西餐厅解冻备量系统推广方案

路漫漫其悠远路漫漫其悠远少壮不努力，老大徒悲伤少壮不努力，老大徒悲伤少壮不努力，老大徒悲伤少壮不努力，老大徒悲伤2024/7/23西餐厅解冻备量系统推西餐厅解冻备量系统推广方案广方案路漫漫其悠远路漫漫其悠远锲而不舍，金石可镂锲而不舍，金石可镂锲而不舍，金石可镂锲而不舍，金石可镂q推广解冻、备量控制的目的推广解冻、备量控制的目的通过正确预估货品解冻及食品备量的数量，降通过正确预估货品解冻及食品备量的数量，降低餐厅的损耗数量，提升餐厅的利润低餐厅的损耗数量，提升餐厅的利润减少餐厅管理组的行政作业的时间，提升工作减少餐厅管理组的行政作业的时间，提升工作效率效率及时提供已解冻和已制备的货品，保证餐厅在及时提供已解冻和已制备的货品，保证餐厅在营业期间不断货且保证产品的品质营业期间不断货且保证产品的品质路漫漫其悠远路漫漫其悠远锲而不舍，金石可镂锲而不舍，金石可镂锲而不舍，金石可镂锲而不舍，金石可镂q解冻、备量控制介绍解冻、备量控制介绍在在CSL管理篇中增加：管理篇中增加：货品解冻备量控制篇章货品解冻备量控制篇章食品备量控制篇章食品备量控制篇章系统中所用的工具系统中所用的工具解冻备量表解冻备量表每日食品备量控制表每日食品备量控制表混合料登记表混合料登记表路漫漫其悠远路漫漫其悠远少壮不努力，老大徒悲伤少壮不努力，老大徒悲伤少壮不努力，老大徒悲伤少壮不努力，老大徒悲伤货品解冻备量控制货品解冻备量控制路漫漫其悠远路漫漫其悠远锲而不舍，金石可镂锲而不舍，金石可镂锲而不舍，金石可镂锲而不舍，金石可镂q货品解冻备量控制货品解冻备量控制货货品品解解冻冻备备量量表表是是协协助助餐餐厅厅预预估估每每日日需需解解冻冻冻冻货货数数量量的的工工具具，它它是是根根据据历历史史的的千千元元用用量量记记录录计计算而成。算而成。管管理理人人员员依依据据此此表表上上需需解解冻冻量量，将将所所需需解解冻冻的的货货品品从从冷冷冻冻库库移移入入冷冷藏藏库库中中解解冻冻。当当有有必必要要时时，管管理理人人员员需需依依据据天天气气、促促销销等等状状况况将将千千元元用用量量做做适度调整。适度调整。路漫漫其悠远路漫漫其悠远锲而不舍，金石可镂锲而不舍，金石可镂锲而不舍，金石可镂锲而不舍，金石可镂q货品解冻备量控制货品解冻备量控制制作货品解冻备量表的频率与时间制作货品解冻备量表的频率与时间早早班班和和晚晚班班主主管管在在同同一一张张解解冻冻备备量量表表中中，分分别别制制作作早早上和晚上需解冻的货品数量并执行货品解冻上和晚上需解冻的货品数量并执行货品解冻解冻备量表需每天制作一张解冻备量表需每天制作一张路漫漫其悠远路漫漫其悠远锲而不舍，金石可镂锲而不舍，金石可镂锲而不舍，金石可镂锲而不舍，金石可镂q货品解冻备量控制货品解冻备量控制执行货品解冻的时间执行货品解冻的时间为为了了更更好好的的利利用用货货品品解解冻冻后后的的有有效效期期，每每日日的的解解冻冻将将分成两次进行分成两次进行货品需解冻的时货品需解冻的时间间12小时小时36小时小时60小时小时24小时小时48小时小时72小时小时执行解冻时间执行解冻时间晚上晚上10：00后后早上早上10：00前前路漫漫其悠远路漫漫其悠远锲而不舍，金石可镂锲而不舍，金石可镂锲而不舍，金石可镂锲而不舍，金石可镂q货品解冻备量控制货品解冻备量控制路漫漫其悠远路漫漫其悠远锲而不舍，金石可镂锲而不舍，金石可镂锲而不舍，金石可镂锲而不舍，金石可镂q货品解冻备量控制货品解冻备量控制S1、S2、S3：是是指指餐餐厅厅执执行行解解冻冻日日后后第第一一天天、第第二天、第三天的预估营业额。