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第二章 食品罐藏2-1概述一.罐藏与罐头的定义:1.罐藏定义:将食品放在一个密封容器里,经过排气,密封,杀菌处理后,在正常的贮藏温度下,使食品得到较长时间的保存.“排气，密封，杀菌处理”三大共性 2.罐头:用罐藏保藏的食品.3.罐头的分类:按原料来分:果蔬,水产罐头按PH值来分：低酸性食品 PH5.0 如：肉类品，火腿肠，禽类罐头，乳制品，提 炼乳，鲜牛奶 中酸性食品4.6PH5.0 如：肉制品，酱类 酸性食品3.7 PH 4.6 如；水果，番茄，梨 高酸性食品PH 3.7 如：桔子汁，橙汁，腌制品，泡菜按加工方法来分：清蒸类，调味类，油浸类，糖浆类，果汁类，什锦类，糖水类按罐藏容器来分：金属罐头非金属罐头：玻璃罐，纸罐，复合袋 4.罐藏原理一般工艺流程：原料前处理装罐排气封罐杀菌冷却保温检验贴标装箱成品二、罐藏学的性质与任务：是研究罐头生产理论和技术。目的是解决食品保藏问题三、罐藏食品的沿革起源:尼古拉斯.阿伯特 Nicolas appert 认识：1860年 Louis Pasteur 3.发展简史:杀菌技术 罐藏容器及设备 镀锡薄钢板罐 冲盖机 三片罐 二重卷边封罐机罐头食品工业的现状和发展趋势根据日本国内的总生产量和进口量，可以计算出日本国民大约每人每年消费39罐（每罐按照250g计算）。果汁、咖啡、茶饮料等罐头饮料的生产量，2004年357万吨左右，约为10年前的70%，人均消费164罐（每罐按照205g折算）。美国，罐头的人均年消费90公斤，日本40公斤，一个普通英国家庭在一周内通常吃15个罐头，而我国每年人均不到1公斤。国内罐头食品工业的现状和发展趋势国内主要食品罐头生产和出口状况国内各类罐头的产量和出口量（万吨）国内各类罐头的产量和出口量（万吨）年份年份20012002200320042005总产总产量量173.7223.17256.2313.37360.06出口出口量量100 16073 178.64 205.24 出口出口额额1223亿亿美元美元 13.63亿亿美元美元 国内罐头工业的主要问题农残 日本政府还对原来已经设置了残留限制标准的农药提高了限制标准，降低了允许残留的上限。对那些没有具体规定限制数量的农药，允许残留的上限统一为0.01PPM。月份，福建省对日本出口农产品万美元，比去年同期大幅下降.。月份，福建省自日本退运进口的农产品达到.万美元，已经大大超过月的.万美元退运货值。退运农产品主要集中在烤鳗、蔬菜和罐头类产品上。添加剂超标 添加“合成甜味剂、防腐剂”超标；二氧化硫超标；违规使用合成色素；我国水果罐头出口大量采用OEM方式，量大价低，产品附加值不高，缺乏自主品牌，加上行业无序竞争，原材料成本上涨，罐头产品的利润空间非常狭小。2-2罐藏容器一.罐藏容器的基本要求无毒,需要密封性好,良好的耐腐蚀性二.种类:1.按材料来分:金属罐 非金属罐2.按制罐方法来分:二片罐 健力宝 三片罐 椰奶3.按接缝来分:粘接罐 锡焊罐 1985年后 电子焊罐（高频焊电阻罐）4.按罐形来分:圆罐,异形罐三.制罐材料四.金属罐(一)制罐材料1.