膳食模式和合理营养培训课件

,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,膳食模式和合理营养,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,膳食模式和合理营养,*,膳食模式和合理营养,膳食模式（食物结构）的概念,膳食由多种食物组成的，构成居民膳食中主要,食物,的,种类,、,数量,及其,比例,即称为膳食模式。,diet pattern（dietary composition),2,膳食模式和合理营养,膳食模式的作用（意义）,反映一个国家的综合国力水平，决定一个地区食物生产供应规划。,衡量一个国家或地区经济发展和文明程度的重要标志。,是居民营养状况和体质健康的决定因素。,也是对广大居民进行有效营养干预的重要环节。,3,膳食模式和合理营养,膳食模式的影响因素,社会经济状况,人口和农业资源状况,农业和食品生产水平,居民消费能力,人体营养需要和饮食习惯,4,膳食模式和合理营养,膳食模式分类及特点,“两低一高”,“三高一低”,高能量、高脂肪、高蛋白、低膳食纤维,以动物性食物为主，谷物消费少（,60KG/,年人），水果蔬菜少，容易发生营养过剩，是发达国家和地区的膳食模式。,低蛋白、低脂肪、高植物性食物,以植物食物为主（,200KG/,年人），动物性食物缺乏，能量基本能满足需要，易导致营养不良、体质低下。亚非多数发展中国家。,“合理膳食”,能量、蛋白、脂肪摄入量基本符合营,养要求，动植物性食物消费量比较均,衡（谷类,110KG/,年人），鱼贝类摄入量较大。以日本为代表。,5,膳食模式和合理营养,膳食模式的转化与健康,“三高一低”,心脏病,脑血管疾病,恶性肿瘤,“合理膳食”,日本人平均寿命最长为79.9岁,结核,肺炎,恶性肿瘤,心脑血管,二战后,死因排位,6,膳食模式和合理营养,慢性病增长,膳食模式与疾病的关系,肿瘤、心血管病、,糖尿病、老年性痴呆,膳食模式不合理、,肥胖、营养不均衡,是特别重要的因素,食物摄入量,谷类食物,的消费量,肉、蛋等动物性食物,和油脂的消费量,饱和脂肪,呈负相关,正相关,呈明显正相关,7,膳食模式和合理营养,钙,、铁、锌、碘、,VA、VB2,膳食模式与疾病的关系,微量营养素缺乏,（潜在饥饿）,hidden hunger,妇女、儿童,老年人尤其严重,目前全世界约有,20,亿,人,处于微量营养素缺乏状态,长期钙缺乏性,营养病,就是一个典型的例子,8,膳食模式和合理营养,人类对于,营养素缺乏性疾病,的认识经历了一个,漫长,的过程。,脚气病,糙皮病,佝偻病,甲状腺肿大,坏血病,VB1,缺乏,烟酸缺乏,VD,缺乏,碘缺乏,VC,缺乏,短,潜伏期,9,膳食模式和合理营养,目前,膳食模式,怎样？,10,膳食模式和合理营养,促进居民,合理膳食,、,营养均衡,是我国营养政策的重要内容,11,膳食模式和合理营养,营养,是人类摄取食物满足自身生理需要的生物学,过程,合理营养,良好,生长发育,的营养,能保持人体,健康状态,，,充分发挥,生活工作效能,综合性概念,合理膳食,核心,合理烹饪,合理膳食制度,注意饮食卫生,+,+,+,12,膳食模式和合理营养,就是全面达到供给量标准（,RDA）,的膳食。,其含义包括膳食热能与营养素在量上满足人体生理需要，并要保持各营养生理平衡,，如三大营养素之间的平衡；热能与,B,族维生素的平衡；必需氨基酸之间的平衡；饱和与不饱和脂肪酸的平衡；碳水化合物中可消化成分与不可消化成分的平衡；钙、磷之间的平衡；成酸性食品与成碱性食品的平衡；动植物食品的平衡等等。