农产品的品质课件

农产品的品质农产品的品质1第一节 农产品的品质特征品质品质就是指食品的优质程度，不尽包括风味、外观和营养成就是指食品的优质程度，不尽包括风味、外观和营养成分，而且还包括加工品质、卫生品质等。分，而且还包括加工品质、卫生品质等。感官品质感官品质就是指通过人体的感觉器官能够感受到的品质指标就是指通过人体的感觉器官能够感受到的品质指标的总和。的总和。外观因素：大小、形状、外观因素：大小、形状、光泽度光泽度、透明度、色泽和、透明度、色泽和质地质地等。等。质地因素：软、硬、汁液、口香以及粗、砂等状态的手感质地因素：软、硬、汁液、口香以及粗、砂等状态的手感 和口感。和口感。风味因素：包括用舌头感觉到的酸、甜、苦、辣、咸和用风味因素：包括用舌头感觉到的酸、甜、苦、辣、咸和用 鼻子嗅到的由芳香族化合物质赋予的气味。鼻子嗅到的由芳香族化合物质赋予的气味。包包括括第一节 农产品的品质特征品质就是指食品的优质程度，不尽包括风2内在品质也称营养品质，是指产品中含有各内在品质也称营养品质，是指产品中含有各内在品质也称营养品质，是指产品中含有各内在品质也称营养品质，是指产品中含有各种营养素的总和。种营养素的总和。种营养素的总和。种营养素的总和。不同品种的产品组织中含有不同种类和数量不同品种的产品组织中含有不同种类和数量不同品种的产品组织中含有不同种类和数量不同品种的产品组织中含有不同种类和数量的营养要素。的营养要素。的营养要素。的营养要素。内在品质内在品质内在品质内在品质碳水化碳水化碳水化碳水化合物合物合物合物脂脂脂脂 类类类类蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质矿物质矿物质矿物质矿物质水水水水维生素维生素维生素维生素第一节 农产品的品质特征内在品质也称营养品质，是指产品中含有各种营养素的总和。内在品3第一节 农产品的品质特征卫生品质卫生品质是指直接关系到人体健康的品质指标的总和。是指直接关系到人体健康的品质指标的总和。主要包括产品表面的清洁程度，产品组织中的重金属含量、农主要包括产品表面的清洁程度，产品组织中的重金属含量、农药残留量及其它限制性物质如亚硝酸盐含量等。药残留量及其它限制性物质如亚硝酸盐含量等。无公害果品无公害果品蔬菜实际上是指不含有某些规定不准含有的有毒蔬菜实际上是指不含有某些规定不准含有的有毒物质，以及将有些不可避免的有害物质控制在允许范围以内物质，以及将有些不可避免的有害物质控制在允许范围以内的果品蔬菜。的果品蔬菜。基基本本要要求求安全，是指食用后绝对不造成健康危害安全，是指食用后绝对不造成健康危害优质，是指感官品质好，营养成分含量高，符合食品营养要求优质，是指感官品质好，营养成分含量高，符合食品营养要求卫生，是指卫生，是指“三个不超标三个不超标”一是农药残留不超过标准允许量一是农药残留不超过标准允许量二是硝酸盐、亚硝酸盐含量不超标二是硝酸盐、亚硝酸盐含量不超标三是有害物质不超标三是有害物质不超标第一节 农产品的品质特征卫生品质是指直接关系到人体健康的品质4果实已具备该品种应有的加工特征果实已具备该品种应有的加工特征的程度，分为适当成熟与充分成熟。的程度，分为适当成熟与充分成熟。果实质地变软，风味变淡，营养价果实质地变软，风味变淡，营养价值降低时的成熟度。值降低时的成熟度。可采成熟度可采成熟度可采成熟度可采成熟度加工成熟度加工成熟度加工成熟度加工成熟度过度成熟度过度成熟度过度成熟度过度成熟度第一节 农产品的品质特征 加工特性加工特性果蔬加工特性果蔬加工特性成成熟熟度度果实成分膨大长成，但风味还未达果实成分膨大长成，但风味还未达到顶点时的成熟度。到顶点时的成熟度。果实已具备该品种应有的加工特征的程度，分为适当成熟与充分成熟5第一节 农产品的品质特征易腐性易腐性，果品蔬菜多属易腐农产品，这些原料在采收、运输过，果品蔬菜多属易腐农产品，这些原料在采收、运输过程中，极易造成机械损伤，若不及时加工，就会严重腐烂，导程中，极易造成机械损伤，若不及时加工，就会严重腐烂，导致其失去加工价值或造成大量损耗。致其失去加工价值或造成大量损耗。果品蔬菜要求从采收到加果品蔬菜要求从采收到加工的时间尽量短，同时在工的时间尽量短，同时在采收、运输过程中防止机采收、运输过程中防止机械损伤、日晒、雨淋及冻械损伤、日晒、雨淋及冻伤等，以充分保证原料的伤等，以充分保证原料的新鲜。新鲜。草莓的保鲜草莓的保鲜第一节 农产品的品质特征易腐性，果品蔬菜多属易腐农产品，这些6凝胶性凝胶性第一节 农产品的品质特征果胶凝胶果胶凝胶：果胶分子链发生交联时：果胶分子链发生交联时 会形成凝胶。会形成凝胶。高甲氧基果胶高甲氧基果胶在高浓度糖溶液和在高浓度糖溶液和pHpH 为为2.83.5条件下可形成很强的凝胶。条件下可形成很强的凝胶。不同不同pHpH值时不同酯化度果胶值时不同酯化度果胶的凝胶强度的凝胶强度 淀粉凝胶淀粉凝胶：淀粉悬浮液受热时，淀：淀粉悬浮液受热时，淀粉颗粒会吸水膨胀并发生崩溃，释粉颗粒会吸水膨胀并发生崩溃，释放出淀粉分子，形成一种黏性溶液放出淀粉分子，形成一种黏性溶液，在冷却时会形成凝聚。，在冷却时会形成凝聚。凝胶性第一节 农产品的品质特征果胶凝胶：果胶分子链发生交联7第一节 农产品的品质特征柔嫩性：柔嫩性：部分蔬菜和浆果类原料具有柔嫩性，如，叶菜，甜玉部分蔬菜和浆果类原料具有柔嫩性，如，叶菜，甜玉 米，草莓等。米，草莓等。纤维性：纤维性：一些蔬菜富含粗纤维，如，芹菜、竹笋等，粗纤维过一些蔬菜富含粗纤维，如，芹菜、竹笋等，粗纤维过 高影响品质。高影响品质。粉粒性：粉粒性：一些蔬菜，如南瓜、豆类、玉米等，以及一些坚果类一些蔬菜，如南瓜、豆类、玉米等，以及一些坚果类 原料所具有的一种本身品质特性。原料所具有的一种本身品质特性。汁液性：汁液性：一些水果蔬菜富含汁液，如柑橘类、苹果、番茄等。一些水果蔬菜富含汁液，如柑橘类、苹果、番茄等。耐贮性：耐贮性：是指果蔬在一定贮藏期内保持其原有质量而不发生明是指果蔬在一定贮藏期内保持其原有质量而不发生明 显变化的特性。