食品安全性评价课件

第八章第八章 食品安全性食品安全性评价价1 1.第八章食品安全性评价1.【目的要求】p掌握食品安全性评价的相关概念p掌握食品安全性毒理学评价的阶段和试验内容p掌握食品风险性评价2 2.【目的要求】2.第一节 毒理学基本概念毒物(toxicant，poison）在一定条件下，较小剂量即对机体造成损害作用或使机体出现异常反应的外源化学物 Paracelsus经典之言：所有物典之言：所有物质都是毒物，都是毒物，没有物没有物质不是毒物，唯一的区不是毒物，唯一的区别是它是它们的的剂量量3 3.第一节毒理学基本概念毒物(toxicant，pois毒毒性性 (toxicity)(toxicity)：指指外外源源化化学学物物与与机机体体接接触触或或进进入机体后，入机体后，对对机体引起机体引起损损害作用的相害作用的相对对能力。能力。毒毒性性大大小小与与机机体体接接触触毒毒物物的的条条件件有有关关，如如接接触触剂剂量、途径和量、途径和频频度等。度等。4 4.毒性(toxicity)：指外源化学物与机体接触或进入机体外源化合物外源化合物外源化合物外源化合物（xenobioticxenobiotic）：存在与人存在与人存在与人存在与人类类生活的外界生活的外界生活的外界生活的外界环环境中，可能与机体接触境中，可能与机体接触境中，可能与机体接触境中，可能与机体接触并并并并进进入机体，在体内呈入机体，在体内呈入机体，在体内呈入机体，在体内呈现现一定的生物学作用的化一定的生物学作用的化一定的生物学作用的化一定的生物学作用的化学物学物学物学物质质，又称，又称，又称，又称“外源生物活性物外源生物活性物外源生物活性物外源生物活性物质质”，包括人工，包括人工，包括人工，包括人工合成和自然界存在的外源物。合成和自然界存在的外源物。合成和自然界存在的外源物。合成和自然界存在的外源物。内源化合物：内源化合物：内源化合物：内源化合物：是指机体内原已存在的和代是指机体内原已存在的和代是指机体内原已存在的和代是指机体内原已存在的和代谢谢中所形成的中所形成的中所形成的中所形成的产产物或物或物或物或中中中中间产间产物。物。物。物。5 5.外源化合物（xenobiotic）：5.剂量（dose）给予机体的数量或与机体接触的数量常以mg/kg体重、mg/m3空气、mg/L水为其剂量单位6 6.剂量（dose）6.绝对绝对致死量致死量（absolutelethaldose,LDabsolutelethaldose,LD100100）：）：指外源化指外源化学物引起一群受学物引起一群受试动试动物全部死亡的最低物全部死亡的最低剂剂量量最小致死量最小致死量（minimallethaldoseminimallethaldose，MLDMLD，LD01LD01，LDminLDmin）：）：指外源化学物使受指外源化学物使受试动试动物群体中物群体中仅仅引起个引起个别别发发生死亡的生死亡的剂剂量量半数致死量半数致死量（medianlethaldosemedianlethaldose，LDLD5050）：）：又称致死又称致死中量，指外源化学物能引起一群中量，指外源化学物能引起一群动动物物50%50%死亡的死亡的剂剂量或量或浓浓度度7 7.绝对致死量（absolutelethaldose,LD效效应应（effecteffect）：指一定）：指一定剂剂量外源化学物与机体接触后量外源化学物与机体接触后所引起的生物学改所引起的生物学改变变反反应应（reponsereponse）：）：指一定指一定剂剂量外源化学物与机体接触量外源化学物与机体接触后，呈后，呈现现某种效某种效应应并达到一定程度的比率，或者并达到一定程度的比率，或者产产生生效效应应的个体数在某一群体中所占的比率。的个体数在某一群体中所占的比率。8 8.