马口铁(镀锡薄钢板):在低碳钢的两面镀上锡.a)镀锡方法:热浸镀锡板 电镀锡板b)结构特点:中心层为钢基,从中心向外:为铁锡合金层,锡层,氧化膜,油膜c)钢基板:提高空罐的强度和加工性能含铬量:高铬铁 中铬铁 低铬铁L型钢:杂质含量相对低,且用于耐腐蚀要求比较高的食品MR型钢:杂质含量相对高,只用于一般罐头食品的罐装MC型钢:加入鳞,强度要求高,耐腐蚀性低.如饼筒D型钢:易拉罐d)规格尺寸尺寸:基(准)箱厚度:磅/基箱e)调质度f)表面精度:TC-罐底盖 TB-罐身 5C-罐底盖g)抗腐蚀性能:酸浸时滞值:镀锡铁在一定温度,酸溶液中,反应产生氢气速度或数量达到恒定值所需时间.铁溶出值:合金-锡电偶值:把锡3层除去,后用钢基板阴极,合金层做阳极.锡晶粒度:把锡层浸入酸溶液,马口铁表面的铁少于9级.h)表面缺陷:露铁点2.涂料铁:罐内壁涂层的作用是保护金属不受食品介质的腐蚀,防止食品成分与金属材料发生不良的化学反应,或降低其相互粘结能力.a)基本要求:无毒无臭有良好的机械性能需具有良好的耐热性杀菌涂料施工方面:易施工,易粘附在马口铁表面b)种类:抗酸涂料:有利于抵抗酸腐蚀:主要是环氧树脂为主的涂料 主要用于酸性食品,防止罐内食品的露铁点,穿孔,锡中毒 也用于腌制行业:泡菜,大蒜头(乳酸发酵)抗硫涂料:抵抗罐内的硫化腐蚀 酚醛树脂为主,改性酚醛树脂 有时加入吸硫剂:氧化锌,锌的氧化物 一般用于肉禽及水产罐头的内涂料 酸硫二用涂料：环氧酚醛树脂涂料 防粘涂料（脱模涂料）：合成蜡，面涂料，底涂料-抗硫 外印铁涂料：涂在铁外壁 接缝补涂涂料c)成分:树脂-主要成模物质溶剂-溶解，稀释溶剂要求：易挥发，相似相溶原理：环氧树脂-酯溶剂 酚醛树脂-醇溶剂辅助材料：颜色：增加灌底的色彩。常见：钛白，氧化锌增塑剂（软化剂）：增加柔软性。常见的多元醇，酯类，棉籽油，亚麻油 流平剂：改善树脂的 流动性，降低模的表面张力3、镀铬薄板（无锡）P3464、铝材:二片罐,冲拉罐(二)空罐制造：P349 主要是圆罐制造1.圆形罐的成品规格2.空罐容积的计算3.马口铁的落料利用率落料的方法：混合落料 分开落料 罐底盖二行交错落料单裁罐身时单张马口铁皮的利用率单裁罐盖时单张马口铁皮的利用率4.圆罐生产工艺流程罐身 -封罐底盖-（压加强筋）-检查-空罐 罐盖 5.罐身的生产工艺流程（高频电阻焊的工艺流程）电阻焊接原理及高频采用：原理：温度可达到1000度达到焊缝条件：对电流能进行自动调节 罐身要等速流动 精确保证搭缝不变 电流变化与罐身运动要同步应用：f=50周每秒 实际上连续不断地电焊过程发展史：蝶焊 维码焊 超维码焊优点：大概可以节省3%7%马口铁流程：马口铁-分选-切板（落料）-垛片-取片（吸片）-刮黄-成园-焊接-出筒-接缝补涂料-烘干-翻边-罐身-封底（盖）罐身压加强筋：二组四筋形式，目的是加强罐身的强度，原因是 杀菌时压力差=罐内压力-杀菌压力，当压力差增加到一定程度，罐身会变形，所以为了防止罐身变形。6.罐底盖的生产工艺流程：马口铁-切板-涂油-冲盖-园边-注胶-烘干-检验-罐底盖防止罐头杀菌，冷却时内外压力变化引起的 变形，保证二重卷边的密封性。注胶量用烘干的注胶计算五.玻璃罐优点：P341缺点:抗热,冷变化的性能差,传热效果差,机械性能差类型:卷封式:(胜利瓶)密封性好,但较难开启,如肉类,果蔬类 旋转式:三旋,四旋,六旋,密封性较好,易开罐:如酱菜类，果酱类，橘子汁等 抓式(皇冠盖):密封性一般,保存时间短:三个月左右,如汽水,啤酒等 六.