显变化的特性。抗病性：抗病性：是指果蔬抵抗致病微生物侵害的特性。是指果蔬抵抗致病微生物侵害的特性。第一节 农产品的品质特征柔嫩性：部分蔬菜和浆果类原料具有柔嫩8第一节 农产品的品质特征粮食的加工特性粮食的加工特性后熟：后熟：粮食种子在田间达到完熟收割后，有的品种在生理上并粮食种子在田间达到完熟收割后，有的品种在生理上并未完全成熟。经过贮藏一段时期后，这种现象便会得到改善。由未完全成熟。经过贮藏一段时期后，这种现象便会得到改善。由完熟到生理成熟所进行的生理变化，叫完熟到生理成熟所进行的生理变化，叫“后熟作用后熟作用”。这段过程。这段过程所需要的时期叫所需要的时期叫“后熟期后熟期”。高温、干燥、通风良好，有利于促进和加速后熟期的完成。高温、干燥、通风良好，有利于促进和加速后熟期的完成。陈化：陈化：粮食完成后熟期以后，随着贮藏时间的延长，尽管没有粮食完成后熟期以后，随着贮藏时间的延长，尽管没有发热霉变或其他危害，其理化性质也会发生一系列变化，使品质发热霉变或其他危害，其理化性质也会发生一系列变化，使品质逐渐裂变而趋于衰老。这种现象叫逐渐裂变而趋于衰老。这种现象叫“陈化陈化”。粮食陈化后，对加工、食用、营养品质以及商品价值都有不利影粮食陈化后，对加工、食用、营养品质以及商品价值都有不利影响。响。第一节 农产品的品质特征粮食的加工特性后熟：粮食种子在田间9淀粉的糊化淀粉的糊化淀粉的糊化淀粉的糊化淀粉的老化淀粉的老化淀粉的老化淀粉的老化糊化了的淀粉在室糊化了的淀粉在室温下放置时硬度会温下放置时硬度会变大，体积缩小，变大，体积缩小，这种现象称为淀粉这种现象称为淀粉的的老化老化。如面包、。如面包、馒头等在放置时变馒头等在放置时变硬、干缩。硬、干缩。淀粉的糊化与老化：淀粉的糊化与老化：粮食一般含有粮食一般含有直链淀粉直链淀粉和和支链淀粉支链淀粉两种淀两种淀粉。粉。第一节 农产品的品质特征淀粉在水中加热淀粉在水中加热到一定温度时，到一定温度时，形成有黏性的糊形成有黏性的糊状体，此现象称状体，此现象称为为糊化糊化。淀粉的糊化淀粉的老化糊化了的淀粉在室温下放置时硬度会变大，体10第一节 农产品的品质特征部分粮食含有独特的麦胶蛋白、麦谷蛋白，如小麦、黑麦。部分粮食含有独特的麦胶蛋白、麦谷蛋白，如小麦、黑麦。小麦中所含的麦胶蛋白、麦谷蛋白不溶于水，但遇水能相互小麦中所含的麦胶蛋白、麦谷蛋白不溶于水，但遇水能相互黏聚在一起形成面筋，因此也叫黏聚在一起形成面筋，因此也叫面筋蛋白面筋蛋白。麦胶蛋白有良好的麦胶蛋白有良好的伸展性伸展性和强的和强的粘性粘性，但无弹性，麦谷蛋白，但无弹性，麦谷蛋白富有富有弹性弹性但无伸展性。但无伸展性。面粉用冷水调制时，蛋白质结构中的亲水基团将水吸在周围，面粉用冷水调制时，蛋白质结构中的亲水基团将水吸在周围，蛋白质显示出胶体性质，即形成蛋白质显示出胶体性质，即形成面筋面筋。蛋白质引起热变性的原因主要是肽链受过分的热振荡而引起蛋白质引起热变性的原因主要是肽链受过分的热振荡而引起氢氢键破坏键破坏。面筋及蛋白质的热变性面筋及蛋白质的热变性第一节 农产品的品质特征部分粮食含有独特的麦胶蛋白、麦谷蛋白11Text in here第一节 农产品的品质特征褐变褐变指食物在加工、贮藏过程中颜色发生指食物在加工、贮藏过程中颜色发生变化而加深的现象。变化而加深的现象。非酶非酶褐变褐变酶促酶促褐变褐变褐变褐变Text in 第一节 农产品的品质特征褐变指食物在加工、贮12大豆加工特性大豆加工特性第一节 农产品的品质特征吸水性吸水性，大豆中的油脂和蛋白质分别以球状小油滴和蛋白体的形，大豆中的油脂和蛋白质分别以球状小油滴和蛋白体的形式存在于大豆子叶的细胞中，小油滴被蛋白体的网络所包裹。大式存在于大豆子叶的细胞中，小油滴被蛋白体的网络所包裹。大豆的吸水性有利于大豆油脂的顺利提取。豆的吸水性有利于大豆油脂的顺利提取。塑性和弹性塑性和弹性，大豆的弹性和塑性直接影响大豆压榨制油的效果。，大豆的弹性和塑性直接影响大豆压榨制油的效果。只有塑性适当，在压榨时才有利于油脂顺利流出。在压榨前对大只有塑性适当，在压榨时才有利于油脂顺利流出。在压榨前对大豆进行预处理可改善大豆的弹性和塑性。豆进行预处理可改善大豆的弹性和塑性。大豆脱皮过程大豆脱皮过程大豆加工特性第一节 农产品的品质特征吸水性，大豆中的油脂和13大豆蛋白的功能性质大豆蛋白的功能性质第一节 农产品的品质特征溶解度溶解度，是指蛋白质在水或食盐溶液中溶解的程度。大豆蛋白，是指蛋白质在水或食盐溶液中溶解的程度。大豆蛋白质的溶解度与溶液的质的溶解度与溶液的pHpH、盐浓度和温度有关。、盐浓度和温度有关。大豆蛋白质的变性大豆蛋白质的变性，是指大豆蛋白质在某些物理或化学因素的，是指大豆蛋白质在某些物理或化学因素的作用下，可使蛋白质分子内部结构和原有的分子构象发生变化，作用下，可使蛋白质分子内部结构和原有的分子构象发生变化，从而导致蛋白质理化性质、从而导致蛋白质理化性质、功能及生物学特性发生改变功能及生物学特性发生改变吸水性与保水性吸水性与保水性，大豆，大豆蛋白质能吸收水分，并能蛋白质能吸收水分，并能在食品中保持水分。大豆在食品中保持水分。大豆蛋白的这种性质常应用于蛋白的这种性质常应用于肉制品及焙烤制品加工中。肉制品及焙烤制品加工中。吸油性吸油性，大豆蛋白能够吸收脂肪从而减少蒸煮时脂肪的损失。，大豆蛋白能够吸收脂肪从而减少蒸煮时脂肪的损失。二硫键的断裂二硫键的断裂大豆蛋白的功能性质第一节 农产品的品质特征溶解度，是指蛋白14第一节 农产品的品质特征乳化性乳化性，大豆蛋白能够帮助油在水中形成乳化液，并使之保持，大豆蛋白能够帮助油在水中形成乳化液，并使之保持稳定。稳定。各种蛋白质的乳化作用指数值各种蛋白质的乳化作用指数值第一节 农产品的品质特征乳化性，大豆蛋白能够帮助油在水中形15第一节 农产品的品质特征发泡性发泡性，大豆蛋白是表面活性物质，减低了空气与水的表面张，大豆蛋白是表面活性物质，减低了空气与水的表面张力，具有一定的发泡性。