食品感官鉴评实验课件

食品感官鉴评实验1A食品感官鉴评实验1A实验实验一一 香精香料和基本香精香料和基本风风味物味物质质的感官的感官评评价价一、一、实验实验目的目的确定每个品确定每个品评员评员区区别别不同不同样样品之品之间间性性质质差异的能力和区差异的能力和区别别相同相同样样品某品某项项性性质质程度大小、程度大小、强强弱的能力。熟悉和掌握匹弱的能力。熟悉和掌握匹配配实验实验的方法。的方法。2A实验一 香精香料和基本风味物质的感官评价一、实验目的2A二、二、实验实验内容内容 通通过过品品尝尝和和闻闻事先事先给给定定样样品的味道和气味，来确定每品的味道和气味，来确定每个个评评价价员员区区别别不同不同样样品之品之间间性性质质差异的能力和区差异的能力和区别别相同相同样样品某品某项项性性质质程度大小、程度大小、强强弱的能力。弱的能力。统计统计每位每位评评价价员员和和评评价价员员小小组组的正确率。的正确率。3A二、实验内容3A三、三、实验实验要求要求 要求每位要求每位评评价价员员品品尝尝和和闻闻事先事先给给定定样样品的味道和气味，品的味道和气味，将自己得到的将自己得到的结结果写在果写在记录纸记录纸上，并上，并统计统计个人的正确率，个人的正确率，实验实验后提交后提交实验报实验报告。告。4A三、实验要求4A四、四、实验实验准准备备 1.1.材料及材料及样样品制品制备备材料：蔗糖、材料：蔗糖、氯氯化化钠钠、明、明矾矾、柠柠檬酸、檬酸、盐盐酸奎宁；各种香酸奎宁；各种香精；精；样样品制品制备备：蔗糖：蔗糖 16g/L 16g/L，氯氯化化钠钠 3.0g/L 3.0g/L，柠柠檬酸檬酸 0.5g/L 0.5g/L，盐盐酸奎宁酸奎宁 0.01g/L 0.01g/L，明，明矾矾 10g/L 10g/L，分，分别别配制各种溶液各配制各种溶液各1000ml1000ml，于室温下保存。，于室温下保存。品品评评杯：按杯：按实验实验人数、人数、轮轮次数准次数准备备。5A四、实验准备 1.材料及样品制备5A2 2品品评评表表设计设计(1)(1)方法方法选择选择：匹配：匹配实验实验法法(2)(2)样样品品编码编码：利用随机数表或：利用随机数表或计计算机品算机品评评系系统进统进行行编码编码。(3)(3)主控表：包括品主控表：包括品评员编评员编号、提供号、提供样样品品编编号等。号等。(4)(4)品品评评表表设计设计6A2品评表设计6A匹配匹配实验问实验问答卷答卷 味道匹配：味道匹配：您将得到您将得到4-84-8个个编编号的号的样样品，每种品，每种样样品品品品尝尝后，用后，用纯净纯净水漱口，再品水漱口，再品尝尝下一个下一个样样品。将您品品。将您品尝样尝样品的品的编编号和感号和感觉觉到的味道，填入下到的味道，填入下栏栏中。中。样样品品编编号号 感感觉觉味道味道_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _风风味匹配：味匹配：您您将将先先后后得得到到两两组组风风味味物物质质，请请用用鼻鼻子子先先闻闻第第一一组组中中的的每每一一组组样样品品，并并将将其其样样品品编编号号填填入入下下栏栏中中，每每闻闻过过一一个个样样品品之之后后，稍稍事事休休息息。然然后后闻闻第第二二组组物物质质，比，比较较两两组风组风味物味物质质，将第二，将第二组组物物质质的的编编号写在与其相似的第一号写在与其相似的第一组组物物质编质编号的后面。号的后面。第一第一组组 第二第二组组 风风味物味物质质_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _并且并且请请从下列物从下列物质质中，将符合第一中，将符合第一组组、第二、第二组风组风味的物味的物质选择质选择出来，出来，记记入下入下栏栏中。中。橙汁橙汁 柠柠檬檬 香草香草 玉米玉米 蜜桃蜜桃 菠菠萝萝 香蕉香蕉 荔枝荔枝 草莓草莓 葡萄葡萄 青苹果青苹果 7A匹配实验问答卷 味道匹配：您将得到4-8个编号的五、五、实验实验原理、方法和手段原理、方法和手段实验实验原理：原理：根据事先根据事先给给出的各种味道和气味的出的各种味道和气味的结结果，判定果，判定评评价价员员对对各各样样品的匹配品的匹配结结果是否正确，从而确定每个品果是否正确，从而确定每个品评员评员味味觉觉和嗅和嗅觉觉基本基本识别识别能力的水平。能力的水平。方法和手段：方法和手段：对对于于样样品的味道和气味采用直接品品的味道和气味采用直接品尝尝和直接和直接闻闻味方法；味方法；对对于个人与小于个人与小组组的判定的判定结结果采用果采用统计统计学方法学方法计计算正确率。算正确率。8A五、实验原理、方法和手段实验原理：8A六、六、实验实验条件条件 在光在光线线明亮、无异味存在的明亮、无异味存在的环环境中，境中，进进行行实验实验，每个，每个评评价价员员在在实验过实验过程中相互隔离，独立完成程中相互隔离，独立完成实验实验并填写并填写实验实验结结果。果。9A六、实验条件9A七、七、实验实验步步骤骤实验实验前，主持人要使品前，主持人要使品评员评员熟悉匹配熟悉匹配检验检验程序和程序和样样品特性。品特性。