效应（effect）：指一定剂量外源化学物与机体接触后所引起量反量反应应（graded reponsegraded reponse）pp有有强强度和性度和性质质的差的差别别pp变变化的程度可用化的程度可用计计量量单单位表示，效位表示，效应应的的观观察察结结果果为计为计量量资资料，如血清谷丙料，如血清谷丙转转氨氨酶酶改改变变多少多少单单位位质质反反应应（quantal reponsequantal reponse）没有没有强强度的差度的差别别效效应应的的观观察察结结果果为计为计数数资资料，不能用具体的定量料，不能用具体的定量数数值值表示表示只能用只能用“阴性或阳性阴性或阳性”、“有或无有或无”来表示，如来表示，如死亡或存活死亡或存活9 9.量反应（gradedreponse）9.剂量-反应关系毒理学的重要概念，如果要确定机体的某种损害作用是由某种外源化学物所引起，除过敏反应外，一般应存在剂量-反应关系1010.剂量-反应关系10.剂剂量量-反反应应曲曲线线 剂剂量量-反反应应关关系系可可以以用用曲曲线线表表示示，以以剂剂量量为为横横坐坐标标，以以表表示示量量反反应应强强度度的的计计量量单单位位或或表表示示质质反反应应的的百百分比分比为纵为纵坐坐标标，建立曲，建立曲线线 基本基本类类型：型：直直线线S S形曲形曲线线抛物抛物线线1111.剂量-反应曲线11.直线型化化学学物物剂剂量量的的变变化化与与效效应应强强度或反度或反应应率的改率的改变变呈正比呈正比见见于于某某些些体体外外试试验验中中的的一一定定剂剂量量范范围围内内，在在生生物物体体内内较较少少见见1212.直线型化学物剂量的变化与效应强度或反应率的改变呈正比12.抛物线型p曲曲线线先陡峭后平先陡峭后平缓缓，最初，最初随随剂剂量增加，曲量增加，曲线线增高急增高急速，随后速，随后变变得得缓缓慢，呈抛慢，呈抛物物线线型。如将型。如将剂剂量量换为对换为对数数值值，则则抛物抛物线线型曲型曲线线呈呈一直一直线线p常常见见于于剂剂量量-反反应应曲曲线线1313.抛物线型曲线先陡峭后平缓，最初随剂量增加，曲线增高急速，随后形曲线型 曲曲线线先平先平缓缓、后陡峭，最后、后陡峭，最后趋趋于于平平缓缓，呈，呈“”状，表明在低状，表明在低剂剂量范量范围围内，随着内，随着剂剂量增加，反量增加，反应应或效或效应强应强度增高度增高较为缓较为缓慢，慢，剂剂量量较较高高时时，反，反应应或效或效应强应强度也随之度也随之急速增加，急速增加，剂剂量量继续继续增加增加时时，反，反应应或效或效应强应强度增高又度增高又趋趋于于缓缓慢慢多多见见于于剂剂量量-反反应应关系中关系中1414.形曲线型曲线先平缓、后陡峭，最后趋于平缓，呈“”状，表最大无作用最大无作用最大无作用最大无作用剂剂量量量量（maximal no-effect levelmaximal no-effect level，MNELMNEL）指某种外源化学物在一定指某种外源化学物在一定指某种外源化学物在一定指某种外源化学物在一定时间时间内按一定方式或途径与机体内按一定方式或途径与机体内按一定方式或途径与机体内按一定方式或途径与机体接触后，根据目前的接触后，根据目前的接触后，根据目前的接触后，根据目前的认识认识水平，用最灵敏的水平，用最灵敏的水平，用最灵敏的水平，用最灵敏的试验试验方法和方法和方法和方法和观观察指察指察指察指标标，未能，未能，未能，未能观观察察察察对对机体造成任何机体造成任何机体造成任何机体造成任何损损害作用或使机体出害作用或使机体出害作用或使机体出害作用或使机体出现现异常反异常反异常反异常反应应的最高的最高的最高的最高剂剂量量量量 最大无作用最大无作用最大无作用最大无作用剂剂量又称量又称量又称量又称为为未未未未观观察到作用的察到作用的察到作用的察到作用的剂剂量量量量(no-observed(no-observed effect leveleffect level，NOEL)NOEL)或未或未或未或未观观察到察到察到察到损损害作用的害作用的害作用的害作用的剂剂量量量量（no-ob-served adverse no-ob-served adverse effect level effect level，NOAELNOAEL）1515.