力，具有一定的发泡性。第一节 农产品的品质特征发泡性，大豆蛋白是表面活性物质，减16第一节 农产品的品质特征胶凝性胶凝性，一定浓度的大豆蛋白溶液，一定浓度的大豆蛋白溶液，经加热、冷却后可形成凝胶。经加热、冷却后可形成凝胶。调色性调色性，生豆粉中含有较高的脂肪氧，生豆粉中含有较高的脂肪氧化酶，可氧化色素，故大豆蛋白制品在化酶，可氧化色素，故大豆蛋白制品在食品加工中具有调色作用，一是漂白，食品加工中具有调色作用，一是漂白，二是增色。二是增色。传统豆腐生产传统豆腐生产面面包包增增白白第一节 农产品的品质特征胶凝性，一定浓度的大豆蛋白溶液，经17.第二节 农产品主要组分在贮藏加工过程中的变化广义的类黄酮广义的类黄酮色素色素脂溶性色素脂溶性色素水溶性色素水溶性色素类胡萝卜素类胡萝卜素叶绿素叶绿素色素色素农产品呈现不同颜色是由许多色农产品呈现不同颜色是由许多色素相互作用而形成的。素相互作用而形成的。按溶解性按溶解性广义的类黄广义的类黄酮色素酮色素.第二节 农产品主要组分在贮藏加工过程中的变化广义的类黄酮18蛋白质蛋白质小麦及面粉中的蛋白质小麦及面粉中的蛋白质小麦中的蛋白质是构成面筋的主要成分，在焙烤制品生产中起着小麦中的蛋白质是构成面筋的主要成分，在焙烤制品生产中起着特别重要的作用。特别重要的作用。不同磨粉方法所制出的不同种类的面粉，其蛋白质含量有所差异。不同磨粉方法所制出的不同种类的面粉，其蛋白质含量有所差异。面粉中的蛋白质根据溶解性不同可分为麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦面粉中的蛋白质根据溶解性不同可分为麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦球蛋白、麦清蛋白和酸溶蛋白球蛋白、麦清蛋白和酸溶蛋白5种。种。第二节 农产品主要组分在贮藏加工过程中的变化面粉蛋白质的种类、含量及特性面粉蛋白质的种类、含量及特性蛋白质小麦及面粉中的蛋白质小麦中的蛋白质是构成面筋的主要成19第二节 农产品主要组分在贮藏加工过程中的变化稻谷中的蛋白质稻谷中的蛋白质稻谷中的蛋白质含量平均在稻谷中的蛋白质含量平均在8%左右。包括清蛋白、球蛋白、谷左右。包括清蛋白、球蛋白、谷蛋白和醇溶蛋白。蛋白和醇溶蛋白。玉米中的蛋白质玉米中的蛋白质玉米籽粒含有约玉米籽粒含有约8%14%的蛋白质，它们的蛋白质，它们75%在胚乳中，在胚乳中，20%在胚芽中。包括醇溶在胚芽中。包括醇溶蛋白和谷蛋白。蛋白和谷蛋白。大豆中蛋白质大豆中蛋白质大豆含蛋白质大豆含蛋白质35%40%，不仅营养价值高，而且具有多方面的，不仅营养价值高，而且具有多方面的功能特性。根据溶解性可分为清蛋白和球蛋白；根据构成大豆功能特性。根据溶解性可分为清蛋白和球蛋白；根据构成大豆蛋白质的基本单位分类，大豆蛋白质基本属于结合蛋白；根据蛋白质的基本单位分类，大豆蛋白质基本属于结合蛋白；根据生理功能分类，可分为贮藏蛋白和生物活性蛋白。生理功能分类，可分为贮藏蛋白和生物活性蛋白。玉米粒玉米粒第二节 农产品主要组分在贮藏加工过程中的变化稻谷中的蛋白质20蛋白质和单宁结合生成沉淀，有助于果汁澄清。蛋白质和单宁结合生成沉淀，有助于果汁澄清。马铃薯、甜菜去皮后容易变黑，因为其中的马铃薯、甜菜去皮后容易变黑，因为其中的酪氨酸酪氨酸在酶的作在酶的作用下氧化生成黑色素。用下氧化生成黑色素。在罐头生产中，含氮物质食品中蛋白质分解为硫化氢，与罐在罐头生产中，含氮物质食品中蛋白质分解为硫化氢，与罐头内的金属发生作用，产生头内的金属发生作用，产生硫化物硫化物，是罐头内容物变色，马，是罐头内容物变色，马口铁上出现黑斑。口铁上出现黑斑。氨基酸产生香味，氨基酸产生香味，谷氨酸钠谷氨酸钠常被用作果汁饮料中的调味剂。常被用作果汁饮料中的调味剂。4123第二节 农产品主要组分在贮藏加工过程中的变化水果、蔬菜的蛋白质及其他含氮物质水果、蔬菜的蛋白质及其他含氮物质水果、蔬菜的含氮物质重要是蛋白质和氨基酸，其次是酰胺和水果、蔬菜的含氮物质重要是蛋白质和氨基酸，其次是酰胺和铵盐、硝酸盐。它们在水果、蔬菜中含量很低。铵盐、硝酸盐。它们在水果、蔬菜中含量很低。含氮物质在贮藏加工过程中对产品品质的影响如下：含氮物质在贮藏加工过程中对产品品质的影响如下：蛋白质和单宁结合生成沉淀，有助于果汁澄清。马铃薯、甜21第二节 农产品主要组分在贮藏加工过程中的变化碳水化合物碳水化合物小麦及面粉中的碳水化合物小麦及面粉中的碳水化合物碳水化合物是小麦和面粉中含量最高的化学成分，约占面粉的碳水化合物是小麦和面粉中含量最高的化学成分，约占面粉的75%，主要包括淀粉、糊精、纤维素以及游离糖和戊聚糖。，主要包括淀粉、糊精、纤维素以及游离糖和戊聚糖。1淀粉是面粉中最主要的碳水化合物，约占面粉的淀粉是面粉中最主要的碳水化合物，约占面粉的67%，是葡萄糖的自然，是葡萄糖的自然聚合体。聚合体。水解作用水解作用，完整粒表面有一层细胞膜，破损的淀粉粒在酶或酸的作用下，完整粒表面有一层细胞膜，破损的淀粉粒在酶或酸的作用下，可水解为糊精、高糖、麦芽糖、葡萄糖。可水解为糊精、高糖、麦芽糖、葡萄糖。23游离糖游离糖，约占面粉的，约占面粉的3%。在面包生产中既是酵母生长的能量来源，又是。在面包生产中既是酵母生长的能量来源，又是形成面包色、香、味的基础物质。形成面包色、香、味的基础物质。纤维素纤维素，约占面粉的，约占面粉的0.2%0.3%。影响面包的口感和外观，不易被人体。影响面包的口感和外观，不易被人体吸收，但有利于肠胃蠕动，促进对其他营养成分的消化吸收。吸收，但有利于肠胃蠕动，促进对其他营养成分的消化吸收。第二节 农产品主要组分在贮藏加工过程中的变化碳水化合物小麦22第二节 农产品主要组分在贮藏加工过程中的变化稻谷中的碳水化合物稻谷中的碳水化合物主要以主要以淀粉为主，淀粉含量平均为淀粉为主，淀粉含量平均为62.7%。大米中淀粉的含量随精度的提高而大米中淀粉的含量随精度的提高而增加。