蛋的构造加工及特性课件

第一篇第一篇 蛋品加工学蛋品加工学本篇本篇讲授内容授内容第一章第一章 蛋的构造及特性蛋的构造及特性第二章第二章 蛋的蛋的贮藏保藏保鲜第三章第三章 常常见蛋制品加工蛋制品加工胚胎期食品胚胎期食品婴幼期食品幼期食品成年期食品成年期食品加工食品加工食品鸡蛋蛋牛奶牛奶五谷五谷+肉肉类+果蔬果蔬添加添加剂四四阶段食品学段食品学说禽蛋是最禽蛋是最优质的食品的食品 禽蛋是最好的保健品禽蛋是最好的保健品世界世界难题：先有：先有鸡？还是先有蛋？是先有蛋？需要需要对蛋的深入研究，蛋的深入研究，结合合对鸡基因的研究基因的研究？先有先有鸡有蛋才有有蛋才有鸡我我们来自哪里？来自哪里？我我产蛋蛋蛋孵蛋孵鸡思考下！思考下！思考下！思考下！现象象1 1：38-40 38-40 温度下温度下普通食品普通食品3-4小小时或或10多小多小时腐腐败变质受精禽蛋受精禽蛋28-30天或天或38-42天天新生命体新生命体质疑疑禽蛋内有复禽蛋内有复杂的抗菌抗病毒体系？的抗菌抗病毒体系？现象象2 2：新生命的：新生命的发育育过程程发育抗菌育抗菌防御机制防御机制 哺乳哺乳类生物生物 卵生卵生类生物生物 胎胎盘屏障屏障 第一章第一章 蛋的构造及特性蛋的构造及特性 食品科学与工程学院食品科学与工程学院 畜畜产品加工学品加工学江西江西农业大学大学 本章主要内容本章主要内容第一第一节 蛋的构造蛋的构造第二第二节 蛋的化学蛋的化学组成成第三第三节 蛋的特性蛋的特性本章学本章学习目目标 了解禽蛋的构成了解禽蛋的构成掌握禽蛋各部分的化学掌握禽蛋各部分的化学组成及其特性成及其特性第一第一节 蛋的构造蛋的构造 一、蛋的概念一、蛋的概念 禽蛋是由母禽生殖道禽蛋是由母禽生殖道产出的（受精）卵出的（受精）卵细胞，其胞，其间含有由受精卵含有由受精卵发育成胚胎所必育成胚胎所必须的的营养成分和保养成分和保护这些些营养成分的物养成分的物质。二、禽蛋的主要构成二、禽蛋的主要构成 蛋蛋 壳壳蛋蛋 白白蛋蛋 黄黄 1、蛋壳的构造、蛋壳的构造 蛋壳外膜蛋壳外膜蛋壳蛋壳壳下膜壳下膜（1）蛋壳外膜）蛋壳外膜无定性无定性结构，无色、透明、光构，无色、透明、光泽、可溶性角、可溶性角质粘液蛋白粘液蛋白质 成成 分分作作 用用蛋白蛋白质 8587%糖糖类 3.53.7%脂脂质 2.53.5 灰分灰分 3.5%保保护蛋不受蛋不受细菌的侵入菌的侵入防止水分及防止水分及CO2逸散逸散（2）蛋）蛋 壳壳包裹在蛋内容物外面的一包裹在蛋内容物外面的一层硬壳硬壳组成成基基 质 1间质方解石晶体方解石晶体 50蛋白蛋白质纤维和蛋白和蛋白质团块乳乳头层和海和海绵层主要成分主要成分为碳酸碳酸钙碳酸碳酸镁、磷酸、磷酸钙、磷酸、磷酸镁蛋壳的蛋壳的组成及厚度成及厚度（3）气）气 孔孔特特点点分布不均（分布不均（钝端端300-370个个/cm2、尖端、尖端150-180个个/cm2）作用：沟通蛋的内外、保作用：沟通蛋的内外、保证胚胎正常胚胎正常发育、透气、透水育、透气、透水大小不同（大小大小不同（大小910-2229 um）使蛋具有透使蛋具有透视性性外外 界界蛋蛋 内内空气空气CO2、H2O再制蛋的制作？