生活中的无机化学课件

5化学性物质与食品安全5-1 食品添加剂与人体健康食品添加剂与人体健康5-2 动植物中的天然有毒物质动植物中的天然有毒物质15化学性物质与食品安全15-1 食品添加剂与人体健康食品添加剂与人体健康实例：实例：实例：实例：炸油条时，为什么需向面团里常加入炸油条时，为什么需向面团里常加入炸油条时，为什么需向面团里常加入炸油条时，为什么需向面团里常加入纯碱纯碱纯碱纯碱和和和和明矾明矾明矾明矾？其实发明油条的人可能并不懂得化学，但是他不自觉地其实发明油条的人可能并不懂得化学，但是他不自觉地其实发明油条的人可能并不懂得化学，但是他不自觉地其实发明油条的人可能并不懂得化学，但是他不自觉地利用了利用了利用了利用了3 3个化学反应原理，才得到我们喜爱的油条。个化学反应原理，才得到我们喜爱的油条。个化学反应原理，才得到我们喜爱的油条。个化学反应原理，才得到我们喜爱的油条。首先首先首先首先纯碱（纯碱（纯碱（纯碱（NaNa2 2COCO3 3）与面团里的水发生反应，生成碳酸与面团里的水发生反应，生成碳酸与面团里的水发生反应，生成碳酸与面团里的水发生反应，生成碳酸氢钠（氢钠（氢钠（氢钠（NaHCONaHCO3 3）和氢氧化钠（）和氢氧化钠（）和氢氧化钠（）和氢氧化钠（NaOHNaOH）：）：）：）：NaNa2 2COCO3 3+H+H2 2O=NaHCOO=NaHCO3 3+NaOH +NaOH 第第第第2 2个反应是生成的个反应是生成的个反应是生成的个反应是生成的NaHCONaHCO3 3受热分解成受热分解成受热分解成受热分解成NaNa2 2COCO3 3、HH2 2OO和和和和COCO2 2：NaHCONaHCO3 3=Na=Na2 2COCO3 3+H+H2 2O+COO+CO2 2 25-1食品添加剂与人体健康实例：第2个反应是生成的NaHC 上述反应使面团里产生上述反应使面团里产生上述反应使面团里产生上述反应使面团里产生COCO2 2气体，气体受热膨胀，所以在炸油气体，气体受热膨胀，所以在炸油气体，气体受热膨胀，所以在炸油气体，气体受热膨胀，所以在炸油条时，油条迅速膨胀起来。但上面的反应还产生较多条时，油条迅速膨胀起来。但上面的反应还产生较多条时，油条迅速膨胀起来。但上面的反应还产生较多条时，油条迅速膨胀起来。但上面的反应还产生较多NaOHNaOH，因，因，因，因NaOHNaOH是强碱，是不能吃的，巧妙地是发明油条的人知道用明矾是强碱，是不能吃的，巧妙地是发明油条的人知道用明矾是强碱，是不能吃的，巧妙地是发明油条的人知道用明矾是强碱，是不能吃的，巧妙地是发明油条的人知道用明矾AlAl2 2(SO(SO4 4)3 3KK2 2SOSO4 424H24H2 2OO，来中和，来中和，来中和，来中和NaOHNaOH的碱性。的碱性。的碱性。的碱性。AlAl2 2(SO(SO4 4)3 3KK2 2SOSO4 424H24H2 2O+6NaOH=O+6NaOH=2Al(OH)2Al(OH)3 3+3Na+3Na2 2SOSO4 4+K+K2 2SOSO4 4+24 H+24 H2 2OO 反应产生的反应产生的反应产生的反应产生的Al(OH)Al(OH)3 3以胶体形式存在以胶体形式存在以胶体形式存在以胶体形式存在，有利于包裹有利于包裹有利于包裹有利于包裹COCO2 2气体，气体，气体，气体，使面团具有较大限度的伸缩性。使面团具有较大限度的伸缩性。使面团具有较大限度的伸缩性。使面团具有较大限度的伸缩性。Al(OH)Al(OH)3 3是胃舒平的主要成分是胃舒平的主要成分是胃舒平的主要成分是胃舒平的主要成分，它能中和胃中过多的胃酸（盐酸），保护胃壁黏膜。因此患有它能中和胃中过多的胃酸（盐酸），保护胃壁黏膜。因此患有它能中和胃中过多的胃酸（盐酸），保护胃壁黏膜。因此患有它能中和胃中过多的胃酸（盐酸），保护胃壁黏膜。因此患有胃病的人，常吃油条有好处。胃病的人，常吃油条有好处。胃病的人，常吃油条有好处。胃病的人，常吃油条有好处。3上述反应使面团里产生CO2气体，气体受热膨胀，所以在 食品添加剂是现代食品工业生产中不可缺少的化学食品添加剂是现代食品工业生产中不可缺少的化学物质，它的应用对改良食品的品质、风味、延长保鲜期物质，它的应用对改良食品的品质、风味、延长保鲜期和降低成本等方面有特殊的作用。和降低成本等方面有特殊的作用。食品添加剂不是食物固有成份，大都是人工合成的食品添加剂不是食物固有成份，大都是人工合成的化学物质，一般没有营养价值，为了食用安全，联合国化学物质，一般没有营养价值，为了食用安全，联合国和世界各国都制订有严格的法规，但是由于各种原因，和世界各国都制订有严格的法规，但是由于各种原因，食品添加剂影响人体健康的事时有发生，因此对食品添食品添加剂影响人体健康的事时有发生，因此对食品添加剂的使用必须引起重视。加剂的使用必须引起重视。显然油条中加入了食品添加剂，显然油条中加入了食品添加剂，显然油条中加入了食品添加剂，显然油条中加入了食品添加剂，什么是食品添加剂呢？什么是食品添加剂呢？什么是食品添加剂呢？什么是食品添加剂呢？4食品添加剂是现代食品工业生产中不可缺少的化学显然 一、什么是食品添加剂一、什么是食品添加剂一、什么是食品添加剂一、什么是食品添加剂 What is additive agent for foodWhat is additive agent for food 这些物质在食品中应当对人体无害，也不影响食这些物质在食品中应当对人体无害，也不影响食这些物质在食品中应当对人体无害，也不影响食这些物质在食品中应当对人体无害，也不影响食品的营养价值，同时还应该具有增进食品的感官性质品的营养价值，同时还应该具有增进食品的感官性质品的营养价值，同时还应该具有增进食品的感官性质品的营养价值，同时还应该具有增进食品的感官性质oror提高食品质量的作用。提高食品质量的作用。提高食品质量的作用。提高食品质量的作用。