从食品与营养的观点来看，增加。从食品与营养的观点来看，大米精度越高，淀粉的相对含量越大米精度越高，淀粉的相对含量越高，纤维素越少，消化率也越高。高，纤维素越少，消化率也越高。玉米中的碳水化合物玉米中的碳水化合物主要是淀主要是淀粉，约占粉，约占60%72%。普通的。普通的玉米淀玉米淀粉粉一般含一般含23%27%的直链淀粉和的直链淀粉和73%79%的直链淀粉。的直链淀粉。第二节 农产品主要组分在贮藏加工过程中的变化稻谷中的碳水化23糖糖淀粉淀粉果胶果胶纤维素纤维素1243第二节 农产品主要组分在贮藏加工过程中的变化水果、蔬菜中的碳水化合物水果、蔬菜中的碳水化合物糖淀粉果胶纤维素1243第二节 农产品主要组分在贮藏加工过程24第二节 农产品主要组分在贮藏加工过程中的变化脂质脂质粮食中的脂质主要存在粮食中的脂质主要存在于胚和种皮中，胚乳中于胚和种皮中，胚乳中的含量较少，所以粮的含量较少，所以粮食中的脂肪大都在副产食中的脂肪大都在副产品中取出，如米糠油和品中取出，如米糠油和玉米油。玉米油。糙米的主要脂肪酸是油酸、亚油酸和棕榈。类脂物质主要是蜡和糙米的主要脂肪酸是油酸、亚油酸和棕榈。类脂物质主要是蜡和磷脂。磷脂。玉米籽粒中含有占干物质玉米籽粒中含有占干物质4.6%4.6%左右的脂肪。其中有软脂酸、硬脂左右的脂肪。其中有软脂酸、硬脂酸、花生酸、油酸、亚麻二烯酸等。酸、花生酸、油酸、亚麻二烯酸等。油料植物种子中脂肪含量较高，是人类获得脂肪的主要途径，如油料植物种子中脂肪含量较高，是人类获得脂肪的主要途径，如大豆油、菜籽油、花生油等。大豆油、菜籽油、花生油等。第二节 农产品主要组分在贮藏加工过程中的变化脂质粮食中的脂质25第二节 农产品主要组分在贮藏加工过程中的变化维生素和矿物质维生素和矿物质矿物质矿物质小麦籽粒的小麦籽粒的灰分灰分（干基）约为（干基）约为1.5%2.2%，在籽粒各部分的分，在籽粒各部分的分布很不均匀。布很不均匀。灰分是在高温灼烧时，食品发生一系列物理和化学变灰分是在高温灼烧时，食品发生一系列物理和化学变化，最后有机成分挥发逸散，而无机成分（主要是无化，最后有机成分挥发逸散，而无机成分（主要是无机盐和氧化物）则残留下来，这些残留物称机盐和氧化物）则残留下来，这些残留物称为灰分，为灰分，为各种矿物元素的氧化物。为各种矿物元素的氧化物。稻谷的矿物质主要存在于稻壳、胚及皮层中，胚乳中含量极少。稻谷的矿物质主要存在于稻壳、胚及皮层中，胚乳中含量极少。玉米籽粒的矿物质主要分布在胚芽和玉米皮中。玉米籽粒的矿物质主要分布在胚芽和玉米皮中。大豆中的矿物质含量丰富，通常是含钙、磷、铁、钾等元素的无大豆中的矿物质含量丰富，通常是含钙、磷、铁、钾等元素的无机盐类。机盐类。水果、蔬菜中含有丰富的矿物质，易被人体吸收，被消化后分水果、蔬菜中含有丰富的矿物质，易被人体吸收，被消化后分解产生的物质大多呈碱性，可以中和鱼、肉、蛋和粮食消化过解产生的物质大多呈碱性，可以中和鱼、肉、蛋和粮食消化过程中产生的酸性物质。因此果蔬又叫程中产生的酸性物质。因此果蔬又叫“碱性食品碱性食品”。第二节 农产品主要组分在贮藏加工过程中的变化维生素和矿物质26第二节 农产品主要组分在贮藏加工过程中的变化维生素和矿物质维生素和矿物质维生素维生素粮食中不含维生素粮食中不含维生素D，维生素，维生素A，仅含有少量的类胡萝卜素。，仅含有少量的类胡萝卜素。小麦和面粉中主要的维生素是复合维生素小麦和面粉中主要的维生素是复合维生素B和维生素和维生素E，维生素，维生素A的含量很少，几乎不含维生素的含量很少，几乎不含维生素C和和D。稻谷中含有多种维生素，主要有维生素稻谷中含有多种维生素，主要有维生素B1，B2，B3，B4，B6等等B族维生素，其次是少量的维生素族维生素，其次是少量的维生素A及维生素及维生素E。维生素在水果、蔬菜中含量极为丰富，是人体维生素的重要来维生素在水果、蔬菜中含量极为丰富，是人体维生素的重要来源之一。包括维生素源之一。包括维生素A、维生素、维生素B1、维生素、维生素B2、维生素、维生素C、维、维生素生素D等。等。水果、蔬菜在贮藏、烧煮时，维生素水果、蔬菜在贮藏、烧煮时，维生素C C极易破坏，在维生素酶的极易破坏，在维生素酶的作用下，遭到分解。作用下，遭到分解。第二节 农产品主要组分在贮藏加工过程中的变化维生素和矿物质27第二节 农产品主要组分在贮藏加工过程中的变化酶酶粮食中重要的酶类粮食中重要的酶类淀粉酶淀粉酶-淀粉酶淀粉酶只能水解淀粉中的只能水解淀粉中的-1，4糖苷键糖苷键，不能水解支，不能水解支链淀粉分子中的链淀粉分子中的-1，6糖苷键。糖苷键。-淀粉酶淀粉酶的水解方式与的水解方式与-淀粉酶一样，只能水解淀粉分子淀粉酶一样，只能水解淀粉分子中的中的-1，4糖苷键。不同的是糖苷键。不同的是-淀粉酶是从淀粉分子中的淀粉酶是从淀粉分子中的非还原末端开始的，而不能从淀粉分子内部进行，所以非还原末端开始的，而不能从淀粉分子内部进行，所以-淀粉酶又称淀粉酶又称外酶外酶。-淀粉酶的热稳定性差，当加热到淀粉酶的热稳定性差，当加热到70时，即时，即钝化钝化。第二节 农产品主要组分在贮藏加工过程中的变化酶粮食中重要的28第二节 农产品主要组分在贮藏加工过程中的变化蛋白酶蛋白酶面粉中含有活性的蛋白分解酶，可使面筋软化。在生产饼干或面粉中含有活性的蛋白分解酶，可使面筋软化。在生产饼干或蛋糕时合理使用蛋白酶，能降低面团弹性。蛋糕时合理使用蛋白酶，能降低面团弹性。第二节 农产品主要组分在贮藏加工过程中的变化蛋白酶面粉中含29第二节 农产品主要组分在贮藏加工过程中的变化脂肪酶脂肪酶脂肪酶是一种对脂质其水解作脂肪酶是一种对脂质其水解作用的水解酶，在面粉储藏期间用的水解酶，在面粉储藏期间增加游离脂肪酸的含量，降低增加游离脂肪酸的含量，降低面粉的烘焙品质。面粉的烘焙品质。