蛋的结构与形成--课件

南京农业大学食品院畜产组蛋的结构与形成原理蛋的结构与形成原理南京农业大学食品院畜产组学习目标学习目标蛋的结构蛋的结构1.蛋的形成原理蛋的形成原理2.新鲜蛋的选择新鲜蛋的选择3.南京农业大学食品院畜产组南京农业大学食品院畜产组南京农业大学食品院畜产组一、蛋的结构一、蛋的结构你所知道鸡蛋的构造有哪些？南京农业大学食品院畜产组 一、蛋的结构一、蛋的结构南京农业大学食品院畜产组蛋的构造蛋的构造蛋壳外膜蛋壳外膜蛋壳蛋壳气孔气孔内壳膜内壳膜气室气室蛋白蛋白蛋黄蛋黄一、蛋的结构一、蛋的结构南京农业大学食品院畜产组一、蛋壳外膜一、蛋壳外膜 胶质黏液，于表面冷却凝结涂布，是可溶性蛋白质胶质黏液，于表面冷却凝结涂布，是可溶性蛋白质作用作用保护蛋不受细菌的侵入保护蛋不受细菌的侵入 防止水分及防止水分及CO2CO2逸散逸散一、蛋的结构一、蛋的结构南京农业大学食品院畜产组二、二、蛋壳蛋壳 蛋壳主要成分是碳酸钙，由两层构成，蛋壳主要成分是碳酸钙，由两层构成，外层是无机物形成的海绵层，具有一定外层是无机物形成的海绵层，具有一定的抗压强度；内层为有机物形成的乳头的抗压强度；内层为有机物形成的乳头层。蛋壳外有一层极薄的层。蛋壳外有一层极薄的胶护膜胶护膜，可阻，可阻止蛋内水分蒸发，防止外界微生物的侵止蛋内水分蒸发，防止外界微生物的侵入。因此，该膜对蛋的质量仅能起短时入。因此，该膜对蛋的质量仅能起短时间的保护作用。间的保护作用。一、蛋的结构一、蛋的结构作用：作用：固定形状，保护蛋白、蛋黄的作用固定形状，保护蛋白、蛋黄的作用,但质脆不耐压。但质脆不耐压。南京农业大学食品院畜产组一、蛋的结构一、蛋的结构三、气孔三、气孔作用：作用：沟通蛋的内外沟通蛋的内外,保证胚胎正常发育保证胚胎正常发育,透气透气,透水透水分布不均分布不均(钝端钝端300-370个个/cm2,尖端尖端150-180个个/cm2)大小不同大小不同(大小大小9 10-22 29 um)使蛋具有透视性使蛋具有透视性南京农业大学食品院畜产组内壳膜内壳膜蛋白膜蛋白膜由角质蛋白纤维交织成的网由角质蛋白纤维交织成的网状结构状结构作用作用:阻止微生物进入阻止微生物进入,所有霉菌的孢子均不能所有霉菌的孢子均不能透过使蛋白不流散、溶于水透过使蛋白不流散、溶于水,酸、盐液能透水、酸、盐液能透水、透气透气四、蛋壳内膜四、蛋壳内膜一、蛋的结构一、蛋的结构南京农业大学食品院畜产组五、气室五、气室形成形成:内容物遇冷收缩后，暂时形成内容物遇冷收缩后，暂时形成一部分真空，外界空气由气孔和蛋壳一部分真空，外界空气由气孔和蛋壳膜网孔进入。由蛋白膜和内壳膜分离膜网孔进入。由蛋白膜和内壳膜分离形成一气囊，并贮有一定量气体形成一气囊，并贮有一定量气体时间的延长，直径增大，故可判断新时间的延长，直径增大，故可判断新鲜度。鲜度。一、蛋的结构一、蛋的结构南京农业大学食品院畜产组六、蛋白六、蛋白半透明有粘性微黄色的典型的胶体，半透明有粘性微黄色的典型的胶体，由由外外向向内内：第第一一层层为为外外层层稀稀蛋蛋白白，第第二层为浓蛋白，第三层为内层稀蛋白。