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门店食品卫生基础培训 门店食品卫生培训门店食品卫生培训-目录目录食品的常见危害因素食品的常见危害因素食品中毒的预防原则食品中毒的预防原则专柜的卫生管理规范专柜的卫生管理规范食品的三层含义食品的三层含义安全的：安全的：食品应无毒无害，食用后不能对人体造成任何危害食品应无毒无害，食用后不能对人体造成任何危害 食品的营养：食品的营养：食品应具有其应有的营养，以满足人体维持正常食品应具有其应有的营养，以满足人体维持正常 生理功能的需要；生理功能的需要；食品的质量：食品的质量：食品应具有其应有的感观特征：即颜色、状态、食品应具有其应有的感观特征：即颜色、状态、气味、口感气味、口感基本术语基本术语微生物微生物是指细菌、病毒、寄生虫和真菌等体积极小只能借助显微镜才能看到的是指细菌、病毒、寄生虫和真菌等体积极小只能借助显微镜才能看到的生物体。生物体。致病菌致病菌引起疾病的微生物，如果它们或其毒素伴随食物一起被吃下后就能使人引起疾病的微生物，如果它们或其毒素伴随食物一起被吃下后就能使人生病。生病。毒素毒素微生物在食物上繁殖并产生的有毒物。微生物在食物上繁殖并产生的有毒物。基本术语基本术语腐败菌腐败菌降解（分解）食物使其外观、气味和口感等品质变降解（分解）食物使其外观、气味和口感等品质变差，从而无法使用。差，从而无法使用。食源性疾病：食源性疾病：凡是通过饮食而进入人体的病原体，使人体患感凡是通过饮食而进入人体的病原体，使人体患感或中毒的疾病，统称为食源性疾病。或中毒的疾病，统称为食源性疾病。微量微生物污染就足以引发食源性疾病。微量微生物污染就足以引发食源性疾病。基本术语基本术语 引发食源性疾病的细菌有：引发食源性疾病的细菌有：弧形杆菌弧形杆菌 空肠弯曲菌空肠弯曲菌 大肠杆菌大肠杆菌O-157O-157 李斯特菌李斯特菌 引起伤寒和疟疾的细菌引起伤寒和疟疾的细菌病毒：病毒：肝炎病毒；诺瓦克病毒肝炎病毒；诺瓦克病毒 寄生虫寄生虫哪些人容易感染食物传播的疾病？哪些人容易感染食物传播的疾病？孕妇孕妇老年人老年人病人、免疫力差的人病人、免疫力差的人服用某些药物的人士服用某些药物的人士婴儿和学龄前儿童婴儿和学龄前儿童食品的常见危害因素食品的常见危害因素-简介简介不安全的食品不安全的食品 之所以危害人体健康之所以危害人体健康,是因为含有某种影响人体健康的危是因为含有某种影响人体健康的危 害因素。害因素。危害因素主要包括危害因素主要包括:生物性危害生物性危害 化学性危害化学性危害 物理性危害物理性危害食品的常见危害因素食品的常见危害因素-生物性危害生物性危害生物性危害包括：生物性危害包括：致病菌致病菌 病毒病毒 寄生虫寄生虫真菌真菌 浮游生物浮游生物广泛存在于自然界中，且非常微小；广泛存在于自然界中，且非常微小；部分种类微生物才会使人致病中毒；部分种类微生物才会使人致病中毒；腐败性细菌和致病菌；腐败性细菌和致病菌；生物性危害生物性危害生物性危害特点：生物性危害特点：生物性危害生物性危害-细菌细菌细菌:活的、单细胞生物体。活的、单细胞生物体。可以经食物、水、泥土、人类或昆虫而传播。可以经食物、水、泥土、人类或昆虫而传播。在合适的条件下可以快速繁殖。在合适的条件下可以快速繁殖。有些在冰冻情况下仍然存活。有些在冰冻情况下仍然存活。有些会变成孢子。有些会变成孢子。有些会导致食物的腐败甚至疾病。有些会导致食物的腐败甚至疾病。有些产生致病毒素。有些产生致病毒素。导致食物中毒的主要因素就是导致食物中毒的主要因素就是致病菌致病菌；生长繁殖条件生长繁殖条件:营养营养（蛋白质或碳水化合物含量高）（蛋白质或碳水化合物含量高）温度温度（563）时间时间（10min20min繁殖一代）繁殖一代）水分水分（致病菌存活条件（致病菌存活条件aw 0.85）酸度酸度（pH 4.67.0）氧气氧气（引起食品中毒的细菌大都属于引起食品中毒的细菌大都属于 兼性厌氧菌兼性厌氧菌）生物性危害生物性危害-细菌细菌細菌細菌的生长：细菌细胞繁殖及数量上的增长的生长：细菌细胞繁殖及数量上的增长裂变:二分裂（一个细胞分裂成两个新细胞的过程）二分裂（一个细胞分裂成两个新细胞的过程）细菌大约经过细菌大约经过4 4小时的增长就足以达到致病的数量小时的增长就足以达到致病的数量生物性危害生物性危害Q食物种类（食物种类（FOOD）:大多数细菌喜欢高蛋白或碳水化合物的食物：大多数细菌喜欢高蛋白或碳水化合物的食物：L肉肉L禽禽L水产品水产品L奶制品奶制品L米饭米饭L豆类豆类L马铃薯马铃薯高危险性食物高危险性食物 高危险性食物高危险性食物指哪些有利于有害细菌的繁殖指哪些有利于有害细菌的繁殖,而且不经过消毒处理就食用的食物而且不经过消毒处理就食用的食物.这些这些食物通常含高蛋白质食物通常含高蛋白质,须冷藏须冷藏.这些食物包括这些食物包括:全部煮熟的肉类和鸡鸭。全部煮熟的肉类和鸡鸭。熟肉制品熟肉制品:肉汁、汤料、肉泥、闷肉、肉馅饼。肉汁、汤料、肉泥、闷肉、肉馅饼。奶奶,酪、人造奶酪、牛奶蛋糊和奶类制品等。酪、人造奶酪、牛奶蛋糊和奶类制品等。熟鸡蛋和蛋类制品、例如蛋黄酱。