西点原料理论课件

常用原料知识常用原料知识PPT模板下载： 食品添加剂是指在食品的生产、加工、制备、处理、包装、运输或存贮过程中，由于技术性目的而人为添加到食品中的任何物质。按照中华人民共和国食品卫生法第54条和食品添加剂卫生管理办法第28条，以及食品营养强化剂卫生管理办法第2条和中华人民共和国食品安全法第九十九条，中国对食品添加剂定义为：食品添加剂，指为改善食品品质和色、香和味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。食品添加剂分类：食品添加剂分类：A.膨松剂（苏打粉，泡大粉，酵母）B.面包改良剂C.蛋糕乳化剂D.增稠剂(吉利丁，琼脂）E.食用色素（天然色素，人工色素）主要作用食品添加剂大大促进了食品工业的发展，并被誉为现代食品工业的灵魂，这主要是它给食品工业带来许多好处，其主要作用大致如下：防止防止变质变质例如：防腐剂可以防止由微生物引起的食品腐败变质，延长食品的保存期，同时还具有防止由微生物污染引起的食物中毒作用。又如：抗氧化剂则可阻止或推迟食品的氧化变质，以提供食品的稳定性和耐藏性，同时也可防止可能有害的油脂自动氧化物质的形成。此外，还可用来防止食品，特别是水果、蔬菜的酶促褐变与非酶褐变。这些对食品的保藏都是具有一定意义的。改善感官改善感官改善食品感官性状食品的色、香、味、形态和质地等是衡量食品质量的重要指标。适当使用着色剂、护色剂、漂白剂、食用香料以及乳化剂、增稠剂等食品添加剂，可以明显提高食品的感官质量，满足人们的不同需要。保持营养保持营养保持提高营养价值在食品加工时适当地添加某些属于天然营养范围的食品营养强化剂，可以大大提高食品的营养价值，这对防止营养不良和营养缺乏、促进营养平衡、提高人们健康水平具有重要意义。方便供方便供应应增加品种和方便性市场上已拥有多达20000种以上的食品可供消费者选择，尽管这些食品的生产大多通过一定包装及不同加工方法处理，但在生产工程中，一些色、香、味俱全的产品，大都不同程度地添加了着色、增香、调味乃至其他食品添加剂。正是这些众多的食品，尤其是方便食品的供应，给人们的生活和工作带来极大的方便。方便加工方便加工方便食品加工在食品加工中使用消泡剂、助滤剂、稳定和凝固剂等，可有利于食品的加工操作。例如，当使用葡萄糖酸内酯作为豆腐凝固剂时，可有利于豆腐生产的机械化和自动化。食品添加剂食品添加剂膨大剂膨大剂 1 1、泡打粉、泡打粉Baking Powder Baking Powder 泡打粉又称泡打粉又称 速发粉速发粉 或或 泡大粉泡大粉，简称，简称B.PB.P，是西点膨大，是西点膨大剂的一种，经常用于蛋糕及西饼的制作。它是由苏打粉剂的一种，经常用于蛋糕及西饼的制作。它是由苏打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉为填充剂的白色粉末。配合其它酸性材料，并以玉米粉为填充剂的白色粉末。泡打粉虽然有苏打粉的成分，但是是经过精密检测后加泡打粉虽然有苏打粉的成分，但是是经过精密检测后加入酸性粉（如塔塔粉）来平衡它的酸碱度，所以，基本入酸性粉（如塔塔粉）来平衡它的酸碱度，所以，基本上，虽然苏打粉是带碱物质，但是市售的泡打粉却是中上，虽然苏打粉是带碱物质，但是市售的泡打粉却是中性粉，因此，苏打粉和泡打粉是不能任意替换的。性粉，因此，苏打粉和泡打粉是不能任意替换的。至于做为泡打粉中填充剂的玉米粉，它主要是用来分隔至于做为泡打粉中填充剂的玉米粉，它主要是用来分隔泡打粉中的酸性粉末及碱性粉末，避免它们过早反应。泡打粉中的酸性粉末及碱性粉末，避免它们过早反应。泡打粉在保存时也应尽量避免受潮而提早失效。泡打粉在保存时也应尽量避免受潮而提早失效。泡打粉在一般菜市场超市都有卖，用完一定记得密封防泡打粉在一般菜市场超市都有卖，用完一定记得密封防潮。潮。2 2、苏打粉、苏打粉Baking Soda Baking Soda 苏打粉又称苏打粉又称 小苏打小苏打、梳打粉梳打粉 或或 重曹重曹，化学名为，化学名为 碳酸氢钠碳酸氢钠，英文名英文名 Baking Soda Baking Soda，简称，简称B.SB.S，也是西点膨大剂的一种。