二天、第三天的预估营业额。例例如如：星星期期一一餐餐厅厅制制作作解解冻冻备备量量表表，然然后后将将当当日日需需要要解解冻冻的的货货品品放放入入冷冷藏藏库库中中进进行行解解冻冻，那那么么这这张张解解冻冻备备量量表表上上的的S1、S2、S3就就分分别别是是星星期期二二、星星期期三三、星星期四的预估营业额期四的预估营业额折算系数折算系数：是指将订货单位折算成盘点单位的系数：是指将订货单位折算成盘点单位的系数例例如如：腊腊肉肉肠肠的的解解冻冻单单位位为为“包包”，订订货货单单位位为为“箱箱”，腊腊肉肉肠肠的的包包装装规规格格为为2.5kg*4包包/箱箱，因因此此折折算算系系数数为为4.0 路漫漫其悠远路漫漫其悠远锲而不舍，金石可镂锲而不舍，金石可镂锲而不舍，金石可镂锲而不舍，金石可镂q货品解冻备量控制货品解冻备量控制千千元元用用量量：是是指指的的每每1000元元的的营营业业额额，货货品品的的使使用用量量。可以从可以从IMS中得到。中得到。安安全全存存量量：安安全全存存量量是是为为了了避避免免因因为为营营业业额额及及产产品品销销售售百百分分比比的的波波动动，而而造造成成冻冻货货未未完完全全解解冻冻所所设设定定的的预预防防措施措施。安全存量有。安全存量有2个原则个原则解解冻冻后后的的原原物物料料使使用用时时间间小小于于3天天（斜斜体体加加黑黑字字），建建议议安安全全存存量量为为上上周周的的周周一一至至周周五五的的平平均均1/2天天的的盘盘点点使使用用量量（如如上上周有节假日、促销等因素则取再前一周）周有节假日、促销等因素则取再前一周）解解冻冻后后的的原原物物料料使使用用时时间间大大于于等等于于3天天，建建议议安安全全存存量量为为上上周周周周一一至至周周五五的的平平均均一一天天的的盘盘点点使使用用量量（如如上上周周有有节节假假日日、促销等因素则取再前一周）促销等因素则取再前一周）路漫漫其悠远路漫漫其悠远锲而不舍，金石可镂锲而不舍，金石可镂锲而不舍，金石可镂锲而不舍，金石可镂q货品解冻备量控制货品解冻备量控制已已解解冻冻量量：是是指指在在执执行行解解冻冻时时冷冷藏藏库库中中已已解解冻冻完完成成可以使用的货品数量。可以使用的货品数量。对对于于早早上上执执行行解解冻冻的的货货品品，解解冻冻量量表表中中已已解解冻冻量量是是指指执执行行解解冻冻日日前前一一天天晚晚上上结结束束营营业业后后，库库房房中中已已解解冻冻完完全可以使用的量全可以使用的量对对于于晚晚上上执执行行解解冻冻的的货货品品，解解冻冻量量表表中中已已解解冻冻量量是是指指执执行行解解冻冻日日当当天天晚晚上上结结束束营营业业后后，库库房房中中已已解解冻冻完完全全可以使用的量可以使用的量路漫漫其悠远路漫漫其悠远锲而不舍，金石可镂锲而不舍，金石可镂锲而不舍，金石可镂锲而不舍，金石可镂q货品解冻备量控制货品解冻备量控制例例如如：1、牛牛肉肉的的解解冻冻时时间间是是48小小时时，星星期期四四早早上上冷冷藏库中所有的牛肉状况见下表藏库