植酸酶植酸酶脂肪氧化酶脂肪氧化酶过氧化氢酶过氧化氢酶抗坏血酸氧化酶抗坏血酸氧化酶第二节 农产品主要组分在贮藏加工过程中的变化脂肪酶脂肪酶是30第二节 农产品主要组分在贮藏加工过程中的变化大豆中的主要酶类大豆中的主要酶类脂肪氧化酶脂肪氧化酶脂肪氧合酶催化不饱和脂肪酸的氧化脂肪氧合酶催化不饱和脂肪酸的氧化,生成短链脂肪酸生成短链脂肪酸,会导致食会导致食品产生异味。它的活力与品产生异味。它的活力与pH有关。有关。脲素酶脲素酶脲素酶属于酸胺酶类，是分解酸胶合尿素产生二氧化碳和氨气脲素酶属于酸胺酶类，是分解酸胶合尿素产生二氧化碳和氨气的酶，也是大豆中抗营养因子之一，在大豆中的含量较高。的酶，也是大豆中抗营养因子之一，在大豆中的含量较高。淀粉分解酶和蛋白分解酶淀粉分解酶和蛋白分解酶第二节 农产品主要组分在贮藏加工过程中的变化大豆中的主要酶31第二节 农产品主要组分在贮藏加工过程中的变化果蔬中的主要酶类果蔬中的主要酶类水解酶类水解酶类，主要包括蛋白酶、淀粉酶、果胶酶。，主要包括蛋白酶、淀粉酶、果胶酶。果胶酶存在能使果胶水解。果胶酶存在能使果胶水解。氧化酶类氧化酶类，如多酚氧化酶，如多酚氧化酶包包括括第二节 农产品主要组分在贮藏加工过程中的变化果蔬中的主要酶32果蔬采后腐败原因果蔬采后腐败原因果蔬采后腐败原因果蔬采后腐败原因采后病害采后病害采后病害采后病害另一类是由非生物因素另一类是由非生物因素造成的造成的生理性病害生理性病害。一类是由病原微生物侵一类是由病原微生物侵染引起的染引起的侵染性病害侵染性病害。果蔬采后病害果蔬采后病害指采收后发指采收后发病、传播、蔓延的病害。病、传播、蔓延的病害。其中果蔬组织的生理失调和病其中果蔬组织的生理失调和病原微生物侵染造成的腐败损失原微生物侵染造成的腐败损失最为严重最为严重。果蔬组织的生理失调或衰老果蔬组织的生理失调或衰老 采收及采后环节机械损伤造采收及采后环节机械损伤造 成的损伤成的损伤 病原微生物侵染危害病原微生物侵染危害果品蔬菜的采后腐败果品蔬菜的采后腐败第三节 农产品的腐败果蔬采后腐败原因采后病害另一类是由非生物因素造成的生理性病害33第三节 农产品的腐败果蔬采后病害的菌源主要有：果蔬采后病害的菌源主要有：产品上携带的带菌土壤和病原菌产品上携带的带菌土壤和病原菌田间已被侵染病害但未表现症状的果蔬产品田间已被侵染病害但未表现症状的果蔬产品田间已被侵染病害并已发病却混进贮藏库的果蔬产品田间已被侵染病害并已发病却混进贮藏库的果蔬产品分布在贮藏库及工具上的某些腐生菌或弱寄生菌分布在贮藏库及工具上的某些腐生菌或弱寄生菌 菌源菌源第三节 农产品的腐败果蔬采后病害的菌源主要有：菌源34第三节 农产品的腐败果品蔬菜的生理性病害果品蔬菜的生理性病害果蔬在采前或采后，由于不适宜的环境条件或理化因素造成的生果蔬在采前或采后，由于不适宜的环境条件或理化因素造成的生理障碍，称为理障碍，称为生理性病害生理性病害。生理性病害只有病状，大多是在果蔬。生理性病害只有病状，大多是在果蔬表面或内部出现凹陷、褐变、异味、不能正常成熟等。表面或内部出现凹陷、褐变、异味、不能正常成熟等。收获前因素收获前因素，如，如果实生长发育阶段营养失调果实生长发育阶段营养失调，栽培栽培管理措施不当管理措施不当，收获成熟度不当，收获成熟度不当，气候异常气候异常等等收获后因素收获后因素，如贮运期间的，如贮运期间的温度失调温度失调，湿度失调湿度失调，气体成分控制不当气体成分控制不当等等生生理理性性病病害害的的病病因因第三节 农产品的腐败果品蔬菜的生理性病害果蔬在采前或采后，由35中期生中期生霉阶段霉阶段粮食霉变过程和微生物的作用粮食霉变过程和微生物的作用一般粮食都带有微生物，但并不一定都受到微生物危害而霉变，一般粮食都带有微生物，但并不一定都受到微生物危害而霉变，储粮环境条件对微生物的影响，是决定粮食霉变与否的关键。以储粮环境条件对微生物的影响，是决定粮食霉变与否的关键。以达到生霉阶段作为霉变事故发生的标志。达到生霉阶段作为霉变事故发生的标志。第三节 农产品的腐败粮食的霉变粮食的霉变三个阶段三个阶段后期霉后期霉烂阶段烂阶段初期变初期变质阶段质阶段中期生霉阶段粮食霉变过程和微生物的作用一般粮食都带有微生物36第三节 农产品的腐败粮食霉变粮食霉变对对粮食的危粮食的危害害营养品营养品质降低质降低种用品种用品质降低质降低工艺品质工艺品质和食用品和食用品质质变劣变劣引起粮食引起粮食变色变味变色变味引起粮引起粮食带毒食带毒第三节 农产品的腐败粮食霉变对营养品种用品工艺品质引起粮食引37第三节 农产品的腐败油料颗粒的腐败油料颗粒的腐败 脂肪酸败脂肪酸败，油料颗粒含有大量的脂肪，在条件适，油料颗粒含有大量的脂肪，在条件适合时极易出现变质，大都是氧化变质。在油料中脂肪合时极易出现变质，大都是氧化变质。在油料中脂肪水解比蛋白质、碳水化合物的水解速率快得多。水解水解比蛋白质、碳水化合物的水解速率快得多。水解变质的油料出油率低，油质差。变质的油料出油率低，油质差。生霉腐败生霉腐败，油料籽粒一般呈圆形或椭圆形，堆成，油料籽粒一般呈圆形或椭圆形，堆成垛以后，堆内积热和积湿不易散发，容易引起料堆持垛以后，堆内积热和积湿不易散发，容易引起料堆持久发热，而导致霉变。因此，油料的堆装不易过高。久发热，而导致霉变。因此，油料的堆装不易过高。另外油料中脂肪的氧化能放出更多热量，也是油料容另外油料中脂肪的氧化能放出更多热量，也是油料容易发热的原因之一。易发热的原因之一。油料颗粒与植物油脂的腐败油料颗粒与植物油脂的腐败第三节 农产品的腐败油料颗粒的腐败 脂肪酸败，油料颗粒含38第三节 农产品的腐败 高温高温“走油走油”变色变色，油料颗，油料颗粒含有大量的脂肪，在条件适合时粒含有大量的脂肪，在条件适合时极易出现变质，大都是氧化变质。极易出现变质，大都是氧化变质。水解变质的油料出油率低，油质差。水解变质的油料出油率低，油质差。一般情况下，大豆水分超过一般情况下，大豆水分超过13%，无论采用何种贮藏方，无论采用何种贮藏方法，当豆温超过法，当豆温超过25时即能发生时即能发生赤变赤变。豆粒赤变的数量。豆粒赤变的数量及程度，随保持高位时间的延长而增加。