熟鸡蛋和蛋类制品、例如蛋黄酱。贝壳鱼类、其它海鲜等。贝壳鱼类、其它海鲜等。熟饭。熟饭。控制措施控制措施:增加食品酸度；增加食品酸度；加入糖、盐等降低水分活性；加入糖、盐等降低水分活性；干燥；干燥；低温或高温保存；低温或高温保存；缩短危险温度带滞留时间。缩短危险温度带滞留时间。生物性危害生物性危害-细菌细菌副溶血性弧菌副溶血性弧菌沙门氏菌沙门氏菌生物性危害生物性危害-细菌细菌生物性危害生物性危害-细菌细菌大肠杆菌大肠杆菌葡萄球菌葡萄球菌生物性危害生物性危害-芽孢芽孢1.定义：定义：某些细菌在生长后期能够形成一种特有的休眠状态的细胞，称某些细菌在生长后期能够形成一种特有的休眠状态的细胞，称为芽孢。为芽孢。2.特性：特性：芽孢的结构使细菌能够在烹饪、冷冻、高盐、干燥和强酸性条芽孢的结构使细菌能够在烹饪、冷冻、高盐、干燥和强酸性条件等恶劣环境下生存下来件等恶劣环境下生存下来.3.芽孢的转变条件芽孢的转变条件:热触发（加热引起芽孢发生转变）；热触发（加热引起芽孢发生转变）；高蛋白、高水分的生长条件高蛋白、高水分的生长条件 温度处于食物的危险温度带（温度处于食物的危险温度带（560）；）；食物处于危险温度带的时间在食物处于危险温度带的时间在4h；生物性危害生物性危害-病毒病毒一般比细菌更为微小的微生物；一般比细菌更为微小的微生物；病毒不会在食品中增殖，但极少量也可致病；病毒不会在食品中增殖，但极少量也可致病；传播基本特点：传播基本特点：人员接触或排泄物污染食品与水源；人员接触或排泄物污染食品与水源；食品污染通常是不良个人卫生习惯所致；食品污染通常是不良个人卫生习惯所致；食品与食品之间、食品接触面与食品之间；食品与食品之间、食品接触面与食品之间；人与人之间，具有传染性；人与人之间，具有传染性；生物性危害生物性危害-病毒病毒病毒：病毒：甲肝病毒：甲肝病毒：水源、毛蚶、病人等水源、毛蚶、病人等诺瓦克病毒：诺瓦克病毒：生食（牡蛎）、病人等生食（牡蛎）、病人等 不生食贝类，烧熟煮透，严格执行个人卫生；不生食贝类，烧熟煮透，严格执行个人卫生；生物性危害生物性危害-病毒病毒生物性危害-病毒致病因子致病因子疾病类型疾病类型症状症状常见食物常见食物预防方法预防方法甲型肝炎病毒病毒性感染发烧、恶心、呕吐、腹痛、乏力、肝肿大、慌胆（10-50d）食品制备时手接触的食物（沙拉、切片的午餐肉、切割后制备的凉拌菜、三明治和面包类）；被污染的水（水中海产品及灌溉和洗涤的蔬菜）洗手并保持良好的个人卫生习惯；避免生食海产品生物性危害生物性危害-寄生虫寄生虫基本特性基本特性:生活在有生命的宿主体表或体内的生物生活在有生命的宿主体表或体内的生物细小、往往要用显微镜才可以看见细小、往往要用显微镜才可以看见在许多动物中自然地生长，也可以传播给人类在许多动物中自然地生长，也可以传播给人类对食物和水构成危险对食物和水构成危险寄生虫感染远不如细菌或病毒性食源性疾病普遍寄生虫感染远不如细菌或病毒性食源性疾病普遍生物性危害生物性危害-寄生虫寄生虫主要通过食用受感染的动物引起主要通过食用受感染的动物引起 旋毛虫：旋毛虫：猪和其他畜类猪和其他畜类 肺吸虫：肺吸虫：淡水蟹、虾淡水蟹、虾 肝吸虫：肝吸虫：淡水鱼、虾淡水鱼、虾 彻底加热可杀灭寄生虫；彻底加热可杀灭寄生虫；寄生虫引起的食源性疾病寄生虫引起的食源性疾病致病因子致病因子疾病类型疾病类型症状症状常见食物常见食物预防方法预防方法异尖属寄生虫感染咳嗽、恶心，潜伏期1h-2week生的或未熟透的海产品（鳕鱼、黑线鱼、碟鱼、鲑鱼、比目鱼、螃蟹、虾、金枪鱼等）；特别是水底取食的鱼类用正确的温度烹制鱼类，冷藏时使用正确的温度致病因子致病因子疾病类型疾病类型症状症状常见食物常见食物预防方法预防方法园孢子虫寄生虫感染水性和爆发性腹泻，没有食欲、胀气水、草莓、木莓和生蔬菜良好的卫生控制，选择有信誉的供应商化学性危害化学性危害化学性危害：化学性危害：天然存在或在食物加工过程中人为添加的毒性物质：天然存在或在食物加工过程中人为添加的毒性物质：天然化学物质：天然化学物质：包括生物有机体所产生的毒素；包括生物有机体所产生的毒素；人造化学物质：人造化学物质：食品加工过程中有意或无意加入到食品中的物质食品加工过程中有意或无意加入到食品中的物质化学性危害：化学性危害：农用化学品（即杀虫剂、肥料、抗生素）农用化学品（即杀虫剂、肥料、抗生素）清洁清洁/消毒用化合物、消毒用化合物、重金属（铅和汞）、重金属（铅和汞）、食品添加剂、食品添加剂、食品过敏源、食品过敏源、生物体产生的化学毒素；生物体产生的化学毒素；化学性危害化学性危害化学性危害化学性危害过敏原过敏原西加毒素西加毒素天然化学危害天然化学危害霉菌毒素霉菌毒素鲭精毒素鲭精毒素贝类毒素贝类毒素清洁剂清洁剂消毒剂消毒剂人造化学危害人造化学危害过量的食品添加剂过量的食品添加剂农药农药重金属重金属化学性危害：天然化学物质化学性危害：天然化学物质常见食物过敏原：常见食物过敏原：牛奶牛奶 大豆大豆 鸡蛋鸡蛋 木本坚果木本坚果 小麦蛋白小麦蛋白 鱼鱼 花生花生 