稀奶油的杀菌乳制品加工工艺学课件

第八章第八章 奶油加工奶油加工第八章 奶油加工1 1一、概念一、概念奶油是将稀奶油经成奶油是将稀奶油经成熟、搅拌、压炼而成熟、搅拌、压炼而成的一种乳制品。的一种乳制品。一、概念奶油是将稀奶油经成熟、搅拌、压炼而成的一种乳制品。2二、种类二、种类 1根据其制造方法分类：根据其制造方法分类：v甜性奶油甜性奶油 v酸性奶油酸性奶油 v重制奶油重制奶油 v脱水奶油脱水奶油 v连续式机制奶油连续式机制奶油 二、种类 1根据其制造方法分类：3v甜性奶油甜性奶油 以鲜稀奶油制成，有加盐和不加盐的两种，具有明显的乳香味，含乳脂肪80%85%。v酸性奶油酸性奶油 以杀菌的稀奶油，用纯乳酸菌发酵剂发酵后加工制成，有加盐和不加盐的两种，具有微酸和较浓的乳香味，含乳脂肪80%85%。v重制奶油重制奶油 用稀奶油和甜性、酸性奶油，经过熔融，除去蛋白质和水分而制成。具有特有的脂香味，含脂肪98%以上。v脱水奶油脱水奶油 杀菌的稀奶油制成奶油粒后经熔化，用分离机脱水和脱除蛋白，再经过真空浓缩而制成，含乳脂肪高达99.9%。v连续式机制奶油连续式机制奶油 用杀菌的甜性或酸性稀奶油，在连续式操作制造机内加工制成，其水分及蛋白质含量有的比甜性奶油高，乳香味高。甜性奶油 以鲜稀奶油制成，有加盐和不加盐的两种，具有明显的乳4二、种类二、种类 2.根据加盐与否奶油分类：根据加盐与否奶油分类：无盐、加盐、无盐、加盐、特殊加盐的奶油；特殊加盐的奶油；3.根据脂肪含量分类根据脂肪含量分类：一般奶油、无水奶油（即黄油）、一般奶油、无水奶油（即黄油）、人造奶油。人造奶油。二、种类 2.根据加盐与否奶油分类：3.根据脂5三、奶油组成及组织状态三、奶油组成及组织状态 1.组成：组成：v脂肪（脂肪（80%82%）v水分（水分（15.6%l 7.6%）v盐（约盐（约1.2%）v蛋白质、钙和磷（约蛋白质、钙和磷（约1.2%）v奶油还含有脂溶性的维生素奶油还含有脂溶性的维生素A、D和和E。三、奶油组成及组织状态 1.组成：6三、奶油组成及组织状态三、奶油组成及组织状态 2.组织状态：组织状态：v奶油应呈均匀一致的颜色、稠密而味纯。奶油应呈均匀一致的颜色、稠密而味纯。v水分应分散成细滴，从而使奶油外观干燥。水分应分散成细滴，从而使奶油外观干燥。v硬度应均匀，这样奶油就易于涂沫，有舌感硬度应均匀，这样奶油就易于涂沫，有舌感即融的感觉。即融的感觉。三、奶油组成及组织状态 2.组织状态：7第一节第一节 稀奶油的生产稀奶油的生产第一节 8 8一、概念一、概念 静置时由于重力的作用或离心分离时静置时由于重力的作用或离心分离时由于离心力的作用，新鲜的全脂乳会由于离心力的作用，新鲜的全脂乳会分成富含脂肪的和含脂较低的两部分，分成富含脂肪的和含脂较低的两部分，前者称为前者称为稀奶油稀奶油，后者称为，后者称为脱脂乳脱脂乳。一、概念 静置时由于重力的作用或离心分离时由于离心力的作用，9二、稀奶油的生产工艺二、稀奶油的生产工艺原料乳验收原料乳验收 净化净化 原料乳冷却原料乳冷却 原料乳贮藏原料乳贮藏 稀奶油分离稀奶油分离 装听装听 灭菌灭菌 冷却冷却 贮藏贮藏稀奶油标准化稀奶油标准化 均质均质 包装包装 冷却冷却 贮藏贮藏 杀菌（或脱臭杀菌）杀菌（或脱臭杀菌）包装包装 贮藏贮藏 二、稀奶油的生产工艺原料乳验收 净化 原料乳冷却10三、稀奶油的加工要点三、稀奶油的加工要点（一）（一）稀奶油的分离稀奶油的分离 1.分离方法分离方法v“重力法重力法”亦称亦称“静置法静置法”分离所需分离所需的时间长，且乳脂肪分离不彻底。的时间长，且乳脂肪分离不彻底。v“离心法离心法”采用牛乳分离机将稀奶油与采用牛乳分离机将稀奶油与脱脂乳迅速而较彻底地分开，因此它是现代脱脂乳迅速而较彻底地分开，因此它是现代化生产普遍采用的方法。化生产普遍采用的方法。三、稀奶油的加工要点（一）稀奶油的分离11三、稀奶油的加工要点三、稀奶油的加工要点（一）（一）稀奶油的分离稀奶油的分离 2.分离要求分离要求v工业化生产采用离心法来实现牛乳分离。v生产操作时将离心机开动，当达到稳定时（一般为40009000r/min），将预热到3540（分离时乳温为3235）的牛乳输入。