食品中危害及预防措施课件

食品中危害及其控制措施食品中危害及其控制措施1 食品中的危害依其来源分类食品中的危害依其来源分类-1在食品中可能引起人体健康的危害有两在食品中可能引起人体健康的危害有两大类：大类：n一类是某些食物天然含有毒有害物质一类是某些食物天然含有毒有害物质，如：土豆发芽含有的龙葵素、河豚鱼的如：土豆发芽含有的龙葵素、河豚鱼的毒素、生鲜毒蘑菇、豆科类食物含有的毒素、生鲜毒蘑菇、豆科类食物含有的皂甙素、贝类的外壳、大块牛肉中的骨皂甙素、贝类的外壳、大块牛肉中的骨头等等头等等2 食品中的危害依其来源分类食品中的危害依其来源分类-2n另另一类是食物在生产、运输、储存、销一类是食物在生产、运输、储存、销售及食用前的过程被某些有害物质污染，售及食用前的过程被某些有害物质污染，以致降低食品的卫生质量或对人体造成以致降低食品的卫生质量或对人体造成不同程度的危害。不同程度的危害。3 食品如何被污染食品如何被污染?4 一、危害及其分类一、危害及其分类n什么是危害？什么是危害？n在非受控条件下，可能引起消费在非受控条件下，可能引起消费者疾病或损伤的生物、化学和物者疾病或损伤的生物、化学和物理因素理因素 21CFR part 120n危害是一个相对的概念危害是一个相对的概念5 危危 害害 按按 特特 性性 分分 类类 危 害生物性生物性危害危害化学性化学性危害危害物理性物理性危害危害致病菌致病菌病毒病毒寄生虫寄生虫天然毒素天然毒素化学制品化学制品药物残留药物残留有关安全的腐败有关安全的腐败金属金属玻璃等玻璃等6 危害与污染危害与污染-1n危害仅指食品中能够引起人的疾病或伤危害仅指食品中能够引起人的疾病或伤害的害的污染污染。n因此在食品中许多情况令厌恶的并且不因此在食品中许多情况令厌恶的并且不希望发生的，但只有直接影响到食品安希望发生的，但只有直接影响到食品安全，才是危害。全，才是危害。7危害与污染危害与污染-2n危害不包括食品中令人不满的情况或污危害不包括食品中令人不满的情况或污染，例如：染，例如：n昆虫（不含毒素）昆虫（不含毒素）n头发头发n脏物脏物n不涉及安全的腐败不涉及安全的腐败n经济欺诈经济欺诈n违反食品管理法，但不影响产品安全违反食品管理法，但不影响产品安全8病源体病源体食物中毒爆发事件食物中毒爆发事件病例病例事件数事件数占总数的占总数的占已知数的占已知数的病例数病例数占已知数占已知数细菌病原细菌病原体体18752566108,74587病毒病毒14225112499寄生虫寄生虫1422512501生物毒素生物毒素51171825002化学物质化学物质1712612501病因不明病因不明461762-112,551-总计总计7458100100237,545100从上表可看出食源性疾病从上表可看出食源性疾病90以上是以上是细菌病原体和病毒细菌病原体和病毒食物中毒原因统计食物中毒原因统计9危害的种类危害的种类n生物性危害生物性危害n致病性微生物细菌、致病性微生物细菌、病毒、寄生虫病毒、寄生虫 n化学性危害化学性危害n天然存天然存在的化学物质在的化学物质n有意添加的化学物质有意添加的化学物质n外来或偶然添加的化学物质外来或偶然添加的化学物质n物理性危害物理性危害n玻璃玻璃 n金属金属10生生生生 物物物物 性性性性危危危危 害害害害食品中生物性危害主要指微生物本身及其食品中生物性危害主要指微生物本身及其新陈代谢产物（如毒素）对食品原料、加新陈代谢产物（如毒素）对食品原料、加工过程和产品的污染，这种污染对食品消工过程和产品的污染，这种污染对食品消费者的健康造成损害。