最大无作用剂量（maximalno-effectlev最小有作用最小有作用剂剂量量（minimaleffectlevel,MELminimaleffectlevel,MEL）又称中毒又称中毒阈值阈值(toxicthresholdvalue)(toxicthresholdvalue)或中毒或中毒阈剂阈剂量量(toxic(toxicthresholdlevel)thresholdlevel)，指在一定，指在一定时间时间内，一种外源化学物按一内，一种外源化学物按一定方式或途径与机体接触，并使某定方式或途径与机体接触，并使某项项灵敏的灵敏的观观擦指擦指标标开始开始出出现现异常异常变变化或机体开始出化或机体开始出现损现损害作用的最低害作用的最低剂剂量量u 严严格地格地讲讲，最小有作用，最小有作用剂剂量不量不应该应该叫做叫做“有作用有作用”剂剂量，量，而而应该应该是是“观观察到作用察到作用”的的剂剂量。因此，最小有作用量。因此，最小有作用剂剂量量的确切概念的确切概念为为观观察到最低作用察到最低作用剂剂量量（lowestobservedlowestobservedeffectleveleffectlevel，LOELLOEL）或或观观察到最低有害作用察到最低有害作用剂剂量量（lowestlowestobservedadverseeffectlevelobservedadverseeffectlevel，LOAELLOAEL）1616.最小有作用剂量（minimaleffectleve通通过过亚亚慢性毒性慢性毒性试验试验和和慢性毒性慢性毒性试验结试验结果，可以确定最大果，可以确定最大无作用无作用剂剂量和最小有作用量和最小有作用剂剂量。量。最大无作用最大无作用剂剂量是量是评评定外源化学物定外源化学物对对机体造成机体造成损损害作用害作用的主要依据，也是制的主要依据，也是制订订某种外源化学物某种外源化学物每日容每日容许摄许摄入量入量(acceptable dail intake,ADI)(acceptable dail intake,ADI)、最高容、最高容许浓许浓度度(maximal(maximal allowable concentration,MAC)allowable concentration,MAC)、最高残留限量、最高残留限量(maximal(maximal residue level,MRL)residue level,MRL)的基的基础础1717.通过亚慢性毒性试验和慢性毒性试验结果，可以确定最大无作用剂量每日容许摄入量(acceptable daily intake,ADI)：指人类终生每日随同食物、饮水和空气摄入的某一外源化学物，对健康不致引起任何可观察到损害作用的剂量1818.每日容许摄入量(acceptabledailyintakADI=NOEL（最大无作用剂量）/SF（安全因子）SF一般取100，200根据ADI，再计算每种食品中安全添加剂量，保证随着食品进入人体的物质总量低于ADI1919.ADI=NOEL（最大无作用剂量）/SF（安全因子）19.第二节 食品安全毒理学评价v安全性毒理学安全性毒理学评评价价 （toxicological safety toxicological safety evaluation)evaluation)：通通过动过动物物实验实验和和对对人群的人群的观观察，察，阐阐明待明待评评物物质质的毒性及潜在的危害，决定其能否的毒性及潜在的危害，决定其能否进进入市入市场场或或阐阐明安全使用的条件，以达到最大限明安全使用的条件，以达到最大限度的减小其危害作用、保度的减小其危害作用、保护护人民身体健康的目的人民身体健康的目的2020.第二节食品安全毒理学评价安全性毒理学评价（toxic食品安全性毒理学评价程序一、参照一、参照一、参照一、参照标标准：准：准：准：食品安全性毒理学食品安全性毒理学评评价程序和方法价程序和方法GB15193-2003GB15193-2003二、分四二、分四二、分四二、分四阶阶段段段段试验试验：第一第一阶阶段：急性毒性段：急性毒性试验试验第二第二阶阶段：段：遗传遗传毒性毒性试验试验、短期喂养、短期喂养试验试验和致畸和致畸试验试验第三第三阶阶段：段：亚亚慢性毒性慢性毒性试验试验和代和代谢试验谢试验第四第四阶阶段：慢性毒性包括致癌段：慢性毒性包括致癌试验试验2121.