软罐 纸罐 复合袋(罐)：蒸煮袋，塑料(一)优点:较好的煮透性,易自动化生产,化学稳定性较好,成形加工性能好,张缩性好(二)缺点:由于易静电,故表面易受污染某些材料在卫生方面存在问题废弃物的回收与处理对环境的影响较大软包装材料不适用骨刺（加入尼龙）(三)塑料的组成1.聚合物树脂PE（聚乙烯）：聚烯烃比较安全，是食品的内层材料，热封性能好，耐温性差，阻透性差PP（聚丙烯）：热封性好，耐温性能差，阻透性较好；改性PP,OPP(定向，拉伸聚丙烯)BOPP-双向拉伸聚丙烯PET（聚酯）：耐高温，阻气，水，油较PE好；缺点：比较脆（硬），不适合带骨刺产品包装PS（聚苯乙烯）：适用低温食品储藏，果蔬保鲜材料，作复合酯的内层材料PVC（聚氯乙烯）：有毒，不能直接与食品接触PVDC（聚偏二氯乙烯）：阻透性好，高阻隔性PA（聚酰胺，尼龙）：P364Al:铝箔：阻光阻气阻氧阻水，性能最好 2-3罐藏容器的准备一.罐藏容器的洗涤和消毒1.金属罐:人工清洗机械清洗2.玻璃罐：新瓶旧瓶：先用一定浓度的碱浸泡（温水），再用水清洗，消毒，无菌水处理二.罐盖打印目的是：对公共卫生有潜在的杀菌不足对仓库，销售过程中腐败发生外来污染 消费者对商品的变质问题 执法部门对产品的检验，停售2-4.装罐与注液（汤汁）一.装罐的工艺要求:1.装罐时要求定量装罐净重罐头重量空罐重量固形物含量：固态食品占净重的百分率。2.内容物的质量应基本一致.3.装罐时必须保持一定的顶隙度顶隙:指罐头食品内容物表面与罐盖中心之间的间隙顶隙大小会影响到罐头装罐量和二重卷边的密封性能,杀菌过程中由于物料热胀冷缩使罐头变形,引起铁皮腐蚀,影响排气效果.顶隙过小：净重超标，卷边性能受影响，造成假胖，微生物污染顶隙过大，真空度改变，罐头变形，氧化酸败有产品不留顶隙：如蔬菜（小竹笋，蘑菇），加工之后自然（吸水）形成顶隙。4.要及时装罐5.严禁杂质混入罐内 二.装罐的方法1.人工装罐:形状不一（带骨的）2.机械装罐:糜状和液体等。三.注汤汁:清水、盐水、糖水和调味液等 既可调味，又可调节初温（封罐罐中心温度）2-5排气一.预封二.排气1.定义:利用外压把罐内气体排除，从而使罐头在密封杀菌后形成一定的真空度。主要排除三部分气体：顶隙内的空气食品组织细胞内的气体溶解在汤汁里面的气体2.作用（目的）:防止或减轻罐头在高温杀菌时发生容器的变形和损坏；防止需氧菌和霉菌的生长繁殖；有利于食品色、香、味的保存；减少维生素和其他营养素的破坏；防止或减轻罐内壁的腐蚀；有助于打检,防止假胖（即胖听）检查识别罐头质量的好坏。三.排气的方法排气的方法有：热力排气法、真空密封排气法和喷蒸汽密封排气法。1.热力排气法：热装罐法：先加热后装罐：流体，半流体 先装罐后加热：加入热汤汁使罐中心温度达到80左右。加热排气法：多用于食品组织内本身含气量较多的食品。加热排气的主要工艺条件或影响密封后真空度的主要因素是：排气温度 （T排）、排气时间（t排）和密封温度（罐中心温度t封）排气温度和排气时间是密封温度（罐中心温度t封）的保证。主要工艺条件的确定：a.对于空气含量低的食品来说：b.对于空气含量高的食品来说：c.