及程度，随保持高位时间的延长而增加。大豆浸油赤变后，发芽率和出油率大大降低，工艺品质大豆浸油赤变后，发芽率和出油率大大降低，工艺品质和食用价值也明显变劣。和食用价值也明显变劣。正常的大豆正常的大豆第三节 农产品的腐败 高温“走油”变色，油料颗粒含有大量的39第三节 农产品的腐败植物油脂的腐败植物油脂的腐败油脂油脂暴露在空气中会自发进行氧化作用而产生异臭和苦暴露在空气中会自发进行氧化作用而产生异臭和苦味的现象称作酸败，酸败是含油食品变质的最大原因之味的现象称作酸败，酸败是含油食品变质的最大原因之一。油脂空气氧化包括一。油脂空气氧化包括自动氧化自动氧化、酶促氧化和光氧化几、酶促氧化和光氧化几种。种。油脂氧化首先产生氢过氧化物，它可以继续氧化（其他油脂氧化首先产生氢过氧化物，它可以继续氧化（其他双键）生成二级氧化产物。双键）生成二级氧化产物。油脂空气氧化过程是一个动态平衡过程，油脂空气氧化过程是一个动态平衡过程，氢过氧化物氢过氧化物产产生的同时还存在着分解和聚合。生的同时还存在着分解和聚合。第三节 农产品的腐败植物油脂的腐败油脂暴露在空气中会自发进40油脂空气氧化对食用品质造成很大影响。分解产生的物油脂空气氧化对食用品质造成很大影响。分解产生的物质有强烈的刺激性气味（哈喇味），影响口味，不适宜质有强烈的刺激性气味（哈喇味），影响口味，不适宜食用。食用。第三节 农产品的腐败影响酸败的主要因素有：氧的存在，油脂内不饱和键的影响酸败的主要因素有：氧的存在，油脂内不饱和键的存在，温度，紫外线照射，金属离子存在等。存在，温度，紫外线照射，金属离子存在等。添加添加抗氧化剂抗氧化剂是防止油脂酸败的有效方法。是防止油脂酸败的有效方法。抗氧化剂能与油脂氧化时生成的游抗氧化剂能与油脂氧化时生成的游离基及过氧化物游离基反应，生成离基及过氧化物游离基反应，生成稳定的游离基而终止链锁反应。稳定的游离基而终止链锁反应。油脂空气氧化对食用品质造成很大影响。分解产生的物第三节 农产41第三节 农产品的腐败变黏变黏，主要是由于腐败变质细菌生长代，主要是由于腐败变质细菌生长代谢形成的多糖所致，常发生在碳水化合物为谢形成的多糖所致，常发生在碳水化合物为主的粮食食品中。常见细菌如乳酸杆菌等。主的粮食食品中。常见细菌如乳酸杆菌等。农产品加工制品的腐败农产品加工制品的腐败农产品加工制品腐败变质的常见类型农产品加工制品腐败变质的常见类型农产品加工制品的腐败变质是一个复杂的生化反应过程，主要是农产品加工制品的腐败变质是一个复杂的生化反应过程，主要是由于微生物的作用。由于微生物的作用。变酸变酸，农产品加工制品变酸常发生在，农产品加工制品变酸常发生在以碳水化合物为主的粮食食品中，主要以碳水化合物为主的粮食食品中，主要是由于腐败微生物生长代谢产酸所致。是由于腐败微生物生长代谢产酸所致。常见细菌如醋酸菌属等。常见细菌如醋酸菌属等。乳乳酸酸杆杆菌菌醋醋酸酸菌菌第三节 农产品的腐败变黏，主要是由于腐败变质细菌生长代谢形42第三节 农产品的腐败变臭变臭，农产品就爱个制品变臭主要是由于细，农产品就爱个制品变臭主要是由于细菌分解以蛋白质为主的食品产生有机胺、氨气、菌分解以蛋白质为主的食品产生有机胺、氨气、三甲胺、甲硫醇和粪臭素等所致。常见细菌如假三甲胺、甲硫醇和粪臭素等所致。常见细菌如假单孢菌属等。单孢菌属等。发霉和变色发霉和变色，农产品加工制品发霉主要发生在碳水化合物为，农产品加工制品发霉主要发生在碳水化合物为主的粮食食品中。主的粮食食品中。细菌可使蛋白质为主的食品和碳水化合物为主的农产品加工制品细菌可使蛋白质为主的食品和碳水化合物为主的农产品加工制品产生色变。产生色变。常见细菌如黑曲霉、常见细菌如黑曲霉、红曲霉等。红曲霉等。假单假单孢菌孢菌黑黑曲曲霉霉红红曲曲霉霉第三节 农产品的腐败变臭，农产品就爱个制品变臭主要是由于细43第三节 农产品的腐败变浊变浊，变浊发生在液体食品中，变浊发生在液体食品中，是一种复杂的是一种复杂的 变质现象。如酵母菌变质现象。如酵母菌的酒精发酵，能引起果汁的混浊。的酒精发酵，能引起果汁的混浊。变软变软，主要发生于水果蔬菜，主要发生于水果蔬菜及其制品中。原因是水果蔬菜内及其制品中。原因是水果蔬菜内的果胶质等物质被微生物分解。的果胶质等物质被微生物分解。果果胶胶质质第三节 农产品的腐败变浊，变浊发生在液体食品中，是一种复杂44第三节 农产品的腐败引起农产品加工制品腐败变质的因素引起农产品加工制品腐败变质的因素农产品加工制品腐败和变质的因素包括农产品加工制品腐败和变质的因素包括物理的、化学的和生物的物理的、化学的和生物的三种类型。三种类型。这些因素经常是其共同作用的。对于一定的食品来说，有效的贮这些因素经常是其共同作用的。对于一定的食品来说，有效的贮藏方法必须能够消灭所有这些不利因素的影响或将其降低至最低藏方法必须能够消灭所有这些不利因素的影响或将其降低至最低限度。这些因素具体有以下九种：限度。这些因素具体有以下九种：细菌、酵母和霉菌细菌、酵母和霉菌食源疾病食源疾病昆虫、寄生虫的侵染昆虫、寄生虫的侵染食品中酶的活动和其他食品中酶的活动和其他化学反应化学反应食品温度控制不当食品温度控制不当吸水或失水吸水或失水氧参与的反应氧参与的反应光光时间时间第三节 农产品的腐败引起农产品加工制品腐败变质的因素农产品Thank You!Thank You!46第一节 农产品的品质特征 质地质地是指既可以用手触摸，也可以用舌、牙齿等感觉到的食是指既可以用手触摸，也可以用舌、牙齿等感觉到的食 品品质。品品质。食品的质地不是一成不变的，新鲜果蔬变潮是细胞壁破裂和食品的质地不是一成不变的，新鲜果蔬变潮是细胞壁破裂和水分流失的结果，称为水分流失的结果，称为松弛现象松弛现象。失水后的葡萄干富有咀嚼性失水后的葡萄干富有咀嚼性食食品品添添加加剂剂的的一一种种第一节 农产品的品质特征 质地是指既可以用手触摸，也可以用47光泽光泽也是重要的外观指标之一。光泽的强弱一般用眼睛直也是重要的外观指标之一。光泽的强弱一般用眼睛直接观察，光泽好的产品，市场竞争力强些。