它是一，也是西点膨大剂的一种。它是一种易溶于水的白色碱性粉末，在与水结合后开始起作用释出二氧化种易溶于水的白色碱性粉末，在与水结合后开始起作用释出二氧化碳碳Co2Co2，在酸性液体中（如果汁）反应更快，而随着环境温度升高，在酸性液体中（如果汁）反应更快，而随着环境温度升高，释出气体的作用愈快。释出气体的作用愈快。苏打粉在作用后会残留重碳酸钠，使用过多会使成品有碱味。苏打苏打粉在作用后会残留重碳酸钠，使用过多会使成品有碱味。苏打粉与油脂直接混合时，也会产生皂化，强烈的肥皂味会影响西点的粉与油脂直接混合时，也会产生皂化，强烈的肥皂味会影响西点的香气和品质，使用时需留意。香气和品质，使用时需留意。苏打粉也经常被用来做为中和剂，例如巧克力蛋糕。巧克力为酸性，苏打粉也经常被用来做为中和剂，例如巧克力蛋糕。巧克力为酸性，大量使用时会使西点带有酸味，因此可使用少量的苏打粉做为膨大大量使用时会使西点带有酸味，因此可使用少量的苏打粉做为膨大剂并且也中和其酸性，同时，苏打粉也有使巧克力加深颜色的效果，剂并且也中和其酸性，同时，苏打粉也有使巧克力加深颜色的效果，使它看起来更黑亮。使它看起来更黑亮。西点中加入过量的苏打粉，除了使西点有上述破坏风味或导致碱味西点中加入过量的苏打粉，除了使西点有上述破坏风味或导致碱味太重的结果，食用后会使人有心悸、嘴唇发麻、短暂失去味觉等征太重的结果，食用后会使人有心悸、嘴唇发麻、短暂失去味觉等征状。状。3 3、酵母、酵母Yeast Yeast 酵母酵母(Yeast)(Yeast)是西点常用膨大剂之一，但非化学膨大剂。在发酵是西点常用膨大剂之一，但非化学膨大剂。在发酵过程中，酵母使面团膨大，同时将壳类或葡萄中所含的糖转换为过程中，酵母使面团膨大，同时将壳类或葡萄中所含的糖转换为酒精成分。二氧化碳及酒精是酵母新陈代谢过程中所产生的副产酒精成分。二氧化碳及酒精是酵母新陈代谢过程中所产生的副产品，糖类则是它的原料。单糖类的葡萄糖及果糖最先被消耗掉，品，糖类则是它的原料。单糖类的葡萄糖及果糖最先被消耗掉，在经过一段时间的新陈代谢之后，酵母开始以多糖类为食。因此，在经过一段时间的新陈代谢之后，酵母开始以多糖类为食。因此，糖份的加入可以增加酵母的活动力。酵母在活动力同时也取决于糖份的加入可以增加酵母的活动力。酵母在活动力同时也取决于温度，在摄氏温度，在摄氏3535度时，活动力最旺盛。酵母在低温时呈休眠状态，度时，活动力最旺盛。酵母在低温时呈休眠状态，温度升高活跃力愈高，但温度若高于摄氏温度升高活跃力愈高，但温度若高于摄氏40C40C时，酵母细胞受到破时，酵母细胞受到破坏而开始死亡。坏而开始死亡。所以，在做面包的时候，建议先用适量温水或者温牛奶与所需酵所以，在做面包的时候，建议先用适量温水或者温牛奶与所需酵母混合静置母混合静置1010分钟，以让酵母充分发挥其活性，然后再和其他材分钟，以让酵母充分发挥其活性，然后再和其他材料混合揉面团。料混合揉面团。B.B.面包改良剂：改善面团的组织结构，使面包柔软。面包改良剂：改善面团的组织结构，使面包柔软。C.C.蛋糕乳化剂：维持水、油分散体系的稳定，是制品的蛋糕乳化剂：维持水、油分散体系的稳定，是制品的内部组织均匀、细腻。内部组织均匀、细腻。D.增稠增稠剂(吉利丁，吉利丁，琼脂）：脂）：1、吉利丁、吉利丁Gelatine 吉利丁又称明胶或吉利丁又称明胶或鱼胶，从英文名胶，从英文名 Gelatine 译音而来。音而来。它是从它是从动物的骨物的骨头（多（多为牛骨或牛骨或鱼骨）提骨）提炼出来的胶出来的胶质，主要成分主要成分为蛋白蛋白质。片状的吉利丁又叫吉利丁片，半透明黄褐色，有腥臭味，片状的吉利丁又叫吉利丁片，半透明黄褐色，有腥臭味，需要泡水去腥，需要泡水去腥，经脱色去腥精制的吉利丁片脱色去腥精制的吉利丁片颜色色较透明，透明，价格价格较高。高。