三、稀奶油的加工要点（一）稀奶油的分离12（一）（一）稀奶油的分离稀奶油的分离v2.影响分离效率的因素影响分离效率的因素v（1）分离机的转数分离机的转数 v（2）乳的温度乳的温度 v（3）乳中的杂质含量乳中的杂质含量 v（4）乳的流量乳的流量 v（5）乳的含脂率和脂肪球的大小）乳的含脂率和脂肪球的大小 分离机的转分离机的转数随各种分数随各种分离机的机械离机的机械构造而异构造而异 分离的最适分离的最适温度应控制温度应控制在在3235之间。之间。分离机每使用分离机每使用一定时间即需一定时间即需清洗一次清洗一次 应按其最大生产应按其最大生产能力（标明能力）能力（标明能力）减低减低10%15%来控制进来控制进乳量乳量。乳的含脂率与稀奶油乳的含脂率与稀奶油的浓度及存留于脱脂的浓度及存留于脱脂乳中的脂肪均呈正比。乳中的脂肪均呈正比。脂肪球直径小于脂肪球直径小于0.2m时，不能分离。时，不能分离。（一）稀奶油的分离2.影响分离效率的因素分离机的转数随各13v（2）乳的温度乳的温度 温度低时，乳的密度较大，使脂肪的上浮受到一定阻力，分离不完全，故乳在分离前必须加热。加热后的乳密度大大降低同时由于脂肪球和脱脂乳在加热时膨胀系数不同，脂肪的密度较脱脂乳减低得更多，促进了乳更加容易分离。如乳温过高，会产生大量泡沫不易消除，故分离的最适温度应控制在3235之间。（2）乳的温度 温度低时，乳的密度较大，使脂肪的上浮受到14（二）稀奶油的杀菌和真空脱臭（二）稀奶油的杀菌和真空脱臭v稀奶油的杀菌温度与时间有以下几种方法：稀奶油的杀菌温度与时间有以下几种方法：v72，15min；77，5min；8285，30s；116，35s或再经过脱臭器以除去一些不良的气或再经过脱臭器以除去一些不良的气味，味，一般用专用的真空杀菌脱臭机来处一般用专用的真空杀菌脱臭机来处理来脱臭。在真空脱臭机中，稀奶理来脱臭。在真空脱臭机中，稀奶油被喷成雾状，与蒸汽完全混合加油被喷成雾状，与蒸汽完全混合加热，在真空状态下将冷凝汽及挥发热，在真空状态下将冷凝汽及挥发性物质排除。性物质排除。（二）稀奶油的杀菌和真空脱臭稀奶油的杀菌温度与时间有以下几种15（三）稀奶油的冷却、均质、包装（三）稀奶油的冷却、均质、包装v1、均质：、均质：v在杀菌后、冷却至在杀菌后、冷却至5前，宜进行一次均质。前，宜进行一次均质。v目的：提高粘度、热稳定性均质压力范围一般为均质压力范围一般为818MPa，均质温度在，均质温度在4560。（三）稀奶油的冷却、均质、包装1、均质：均质压力范围一般为816v2、物理成熟：、物理成熟：杀菌、均质后稀奶油应迅速冷却到杀菌、均质后稀奶油应迅速冷却到25，然后在此温度下保持然后在此温度下保持1224h进行物理成熟，进行物理成熟，使脂肪由液态转变为固态（即脂肪结晶）。使脂肪由液态转变为固态（即脂肪结晶）。同时，蛋白质进行充分的水合作用，粘度提同时，蛋白质进行充分的水合作用，粘度提高。高。（三）稀奶油的冷却、均质、包装（三）稀奶油的冷却、均质、包装2、物理成熟：杀菌、均质后稀奶油应迅速冷却到25，然后17v3、包装、包装 贮藏贮藏 物理成熟后进行装瓶，或物理成熟后进行装瓶，或冷却至冷却至2.5后立即将稀后立即将稀奶油进行包装，然后在奶油进行包装，然后在5以下冷库（以下冷库（0以上）以上）中保持中保持24h以后再出厂。以后再出厂。（三）稀奶油的冷却、均质、包装（三）稀奶油的冷却、均质、包装3、包装 贮藏 物理成熟后进行装瓶，或冷却至2.5后立即将18第二节第二节 甜性和酸性奶油的加工甜性和酸性奶油的加工第二节 19一、工艺流程一、工艺流程 脱脂乳原料乳 分离 稀奶油 杀菌 发酵 成熟 加色素 搅拌 排除酪乳 酪乳 奶油粒 洗涤 加盐 压炼 包装一、工艺流程 脱脂乳20图图10-3批量和连续生产发酵奶油的生产线批量和连续生产发酵奶油的生产线1-原料贮藏罐 2-板式热交换器（预热）3-奶油分离机 4-板式热交换器（巴氏杀菌）5-真空脱气机6-发酵剂制备系统 7-稀奶油的成熟和发酵8-板式热交换器（温度处理）9-批量奶油压炼机 10-连续压炼机11-酪乳暂存罐12-带传送的奶油仓 13-包装机图10-3批量和连续生产发酵奶油的生产线1-原料贮藏罐 221二、加工工艺要点二、加工工艺要点（一）（一）原料乳及稀奶油的验收原料乳及稀奶油的验收 及质量要求及质量要求 除符合正常乳的要求外，除符合正常乳的要求外，含抗菌素或消毒剂的稀含抗菌素或消毒剂的稀奶油不能用于生产酸性奶油不能用于生产酸性奶油。