甲壳类甲壳类化学性危害化学性危害黄曲霉毒素：黄曲霉毒素：黄曲霉毒素黄曲霉毒素B1最常见，毒性和致癌性最强；最常见，毒性和致癌性最强；黄曲霉毒素主要污染粮油及其制品；黄曲霉毒素主要污染粮油及其制品；化学物质引起的食物中毒化学物质引起的食物中毒致病因子致病因子疾病类型疾病类型症状症状常见食物常见食物预防方法预防方法食物过敏原变态反应通常会涉及皮肤、口腔、消化道皮肤：荨麻疹、皮疹和骚痒口腔：嘴唇和舌头肿胀和骚痒消化道：呕吐和腹泻呼吸道：呼吸困难、喘鸣牛奶、鸡蛋、小麦、坚果和花生、鱼和贝壳类包装和制备的食物上必须正确的标明是否含有常见的致敏原致病因子致病因子疾病类型疾病类型症状症状常见食物常见食物预防方法预防方法西加毒素来源于热带水体重有毒藻类鱼类毒素眩晕、突热突冷、腹泻、呕吐（15min-24h）鲶鱼、梭鱼、红鳍笛、狗鱼、鲭、鳞鲀、礁鱼等有鳍鱼类从有信誉供应商处采购(烹调不会使毒素失活)化学物质引起的食物中毒化学物质引起的食物中毒致病因子致病因子疾病类型疾病类型症状症状常见食物常见食物预防方法预防方法霉菌毒素中毒1.急性发作：出血、体液淤积2.慢性发作：长时间小剂量致癌霉变的谷粒、玉米、玉米制品、花生、山核桃、核桃和牛奶从有信誉供应商处采购；保持谷粒和坚果的干燥，防止受潮化学性危害化学性危害化学性危害包括：化学性危害包括：食品本身：食品本身：高组胺鱼类、豆荚类、生豆浆、蘑菇等高组胺鱼类、豆荚类、生豆浆、蘑菇等有毒物质：有毒物质：有机磷、瘦肉精、亚硝酸盐、砷化物、有机磷、瘦肉精、亚硝酸盐、砷化物、化学清洁消毒剂化学清洁消毒剂等等化学性危害化学性危害食品本身：食品本身：高组胺鱼类：高组胺鱼类：青皮红肉鱼青皮红肉鱼 豆荚类：豆荚类：四季豆、扁豆、荷兰豆四季豆、扁豆、荷兰豆 生豆浆：生豆浆：皂素和抗胰蛋白酶；皂素和抗胰蛋白酶；野蘑菇：野蘑菇：神经、肠胃炎、溶血性等毒素神经、肠胃炎、溶血性等毒素 物理性危害物理性危害有害异物：有害异物：水产品中的鱼钩、鱼刺水产品中的鱼钩、鱼刺 畜禽肉的碎骨片畜禽肉的碎骨片 工器具的零件、碎片等工器具的零件、碎片等 石头、玻璃、木片石头、玻璃、木片 头发、首饰、胶布、塑料屑头发、首饰、胶布、塑料屑 食品中毒的预防原则食品中毒的预防原则食品危机事件食品危机事件二恶英事件二恶英事件雪印牛奶中毒事件雪印牛奶中毒事件阜阳毒奶粉事件阜阳毒奶粉事件苏丹红事件苏丹红事件三鹿奶粉事件三鹿奶粉事件微生物在食物上繁殖并产生化学排泄物或毒素可引起中毒，人们食用微生物在食物上繁殖并产生化学排泄物或毒素可引起中毒，人们食用了含有毒素的食物所引起的疾病称作食物中毒；同样，食物被清洁剂、了含有毒素的食物所引起的疾病称作食物中毒；同样，食物被清洁剂、农药、消毒剂等化学物质污染后，也可以引起食物中毒。农药、消毒剂等化学物质污染后，也可以引起食物中毒。食物中毒是一种很难受的疾病食物中毒是一种很难受的疾病,一般在食用受污染食物后一至三十六小一般在食用受污染食物后一至三十六小时内发生时内发生,症状一般持续一至七日症状一般持续一至七日,包括以下症状包括以下症状:肚痛、腹泻、呕吐、肚痛、腹泻、呕吐、作呕、发烧作呕、发烧.(过敏不是食物中毒过敏不是食物中毒)。食物中毒的定义食物中毒的定义细菌及其毒素。细菌及其毒素。病毒。病毒。化学物品：杀虫剂、消毒剂、除草剂等。化学物品：杀虫剂、消毒剂、除草剂等。金属：铅、铜、汞金属：铅、铜、汞有毒动植物：河豚、毒草菇、水仙子。有毒动植物：河豚、毒草菇、水仙子。可能导致食物中毒的物质可能导致食物中毒的物质食品中毒的预防原则食品中毒的预防原则 交叉污染：交叉污染：成品与原料、半成品交叉；成品与原料、半成品交叉；生熟食品的工器具和容器混用；生熟食品的工器具和容器混用；人员的生熟操作交叉；人员的生熟操作交叉；食品中毒的预防原则食品中毒的预防原则食源性疾病食源性疾病：凡是通过饮食而进入人体的病原体，使人凡是通过饮食而进入人体的病原体，使人 体患感染或中毒的疾病，统称为食源性疾病。体患感染或中毒的疾病，统称为食源性疾病。致病菌污染致病菌污染是引起食物中毒的主要原因；是引起食物中毒的主要原因；哪些食物可以迅速滋长微生物？哪些食物可以迅速滋长微生物？哪些食物可以迅速滋长微生物？哪些食物可以迅速滋长微生物？造成食物中毒的细菌在任何时候都存在造成食物中毒的细菌在任何时候都存在,重要的是控制它们的繁殖条件重要的是控制它们的繁殖条件,使它们不能繁殖到危害食客的程度使它们不能繁殖到危害食客的程度.温度、时间、水分、酸度、氧气、食品本身温度、时间、水分、酸度、氧气、食品本身并非所有细菌都是有害的例如并非所有细菌都是有害的例如:乳酸菌乳酸菌细菌无所不在细菌无所不在食品中毒的预防原则食品中毒的预防原则食品中毒的预防原则食品中毒的预防原则常见原因：常见原因：人员卫生：人员卫生：皮肤有破损、化脓或呕吐、腹泻等皮肤有破损、化脓或呕吐、腹泻等 症状，带病作业或未清洁作业。症状，带病作业或未清洁作业。