,还要避免膳食构成的比例失调及影响机体的近、远期健康。,合理膳食,均衡膳食,健康膳食,13,膳食模式和合理营养,合理烹调,合理烹调是指从烹调的各个环节和操作过程,采用合适的方法、配方和技术，综合考虑食品,营养,、,卫生,和膳食,美感,三方面的关系，以达到烹调,出尽量理想的膳食。合理烹调应该包括从合理配,菜开始到合理加工的各个环节。,14,膳食模式和合理营养,主要指膳食供应要保质、保量和定时，使大脑皮层的兴奋与抑制过程形成,规律,。并要求有良好的进食环境，有益于健康。,合理的膳食制度,15,膳食模式和合理营养,主要要求保持,食物,的清洁卫生、烹调,过程,的卫生，防止食源性疾病，并要避免因烹调中,有害物质,的形成而危害健康。,饮食卫生,16,膳食模式和合理营养,合理选料,合理搭配,合理初加工,合理烹饪方法,平衡膳食,营养素的补充,减少营养素的流失,合理营养,焯水、上浆、加醋、旺火急炒,均衡膳食,合理烹饪,合理进餐制度,17,膳食模式和合理营养,举例,怎样搭配,一餐,均衡膳食？,18,膳食模式和合理营养,餐次及间隔：一日三餐，,46小时,能量的分配：,早餐：30%早餐吃好,中餐：40%午餐吃饱,晚餐：30%晚餐吃少,合理的进餐制度,19,膳食模式和合理营养,早餐：30%,碳水化合物：,60-65%,蛋白质：,15%-20%,脂肪：,20%-25%,（占全天总热能）,合理配比,举例：,2000kcal/,天,600 kcal,360 kcal,90kcal,120 kcal,90 g,22 g,13g,这种合理配比的早餐能够维持,血糖,于较高而稳定的水平，,保证整个上午充沛的精力,。,20,膳食模式和合理营养,馒头,50,克,牛奶卧鸡蛋,牛奶,250ml,、鸡蛋,50,克,（一个）,早餐,50,克,蛋白质,(g),脂,肪,(g),碳水化物,(g),能,量,(kcal),馒头,(50g),3.5,0.5,23,110,粥,(50g),0.5,0.15,5,23,牛奶,(250g),7.5,8,8.5,135,鸡蛋,(50g),6.6,4.4,1.4,72,合计,（标准）,18,(22),13,(13),40,(90),340,(600),粥,20,80,60,420,X,X,糖,(20g),早上先喝杯水,：,补水、内脏恢复、血流通畅、通便,+,水果蔬菜,21,膳食模式和合理营养,“,中国居民膳食营养宝塔,”,是我们安排,一天,饮食的,法宝,。,22,膳食模式和合理营养,23,膳食模式和合理营养,饮,食指南,1.,维持,体,重,理想,2.,均衡,摄,取,食物,3.,三,餐养,成以,作为主,食的,饮,食,习惯,4.,适,量,摄,取富含,的食物,5.,适,量,摄,取富含,的食物,6.,少,、少,、少,的,饮,食原則,7.,多喝,8.,饮,要有,节,制,各,类,五,谷类,纤维质,钙质,油,盐,糖,白开水,酒,24,膳食模式和合理营养,对策,按,“,中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔,”,宣教,在食物中强化营养素,采取膳食补充剂,25,膳食模式和合理营养,1),弥补,饮,食不均衡,所欠缺的,营养,素，,如蛋白,质,、,维,生素,C,、,维,生素,E,、,维,生素,B2,、铁,、,钙,等,营养,素,适,量,补,充,营养辅,助食品、,功,能性食品,理由,2),因,应,特殊生理,状况,所增加之,营养,素,需要，如,怀,孕期、哺乳期、老年期、,经,常服用,药,物,(,如慢性病治,疗,),26,膳食模式和合理营养,3),因,应,特殊,嗜好,所增加之,营养,素需求,如,运动,、,抽烟,、,饮,酒,.,4),因,应,特殊,生活环境,所增加之,营养,素需求,如空,气,污染、,压,力,.,27,膳食模式和合理营养,5),改善,体质,，增加身,体,抵抗,力,，,增加身,体,免疫力。