中所有的牛肉状况见下表星星期期四四早早上上餐餐厅厅制制作作解解冻冻备备表表时时，已已解解冻冻量量就就是是星星期期一一执执行解冻的行解冻的2袋袋周一早上执行解冻的量周二早上执行解冻的量周三早上执行解冻的量2袋3袋4袋路漫漫其悠远路漫漫其悠远锲而不舍，金石可镂锲而不舍，金石可镂锲而不舍，金石可镂锲而不舍，金石可镂q货品解冻备量控制货品解冻备量控制2、冷冷冻冻蛤蛤蜊蜊的的解解冻冻时时间间是是36小小时时，星星期期四四晚晚上上冷冷藏藏库中所有的冷冻蛤蜊状况见下表库中所有的冷冻蛤蜊状况见下表星星期期四四晚晚上上餐餐厅厅制制作作解解冻冻备备表表时时，已已解解冻冻量量就就是是星星期期一执行解冻的一执行解冻的1袋星期二执行解冻的袋星期二执行解冻的2袋，共袋，共3袋袋周一晚上执行解冻的量周二晚上执行解冻的量周三晚上执行解冻的量1袋2袋4袋路漫漫其悠远路漫漫其悠远锲而不舍，金石可镂锲而不舍，金石可镂锲而不舍，金石可镂锲而不舍，金石可镂q货品解冻备量控制货品解冻备量控制预估需求量预估需求量计算公式：计算公式：预预估估需需解解冻冻量量=（千千元元用用量量+千千元元用用量量调调整整）预预估估净净营业额营业额折算系数折算系数+安全存量安全存量说说明明：预预估估净净营营业业额额就就是是S1、S2、S3。根根据据货货品品的的解冻时间计算公式中使用不同的净营业额见下表：解冻时间计算公式中使用不同的净营业额见下表：需解冻量需解冻量计算公式：计算公式：需解冻量需解冻量=预估需解冻量预估需解冻量-已解冻量已解冻量需解冻时间需解冻12小时需解冻24小时需解冻36小时需解冻48小时需解冻60小时需解冻72小时对应的营业额S1SIS2S2S3S3路漫漫其悠远路漫漫其悠远锲而不舍，金石可镂锲而不舍，金石可镂锲而不舍，金石可镂锲而不舍，金石可镂q货品解冻备量控制货品解冻备量控制需解冻量计算举例说明：需解冻量计算举例说明：某某货货品品的的解解冻冻时时间间是是48小小时时，订订货货单单位位和和解解冻冻单单位位之之间间的的折折算算系系数数是是4.0，千千元元用用量量是是0.2，千千元元用用量量调调整整是是0.05，安全存量为，安全存量为6袋，已解冻量为袋，已解冻量为2袋，那么袋，那么 需解冻量需解冻量=(0.2+0.05)S24.0+6-2路漫漫其悠远路漫漫其悠远锲而不舍，金石可镂锲而不舍，金石可镂锲而不舍，金石可镂锲而不舍，金石可镂q货品解冻备量控制货品解冻备量控制制作解冻备量表的注意点：制作解冻备量表的注意点：千千元元用用量量不不需需要要每每天天调调整整，只只有有当当当当餐餐厅厅遇遇到到特特殊殊的的节节假假日日（如如：五五一一、六六一一），或或推推出出新新产产品品等等促促销销活活动动时时进行调整进行调整计算出的需解冻量是无条件进位的计算出的需解冻量是无条件进位的 餐厅的追踪餐厅的追踪值值班班经经理理在在进进行行营营业业前前检检查查时时需需检检查查冷冷藏藏库库中中的的解解冻冻货货品品数数量量与与解解冻冻备备量量表表中中的的需需解解冻冻量量是是否否相相符符，解冻物品的摆放是否先进先出解冻物品的摆放是否先进先出 