温度时间：温度时间：脱离冷链时间太长、解冻不符合要脱离冷链时间太长、解冻不符合要 求、食品加热温度时间不够；求、食品加热温度时间不够；交叉污染：交叉污染：生熟交叉，或通过工器具交叉污染生熟交叉，或通过工器具交叉污染门店的卫生管理规范门店的卫生管理规范-目录目录个人卫生个人卫生清洁消毒清洁消毒资格认证资格认证原料管理原料管理加工操作加工操作销售管理销售管理虫害控制虫害控制个人卫生个人卫生1、正确的洗手时间和方法、正确的洗手时间和方法2、穿戴干净的工作衣、穿戴干净的工作衣3、保持良好的个人卫生习惯（洗澡、清理修剪指甲、便后、保持良好的个人卫生习惯（洗澡、清理修剪指甲、便后 洗手）洗手）4、保持健康，生病及时报告，脱离高风险岗位，避免传播、保持健康，生病及时报告，脱离高风险岗位，避免传播5、人的体温度是、人的体温度是37度是大多数导致食物中毒的微生物生长度是大多数导致食物中毒的微生物生长 的理想之地的理想之地个人卫生个人卫生个人卫生个人卫生秒钟秒钟消毒液个人卫生个人卫生个人卫生个人卫生 什么时候应该及时洗手什么时候应该及时洗手1 1、如厕后、如厕后 2 2、在休息后进入生鲜工作区域、在休息后进入生鲜工作区域3 3、在接触过生的食物后（包括鸡蛋）和开始处理高危险性食、在接触过生的食物后（包括鸡蛋）和开始处理高危险性食 物之前物之前 4 4、梳理和触摸头发，脸，鼻子，嘴和耳之后、梳理和触摸头发，脸，鼻子，嘴和耳之后 5 5、进食，吸烟，咳嗽，打喷嚏或擦鼻子后、进食，吸烟，咳嗽，打喷嚏或擦鼻子后 6 6、处理食物渣？及垃圾之后、处理食物渣？及垃圾之后 7 7、在清洗或处理脏衣服，陶器等之后、在清洗或处理脏衣服，陶器等之后 8 8、在穿上或更换衣服之后、在穿上或更换衣服之后 9 9、在接触手机、外包装、鲜花或钱币之后、在接触手机、外包装、鲜花或钱币之后 10 10、以及在接待有病的顾客之后、以及在接待有病的顾客之后个人卫生个人卫生一次性手套的使用规定一次性手套的使用规定1、一次性手套就如同你的第二层皮肤，可以感染手的细菌同样会感、一次性手套就如同你的第二层皮肤，可以感染手的细菌同样会感 染上一次性手套染上一次性手套2、在需要洗手的环节，必须更换新的一次性手套、在需要洗手的环节，必须更换新的一次性手套 不要重复使用和清洗一次性手套，用毕就丢弃不要重复使用和清洗一次性手套，用毕就丢弃个人卫生个人卫生鼻，嘴和耳鼻，嘴和耳大约大约40%的成年人鼻、口中带有葡萄球菌。的成年人鼻、口中带有葡萄球菌。咳嗽和喷嚏可将含有细菌的小液滴喷相当远的距离。咳嗽和喷嚏可将含有细菌的小液滴喷相当远的距离。用手指挖鼻子的习惯是不可接受的用手指挖鼻子的习惯是不可接受的不能用袖子擦鼻子不能用袖子擦鼻子一次性纸巾比使用手帕更理想一次性纸巾比使用手帕更理想嘴内容易存在葡萄球菌，食物处理者工作时间不允许吃口香糖嘴内容易存在葡萄球菌，食物处理者工作时间不允许吃口香糖耳朵、眼睛、鼻中的排泄物都会对食品造成污染耳朵、眼睛、鼻中的排泄物都会对食品造成污染耳朵、眼睛、鼻子、喉咙有疾病的员工必须主动提供病理报告给上耳朵、眼睛、鼻子、喉咙有疾病的员工必须主动提供病理报告给上司。司。个人卫生个人卫生伤口，皮肤疮伤口，皮肤疮必须考虑细菌污染和血液污染及物理污染的可能必须考虑细菌污染和血液污染及物理污染的可能伤口，皮肤疮为细菌繁殖提供了理想的场所伤口，皮肤疮为细菌繁殖提供了理想的场所使用疮可贴最好有防水功能，防止伤口发炎使用疮可贴最好有防水功能，防止伤口发炎使用有色疮可贴，有助与发现是否脱落使用有色疮可贴，有助与发现是否脱落有些疮可贴含有一个金属圈，如脱落能被金属探测器发现有些疮可贴含有一个金属圈，如脱落能被金属探测器发现个人卫生个人卫生饰物和香水饰物和香水食物处理者不应该佩戴耳环、手表、胸针、戒指等饰物，因为这些物食物处理者不应该佩戴耳环、手表、胸针、戒指等饰物，因为这些物品可能藏有污垢和细菌品可能藏有污垢和细菌这些物品可能落入食品中对食用者带来隐患这些物品可能落入食品中对食用者带来隐患气味强烈的香水可能沾染食物，特别是含高脂肪成份的食物气味强烈的香水可能沾染食物，特别是含高脂肪成份的食物个人卫生个人卫生头发头发头发和头皮的脱落可造成食品的污染，工作时间不要接触头发，头发和头皮的脱落可造成食品的污染，工作时间不要接触头发，如触摸要及时洗手消毒如触摸要及时洗手消毒头皮中往往含有细菌头皮中往往含有细菌帽子和发网尽可能覆盖和包住头发帽子和发网尽可能覆盖和包住头发穿工作服装之前戴帽子穿工作服装之前戴帽子个人卫生个人卫生吸烟吸烟烟灰和烟头会影响环境烟灰和烟头会影响环境吸烟时间摸嘴唇，可能将口部的细菌传播到衣物上吸烟时间摸嘴唇，可能将口部的细菌传播到衣物上 吸烟会引起咳嗽和唾液传染吸烟会引起咳嗽和唾液传染 将沾了唾液的烟头放置在操作台面上，会造成污染将沾了唾液的烟头放置在操作台面上，会造成污染 个人卫生个人卫生工作衣服工作衣服食物处理者必须穿清洁并易清理的工作服食物处理者必须穿清洁并易清理的工作服外部无口袋，衣物上不要使用钮扣或易于脱落的物品外部无口袋，衣物上不要使用钮扣或易于脱落的物品工作服应该完全覆盖内部衣物工作服应该完全覆盖内部衣物工作服不应该使用在工作间外工作服不应该使用在工作间外就餐和去卫生间应该换掉工作服就餐和去卫生间应该换掉工作服工作服不应该挂在洗手间内工作服不应该挂在洗手间内不应该在工作服上擦手不应该在工作服上擦手储物柜内工作服和其它物品隔离放置储物柜内工作服和其它物品隔离放置身穿工作服不应坐在操作台面上身穿工作服不应坐在操作台面上个人卫生个人卫生工作衣和其他衣着（围裙、帽子）必须始终保持清洁工作衣和其他衣着（围裙、帽子）必须始终保持清洁防护服装和一次性手套一样。