实验过实验过程中，分程中，分发样发样品后，每个品后，每个评评价价员员独立独立进进行品行品评评，并，并记录结记录结果。果。品品评评表表汇总汇总，记录记录每个品每个品评员评员的反的反应结应结果。果。统计统计分析：分分析：分别统计别统计每个每个评评价价员员味味觉觉和嗅和嗅觉觉匹配匹配检验结检验结果，果，分分别计别计算正确回答人数和百分比率。算正确回答人数和百分比率。结结果果报报告：撰写告：撰写实验报实验报告。告。10A七、实验步骤实验前，主持人要使品评员熟悉匹配检验程序和样品八、思考八、思考题题 1 1实验环实验环境境对对品品评实验评实验有何种影响向？有何种影响向？2 2影响个人嗅影响个人嗅觉觉和味和味觉觉的因素有哪些？的因素有哪些？11A八、思考题11A九、九、实验报实验报告告 要求按照本要求按照本门课门课程中所学的感官程中所学的感官评评价价对实验报对实验报告的有关告的有关要求撰写要求撰写实验报实验报告，提交告，提交实验报实验报告的同告的同时时提交提交实验记录纸实验记录纸。十、注意事十、注意事项项及其它及其它说说明明 在在实验过实验过程中，每个程中，每个评评价价员员不要相互商量不要相互商量评评价价结结果，独果，独立完成整个立完成整个实验实验。12A九、实验报告12A实验实验二二 乳制品的感官乳制品的感官评评价价(液体奶液体奶风风味的三点味的三点检验检验法法实验实验)13A实验二 乳制品的感官评价(液体奶风味的三点检验法实验)1一、一、实验实验目的目的 通通过鉴别过鉴别不同厂家高温不同厂家高温灭灭菌市民奶的感官差菌市民奶的感官差别别，熟悉，熟悉和掌握三点和掌握三点检验检验方法。方法。二、二、实验实验内容内容 通通过过品品尝尝两厂家高温两厂家高温灭灭菌市民奶，采用三点菌市民奶，采用三点检验检验的方法的方法进进行差行差别检验别检验，根据小，根据小组检验结组检验结果，判定出是否存在差异。果，判定出是否存在差异。14A一、实验目的14A三、三、实验实验要求要求 要求每位要求每位评评价价员员品品尝尝事先事先给给定三个定三个样样品，辨品，辨别样别样品的品的味道和气味，将自己得到的味道和气味，将自己得到的结结果写在果写在记录记录上，并上，并统计统计小小组组的正确人数，的正确人数，查阅查阅三点三点检验检验表，得出是否存在差异的表，得出是否存在差异的结结果，果，实验实验后提交后提交实验报实验报告。告。15A三、实验要求 要求每位评价员品尝事先给定三个四、四、实验实验准准备备1 1材料及材料及样样品准品准备备 (1)(1)材料：两厂家高温材料：两厂家高温灭灭菌市民奶。菌市民奶。(2)(2)样样品品贮贮藏：藏：样样品的温度品的温度应应保持一致。保持一致。(3)(3)品品评评杯：按杯：按实验实验人数、人数、轮轮次数准次数准备备。16A四、实验准备1材料及样品准备16A2 2品品评评表表设计设计(1)(1)方法方法选择选择：三点：三点检验检验法法(2)(2)样样品品编码编码：利用随机数表或：利用随机数表或计计算机品算机品评评系系统进统进行行编码编码。(3)(3)主控表：包括品主控表：包括品评员编评员编号、提供号、提供样样品品编编号等。号等。(4)(4)品品评评表表设计设计17A2品评表设计17A袋装液体奶袋装液体奶风风味的三点味的三点检验检验法法实验实验品品评员评员：品品评时间评时间：轮轮 次：次：1 1 您将收到三个您将收到三个编码编码的的样样品。品。请请从左到右依次从左到右依次对对每个每个样样品品进进行行评评估，并估，并选择选择出出单单一的一的样样品。品。若被若被试试者有者有“说说不准不准”的情况，可猜的情况，可猜测测，但不可放弃。，但不可放弃。检验时检验时每个每个样样品可反复品可反复评评价。价。单单个个样样品是品是_。2 2 在你在你觉觉察到的差察到的差别别程度的相程度的相应词汇应词汇上划圈：上划圈：没有没有 很弱很弱 弱弱 中等中等 强强 很很强强3 3 你更喜你更喜欢欢那个那个样样品品?(?(请请在适当的空格内划在适当的空格内划“”)“”)单单个个样样品品_。两个完全一两个完全一样样的的样样品品_。18A袋装液体奶风味的三点检验法实验品评员：五、五、实验实验原理、方法和手段原理、方法和手段实验实验原理：原理：根据根据评评价价员对员对三个三个样样品的反品的反应应，通，通过计过计算正确回答数算正确回答数来来进进行判断。行判断。实验实验方法与手段：方法与手段：随机性地分随机性地分发样发样品，使品，使A A和和B B两两样样品出品出现现的次数相等。的次数相等。对对于三个于三个样样品的味道和气味采用直接品品的味道和气味采用直接品尝尝和直接和直接闻闻味方法；味方法；统计统计小小组组的判定的判定结结果，果，计计算正确回答人数，算正确回答人数，查阅查阅三点三点检验检验相相对应对应的表，得出是否存在差异的的表，得出是否存在差异的结结果。果。19A五、实验原理、方法和手段实验原理：19A六、六、实验实验条件条件 在光在光线线明亮、无异味存在的明亮、无异味存在的环环境中，境中，进进行行实验实验，每个，每个评评价价员员在在实验过实验过程中相互隔离，独立完成程中相互隔离，独立完成实验实验并填写并填写实验实验结结果。果。