,),改善容易,疲,劳,、血,压,高、,贫,血、,过,敏、,记忆减,退、高血脂、,高血糖及延,缓,衰老,.,等,28,膳食模式和合理营养,营养,素,补,充用途,举,例：,1,）,长,期服用口服避孕,药,：,维,生素,B,群,2,）,运动,：,维,生素,B,群、,维,生素,E,3,）,饮,酒：,维,生素,B,群、,钙,4,）,压,力：,维,生素,C,、,维,生素,B,群,5,）空,气,污染：,维,生素,C,、,维,生素,E,、,-,胡萝卜素,29,膳食模式和合理营养,6,）抽,烟,：,维,生素,C,、,维,生素,E,、,-,胡萝卜素,7,）改善疲,劳,：,维,生素,C,、,维,生素,B,群,8,）,过,敏：,维,生素,C,、,鱼,油,9,）,贫,血：,维,生素,C,、,铁,、高蛋白,10,）高血,压,：,维,生素,C,、,钙,、,钾,、,鱼,油,30,膳食模式和合理营养,12,）高血脂：,维,生素,C,、,纤维质,、,鱼,油,13,）高血糖：,维,生素,C,、,纤维质,、高蛋白、,鱼,油,14,）,调,整,肠,胃道：,高蛋白、,纤维质,、乳酸菌、大蒜,11,）,记忆减,退：,卵磷脂、,鱼,油,31,膳食模式和合理营养,15,）防癌：,维,生素,C,、,纤维质,、大蒜,16,）免疫力,调,整：,高蛋白、,-,胡萝卜素,、大蒜、乳酸菌,17,）,体,重控制：,纤维质,、,减,重代餐,18,）,关节维护,：,葡萄糖胺、,软,骨素、,胶,原蛋白,32,膳食模式和合理营养,健康膳食搭配,33,膳食模式和合理营养,鲜鱼,配,豆腐,补钙，可以预防多种骨病，如儿童佝偻病、骨质疏松症等,豆腐含大量钙质，若单吃，吸收率较低，但与富含维生素,D,的鱼肉一起食用，对钙的吸收与利用能起更佳效应。,功 效,提 示,34,膳食模式和合理营养,猪肝,配,菠菜,防治贫血,猪肝含丰富叶酸，维生素,B,12,以及铁等造血原料，菠菜也含有叫多的叶酸和铁，同食两种事物，一荤一素，相辅相成。,功 效,提 示,35,膳食模式和合理营养,羊肉,配,生姜,冬令补虚佳品，可治腰背冷疼、四肢风湿疼痛等,羊肉可补气和温肾阳，生姜有止痛祛风湿等作用。同食，生姜既能去腥膻，又能助羊肉温阳祛寒。,功 效,提 示,36,膳食模式和合理营养,鸡肉,配,栗子,补血养身，适于贫血之人,鸡肉为造血疗虚之品，栗子重在健脾。栗子烧鸡不仅味道鲜美，造血功能更强，尤以老母鸡烧栗子效果更佳。,功 效,提 示,37,膳食模式和合理营养,鸭子,配,山药,补阴养肺，适于体质虚弱者,鸭肉补阴，并可消热止咳。山药的补阴作用更强，与鸭肉伴食，可消除油腻，同时可以很好的补肺。,功 效,提 示,38,膳食模式和合理营养,瘦肉,配,大蒜,促进血液循环，消除身体疲劳，增强体质,瘦肉中含有维生素,B,1,，,与大蒜的蒜素结合，不仅可以使维生素,B,1,的析出量提高，延长维生素,B,1,在人体内的停留时间，还能促进血液循环以及尽快消除身体疲劳。,功 效,提 示,39,膳食模式和合理营养,鸡蛋,配,百合,滋阴润燥，清心安神,百合能清痰火，补虚损；而蛋黄能除烦热，补阴血，同食可以更好的清心补阴。