一旦被污染就失去了保护防护服装和一次性手套一样。一旦被污染就失去了保护食物的作用食物的作用个人卫生个人卫生健康和疾病的报告健康和疾病的报告食物处理者应该全身处于良好的健康状态食物处理者应该全身处于良好的健康状态患病的食物处理者必须及时向上司汇报患病的食物处理者必须及时向上司汇报有皮肤感染、疥疮、重感冒、耳朵眼睛流脓的食物处理者在没有医有皮肤感染、疥疮、重感冒、耳朵眼睛流脓的食物处理者在没有医生证明安妥前不能处理食物生证明安妥前不能处理食物卫生训练卫生训练食物处理者必须接受与他们工作相适应的卫生教育、培训和监督食物处理者必须接受与他们工作相适应的卫生教育、培训和监督应该有明确培训计划和实施措施来确保所有食物处理者有能力生产应该有明确培训计划和实施措施来确保所有食物处理者有能力生产安全的食品安全的食品检查反馈措施，确保实施得力检查反馈措施，确保实施得力清洁消毒清洁消毒清洁消毒清洁消毒 A、个人：接触不洁物后；连续工作、个人：接触不洁物后；连续工作 两小时后；两小时后；B、设备：使用规定的有效的清洁剂、设备：使用规定的有效的清洁剂 和清洁工具和清洁工具,建立建立SSOP C、环境：定期开启紫外灯或紫外线、环境：定期开启紫外灯或紫外线 灯消毒柜有效使用；灯消毒柜有效使用；清洁消毒清洁消毒资格认证资格认证 A、索取证书、索取证书 确保证件都在有效期内，且生产经营范围包含在卖场销售的确保证件都在有效期内，且生产经营范围包含在卖场销售的 所有产品；所有产品；营业执照、卫生许可证营业执照、卫生许可证、食品生产许可证、食品生产许可证 肉禽类产品的检疫证肉禽类产品的检疫证资格认证资格认证 器具校准合格证书器具校准合格证书 虫害控制索三证虫害控制索三证:MSDS农业登记证农业登记证职业资格证职业资格证 B、员工健康证员工健康证 C、工厂审核、工厂审核 特别是添加剂管理、化验室等关键点的审核；特别是添加剂管理、化验室等关键点的审核；原料管理原料管理原料管理原料管理 A、供应商管理和原料清单；、供应商管理和原料清单；B、原料验收；原料使用登记表；、原料验收；原料使用登记表；FIFO原则；原则；C、原料标识（拆封日期、保质期、保存条件、原料标识（拆封日期、保质期、保存条件)D、食品填加剂的使用和批号记录、食品填加剂的使用和批号记录选择供应商选择供应商选用有声望及可靠的供应商供货。并定期对其进行审核。选用有声望及可靠的供应商供货。并定期对其进行审核。减少因批发商造成的麻烦。减少因批发商造成的麻烦。尽量选用低危险性的食物。尽量选用低危险性的食物。保证运输工具的清洁保证运输工具的清洁保持需要的温度（冷冻和冷藏温度）保持需要的温度（冷冻和冷藏温度）适当的商品防护（食品与非食品的分开摆放）适当的商品防护（食品与非食品的分开摆放）没有昆虫、老鼠和鸟类的出没痕迹没有昆虫、老鼠和鸟类的出没痕迹原料管理原料管理原料管理原料管理验收验收生肉食品的接收生肉食品的接收搬运时间太长导致细菌繁殖搬运时间太长导致细菌繁殖不合要求的运输车不合要求的运输车搬运工及送货员个人卫生不合要求搬运工及送货员个人卫生不合要求入库前的检查、确认入库前的检查、确认新鲜程度、温度、颜色、气味是否受污染新鲜程度、温度、颜色、气味是否受污染是否有虫鼠害存在是否有虫鼠害存在包装及标签是否合法包装及标签是否合法从非法地方来的食物从非法地方来的食物员工应该接受相应的培训，避免食物受污染员工应该接受相应的培训，避免食物受污染通过感观检查控制通过感观检查控制看看闻闻摸摸尝尝L不能够只依据食品是否腐败不能够只依据食品是否腐败 来判断食品是否安全来判断食品是否安全原料管理原料管理验收验收金属罐头食品：金属罐头食品：不应有膨胀或凹陷不应有膨胀或凹陷红色肉类：红色肉类：新鲜的肉应坚挺有弹性，无异味；新鲜的肉应坚挺有弹性，无异味；有不新鲜气味预示着腐败。（黏液是腐败的信号，是由有不新鲜气味预示着腐败。（黏液是腐败的信号，是由 肉类表面细菌的繁殖造成的）肉类表面细菌的繁殖造成的）家禽：家禽：家禽容易感染病原体和腐败微生物，胃肠和皮肤中含有大量的家禽容易感染病原体和腐败微生物，胃肠和皮肤中含有大量的 致病菌（沙门氏和空肠弯曲菌），特别容易在表面和内脏内繁致病菌（沙门氏和空肠弯曲菌），特别容易在表面和内脏内繁 殖；（腐败的家禽：肉组织松软、有黏液、并有难闻的气味）殖；（腐败的家禽：肉组织松软、有黏液、并有难闻的气味）鸡蛋：鸡蛋：鸡蛋表面有沙门氏菌，运输时应保持干净、新鲜、没有裂缝和鸡蛋表面有沙门氏菌，运输时应保持干净、新鲜、没有裂缝和 破碎；应在破碎；应在7的条件下；的条件下；鱼类：鱼类：新鲜的鱼有轻微的愉快的气味，鱼皮发亮有光泽、鱼鳞紧贴鱼新鲜的鱼有轻微的愉快的气味，鱼皮发亮有光泽、鱼鳞紧贴鱼 