二层为浓蛋白，第三层为内层稀蛋白。第四层为第四层为系带层系带层。导热能力弱，防止外界气温对导热能力弱，防止外界气温对蛋白的影响，保护蛋黄及胚胎，蛋白的影响，保护蛋黄及胚胎，供给胚胎发育所需养料及水分。供给胚胎发育所需养料及水分。一、蛋的结构一、蛋的结构南京农业大学食品院畜产组n蛋黄蛋黄:是蛋中最富有营养的部分，由膜、是蛋中最富有营养的部分，由膜、胚盘、内容物组成。胚盘、内容物组成。n蛋黄膜：蛋黄膜：蛋黄膜是一层微细而紧密的薄蛋黄膜是一层微细而紧密的薄膜。蛋黄膜富有弹性，起着保护蛋黄和胚膜。蛋黄膜富有弹性，起着保护蛋黄和胚胎的作用，防止蛋黄和蛋白混合。胎的作用，防止蛋黄和蛋白混合。七、蛋黄七、蛋黄一、蛋的结构一、蛋的结构南京农业大学食品院畜产组 一、蛋的结构一、蛋的结构n n胚珠与胚盘胚珠与胚盘n n蛋黄上部中央有一小白圆斑，在未受精时，圆斑呈蛋黄上部中央有一小白圆斑，在未受精时，圆斑呈云雾状，称为云雾状，称为胚珠胚珠胚珠胚珠，。，。n n受精后的蛋，其胚胎发育已进行相当程度，有明暗受精后的蛋，其胚胎发育已进行相当程度，有明暗区之分，外观上中央呈透明状，称为明区，周围颜区之分，外观上中央呈透明状，称为明区，周围颜色较暗不透明，称为暗区。肉眼可见中央透明的小色较暗不透明，称为暗区。肉眼可见中央透明的小白圆斑，称为白圆斑，称为胚盘胚盘胚盘胚盘。胚盘是胚胎发育的原基。胚盘是胚胎发育的原基。胚盘是胚胎发育的原基。胚盘是胚胎发育的原基。n n受精蛋的胚胎在适宜的外界温度下，便会很快发育，受精蛋的胚胎在适宜的外界温度下，便会很快发育，这样就会降低蛋的耐储性和质量。这样就会降低蛋的耐储性和质量。南京农业大学食品院畜产组第二节第二节 蛋的化学组成及性质蛋的化学组成及性质二、蛋的形成过程二、蛋的形成过程 母鸡的生殖器官主要构造有两部分，卵巢一对成母鸡的生殖器官主要构造有两部分，卵巢一对成结节状，输卵管一对，包括结节状，输卵管一对，包括喇叭部（伞部）、蛋白喇叭部（伞部）、蛋白分泌部（膨大部）、峡部、子宫部及阴道部。分泌部（膨大部）、峡部、子宫部及阴道部。右侧右侧卵巢和输管管在孵化的第卵巢和输管管在孵化的第79天即停止发育，只有天即停止发育，只有左侧卵巢和输卵管正常发育，具有繁殖机能左侧卵巢和输卵管正常发育，具有繁殖机能。南京农业大学食品院畜产组第二节第二节 蛋的化学组成及性质蛋的化学组成及性质二、蛋的形成过程二、蛋的形成过程卵巢卵巢直肠直肠膨大部膨大部峡部峡部子宫部子宫部阴道部阴道部成熟卵泡成熟卵泡排卵后的卵泡排卵后的卵泡漏斗部漏斗部南京农业大学食品院畜产组第二节第二节 蛋的化学组成及性质蛋的化学组成及性质二、蛋的形成过程二、蛋的形成过程 一个卵巢有数百万枚卵泡，但其一个卵巢有数百万枚卵泡，但其中仅有少数能成熟排卵。每个卵泡含中仅有少数能成熟排卵。每个卵泡含有一个卵母细胞或生殖细胞。未受精有一个卵母细胞或生殖细胞。未受精的蛋，生殖细胞在蛋形成过程中，一的蛋，生殖细胞在蛋形成过程中，一般不再分裂。卵泡上有许多血管，供般不再分裂。卵泡上有许多血管，供卵子成长发育所需营养。