接观察，光泽好的产品，市场竞争力强些。第一节 农产品的品质特征食品的食品的色泽色泽有助于判断食品的质量。色泽一般是成熟和败有助于判断食品的质量。色泽一般是成熟和败坏的标志。坏的标志。油炸时马铃薯色泽变油炸时马铃薯色泽变暗，根据色泽来判断暗，根据色泽来判断油炸最终程度。油炸最终程度。光泽也是重要的外观指标之一。光泽的强弱一般用眼睛直第一节48第一节 农产品的品质特征碳水化合物单糖多糖低聚糖碳水化合物碳水化合物是生物体维持生命是生物体维持生命活动所需能量的主要来源，是活动所需能量的主要来源，是合成其他化合物的基本原料，合成其他化合物的基本原料，同时也是生物体的主要结构成同时也是生物体的主要结构成分。分。粮谷类粮谷类薯 类第一节 农产品的品质特征碳水化合物单糖多糖低聚糖碳水化合物是49第一节 农产品的品质特征 脂类脂类：人体需要的产热营养素，也是体内主要的储能物：人体需要的产热营养素，也是体内主要的储能物 质，脂肪中海含有必须的脂肪酸。质，脂肪中海含有必须的脂肪酸。类脂类脂：一类在某些理化性质上与脂肪类似的物质。：一类在某些理化性质上与脂肪类似的物质。磷磷脂脂胆胆固固醇醇脂脂蛋蛋白白大豆、花生大豆、花生动物脂肪动物脂肪第一节 农产品的品质特征 脂类：人体需要的产热营养素，也50第一节 农产品的品质特征 蛋白质蛋白质是与生命及各种形式的生命活动联系在一起的物质，是与生命及各种形式的生命活动联系在一起的物质，是一切生命的物质基础。是一切生命的物质基础。人体组织的构成成分人体组织的构成成分构成体内各种重要物质构成体内各种重要物质供给热能供给热能功功能能 从营养角度，可将构成人体蛋白质的从营养角度，可将构成人体蛋白质的2020种氨基酸划分为种氨基酸划分为必必 需氨基酸、半必需氨基酸和非必需氨基酸需氨基酸、半必需氨基酸和非必需氨基酸。第一节 农产品的品质特征 蛋白质是与生命及各种形式的生命活51 人体质量的人体质量的4%5%由多种不同的无机元素组成，其中有由多种不同的无机元素组成，其中有20多种是人体必需或可能必需的，营养学种称这类营养物质为多种是人体必需或可能必需的，营养学种称这类营养物质为矿物质矿物质，也称为，也称为矿物盐矿物盐或或无机盐无机盐。第一节 农产品的品质特征常量元素：钙、磷、硫、钾、纳、氯、镁常量元素：钙、磷、硫、钾、纳、氯、镁微量元素微量元素分分为为 水水在体内并非以纯水形式存在，而是一种溶解多种有机营在体内并非以纯水形式存在，而是一种溶解多种有机营 养物质的溶液。养物质的溶液。水的生理功能水的生理功能：细胞的主要组成成分；参与体内各种生化：细胞的主要组成成分；参与体内各种生化反应及一系列生理活动；是体内的重要溶剂；血液的主要成分；反应及一系列生理活动；是体内的重要溶剂；血液的主要成分；调节体温；具有润滑功能。调节体温；具有润滑功能。人体质量的4%5%由多种不同的无机元素组成，其中有2052维生素维生素第一节 农产品的品质特征 维生素维生素是一类人体不能合成，但又是机体正常生理代谢所必是一类人体不能合成，但又是机体正常生理代谢所必需，且功能各异的微量需，且功能各异的微量低分子有机化合物。低分子有机化合物。水溶性水溶性脂溶性脂溶性维生素维生素C CB B族维族维生素生素维生素维生素A A维生素维生素D D维生素维生素E E维生素维生素K K主要维生素的分主要维生素的分类、功能及来源类、功能及来源维生素第一节 农产品的品质特征 维生素是一类人体不能合成，53第一节 农产品的品质特征第一节 农产品的品质特征54第一节 农产品的品质特征直链淀粉直链淀粉支链淀粉支链淀粉一些淀粉中直链淀粉与支链淀粉的比例一些淀粉中直链淀粉与支链淀粉的比例各种植物中淀粉粒显微形态各种植物中淀粉粒显微形态第一节 农产品的品质特征直链淀粉支链淀粉一些淀粉中直链淀粉与55淀粉发生老化的最适温度为淀粉发生老化的最适温度为24，大于，大于60 或小于或小于-20 都不都不发生老化。发生老化。为了防止淀粉的老化，可将淀粉食物迅速降温至为了防止淀粉的老化，可将淀粉食物迅速降温至-20 左右，如左右，如速冻包子就是依据此原理。速冻包子就是依据此原理。第一节 农产品的品质特征当淀粉食物中水分含量较高或较低时，老化现象不易发生。方便当淀粉食物中水分含量较高或较低时，老化现象不易发生。方便面的制作中就利用了这个原理。面的制作中就利用了这个原理。淀粉老化后，与生淀粉一样，人淀粉老化后，与生淀粉一样，人体不易消化吸收。体不易消化吸收。在食品加工和烹饪过程中，也利在食品加工和烹饪过程中，也利用淀粉老化来制作食品，如粉丝、用淀粉老化来制作食品，如粉丝、粉皮和虾片等。粉皮和虾片等。淀粉发生老化的最适温度为24，大于60 或小于-20 56美拉德反应美拉德反应，又称，又称羰氨反应羰氨反应，指食品体系中含有氨基的化合指食品体系中含有氨基的化合物与含有羰基的化合物之间发物与含有羰基的化合物之间发生反应而使食品颜色加深的反应。生反应而使食品颜色加深的反应。第一节 农产品的品质特征焦糖化作用焦糖化作用，是指在没有含氨基化合物的，是指在没有含氨基化合物的情况下将糖类物质加热到其熔点以上温度，情况下将糖类物质加热到其熔点以上温度，使其发焦变黑的现象。使其发焦变黑的现象。在焙烤、油炸食品中，焦糖化作用控制得在焙烤、油炸食品中，焦糖化作用控制得当，可使产品有悦人的色泽及风味。当，可使产品有悦人的色泽及风味。美拉德反应，又称羰氨反应，第一节 农产品的品质特征焦糖化作用57第一节 农产品的品质特征酶促褐变酶促褐变发生在果蔬、根茎类粮食等新鲜植物性食物中。发生在果蔬、根茎类粮食等新鲜植物性食物中。这类反应一般需要和空气接触，由酶催化，因此称酶促褐变。这类反应一般需要和空气接触，由酶催化，因此称酶促褐变。土豆，左褐变右正常土豆，左褐变右正常苹果，左正常右褐变苹果，左正常右褐变左褐变右正常左褐变右正常第一节 农产品的品质特征酶促褐变发生在果蔬、根茎类粮食等新鲜58叶绿素叶绿素主要存在于水果蔬菜主要存在于水果蔬菜中，使水果蔬菜呈现绿色，中，使水果蔬菜呈现绿色，使其性能稳定，在贮藏过程中使其性能稳定，在贮藏过程中叶绿素受叶绿素水解酶、叶绿素受叶绿素水解酶、酸和氧的作用而分解消失。