奶油。二、加工工艺要点（一）原料乳及稀奶油的验收除符合正常乳的要22（二）原料奶的初步处理（二）原料奶的初步处理 1乳脂率要求及标准化乳脂率要求及标准化 v分离时控制稀奶油和脱脂乳的流量比为分离时控制稀奶油和脱脂乳的流量比为1:61:12 v标准化标准化 为了在加工时减少乳脂的损失和保证为了在加工时减少乳脂的损失和保证产品的质量，在加工前必须将稀奶油进行标产品的质量，在加工前必须将稀奶油进行标准化。准化。（二）原料奶的初步处理 1乳脂率要求及标准化 23（二）原料奶的初步处理（二）原料奶的初步处理 1乳脂率要求及标准化乳脂率要求及标准化 v间歇方法间歇方法 生产新鲜奶油及酸性奶油时，稀奶生产新鲜奶油及酸性奶油时，稀奶油的含脂率以油的含脂率以30%35%为宜；为宜；v连续法连续法生产时，规定稀奶油的含脂率为生产时，规定稀奶油的含脂率为40%45%。稀奶油的碘值是成品质量的决定性因素。稀奶油的碘值是成品质量的决定性因素。高碘值的乳脂肪高碘值的乳脂肪(即含不饱和脂肪酸高即含不饱和脂肪酸高)生产出奶油过软。生产出奶油过软。（二）原料奶的初步处理 1乳脂率要求及标准化 稀奶油的碘值24（三）稀奶油的中和（三）稀奶油的中和v目的v（）因为酸度高的稀奶油杀菌时，其中的酪蛋白凝固而结成凝块，使一些脂肪被包在凝块内，搅拌时流失在酪乳里，造成脂肪损失；v（）稀奶油中和后，可防止脂肪贮藏时尤其是加盐奶油水解和氧化；v（）同时改善奶油的香味。（三）稀奶油的中和目的25（三）稀奶油的中和（三）稀奶油的中和v生产甜性奶油时，稀奶油水分中的生产甜性奶油时，稀奶油水分中的pH应应保持在近中性，以保持在近中性，以pH 6.46.8或稀奶油或稀奶油的酸度以的酸度以16T左右为宜；左右为宜；v生产酸性奶油时生产酸性奶油时pH值可略高，稀奶油酸值可略高，稀奶油酸度度2022T。一般使用的中一般使用的中和剂为和剂为石灰和碳酸钠石灰和碳酸钠（三）稀奶油的中和生产甜性奶油时，稀奶油水分中的pH应保持在26（四）真空脱气（四）真空脱气 v可将具有挥发性异常风味物质除掉可将具有挥发性异常风味物质除掉v首先将稀奶油加热到首先将稀奶油加热到78，然后输送至真空机，其，然后输送至真空机，其真空室的真空度可以使稀奶油在真空室的真空度可以使稀奶油在62时沸腾。时沸腾。v脱气会引起挥发性成分和芳香物质逸出，稀奶油通脱气会引起挥发性成分和芳香物质逸出，稀奶油通过沸腾而冷却下来。过沸腾而冷却下来。v然后回到热交换器进行巴氏杀菌、冷却、并打到成然后回到热交换器进行巴氏杀菌、冷却、并打到成熟罐。熟罐。（四）真空脱气 可将具有挥发性异常风味物质除掉27（五）稀奶油的杀菌（五）稀奶油的杀菌v1稀奶油杀菌的目的稀奶油杀菌的目的v（1）杀灭病原菌和腐败菌以及其它杂菌和酵）杀灭病原菌和腐败菌以及其它杂菌和酵母等。母等。v（2）破坏各种酶，提高奶油保存性和风味。）破坏各种酶，提高奶油保存性和风味。v（3）稀奶油中存在各种挥发性物质，加热杀）稀奶油中存在各种挥发性物质，加热杀菌可以除去那些特异的挥发性物质，改善奶菌可以除去那些特异的挥发性物质，改善奶油的香味。油的香味。（五）稀奶油的杀菌1稀奶油杀菌的目的28（五）稀奶油的杀菌（五）稀奶油的杀菌v2杀菌及冷却杀菌及冷却v脂肪的导热性很低，能阻碍温度对微生物的脂肪的导热性很低，能阻碍温度对微生物的作用；同时为了使酶完全破坏，有必要进行作用；同时为了使酶完全破坏，有必要进行高温巴氏杀菌。一般可采用高温巴氏杀菌。一般可采用8590的巴氏的巴氏杀菌。杀菌。冷却冷却：制造新鲜奶油时，可冷却：制造新鲜奶油时，可冷却至至5以下，酸性奶油则冷却至以下，酸性奶油则冷却至稀奶油的发酵温度。稀奶油的发酵温度。（五）稀奶油的杀菌2杀菌及冷却冷却：制造新鲜奶油时，可冷却29（六）稀奶油的发酵（六）稀奶油的发酵v生产甜性奶油时，则不经过发酵过程，在稀生产甜性奶油时，则不经过发酵过程，在稀奶油杀菌后立即进行冷却和物理成熟。奶油杀菌后立即进行冷却和物理成熟。