身，眼睛凸出清澈、鱼腮红润潮湿，鱼肉触摸坚挺有弹性；身，眼睛凸出清澈、鱼腮红润潮湿，鱼肉触摸坚挺有弹性；原料管理原料管理验收验收原料管理原料管理验收验收原料管理原料管理验收验收原料管理原料管理原料设置有固定贮藏地点原料设置有固定贮藏地点,包括退货商品包括退货商品贮藏条件必需符合产品特性贮藏条件必需符合产品特性法规要求的产品需要特殊对待法规要求的产品需要特殊对待建立原料登记和领用程序以及正确标识建立原料登记和领用程序以及正确标识存货流转存货流转原料领用需要符合先进先出的原则原料领用需要符合先进先出的原则原料开封后的记录和保存原料开封后的记录和保存仓库管理仓库管理原料储存：原料储存：A、原料验收记录或登记记录；、原料验收记录或登记记录；B、存储要求；、存储要求；库房中产品应有分类标识、且按分类标识存库房中产品应有分类标识、且按分类标识存 放、存放的位置必需考虑到交叉污染放、存放的位置必需考虑到交叉污染 开封日期、解冻日期、接收日期开封日期、解冻日期、接收日期 C、添加剂的特殊管理；、添加剂的特殊管理；仓库管理仓库管理D、仓库贮藏条件的监控和记录仓库贮藏条件的监控和记录E、失控时的处理措施和报告失控时的处理措施和报告F、货物的流转货物的流转G、设施的完整性设施的完整性:漏水漏水脱墙皮脱墙皮灭蝇灯灭蝇灯捕鼠装置捕鼠装置H、产品防护产品防护:覆盖覆盖垫板垫板离墙离地要求离墙离地要求I、货物流进出的合理性货物流进出的合理性J、有合理的报损区域并需要及时转移有合理的报损区域并需要及时转移加工控制加工控制加工控制加工控制 A、加工前后的设备（包括工器具）、加工前后的设备（包括工器具）检查和清洁消毒；检查和清洁消毒；B、标准化作业（解冻、烧煮煎炸、标准化作业（解冻、烧煮煎炸、烘焙、冷却）；烘焙、冷却）；C、工作前和过程中个人卫生；工作前和过程中个人卫生；加工控制加工控制规范使用工具规范使用工具:钢丝球不得使用钢丝球不得使用工具使用的范围和明确用途工具使用的范围和明确用途通过颜色区分便于工具的使用和管理通过颜色区分便于工具的使用和管理明确工具的存放条件和地点明确工具的存放条件和地点工具的有效性以及校验和报损工具的有效性以及校验和报损工具的报修工具的报修消毒水的配制管理和相关记录消毒水的配制管理和相关记录加工控制加工控制明确定义需要清洁和消毒的工具明确定义需要清洁和消毒的工具,频率频率明确定义清洁消毒的方法和步骤明确定义清洁消毒的方法和步骤明确定义被消毒工具的使用范围和维持的状态明确定义被消毒工具的使用范围和维持的状态员工培训和考核员工培训和考核清洁消毒设备的维护和管理责任清洁消毒设备的维护和管理责任违章后的惩罚措施违章后的惩罚措施清洁消毒用品的管理清洁消毒用品的管理加工控制加工控制解冻通常采用冷藏活流水解冻解冻通常采用冷藏活流水解冻控制解冻时间控制解冻时间不可多次解冻不可多次解冻解冻后的产品要尽快处理解冻后的产品要尽快处理解冻产品远离熟食物操作区域解冻产品远离熟食物操作区域杜绝解冻产品工具被使用在熟食上杜绝解冻产品工具被使用在熟食上:刀刀加工控制加工控制控制冷链条件控制冷链条件 裱花蛋糕和熟食裱花蛋糕和熟食,豆制品豆制品,乳品乳品热控温度热控温度 熟食物放置在熟食物放置在63度以上度以上熟食物冷却时间熟食物冷却时间冷却时的产品防护冷却时的产品防护特定制作区域的温度控制特定制作区域的温度控制:裱花间裱花间 销售管理销售管理销售管理销售管理 A、销售柜的清洁；、销售柜的清洁；B、标签标识管理；、标签标识管理；C、销售产品防护；、销售产品防护；D、过程个人卫生；、过程个人卫生；E、产品报损制度；、产品报损制度；F、先进先出、先进先出销售管理销售管理-销售柜的清洁销售柜的清洁设备不得有损坏设备不得有损坏:是否有保修单是否有保修单设备使用功能的维护设备使用功能的维护不得有破包产品不得有破包产品不得存放私人物品不得存放私人物品产品按照类别划分产品按照类别划分冷藏和冷冻产品不得高于出风口冷藏和冷冻产品不得高于出风口产品的防护产品的防护:覆盖覆盖销售管理销售管理-标签标识管理标签标识管理自加工产品自加工产品 产品名称产品名称,价格价格,包装日期包装日期,保质期保质期,重量重量,保存条件保存条件 配料的标识配料的标识,特别是过敏源特别是过敏源.散装产品散装产品 必须有产品卡必须有产品卡,产品卡上显示产地产品卡上显示产地,并提供原始保质期卡并提供原始保质期卡 进口产品标签进口产品标签 必须标识进口国家名称必须标识进口国家名称,有中文标签标识有中文标签标识,标签中提供代理标签中提供代理 机构名称机构名称虫害控制虫害控制虫害控制虫害控制 A、专业人士、专业人士 B、设备维护、设备维护 C、MADS农业登记证农业登记证职业资格证职业资格证 D、控制图和现场的一致性、控制图和现场的一致性 谢谢！谢谢！1.注意力持续时间短 2.遗忘速度快 3.目的性强 4.自我意识强 成人学习的特点：如何上好一堂培训课如何上好一堂培训课 自愿参加 非自愿参加合作、主动学习、意识强不合作、被动学习、意识弱注意：非自愿者可能是麻烦的制造者注意：非自愿者可能是麻烦的制造者课堂的表现了解学员 非自愿参加不合作、被动学习、意识弱注意：非自愿者可能是麻烦的制造者注意：非自愿者可能是麻烦的制造者 对于非自愿参加学员，培训师应该增加授课的趣味性，多让他们发表自己的见解，增强与他们的沟通。