中华人民共和国食品卫生法中华人民共和国食品卫生法中华人民共和国食品卫生法中华人民共和国食品卫生法定义定义定义定义：食品添加剂：食品添加剂：食品添加剂：食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。5一、什么是食品添加剂这些物质在食品中应当对人体无害 目前世界上使用的食品添加剂约有目前世界上使用的食品添加剂约有目前世界上使用的食品添加剂约有目前世界上使用的食品添加剂约有40004000多种，多种，多种，多种，按来源分为：按来源分为：按来源分为：按来源分为：天然和化学合成天然和化学合成天然和化学合成天然和化学合成两大类。两大类。两大类。两大类。根据功能不同，可分为：根据功能不同，可分为：根据功能不同，可分为：根据功能不同，可分为：防腐剂、抗氧化剂、发色剂、增白剂、酸味剂、凝防腐剂、抗氧化剂、发色剂、增白剂、酸味剂、凝防腐剂、抗氧化剂、发色剂、增白剂、酸味剂、凝防腐剂、抗氧化剂、发色剂、增白剂、酸味剂、凝固剂、疏松剂、增稠剂、甜味剂、着色剂、品质改良固剂、疏松剂、增稠剂、甜味剂、着色剂、品质改良固剂、疏松剂、增稠剂、甜味剂、着色剂、品质改良固剂、疏松剂、增稠剂、甜味剂、着色剂、品质改良剂、抗结剂、香料和其它等类。剂、抗结剂、香料和其它等类。剂、抗结剂、香料和其它等类。剂、抗结剂、香料和其它等类。二、食品添加剂的种类二、食品添加剂的种类二、食品添加剂的种类二、食品添加剂的种类The kind of additive agent for foodThe kind of additive agent for food 6目前世界上使用的食品添加剂约有4000多种，二、1.防腐剂防腐剂防腐剂防腐剂2.2.是以保持食品原有品质和营养价值为目的的食品是以保持食品原有品质和营养价值为目的的食品是以保持食品原有品质和营养价值为目的的食品是以保持食品原有品质和营养价值为目的的食品3.3.添加剂，它能抑制微生物活动、防止食品腐败变质从添加剂，它能抑制微生物活动、防止食品腐败变质从添加剂，它能抑制微生物活动、防止食品腐败变质从添加剂，它能抑制微生物活动、防止食品腐败变质从4.4.而延长保质期。而延长保质期。而延长保质期。而延长保质期。5.5.到目前为止我国只批准了到目前为止我国只批准了到目前为止我国只批准了到目前为止我国只批准了3232种种种种允许使用的食物防允许使用的食物防允许使用的食物防允许使用的食物防腐剂，其中最常用的有腐剂，其中最常用的有腐剂，其中最常用的有腐剂，其中最常用的有苯甲酸、山梨酸苯甲酸、山梨酸苯甲酸、山梨酸苯甲酸、山梨酸等。等。等。等。“本品不含有任何防腐剂本品不含有任何防腐剂本品不含有任何防腐剂本品不含有任何防腐剂”是否可信？部分企业在食品中添加了是否可信？部分企业在食品中添加了是否可信？部分企业在食品中添加了是否可信？部分企业在食品中添加了 防腐剂后，由于怕消费者有疑虑，而不在标签中标注使用了防防腐剂后，由于怕消费者有疑虑，而不在标签中标注使用了防防腐剂后，由于怕消费者有疑虑，而不在标签中标注使用了防防腐剂后，由于怕消费者有疑虑，而不在标签中标注使用了防 腐剂；有的甚至使用了防腐剂而在包装上宣传腐剂；有的甚至使用了防腐剂而在包装上宣传腐剂；有的甚至使用了防腐剂而在包装上宣传腐剂；有的甚至使用了防腐剂而在包装上宣传“本品不含有任本品不含有任本品不含有任本品不含有任 何防腐剂何防腐剂何防腐剂何防腐剂”，以此来误导和欺骗消费者，严重侵犯了消费者的，以此来误导和欺骗消费者，严重侵犯了消费者的，以此来误导和欺骗消费者，严重侵犯了消费者的，以此来误导和欺骗消费者，严重侵犯了消费者的 知情权。据对知情权。据对知情权。据对知情权。据对121121种易拉罐装碳酸饮料测试结果表明，有种易拉罐装碳酸饮料测试结果表明，有种易拉罐装碳酸饮料测试结果表明，有种易拉罐装碳酸饮料测试结果表明，有7 7种种种种 饮料使用防腐剂而未标注，占所测含防腐剂饮料总数的饮料使用防腐剂而未标注，占所测含防腐剂饮料总数的饮料使用防腐剂而未标注，占所测含防腐剂饮料总数的饮料使用防腐剂而未标注，占所测含防腐剂饮料总数的8 8。如何正确认识食品中的防腐剂？消费者应理性看待，如何正确认识食品中的防腐剂？消费者应理性看待，如何正确认识食品中的防腐剂？消费者应理性看待，如何正确认识食品中的防腐剂？消费者应理性看待，明确防腐明确防腐明确防腐明确防腐 剂除了防止食品变质外，也可以防止食品中毒的发生；防腐剂剂除了防止食品变质外，也可以防止食品中毒的发生；防腐剂剂除了防止食品变质外，也可以防止食品中毒的发生；防腐剂剂除了防止食品变质外，也可以防止食品中毒的发生；防腐剂 由人工合成，使用不当会有一定副效应，长期过量摄入会对消由人工合成，使用不当会有一定副效应，长期过量摄入会对消由人工合成，使用不当会有一定副效应，长期过量摄入会对消由人工合成，使用不当会有一定副效应，长期过量摄入会对消 费者身体健康造成一定损害。儿童、孕妇等特殊人群，应重点费者身体健康造成一定损害。儿童、孕妇等特殊人群，应重点费者身体健康造成一定损害。儿童、孕妇等特殊人群，应重点费者身体健康造成一定损害。儿童、孕妇等特殊人群，应重点 予以保护，建议不要食用含过多防腐剂的食品。予以保护，建议不要食用含过多防腐剂的食品。予以保护，建议不要食用含过多防腐剂的食品。予以保护，建议不要食用含过多防腐剂的食品。7防腐剂“本品不含有任何防腐剂”是否可信？