食品安全性毒理学评价程序一、参照标准：食品安全性毒理学评价第一阶段急性毒性阶段目的：目的：目的：目的：了解受了解受试试物毒性物毒性强强度、性度、性质质和可能的靶器官，和可能的靶器官，为选择进为选择进一一步毒性步毒性试验试验的的剂剂量和毒性判定指量和毒性判定指标标提供依据提供依据项项目：目：目：目：测测定定经经口口LDLD5050结结果判定：果判定：果判定：果判定：当当LDLD50501010倍人的可能倍人的可能摄摄入量入量时时：应应放弃放弃当当LDLD50501010倍人的可能倍人的可能摄摄入量入量时时：进进入下一入下一阶阶段毒理学段毒理学试验试验当当LDLD5050为为人的可能人的可能摄摄入量入量1010倍左右倍左右时时：应进应进行重复行重复试验试验，或用，或用另一方法另一方法验证验证2222.第一阶段急性毒性阶段目的：了解受试物毒性强度、性质和可能 急性毒性急性毒性：指人或：指人或动动物一次或物一次或24 h24 h之内多次接触之内多次接触外源化学物后，在短期内所外源化学物后，在短期内所发发生的毒性效生的毒性效应应，包，包括致死效括致死效应应 试验设计试验设计要点要点pp动动物物选择选择pp剂剂量分量分组组pp染毒途径染毒途径pp试验试验期限期限pp观观察指察指标标2323.急性毒性：指人或动物一次或24h之内多次接触外源化学物我国食品毒理学中外源化学物我国食品毒理学中外源化学物我国食品毒理学中外源化学物我国食品毒理学中外源化学物经经口毒性分口毒性分口毒性分口毒性分级标级标准准准准2424.我国食品毒理学中外源化学物经口毒性分级标准24.第二阶段遗传毒性试验目的：目的：目的：目的：对对受受试试物物遗传遗传毒性和是否具有潜在的致癌性毒性和是否具有潜在的致癌性进进行行筛选筛选项项目：目：目：目：AmesAmes试验为试验为首首选选小鼠骨髓微核小鼠骨髓微核试验试验或骨髓或骨髓细细胞染色体畸胞染色体畸变变分析分析小鼠精子畸形小鼠精子畸形试验试验睾丸染色体畸睾丸染色体畸变变分析或分析或显显性致死性致死试验试验2525.第二阶段遗传毒性试验目的：对受试物遗传毒性和是否具有潜在结果判定3 3项为项为阳性：阳性：阳性：阳性：可能具有可能具有遗传遗传毒性和致癌性，毒性和致癌性，应应放弃放弃放弃放弃2 2项为项为阳性：阳性：阳性：阳性：且短期喂养且短期喂养试验试验有有显显著毒性作用，著毒性作用，应应放弃；放弃；放弃；放弃；如短如短期喂养期喂养试验试验有可疑毒性作用，有可疑毒性作用，则则根据重要性和可能根据重要性和可能摄摄入量入量 权权衡利弊衡利弊1 1项为项为阳性：阳性：阳性：阳性：从从备选遗传备选遗传毒性毒性试验试验中中选择选择2 2项试验项试验vv 所所选选2 2项项均均为为阳性，阳性，应应放弃放弃放弃放弃vv 1 1项为项为阳性，阳性，短期喂养短期喂养试验试验和和传统传统致畸致畸试验试验未未见见明明显显毒性毒性和致畸性和致畸性时时，进进入第三入第三阶阶段段4 4项项均均均均为为阴性：阴性：阴性：阴性：进进入第三入第三阶阶段段2626.结果判定3项为阳性：可能具有遗传毒性和致癌性，应放弃26.主要致突变试验AmesAmes试验试验微核微核试药试药哺乳哺乳动动物物细细胞基因突胞基因突变试验变试验显显性致死性致死试验试验染色体畸染色体畸变试验变试验姐妹染色姐妹染色单单体交体交换试验换试验程序外程序外DNADNA合成合成试验试验果果蝇蝇伴性伴性隐隐性致死性致死试验试验单细单细胞凝胶胞凝胶电电泳泳试验试验小鼠淋巴瘤小鼠淋巴瘤试验试验2727.