20A六、实验条件20A七、七、实验实验步步骤骤(1)(1)实验实验前，主持人要使品前，主持人要使品评员评员熟悉熟悉检验检验程序和程序和产产品特性。品特性。谨谨慎地提慎地提供供给给品品评员评员关于关于处处理效理效应应和和产产品特性的启品特性的启发发和鼓励，和鼓励，给给予必要的足予必要的足够够的信息以消除品的信息以消除品评员评员的偏的偏见见。(2)(2)实验过实验过程中，分程中，分发样发样品后，每个品后，每个评评价价员员独立独立进进行品行品评评，并，并记录结记录结果。果。(3)(3)品品评评表表汇总汇总，记录记录每个品每个品评员评员的反的反应结应结果。果。(4)(4)统计统计分析：分析：计计算正确的回答数算正确的回答数(已正确已正确鉴鉴定了定了单单一的一的样样品品)和和总总的的应应答数，将答数，将结结果与果与临临界表相界表相对应对应的数的数值进值进行比行比较较，并，并说说明含明含义义。(5)(5)结结果果报报告：撰写告：撰写实验报实验报告。告。21A七、实验步骤(1)实验前，主持人要使品评员熟悉检验程序和八、思考八、思考题题1.1.试设计试设计一个一个带带特定感官特定感官问题问题的的风风味味(或异常或异常风风味、商味、商标标等等)的三点的三点检验检验形式的形式的实验实验。2.2.在自己在自己实验实验的的过过程中，要注意哪些程中，要注意哪些问题问题？22A八、思考题22A九、九、实验报实验报告告要求按照本要求按照本门课门课程中所学的感官程中所学的感官评评价价对实验报对实验报告的有关要告的有关要求撰写求撰写实验报实验报告，提交告，提交实验报实验报告的同告的同时时提交提交实验记录纸实验记录纸。十、注意事十、注意事项项及其它及其它说说明明准准备备6 6个相等的可能个相等的可能组组合数合数 ABB ABB、BAABAA、AABAAB、BBABBA、ABAABA、BABBAB；控制光；控制光线线以减少以减少颜颜色差色差别别。23A九、实验报告23A实验实验三三 肉制品的感官肉制品的感官评评价价(盐水火腿的描述性感官评价实验)24A实验三 肉制品的感官评价(盐水火腿的描述性感官评价实验)一、一、实验实验目的目的对对市售火腿市售火腿进进行行风风味、味、质质地、外地、外观观的描述性感官的描述性感官评评价，熟价，熟悉和掌握描述性感官悉和掌握描述性感官评评价的方法。价的方法。25A一、实验目的25A二、二、实验实验内容内容 通通过过品品尝尝市售火腿市售火腿样样品，品，对对其其风风味、味、质质地、外地、外观进观进行描行描述性感官述性感官评评价，每位价，每位评评价价员员根据品根据品尝结尝结果在事先果在事先给给出描述出描述词汇词汇中中进进行行选择选择，并，并给样给样品的每种特性品的每种特性强强度打分，度打分，统计统计每每位位评评价价员员的的实验结实验结果，果，进进行行T T检验检验，判定其，判定其评评价价结结果是否果是否合理，从而得出小合理，从而得出小组结论组结论。26A二、实验内容26A三、三、实验实验要求要求 要求每位要求每位评评价价员员品品尝尝事先事先给给定的定的样样品，品，对对其其风风味、味、质质地、外地、外观进观进行描述性感官行描述性感官评评价，每位价，每位评评价价员员根据品根据品尝结尝结果果在事先在事先给给出描述出描述词汇词汇中中进进行行选择选择，并，并给样给样品的每种特性品的每种特性强强度打分，将自己得到的度打分，将自己得到的结结果写在果写在记录记录上，上，统计统计每位每位评评价价员员的的实验结实验结果，果，进进行行T T检验检验，判定其，判定其评评价价结结果是否合理，从果是否合理，从而得出小而得出小组结论组结论。实验实验后提交后提交实验报实验报告。告。27A三、实验要求 要求每位评价员品尝事先给定的样品，对其风味四、四、实验实验准准备备1.1.材料及材料及样样品制品制备备（1 1）材料：市售）材料：市售盐盐水火腿水火腿1 1种。种。（2 2）样样品制品制备备：用刀切成：用刀切成1cm1cm厚的薄片。厚的薄片。（3 3）样样品品贮贮藏：藏：样样品的温度品的温度应应保持一致。保持一致。（4 4）品）品评评托托盘盘：按：按实验实验人数、人数、轮轮次数准次数准备备。28A四、实验准备1.材料及样品制备28A2 2品品评评表表设计设计(1)(1)方法方法选择选择：描述性：描述性检验检验法法(2)(2)样样品品编码编码：利用随机数表或：利用随机数表或计计算机品算机品评评系系统进统进行行编码编码。(3)(3)主控表：包括品主控表：包括品评员编评员编号、提供号、提供样样品品编编号、品号、品评评表表编编号等号等(4)(4)品品评评表表设计设计29A2品评表设计29A品品评评表表样样品品编编号号品品评员评员品品评评日期日期请评请评价你面前的价你面前的样样品，并在品，并在产产品特性描述相符的描述品特性描述相符的描述词词后打勾。后打勾。强强度度5 54 43 32 21 1色色泽泽暗黑暗黑暗暗红红深深红红中性中性红红鲜红鲜红香气香气很不很不习惯习惯习惯习惯吸引人吸引人一般般一般般无感无感觉觉口味口味太太强强烈烈较较强强烈烈适合适合较较淡淡无味无味硬度硬度太硬太硬较较硬硬适中适中较软较软太太软软弹弹性性强强较较强强适中适中弱弱无无弹弹性性30A品评表样品编号品评员品评日期请评价你面前的样品，并在产五、五、实验实验原理、方法和手段原理、方法和手段实验实验原理：原理：根据根据评评价价员对样员对样品的品的风风味、味、质质地、外地、外观进观进行定量的行定量的描述性描述性强强度分析，通度分析，通过统计过统计学学T T检验检验，描，描绘绘出雷达出雷达图图。