卵巢上每一卵子成长发育所需营养。卵巢上每一个卵泡包含一个卵子。卵子在成长过个卵泡包含一个卵子。卵子在成长过程中，卵黄逐渐增大。程中，卵黄逐渐增大。卵泡成熟后，破裂排出卵子，排卵泡成熟后，破裂排出卵子，排出的卵子在未形成蛋前叫卵黄，形成出的卵子在未形成蛋前叫卵黄，形成蛋后叫蛋黄。蛋后叫蛋黄。1 1、卵巢、卵巢南京农业大学食品院畜产组第二节第二节 蛋的化学组成及性质蛋的化学组成及性质二、蛋的形成过程二、蛋的形成过程 其性状与漏斗相似也称漏斗其性状与漏斗相似也称漏斗部，为输卵管的入口。排卵时，部，为输卵管的入口。排卵时，漏斗部将卵巢包围起来接纳卵，漏斗部将卵巢包围起来接纳卵，在此与精子结合受精。在此与精子结合受精。卵在此处停留时间约卵在此处停留时间约1515分钟分钟。2 2、漏斗部（伞部）、漏斗部（伞部）南京农业大学食品院畜产组第二节第二节 蛋的化学组成及性质蛋的化学组成及性质二、蛋的形成过程二、蛋的形成过程 是是输输卵卵管管中中最最长长部部分分，分分泌泌蛋蛋白。白。卵在此处停留时间约卵在此处停留时间约3 3 小时。小时。3 3、膨大部（亦称蛋白分泌部膨大部（亦称蛋白分泌部）4 4、峡部峡部 借借助助于于膨膨大大部部的的蠕蠕动动，卵卵子子进进入入此此处处后后形形成成内内、外外层层蛋蛋壳壳膜膜，注注入入水水分分，逐逐渐渐成成为为椭椭圆圆形形的的软软蛋。蛋。卵在此处停留时间约卵在此处停留时间约1 1 小时小时2020分。分。南京农业大学食品院畜产组第二节第二节 蛋的化学组成及性质蛋的化学组成及性质二、蛋的形成过程二、蛋的形成过程 注入水分、盐类、形成蛋注入水分、盐类、形成蛋壳、着色、壳上膜。壳、着色、壳上膜。卵在此处停留时间约卵在此处停留时间约18-20 18-20 小小时。时。5 5、子宫部子宫部6 6、阴道部阴道部 与与蛋蛋的的形形成成无无关关，只只是是产产蛋的通道。蛋的通道。卵在此处停留时间约几分钟。卵在此处停留时间约几分钟。南京农业大学食品院畜产组第二节第二节 蛋的化学组成及性质蛋的化学组成及性质二、蛋的形成过程二、蛋的形成过程总结：总结：动画演示动画演示南京农业大学食品院畜产组第二节第二节 蛋的化学组成及性质蛋的化学组成及性质二、蛋的形成过程二、蛋的形成过程 在蛋的形成过程中我们往往会发在蛋的形成过程中我们往往会发现一些畸形的鸡蛋，那么你知道的现一些畸形的鸡蛋，那么你知道的畸形蛋有哪些？它们又是如何产生畸形蛋有哪些？它们又是如何产生的呢？的呢？想一想想一想南京农业大学食品院畜产组第二节第二节 蛋的化学组成及性质蛋的化学组成及性质二、蛋的形成过程二、蛋的形成过程常见的几种畸形蛋常见的几种畸形蛋南京农业大学食品院畜产组第二节第二节 蛋的化学组成及性质蛋的化学组成及性质二、蛋的形成过程二、蛋的形成过程种种 类类 表表 现现 形形 成成 原原 因因 双黄蛋双黄蛋蛋特别大，每个蛋特别大，每个蛋有两个蛋黄蛋有两个蛋黄两个卵黄同时排出，一个成熟，另一个尚未成两个卵黄同时排出，一个成熟，另一个尚未成熟；由于母禽受惊或物理压迫，使卵泡破裂，熟；由于母禽受惊或物理压迫，使卵泡破裂，提前与成熟的卵一同排出提前与成熟的卵一同排出 