主要致突变试验Ames试验27.1.Ames试验细菌回复突变试验vv菌株：菌株：菌株：菌株：鼠鼠伤伤寒沙寒沙门门氏菌运用最广的菌株，氏菌运用最广的菌株，标标准准试验试验菌株有四种：菌株有四种：TA97TA97和和TA98TA98检测检测移移码码突突变变、TA100TA100检测硷检测硷基置基置换换突突变变、TA102TA102对醛对醛、过过氧化物及氧化物及DNADNA交交联剂较联剂较敏感敏感组组氨酸缺陷突氨酸缺陷突氨酸缺陷突氨酸缺陷突变变菌菌菌菌(his-)(his-)：不能自行合成不能自行合成组组氨酸，在不含氨酸，在不含组组氨氨酸的最低酸的最低营营养平皿上不能生养平皿上不能生长长回复突回复突回复突回复突变变野生型菌株野生型菌株野生型菌株野生型菌株(his+)(his+)：能自行合成能自行合成组组氨酸，可在最低氨酸，可在最低营营养平皿上生养平皿上生长长成可成可见见菌落菌落目的：目的：目的：目的：检测检测受受试试物物诱发诱发鼠鼠伤伤寒沙寒沙门门氏菌氏菌组组氨酸氨酸营营养缺陷型突养缺陷型突变变株株(his-)(his-)回复突回复突变变成野生型成野生型(his+)(his+)的能力的能力2828.1.Ames试验细菌回复突变试验菌株：鼠伤寒沙门氏Ames试验原理：组组氨酸缺陷型菌氨酸缺陷型菌氨酸缺陷型菌氨酸缺陷型菌(his-(his-(his-(his-)野生型菌株野生型菌株野生型菌株野生型菌株(his+)(his+)(his+)(his+)正向突正向突变变回复突回复突回复突回复突变变诱导诱导作用作用作用作用某化学物某化学物某化学物某化学物2929.Ames试验原理：组氨酸缺陷型菌(his-)野生型菌株(hi结果评定阳性阳性阳性阳性 诱发诱发回回变变菌落数菌落数/自自发发回回变变菌落数菌落数 2 2 有有剂剂量量-反反应应关系或至少某一关系或至少某一测试测试点有重复并有点有重复并有统计统计学意学意义义 结结果果应应是至少两次独立是至少两次独立试验试验的重复的重复结结果果只要在一种只要在一种只要在一种只要在一种试验试验菌株得到阳性菌株得到阳性菌株得到阳性菌株得到阳性结结果，即果，即果，即果，即认为认为受受受受试试物是致突物是致突物是致突物是致突变变物；物；物；物；仅仅当四种当四种当四种当四种试验试验菌株均得到阴性菌株均得到阴性菌株均得到阴性菌株均得到阴性结结果，才果，才果，才果，才认为认为受受受受试试物是非物是非物是非物是非致突致突致突致突变变物物物物3030.结果评定阳性只要在一种试验菌株得到阳性结果，即认为受试物是致2.微核试验v微核：微核：微核：微核：染色体无着染色体无着丝丝点断片或因点断片或因纺锤纺锤体受体受损伤损伤而而丢丢失的整失的整个染色体在个染色体在细细胞分裂的后期仍留在子胞分裂的后期仍留在子细细胞的胞胞的胞质质内，成内，成为为一个或几个一个或几个规则规则的次核的次核常用常用啮齿类动啮齿类动物骨髓多染物骨髓多染红细红细胞胞(PCE)(PCE)微核微核试验试验。PCEPCE是是红细红细胞成熟的一个胞成熟的一个阶阶段，此段，此时时有的有的红细红细胞的主核已排出，胞的主核已排出，微核容易微核容易辩认辩认观观察的察的察的察的遗传遗传学学学学终终点：点：点：点：染色体完整性改染色体完整性改变变和染色体分离改和染色体分离改变变3131.2.微核试验微核：染色体无着丝点断片或因纺锤体受损伤而丢失3232.32.微核照片结结果：果：果：果：1 1 1 1、微核率：、微核率：、微核率：、微核率：计计数数数数1000100010001000个嗜多染个嗜多染个嗜多染个嗜多染红细红细胞，胞，胞，胞，观观察含有微核的嗜多染察含有微核的嗜多染察含有微核的嗜多染察含有微核的嗜多染红细红细胞数胞数胞数胞数2 2 2 2、观观察嗜多染察嗜多染察嗜多染察嗜多染红细红细胞与正染胞与正染胞与正染胞与正染红细红细胞胞胞胞(PCE/NCE)(PCE/NCE)(PCE/NCE)(PCE/NCE)比比比比值值，一般，一般，一般，一般计计数数数数200200200200个个个个红细红细胞胞胞胞 3333.微核照片结果：33.第二阶段传统致畸和30d喂养试验目的：目的：目的：目的：了解受了解受试试物物对对胎仔是否具有致畸作用和初步估胎仔是否具有致畸作用和初步估计计NOELNOEL结结果判定：果判定：果判定：果判定：未未发现发现明明显显毒性作用，毒性作用，综综合其他合其他试验试验作出初步作出初步评评价价有明有明显显毒性作用，且有毒性作用，且有剂剂量量-反反应应关系，关系，应应作作进进一步的毒性一步的毒性试验试验3434.