实验实验方法与手段：方法与手段：采用描述性感官采用描述性感官检验检验方法，并方法，并对检验结对检验结果果进进行行统计统计学学T T检验检验，判定其，判定其评评价价结结果是否合理。果是否合理。31A五、实验原理、方法和手段实验原理：31A六、六、实验实验条件条件 在光在光线线明亮、无异味存在的明亮、无异味存在的环环境中，境中，进进行行实验实验，每个，每个评评价价员员在在实验过实验过程中相互隔离，独立完成程中相互隔离，独立完成实验实验并填写并填写实验实验结结果。果。32A六、实验条件32A七、七、实验实验步步骤骤 样样品品品品评评打分打分汇总汇总统计统计报报告告(1)(1)观观察察样样品的品的颜颜色；色；(2)(2)用手从直径方向按用手从直径方向按压样压样品，感品，感觉觉其硬度。其硬度。(3)(3)用刀将用刀将样样品切成品切成5mm5mm厚的薄片，并采用直接嗅厚的薄片，并采用直接嗅觉觉法法评评价价样样品的香气；品的香气；香气的香气的评评价方法：通价方法：通过过直接嗅直接嗅觉觉法。法。评评价价员应员应当当闭闭上嘴巴，用鼻子吸嗅上嘴巴，用鼻子吸嗅挥发挥发气味，不气味，不规规定吸嗅的方法，只要定吸嗅的方法，只要在适当的在适当的时间间时间间隔内用同隔内用同样样的方式即可。的方式即可。(4)(4)用手指用手指轻轻轻轻按按压样压样品薄片，感品薄片，感觉觉其其弹弹性。性。33A七、实验步骤 样品品评打分汇(5)(5)品品评评口味：口味：将切成将切成5mm5mm厚的薄片放入口中厚的薄片放入口中进进行品行品尝尝，在口中充分，在口中充分咀嚼后要咽入。每次品咀嚼后要咽入。每次品尝尝完后，用水漱口。完后，用水漱口。以上各步以上各步骤骤，进进行行结结束后，立即在品束后，立即在品评评表中适当描述表中适当描述词处词处划勾。划勾。(6)(6)品品评评表表汇总汇总(7)(7)统计统计分析：采用分析：采用统计统计学学T T检验检验方法方法进进行数据行数据处处理，并根理，并根据据计计算数据算数据绘绘制雷达制雷达图图。(8)(8)结结果果报报告：撰写告：撰写实验报实验报告。告。34A(5)品评口味：34A数据数据汇总汇总表表品品评员评员色色泽泽香气香气口味口味硬度硬度弹弹性性1 12 23 34 45 56 67 78 89 91010平均平均值值标标准方差准方差最大最大值值最小最小值值T1T1T2T235A数据汇总表品评员色泽香气口味硬度弹性12八、思考八、思考题题1 1T T检验检验在在单单个个样样品描述性品描述性检验检验中有怎中有怎样样的作用？的作用？2.2.当当进进行两种行两种样样品的描述性品的描述性检验时检验时，是否仍能使用，是否仍能使用T T检验检验？36A八、思考题36A九、九、实验报实验报告告 预习预习理理论课论课中所中所讲讲的描述性的描述性检验检验法部分的原理和方法；法部分的原理和方法；要求按照本要求按照本门课门课程中所学的感官程中所学的感官评评价价实验报实验报告的有关要求告的有关要求撰写撰写实验报实验报告，提交告，提交实验报实验报告的同告的同时时提交提交实验记录纸实验记录纸。十、注意事十、注意事项项及其它及其它说说明明 注意切割注意切割样样品的方式，品的方式，应应沿沿样样品的直径方向切割。品的直径方向切割。37A九、实验报告37A实验实验四四 软饮软饮料的感官料的感官评评价价(矿矿泉水的泉水的风风味剖析味剖析实验实验)38A实验四 软饮料的感官评价(矿泉水的风味剖析实验)38A一、一、实验实验目的目的1 1鉴别鉴别不同不同矿矿泉水之泉水之间间的的风风味差味差别别；2 2掌握掌握风风味剖析方法；味剖析方法；3 3为为新新产产品的研制和开品的研制和开发发提供帮助。提供帮助。39A一、实验目的39A二、二、实验实验内容内容 通通过对过对五种五种矿矿泉水的品泉水的品尝尝，对对其其风风味味进进行剖析，行剖析，对对每每位位评评价价员员使用的描述使用的描述词汇词汇通通过讨论过讨论和和统计统计学方法学方法进进行行筛选筛选，最最终终得到恰当的得到恰当的词汇词汇，并，并给样给样品的每种特性品的每种特性强强度打分，度打分，统统计计每位每位评评价价员员的的实验结实验结果，果，进进行行统计统计学分析后，得出小学分析后，得出小组组结论结论。40A二、实验内容 通过对五种矿泉水的品尝，对其风味进三、三、实验实验要求要求 要求每位要求每位评评价价员员品品尝尝事先事先给给定的五种定的五种样样品，品，对对其其风风味味进进行剖析，行剖析，对对每位每位评评价价员员使用的描述使用的描述词汇词汇通通过讨论过讨论和和统计统计学方法学方法进进行行筛选筛选，最，最终终得到恰当的得到恰当的词汇词汇，并，并给样给样品的每种品的每种特性特性强强度打分，将自己得到的度打分，将自己得到的结结果写在果写在记录记录上，上，统计统计每位每位评评价价员员的的实验结实验结果，果，进进行行统计统计学分析，得出小学分析，得出小组结论组结论。