费者的健康造成损害。种类主要有：种类主要有：细菌性危害（包括引起食品中毒的细细菌性危害（包括引起食品中毒的细菌及其毒素造成的危害）菌及其毒素造成的危害）病毒和立克次氏体（包括甲型肝炎病病毒和立克次氏体（包括甲型肝炎病毒等）毒等）寄生虫病（如：鞭毛虫等）寄生虫病（如：鞭毛虫等）11 生物的危害生物的危害“生物生物”是是“活的生物活的生物”食品中的生物危害指食品中的生物危害指n细菌细菌:鸡肉及蛋中的沙门氏菌鸡肉及蛋中的沙门氏菌,果蔬汁中的致果蔬汁中的致病性大肠杆菌病性大肠杆菌,水中的亚利桑那菌水中的亚利桑那菌 n病毒病毒:水中的肝炎病毒水中的肝炎病毒n寄生虫寄生虫:产品及水中的隐孢子虫及圆形孢子产品及水中的隐孢子虫及圆形孢子12 生物性危害举例生物性危害举例禽、肉制品中：禽、肉制品中：n沙门氏菌沙门氏菌(禽和蛋中禽和蛋中)n致病性大肠杆菌致病性大肠杆菌(牛肉中牛肉中)n旋毛虫旋毛虫(猪肉猪肉)13 生物性危害举例生物性危害举例蔬菜及水果蔬菜及水果:n沙门氏菌沙门氏菌(豆芽豆芽)n致病性大肠杆菌致病性大肠杆菌(苹果汁苹果汁)n圆形孢子圆形孢子(覆盆子覆盆子)n甲肝病毒甲肝病毒(草莓草莓)14生物性危害按引起疾病危害的生物性危害按引起疾病危害的严重性分为三级严重性分为三级威胁生命（威胁生命（LI)引起后果严重或慢性病引起后果严重或慢性病(SI)引起中度或轻微疾病引起中度或轻微疾病(MI)如：肉毒梭菌、李斯特菌、贝类如：肉毒梭菌、李斯特菌、贝类毒素等毒素等:如：大肠杆菌、沙门氏菌如：大肠杆菌、沙门氏菌生生生生 物物物物 性性性性危危危危 害害害害如：多数寄生虫如：多数寄生虫15 细菌的不同类型细菌的不同类型n引起食物中毒的细菌引起食物中毒的细菌n导致疾病导致疾病n不能不能 靠品尝和闻来识别靠品尝和闻来识别n因为很难识别所以非常有害因为很难识别所以非常有害n引起食物腐败的细菌引起食物腐败的细菌n能够能够通过闻，品尝甚至是食物的颜色和性状通过闻，品尝甚至是食物的颜色和性状识别（当数量多时）识别（当数量多时）n因为容易识别所以相对无害因为容易识别所以相对无害大多数细菌是无害的，一些是可利用的，仅有少数是有大多数细菌是无害的，一些是可利用的，仅有少数是有危害的危害的因此我们要关因此我们要关注致病菌注致病菌16生物性危害生物性危害生物性危害生物性危害 细菌性细菌性细菌性细菌性细菌性食物中毒一般分为细菌性食物中毒一般分为A 感染型：由致病菌直接参与下引起食物中感染型：由致病菌直接参与下引起食物中毒毒B 毒素型：由致病菌在食品中产生毒素，人毒素型：由致病菌在食品中产生毒素，人吃入该食物引起中毒吃入该食物引起中毒C 混合型：由上述两种情况共同影响混合型：由上述两种情况共同影响17细菌具有的生长规律：细菌具有的生长规律：在条件适宜时，细菌通过二分体裂解而繁殖在条件适宜时，细菌通过二分体裂解而繁殖（一变二、二变四、四变八（一变二、二变四、四变八.），每），每10分钟分钟到到30分钟繁殖一代。