第二阶段传统致畸和30d喂养试验目的：了解受试物对胎仔是第三阶段亚慢性毒性试验目的：目的：目的：目的：观观察察较长时间较长时间以不同以不同剂剂量水平喂养后的毒性作用性量水平喂养后的毒性作用性质质和靶器和靶器官；初步确定官；初步确定NOELNOEL；为为慢性毒性和致癌慢性毒性和致癌试验试验的的剂剂量量选择选择提供依提供依据；了解受据；了解受试试物物对动对动物繁殖及物繁殖及对对子代的致畸作用子代的致畸作用项项目：目：目：目：90d90d喂养喂养试验试验和繁殖和繁殖试验试验结结果判定：果判定：果判定：果判定：NOEL100NOEL100倍人的可能倍人的可能摄摄入量：表示毒性入量：表示毒性较强较强，应应放弃放弃放弃放弃100100倍倍 NOEL NOEL 300300倍：倍：进进行慢性毒性行慢性毒性试试NOEL300NOEL300倍：倍：进进行安全性行安全性评评价价3535.第三阶段亚慢性毒性试验目的：观察较长时间以不同剂量水平喂第三阶段代谢试验目的：目的：目的：目的：了解受了解受试试物在体内的吸收、分布和排泄的速度及蓄物在体内的吸收、分布和排泄的速度及蓄积积性性了解有无毒性代了解有无毒性代谢产谢产物形成物形成寻寻找可能的靶器官找可能的靶器官为选择为选择慢性毒性慢性毒性试验试验的的动动物种系提供依据物种系提供依据3636.第三阶段代谢试验目的：36.第四阶段慢性毒性试验（包括致癌试验）目的：目的：目的：目的：了解了解长长期接触受期接触受试试物后的毒性作用，尤其是物后的毒性作用，尤其是进进行性或不可逆行性或不可逆的毒性作用的毒性作用了解是否有致癌作用了解是否有致癌作用确定确定NOELNOEL，为为最最终评终评价受价受试试物能否用于食品提供依据物能否用于食品提供依据结结果判定：果判定：果判定：果判定：NOEL50NOEL50倍人的可能倍人的可能摄摄入量：表明毒性入量：表明毒性较强较强，应应放弃放弃放弃放弃5050倍倍 NOEL NOEL 100100倍：倍：经经安全性安全性评评价后再作决定价后再作决定NOEL100NOEL100倍：可考倍：可考虑虑用于食品用于食品3737.第四阶段慢性毒性试验（包括致癌试验）目的：37致癌试验一、短期一、短期一、短期一、短期试验试验（筛选筛选作用）作用）作用）作用）1 1、致突、致突、致突、致突变试验变试验 AmesAmes试验试验姐妹染色体交姐妹染色体交换试验换试验小鼠淋巴瘤小鼠淋巴瘤试验试验2 2、细细胞胞胞胞转转化化化化试验试验观观察察细细胞形胞形态态、细细胞生胞生长长能力、生化表型等能力、生化表型等变变化，以及化，以及移植于移植于动动物体内能形成物体内能形成肿肿瘤的能力瘤的能力 3838.致癌试验一、短期试验（筛选作用）38.3 3、哺乳、哺乳、哺乳、哺乳动动物短期致癌物短期致癌物短期致癌物短期致癌试验试验小鼠肺小鼠肺肿肿瘤瘤诱发试验诱发试验大鼠肝大鼠肝转变转变灶灶诱发试验诱发试验小鼠皮肤小鼠皮肤肿肿瘤瘤诱发试验诱发试验 雌性雌性SDSD大鼠乳腺癌大鼠乳腺癌诱发试验诱发试验二、哺乳二、哺乳二、哺乳二、哺乳动动物物物物长长期致癌期致癌期致癌期致癌试验试验3939.39.ADI=NOEL/SF根据ADI，制定食品允许限量4040.ADI=NOEL/SF40.第三节 食品安全性风险分析p风险（Risk）：由于食品中的某种危害而导致的有害于人群健康的可能性和副作用的严重性p风险就是度量一个不利事件发生的可能性、发生的几率、不利结果、结果的严重性4141.第三节食品安全性风险分析风险（Risk）：由于食品中的某风险分析框架风险评估估风险管理管理风险交流交流 基于科学基于科学 基于政策基于政策 关于关于风险风险的信息和意的信息和意见见的互的互动动交流交流4242.风险分析框架风险评估风险管理风险交流基于科学基于政策风险分析（RiskAnalysis）有三部分组成p风险评估（RiskAssessment）：核心和基础 p风险管理（RiskManagement）p风险信息交流（RiskCommunication）4343.