食品的性质；d.容器的性质；e.容器的大小：f.食品的新鲜度。顶隙大小的影响：对固态食品（肉类）不留体积，液态（橙汁）不留体积 真空封罐2.真空密封排气法:定义：一般真空密封室内的真空度为2255（常用为400 Hg).罐头通过密封阀门（工厂称为六开阀）送入已建立一定真空度的密封室内。影响罐内真空度的基本因素及相互关系：罐内真空度受密封室真空度、食品温度的控制和顶隙大小的影响。a.顶隙大小的影响：b.真空封罐时，密封室的真空度（Pw)、食品温度(t封)和罐内真空度(Pw2)之间关系：Pw2 Pw （P蒸1 P蒸2 )c.t1 和 Pw：密封时，水蒸气分压要小于密封室内的余压，否则造成沸点降低，产生沸腾，原料损耗，净重不够，污染管道。Pw P蒸1 PB d.真空封罐时补充加热问题3.喷蒸汽密封排气法：铁罐，玻璃罐 考虑T,P,顶隙度；对顶隙度要求比较高 对食品组织内含气比较高的不适用4.排气方法的比较热力排气法:设备简单,适应性广,能获得比较高的真空度;但占地面积比较大，耗蒸汽量大，热敏性食品易褐变，环境卫生差.真空密封排气法:占地面积小,适用范围小,耗气量小 喷蒸汽密封排气法:只适用于食品组织和汤汁内含气量少的食品,顶隙真空度要求高.2-6密封（封罐）FBA “三率，杀菌”一.封罐机的类型二.空罐(或实罐)的卷封1.二重卷边的形成2.封罐机的主要部件压头托底板头道辊轮二道辊轮二重卷边:使用两个不同形状槽沟的卷边滚轮迅速地罐身的翻边和罐盖的勾边同时弯曲,相互转合,从而构成两者相互紧密重叠的卷边.3.二重卷边结构及技术指标：二重卷边结构二重卷边工艺标准：内部：测定罐头密封性能的三个指标：叠接率、紧密率、接缝盖钩完整率。外部：快口：在二重卷边的顶隙内折，要求比较平整，如果出现锐边或锋口现象。铁舌和垂边：在接缝的边缘出现往下拉的现象称为垂边，其他部位称铁舌牙齿 假封4.二重卷边的检测三个50%的检测:紧密度（TR%）：皱纹度卷边内部盖钩率整部分占整个盖钩的百分比 接缝盖沟完整率(JR%):指接缝部位占整个盖钩的百分比 叠接率(OL%)：指卷边的身高和盖高的重叠长度，重叠长度与理论重叠长度的百分比 测定叠接率的三种方法：投影仪法 计算法 查表法2-7杀菌和冷却一.罐头杀菌中的概念:1.加热杀菌 热杀菌：蒸汽，微波，红外线 冷杀菌：辐射，超滤，化学物质杀菌（防腐剂）2.罐头杀菌的目的和要求：达到商业无菌致病菌腐败菌罐头杀菌的几个概念:商业无菌:是指罐头食品加热杀菌后,在正常的贮运和销售条件下,不允许有害于公共卫生的致病菌存在,但在保质期内不发生微生物重新繁殖而引起食品腐败变质,罐内允许残留微生物和芽孢存在.预定的杀菌要求:指食品加工者所选择的商业杀菌要求要高于主管当局所规定的商业杀菌,但至少要等于主管当局所谓的商业无菌.操作的杀菌要求:指甲盖操作者(一线工人)所选择的商业无菌可以等于或超过主管当局的商业无菌.阿氏杀菌:高温杀菌,温度高于100巴氏杀菌:常温常压4科学的确定杀菌公式杀菌公式依据和步骤：对象性：PH4.6 肉寇杆菌；对象菌的耐热特性和罐头本身的传热特性步骤：求出对象性的耐热特性值 求出对罐头食品的传热特性值 计算出杀菌公式用实罐实验进行工业化实验 对食品进行感官评定 接种实验：保温实验 生产线接种实验二.罐头食品的对象菌(腐败菌)及腐败1.