路漫漫其悠远路漫漫其悠远锲而不舍，金石可镂锲而不舍，金石可镂锲而不舍，金石可镂锲而不舍，金石可镂q货品解冻备量控制货品解冻备量控制练习题练习题1:星期四早上某餐厅主管准备制作解冻备量表，星期四早上某餐厅主管准备制作解冻备量表，已知以下讯息已知以下讯息腊肉肠的解冻时间为腊肉肠的解冻时间为24小时，解冻后的有效期小时，解冻后的有效期为五天为五天目前腊肉肠周一至周五平均一天的用量为目前腊肉肠周一至周五平均一天的用量为4袋袋每每1000元的营业额，需使用的腊肉肠量为元的营业额，需使用的腊肉肠量为0.1箱，每箱腊肉肠有箱，每箱腊肉肠有4袋袋腊肉肠的订货单位是箱，解冻单位是袋腊肉肠的订货单位是箱，解冻单位是袋路漫漫其悠远路漫漫其悠远锲而不舍，金石可镂锲而不舍，金石可镂锲而不舍，金石可镂锲而不舍，金石可镂q货品解冻备量控制货品解冻备量控制冷藏库中腊肉肠的库存见下表冷藏库中腊肉肠的库存见下表请根据以上讯息计算腊肉肠的需解冻量请根据以上讯息计算腊肉肠的需解冻量执行冻时间周一周二周三周四周五周六周日腊肉肠库存量1袋2袋5袋预估营业额（千元）10101515254540路漫漫其悠远路漫漫其悠远锲而不舍，金石可镂锲而不舍，金石可镂锲而不舍，金石可镂锲而不舍，金石可镂q货品解冻备量控制货品解冻备量控制练习题练习题2:星期四晚上某餐厅主管准备制作解冻备量表，星期四晚上某餐厅主管准备制作解冻备量表，已知以下讯息已知以下讯息冷冻蛤蜊的解冻时间为冷冻蛤蜊的解冻时间为36小时，解冻后的有效小时，解冻后的有效期为期为48小时小时目前冷冻蛤蜊周一至周五平均一天的用量为目前冷冻蛤蜊周一至周五平均一天的用量为2袋袋每每1000元的营业额，需使用的蛤蜊量为元的营业额，需使用的蛤蜊量为0.02箱，箱，每箱蛤蜊有每箱蛤蜊有10袋袋冷冻蛤蜊的订货单位是箱，解冻单位是袋冷冻蛤蜊的订货单位是箱，解冻单位是袋路漫漫其悠远路漫漫其悠远锲而不舍，金石可镂锲而不舍，金石可镂锲而不舍，金石可镂锲而不舍，金石可镂q货品解冻备量控制货品解冻备量控制冷藏库中蛤蜊的库存见下表冷藏库中蛤蜊的库存见下表请根据以上讯息计算蛤蜊的需解冻量请根据以上讯息计算蛤蜊的需解冻量执行冻时间周一周二周三周四周五周六周日蛤蜊库存量0袋2袋4袋预估营业额（千元）10101515254540路漫漫其悠远路漫漫其悠远锲而不舍，金石可镂锲而不舍，金石可镂锲而不舍，金石可镂锲而不舍，金石可镂q货品解冻备量控制货品解冻备量控制练习题练习题1答案答案:腊肉肠的需解冻量腊肉肠的需解冻量=（千元用量千（千元用量千+元用量调整）元用量调整）预估净营业额预估净营业额折算系数折算系数+安全存量安全存量-已解冻量已解冻量=（0.1+0）S144-1-2=0.12544-1-2=11袋袋路漫漫其悠远路漫漫其悠远锲而不舍，金石可镂锲而不舍，金石可镂锲而不舍，金石可镂锲而不舍，金石可镂q货品解冻备量控制货品解冻备量控制练习题练习题2答案答案:冷冻蛤蜊的需解冻量冷冻蛤蜊的需解冻量=（千元用量（千元用量+千元用量调整）千元用量调整）预估净营业额预估净营业额折算系数折算系数+安全存量安全存量-已解冻量已解冻量=（0.02+0）S2101-2=0.0245101-2=8袋袋路漫漫其悠远路漫漫其悠远少壮不努力，老大徒悲伤少壮不努力，老大徒悲伤少壮不努力，老大徒悲伤少壮不努力，老大徒悲伤食品备量控制系统食品备量控制系统路漫漫其悠远路漫漫其悠远锲而不舍，金石可镂锲而不舍，金石可镂锲而不舍，金石可镂锲而不舍，金石可镂q食品备量控制食品备量控制食食品品备备量量控控制制表表是是用用来来预预估估在在一一天天营营业业中中所所需需物料的制备数量的工具物料的制备数量的工具混混合合料料登登记记表表是是通通过过记记录录一一周周混混合合料料的的制制备备数数量及损耗，从而得出混合料的周千元用量。