了解学员双方熟识采取提高注意力的多种形式双方陌生采取破冰游戏、搭建沟通氛围熟悉程度熟悉程度了解学员培训前的准备课程设计课程设计场地布置场地布置物料准备物料准备设备检查设备检查自我准备自我准备培训前-课程设计把要说的写下来：把要说的写下来：资料搜集资料搜集动笔写作动笔写作演示文稿演示文稿最后修改最后修改资料搜集资料搜集：互联网研讨会、演讲图书馆企业内部资料同事、亲友报纸、杂志音像制品培训前-课程设计动笔写作动笔写作：发散性思维法撰写提纲制定时间表培训前-课程设计发散性思维法：发散性思维法：所谓发散性思维法，就是从同一来源的材料中探求不同答案，从不同的方面寻求答案的思维过程。他能让人通过联想，拓展思路，从不同的角度寻求解决问题的各种可能途径。答案一问题答案二答案培训前-课程设计撰写提纲撰写提纲列提纲的好处：列提纲的好处：为授课提供清晰的思路为资料的取舍提供依据时间分配的依据选择培训方法、辅助工具的依据培训前-课程设计撰写提纲撰写提纲如何撰写提纲：如何撰写提纲：方法一：利用发散性思维服务培训个人层面团队层面企业层面标准理念培训前-课程设计撰写提纲撰写提纲如何撰写提纲：如何撰写提纲：方法一：利用发散性思维培训培训主题主题论点一论点一论点二论点二论点三论点三分论点一分论点一分论点二分论点二培训前-课程设计撰写提纲撰写提纲如何撰写提纲：如何撰写提纲：方法二：利用5W1HWHO谁WHERE哪里WHY为什么WHAT什么WHEN何时HOW怎样培训前-课程设计提纲的通用模式：提纲的通用模式：一、引言（1）开场白（2）说明你的主题和目的（3）概括培训的内容二、第一个要点（1）论点 A论据 B论据（2）论点三、第二个要点（1）论点（2）论点四、第三个要点五、总结（1）重复你的要点（2）结束语培训前-课程设计制定时间表：制定时间表：越缺乏讲课经验，你的时间表越要订的详细！培训前-课程设计课题描述几个部分：课题描述几个部分：课题描述几个部分：课题描述几个部分：课题名称课题名称课题名称课题名称 课题的宗旨课题的宗旨课题的宗旨课题的宗旨 课题目标课题目标课题目标课题目标 培训对象培训对象培训对象培训对象 培训人数培训人数培训人数培训人数 培训持续时间与日程培训持续时间与日程培训持续时间与日程培训持续时间与日程 设施要求设施要求设施要求设施要求 培训教师要求培训教师要求培训教师要求培训教师要求制定课程大纲制定课程大纲 编排课程内容编排课程内容授课计划授课计划授课计划授课计划 ：目标目标目标目标 内容提纲内容提纲内容提纲内容提纲 教学方法教学方法教学方法教学方法 时间分配时间分配时间分配时间分配 必须的培训资源必须的培训资源必须的培训资源必须的培训资源 练习项目练习项目练习项目练习项目 布置作业布置作业布置作业布置作业 评价或考核方法评价或考核方法评价或考核方法评价或考核方法 制定课程大纲制定课程大纲 编排课程内容编排课程内容内容提纲编写程序内容提纲编写程序内容提纲编写程序内容提纲编写程序 ：确定达到目标所必须的知识确定达到目标所必须的知识确定达到目标所必须的知识确定达到目标所必须的知识 确定每项目标的表现内容或技能确定每项目标的表现内容或技能确定每项目标的表现内容或技能确定每项目标的表现内容或技能 确定实现目标的态度要素确定实现目标的态度要素确定实现目标的态度要素确定实现目标的态度要素 依据知识技能态度三要素编排成合理顺序依据知识技能态度三要素编排成合理顺序依据知识技能态度三要素编排成合理顺序依据知识技能态度三要素编排成合理顺序制定课程大纲制定课程大纲 编排课程内容编排课程内容制定课程大纲制定课程大纲 选择培训方法与技巧选择培训方法与技巧培训方法种类：培训方法种类：培训方法种类：培训方法种类：讲授与讲演讲授与讲演讲授与讲演讲授与讲演 小组讨论小组讨论小组讨论小组讨论 演示演示演示演示 阅读阅读阅读阅读 练习练习练习练习 案例分析案例分析案例分析案例分析 角色扮演角色扮演角色扮演角色扮演 现场参观与学习考察现场参观与学习考察现场参观与学习考察现场参观与学习考察选择培训方法的影响因素：选择培训方法的影响因素：选择培训方法的影响因素：选择培训方法的影响因素：培训目标（知识、技能、态度）培训目标（知识、技能、态度）培训目标（知识、技能、态度）培训目标（知识、技能、态度）培训内容培训内容培训内容培训内容 培训讲师（经验、能力）培训讲师（经验、能力）培训讲师（经验、能力）培训讲师（经验、能力）学员（数量、经验、能力水平）学员（数量、经验、能力水平）学员（数量、经验、能力水平）学员（数量、经验、能力水平）培训环境与资源限制（时间、经费）培训环境与资源限制（时间、经费）培训环境与资源限制（时间、经费）培训环境与资源限制（时间、经费）制定课程大纲制定课程大纲 选择培训方法与技巧选择培训方法与技巧选用合适培训方法的程序：选用合适培训方法的程序：选用合适培训方法的程序：选用合适培训方法的程序：陈述培训目标陈述培训目标陈述培训目标陈述培训目标 决定表现类型决定表现类型决定表现类型决定表现类型 考虑学员特点考虑学员特点考虑学员特点考虑学员特点 列出所有合适的培训方法列出所有合适的培训方法列出所有合适的培训方法列出所有合适的培训方法 考虑实际情况考虑实际情况考虑实际情况考虑实际情况 缩减清单，作出决定缩减清单，作出决定缩减清单，作出决定缩减清单，作出决定制定课程大纲制定课程大纲 