实实验验后提交后提交实验报实验报告。告。41A三、实验要求 要求每位评价员品尝事先给定的五种样品，四、四、实验实验准准备备1 1材料：材料：五种不同五种不同矿矿泉水、小泉水、小烧烧杯或杯或纸纸杯杯(无异味无异味)2 2实验设计实验设计：(1)(1)样样品品编码编码(2)(2)品品评员评员第一第一轮轮品品评评：把：把编码编码的五种的五种样样品分品分发给发给每个品每个品评评员员品品评评，再，再发给发给每人一每人一张张品品评评表，表，见见表表1 1。然后在以下。然后在以下给给出的描述出的描述词汇词汇中中选择选择恰当的恰当的词汇进词汇进行描述，可以多重行描述，可以多重选择选择，并填入表并填入表1 1中。中。(3)(3)描述描述词汇词汇：甘甜、微咸、酸、爽口、咸、微苦、清爽甘洌、入口甘甜、微咸、酸、爽口、咸、微苦、清爽甘洌、入口甘美、回甜、醇甜柔和、甘美、回甜、醇甜柔和、涩涩。42A四、实验准备1材料：五种不同矿泉水、小烧杯或纸杯(无异味表表1.1.初步初步风风味描述表味描述表 日期：日期：年年 月月 日日 品品评员评员：样样品品描述描述样样品品1 1样样品品2 2样样品品3 3样样品品4 4样样品品5 543A表1.初步风味描述表 日期：年 月五、五、实验实验原理、方法和手段原理、方法和手段l实验实验原理：原理：根据根据评评价价员对样员对样品的品的风风味味进进行定性和定量的描述性行定性和定量的描述性分析，分析，对对描述描述词汇词汇和特性和特性强强度通度通过统计过统计学分析学分析进进行行筛选筛选和和计计算，描算，描绘绘出雷达出雷达图图。l实验实验方法与手段：方法与手段：采用采用风风味剖析方法，采用味剖析方法，采用统计统计学方法学方法对对使用的描述使用的描述词汇进词汇进行行删选删选，最，最终终得出恰当的得出恰当的词汇词汇。44A五、实验原理、方法和手段实验原理：44A六、六、实验实验条件条件 在光在光线线明亮、无异味存在的明亮、无异味存在的环环境中，境中，进进行行实验实验，每个，每个评评价价员员在在实验过实验过程中相互隔离，独立完成程中相互隔离，独立完成实验实验并填写并填写实验实验结结果。果。45A六、实验条件45A七、七、实验实验步步骤骤(1)(1)品品评员评员第一第一轮轮品品评评：把：把编码编码的五种的五种样样品分品分发给发给每个品每个品评评员员品品评评，再，再发给发给每人一每人一张张品品评评表，表，见见表表1 1。然后在以上。然后在以上给给出的描述出的描述词汇词汇中中选择选择恰当的恰当的词汇进词汇进行描述，可以多重行描述，可以多重选择选择，并填入表并填入表1 1中。中。46A七、实验步骤(1)品评员第一轮品评：把编码的五种样品分发给(2)(2)初步整理描述初步整理描述词汇词汇：把所有的描述：把所有的描述词词集中起来，然后大集中起来，然后大家家讨论讨论，把一些大家，把一些大家认为认为不恰当的描述不恰当的描述词汇删词汇删除掉，像一除掉，像一些无关的描述些无关的描述词词。并把。并把经过删选经过删选后的后的词汇词汇集中起来，放在集中起来，放在一一张张表中。表中。(3)(3)品品评员评员第二第二轮轮品品评评：发给发给每个品每个品评员评员一一张张表，表，见见表表2 2。其中包括所有其中包括所有经经初步初步删选删选出来的出来的词汇词汇，每个品，每个品评员评员将自己将自己认为认为存在的存在的风风味味选选出来，然后在表上出来，然后在表上给该风给该风味的味的强强度打分度打分即可。按照即可。按照5 5分法分法进进行打分，行打分，标标准准为为 最最强强5 5分；分；强强4 4分；中分；中等等3 3分；弱分；弱2 2分；分；刚刚好好识别识别1 1分；无感分；无感觉觉0 0分。分。47A(2)初步整理描述词汇：把所有的描述词集中起来，然后大家讨表表2 2 风风味及其味及其强强度描述表度描述表 日期日期 年年 月月 日日 品品评员评员：样样品品风风味及其味及其强强度度样样品品1 1样样品品2 2样样品品3 3样样品品4 4样样品品5 548A表2 风味及其强度描述表 日期 年 (4)(4)进进行再次的描述行再次的描述词汇删选词汇删选：根据公式：根据公式M=(F I)M=(F I)0.50.5,其中其中FF描述描述词实际词实际被述及的次数占被述及的次数占该该描述描述词词所有可能被所有可能被述及述及总总次数的百分率，即所有可能被述及次数的百分率，即所有可能被述及总总次数次数=品品评员评员人数人数样样品数；品数；II评评价小价小组实际给组实际给出的一个描述出的一个描述词词的的强强度占度占该该描述描述词词最大可能所得最大可能所得强强度的百分率，即最大可能所度的百分率，即最大可能所得得强强度度=品品评员评员人数人数最大最大强强度度样样品数。品数。49A(4)进行再次的描述词汇删选：根据公式M=(F I)0.(5)(5)品品评员评员第三第三轮轮品品评评：进进行行样样品品风风味的味的强强度度评评定，把定，把再次再次筛选筛选出来的出来的词词作成一作成一张张表，表，见见表表3 3。给给其中的每种其中的每种风风味打分。味打分。(6)(6)把最后得到的分取平均把最后得到的分取平均值值后，在雷达后，在雷达图图上表示出来。