分钟繁殖一代。一个细菌在一个细菌在10到到12小时内，就可能繁殖出上小时内，就可能繁殖出上亿个细菌亿个细菌细菌生长的细菌生长的4个周期：个周期：Lag期期：非常重要，处理适当，不会繁殖：非常重要，处理适当，不会繁殖对数生长期对数生长期静止期静止期死亡期死亡期生物性危害生物性危害生物性危害生物性危害 细菌性细菌性细菌性细菌性18 细菌生长的菌落细菌生长的菌落 19 什么是细菌的芽孢什么是细菌的芽孢?当外界条件变得对细菌不适宜时，当外界条件变得对细菌不适宜时，一一些细菌些细菌会进入会进入休眠期防御状态休眠期防御状态。20 影响细菌生长的因素影响细菌生长的因素n内在因素内在因素n营养营养nPHn水分活度水分活度n抗菌成分抗菌成分n生物性结构生物性结构n外在因素外在因素n温度温度n气体气体n抑菌剂抑菌剂21细菌如任何活的生物一样需要食物和水。不同细菌如任何活的生物一样需要食物和水。不同的营养成分适于不同的细菌生长。的营养成分适于不同的细菌生长。有的细菌只需简单的营养有的细菌只需简单的营养而有些细菌需要高营养成分，包括维生素等而有些细菌需要高营养成分，包括维生素等像奶制品、水产品等营养成分丰富的食品就是像奶制品、水产品等营养成分丰富的食品就是细菌最好的载体细菌最好的载体 影响细菌影响细菌影响细菌影响细菌生长的因素生长的因素生长的因素生长的因素 营养成分营养成分营养成分营养成分22P H P H 值值值值PH值反映食品的酸度值反映食品的酸度不同的细菌所喜好的不同的细菌所喜好的PH值不一样值不一样大部分细菌在酸性食品中不能很好生长。大部分细菌在酸性食品中不能很好生长。PH 为为4.6或以下的或以下的 酸性食品酸性食品（水果汁等（水果汁等）PH 高于高于4.6的的 低酸食品（低酸食品（肉类、蔬菜等肉类、蔬菜等）影响细菌影响细菌影响细菌影响细菌生长的因素生长的因素生长的因素生长的因素23水水水水 活活活活 度度度度水活度水活度aw是指提供微生物能利用水的能力。是指提供微生物能利用水的能力。（aw）=RH/100在装有水的密闭容器中，水上面的空气呈饱在装有水的密闭容器中，水上面的空气呈饱和状态，相对湿度是和状态，相对湿度是100%，那水的，那水的aw=1.0 影响细菌影响细菌影响细菌影响细菌生长的因素生长的因素生长的因素生长的因素24水水水水 活活活活 度度度度 影响细菌影响细菌影响细菌影响细菌生长的因素生长的因素生长的因素生长的因素水活度（水活度（aw)aw)反映的是可被微生物利用的反映的是可被微生物利用的形式存在的水的量。形式存在的水的量。一般水活度一般水活度0.850.85以下以下细菌不会生长产毒细菌不会生长产毒细菌存活所需的细菌存活所需的水活度比生长时水活度比生长时所需低，因此应所需低，因此应控制在控制在0.650.65以下以下25抗菌成分抗菌成分 影响细菌影响细菌影响细菌影响细菌生长的因素生长的因素生长的因素生长的因素一些食物含有天然的，能抑制细一些食物含有天然的，能抑制细菌生长的物质。如：牛奶、蛋、菌生长的物质。如：牛奶、蛋、茶叶、水果和蔬菜等。茶叶、水果和蔬菜等。