v生产酸性奶油时，须经发酵过程生产酸性奶油时，须经发酵过程。v 1发酵的目的发酵的目的 可产生乳酸抑可产生乳酸抑制腐败性细制腐败性细菌菌繁殖的作用。繁殖的作用。产生乳香味产生乳香味,发酵法生产的发酵法生产的酸性奶油比甜酸性奶油比甜性奶油有更浓性奶油有更浓的芳香风味的芳香风味 （六）稀奶油的发酵生产甜性奶油时，则不经过发酵过程，在稀奶油30（六）稀奶油的发酵（六）稀奶油的发酵2 2发酵用菌种（发酵用菌种（1%-5%1%-5%）生产酸性奶油用的纯发酵剂是产生乳酸的菌类和产生芳香风味的混合菌种。菌种有下列几种：乳酸链球菌.乳脂链球菌.嗜柠檬酸链球菌.副嗜柠檬酸链球菌.丁二酮乳链球菌.丁二酮乳链球菌,发酵剂的制备方法同酸乳的相似。3 3发酵发酵 18-20 5%的工作发酵剂每隔 1h搅拌5min 停止发酵，转入物理成熟。（六）稀奶油的发酵2发酵用菌种（1%-5%）31（七）稀奶油的物理成熟（七）稀奶油的物理成熟物理成熟概念：物理成熟概念：稀奶油冷却至脂肪的凝固点，以使部分脂肪变为固体结晶稀奶油冷却至脂肪的凝固点，以使部分脂肪变为固体结晶状态，这一过程称之为稀奶油物理成熟。状态，这一过程称之为稀奶油物理成熟。成熟度：成熟度：脂肪变硬的程度决定于物理成熟的温度和时间。脂肪变硬的程度决定于物理成熟的温度和时间。在某种温度下脂肪组织的硬化程度达到最大可能时称为平在某种温度下脂肪组织的硬化程度达到最大可能时称为平衡状态。衡状态。在低温下成熟时发生的平衡状态要早于高温下的。在低温下成熟时发生的平衡状态要早于高温下的。临界温度：临界温度：1316时，即使保持很长时间也不会使脂肪时，即使保持很长时间也不会使脂肪发生明显变硬现象，这个温度称为临界温度。发生明显变硬现象，这个温度称为临界温度。影响成熟的因素影响成熟的因素 温度温度 成熟成熟度度通常制造新鲜奶油时，在稀奶油冷却后，立即进行通常制造新鲜奶油时，在稀奶油冷却后，立即进行成熟；制造酸性奶油时，则在发酵前或后，或与发成熟；制造酸性奶油时，则在发酵前或后，或与发酵同时进行。酵同时进行。（七）稀奶油的物理成熟物理成熟概念：影响成熟的因素通常制造新32稀稀奶奶油油在在过过低低温温下下进进行行成成熟熟会会造造成成不不良良结结果果，会会使使稀稀奶奶油油的的搅搅拌拌时时间间延延长长，获获得得的的奶奶油油团团粒粒过过硬硬，有油污，而且保水性差，同时组织状态不良。有油污，而且保水性差，同时组织状态不良。成成熟熟条条件件对对以以后后的的全全部部工工艺艺过过程程有有很很大大影影响响，如如果果成成熟熟的的程程度度不不足足时时，就就会会缩缩短短稀稀奶奶油油的的搅搅拌拌时时间间，获获得得的的奶奶油油团团粒粒松松软软，油油脂脂损损失失于于酪酪乳乳中中的的数数量量显显著著增增加加，并并在在奶奶油油压压炼炼时时会会使使水水的的分分散散造成很大的困难。造成很大的困难。稀奶油在过低温下进行成熟会造成不良结果，会使稀奶油的搅拌时间33（八）稀奶油的搅拌（八）稀奶油的搅拌1搅拌的目的和条件搅拌的目的和条件 概念概念 利用机械的冲击力，使脂肪球破碎，脂肪游利用机械的冲击力，使脂肪球破碎，脂肪游离出来并集结成奶油粒，这个过程称为搅拌。离出来并集结成奶油粒，这个过程称为搅拌。目的目的 使脂肪球使脂肪球破碎破碎脂肪聚结而形成奶油粒，同时脂肪聚结而形成奶油粒，同时析出酪乳。析出酪乳。（八）稀奶油的搅拌1搅拌的目的和条件 34（八）稀奶油的搅拌（八）稀奶油的搅拌搅拌时须注意下列几个因素搅拌时须注意下列几个因素 （l）稀奶油的脂肪含量）稀奶油的脂肪含量 一般稀奶油达到搅拌的适宜含脂率为一般稀奶油达到搅拌的适宜含脂率为30%40%。（2）物理成熟的程度）物理成熟的程度 成熟良好的稀奶油在搅拌时产生很多的泡沫，有利于奶油粒的形成，使流失到酪乳中的脂肪大大减少。（3）搅拌的最适温度）搅拌的最适温度 稀奶油搅拌时适宜的最初温度是：夏季为稀奶油搅拌时适宜的最初温度是：夏季为8-10，冬季为，冬季为11-14。（4）搅拌机中稀奶油的添加量）搅拌机中稀奶油的添加量 一般小型手摇搅拌机要装入其容积的一般小型手摇搅拌机要装入其容积的30%-36%，大型电动搅拌机装入，大型电动搅拌机装入50%为适宜。为适宜。