酸和氧的作用而分解消失。第二节 农产品主要组分在贮藏加工过程中的变化蔬菜在短时间高温烫漂时，蔬菜在短时间高温烫漂时，绿色显得更深，是因为组织绿色显得更深，是因为组织中的空气被排除，变得透明，中的空气被排除，变得透明，绿色绿色显得更深。显得更深。爆爆炒炒豇豇豆豆叶绿素主要存在于水果蔬菜第二节 农产品主要组分在贮藏加工过程59第二节 农产品主要组分在贮藏加工过程中的变化类胡萝类胡萝卜素卜素类胡萝卜素广泛存在于植物的种子、果实、叶片、类胡萝卜素广泛存在于植物的种子、果实、叶片、根系、花中，其性能稳定，颜色从浅黄色到深红根系、花中，其性能稳定，颜色从浅黄色到深红色。色。胡萝卜素类胡萝卜素类-胡萝卜素、胡萝卜素、-胡萝卜胡萝卜素、素、-胡萝卜素和番茄胡萝卜素和番茄红素红素叶黄素类叶黄素类叶黄叶黄素、素、辣椒红辣椒红素、素、玉玉米黄米黄素、隐黄素、辣椒素、隐黄素、辣椒黄素等黄素等第二节 农产品主要组分在贮藏加工过程中的变化类胡萝卜素类胡萝60水溶性色素物质水溶性色素物质，果实中的水溶性色素主要是花色素，常呈，果实中的水溶性色素主要是花色素，常呈糖苷状态，称为花色素苷。糖苷状态，称为花色素苷。第二节 农产品主要组分在贮藏加工过程中的变化 花色素花色素，也称为花青素或花色苷色素，在果蔬中多以花青苷，也称为花青素或花色苷色素，在果蔬中多以花青苷的形式存在，常表现为紫、蓝、红等色，如葡萄。的形式存在，常表现为紫、蓝、红等色，如葡萄。无色花色素无色花色素 花黄素花黄素水溶性色素物质，果实中的水溶性色素主要是花色素，常呈第二节 61蛋白质种类蛋白质种类含量含量提取法提取法品质特性品质特性功能功能麦谷蛋白麦谷蛋白3545稀酸或稀碱稀酸或稀碱分子较大分子较大具有良好的弹性具有良好的弹性延伸性较差延伸性较差形成面形成面筋筋麦胶蛋白麦胶蛋白556570%70%酒精酒精分子较小分子较小具有良好的延伸性具有良好的延伸性弹性较差弹性较差形成面形成面筋筋麦清蛋白麦清蛋白麦球蛋白麦球蛋白7.58.75稀盐溶液稀盐溶液不形成不形成面筋面筋酸溶蛋白酸溶蛋白16.520.5酸溶性酸溶性不形成不形成面筋面筋第二节第二节 农产品主要组分在贮藏加工过程中的变化农产品主要组分在贮藏加工过程中的变化在上表可以看出，能形成面筋构成烘焙食品骨架的蛋白质只有在上表可以看出，能形成面筋构成烘焙食品骨架的蛋白质只有麦胶蛋白麦胶蛋白和和麦谷麦谷蛋白蛋白。它们是影响面粉烘焙性质的。它们是影响面粉烘焙性质的决定性因素决定性因素。在各种谷物面粉中只有。在各种谷物面粉中只有小麦蛋小麦蛋白质白质能吸水而形成能吸水而形成面筋面筋。蛋白质种类含量提取法品质特性功能分子较大形成面筋分子较小形成62第二节第二节 农产品主要组分在贮藏加工过程中的变化农产品主要组分在贮藏加工过程中的变化各种玉米淀粉的性质各种玉米淀粉的性质第二节 农产品主要组分在贮藏加工过程中的变化各种玉米淀粉的性63糖糖是水果、蔬菜味道的重要组成成分之一。果实中含糖的种类是水果、蔬菜味道的重要组成成分之一。果实中含糖的种类有所不同，有葡萄糖、果糖和蔗糖等。有所不同，有葡萄糖、果糖和蔗糖等。第二节第二节 农产品主要组分在贮藏加工过程中的变化农产品主要组分在贮藏加工过程中的变化仁果类以果糖为主，葡萄糖、蔗糖次之。仁果类以果糖为主，葡萄糖、蔗糖次之。核果类以蔗糖为主，葡萄糖、果糖次之。核果类以蔗糖为主，葡萄糖、果糖次之。浆果类以葡萄糖为主，果糖次之。浆果类以葡萄糖为主，果糖次之。柑橘类以蔗糖为主。柑橘类以蔗糖为主。叶菜类，茎菜类含糖量较低。叶菜类，茎菜类含糖量较低。水果、果菜类的含糖量，随着随着成熟度的增加而增高；块根、水果、果菜类的含糖量，随着随着成熟度的增加而增高；块根、块茎类蔬菜，成熟度越高，含糖越低（转变为淀粉）。块茎类蔬菜，成熟度越高，含糖越低（转变为淀粉）。一般情况下，含糖量高的果蔬耐贮藏、耐低温。一般情况下，含糖量高的果蔬耐贮藏、耐低温。糖是水果、蔬菜味道的重要组成成分之一。果实中含糖的种类第二节64第二节第二节 农产品主要组分在贮藏加工过程中的变化农产品主要组分在贮藏加工过程中的变化 淀粉淀粉是植物体贮藏物质的一种形式，属多糖类。水是植物体贮藏物质的一种形式，属多糖类。水果、蔬菜在未成熟时含有较多的淀粉，但随着果果、蔬菜在未成熟时含有较多的淀粉，但随着果实实的成熟，淀粉水解成糖，其含量逐渐减少。的成熟，淀粉水解成糖，其含量逐渐减少。温度温度对淀粉转化为糖对淀粉转化为糖的的 影响很大，因此采用低影响很大，因此采用低 温贮藏，能抑制淀粉的温贮藏，能抑制淀粉的 水解。水解。第二节 农产品主要组分在贮藏加工过程中的变化 淀粉是植物体65第二节第二节 农产品主要组分在贮藏加工过程中的变化农产品主要组分在贮藏加工过程中的变化纤维素纤维素主要是指纤维素、半纤维素以及由它们与木质主要是指纤维素、半纤维素以及由它们与木质素、栓质、角质、果胶等结合而成的复合纤维。素、栓质、角质、果胶等结合而成的复合纤维。纤维素是反映水果、蔬菜质地的物质之一，含纤维素太纤维素是反映水果、蔬菜质地的物质之一，含纤维素太多时，吃起来感到粗老、多渣。一般多时，吃起来感到粗老、多渣。一般幼嫩幼嫩果蔬含量果蔬含量低低，成熟成熟果蔬含量果蔬含量高高。纤维素可促进肠胃蠕动，有助于消化。纤维素可促进肠胃蠕动，有助于消化。纤维素纤维素第二节 农产品主要组分在贮藏加工过程中的变化纤维素主要是指纤66第二节第二节 农产品主要组分在贮藏加工过程中的变化农产品主要组分在贮藏加工过程中的变化果胶果胶属于多糖类化合物。在水属于多糖类化合物。在水果、蔬菜中以果、蔬菜中以原果胶原果胶、果胶果胶和和果果胶酸胶酸三种形式存在。三种形式存在。未成熟的果蔬中，果胶物质主要以原果胶形式存在。随着未成熟的果蔬中，果胶物质主要以原果胶形式存在。随着水果、蔬菜成熟度的增加，原