n 溶菌酶：能杀死革兰氏阳性菌溶菌酶：能杀死革兰氏阳性菌n 某些蛋白质：能阻止细菌利用某些蛋白质：能阻止细菌利用核黄素和维生素核黄素和维生素B6B6。26抗菌成分抗菌成分 影响细菌影响细菌影响细菌影响细菌生长的因素生长的因素生长的因素生长的因素 一些食物自身原有的外表能防一些食物自身原有的外表能防御细菌的入侵。如：御细菌的入侵。如：n 种子的外皮种子的外皮n 水果的果皮水果的果皮n 坚果的外壳坚果的外壳n 贝壳贝壳n 蛋壳和蛋膜蛋壳和蛋膜 一旦破损，食物变质的风险增一旦破损，食物变质的风险增加加 27时间温度时间温度时间温度时间温度温度亦是影响细菌生长的核心因温度亦是影响细菌生长的核心因素，微生物可以在很宽的温度范素，微生物可以在很宽的温度范围内生长。围内生长。通常建议食品保存在：通常建议食品保存在：40F以下以下（4.4度）度）或或 140F以上（以上（60度）度）（华氏度（华氏度32）*5/9=摄氏度摄氏度不仅温度是一个问题，而且食品不仅温度是一个问题，而且食品接触这种温度下的总时间也需要接触这种温度下的总时间也需要控制。控制。影响细菌影响细菌影响细菌影响细菌生长的因素生长的因素生长的因素生长的因素28食品的温度食品的温度“危险区危险区”100oC+-大多数孢子形成菌被消灭大多数孢子形成菌被消灭75oC-100oC 大多数细菌被消灭大多数细菌被消灭60oC-75oC -抑制细菌的生长。一些可以存活。抑制细菌的生长。一些可以存活。危险区危险区细菌迅速增长细菌迅速增长在这个温度范围内在这个温度范围内4.4-60oC0oC 4.4oC -一些细菌增长缓慢一些细菌增长缓慢-18oC -细菌停止增长细菌停止增长29气气气气 体体体体二氧化碳二氧化碳臭氧臭氧二氧化硫二氧化硫采用真空包装采用真空包装 影响细菌影响细菌影响细菌影响细菌生长的因素生长的因素生长的因素生长的因素有些细菌生长时需要特定的气体有些细菌生长时需要特定的气体 需氧菌：需氧菌：芽孢杆菌等芽孢杆菌等 厌氧菌：梭状芽孢杆菌等厌氧菌：梭状芽孢杆菌等 兼性厌氧菌：兼性厌氧菌：大多数食源性大多数食源性 病原体病原体 微嗜氧菌：微嗜氧菌：30气气 体体 影响细菌影响细菌影响细菌影响细菌生长的因素生长的因素生长的因素生长的因素31 影响细菌生长的因素影响细菌生长的因素 食品中本身含有或人工添加一些化学物质，食品中本身含有或人工添加一些化学物质，可以抑制微生物生长。可以抑制微生物生长。盐就是一种供添加的化学物质。盐就是一种供添加的化学物质。化学防腐剂：化学防腐剂：亚硫酸鈉亚硫酸鈉 、苯甲酸鈉等、苯甲酸鈉等抑制剂抑制剂32 生物性危害生物性危害生物性危害生物性危害 预预预预 防防防防 控控控控 制制制制措施有：措施有：A 防止食品污染、二次污染和交叉污染防止食品污染、二次污染和交叉污染B 控制致病菌的生长与繁殖控制致病菌的生长与繁殖C 控制细菌毒素的形成控制细菌毒素的形成D食品食用前彻底加热以杀灭病原体食品食用前彻底加热以杀灭病原体E 良好的个人卫生习惯良好的个人卫生习惯食品原料等控制食品原料等控制生产过程的卫生管理生产过程的卫生管理车间的卫生车间的卫生生产用具的卫生生产用具的卫生加工人员加工人员必要的灭菌措施必要的灭菌措施对温度、浓度、对温度、浓度、PH、时间、水活度、时间、水活度:控制致病菌生长和产毒素的时间、温度控制致病菌生长和产毒素的时间、温度:33化学性危害是指有毒的化学物质污染食品而化学性危害是指有毒的化学物质污染食品而引起的危害，包括常见的食物中毒。