上表示出来。50A(5)品评员第三轮品评：进行样品风味的强度评定，把再次筛表表3 3 风风味及其味及其强强度描述表度描述表 日期日期 年年 月月 日日 品品评员评员：样样品品风风味及其味及其强强度度样样品品1 1样样品品2 2样样品品3 3样样品品4 4样样品品5 551A表3 风味及其强度描述表 日期 年 例：例：样样品品1 1风风味描述味描述词词的的删选删选注：将五种注：将五种矿矿泉水当作泉水当作样样品品1 1的五种的五种产产品品进进行品行品评评。表表4 F4 F值值表表产产品品描述描述词词产产品品1 1产产品品2 2产产品品3 3产产品品4 4产产品品5 5次数次数F F值值52A例：样品1风味描述词的删选注：将五种矿泉水当作样品1的五种表表5 I5 I值值表表 产产品品描述描述词词产产 品品1 1产产 品品2 2产产 品品3 3产产 品品4 4产产 品品5 5强强度度I I值值53A表5 I值表 产品描述词产品1表表6 6 描述描述词词分分类类表表参数参数描述描述词词I IF FM M百分比百分比分分类类54A表6 描述词分类表参数描述词I表表7 7 样样品品1 1的数据的数据统计结统计结果表果表 风风味味强强 度度品品评员评员1 12 23 34 45 56 67 78 89 9101011111212131314141515均均值值55A表7 样品1的数据统计结果表 风味强 度品评员12345样样品品1的的风风味雷达味雷达图图：56A样品1的风味雷达图：56A八、思考八、思考题题 为为什么要什么要对对描述描述词进词进行反复行反复筛选筛选？九、九、实验报实验报告告 要求按照本要求按照本门课门课程中所学的感官程中所学的感官评评价价实验报实验报告的有关要告的有关要求撰写求撰写实验报实验报告，提交告，提交实验报实验报告的同告的同时时提交提交实验记录纸实验记录纸。57A八、思考题57A十、注意事十、注意事项项及其它及其它说说明明 1 1在品在品评过评过程中要注意描述程中要注意描述词词的的选择选择，尽量避免不相关，尽量避免不相关的描述的描述词词。2 2由于所用的由于所用的样样品是品是矿矿泉水，可能有些泉水，可能有些风风味感味感觉觉不出不出来，所以要用心品来，所以要用心品评评。58A十、注意事项及其它说明58A实验实验五五 焙烤制品感官焙烤制品感官评评价价(饼饼干的偏干的偏爱爱度排序度排序实验实验)59A实验五 焙烤制品感官评价(饼干的偏爱度排序实验)59A一、一、实验实验目的目的 通通过对过对不同不同饼饼干偏干偏爱进爱进行品行品评评，为产为产品开品开发发、营销营销等等做准做准备备。熟悉和掌握感官。熟悉和掌握感官评评价排序价排序检验检验方法。方法。二、二、实验实验内容内容 通通过对过对五种不同五种不同饼饼干干样样品的品品的品尝尝，跟据每个，跟据每个评评价价员员的的偏偏爱爱程度程度进进行排序，然后行排序，然后统计统计小小组结组结果，并采用果，并采用统计统计学方学方法法进进行行计计算和分析，得出最算和分析，得出最终终排序排序结结果。果。60A一、实验目的60A三、三、实验实验要求要求 要求每位要求每位评评价价员员品品尝尝事先事先给给定五个定五个样样品，根据自己喜品，根据自己喜爱爱程度程度对样对样品品进进行排序，将自己得到的行排序，将自己得到的结结果写在果写在记录记录上，上，并并统计统计小小组组的排序的排序结结果，采用果，采用FriedmanFriedman检验检验和和PagePage检验对检验对被被检验检验的的样样品之品之间间是否有是否有显显著性差著性差别别作出判定，得出小作出判定，得出小组组排序排序结结果。果。实验实验后提交后提交实验报实验报告。告。61A三、实验要求61A四、四、实验实验准准备备1.1.材料及材料及样样品准品准备备（1 1）材料：市售）材料：市售饼饼干干5 5种。种。（2 2）样样品制品制备备：样样品的性状、大小等品的性状、大小等应应尽量一致，并尽量一致，并应应去去除商除商标标登登记记号。号。（3 3）样样品品贮贮存：存：样样品品应应放在干燥的容器或塑料袋中，使用放在干燥的容器或塑料袋中，使用前取出。前取出。（4 4）品）品评评托托盘盘：使用：使用编编号的品号的品评评托托盘盘。62A四、实验准备62A2.2.品品评评表表设计设计（1 1）方法）方法选择选择：排序法。：排序法。（2 2）样样品品编编号：利用随机数表或号：利用随机数表或计计算机品算机品评评系系统进统进行行编码编码。（3 3）主控表：包括品）主控表：包括品评员编评员编号、提供号、提供样样品品编编号等。号等。（4 4）品）品评评表表设计设计63A2.品评表设计63A饼饼干的偏干的偏爱爱度排序度排序 品品评员评员：品品评时间评时间：轮轮 次：次：1 提示：您将收到系列提示：您将收到系列编码编码的的样样品。品。请请在限定在限定时间时间内完成内完成实验实验：依次：依次进进行品行品评评并按从弱到并按从弱到强强的次序的次序进进行排列，可将行排列，可将样样品初步排定一下品初步排定一下顺顺序后再作序后再作进进一步一步调调整。整。检验进检验进行行时时每个每个样样品可反复品可反复评评价。