风险分析（RiskAnalysis）有三部分组成43.1、风险评估p(1)危害识别（危害确定）p(2)危害特征描述p(3)暴露评估（摄入量评估）p(4)风险特征描述 4444.1、风险评估(1)危害识别（危害确定）44.p（1 1）危害确定（）危害确定（HazardHazard IdentificationIdentification）：）：对对可能在食品可能在食品或食品系列中存在的，能或食品系列中存在的，能够对够对健康健康产产生副作用的生物、化生副作用的生物、化学和物理的致病因子学和物理的致病因子进进行行鉴鉴定。定。p（2 2）危害特征描述（）危害特征描述（HazardHazard CharacterizationCharacterization）：）：定量、定量、定性地定性地评评价由危害价由危害产产生的生的对对健康副作用的性健康副作用的性质质。对对于化学于化学性致病因子要性致病因子要进进行行剂剂量反量反应评应评估；估；对对于生物或物理因子于生物或物理因子在可以在可以获获得得资资料的情况下也料的情况下也应进应进行行剂剂量反量反应评应评估。估。4545.（1）危害确定（HazardIdentification）p（3 3）暴露）暴露评评估（估（ExposureExposure AssessmentAssessment）：）：定量、定性定量、定性地地评评价由食品以及其它相关方式价由食品以及其它相关方式对对生物的、化学的和物生物的、化学的和物理的致病因子的可能理的致病因子的可能摄摄入量。入量。p（4 4）风险风险特征描述（特征描述（RiskRisk CharacterizationCharacterization）：在危害：在危害确定、危害特征描述和暴露确定、危害特征描述和暴露评评估的基估的基础础上，上，对给对给定人群定人群中已知或潜在的副作用中已知或潜在的副作用产产生的可能性和副作用的生的可能性和副作用的严严重性，重性，做出定量或定性估价的做出定量或定性估价的过过程，包括伴随的不确定性的描程，包括伴随的不确定性的描述。述。4646.（3）暴露评估（ExposureAssessment）：定P PF FC CF F暴露的可能性暴露的可能性暴露的可能性暴露的可能性感染的可能性感染的可能性感染的可能性感染的可能性收收收收获获C CP PP PP P运运运运输输及加工及加工及加工及加工C CR RP PR R运运运运输输及及及及临临售售售售家庭消家庭消家庭消家庭消费费风险风险流行性流行性流行性流行性暴露暴露暴露暴露浓浓度度度度农场到餐桌过程的评估模型4747.PFCF暴露的可能性感染的可能性收获CPPP运输及加工CRP风险评估估1.危害危害识别生物、化学以及物理危害的生物、化学以及物理危害的鉴定定2.2.危害特征描述危害特征描述危害特征描述危害特征描述有害作用的有害作用的有害作用的有害作用的评评价价价价3.3.暴露暴露暴露暴露评评估估估估摄摄入量估入量估入量估入量估计计4.4.风险风险特征描述特征描述特征描述特征描述潜在有害作用的可能性和潜在有害作用的可能性和潜在有害作用的可能性和潜在有害作用的可能性和严严重性重性重性重性4848.风险评估危害识别2.危害特征描述3.暴露评估4.风险2、风险管理p风险风险管理：管理：根据根据风险评风险评估的估的结结果，果，选择选择和和实实施适当的管理施适当的管理措施，尽可能有效的控制食品措施，尽可能有效的控制食品风险风险，从而保障公众健康。，从而保障公众健康。这这个个过过程有程有别别于于风险评风险评估，是估，是权权衡衡衡衡选择选择政策政策政策政策的的过过程，需要程，需要考考虑风险评虑风险评估的估的结结果和与保果和与保护护消消费费者健康及促者健康及促进进公平公平贸贸易易有关的其他因素。如必要，有关的其他因素。如必要，应选择应选择采取适当的控制措施，采取适当的控制措施，包括取包括取缔缔手段。手段。4949.2、风险管理风险管理：根据风险评估的结果，选择和实施适当的管3、风险信息交流p风险风险信息交流信息交流：在：在风险评风险评估者、估者、风险风险管理者、消管理者、消费费者以及其者以及其他相关他相关团团体之体之间间就就风险风险的有关信息和意的有关信息和意见进见进行相互的交流。