部分企业在食品中添添加剂名称添加剂名称添加剂名称添加剂名称 食品食品食品食品 最大使用量最大使用量最大使用量最大使用量 /(mg/kg)/(mg/kg)/(mg/kg)/(mg/kg)苯甲酸苯甲酸苯甲酸苯甲酸 碳酸饮料碳酸饮料碳酸饮料碳酸饮料 0.2 0.2 0.2 0.2 低盐酱菜、酱类、蜜饯低盐酱菜、酱类、蜜饯低盐酱菜、酱类、蜜饯低盐酱菜、酱类、蜜饯 0.5 0.5 0.5 0.5 酱油、食醋、果酱（不包括酱油、食醋、果酱（不包括酱油、食醋、果酱（不包括酱油、食醋、果酱（不包括罐头）、果汁（味）型饮料、罐头）、果汁（味）型饮料、罐头）、果汁（味）型饮料、罐头）、果汁（味）型饮料、果汁（味）冰果汁（味）冰果汁（味）冰果汁（味）冰 1.0 1.0 1.0 1.0 葡萄酒、果酒、饮糖葡萄酒、果酒、饮糖葡萄酒、果酒、饮糖葡萄酒、果酒、饮糖 0.8 0.8 0.8 0.8 食品工业用塑料桶装浓缩果食品工业用塑料桶装浓缩果食品工业用塑料桶装浓缩果食品工业用塑料桶装浓缩果蔬汁蔬汁蔬汁蔬汁 2.0 2.0 2.0 2.0 预调酒预调酒预调酒预调酒 0.2 0.2 0.2 0.2 苯甲酸和苯甲酸钠苯甲酸和苯甲酸钠苯甲酸和苯甲酸钠苯甲酸和苯甲酸钠 苯甲酸又名安息香酸（苯甲酸又名安息香酸（苯甲酸又名安息香酸（苯甲酸又名安息香酸（C C6 6HH5 5COOHCOOH），因其在水中的），因其在水中的），因其在水中的），因其在水中的 溶解度较低，多使用其盐（溶解度较低，多使用其盐（溶解度较低，多使用其盐（溶解度较低，多使用其盐（C C6 6HH5 5COONaCOONa）。）。）。）。苯甲酸钠为白色颗粒，无臭或微带安息香气味，味微甜，有收苯甲酸钠为白色颗粒，无臭或微带安息香气味，味微甜，有收苯甲酸钠为白色颗粒，无臭或微带安息香气味，味微甜，有收苯甲酸钠为白色颗粒，无臭或微带安息香气味，味微甜，有收敛性；易溶于水；苯甲酸钠是酸性防腐剂，在碱性介质中无杀菌、敛性；易溶于水；苯甲酸钠是酸性防腐剂，在碱性介质中无杀菌、敛性；易溶于水；苯甲酸钠是酸性防腐剂，在碱性介质中无杀菌、敛性；易溶于水；苯甲酸钠是酸性防腐剂，在碱性介质中无杀菌、抑菌作用；其防腐最佳抑菌作用；其防腐最佳抑菌作用；其防腐最佳抑菌作用；其防腐最佳pHpH：2.5-4.02.5-4.0。苯甲酸钠亲油性较大，易穿。苯甲酸钠亲油性较大，易穿。苯甲酸钠亲油性较大，易穿。苯甲酸钠亲油性较大，易穿透细胞膜进入细胞体内，干扰细胞膜的通透性，抑制细胞膜对氨透细胞膜进入细胞体内，干扰细胞膜的通透性，抑制细胞膜对氨透细胞膜进入细胞体内，干扰细胞膜的通透性，抑制细胞膜对氨透细胞膜进入细胞体内，干扰细胞膜的通透性，抑制细胞膜对氨基酸的吸收；进入细胞体内电离酸化细胞内的碱储，并抑制细胞基酸的吸收；进入细胞体内电离酸化细胞内的碱储，并抑制细胞基酸的吸收；进入细胞体内电离酸化细胞内的碱储，并抑制细胞基酸的吸收；进入细胞体内电离酸化细胞内的碱储，并抑制细胞的呼吸酶系的活性，阻止乙酰辅酶的呼吸酶系的活性，阻止乙酰辅酶的呼吸酶系的活性，阻止乙酰辅酶的呼吸酶系的活性，阻止乙酰辅酶A A缩合反应，从而起到食品防缩合反应，从而起到食品防缩合反应，从而起到食品防缩合反应，从而起到食品防腐的目的。腐的目的。腐的目的。腐的目的。8添加剂名称食品最大使用量/(mg/kg)苯甲酸碳酸山梨酸及山梨酸钾山梨酸及山梨酸钾对霉菌、酵母和需氧菌均有抑制作用，但对霉菌、酵母和需氧菌均有抑制作用，但对霉菌、酵母和需氧菌均有抑制作用，但对霉菌、酵母和需氧菌均有抑制作用，但对厌氧芽孢杆菌和乳酸杆菌几乎无效。防腐效果随对厌氧芽孢杆菌和乳酸杆菌几乎无效。防腐效果随对厌氧芽孢杆菌和乳酸杆菌几乎无效。防腐效果随对厌氧芽孢杆菌和乳酸杆菌几乎无效。防腐效果随pHpH值升高而值升高而值升高而值升高而降低，但适宜的降低，但适宜的降低，但适宜的降低，但适宜的pHpH范围范围范围范围比苯甲酸比苯甲酸比苯甲酸比苯甲酸广广广广，以在，以在，以在，以在pH5-6pH5-6以下使用为宜。以下使用为宜。以下使用为宜。以下使用为宜。山梨酸及钾盐的山梨酸及钾盐的山梨酸及钾盐的山梨酸及钾盐的防霉能力防霉能力防霉能力防霉能力明显明显明显明显高高高高于苯甲酸及盐类，是苯甲酸钠于苯甲酸及盐类，是苯甲酸钠于苯甲酸及盐类，是苯甲酸钠于苯甲酸及盐类，是苯甲酸钠的的的的5-105-10倍。倍。倍。倍。安全性高安全性高安全性高安全性高：山梨酸是一种国际公认安全的防腐剂。联合国粮农山梨酸是一种国际公认安全的防腐剂。联合国粮农山梨酸是一种国际公认安全的防腐剂。联合国粮农山梨酸是一种国际公认安全的防腐剂。联合国粮农组织、世界卫生组织、美国组织、世界卫生组织、美国组织、世界卫生组织、美国组织、世界卫生组织、美国FDAFDA都对其安全性给予了肯定。山都对其安全性给予了肯定。山都对其安全性给予了肯定。山都对其安全性给予了肯定。山梨酸的毒副作用比苯甲酸、维生素梨酸的毒副作用比苯甲酸、维生素梨酸的毒副作用比苯甲酸、维生素梨酸的毒副作用比苯甲酸、维生素C C和食盐还要低，毒性仅有和食盐还要低，毒性仅有和食盐还要低，毒性仅有和食盐还要低，毒性仅有苯甲酸的苯甲酸的苯甲酸的苯甲酸的1/41/4、食盐的、食盐的、食盐的、食盐的1/21/2，但价格比苯甲酸贵。，但价格比苯甲酸贵。，但价格比苯甲酸贵。，但价格比苯甲酸贵。山梨酸在人体山梨酸在人体山梨酸在人体山梨酸在人体内参与新陈代谢过程，并被人体消化和吸收，产生内参与新陈代谢过程，并被人体消化和吸收，产生内参与新陈代谢过程，并被人体消化和吸收，产生内参与新陈代谢过程，并被人体消化和吸收，产生COCO2 2和和和和HH2 2OO。ADIADI（人体每日容许摄入量人体每日容许摄入量人体每日容许摄入量人体每日容许摄入量）：）：）：）：0-25mg/kg0-25mg/kg体重（山梨酸及其盐体重（山梨酸及其盐体重（山梨酸及其盐体重（山梨酸及其盐的总量，以山梨酸计）。的总量，以山梨酸计）。的总量，以山梨酸计）。的总量，以山梨酸计）。9山梨酸及山梨酸钾对霉菌、酵母和需氧菌均有抑制作用，但对厌氧芽丙酸及其盐丙酸及其盐丙酸（丙酸（丙酸（丙酸（CHCH3 3CHCH2 2COOHCOOH）及其盐类也是酸型防腐剂。其抑）及其盐类也是酸型防腐剂。其抑）及其盐类也是酸型防腐剂。其抑）及其盐类也是酸型防腐剂。其抑 菌作用较弱，但对霉菌和需氧芽孢杆菌或革兰氏阴性菌有效，菌作用较弱，但对霉菌和需氧芽孢杆菌或革兰氏阴性菌有效，菌作用较弱，但对霉菌和需氧芽孢杆菌或革兰氏阴性菌有效，菌作用较弱，但对霉菌和需氧芽孢杆菌或革兰氏阴性菌有效，特别是对抑制引起食品发粘的菌类如枯草杆菌有效。