（5）搅拌的转速）搅拌的转速 一般一般采取采取40rmin左右的转速左右的转速（八）稀奶油的搅拌搅拌时须注意下列几个因素 （2）物理成熟35图图10-4 间歇式生产中的奶油搅拌器间歇式生产中的奶油搅拌器1控制板控制板 2紧急停止紧急停止 3角开挡板角开挡板图10-4 间歇式生产中的奶油搅拌器36（八）稀奶油的搅拌（八）稀奶油的搅拌2搅拌方法搅拌方法 一般完成搅拌所需的时间为一般完成搅拌所需的时间为3060min搅拌程度可根据以下情况判断：搅拌程度可根据以下情况判断：（1）在窥视镜上观察由稀奶油状变为较透在窥视镜上观察由稀奶油状变为较透明、有奶油粒生成。明、有奶油粒生成。（2）搅拌到终点时，搅拌机里的声音有变化。搅拌到终点时，搅拌机里的声音有变化。（3）手摇搅拌机在奶油粒快出现时，可感到手摇搅拌机在奶油粒快出现时，可感到搅拌较费劲。搅拌较费劲。（4）停机观察时，形成的奶油粒直径以停机观察时，形成的奶油粒直径以0.5-1cm为宜，搅拌终了后放出的酪乳含脂为宜，搅拌终了后放出的酪乳含脂率一般为率一般为0.5%左右左右（八）稀奶油的搅拌2搅拌方法 搅拌程度可根据以下情况判断：37（八）稀奶油的搅拌（八）稀奶油的搅拌3奶油的调色奶油的调色奶油作为商品时，为了使颜色全年一致，冬季奶油作为商品时，为了使颜色全年一致，冬季可添加色素。色素添加通常是在杀菌后搅拌前可添加色素。色素添加通常是在杀菌后搅拌前直接加入到搅拌器中。直接加入到搅拌器中。4奶油颗粒的形成奶油颗粒的形成当稀奶油被剧烈搅拌时，形成了蛋白质泡沫层。当稀奶油被剧烈搅拌时，形成了蛋白质泡沫层。因为表面活性作用，脂肪球的膜被吸到气因为表面活性作用，脂肪球的膜被吸到气水界面，脂肪球被集中到泡沫中。水界面，脂肪球被集中到泡沫中。继续搅拌时，蛋白质脱水，泡沫变小，使得泡继续搅拌时，蛋白质脱水，泡沫变小，使得泡沫更为紧凑，因此对脂肪球施加压力，这样引沫更为紧凑，因此对脂肪球施加压力，这样引起一定比例的液体脂肪从脂肪球中被压出，并起一定比例的液体脂肪从脂肪球中被压出，并使某些膜破裂。使某些膜破裂。脂肪球的破裂，使脂肪凝结形成奶油粒。脂肪球的破裂，使脂肪凝结形成奶油粒。开始时很小，但当搅拌继续时，它们变开始时很小，但当搅拌继续时，它们变得越来越大，聚合成奶油粒，使剩余在得越来越大，聚合成奶油粒，使剩余在液体即酪乳中的脂肪含量减少。液体即酪乳中的脂肪含量减少。（八）稀奶油的搅拌3奶油的调色脂肪球的破裂，使脂肪凝结形成38（九）（九）奶油粒的洗涤奶油粒的洗涤 目的：目的：1、是为了除去奶油粒表面的酪乳；、是为了除去奶油粒表面的酪乳；2、调整奶油的硬度；、调整奶油的硬度；3、消除稀奶油的不良气味。、消除稀奶油的不良气味。洗涤要求：洗涤要求：1、水温、水温 水洗用的水温在水洗用的水温在3-10的范围的范围 2、水洗次数、水洗次数 2-3次次 3、水质要求质量良好，符合饮用水的卫生要求、水质要求质量良好，符合饮用水的卫生要求（九）奶油粒的洗涤 目的：39（十）（十）奶油的加盐奶油的加盐v目的：目的：是为了增加风味，抑制微生物繁殖，是为了增加风味，抑制微生物繁殖，提高奶油保藏性。酸性奶油一般不加盐提高奶油保藏性。酸性奶油一般不加盐。v成品奶油中含盐量以成品奶油中含盐量以2%为标准为标准,添加时按添加时按2.5%-3%加入。加入。方法：方法：加盐时先将盐在加盐时先将盐在120-130的干燥箱中焙烤的干燥箱中焙烤3-5min，然后过，然后过30目筛。目筛。排除洗涤水后将烘烤过筛的盐均匀撒在奶油排除洗涤水后将烘烤过筛的盐均匀撒在奶油表面，静置表面，静置5-10min后旋转奶油搅拌机后旋转奶油搅拌机3-5圈，再静置圈，再静置10-20min后则可进行压炼。后则可进行压炼。盐粒的大小不宜超过盐粒的大小不宜超过50m,加入盐水加入盐水会提高奶油的含水量。会提高奶油的含水量。为了减少含水量，在加入盐水前要保证为了减少含水量，在加入盐水前要保证奶油粒中的含水率为奶油粒中的含水率为13.2%。（十）奶油的加盐目的：是为了增加风味，抑制微生物繁殖，提高40（十一）十一）奶油的压炼奶油的压炼 将奶油粒压成奶油层的过程称压炼将奶油粒压成奶油层的过程称压炼1.压炼的目的压炼的目的是为使奶油粒变为组织致密的奶油层，使水滴分布均匀，使食盐全部溶解，并均匀分布于奶油中。