食品PH与腐败菌的关系腐败菌：凡是能使食品腐败变质的微生物(包括霉菌和酵母菌)。凡能导致罐头食品腐败变质的各种微生物都称为腐败菌。曾有人对日本市场销售的罐头食品进行过普查，在725只肉、鱼、蔬菜和水果罐头中发现有活菌存在的罐头各占20%、10%、8%、和3%。大多数罐头中出现的细菌为需氧性芽孢菌，曾偶尔在果蔬罐头中发现霉菌孢子，却未发现酵母菌。但这些罐头并未出现有腐败变质的现象。这主要是罐内缺氧环境抑制了它们生长繁殖的结果。若将这些罐头通气后培养，不久罐头就出现腐败变质现象。商业无菌若正常加工和杀菌的罐头，若在贮藏运输中发生变质时，就应该找出腐败的根源，采取根除措施。事实表明，罐头食品种类不同，罐头内出现腐败菌也各有差异。各种腐败菌的生活习性不同，故应该不同的杀菌工艺要求。因此，弄清罐头腐败原因及其菌类是正确选择合理加热和杀菌工艺，避免贮运中罐头腐败变质的首要条件。1）罐头食品的分类：各种腐败菌对酸性环境的适应性不同，而各种食品的酸度或pH值也各有差异。根据腐败菌对不同pH值的适应情况及其耐热性，罐头食品按照pH不同常分为四类：低酸性、中酸性、酸性和高酸性在罐头工业中酸性食品和低酸性食品的分界线以pH4.6为界线。任何工业生产的罐头食品中其最后平衡pH值高于4.6即为低酸性食品。l水份活度aw和酸碱值pH对微生物的生长有决定性的影响，实验数据表明，aw 0.85和pH4.6是一个分界点，如果某食品控制在aw 0.85以下及pH4.6以下是属于较安全的食品，只需要低于100温度杀菌便可，如果汁罐头就是属于这种情形。但科学家实验也证明上述两个制约因素中只要有一个达到，便可用100温度杀菌。PH4.6 低酸性食品 阿氏杀菌PH4.6 酸性食品 巴氏杀菌l 美国FDA 判定标准美国食品科学家按分类规则把罐头食品分为三大类：酸性食品：指自然pH4.6的产品。酸化食品：指自然pH4.6，而经配料酸化，成品最终平衡成 pH4.6的产品。美国FDA将水份活度aw和酸碱值pH的不同将罐头食品分为：低酸食品（Low acid foods）和 酸化食品（Acidified foods）作为对食品分类管理的依据。表3-1 各种常见罐头食品的pH值罐头食品 pH值罐头食品 pH值平均最低最高平均最低 最高苹果3.43.23.7番茄汁4.34.14.4杏3.63.24.2芦笋（绿）5.55.45.6红酸樱桃 3.53.33.8青刀豆5.45.25.7葡萄汁3.22.93.7黄豆猪肉 5.65.06.0橙汁3.73.54.0蘑 菇5.85.85.9酸渍黄瓜 3.93.54.3青豆6.25.96.5菠萝汁3.53.43.5马铃薯5.55.45.6番茄4.34.64.6菠菜5.45.15.9表3-2 罐头食品按照酸度的分类酸度级别pH值食品种类常见腐败菌热力杀菌要求低酸性5.0以上虾、蟹、贝类、禽、牛肉、猪肉、火腿、羊肉、蘑菇、青豆、青刀豆、笋嗜热菌、嗜温厌氧菌、嗜温兼性厌氧菌高温杀菌105121中酸性4.65.0蔬菜肉类混合制品、汤类、面条、沙司、无花果酸性3.74.6荔枝、龙眼、桃、樱桃、李、苹果、枇杷、梨、草莓、番茄、什锦水果、番茄酱、各类果汁非芽孢耐酸菌、耐酸芽孢菌沸水或100以下介质中杀菌高酸性3.7以下菠萝、杏、葡萄、柠檬、果酱、果冻、酸泡菜、柠檬汁、酸渍食品等酵母、霉菌、酶罐头食品的这种分类主要取决于肉毒杆菌的生长习性。