再制蛋的制作？钢壳蛋、砂壳蛋壳蛋、砂壳蛋外外 界界蛋蛋 内内NaOH、NaClCO2、H2O（4）蛋壳内膜（又壳下膜）蛋壳内膜（又壳下膜）内壳膜内壳膜由角由角质蛋白蛋白纤维交交织成的网状成的网状结构构蛋白膜蛋白膜 成成 分分蛋白蛋白质、糖、糖组成的复合蛋白成的复合蛋白质1.35%脂肪脂肪作作 用用阻止微生物阻止微生物进入（霉菌的入（霉菌的孢子）子）不流散、溶于水、酸、不流散、溶于水、酸、盐、透水、气、透水、气（5）气）气 室室 形成形成:内容物遇冷收内容物遇冷收缩后，后，暂时形形成一部分真空，外界空气由气孔成一部分真空，外界空气由气孔和蛋壳膜网孔和蛋壳膜网孔进入。由蛋白膜和入。由蛋白膜和内壳膜分离形成一气囊，并内壳膜分离形成一气囊，并贮有有一定量气体。一定量气体。时间的延的延长，直径增大，故可判，直径增大，故可判断新断新鲜度。度。2、蛋、蛋 白白 蛋蛋 白白外稀薄蛋白：占蛋白外稀薄蛋白：占蛋白总体体积的的23.2%中中层浓厚蛋白：占蛋白厚蛋白：占蛋白总体体积的的57.3%内稀薄蛋白：占蛋白内稀薄蛋白：占蛋白总体体积的的16.8%系系带层浓厚蛋白：占蛋白厚蛋白：占蛋白总体体积的的2.7%蛋白指数：蛋白指数：浓厚蛋白与稀薄蛋白之比、新厚蛋白与稀薄蛋白之比、新鲜蛋蛋6：4 或或 5：5 3、蛋、蛋 黄黄 蛋黄蛋黄蛋黄膜蛋黄膜蛋黄内容物蛋黄内容物胚胚盘（1）蛋黄膜）蛋黄膜 蛋黄膜：平均厚蛋黄膜：平均厚16m，占蛋黄重，占蛋黄重2-3%，内外两，内外两层由粘蛋由粘蛋白白组成，中成，中层由角蛋白由角蛋白组成，不含成，不含羟脯氨酸，故不含胶脯氨酸，故不含胶原蛋白。原蛋白。化学成分化学成分87蛋白蛋白质水分水分88干物干物质123脂脂质10糖糖（2）蛋黄内容物）蛋黄内容物 散黄蛋的形成？散黄蛋的形成？蛋黄指数：蛋黄指数：H/DHD内容物的物理内容物的物理结构构一种一种浓稠不透明的半流稠不透明的半流动黄色乳状液黄色乳状液直径直径约2-3 mm 的白色小点的白色小点受精蛋的白色小点，呈多角形，叫胚受精蛋的白色小点，呈多角形，叫胚盘（胚胎）（胚胎）不不稳定，当定，当T=25就会就会发育，最初形成血育，最初形成血环，随着温度，随着温度的逐步升高而的逐步升高而产生数枝形的血生数枝形的血丝，热伤蛋蛋未受精的叫胚珠，呈未受精的叫胚珠，呈圆形，形，稳定定（3）胚）胚 盘三、禽蛋的形成三、禽蛋的形成 母禽的母禽的产蛋系蛋系统第二第二节 蛋的化学蛋的化学组成成 一、蛋一、蛋 白白 1、蛋白中的水分、蛋白中的水分 蛋白中的水分含量蛋白中的水分含量约为85%-88%。各各层之之间有所不同有所不同2、蛋白中的蛋白、蛋白中的蛋白质 蛋白中的蛋白蛋白中的蛋白质的含量的含量为11%-13%。分分 类简单蛋白蛋白类：卵白蛋白、卵球蛋白和伴白蛋白：卵白蛋白、卵球蛋白和伴白蛋白糖蛋白糖蛋白类：糖蛋白、卵：糖蛋白、卵类粘蛋白等粘蛋白等蛋白中蛋白蛋白中蛋白质的种的种类及性及性质 3、蛋白中的碳水化合物、蛋白中的碳水化合物 对蛋白片、蛋白粉等蛋白片、蛋白粉等产品的色品的色泽有密切关系。