抗菌特别是对抑制引起食品发粘的菌类如枯草杆菌有效。抗菌特别是对抑制引起食品发粘的菌类如枯草杆菌有效。抗菌特别是对抑制引起食品发粘的菌类如枯草杆菌有效。抗菌作用比山梨酸弱，比乙酸强。作用比山梨酸弱，比乙酸强。作用比山梨酸弱，比乙酸强。作用比山梨酸弱，比乙酸强。丙酸是人体代谢正常中间产物，安全性较高。丙酸是人体代谢正常中间产物，安全性较高。丙酸是人体代谢正常中间产物，安全性较高。丙酸是人体代谢正常中间产物，安全性较高。能耐高温而能耐高温而能耐高温而能耐高温而不分解，广泛用于食品、烟草、医药行业。也可用于丁基不分解，广泛用于食品、烟草、医药行业。也可用于丁基不分解，广泛用于食品、烟草、医药行业。也可用于丁基不分解，广泛用于食品、烟草、医药行业。也可用于丁基橡胶，防止老化和延长使用寿命。橡胶，防止老化和延长使用寿命。橡胶，防止老化和延长使用寿命。橡胶，防止老化和延长使用寿命。ADIADI值不需要规定。值不需要规定。值不需要规定。值不需要规定。10丙酸及其盐10对羟基苯甲酸酯类对羟基苯甲酸酯类对羟基苯甲酸酯类对羟基苯甲酸酯类对羟基苯甲酸酯类是苯甲酸的衍生物。受对羟基苯甲酸酯类是苯甲酸的衍生物。受对羟基苯甲酸酯类是苯甲酸的衍生物。受对羟基苯甲酸酯类是苯甲酸的衍生物。受pHpH值影响小，值影响小，值影响小，值影响小，它们对细菌、霉菌和酵母有广泛的抑制作用。其中对霉菌它们对细菌、霉菌和酵母有广泛的抑制作用。其中对霉菌它们对细菌、霉菌和酵母有广泛的抑制作用。其中对霉菌它们对细菌、霉菌和酵母有广泛的抑制作用。其中对霉菌和酵母的作用较强，对细菌特别是对革兰氏阴性杆菌及乳和酵母的作用较强，对细菌特别是对革兰氏阴性杆菌及乳和酵母的作用较强，对细菌特别是对革兰氏阴性杆菌及乳和酵母的作用较强，对细菌特别是对革兰氏阴性杆菌及乳酸菌作用较弱。酸菌作用较弱。酸菌作用较弱。酸菌作用较弱。抑菌机理：抑制微生物细胞呼吸酶与电子传递系统的活性，抑菌机理：抑制微生物细胞呼吸酶与电子传递系统的活性，抑菌机理：抑制微生物细胞呼吸酶与电子传递系统的活性，抑菌机理：抑制微生物细胞呼吸酶与电子传递系统的活性，破坏微生物的细胞膜结构。破坏微生物的细胞膜结构。破坏微生物的细胞膜结构。破坏微生物的细胞膜结构。ADIADI：0-10mg/kg0-10mg/kg体重（以对羟基苯甲酸甲酯、乙酯和丙体重（以对羟基苯甲酸甲酯、乙酯和丙体重（以对羟基苯甲酸甲酯、乙酯和丙体重（以对羟基苯甲酸甲酯、乙酯和丙酯总量计。酯总量计。酯总量计。酯总量计。食品安全问题一直受到消费者和媒体的高度关注，特别是有些食品安全问题一直受到消费者和媒体的高度关注，特别是有些食品安全问题一直受到消费者和媒体的高度关注，特别是有些食品安全问题一直受到消费者和媒体的高度关注，特别是有些媒体并不了解食品行业的特性，盲目宣传防腐剂的危害性，排媒体并不了解食品行业的特性，盲目宣传防腐剂的危害性，排媒体并不了解食品行业的特性，盲目宣传防腐剂的危害性，排媒体并不了解食品行业的特性，盲目宣传防腐剂的危害性，排斥防腐剂在食品中的作用，认为不含防腐剂的产品才是最安全斥防腐剂在食品中的作用，认为不含防腐剂的产品才是最安全斥防腐剂在食品中的作用，认为不含防腐剂的产品才是最安全斥防腐剂在食品中的作用，认为不含防腐剂的产品才是最安全最绿色的，误导消费者的消费观念。殊不知，在多数食品中，尤最绿色的，误导消费者的消费观念。殊不知，在多数食品中，尤最绿色的，误导消费者的消费观念。殊不知，在多数食品中，尤最绿色的，误导消费者的消费观念。殊不知，在多数食品中，尤其是低盐、多水分、多糖、半干的食品中，必须添加适量防腐其是低盐、多水分、多糖、半干的食品中，必须添加适量防腐其是低盐、多水分、多糖、半干的食品中，必须添加适量防腐其是低盐、多水分、多糖、半干的食品中，必须添加适量防腐剂，才能延长保质期，保证食品的风味和质量，否则容易引起细剂，才能延长保质期，保证食品的风味和质量，否则容易引起细剂，才能延长保质期，保证食品的风味和质量，否则容易引起细剂，才能延长保质期，保证食品的风味和质量，否则容易引起细菌超标和食品变质。虽然现在提倡高温灭菌技术，但许多食品的菌超标和食品变质。虽然现在提倡高温灭菌技术，但许多食品的菌超标和食品变质。虽然现在提倡高温灭菌技术，但许多食品的菌超标和食品变质。虽然现在提倡高温灭菌技术，但许多食品的灭菌温度只在灭菌温度只在灭菌温度只在灭菌温度只在8080左右左右左右左右(这是工艺、食品风味、成本等多种因素这是工艺、食品风味、成本等多种因素这是工艺、食品风味、成本等多种因素这是工艺、食品风味、成本等多种因素决定的决定的决定的决定的)，还有许多耐高温的细菌是没法杀灭的，需要一定的防，还有许多耐高温的细菌是没法杀灭的，需要一定的防，还有许多耐高温的细菌是没法杀灭的，需要一定的防，还有许多耐高温的细菌是没法杀灭的，需要一定的防腐剂进行抑制，才能达到规定的保质期。如果某种食品中注明腐剂进行抑制，才能达到规定的保质期。如果某种食品中注明腐剂进行抑制，才能达到规定的保质期。如果某种食品中注明腐剂进行抑制，才能达到规定的保质期。如果某种食品中注明“不含有任何防腐剂不含有任何防腐剂不含有任何防腐剂不含有任何防腐剂”，那么消费者必须更加留意，该食品或许，那么消费者必须更加留意，该食品或许，那么消费者必须更加留意，该食品或许，那么消费者必须更加留意，该食品或许添添添添加了国标规定以外的防腐剂，或者添加了工业防腐剂，更有甚者加了国标规定以外的防腐剂，或者添加了工业防腐剂，更有甚者加了国标规定以外的防腐剂，或者添加了工业防腐剂，更有甚者加了国标规定以外的防腐剂，或者添加了工业防腐剂，更有甚者添加了抗生素之类的药物，所以对此类食品必须谨慎选用。添加了抗生素之类的药物，所以对此类食品必须谨慎选用。添加了抗生素之类的药物，所以对此类食品必须谨慎选用。添加了抗生素之类的药物，所以对此类食品必须谨慎选用。