,功 效,提 示,40,膳食模式和合理营养,芝麻,配,海带,美容，防衰老,芝麻能改善血液循环，促进新陈代谢，降低胆固醇。海带则含有丰富的碘和钙，能净化血液，促进甲状腺素的合成。同食则美容、抗衰老效果更佳。,功 效,提 示,41,膳食模式和合理营养,萝卜,配,豆腐,有利消化,豆腐富含植物蛋白，脾胃弱的 人多食会引起消化不良。萝卜有很强的助消化能力，同煮可使豆腐营养被大量吸收。,功 效,提 示,42,膳食模式和合理营养,红葡萄酒,配,花生,有益心脏健康，预防血栓，保证心血管通畅,红葡萄酒中含有阿司匹林的成分，花生米中含有益的化合物白梨醇，同食能预防血栓形成，保证心血管通畅。,功 效,提 示,43,膳食模式和合理营养,餐桌上的威胁,美味,与,危险,44,膳食模式和合理营养,萝卜,错遇,水果,诱发或导致甲状腺肿,两者同食，经代谢后会产生大量硫氢酸，可抑制甲状腺素的形成，并阻碍甲状腺对碘的摄取。,提 示,危险指数,致,病,45,膳食模式和合理营养,牛奶,错遇,果珍,导致消化不良,牛奶中蛋白质丰富，,80%,以上为酪蛋白。酪蛋白在酸性环境中会发生凝集、沉淀，不利于消化吸收。故冲调牛奶是不宜加入果珍及果汁等酸性饮料。,提 示,危险指数,致病,46,膳食模式和合理营养,海鲜,错遇,水果,不易消化，腹痛、恶心、呕吐,鱼虾、藻类如果与含鞠质的水果（如柿子、山楂）同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且易与鞠质结合，刺激黏膜，不易消化。,提 示,危险指数,致病,47,膳食模式和合理营养,肉类,错遇,茶水,引发便秘,茶中的大量鞠酸与蛋白质结合，会发生具有收敛性的鞠酸蛋白，使肠蠕动减慢,提 示,危险指数,致病,48,膳食模式和合理营养,啤酒,错遇,海鲜,引发痛风症,饮啤酒时用海鲜佐菜下酒，会刺激人体制造更多的尿酸，加重病情,提 示,危险指数,致病,49,膳食模式和合理营养,白酒,错遇,胡萝卜,损害肝脏功能,胡萝卜素与酒精一起，容易在肝脏中产生毒素,提 示,危险指数,致病,50,膳食模式和合理营养,咸鱼,错遇,西红柿,致癌,咸鱼中的硝酸盐与西红柿（香蕉）所含胺类易使器官癌变。,提 示,危险指数,（,香蕉,）,致病,51,膳食模式和合理营养,豆浆,错遇,鸡蛋,鸡蛋中的粘生蛋白能与豆浆中的,胰蛋白酶结合，从而失去应有的,营养价值。,危险指数,营养流失,52,膳食模式和合理营养,开水,错遇,蜂蜜,蜂蜜中的酶类物质遇热水后，会,释放出多量的羟甲基糖酸，破坏,营养成分。,危险指数,营养流失,53,膳食模式和合理营养,小葱,错遇,豆腐,豆腐含钙，与小葱相拌时，会与,小葱中的草酸结合成草酸钙，人,体难以吸收。（菠菜煮豆腐同理）,危险指数,营养流失,54,膳食模式和合理营养,美食,变,杀手,狗肉,+,绿豆,中毒,危险指数,甲鱼,+,苋菜,鸡蛋,+,糖精,鲤鱼,+,甘草,芥菜,+,兔肉,虾,+,维生素,C,食物,(,深色蔬菜、柑橘类,),搭配错误,55,膳食模式和合理营养,小结,56,膳食模式和合理营养,下课啦！,57,膳食模式和合理营养,下课！,58,膳食模式和合理营养,“,中国居民营养与健康现状,”,2002,年调查报告,59,膳食模式和合理营养,总体来讲：,十年来,我国综合国力的提高,？