粉状的吉利丁又叫吉利丁粉，功效和吉利丁片完全一粉状的吉利丁又叫吉利丁粉，功效和吉利丁片完全一样。吉利丁粉使用吉利丁粉使用时，先倒入冰水中，使粉末吸收足，先倒入冰水中，使粉末吸收足够的水的水份膨份膨胀，不需，不需搅拌否拌否则会容易使粉末会容易使粉末结块，待粉末吸足，待粉末吸足水份后，再水份后，再搅拌至融化。拌至融化。2.洋菜洋菜又叫又叫琼脂，是由海藻中提制，又有植物性吉利丁之称，脂，是由海藻中提制，又有植物性吉利丁之称，是黄白色透明的薄片或是粉末，可吸收二十倍的水，需是黄白色透明的薄片或是粉末，可吸收二十倍的水，需加加热后融解，当温度降至后融解，当温度降至 40C 以下后会开始凝以下后会开始凝结胶体。胶体。吉利丁需要比洋菜更低的温度才能完全凝固，而洋菜做吉利丁需要比洋菜更低的温度才能完全凝固，而洋菜做出来的点心也不像吉利丁一碰就会有出来的点心也不像吉利丁一碰就会有颤动的感的感觉，同，同时它也不会很快的在嘴里就融化掉，洋菜做的点心口感它也不会很快的在嘴里就融化掉，洋菜做的点心口感较硬脆。硬脆。什么什么样的点心可以考的点心可以考虑用洋菜来取代吉利丁呢？用洋菜来取代吉利丁呢？有些点心中有些点心中还有其它具有有其它具有低温凝低温凝结特性特性的材料，如巧克的材料，如巧克力、奶油等，帮助点心的凝力、奶油等，帮助点心的凝结，这时候洋菜可以取代食候洋菜可以取代食谱中吉利丁的使用。中吉利丁的使用。E.食用色素食用色素食用色素，是色素的一种，即能被人适量食用的可使食食用色素，是色素的一种，即能被人适量食用的可使食物在一定程度上改物在一定程度上改变原有原有颜色的食品添加色的食品添加剂。食用色素。食用色素也同食用香精一也同食用香精一样，分，分为天然和人工合成两种。天然和人工合成两种。*天然色素天然色素：主要是指由：主要是指由动、植物、植物组织中提取的色素，多中提取的色素，多为植物色素，包括微生物色素、植物色素，包括微生物色素、动物色素及无机色素。物色素及无机色素。绝大部分来自植物大部分来自植物组织，特，特别是水果和蔬菜。安全性高，是水果和蔬菜。安全性高，有的有的还兼具兼具营养作用（如养作用（如胡胡萝卜素）。卜素）。国家批准允国家批准允许使用的食用天然色素使用的食用天然色素共有共有48种种：包括天然包括天然胡胡萝卜素、甜菜卜素、甜菜红、姜黄、姜黄、红花黄、紫胶花黄、紫胶红、越橘越橘红、辣椒、辣椒红、辣椒橙、焦糖色（不加氨生、辣椒橙、焦糖色（不加氨生产）、焦）、焦糖色生糖色生产焦糖色（加氨生焦糖色（加氨生产）、）、红米米红、菊花黄浸膏、菊花黄浸膏、黑豆黑豆红、高梁、高梁红、玉米黄、玉米黄、萝卜卜红；可可壳色、；可可壳色、红曲米、曲米、红曲曲红、落葵、落葵红、黑加、黑加伦红、桅子黄、桅子、桅子黄、桅子兰，沙棘黄、，沙棘黄、玫瑰茄玫瑰茄红、橡子壳棕，、橡子壳棕，NP红、多惠柯棕，桑椹、多惠柯棕，桑椹红、天然、天然芥菜芥菜红、金、金樱子棕；姜黄素、花生子棕；姜黄素、花生农红、葡萄皮、葡萄皮红；兰锭果果红；藻；藻兰、植物炭黑，密蒙黄，紫草、植物炭黑，密蒙黄，紫草红；茶黄色素：；茶黄色素：茶茶绿色素、柑橘黄、姻脂色素、柑橘黄、姻脂树橙（橙（红木素木素/降降红木素）胭脂木素）胭脂虫虫红、氧化、氧化铁（黑）等。常用的天然着色（黑）等。常用的天然着色剂有辣椒有辣椒红、甜菜甜菜红、红曲曲红、胭脂虫、胭脂虫红、高粱、高粱红、叶、叶绿素素铜钠、姜、姜黄、黄、栀子黄、胡子黄、胡萝卜素、藻卜素、藻蓝素、可可色素、焦糖色素素、可可色素、焦糖色素等等。等等。*食用人工色素食用人工色素：主要是通主要是通过化学合成制得的有机色素。化学合成制得的有机色素。人工色素的特点：色人工色素的特点：色泽鲜艳；色；色调多；性能多；性能稳定；着色力定；着色力强；坚牢度大；牢度大；调色易；色易；使用方便；成本低廉；使用方便；成本低廉；应用广泛；用广泛；时下国家出台的相关下国家出台的相关规定，促使食用色素生定，促使食用色素生产商更加商更加严格格规范化，但用量和使用范范化，但用量和使用范围还是受到是受到严格限制。格限制。程文龙程文龙西点基础理论知识西点基础理论知识