有密切关系。碳水化碳水化合物合物同蛋白同蛋白质结合：卵粘蛋白和卵合：卵粘蛋白和卵类粘蛋白粘蛋白游离状游离状态：葡萄糖：葡萄糖4、蛋白中的蛋白中的酶酶 蛋白中含有蛋白分解蛋白中含有蛋白分解酶、淀粉、淀粉酶、二、二肽酶和溶菌和溶菌酶等。等。溶菌溶菌酶在一定条件和在一定条件和时间内有内有杀菌作用。在菌作用。在37-40及及pH7.2时活力最活力最强。初生蛋含菌量少即同此。初生蛋含菌量少即同此酶有关。有关。5、蛋白中的、蛋白中的维生素及色素生素及色素 蛋白中的蛋白中的维生素含量生素含量较少，主要有少，主要有VB2240-600r/100g，VC0.21mg/100 g，烟碱酸，烟碱酸5.2 mg/100 g。蛋白中的色素很少，其中含有少量的核黄素。因此干燥蛋白中的色素很少，其中含有少量的核黄素。因此干燥后的蛋白后的蛋白带有浅黄色。有浅黄色。6、蛋白中无机成分、蛋白中无机成分 蛋白中的无机成分主要有蛋白中的无机成分主要有K、Na、Mg、Ca、Cl等等。二、蛋二、蛋 黄黄 化学成分化学成分干物干物质50%水分水分50%蛋白蛋白质 15%脂肪脂肪 30-33%糖糖 0.2-1%盐类 11.5色素色素维生素生素 1、蛋黄中的水分、蛋黄中的水分 蛋黄中水分蛋黄中水分约50%，干物，干物质含含50%，所以蛋黄的，所以蛋黄的营养价养价值比蛋白高。比蛋白高。在蛋黄中，黄色蛋黄含水量在蛋黄中，黄色蛋黄含水量较低低仅46%左右，而白色蛋黄左右，而白色蛋黄中含水量中含水量较高，达高，达89%。2、蛋黄中的蛋白、蛋黄中的蛋白质蛋黄中蛋白蛋黄中蛋白质含量含量15%左右左右蛋黄中含有蛋黄中含有约15种蛋白种蛋白质大部分大部分为脂蛋白脂蛋白低密度脂蛋白低密度脂蛋白65%卵黄球蛋白卵黄球蛋白10%高密度脂蛋白高密度脂蛋白16%其他其他5%卵黄高磷蛋白卵黄高磷蛋白4%3、蛋黄中的脂肪、蛋黄中的脂肪 蛋黄中脂肪的化学蛋黄中脂肪的化学组成成蛋黄脂肪中脂肪酸的蛋黄脂肪中脂肪酸的组成比例（成比例（%）4、蛋黄中的色素、蛋黄中的色素 蛋蛋 黄黄橙橙 色色黄黄 色色色色 素素叶黄素叶黄素玉米黄玉米黄质胡胡萝卜素卜素核黄素核黄素其其 他他5、蛋黄中的、蛋黄中的维生素生素 蛋黄中含有丰富的蛋黄中含有丰富的维生素生素主要有主要有维生素生素A、维生素生素B1、维生素生素B2、维生素生素B6、维生素生素D、维生素生素E、维生素生素K、维生素生素PP、维生素生素H蛋黄中蛋黄中约含含1%-1.5%左右的无机成分左右的无机成分其中以磷最其中以磷最为丰富，占灰分丰富，占灰分总量的量的60%，其次，其次为钙。