,膳食状况和营养状况明显改善,营养不良和营养缺乏得到了有效抑制,直接效应,60,膳食模式和合理营养,儿童营养不良患病率下降、发育水平不断提高,5,岁以下儿童生长迟缓明显降低：比,1992,年下降了,55%,儿童低体重率比,1992,年下降了,57%,3-18,岁的儿童和青少年身高比,1992,年平均增加,3.3cm,61,膳食模式和合理营养,其中最显著的变化是,农村居民,的膳食结构趋向合理,62,膳食模式和合理营养,但是：,发展不平衡、城乡差距较大、贫富不均,膳食结构存在城乡差异和地区差异,营养过剩,营养缺乏,并存,营养工作者面临双重挑战,63,膳食模式和合理营养,营养过剩：,膳食模式,的转变,体力活动的减少,+,导致,慢性,非传染性疾病的发病率迅速增加,超重和肥胖、高血压、糖尿病、血脂异常,64,膳食模式和合理营养,全球疾病负担,慢性病死亡约占全球死亡的 60%,慢性病占全球疾病负担的 46%,慢性病死亡中约 50%是由于,心血管病,资料来源：,WHO,65,膳食模式和合理营养,中国人群,脂肪摄入,的,变化趋势,膳食模式,的转变,66,膳食模式和合理营养,脂肪摄入,增加,膳食模式,的转变,67,膳食模式和合理营养,近,10,年来,我国成人超重率上升了39%，（,2亿,超重,率22.8%）,肥胖率上升了97%（,6000万,肥胖,率7.1%）,69,膳食模式和合理营养,近,10,年来,高血压,的发病率增加了,31%，,全国患病人数,1.6亿,（患病率18.8%),70,膳食模式和合理营养,全国成人,糖尿病,患病人数,2000万,（患病率2.6%),71,膳食模式和合理营养,全国成人,血脂异常,人数,1.6亿,（患病率18.6%),72,膳食模式和合理营养,另一方面,73,膳食模式和合理营养,营养缺乏,:,钙的摄入情况令人担忧,铁缺乏持续存在,维生素,A,的摄入量仍低于推荐摄入量,只达标准的41%,74,膳食模式和合理营养,钙摄入量,（,mg/d),近,20,年我国居民,钙,摄入情况,钙,75,膳食模式和合理营养,钙的膳食指南,膳食结构的变化导致现代人钙摄入不足,农业革命的结果：,远古,时代的,高钙密度膳食,转变为,当代,低钙密度膳食,专家指出,-,必要性,76,膳食模式和合理营养,近代生活方式的变化进一步加剧了低钙摄入,随着私家汽车和节,省劳力设备的出现,市场上低营养密度,的饮料、零食和方,便食品的迅猛增加,导致人类,体力活动,和,食物摄入,均比祖先少得多,Physical activity,77,膳食模式和合理营养,钙的多系统研究表明钙对人体健康具有,重要意义,保护骨髂,减少肾结石形成,降低血压,减轻经前症候群,降低结肠癌,78,膳食模式和合理营养,长潜伏期,的,钙缺乏,性营养病仍严重,危害,人类健康,骨质疏松,高血压,肥胖,结肠直肠癌,肾结石,低钙摄入引起细胞内钙离子增,多,促进肥胖和高血压的发生。,低钙摄入时肠道中未被吸收的钙减,少，使草酸和脂质的吸收增多而致病。,低钙摄入导致骨钙减少，,影响骨发育和骨健康。,79,膳食模式和合理营养,钙是所有营养素中，即使缺乏也不,会影响其生化功能的唯一营养素。,80,膳食模式和合理营养,钙离子在细胞内作为第二信使、介导肌肉收缩过程、参与神经元间突触信号传递、参与腺体分泌、参与细胞分裂和血液凝固的这些,生化功能在体内受到,优先保护,。,81,膳食模式和合理营养,机体既可通过动员细胞内钙储存和细胞外钙的储备（骨骼），也可通过精细的内分泌控制系统（甲状旁腺激素,-,维生素,D,轴和活化型维生素,D,）,优先保证,钙的生化功能。,82,膳食模式和合理营养,怎样做？,合理的膳食,83,膳食模式和合理营养,