量及损耗，从而得出混合料的周千元用量。路漫漫其悠远路漫漫其悠远锲而不舍，金石可镂锲而不舍，金石可镂锲而不舍，金石可镂锲而不舍，金石可镂q食品备量控制食品备量控制制作食品备量控制表的频率与时间制作食品备量控制表的频率与时间对对于于制制备备后后保保存存时时间间可可使使用用至至营营业业结结束束的的物物料料，依依据据每每日日食食品品备备量量控控制制表表将将食食品品的的制制备备分分早早上上和和下下午午两两次次进进行行；对对于于制制备备后后保保存存时时间间低低于于6小小时时的的物物料料，依依据据每每日日食食品品备备量量控控制制表表中中的的制制备备量量(早早班班备备量量/晚晚班班备备量量)，再再根根据据物物料料制制备备后后相相应应的的保存时间将一天的制备总量分配至不同的时段进行制备。保存时间将一天的制备总量分配至不同的时段进行制备。食品备量控制表需每天制作一张食品备量控制表需每天制作一张制作混合料登记表的频率与时间制作混合料登记表的频率与时间每每日日将将当当日日的的混混合合料料制制备备量量及及损损耗耗量量登登录录到到混混合合料料登登记记表表上上混合料登记表每周使用一张混合料登记表每周使用一张路漫漫其悠远路漫漫其悠远锲而不舍，金石可镂锲而不舍，金石可镂锲而不舍，金石可镂锲而不舍，金石可镂q食品备量控制食品备量控制混合料登记表混合料登记表路漫漫其悠远路漫漫其悠远锲而不舍，金石可镂锲而不舍，金石可镂锲而不舍，金石可镂锲而不舍，金石可镂q食品备量控制食品备量控制使用混合料登记表的原因和作用使用混合料登记表的原因和作用混合料无法从混合料无法从IMS中得到千元用量中得到千元用量通通过过正正确确制制作作混混合合料料登登记记表表，餐餐厅厅可可以以获获得得比比较较准准确确混混合料千元用量，以供制作食品备量控制表时使用合料千元用量，以供制作食品备量控制表时使用混合料千元用量的计算原理是：混合料千元用量的计算原理是：混混合合料料千千元元用用量量=（期期初初数数量量+周周一一至至周周日日的的当当日日制制备备数数量量的的总总和和-周周一一至至周周日日的的损损耗耗数数量量的的总总和和-期期末末数数量量）/Weekly Net Sales路漫漫其悠远路漫漫其悠远锲而不舍，金石可镂锲而不舍，金石可镂锲而不舍，金石可镂锲而不舍，金石可镂q食品备量控制食品备量控制食品备量控制表食品备量控制表路漫漫其悠远路漫漫其悠远锲而不舍，金石可镂锲而不舍，金石可镂锲而不舍，金石可镂锲而不舍，金石可镂q食品备量控制食品备量控制折算系数折算系数：是指将订货单位折算成制备单位的系数：是指将订货单位折算成制备单位的系数例例如如：混混合合海海鲜鲜的的制制备备单单位位为为“包包”，订订货货单单位位为为“箱箱”，腊腊肉肉肠肠的的包包装装规规格格为为1.0kg*10包包/箱箱，因因此此折折算算系系数数为为10。混混合合料料由由于于是是由由多多种种原原料料混混合合而而成成，没没有有订订货货单单位位，折折算算系数为系数为1.0千千元元用用量量：是是指指的的每每1000元元的的营营业业额额，货货品品的的使使用用量量。