同时调节水分含量，即在水分过多时排除多余的水分，水分不足时，加入适量的水分并使其均匀吸收。（十一）奶油的压炼 将奶油粒压成奶油层的过程称压炼是为使41（十一）（十一）奶油的压炼奶油的压炼 v奶油压炼一般分为三个阶段：奶油压炼一般分为三个阶段：压炼初期，被压榨的颗粒形成奶油层，同压炼初期，被压榨的颗粒形成奶油层，同时，表面水分被压榨出来。时，表面水分被压榨出来。压炼的第二阶段，奶油水分又逐渐增加。压炼的第二阶段，奶油水分又逐渐增加。压炼第三阶段：奶油的水分显著增高，而压炼第三阶段：奶油的水分显著增高，而且水分的分散加剧。且水分的分散加剧。2.压炼程度及水分调节压炼程度及水分调节（十一）奶油的压炼 奶油压炼一般分为三个阶段：2.压炼程42（十一）（十一）奶油的压炼奶油的压炼 3、压炼方法及调整水分、压炼方法及调整水分奶油中含水量如果低于许可标准，可以按下公式奶油中含水量如果低于许可标准，可以按下公式计算不足的水分。计算不足的水分。X=式中：式中：X不足的水量（不足的水量（kg）；）；M理论上奶油的重量（理论上奶油的重量（kg）（可按上节公式计算）；）（可按上节公式计算）；A奶油中容许的标准水分（奶油中容许的标准水分（%）；）；B一一奶油中含有的水分（一一奶油中含有的水分（%）。）。（十一）奶油的压炼 3、压炼方法及调整水分奶油中含水量如果43（十二）（十二）奶油的包装奶油的包装餐桌用奶油直接涂抹面包食用（亦称涂抹奶油），都要小包装。烹调用奶油或食品工业用奶油般都用较大型的马口铁罐、木桶或纸箱包装。（十二）奶油的包装餐桌用奶油直接涂抹面包食用（亦称涂抹44（十三）（十三）奶油的贮藏和运输奶油的贮藏和运输一般在一般在-15以下冷冻和贮藏，如以下冷冻和贮藏，如 需较长期保藏时须在需较长期保藏时须在-23以下以下,在在10左右放置最好不得超过左右放置最好不得超过10d.（十三）奶油的贮藏和运输一般在-15以下冷冻和贮藏，如45三、奶油的连续化生产三、奶油的连续化生产 图图10-5 一台连续奶油制造机一台连续奶油制造机稀奶油从成熟罐连续进入奶油制造机前，制备工艺与搅拌法中稀奶油的制备相同。1 搅拌筒 2 压炼区 3 榨干区4 第二压炼区三、奶油的连续化生产 图146图10-5和10-6为一台奶油制造机的截面图。稀奶油首先加到双重冷却的装有搅打设施的搅拌筒（1）中，搅打设施由一台变速马达带动。在搅拌筒中，进行快速转化，当转化完成时，奶油团粒和酪乳通过分离口（2），也叫第一压炼口，在此奶油与酪乳分离。奶油团粒在此用循环冷却水洗涤。在分离口，螺杆把奶油进行压炼，同时也把奶油输送到下一道工序。在离开压炼工序时，奶油通过一锥形槽道和一个打孔的盘，即榨干段（3）以除去剩余的酪乳，然后奶油颗粒继续到第二压炼段（4），每个压炼段都有自己不同的马达，使它们能按不同的速度操作以得到最理想的结果，正常情况下第一阶段螺杆的转动速度是第二段的两倍。紧接着最后压炼阶段可以通过高压喷射器将盐加入到喷射室（5）。图10-5和10-6为一台奶油制造机的截面图。稀奶油首先加到47下一个阶段是真空压炼区（6），此段和一个真空泵连接，在此可将奶油中的空气含量减少到和传统制造奶油的空气含量相同。最后阶段（7）由四个小区组成，每个区通过一个多孔的盘相分隔，不同大小的孔盘和不同形状的压炼叶轮使奶油得到最佳处理。第一小区也有一喷射器用于最后调整水分含量，一旦经过调整，奶油的水分含量变化限定在0%0.1%的范围内保证稀奶油的特性保持不变。图.10-6 真空压炼区5喷射区 6真空压炼区 7最后压炼阶段 8水分控制设备下一个阶段是真空压炼区（6），此段和一个真空泵连接，在此可将48四、重制奶油四、重制奶油重制奶油重制奶油 v是用质量较次的奶油或稀奶油进一步加工制是用质量较次的奶油或稀奶油进一步加工制成的水分含量低，不含蛋白质的奶油。成的水分含量低，不含蛋白质的奶油。v黄油，或者叫作酥油。黄油，或者叫作酥油。生产方法生产方法 1.煮沸法煮沸法 2.熔融静置法熔融静置法 3.熔融离心分离法熔融离心分离法重制奶油含水分不超过重制奶油含水分不超过2%;突出优点是在常温下保持其质量的时间比甜突出优点是在常温下保持其质量的时间比甜性奶油长得多。