6、蛋黄中的无机、蛋黄中的无机盐 7、碳水化合物碳水化合物 占蛋黄重占蛋黄重0.21.0%、葡萄糖和少量乳糖、与蛋白、葡萄糖和少量乳糖、与蛋白质结合合各种禽蛋中葡萄糖含量各种禽蛋中葡萄糖含量0.21%0.23%0.12%第三第三节 蛋的特性蛋的特性 禽蛋的理化特性禽蛋的理化特性禽蛋的功能特性禽蛋的功能特性禽蛋的禽蛋的贮藏特性藏特性一、禽蛋的理化特性一、禽蛋的理化特性 重量重量颜色色厚度厚度相相对密度密度扩散和渗透性散和渗透性黏度黏度表面表面张力力热力学性力学性质耐耐压度度折射率折射率食用抗性食用抗性1、蛋的重量、蛋的重量影响因素：影响因素：家禽种家禽种类、品种、年、品种、年龄、体重、体重、饲养条件等养条件等一般一般鸡蛋的平均重量蛋的平均重量为52g（3265g）、）、鸭蛋蛋85g（70100g）、）、鹅蛋蛋180g（160200g）变化：化：随着蛋内水分蒸随着蛋内水分蒸发，蛋白，蛋白变稀，稀，导致蛋重减致蛋重减轻2、蛋的、蛋的颜色色由禽的种由禽的种类及品种决定及品种决定鸡蛋：白色、褐色蛋：白色、褐色鸭蛋：白色、青色蛋：白色、青色鹅蛋：暗白色、浅蛋：暗白色、浅蓝色色3、蛋壳的厚度、蛋壳的厚度鸡蛋壳的厚度不低于蛋壳的厚度不低于0.33mm鸭蛋壳平均厚度蛋壳平均厚度为0.4mm深色蛋壳厚度高于白色的深色蛋壳厚度高于白色的4、蛋的相、蛋的相对密度密度 新新鲜鸡蛋：蛋：1.081.09新新鲜鸭蛋、蛋、鹅蛋：蛋：1.085陈蛋：蛋：1.0251.060变化：蛋内水分的蒸化：蛋内水分的蒸发，内容物分解，气室，内容物分解，气室变大，比重大，比重降低。通降低。通过测定相定相对密度可以密度可以鉴别蛋的新蛋的新鲜程度程度5、蛋的、蛋的pH 蛋的蛋的pH值：新：新鲜蛋白的蛋白的pH值为6.7-7.7之之间，新，新鲜蛋黄的蛋黄的pH值为6.3。变化：在化：在贮藏藏过程中，由于程中，由于CO2气体的逸出，蛋白的气体的逸出，蛋白的pH值迅速升高，由迅速升高，由6.7-7.7升至升至9.0-9.7约需需10天天时间。蛋黄的。蛋黄的pH值变化的化的较为缓慢，慢，pH值由由6.32变为7.0左右左右约需一个需一个月的月的时间。6、蛋的、蛋的扩散和渗透性散和渗透性 同一部分不同同一部分不同层次次结构造成成分差异形成化学成分的运构造成成分差异形成化学成分的运动扩散散蛋黄、蛋白之蛋黄、蛋白之间具有有渗透性的蛋黄膜，蛋白、蛋黄成分具有有渗透性的蛋黄膜，蛋白、蛋黄成分差异造成差异造成渗透渗透蛋内容物与外界也存在渗透作用蛋内容物与外界也存在渗透作用7、禽蛋的、禽蛋的热力学性力学性质 凝固点：凝固点：蛋白：蛋白：6264,平均平均63、蛋黄：、蛋黄：6871.5，平均，平均69.5、混合蛋：混合蛋：7277 ，平均，平均74.2 冻结点：点：蛋白：蛋白：-0.41-0.48,平均平均-0.45、蛋黄：蛋黄：-0.545-0.617，平均，平均-0.6 比比热容容导热性性8、蛋的耐、蛋的耐压度度 影响因素：蛋的形状、蛋壳厚度、禽的影响因素：蛋的形状、蛋壳厚度、禽的种种类圆形形椭圆型型长条形条形二、禽蛋的功能特性二、禽蛋的功能特性 禽蛋有禽蛋有许多重要特性，其中与食品加多重要特性，其中与食品加工有密切关系的特性工有密切关系的特性为蛋的凝固性、蛋的凝固性、乳化性和起泡性，乳化性和起泡性，在各种食品中得到广泛在各种食品中得到广泛应用，如蛋糕、用，如蛋糕、饼干、蛋黄干、蛋黄酱、冰淇淋及糖果等。、冰淇淋及糖果等。