11对羟基苯甲酸酯类食品安全问题一直受到消费者和媒体的高度关注，2.抗氧化剂抗氧化剂抗氧化剂能阻止或推迟食品氧化变质、提高食品稳定性抗氧化剂能阻止或推迟食品氧化变质、提高食品稳定性 和延长贮存期。和延长贮存期。能延缓食品的氧化，防酸败；能延缓食品的氧化，防酸败；能延缓食品的氧化，防酸败；能延缓食品的氧化，防酸败；抗氧化作用机理：抗氧化作用机理：1）阻断反应链，向氧化脱氢的脂肪供氢）阻断反应链，向氧化脱氢的脂肪供氢 ROO +AH（抗氧化剂）（抗氧化剂）ROOH+A 2）向氧化生成的自由基供氢，中断脂肪过氧化）向氧化生成的自由基供氢，中断脂肪过氧化我国允许使用的有丁基羟基茴香醚（我国允许使用的有丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟）、二丁基羟基甲苯基甲苯(BHT)、没食子酸丙酯、没食子酸丙酯(PG)、特丁基对苯二酚、特丁基对苯二酚、混合生育酚、异抗坏血酸钠、异山梨酸钠、茶多酚等。混合生育酚、异抗坏血酸钠、异山梨酸钠、茶多酚等。122.抗氧化剂12丁基羟基茴香醚（丁基羟基茴香醚（丁基羟基茴香醚（丁基羟基茴香醚（BHABHA）BHABHA通常是通常是通常是通常是-和和和和-异构体的混合物，异构体的混合物，异构体的混合物，异构体的混合物，不溶于水、可溶于油脂、不溶于水、可溶于油脂、不溶于水、可溶于油脂、不溶于水、可溶于油脂、对热相当稳对热相当稳对热相当稳对热相当稳 定定定定，在弱碱条件下不易被破坏。，在弱碱条件下不易被破坏。，在弱碱条件下不易被破坏。，在弱碱条件下不易被破坏。过去人们一向认为过去人们一向认为过去人们一向认为过去人们一向认为BHABHA毒性较低，并被世界各国普遍许毒性较低，并被世界各国普遍许毒性较低，并被世界各国普遍许毒性较低，并被世界各国普遍许 可使用。但在可使用。但在可使用。但在可使用。但在19821982年日本发现它对大鼠前胃有致癌作用，年日本发现它对大鼠前胃有致癌作用，年日本发现它对大鼠前胃有致癌作用，年日本发现它对大鼠前胃有致癌作用，并决定从并决定从并决定从并决定从19831983年年年年2 2月开始禁用。月开始禁用。月开始禁用。月开始禁用。19861986年年年年JECFAJECFA重新评价重新评价重新评价重新评价BHABHA的有关资料后，再次将暂定的有关资料后，再次将暂定的有关资料后，再次将暂定的有关资料后，再次将暂定ADIADI从从从从0.5mg/kg0.5mg/kg体重降至体重降至体重降至体重降至0.3mg/kg0.3mg/kg体重。体重。体重。体重。问题：假如作你做食品开发，根据问题：假如作你做食品开发，根据问题：假如作你做食品开发，根据问题：假如作你做食品开发，根据BHABHA的特点，选择它用的特点，选择它用的特点，选择它用的特点，选择它用在哪一类的产品？在哪一类的产品？在哪一类的产品？在哪一类的产品？13丁基羟基茴香醚（BHA）13丁基羟基甲苯（丁基羟基甲苯（丁基羟基甲苯（丁基羟基甲苯（BHTBHT）与与与与BHABHA同属酚型油溶性同属酚型油溶性同属酚型油溶性同属酚型油溶性抗氧化剂，其抗氧化作用抗氧化剂，其抗氧化作用抗氧化剂，其抗氧化作用抗氧化剂，其抗氧化作用较强、耐热性好，且没有较强、耐热性好，且没有较强、耐热性好，且没有较强、耐热性好，且没有BHABHA的特异臭，但急性毒的特异臭，但急性毒的特异臭，但急性毒的特异臭，但急性毒性比性比性比性比BHABHA高，无致癌性。高，无致癌性。高，无致癌性。高，无致癌性。广泛应用于油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、速食面、广泛应用于油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、速食面、广泛应用于油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、速食面、广泛应用于油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、速食面、干制食品、腌制腊肉等。干制食品、腌制腊肉等。干制食品、腌制腊肉等。干制食品、腌制腊肉等。19861986年年年年JECFAJECFA将其将其将其将其ADIADI值从值从值从值从0.5mg/kg0.5mg/kg体重降至体重降至体重降至体重降至0.125mg/kg0.125mg/kg。14丁基羟基甲苯（BHT）14没食子酸丙酯没食子酸丙酯没食子酸丙酯没食子酸丙酯 没食子酸丙酯是多酚型抗氧化剂。其对猪油的抗没食子酸丙酯是多酚型抗氧化剂。其对猪油的抗没食子酸丙酯是多酚型抗氧化剂。其对猪油的抗没食子酸丙酯是多酚型抗氧化剂。其对猪油的抗氧化作用比氧化作用比氧化作用比氧化作用比BHABHA和和和和BHTBHT强。若与强。若与强。若与强。若与BHABHA、BHTBHT并用，并用，并用，并用，效果更好。与柠檬酸或酒石酸并用有增效和防止变效果更好。与柠檬酸或酒石酸并用有增效和防止变效果更好。与柠檬酸或酒石酸并用有增效和防止变效果更好。与柠檬酸或酒石酸并用有增效和防止变色的作用。色的作用。色的作用。色的作用。ADIADI：0-2.5mg/kg0-2.5mg/kg15没食子酸丙酯15混合生育酚浓缩物混合生育酚浓缩物混合生育酚浓缩物混合生育酚浓缩物 广泛存在于高等动、植物体内，具有抗氧化作用。广泛存在于高等动、植物体内，具有抗氧化作用。广泛存在于高等动、植物体内，具有抗氧化作用。广泛存在于高等动、植物体内，具有抗氧化作用。天然的生育酚有天然的生育酚有天然的生育酚有天然的生育酚有-，-，-，-等，作为抗氧化剂等，作为抗氧化剂等，作为抗氧化剂等，作为抗氧化剂使用的是它们的混合物使用的是它们的混合物使用的是它们的混合物使用的是它们的混合物混合生育酚浓缩物。混合生育酚浓缩物。混合生育酚浓缩物。混合生育酚浓缩物。