行相互的交流。信息交流信息交流贯贯穿整个穿整个过过程，交流的内容可以是危害和程，交流的内容可以是危害和风险风险，或，或与与风险风险有关的因素，或有关的因素，或对风险对风险的理解，或的理解，或对风险评对风险评估估结结果的果的解解释释，或，或对风险对风险管理决策的制定基管理决策的制定基础础等。等。5050.3、风险信息交流风险信息交流：在风险评估者、风险管理者、消费风险评估和风险可接受度的综合结构框架专专家家家家:风险风险 风险风险 风险风险 评评估估估估 指南指南指南指南 干干干干预预-|-|-|-|-|-|-大众大众大众大众:风险风险 风险风险 风险风险 感知感知感知感知 可接受程度可接受程度可接受程度可接受程度 决策与行决策与行决策与行决策与行为为Session 1 31/31Session 1 31/315151.风险评估和风险可接受度的综合结构框架Session1化学物质的风险性评估苏丹红危险性评估报告1、化学性质及其代谢 苏丹红为亲脂性偶氮化合物，在体内代谢成相应的胺类物质。在多项体外致突变试验和动物致癌试验中发现苏丹红的致突变性和致癌性与代谢生成的胺类物质有关 2、诱癌剂量：30400mg/kg？5252.化学物质的风险性评估苏丹红危险性评估报告52.3 3、最大、最大摄摄入量：入量：1 1900900 g g（估算）（估算）许许多食品中天然存在一些胺多食品中天然存在一些胺类类物物质质 苏苏丹丹红诱发动红诱发动物物肿肿瘤的瘤的剂剂量是人体最大可能量是人体最大可能摄摄入量的入量的100000-1000000100000-1000000倍，倍，则对则对人体的致癌可能性极小，如人体的致癌可能性极小，如果果经经常常摄摄入含入含较较高高剂剂量量苏苏丹丹红红的食品就会增加其致癌的食品就会增加其致癌的危的危险险性性 4 4、风险风险管理：食品中管理：食品中应应禁用禁用 5353.3、最大摄入量：1900g（估算）53.p对对于有于有阈值阈值的化学物的化学物质质，就是比，就是比较较暴露和暴露和ADIADI值值（或（或者其它者其它测测量量值值），暴露小于），暴露小于ADIADI值时值时，健康不良效果，健康不良效果的可能性理的可能性理论论上上为为零；零；p对对于无于无阈值阈值物物质质，人群的，人群的风险风险是暴露和效力的是暴露和效力的综综合合结结果。果。5454.对于有阈值的化学物质，就是比较暴露和ADI值（或者其它测量值生物性因素风险性评估 目前没有一套目前没有一套较为统较为统一的、科学的一的、科学的风险评风险评估方法。估方法。对对于生物性危害于生物性危害进进行定量行定量评评估估实实施施难难点点p缺乏可靠或完整的流行病学数据，以及无法分离和缺乏可靠或完整的流行病学数据，以及无法分离和鉴鉴定新的病原体定新的病原体 p很很难难确定确定剂剂量量-反反应应关系：宿主关系：宿主对对病原菌的易感性有病原菌的易感性有高度差异等高度差异等p在暴露在暴露评评估步估步骤骤中，食品中的中，食品中的细细菌性病原体会菌性病原体会发发生生动动态变态变化化 5555.生物性因素风险性评估目前没有一套较为统一的、科学的风险评农场农场出出出出现现沙沙沙沙门门氏菌氏菌氏菌氏菌 烹烹烹烹调调前准前准前准前准备备 烹烹烹烹调调食用食用食用食用交叉感染交叉感染交叉感染交叉感染剂剂量量量量风风 险险(消消消消费费)风险风险(交叉交叉交叉交叉污污染染染染)超市到家里超市到家里超市到家里超市到家里 家里家里家里家里进进行行行行储储藏藏藏藏 临临售售售售阶阶段段段段储储运运运运 增增增增长长 暴露评估：肉鸡中沙门氏菌5656.农场出现烹调前准备烹调食用交叉感染剂量风险风险超市到家p目前，各国都在积极探索更合适的食品风险评估方法，这也是食品安全研究新的领域。评价食品的安全不能用危害的有无，而应该是风险的高低，将风险尽可能的降低致可接受的水平5757.目前，各国都在积极探索更合适的食品风险评估方法，这也是食品安