价。需要情况下，在更需要情况下，在更换样换样品品时时，请请用水漱口。用水漱口。样样品品编码编码 最喜最喜欢欢 喜喜欢欢 较较喜喜欢欢 不喜不喜欢欢 最不喜最不喜欢欢 745 404 509 753 856 64A饼干的偏爱度排序 品评员：五、五、实验实验原理、方法和手段原理、方法和手段实验实验原理：原理：根据品根据品评员对样评员对样品按某品按某单单一特性一特性强强度或整体印象排序，度或整体印象排序，对结对结果果进进行行统计统计分析，确定感官特性的差异。分析，确定感官特性的差异。实验实验方法与手段：方法与手段：采用排序采用排序检验检验法法对对五种五种饼饼干干样样品品进进行偏行偏爱爱度的排序，度的排序，并使用并使用FriedmanFriedman检验检验和和PagePage检验对检验对被被检验检验的的样样品之品之间间是否是否有有显显著性差著性差别别作出判定。若确定了作出判定。若确定了样样品之品之间间存在存在显显著性差著性差别别是是则则需要需要应应用多重比用多重比较对样较对样品品进进行分行分组组，以，以进进一步确定一步确定哪些哪些样样品之品之间间有有显显著性差著性差别别。65A五、实验原理、方法和手段实验原理：65A六、六、实验实验条件条件 在光在光线线明亮、无异味存在的明亮、无异味存在的环环境中，境中，进进行行实验实验，每个，每个评评价价员员在在实验过实验过程中相互隔离，独立完成程中相互隔离，独立完成实验实验并填写并填写实验实验结结果。果。66A六、实验条件66A七、七、实验实验步步骤骤(1)(1)实验实验前，主持人要向品前，主持人要向品评员说评员说明明检验检验的目的，并的目的，并组织组织对检验对检验方法、判定准方法、判定准则则的的讨论讨论，使每个品，使每个品评员对检验评员对检验的准的准则则有有统统一的理解。一的理解。(2)(2)实验过实验过程中，分程中，分发样发样品后，每个品后，每个评评价价员员独立独立进进行品行品评评，并并记录结记录结果。果。(3)(3)品品评评表表汇总汇总，记录记录每个品每个品评员评员的反的反应结应结果。果。67A七、实验步骤(1)实验前，主持人要向品评员说明检验的目的，并反反应记录总应记录总表表 秩秩 次次品品评评员员1 12 23 34 45 568A反应记录总表 秩 次品评员12345(4)(4)统计统计分析：分析：将品将品评员对评员对每次每次检验检验的每个特性的排序的每个特性的排序结结果果汇总汇总，并，并使用使用FriedmanFriedman检验检验和和PagePage检验对检验对被被检验检验的的样样品之品之间间是否有是否有显显著性差著性差别别作出判定。若确定了作出判定。若确定了样样品之品之间间存在存在显显著性差著性差别别是是则则需要需要应应用多重比用多重比较对样较对样品品进进行分行分组组，以，以进进一步确定哪一步确定哪些些样样品之品之间间有有显显著性差著性差别别。(5)(5)结结果果报报告：根据告：根据统计统计分析分析结结果，撰写果，撰写实验报实验报告。告。69A(4)统计分析：69A八、思考八、思考题题l 在偏在偏爱爱度排序度排序实验过实验过程中，若程中，若样样品有后味或品有后味或样样品或特征品或特征十分相似，十分相似，这时这时会会产产生哪些生哪些问题问题，试举试举例分析。例分析。九、九、实验报实验报告告l 要求按照本要求按照本门课门课程中所学的感官程中所学的感官评评价价实验报实验报告的有关要告的有关要求撰写求撰写实验报实验报告，提交告，提交实验报实验报告的同告的同时时提交提交实验记录纸实验记录纸。十、注意事十、注意事项项及其它及其它说说明明l 不不应应将不同的将不同的样样品排品排为为同一秩次；同一秩次；对对不同特性不同特性应应按不同按不同特性安排不同的特性安排不同的顺顺序。序。70A八、思考题70A实验六 可口可乐嗜好性评价71A实验六 可口可乐嗜好性评价71A一、一、实验实验目的目的掌握嗜好性评价的一般方法。72A一、实验目的掌握嗜好性评价的一般方法。72A二、二、仪仪器与材料器与材料样品：五种不同厂生产的可口可乐产品。仪器：烧杯等73A二、仪器与材料73A三、三、实验实验步步骤骤1 1、分、分别对别对五种不同的可口可五种不同的可口可乐乐用三位数用三位数进进行行编编号。号。2 2、五种不同的可口可、五种不同的可口可乐乐分分别别取取20ml20ml于于25ml25ml的的贴贴有有标签标签的的5 5个不同的个不同的烧烧杯中每个人各自品杯中每个人各自品尝尝不同的可口可不同的可口可乐乐，（采用，（采用9 9分分标标度法，以极其喜度法，以极其喜欢为欢为9 9分，极其不喜分，极其不喜欢为欢为1 1分）分）对对其其刺激味、酸味、甜味、口感、后感、刺激味、酸味、甜味、口感、后感、总总体感体感觉进觉进行行评评定填定填写打分表。写打分表。74A三、实验步骤1、分别对五种不同的可口可乐用三位数进行编号。