热稳定性高，较高温度下仍有良好的抗氧化能力。热稳定性高，较高温度下仍有良好的抗氧化能力。热稳定性高，较高温度下仍有良好的抗氧化能力。热稳定性高，较高温度下仍有良好的抗氧化能力。BHA BHA于于于于200200度加热度加热度加热度加热2 2小时后全部挥发，而生育酚在小时后全部挥发，而生育酚在小时后全部挥发，而生育酚在小时后全部挥发，而生育酚在220220度度度度加热加热加热加热3 3小时仅消失一半。因此很适用于在高温油炸时使用。小时仅消失一半。因此很适用于在高温油炸时使用。小时仅消失一半。因此很适用于在高温油炸时使用。小时仅消失一半。因此很适用于在高温油炸时使用。16混合生育酚浓缩物16抗坏血酸及其钾、钠盐抗坏血酸及其钾、钠盐抗坏血酸及其钾、钠盐抗坏血酸及其钾、钠盐 水溶性抗氧化剂，可由葡萄糖合成，干燥状态较稳定，水溶性抗氧化剂，可由葡萄糖合成，干燥状态较稳定，水溶性抗氧化剂，可由葡萄糖合成，干燥状态较稳定，水溶性抗氧化剂，可由葡萄糖合成，干燥状态较稳定，水溶液遇光、受热易破坏，在碱性条件下和金属离子存水溶液遇光、受热易破坏，在碱性条件下和金属离子存水溶液遇光、受热易破坏，在碱性条件下和金属离子存水溶液遇光、受热易破坏，在碱性条件下和金属离子存在时破坏更甚。在时破坏更甚。在时破坏更甚。在时破坏更甚。抗坏血酸又称为抗坏血酸又称为抗坏血酸又称为抗坏血酸又称为VcVc，广泛存在于水果，广泛存在于水果，广泛存在于水果，广泛存在于水果及蔬菜中，人缺乏及蔬菜中，人缺乏及蔬菜中，人缺乏及蔬菜中，人缺乏VcVc的症状是牙龈部出的症状是牙龈部出的症状是牙龈部出的症状是牙龈部出血，牙齿松脱，同时皮下出血，形成瘀血，牙齿松脱，同时皮下出血，形成瘀血，牙齿松脱，同时皮下出血，形成瘀血，牙齿松脱，同时皮下出血，形成瘀斑。患者倦怠，特别易感染疾病。斑。患者倦怠，特别易感染疾病。斑。患者倦怠，特别易感染疾病。斑。患者倦怠，特别易感染疾病。用途：啤酒、软饮料、果蔬用途：啤酒、软饮料、果蔬用途：啤酒、软饮料、果蔬用途：啤酒、软饮料、果蔬制品和肉制品等抗氧化剂，防制品和肉制品等抗氧化剂，防制品和肉制品等抗氧化剂，防制品和肉制品等抗氧化剂，防止褪色、变色、变味。止褪色、变色、变味。止褪色、变色、变味。止褪色、变色、变味。17抗坏血酸及其钾、钠盐173.3.发色剂和漂白剂发色剂和漂白剂发色机理发色机理发色机理发色机理：NONO3 3-亚硝基化菌亚硝基化菌亚硝基化菌亚硝基化菌 NONO2 2-NONO2 2-+CH+CH3 3-CH-COOH -CH-COOH HNOHNO2 2+CH+CH3 3-CH-COO-CH-COO-OH OH OH OH 3HNO2 H+NO3-+2NO+H2O Mb+NO MbNO（肌红蛋白）（肌红蛋白）（肌红蛋白）（肌红蛋白）（亚硝基肌红蛋白）（亚硝基肌红蛋白）（亚硝基肌红蛋白）（亚硝基肌红蛋白）亮红色亮红色亮红色亮红色发色剂发色剂发色剂发色剂：为了保持肉类鲜红的颜色（硝酸盐、亚硝酸盐等）；：为了保持肉类鲜红的颜色（硝酸盐、亚硝酸盐等）；：为了保持肉类鲜红的颜色（硝酸盐、亚硝酸盐等）；：为了保持肉类鲜红的颜色（硝酸盐、亚硝酸盐等）；发色原理：硝酸盐在亚硝基化菌的作用下还原成亚硝酸盐，并发色原理：硝酸盐在亚硝基化菌的作用下还原成亚硝酸盐，并发色原理：硝酸盐在亚硝基化菌的作用下还原成亚硝酸盐，并发色原理：硝酸盐在亚硝基化菌的作用下还原成亚硝酸盐，并在肌肉中乳酸的作用下生成亚硝酸。亚硝酸很不稳定，可分解在肌肉中乳酸的作用下生成亚硝酸。亚硝酸很不稳定，可分解在肌肉中乳酸的作用下生成亚硝酸。亚硝酸很不稳定，可分解在肌肉中乳酸的作用下生成亚硝酸。亚硝酸很不稳定，可分解产生亚硝基，并与肌红蛋白反应生成亮红色的亚硝基肌红蛋白，产生亚硝基，并与肌红蛋白反应生成亮红色的亚硝基肌红蛋白，产生亚硝基，并与肌红蛋白反应生成亮红色的亚硝基肌红蛋白，产生亚硝基，并与肌红蛋白反应生成亮红色的亚硝基肌红蛋白，保持肉制品的良好色泽。保持肉制品的良好色泽。保持肉制品的良好色泽。保持肉制品的良好色泽。亚硝酸盐毒性较强，摄入量大可使血红蛋白（三价铁）、失去亚硝酸盐毒性较强，摄入量大可使血红蛋白（三价铁）、失去亚硝酸盐毒性较强，摄入量大可使血红蛋白（三价铁）、失去亚硝酸盐毒性较强，摄入量大可使血红蛋白（三价铁）、失去输氧能力、引起肠原性青紫症。输氧能力、引起肠原性青紫症。输氧能力、引起肠原性青紫症。输氧能力、引起肠原性青紫症。亚硝酸盐可与食物或胃中的仲胺类物质反应生成亚硝胺，而亚亚硝酸盐可与食物或胃中的仲胺类物质反应生成亚硝胺，而亚亚硝酸盐可与食物或胃中的仲胺类物质反应生成亚硝胺，而亚亚硝酸盐可与食物或胃中的仲胺类物质反应生成亚硝胺，而亚硝胺则是强致癌物。人们多年来力图寻找代用品。但是亚硝酸硝胺则是强致癌物。人们多年来力图寻找代用品。但是亚硝酸硝胺则是强致癌物。人们多年来力图寻找代用品。但是亚硝酸硝胺则是强致癌物。人们多年来力图寻找代用品。但是亚硝酸盐除了发色作用外，还具有抑菌和增强风味的作用。特别是防盐除了发色作用外，还具有抑菌和增强风味的作用。特别是防盐除了发色作用外，还具有抑菌和增强风味的作用。特别是防盐除了发色作用外，还具有抑菌和增强风味的作用。特别是防止肉毒梭状芽孢杆菌产生的肉毒中毒。目前尚无适当的替代品。止肉毒梭状芽孢杆菌产生的肉毒中毒。目前尚无适当的替代品。止肉毒梭状芽孢杆菌产生的肉毒中毒。目前尚无适当的替代品。止肉毒梭状芽孢杆菌产生的肉毒中毒。目前尚无适当的替代品。鱼与熊掌不可得兼，目前各国仍许可使用，但严格控制其使用鱼与熊掌不可得兼，目前各国仍许可使用，但严格控制其使用鱼与熊掌不可得兼，目前各国仍许可使用，但严格控制其使用鱼与熊掌不可得兼，目前各国仍许可使用，但严格控制其使用范围和使用量。范围和使用量。范围和使用量。范围和使用量。183.发色剂和漂白剂发色机理：NO3-亚硝基化菌NO2漂白剂：漂白剂：使食品色泽洁白，给人以卫生和高级的感觉。使食品色泽洁白，给人以卫生和高级的感觉。