无黄蛋无黄蛋蛋特小，无蛋黄蛋特小，无蛋黄蛋白分泌部机能旺盛，出现浓蛋白凝块、卵巢蛋白分泌部机能旺盛，出现浓蛋白凝块、卵巢出血的血块脱落组成出血的血块脱落组成软壳蛋软壳蛋(无壳蛋无壳蛋)无硬蛋壳，只有无硬蛋壳，只有壳膜壳膜缺乏钙、磷、维生素缺乏钙、磷、维生素D D；病理原因；子宫机能失；病理原因；子宫机能失常；输卵管内寄生蛋蛭；母禽受惊，用药或疫常；输卵管内寄生蛋蛭；母禽受惊，用药或疫苗使用不当苗使用不当异物蛋异物蛋蛋中有血块、肉蛋中有血块、肉斑等斑等卵巢出血；卵泡脱落随卵黄进人输卵管；有寄卵巢出血；卵泡脱落随卵黄进人输卵管；有寄生虫等生虫等变形蛋变形蛋长形、扁形、腰长形、扁形、腰鼓、皱纹及砂壳鼓、皱纹及砂壳输卵管机能失常，子宫机曲失调或反常收缩输卵管机能失常，子宫机曲失调或反常收缩蛋包蛋蛋包蛋蛋特大，破壳后蛋特大，破壳后内有一正常蛋内有一正常蛋蛋形成后产出时，母禽受惊或某些生理反常，蛋形成后产出时，母禽受惊或某些生理反常，导致输卵管逆蠕动导致输卵管逆蠕动南京农业大学食品院畜产组第二节第二节 蛋的化学组成及性质蛋的化学组成及性质三、三、新鲜蛋的选择新鲜蛋的选择一看：鲜蛋的蛋壳较毛糙，并附有一层霜状的粉末，色泽鲜亮一看：鲜蛋的蛋壳较毛糙，并附有一层霜状的粉末，色泽鲜亮洁净；陈蛋的蛋壳比较光滑，臭蛋的外壳发乌，壳上有油渍。洁净；陈蛋的蛋壳比较光滑，臭蛋的外壳发乌，壳上有油渍。二听：用手指夹稳鸡蛋在耳边轻轻摇晃，好蛋音实；贴壳蛋和二听：用手指夹稳鸡蛋在耳边轻轻摇晃，好蛋音实；贴壳蛋和臭蛋有瓦碴声；空头蛋有空洞声；裂纹蛋有臭蛋有瓦碴声；空头蛋有空洞声；裂纹蛋有“啪啪啪啪”声。声。三照：双手握蛋如筒形，对着日光或灯光透视，好蛋呈微红色、三照：双手握蛋如筒形，对着日光或灯光透视，好蛋呈微红色、半透明、蛋黄轮廓清晰。半透明、蛋黄轮廓清晰。四转：将鸡蛋放置平面上，用手指轻轻一转，新鲜蛋转动时，四转：将鸡蛋放置平面上，用手指轻轻一转，新鲜蛋转动时，蛋壳里有阻力，转两三周便停下；坏蛋则转得长且快；如蛋转蛋壳里有阻力，转两三周便停下；坏蛋则转得长且快；如蛋转得不快不慢，则证明已不够新鲜。得不快不慢，则证明已不够新鲜。五漂：把蛋放在五漂：把蛋放在15%左右的食盐水中，沉入水底的是鲜蛋；大左右的食盐水中，沉入水底的是鲜蛋；大头朝上、小头朝下、半沉半浮的是陈蛋；臭蛋则浮于水面。头朝上、小头朝下、半沉半浮的是陈蛋；臭蛋则浮于水面。南京农业大学食品院畜产组第二节第二节 蛋的化学组成及性质蛋的化学组成及性质小结小结一一、鸡鸡蛋蛋的的结结构构南京农业大学食品院畜产组第二节第二节 蛋的化学组成及性质蛋的化学组成及性质小结小结二、二、鸡鸡蛋蛋的的形形成成南京农业大学食品院畜产组第二节第二节 蛋的化学组成及性质蛋的化学组成及性质二、蛋的形成过程二、蛋的形成过程一个卵巢有数百万枚卵泡，但其中仅有少数能成熟排卵。每个卵泡含一个卵巢有数百万枚卵泡，但其中仅有少数能成熟排卵。每个卵泡含有一个卵母细胞或生殖细胞。未受精的蛋，生殖细胞在蛋形成过程中，有一个卵母细胞或生殖细胞。