性奶油长得多。四、重制奶油重制奶油 生产方法重制奶油含水分不超过2%;49奶油粒放入锅内或者把稀奶油直接放入锅内；以慢火长时间煮沸，水分蒸发，蛋白质析出；煮至油面上的泡沫减少即可停止煮沸；静置降温，蛋白质沉淀后将上部澄清油装入马口铁罐或木桶即为成品。此法生产具有特有的奶油香味。1.煮沸法煮沸法奶油粒放入锅内或者把稀奶油直接放入锅内；1.煮沸法502.熔融静置法与熔融静置法与 3.熔融离心分离法熔融离心分离法即把奶油在夹层缸内加热熔融至沸点。稍变质有异味的奶油，则保持一段沸腾时间，使部分水分蒸发的同时挥发除去其中的异味；停止加温再冷却静置使水分、蛋白质分层沉陷在下部或者用离心分离机将奶油与水和蛋白质分开，将奶油装入包装容器。2.熔融静置法与 3.熔融离心分离法即把奶油在夹层缸内加热51第三节第三节 无水奶油的生产无水奶油的生产第三节 52一、无水乳脂的种类一、无水乳脂的种类 三种品质不同的类型三种品质不同的类型(FIL-IDF，68A：1977国国际标准际标准)1.无水乳脂无水乳脂 99.8%的乳脂肪的乳脂肪,由新鲜稀奶油或奶由新鲜稀奶油或奶油制成，不允许含有任何添加剂，比如，用于中和油制成，不允许含有任何添加剂，比如，用于中和游离脂肪酸的添加物。游离脂肪酸的添加物。2.无水奶油脂肪无水奶油脂肪 99.8%的乳脂肪的乳脂肪 由不同贮期的由不同贮期的奶油或稀奶油制成，允许用碱去中和游离脂肪酸。奶油或稀奶油制成，允许用碱去中和游离脂肪酸。3.奶油脂肪奶油脂肪 99.3%的乳脂肪的乳脂肪,要求和无水奶油脂肪要求和无水奶油脂肪相同相同 无水奶油（butteroil）也叫无水乳脂（Anhydrous milk fat,AMFAMF），是一种几乎完全由乳脂肪构成的产品。一、无水乳脂的种类 三种品质不同的类型(FIL-IDF，6853AMF生生产产基基本本原原理理AMF生产基本原理54二、无水乳脂的特性二、无水乳脂的特性无水乳脂在无水乳脂在36以上以上温度时是液体，在温度时是液体，在1617以下是固体以下是固体 液态易和其它产品混合液态易和其它产品混合且便于计量且便于计量二、无水乳脂的特性无水乳脂在36以上温度时是液体，在1655三、无水乳脂的生产三、无水乳脂的生产（一）生产工艺流程（一）生产工艺流程两种方法：两种方法：一种是直接用稀奶油（乳）来生产一种是直接用稀奶油（乳）来生产AMFAMF；另一种是用奶油来生产另一种是用奶油来生产AMFAMF。三、无水乳脂的生产（一）生产工艺流程56三、无水乳脂的生产三、无水乳脂的生产（二）（二）用稀奶油生产用稀奶油生产AMF的方法的方法关键设备是：v分离机用于脂肪浓缩的；v均质机用于脂肪相转换。三、无水乳脂的生产（二）用稀奶油生产AMF的方法57图图 10-9 用稀奶油生产用稀奶油生产AMF 的生产线流程的生产线流程图 10-9 用稀奶油生产AMF 的生产线流程58三、无水乳脂的生产三、无水乳脂的生产（三）用奶油生产（三）用奶油生产AMF用奶油制作用奶油制作AMF 的生产线流程的生产线流程三、无水乳脂的生产（三）用奶油生产AMF用奶油制作AM59三、无水乳脂的生产三、无水乳脂的生产（四）（四）AMF的精制的精制 1.磨光磨光2.中和中和3.分级分级方法是在最终浓缩后的油中加入20%30%的水，水温和油的温度相同，保持一段时间后，水和水溶性物质（主要是蛋白质）一起又被分离出来。将浓度为将浓度为8%-10%的碱的碱（NaOH）加到乳油中，其）加到乳油中，其加入量和油中游离脂肪酸的加入量和油中游离脂肪酸的含量要相当，大约保持含量要相当，大约保持10s后再加入水，加水比例和洗后再加入水，加水比例和洗涤相同，最后皂化的游离脂涤相同，最后皂化的游离脂肪酸和水相一起被分离出来肪酸和水相一起被分离出来是将油分离成为高熔点和低是将油分离成为高熔点和低熔点脂肪的过程，这些分馏熔点脂肪的过程，这些分馏物有不同的特点，可用于不物有不同的特点，可用于不同产品的生产。同产品的生产。三、无水乳脂的生产（四）AMF的精制 方法是在最终浓缩后的60三、无水乳脂的生产三、无水乳脂的生产（五）（五）分离胆固醇分离胆固醇分离胆固醇是将胆固醇从无水乳脂中分离胆固醇是将胆固醇从无水乳脂中除去的过程。除去的过程。