7（1）五种不同的可口可）五种不同的可口可乐总乐总体的感官体的感官评评定定 按表按表1进进行感官行感官评评价价75A（1）五种不同的可口可乐总体的感官评定75A评评定物名称：定物名称：评评定定员员姓名：姓名：日期：日期：年年 月月 表1 五种不同的可口可乐总体的感官评定76A表1 五种不同的可口可乐总体的感官评定76A（2 2）五种不同的可口可）五种不同的可口可乐乐口感的感官口感的感官评评定（品定（品评评表同表表同表1 1）（3 3）五种不同的可口可）五种不同的可口可乐乐后感的感官后感的感官评评定（品定（品评评表同表表同表1 1）（4 4）五种不同的可口可）五种不同的可口可乐乐刺激味的感官刺激味的感官评评定（品定（品评评表同表表同表1 1）（5 5）五种不同的可口可）五种不同的可口可乐乐酸味的感官酸味的感官评评定（品定（品评评表同表表同表1 1）（6 6）五种不同的可口可）五种不同的可口可乐乐甜味的感官甜味的感官评评定（品定（品评评表同表表同表1 1）3 3、对对不同的特征分不同的特征分别进别进行数据行数据统计处统计处理。理。77A（2）五种不同的可口可乐口感的感官评定（品评表同表1）77A四、四、结结果果统计统计数据，比数据，比较较五种五种样样品，品，说说明明这这五种五种样样品受品受欢欢迎的差迎的差别别。78A四、结果78A实验实验七七 不同茶不同茶饮饮料的描述性料的描述性实验实验79A实验七 不同茶饮料的描述性实验79A描述描述评评定是定是对对一种制品感官特征的描述一种制品感官特征的描述过过程。当程。当评评价制品价制品的的时时候要考候要考虑虑所有能被感知的感所有能被感知的感觉觉视觉视觉、听、听觉觉、嗅、嗅觉觉、触触觉觉等。等。这这种种评评价可以是价可以是总总体的，也可以集中在某一方面。体的，也可以集中在某一方面。为为了了获获得食品和得食品和饮饮料的芳香、料的芳香、风风味和口感味和口感质质地，以及个人地，以及个人保健品的肤保健品的肤觉觉、纸纸和化和化纤产纤产品的手感和其他品的手感和其他产产品的声音和品的声音和外外观观的的详细详细描述。描述。80A描述评定是对一种制品感官特征的描述过程。当评价制品的时候要考一、一、实验实验目的目的（1 1）掌握用描述）掌握用描述评评定法来定法来评评价价样样品的感官特性以及每种品的感官特性以及每种特性的特性的强强度。度。（2 2）作）作为为品品评员评员的入的入门训练门训练。81A一、实验目的（1）掌握用描述评定法来评价样品的感官特性以及每二、二、仪仪器及材料器及材料样样品：品：统统一、康一、康师师父、娃哈哈、雀巢等不同品牌的茶父、娃哈哈、雀巢等不同品牌的茶饮饮料。料。仪仪器：器：烧烧杯等。杯等。82A二、仪器及材料样品：统一、康师父、娃哈哈、雀巢等不同品牌的茶三、三、实验实验步步骤骤1 1、先要、先要编编好好样样品的品的编码编码：将每个：将每个样样品品编编出三位数的代出三位数的代码码 。83A三、实验步骤1、先要编好样品的编码：将每个样品编出三位数的代2 2、各、各组对组对五种不同五种不同样样品分品分别进别进行行评评价。价。（1 1）将不同茶）将不同茶饮饮料倒入玻璃杯中。先料倒入玻璃杯中。先对对外外观观、颜颜色色进进行行评评价。价。（2 2）品）品尝尝。在口中停留一段。在口中停留一段时间时间，从舌尖、舌两，从舌尖、舌两侧侧到到舌根分舌根分别对饮别对饮料的甜、酸、苦等料的甜、酸、苦等进进行行评评价，后咽入一价，后咽入一小口，小口，对对后感后感进进行行评评价。同一价。同一评评定定员对员对同一同一样样品品应评应评5 5次以上，超次以上，超过过50%50%以上的以上的评评定定结结果才能作果才能作为为最后的最后的评评定。定。每次每次评评定定间应间应用蒸用蒸馏馏水漱口水漱口（3 3）根据表）根据表1 1的的标标准准进进行打分，填写打分表。行打分，填写打分表。84A2、各组对五种不同样品分别进行评价。84A3 3、将不同、将不同评评定定员对员对同一同一样样品的品的评评定定进进行行简单简单的的统计统计，并，并得出每个特性的得出每个特性的总总分数和平均分数，最后画出雷达分数和平均分数，最后画出雷达图图来表来表示每个特性的示每个特性的强强度。度。85A3、将不同评定员对同一样品的评定进行简单的统计，并得出每个特表1 标准分值表86A表1 标准分值表86A 表表2 打分表打分表87A 表2 打分表87A四、注意事项1 1、在、在评评定定员员之之间间，统统一各性状一各性状强强弱的程度和与之弱的程度和与之对应对应的的分分值值，每个，每个评评定定员员都要尽可能准确地理解每个描述都要尽可能准确地理解每个描述词词。2 2、品、品评时评时，按照，按照记录记录表上特性的排列表上特性的排列顺顺序序认认真地品真地品评评，然后再然后再给给每个特性打分，所每个特性打分，所给给的分数要尽量准确地代表自的分数要尽量准确地代表自己的感己的感觉觉。3 3、评评定每个定每个样样品品时时，打分一定要客，打分一定要客观观，不要以，不要以为为不同的不同的样样品就要有不同的分数。品就要有不同的分数。88A四、注意事项1、在评定员之间，统一各性状强弱的程度和与之对应五、思考题1 1、在本、在本实验实验中，中，还还有哪些感官特性需要有哪些感官特性需要评评定？定？2 2、在本、在本实验实验要要评评定的十个特性中，定的十个特性中，还还有什么更好的描述有什么更好的描述词词来描述来描述这这些特性？些特性？89A五、思考题1、在本实验中，还有哪些感官特性需要评定？89A