选择培训方法与技巧选择培训方法与技巧编写课程资料编写课程资料一、编写课程大纲一、编写课程大纲 二、编写讲师手册二、编写讲师手册三、编写练习手册三、编写练习手册 四、编写学员手册四、编写学员手册五、编写演示文件五、编写演示文件 六、设计评估内容与评估方式六、设计评估内容与评估方式培训前-场地布置鱼骨式鱼骨式马蹄形马蹄形课桌式课桌式会议式会议式桌椅的摆放桌椅的摆放 鱼骨式鱼骨式 讲台讲台以学员为中心以学员为中心,互动性强互动性强容易形成小团体容易形成小团体培训前-场地布置 课桌式课桌式讲台讲台坐位角度比较统一坐位角度比较统一 以讲师为中心以讲师为中心 不利于小组讨论与互动不利于小组讨论与互动培训前-场地布置 会议式会议式讲台讲台正式正式 以讲师为中心以讲师为中心 气氛严肃气氛严肃培训前-场地布置合理安排桌椅摆放重要性合理安排桌椅摆放重要性 确保以学员为中心确保以学员为中心 确保培训效果达到最佳确保培训效果达到最佳 确保学员在培训过程中感觉舒适确保学员在培训过程中感觉舒适,集中精神集中精神培训前-场地布置 签到表签到表 学员手册学员手册 课程评估表课程评估表 白板纸白板纸 计时器计时器。培训所需书面资料培训所需书面资料 课程所需练习纸课程所需练习纸 以及培训道具以及培训道具 白板笔、铅笔、橡皮白板笔、铅笔、橡皮 培训小礼物培训小礼物 样品样品。培训前-物料准备测试投影仪测试投影仪（清晰度，屏幕大小等）（清晰度，屏幕大小等）空调的温度空调的温度视听器材视听器材（DVD,DVD,音箱，光碟）音箱，光碟）茶点或其它茶点或其它 电脑调试电脑调试（电脑接线，网线是否连接好）（电脑接线，网线是否连接好）室内的灯光明暗度室内的灯光明暗度培训前-设备检查 器架器架培训前-自我准备 熟悉培训内容和流程熟悉培训内容和流程 形象形象-着装着装/面貌面貌/发型发型 振作精神振作精神,消除紧张情绪消除紧张情绪现场呈现技巧及其关键点现场呈现技巧及其关键点现场呈现的四大关键任务u 气氛营造：平等u 沟通分享：互动u 点评剖析：价值u 改善指导：实践产生紧张情绪的原因 思想思想感觉感觉 行为行为“怯场”测试 心神不安 不敢正视 词不达意 盼望结束 大脑空白 心跳加速 口干舌燥 出虚汗 手发抖 两腿发软正面应对压力的方法压 力 转 换 法压力挑战太大太不容易高度紧张动力机会更大更须努力聚精会神登 台 恐 惧 及 其 破 解u 怕丢面子u 怕讲错u 怕别人不接受u 怕场面无法控制上场与下场 空台登场 静场起音上场 从容不迫 启动注意专注全场享受掌声再次致礼下 场影响训练效果的因素u 说什么说什么u 怎么说怎么说u 何时说何时说u 对谁说对谁说有效导入及其注意事项谜语游戏问题数据场景引言故事概念观点事件演示四种屏弃的开头u 自夸式u 自杀式u 幼稚式u 庸俗式专业表达的三大要素专业表达的思路与方法专业提问技巧修饰式封闭式整体式特定式开放式引导式回应学员问题的基本原则培训师是否准备？是否与主题相关？Yes No Yes No 可以回答必须回应必须回答必须回应回应学员问题的基本步骤接纳学员问题判断学员情绪区分问题类型处理学员问题肯定学员态度再次回应学员回应学员问题的形式直接式报告式附和式描述式反问式拒绝式了解点评的作用B解剖理论与实践之间的关键接点B开启学员发现与解决问题的思路B引导学员探询有效行为改善路径点评的关键要点直面现实的有效询问脱离现实的空洞说教我们应该？我告诉大家？我认为？忌忌：结论性断语如果？是否？还可能是？宜宜：引导性问题非常态学员及其应对学员走神？课堂私语？课堂混乱？有意抬杠？恶意挑衅？遭遇高手？学员睡觉？停顿、沉默、重复、异声冷静回应、建立同盟提供机会、虚心请教有效收结及其注意事项余韵展望总结呼应要求选择希望五种屏弃的结尾无力淡出将结不结文不对题突然停止骤然变调激发学员参与的技法1、提问2、进行体验活动3、角色扮演4、个案研讨5、给学员以提问的时间6、让学员担任部分教学任务吸引学员的方法 给大家一些东西看请大家回答一个问题请大家说说新想法征询大家的需求请大家来读一下大家猜猜看让我们娱乐一下我们一起做个游戏给良好表现一个鼓励职业形象的基本要求男男 装装深色西装深色西装+长袖衬衫长袖衬衫+同色系小花纹领带同色系小花纹领带+黑色或棕色皮鞋黑色或棕色皮鞋女装女装西装套裙或西装套装西装套裙或西装套装+服装相配的皮鞋服装相配的皮鞋职业形象的自我检视 头发凌乱吗？脸上干净吗？衣服整洁吗？扣子拉链没问题吗？面带笑容吗？情绪饱满吗？塑造职业风范的四大要素u 身型u 姿势u 声音u 眼神职业风范的四大要求六种常用标准手势交流区分拒绝指明制止激情语言的六大要素音量语速语调语词重心停顿你真是我的好朋友你真是我的好朋友我从未说过他欺骗她我从未说过他欺骗她眼神的作用u 情绪u 层次u 分配交流、启发、激励、提醒、警示课堂行为禁忌A.用手指或教鞭指点学员B.注意克服手爱动的习惯C.如果是坐着不要抖动腿部D.口头语或脸部小动作E.突然走近学员F.挡住投影仪或黑白板课堂中，谨慎涉及以下内容1、政治2、宗教3、民俗
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