（六）（六）包装包装分离胆固醇经常用的方法是用改性淀粉或-环状糊精和乳脂混合，-环状糊精（-CD）分子包裹胆固醇，形成沉淀，此沉淀物可以通过离心分离的方法除去。无水乳脂可以装入大小不同的容器；通常先在容器中注入惰性气体氮（N2），因为N2比空气重，装入容器后下沉到底部，又因为无水乳脂AMF 比N2 重，当往容器中注AMF 时，AMF 渐渐沉到N2 下面，N2 被排到上层，形成一个“严密的气盖”保护AMF，防止AMF吸入空气，产生氧化作用。三、无水乳脂的生产分离胆固醇经常用的方法是用改性淀粉或-环61第四节第四节 奶油的缺陷奶油的缺陷及其预防及其预防第四节 6262一、影响奶油性质的因素一、影响奶油性质的因素1、乳牛品种 油酸含量高乳脂肪制成的奶油比较软；如荷兰牛、爱尔夏牛的乳脂肪；油酸含量比较低的乳脂肪，熔点高，制 成的奶油比较硬。如娟姗牛。一、影响奶油性质的因素1、乳牛品种632.泌乳时期 初期：挥发性脂肪酸多，而油酸比较少，制成的奶油较硬；随着泌乳时间的延长，这种性质变得相反。一、影响奶油性质的因素一、影响奶油性质的因素2.泌乳时期 一、影响奶油性质的因素643.季节的影响 春夏季，青饲料多，乳脂中油酸含量高，奶油也比较软，熔点也比较低。秋冬季，乳脂中油酸含量低，奶油比较硬，熔点也比较高。一、影响奶油性质的因素一、影响奶油性质的因素为了要得到较硬的奶油，为了要得到较硬的奶油，在稀奶油成熟、搅拌、水在稀奶油成熟、搅拌、水洗及压炼过程中，应尽可洗及压炼过程中，应尽可能降低温度。能降低温度。3.季节的影响 一、影响奶油性质的因素为了要得到较硬的奶油654奶油的色泽 白色、淡黄色，深浅各有不同，这 与胡萝卜素含量有关。通常冬季的的奶油为淡黄色或白色。奶油长期曝晒于日光下时，自行褪色。一、影响奶油性质的因素一、影响奶油性质的因素为了使奶油的颜色全年一致，秋冬之间往往加入色素以增加其颜色。4奶油的色泽 一、影响奶油性质的因素为了使奶油的颜色全年一665奶油的芳香味 奶油的芳香味主要由于丁二酮、甘油及游离脂肪酸等综合而成。其中丁二酮主要来自发酵时细菌的作用。一、影响奶油性质的因素一、影响奶油性质的因素5奶油的芳香味 一、影响奶油性质的因素674奶油的物理结构 奶油的物理结构为水在油中的分散系（固体系）。含有气泡。水滴中溶有除脂肪以外的其它物质及食盐，因此也称为乳浆小滴。一、影响奶油性质的因素一、影响奶油性质的因素4奶油的物理结构 一、影响奶油性质的因素68二、奶油常见的缺陷二、奶油常见的缺陷1.风味缺陷风味缺陷（1）鱼腥味）鱼腥味 是卵磷脂水解，生成三甲胺造成的。（2）脂肪氧化与酸败味）脂肪氧化与酸败味 空气氧与不饱和脂肪酸反应造成的。酸败味是脂肪在解脂酶的作用下生成低分子游离脂肪酸造成的。其他风味缺陷：其他风味缺陷：（3）干酪味）干酪味 霉菌、细菌污染，蛋白分解霉菌、细菌污染，蛋白分解 （4）肥皂味）肥皂味 中和过度或中和操作过快中和过度或中和操作过快 （5）金属味）金属味 接触铜、铁设备而产生接触铜、铁设备而产生（6）苦味）苦味 使用末乳或奶油被酵母污染使用末乳或奶油被酵母污染 二、奶油常见的缺陷1.风味缺陷其他风味缺陷：69二、奶油常见的缺陷二、奶油常见的缺陷2.组织状态缺陷组织状态缺陷（1 1）软膏状或粘胶状）软膏状或粘胶状 压炼过度、洗涤水温度过高或稀奶油酸度过低和成熟不足等（2 2）奶油组织松散）奶油组织松散 压炼不足、搅拌温度低等造成液态油过少（3）砂状奶油）砂状奶油 加盐奶油中，盐粒粗大，未能溶加盐奶油中，盐粒粗大，未能溶解所致；解所致；或是中和时蛋白凝固，混合于奶或是中和时蛋白凝固，混合于奶油中造成的。油中造成的。二、奶油常见的缺陷2.组织状态缺陷（3）砂状奶油 70二、奶油常见的缺陷二、奶油常见的缺陷3.色泽缺陷色泽缺陷（1）条纹状）条纹状 在干法加盐的奶油中，在干法加盐的奶油中，盐加得不匀、压炼不足等。盐加得不匀、压炼不足等。（2）色暗而无光泽）色暗而无光泽 压炼过度或稀奶压炼过度或稀奶油不新鲜。油不新鲜。（3）色淡）色淡 冬季生产的奶油，胡萝卜冬季生产的奶油，胡萝卜素含量低。素含量低。（4）表面褪色）表面褪色 奶油曝露在阳光下，发 生光氧化造成。二、奶油常见的缺陷3.色泽缺陷71