使食品色泽洁白，给人以卫生和高级的感觉。使食品色泽洁白，给人以卫生和高级的感觉。氧化型漂白剂氧化型漂白剂氧化型漂白剂氧化型漂白剂：本身强烈的氧化作用使着色物被氧化破坏。本身强烈的氧化作用使着色物被氧化破坏。本身强烈的氧化作用使着色物被氧化破坏。本身强烈的氧化作用使着色物被氧化破坏。如偶氮甲酰胺、过氧化苯甲酰。如偶氮甲酰胺、过氧化苯甲酰。如偶氮甲酰胺、过氧化苯甲酰。如偶氮甲酰胺、过氧化苯甲酰。还原型漂白剂：还原型漂白剂：还原型漂白剂：还原型漂白剂：所产的所产的所产的所产的SOSO2 2还原作用使有色物质褪色。还原作用使有色物质褪色。还原作用使有色物质褪色。还原作用使有色物质褪色。焦亚硫酸钠（钾）、亚硫酸氢钠、硫磺、低亚硫酸钠焦亚硫酸钠（钾）、亚硫酸氢钠、硫磺、低亚硫酸钠焦亚硫酸钠（钾）、亚硫酸氢钠、硫磺、低亚硫酸钠焦亚硫酸钠（钾）、亚硫酸氢钠、硫磺、低亚硫酸钠 机制：机制：机制：机制：a.a.a.a.亚硫酸将着色物还原褪色；亚硫酸将着色物还原褪色；亚硫酸将着色物还原褪色；亚硫酸将着色物还原褪色；b.b.b.b.亚硫酸抑制氧化酶，亚硫酸抑制氧化酶，亚硫酸抑制氧化酶，亚硫酸抑制氧化酶，防止酶性褐变；阻止非酶性褐变；防止酶性褐变；阻止非酶性褐变；防止酶性褐变；阻止非酶性褐变；防止酶性褐变；阻止非酶性褐变；c.c.c.c.阻断微生物阻断微生物阻断微生物阻断微生物 的生理氧化过程，防腐。的生理氧化过程，防腐。的生理氧化过程，防腐。的生理氧化过程，防腐。19漂白剂：使食品色泽洁白，给人以卫生和高级的感觉。1920204.4.呈味剂呈味剂作为食品添加剂的呈味剂：作为食品添加剂的呈味剂：作为食品添加剂的呈味剂：作为食品添加剂的呈味剂：酸味剂、甜味剂、鲜味剂酸味剂、甜味剂、鲜味剂酸味剂、甜味剂、鲜味剂酸味剂、甜味剂、鲜味剂。1)1)1)1)酸味剂酸味剂酸味剂酸味剂 酸味剂是以赋以食品酸味为主要目的的食品添加剂，酸味剂是以赋以食品酸味为主要目的的食品添加剂，酸味剂是以赋以食品酸味为主要目的的食品添加剂，酸味剂是以赋以食品酸味为主要目的的食品添加剂，还可有调节还可有调节还可有调节还可有调节pHpHpHpH值的作用。值的作用。值的作用。值的作用。酸味剂可分为两类：有机酸和无机酸。酸味剂可分为两类：有机酸和无机酸。酸味剂可分为两类：有机酸和无机酸。酸味剂可分为两类：有机酸和无机酸。有机酸：有机酸：有机酸：有机酸：柠檬酸、酒石酸、苹果酸和乳酸等。柠檬酸、酒石酸、苹果酸和乳酸等。柠檬酸、酒石酸、苹果酸和乳酸等。柠檬酸、酒石酸、苹果酸和乳酸等。无机酸：无机酸：无机酸：无机酸：主要是磷酸，一般认为风味不如有机酸好、主要是磷酸，一般认为风味不如有机酸好、主要是磷酸，一般认为风味不如有机酸好、主要是磷酸，一般认为风味不如有机酸好、应用较少。（应用较少。（应用较少。（应用较少。（ADIADIADIADI：0-70mg/kg0-70mg/kg0-70mg/kg0-70mg/kg体重）体重）体重）体重）214.呈味剂作为食品添加剂的呈味剂：酸味剂、甜味剂、鲜味剂。22)2)甜味剂甜味剂 甜味剂是赋予食品甜味的食品添加剂，按来源可甜味剂是赋予食品甜味的食品添加剂，按来源可甜味剂是赋予食品甜味的食品添加剂，按来源可甜味剂是赋予食品甜味的食品添加剂，按来源可分为两类：分为两类：分为两类：分为两类：天然甜味剂和人工合成甜味剂天然甜味剂和人工合成甜味剂天然甜味剂和人工合成甜味剂天然甜味剂和人工合成甜味剂。天然甜味剂天然甜味剂天然甜味剂天然甜味剂：甜菊糖甙、甘草、奇异果素、罗汉果素等。：甜菊糖甙、甘草、奇异果素、罗汉果素等。：甜菊糖甙、甘草、奇异果素、罗汉果素等。：甜菊糖甙、甘草、奇异果素、罗汉果素等。人工合成甜味剂人工合成甜味剂人工合成甜味剂人工合成甜味剂：糖精、环己氨基磺酸钠（甜蜜素）糖精、环己氨基磺酸钠（甜蜜素）糖精、环己氨基磺酸钠（甜蜜素）糖精、环己氨基磺酸钠（甜蜜素）天门冬酰苯丙氨酸甲酯（甜味素）、异麦芽酮糖醇、天门冬酰苯丙氨酸甲酯（甜味素）、异麦芽酮糖醇、天门冬酰苯丙氨酸甲酯（甜味素）、异麦芽酮糖醇、天门冬酰苯丙氨酸甲酯（甜味素）、异麦芽酮糖醇、低聚果糖等。低聚果糖等。低聚果糖等。低聚果糖等。通常所说的甜味剂是指人工合成的非营养甜味剂、通常所说的甜味剂是指人工合成的非营养甜味剂、通常所说的甜味剂是指人工合成的非营养甜味剂、通常所说的甜味剂是指人工合成的非营养甜味剂、糖醇类甜味剂和非糖天然甜味剂。糖醇类甜味剂和非糖天然甜味剂。糖醇类甜味剂和非糖天然甜味剂。糖醇类甜味剂和非糖天然甜味剂。222)甜味剂22糖精：糖精：甜度是蔗糖的甜度是蔗糖的甜度是蔗糖的甜度是蔗糖的300-500300-500300-500300-500倍，本身不溶于水，倍，本身不溶于水，倍，本身不溶于水，倍，本身不溶于水，常用其钠盐。常用其钠盐。常用其钠盐。常用其钠盐。允许使用于酱菜类、调味酱汁、浓缩果汁、允许使用于酱菜类、调味酱汁、浓缩果汁、允许使用于酱菜类、调味酱汁、浓缩果汁、允许使用于酱菜类、调味酱汁、浓缩果汁、蜜饯、配制酒、冷饮、糕点、饼干及面包。蜜饯、配制酒、冷饮、糕点、饼干及面包。蜜饯、配制酒、冷饮、糕点、饼干及面包。蜜饯、配制酒、冷饮、糕点、饼干及面包。最大使用量最大使用量最大使用量最大使用量 0.15g/kg0.15g/kg0.15g/kg0.15g/kg 婴儿食品、病人食品及主食不应使用婴儿食品、病人食品及主食不应使用婴儿食品、病人食品及主食不应使用婴儿食品、病人食品及主食不应使用23糖精：23环己氨基磺酸钠（甜蜜素）环己氨基磺酸钠（甜蜜素）19581958年美国列为年美国列为年美国列为年美国列为GRASGRAS物质，物质，物质，物质，19791979年报告有致癌年报告有致癌年报告有致癌年报告有致癌作用，作用，作用，作用，19801980年报告证明无致癌作用，年报告证明无致癌作用，年报告证明无致癌作用，年报告证明无致癌作用，FAO/WHO FAO/WHO 于于于于1982 1982 年制定年制定年制定年制定ADIADI为为为为0-11 mg/kg0-11 mg/kg。