1、蛋的凝固性、蛋的凝固性 禽蛋蛋白受禽蛋蛋白受热、盐、酸或碱及机械作用、酸或碱及机械作用则会会发生凝固。生凝固。蛋的凝固是一种蛋白蛋的凝固是一种蛋白质分子分子结构构变化，化，该变化使蛋液化使蛋液变稠，由流体稠，由流体变成固体或半固体（凝胶）状成固体或半固体（凝胶）状态。凝固的机理凝固的机理 根据蛋白根据蛋白质凝固的概念，蛋白凝固的概念，蛋白质的凝固作的凝固作用分用分为两个两个阶段：即段：即变性和性和结块。伴白蛋白的加伴白蛋白的加热凝固点凝固点57.3，热稳定性最低定性最低卵球蛋白和卵白蛋白凝固温度，分卵球蛋白和卵白蛋白凝固温度，分别是是72和和71.5。卵粘蛋白，卵卵粘蛋白，卵类粘蛋白，不粘蛋白，不发生凝固生凝固蛋清蛋白蛋清蛋白热凝固和凝胶化凝固和凝胶化过程与水化和离子作用有关程与水化和离子作用有关（1）热热凝固凝固 蛋白、蛋黄的加蛋白、蛋黄的加热温度与凝固的关系（加温度与凝固的关系（加热8分分钟）蛋在一定蛋在一定pH条件下会条件下会发生凝固，蛋白在生凝固，蛋白在pH值2.3以下或以下或pH12.0以上会形成凝胶。以上会形成凝胶。（2）蛋的酸碱凝胶化）蛋的酸碱凝胶化 蛋黄在冷蛋黄在冷冻时粘度粘度剧增，形成增，形成弹性胶体，解性胶体，解冻后也不能完后也不能完全恢复蛋黄原有状全恢复蛋黄原有状态，这使冰蛋黄在食品中的使冰蛋黄在食品中的应用限制很用限制很大。大。（3）蛋黄的冷）蛋黄的冷冻凝胶化凝胶化 将蛋清将蛋清搅打打时，空气，空气进入蛋液中形成泡沫。在起泡入蛋液中形成泡沫。在起泡过程程中，气泡逐中，气泡逐渐变小而数目增多，最后失去流小而数目增多，最后失去流动性，通性，通过加加热使之固定，蛋清的使之固定，蛋清的这种特性在食品中如在糖种特性在食品中如在糖饰、天、天使蛋糕等得到使蛋糕等得到应用。用。球蛋白球蛋白对蛋清蛋清发泡特性起重要作用。球蛋白、伴白蛋白泡特性起重要作用。球蛋白、伴白蛋白是起是起发泡作用的，而卵粘蛋白、溶菌泡作用的，而卵粘蛋白、溶菌酶则起起稳定作用。定作用。2、蛋的起泡性、蛋的起泡性 蛋白的蛋白的发泡性受酸碱影响很大，在等泡性受酸碱影响很大，在等电点点pH或或强酸酸强碱性碱性pH时，由于蛋白，由于蛋白质变性并凝集而起泡力最大，性并凝集而起泡力最大，见图:添加物添加物对蛋白起泡性的影响蛋白起泡性的影响 蛋黄中含有丰富的卵磷脂，所以具有蛋黄中含有丰富的卵磷脂，所以具有优异的乳化性。目异的乳化性。目前已知卵磷前已知卵磷质、胆固醇、脂蛋白与蛋白、胆固醇、脂蛋白与蛋白质。蛋黄的乳化性受加工方法和其他因素的影响，用水稀蛋黄的乳化性受加工方法和其他因素的影响，用水稀释蛋黄后，其乳化液的蛋黄后，其乳化液的稳定性降低。定性降低。这是由于稀是由于稀释后，乳后，乳化液中的固形物减少，粘度降低之故。向蛋黄中添加少化液中的固形物减少，粘度降低之故。向蛋黄中添加少量食量食盐、食糖等都可、食糖等都可显著提高蛋黄乳化能力；蛋黄著提高蛋黄乳化能力；蛋黄发酵酵后其乳化能力增后其乳化能力增强，乳化液的，乳化液的热稳定性高（定性高（100，30分分钟）；）；3、蛋黄的乳化性、蛋黄的乳化性 三、禽蛋的三、禽蛋的贮藏特性藏特性