引起的危害，包括常见的食物中毒。通常是在食品原料、食品生产、加工、储存通常是在食品原料、食品生产、加工、储存和运输等过程中产生。和运输等过程中产生。化学性危害化学性危害化学性危害化学性危害34 化学性危害化学性危害n化学性危害分为化学性危害分为:天然毒素天然毒素,有意添加及无有意添加及无意添加的化学物质意添加的化学物质n天然毒素天然毒素:自身或其他生物机体产生的毒素自身或其他生物机体产生的毒素,如贝类毒素、霉菌毒素等如贝类毒素、霉菌毒素等n有意加入的化学物质有意加入的化学物质:亚硝酸盐亚硝酸盐,饲料中杀虫饲料中杀虫剂残留剂残留n无意添加的化学物质：如清洗剂等无意添加的化学物质：如清洗剂等n禁用或错误添加的化学物质，如色素禁用或错误添加的化学物质，如色素35天然存在的化学物质天然存在的化学物质n霉菌毒素黄曲霉毒素、棒曲霉素霉菌毒素黄曲霉毒素、棒曲霉素n植物毒素蘑菇毒素植物毒素蘑菇毒素n动物毒素动物毒素组胺组胺西加毒素（鱼肉毒素）西加毒素（鱼肉毒素）贝类毒素贝类毒素36 化学性危害化学性危害 举例举例 禽、肉类制品禽、肉类制品 n亚硝酸盐亚硝酸盐(红肉红肉)n霉菌毒素霉菌毒素,杀虫剂杀虫剂(饲料饲料)n生长激素生长激素(家畜家畜)n生长促进剂生长促进剂(家禽家禽)n清洗剂清洗剂,消毒剂消毒剂(肉、禽肉、禽)37化学性危害化学性危害 控制措施举例控制措施举例 n使用允许使用的化学物品使用允许使用的化学物品(清洗剂清洗剂,消毒剂消毒剂,激素激素,杀虫剂杀虫剂)n在安全剂量范围内使用在安全剂量范围内使用n供应商声明及供应商评估供应商声明及供应商评估n恰当地操作和漂洗恰当地操作和漂洗(清洗剂和消毒剂清洗剂和消毒剂)n适当地储存适当地储存(霉菌毒素霉菌毒素)n妥善地储存和标识配料及原料妥善地储存和标识配料及原料38 n食品或其配方中藏匿的食品或其配方中藏匿的n加工过程中引入加工过程中引入n定义：为消费产品过程中可能使人致病或致伤的食物定义：为消费产品过程中可能使人致病或致伤的食物中发现的任何非正常的物理材料。中发现的任何非正常的物理材料。物理性危害物理性危害物理性危害物理性危害 39 物理性危害物理性危害危害危害 来源或原因来源或原因玻璃玻璃 瓶子、罐、灯具、表盘、温度计瓶子、罐、灯具、表盘、温度计金属金属 螺母、螺钉、挂肉钩螺母、螺钉、挂肉钩石头石头 原料原料塑料塑料 包装材料包装材料骨头骨头 原料、加工不当原料、加工不当子弹、针子弹、针 野外射击野外射击珠宝珠宝 员工粗心员工粗心笔尖笔尖钮扣钮扣40 物理性危害物理性危害预防措施预防措施供应商的供应商的HACCP计划计划使用的规格和保证书使用的规格和保证书卖方检验与认证卖方检验与认证磁铁筛选磁铁筛选分离器、过滤器分离器、过滤器金属探测器金属探测器目视检验目视检验设备适当的维护与保养设备适当的维护与保养41 总结：食品中的危害总结：食品中的危害依其特性可分为依其特性可分为42434445