美国。美国。美国。美国FDA1984FDA1984年宣布年宣布年宣布年宣布无致癌性，但美国国家科学委员会和美国科学院无致癌性，但美国国家科学委员会和美国科学院无致癌性，但美国国家科学委员会和美国科学院无致癌性，但美国国家科学委员会和美国科学院19861986年报告有促进和可能的致癌作用，至今美国的联邦法年报告有促进和可能的致癌作用，至今美国的联邦法年报告有促进和可能的致癌作用，至今美国的联邦法年报告有促进和可能的致癌作用，至今美国的联邦法中仍规定中仍规定中仍规定中仍规定“禁止直接加入或用于食品禁止直接加入或用于食品禁止直接加入或用于食品禁止直接加入或用于食品”。我国允许使。我国允许使。我国允许使。我国允许使用，用，用，用，ADIADI为为为为0-11mg/kg0-11mg/kg。24环己氨基磺酸钠（甜蜜素）24 天门冬酰苯丙氨酸甲酯（甜味素）天门冬酰苯丙氨酸甲酯（甜味素）甜度是蔗糖的甜度是蔗糖的甜度是蔗糖的甜度是蔗糖的100-200100-200倍，在体内分解为氨基酸，倍，在体内分解为氨基酸，倍，在体内分解为氨基酸，倍，在体内分解为氨基酸，无毒。在体内代谢不须胰岛素参与，可用于糖尿无毒。在体内代谢不须胰岛素参与，可用于糖尿无毒。在体内代谢不须胰岛素参与，可用于糖尿无毒。在体内代谢不须胰岛素参与，可用于糖尿病病人，残留物在牙缝中不会发酵产酸，对防龋病病人，残留物在牙缝中不会发酵产酸，对防龋病病人，残留物在牙缝中不会发酵产酸，对防龋病病人，残留物在牙缝中不会发酵产酸，对防龋齿有效。无毒。齿有效。无毒。齿有效。无毒。齿有效。无毒。允许使用于低热饮料、口香糖、糖果、允许使用于低热饮料、口香糖、糖果、允许使用于低热饮料、口香糖、糖果、允许使用于低热饮料、口香糖、糖果、糕点，按正常需要量加。且可与其他甜味剂合用。糕点，按正常需要量加。且可与其他甜味剂合用。糕点，按正常需要量加。且可与其他甜味剂合用。糕点，按正常需要量加。且可与其他甜味剂合用。25天门冬酰苯丙氨酸甲酯（甜味素）25食品包装上甜味剂的标签和标注食品包装上甜味剂的标签和标注GB2760-96GB2760-96GB2760-96GB2760-96食品添加剂使用卫生标准食品添加剂使用卫生标准食品添加剂使用卫生标准食品添加剂使用卫生标准中规定了中规定了中规定了中规定了食品添加剂的使用范围及食用限量。标签标注方食品添加剂的使用范围及食用限量。标签标注方食品添加剂的使用范围及食用限量。标签标注方食品添加剂的使用范围及食用限量。标签标注方面，面，面，面，GB7718GB7718GB7718GB7718食品标签通用标准食品标签通用标准食品标签通用标准食品标签通用标准中规定：食品中规定：食品中规定：食品中规定：食品配料中的食品添加剂必须标出，并使用配料中的食品添加剂必须标出，并使用配料中的食品添加剂必须标出，并使用配料中的食品添加剂必须标出，并使用GB2760-96GB2760-96GB2760-96GB2760-96规定的产品名称和种类名称，甜味剂、防腐剂应规定的产品名称和种类名称，甜味剂、防腐剂应规定的产品名称和种类名称，甜味剂、防腐剂应规定的产品名称和种类名称，甜味剂、防腐剂应标明具体名称。标明具体名称。标明具体名称。标明具体名称。其中甜味剂应标为：其中甜味剂应标为：其中甜味剂应标为：其中甜味剂应标为：“糖精钠糖精钠糖精钠糖精钠”、“环已基氨基环已基氨基环已基氨基环已基氨基磺酸钠磺酸钠磺酸钠磺酸钠(甜蜜素甜蜜素甜蜜素甜蜜素)”)”)”)”、“天门冬酰苯丙氨酸甲酯天门冬酰苯丙氨酸甲酯天门冬酰苯丙氨酸甲酯天门冬酰苯丙氨酸甲酯(又又又又名甜味素名甜味素名甜味素名甜味素)”)”)”)”、“乙酰黄胺酸钾乙酰黄胺酸钾乙酰黄胺酸钾乙酰黄胺酸钾(安赛蜜安赛蜜安赛蜜安赛蜜)”)”)”)”、异麦、异麦、异麦、异麦芽酮糖醇芽酮糖醇芽酮糖醇芽酮糖醇(氢化帕拉金糖氢化帕拉金糖氢化帕拉金糖氢化帕拉金糖)等。等。等。等。26食品包装上甜味剂的标签和标注263)3)鲜味剂鲜味剂氨基酸系列氨基酸系列氨基酸系列氨基酸系列：L-L-天门冬氨酸钠、天门冬氨酸钠、天门冬氨酸钠、天门冬氨酸钠、L-L-谷氨酸、谷氨酸、谷氨酸、谷氨酸、L-L-谷氨谷氨谷氨谷氨酸酸酸酸-钠、钠、钠、钠、L-L-谷氨酸钙、谷氨酸钙、谷氨酸钙、谷氨酸钙、L-L-谷氨酸钾谷氨酸钾谷氨酸钾谷氨酸钾核苷酸系列核苷酸系列核苷酸系列核苷酸系列：5-5-鸟苷酸二钠、鸟苷酸二钠、鸟苷酸二钠、鸟苷酸二钠、5-5-肌苷酸二钠肌苷酸二钠肌苷酸二钠肌苷酸二钠 国内允许使用的有谷氨酸钠、国内允许使用的有谷氨酸钠、国内允许使用的有谷氨酸钠、国内允许使用的有谷氨酸钠、5-5-鸟苷酸二钠、鸟苷酸二钠、鸟苷酸二钠、鸟苷酸二钠、5-5-肌苷酸肌苷酸肌苷酸肌苷酸二钠二钠二钠二钠、5-5-呈味核苷酸二钠琥酸二钠及呈味核苷酸二钠琥酸二钠及呈味核苷酸二钠琥酸二钠及呈味核苷酸二钠琥酸二钠及L-L-丙氨酸丙氨酸丙氨酸丙氨酸273)鲜味剂氨基酸系列：L-天门冬氨酸钠、L-谷氨酸、L-谷5.5.着色剂（食用色素）着色剂（食用色素）着色剂着色剂着色剂着色剂是以食品着色、改善食品的色泽为目的的是以食品着色、改善食品的色泽为目的的是以食品着色、改善食品的色泽为目的的是以食品着色、改善食品的色泽为目的的 食品添加剂。食品添加剂。食品添加剂。食品添加剂。食用合成色素：食用合成色素：食用合成色素：食用合成色素：胭脂红、苋菜红、赤藓红、新红、胭脂红、苋菜红、赤藓红、新红、胭脂红、苋菜红、赤藓红、新红、胭脂红、苋菜红、赤藓红、新红、柠檬黄、日落黄、柠檬黄、日落黄、柠檬黄、日落黄、柠檬黄、日落黄、靛蓝、亮蓝靛蓝、亮蓝靛蓝、亮蓝靛蓝、亮蓝；危害：危害：危害：危害：一般毒性，致泻性，致癌性，生产中可能一般毒性，致泻性，致癌性，生产中可能一般毒性，致泻性，致癌性，生产中可能一般毒性，致泻性，致癌性，生产中可能 混入有害金属。混入有害金属。混入有害金属