肉毒杆菌有A、B、C、D、E、F六种类型，食品中常见的有A、B、E三种。其中A、B类型芽孢的耐酸性较E型强。它们在适宜条件下生长时能产生致命的外毒素，对人的致死率可达65%。肉毒杆菌为抗热厌氧土壤菌，广泛分布于自然界中，主要来自土壤，故存在于原料中的可能性很大。罐头内的缺氧条件又对它的生长和产毒颇为适宜，因此罐头杀菌时破坏它的芽孢为最低的要求。pH值低于4.6时肉毒杆菌的生长就受到抑制，它只有在pH大于4.6的食品中才能生长并有害于人体健康。故肉毒杆菌能生长的最低pH值成为两类食品分界的标准线。在低酸性食品中尚存在有比肉毒杆菌更耐热的厌氧腐败菌如P.A.3679生芽梭状芽孢杆菌的菌株，它并不产生毒素，常被选为低酸性食品罐头杀菌时供试验的对象菌。如此确定的杀菌工艺条件显然将有进一步提高罐头杀菌的可靠性。不过在低酸性食品中尚有存在抗热性更强的平酸菌如嗜热脂肪芽孢杆菌，它需要更高的杀菌工艺条件才会完全遭到破坏。另外，由于中酸性食品的杀菌强度要求与低酸性食品的要求相同，因此它也被并入低酸性食品一类。食品严重污染时某些腐败菌如酪酸菌和凝结芽孢杆菌在pH低于3.7时仍能生长，因此pH3.7就成为这两类食品的分界线。酸性食品中常见的腐败菌有巴氏固氮梭状芽孢杆菌等厌氧芽孢菌，其耐热性比低酸性食品中的腐败菌要差得多。高酸性食品中出现的主要腐败菌为耐热性较低的耐酸性细菌、酵母和霉菌，但是热力杀菌时该类食品中的酶比腐败菌显示出更强的耐热性，所以酶的钝化为其加热的主要问题。例如酸黄瓜罐头杀菌就是这样。为什么用PH=4.6作为划分线？主要是根据肉毒杆菌的生长习性，原因如下：在PH4.8条件下，肉毒杆菌仍然在食品中生长繁殖产生毒素，在PH4.8下，肉毒杆菌的生长受到抑制。肉毒杆菌是产生外毒素且是耐热，厌氧的芽孢杆菌，在罐藏条件下能生长繁殖，所以罐头食品的最低要求是杀死肉毒杆菌PH4.8=4.6+0.2 工业上为了安全起见，加上0.2为安全系数2）对象菌：a.PH4.6：肉毒杆菌 产生外毒素，一克杀死1000人耐热性很强的土壤菌 罐头密封适合肉毒杆菌的生长繁殖，所以要杀死肉毒杆菌 PA 36.79 生芽孢梭状芽孢杆菌，作为低酸性食品的实验对象菌：原因：PA 36.79无毒，肉毒杆菌有毒 PA 36.79的生活习性与肉毒杆菌相似 PA 36.79的耐热性比肉毒杆菌强b.PH4.6 PH=3.7-4.6 酸性食品 对象菌：巴氏固氮梭状芽孢杆菌 PH3.7 高酸性食品 对象菌：细菌，酵母菌，霉菌2.常见罐头食品的腐败现象罐头食品贮运过程中常会出现胀罐、平盖酸坏、黑变和发霉等腐败变质的现象。此外还有中毒事故。1）胀罐:隐胀,轻胀,硬胀造成胀罐的原因:细菌性胀罐（微生物生长繁殖）:由于微生物的生长繁殖而引起食品腐败的胀罐;一般是保温后出现,是由于罐头的杀菌不足,杀菌冷却后裂漏造成的（杀菌不足和罐头裂漏）.超重性胀罐（食品装量过多引起假胀）:由于装罐量过多,真空度过（低罐内真空度不够引起假胀）：一般是杀菌后造成的.氢胀（罐内食品酸度太高,腐蚀罐内壁产生氢气,引起氢胀）:马口铁的涂料被破坏,发生化学反应生成氢气.