可以从可以从IMS中得到。中得到。路漫漫其悠远路漫漫其悠远锲而不舍，金石可镂锲而不舍，金石可镂锲而不舍，金石可镂锲而不舍，金石可镂q食品备量控制食品备量控制预估早班备量的计算预估早班备量的计算：早早班班备备量量=预预估估Net Sales早早班班营营业业额额所所占占百百分分比比（千元用量千元用量调整）（千元用量千元用量调整）折算系数折算系数-昨天余量昨天余量 预估晚班备量的计算预估晚班备量的计算：晚晚班班备备量量=预预估估Net Sales晚晚班班营营业业额额所所占占百百分分比比（千元用量千元用量调整）（千元用量千元用量调整）折算系数折算系数-交接班余量交接班余量路漫漫其悠远路漫漫其悠远锲而不舍，金石可镂锲而不舍，金石可镂锲而不舍，金石可镂锲而不舍，金石可镂q食品备量控制食品备量控制1.制作食品备量控制表的注意点：制作食品备量控制表的注意点：2.在在进进行行晚晚班班备备量量时时，对对于于制制备备后后保保存存时时间间低低于于6小小时的物料，需要合理安排到不同时段进行制备时的物料，需要合理安排到不同时段进行制备3.千千元元用用量量不不需需要要每每天天调调整整，只只有有当当当当餐餐厅厅遇遇到到特特殊殊的的节节假假日日（如如：五五一一、六六一一），或或推推出出新新产产品品等等促促销销活活动时进行调整动时进行调整4.餐厅的追踪餐厅的追踪5.值值班班经经理理需需要要在在每每日日食食品品备备量量控控制制表表、混混合合料料登登记记表上核准人一栏签名确认表上核准人一栏签名确认路漫漫其悠远路漫漫其悠远少壮不努力，老大徒悲伤少壮不努力，老大徒悲伤少壮不努力，老大徒悲伤少壮不努力，老大徒悲伤货品解冻备量控制与货品解冻备量控制与食品备量控制系统的追踪食品备量控制系统的追踪路漫漫其悠远路漫漫其悠远锲而不舍，金石可镂锲而不舍，金石可镂锲而不舍，金石可镂锲而不舍，金石可镂q解冻、备量控制系统解冻、备量控制系统解冻备量系统推广后的追踪：解冻备量系统推广后的追踪：解解冻冻备备量量表表、每每日日食食品品备备量量控控制制表表、混混合合料料登登记记表表至至少少留存留存1个月个月DTC收收集集3个个月月推推广广前前与与推推广广后后各各自自区区域域餐餐厅厅的的熟熟品品损损耗量和货品解冻后生品损耗量，并进行分析比较耗量和货品解冻后生品损耗量，并进行分析比较ORS专专员员通通过过餐餐厅厅拜拜访访追追踪踪餐餐厅厅实实际际执执行行的的状状况况和和执执行行的成效的成效RE通过通过RER追踪餐厅实际执行的状况和执行的成效追踪餐厅实际执行的状况和执行的成效路漫漫其悠远路漫漫其悠远锲而不舍，金石可镂锲而不舍，金石可镂锲而不舍，金石可镂锲而不舍，金石可镂q解冻、备量控制系统解冻、备量控制系统解冻备量系统推广后的回馈：解冻备量系统推广后的回馈：系系统统推推广广后后如如餐餐厅厅遇遇到到任任何何问问题题与与建建议议，请请提提交交给给AM和和DTC，并并由由DTC汇汇总总区区域域的的问问题题与与建建议议给给RE。RE会统一回馈会统一回馈RE会会在在2006年年3月月-9月月每每月月的的PH-DTC电电话话会会议议中中追踪市场在执行中所遇到的问题并协助解决追踪市场在执行中所遇到的问题并协助解决