未受精的蛋，生殖细胞在蛋形成过程中，一般不再分裂，打开鸡蛋后蛋黄表面有一白点，叫胚珠。卵泡上有许一般不再分裂，打开鸡蛋后蛋黄表面有一白点，叫胚珠。卵泡上有许多血管，自卵巢上送来营养供卵子成长发育。卵巢上每一个卵泡包含多血管，自卵巢上送来营养供卵子成长发育。卵巢上每一个卵泡包含一个卵子。卵子在成长过程中，因卵黄累积而逐渐增大。生产较大的一个卵子。卵子在成长过程中，因卵黄累积而逐渐增大。生产较大的卵泡，迅速生长，在排卵前，经卵泡，迅速生长，在排卵前，经910天达到成熟。卵泡成熟后，自天达到成熟。卵泡成熟后，自卵泡缝痕破裂排出卵子，排出的卵子在未形成蛋前叫卵黄，形成蛋后卵泡缝痕破裂排出卵子，排出的卵子在未形成蛋前叫卵黄，形成蛋后叫蛋黄。叫蛋黄。卵泡成熟排出卵黄后，立即被输卵管喇叭部纳入，并在此处与进入输卵泡成熟排出卵黄后，立即被输卵管喇叭部纳入，并在此处与进入输卵管的精子受精形成受精卵。约经卵管的精子受精形成受精卵。约经30分钟，进入蛋白分泌部，这里有分钟，进入蛋白分泌部，这里有很多腺体，分泌蛋白，包围卵黄。由于输卵管蠕动作用，推动卵黄在很多腺体，分泌蛋白，包围卵黄。由于输卵管蠕动作用，推动卵黄在卵输管内旋转前进。在蛋白分泌部（也叫膨大部），因机械旋转，引卵输管内旋转前进。在蛋白分泌部（也叫膨大部），因机械旋转，引起这层浓蛋白扭转而形成系带。然后分泌稀蛋白，形成内稀蛋白层，起这层浓蛋白扭转而形成系带。然后分泌稀蛋白，形成内稀蛋白层，再分泌浓蛋白形成浓蛋白层。最后再包上稀蛋白，形成外稀蛋白层。再分泌浓蛋白形成浓蛋白层。最后再包上稀蛋白，形成外稀蛋白层。卵在蛋白分泌部停留约卵在蛋白分泌部停留约3小时，在这里形成浓厚粘稠状蛋白。小时，在这里形成浓厚粘稠状蛋白。蛋白分蛋白分泌部的蠕动，促使包有蛋白的卵进入峡部，在此处分泌形成泌部的蠕动，促使包有蛋白的卵进入峡部，在此处分泌形成内外内外蛋壳蛋壳膜。膜。卵进入子宫部，约存留卵进入子宫部，约存留1820小时，由于渗入子宫液，使蛋白小时，由于渗入子宫液，使蛋白的重量增加一倍，同时使蛋壳膜鼓胀而形成蛋的形状。以碳酸钙为主的重量增加一倍，同时使蛋壳膜鼓胀而形成蛋的形状。以碳酸钙为主要成分的硬质蛋壳和壳上胶护膜都是在离开子宫前形成。卵在子宫部要成分的硬质蛋壳和壳上胶护膜都是在离开子宫前形成。卵在子宫部已形成完整的鸡蛋。蛋到达阴道部，约存留已形成完整的鸡蛋。蛋到达阴道部，约存留2030分钟，在神经和激分钟，在神经和激素的调节作用下，子宫肌肉收缩，使鸡蛋自阴道产出。以上就是鸡蛋素的调节作用下，子宫肌肉收缩，使鸡蛋自阴道产出。以上就是鸡蛋形成的简单过程。形成的简单过程。南京农业大学食品院畜产组 课后作业课后作业1.填空：填空：鸡蛋的受精的部位是鸡蛋的受精的部位是-。蛋白的形成部位是蛋白的形成部位是-。蛋的形成过程中，在蛋的形成过程中，在-停留时间最长。停留时间最长。2.简答：简答：鸡蛋的构造包括哪些？鸡蛋的构造包括哪些？输卵各部分在鸡蛋的形成过程中的功能是什么？输卵各部分在鸡蛋的形成过程中的功能是什么？南京农业大学食品院畜产组