一般是贮藏一段时间后 低酸性食品胀罐时常见的腐败菌大多数属于专性厌氧嗜热芽孢杆菌，如嗜热解糖梭状芽孢杆菌，它最适生长温度为55，温度低于32生长很缓慢，因此只要温度不高，就不会迅速繁殖，但一旦处于高温条件下，就会导致罐头腐败变质。厌氧嗜温芽孢菌，如肉毒杆菌、生芽梭状芽孢杆菌等。酸性食品胀罐时常见的有专性厌氧嗜温芽孢杆菌如巴氏固氮芽孢杆菌、酪酸梭状芽孢杆菌等解糖菌，常见于梨、菠萝、番茄罐头中。高酸性食品胀罐时常见的有小球菌以及乳杆菌、明串珠菌等非芽孢菌。2）平盖酸败（平盖酸罐）PH下降0.1至0.3，原因是平酸菌，只产酸不产气。杀菌不足造成的。3）黑变或硫臭腐败：:罐内食品蛋白质分解产生硫化氢气体+Fe=Fes黑色沉淀。4）霉变(发霉)：罐头产生裂漏现象或真空度不够，特别是高糖食品3.造成罐头腐败变质的原因:杀菌不足：平酸菌，产气菌（产硫化氢菌）裂漏：主要是：空罐的质量不好 空罐在输送过程中产生碰撞 杀菌冷却不当杀菌前污染严重引起杀菌不足变质杀菌后冷却水中细菌入侵引起的变质杀菌前的早期腐败三.微生物的耐热性1.影响细菌耐热性的因素菌种和菌株加热前微生物所经历的培养条件：菌龄 培养温度 培养基组成 培养环境加热时的相关因素：加热方式：热处理温度 水分 PH 碳水化合物 脂肪和蛋白质 无机盐 原始活菌数 香辛料加热后的再生条件2.微生物耐热特性的参数加热致死速率曲线或残存活菌曲线D值:在一定的环境中一定的温度条件下，将全部对象菌的90%杀灭所需要的时间.TDT曲线：加热致死时间曲线TRT曲线：加热指数递减时间F、Z、D值：四.罐头食品的传热1.传热方式传导：冷点位置在几何中心对流：冷点位置在圆罐中心轴偏下部位混合：先对流后传导：玉米 先传导后对流2.影响罐装食品传热的因素食品的物理性质：内容物颗粒的大小：与紧密度有关，颗粒越小，传导越差。粘度增大，传热降低 食品的装罐量食品的初温：一批罐头封罐的第一个罐头的平均温度即为初温。容器：容器的传热特性容器的大小容器的形状杀菌锅的型式：静式，回转式其他：排式方式 杀菌锅的排气情况 杀菌锅的数目及供气量 其它3.罐头食品的传热测定方法：罐头中心温度测定仪五.罐头杀菌工艺条件的科学推算：1.比奇洛法（一般法）求部分杀菌值 求和 求基准菌的致死率值L和F F=1分钟作为计算基准，在任何致死温度下和121.1度，1分钟热处理相当的时间2.杀菌条件的确定 杀菌公式 杀菌值的确定六.杀菌时罐内外压力平衡问题1.罐头杀菌时影响罐内压力变化的因素：罐内压力的计算 如何加反压2-8罐头食品加热杀菌系统一.杀菌方法和设备：静止式 回转式 金属罐头静止式的高压杀菌锅二.静止式的杀菌锅：1.静止式的杀菌锅：立式，卧式2.蒸汽供应系统蒸汽的供应蒸汽管的装置和要求：集气管 蒸汽管 蒸汽分布管3.排气系统：空气的排除 泄气阀：闸阀水的供应和排除系统：冷却水需用球阀供水：进水管管径排水：闸阀 管径比供水大一点溢流管：一般为关闭状态5.空气的供应系统：采用球阀：保证内外压差平衡，避免空气进入，造成杀菌不足。6.仪表系统水银温度计：指示杀菌锅的基准仪表。温度记录仪压力表：每年校正一次计时装置：以机械计时钟为准安全阀：每年校准一次7.冷却水的余氯问题加氯量=水需氯量+结合+余氯三.杀菌操作过程
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