调味品的营养价值培训课件

调味品的营养价值调味品和其它食品的营养价值调味品和其它食品的营养价值 调味品、食用油、茶、酒、糖果和巧克力等调味品、食用油、茶、酒、糖果和巧克力等其它食品，不仅是满足食物烹调加工以及人们饮其它食品，不仅是满足食物烹调加工以及人们饮食习惯的需要，也是补充人体营养素的一个重要食习惯的需要，也是补充人体营养素的一个重要途径，其中有些食品还具有一定的保健功能。途径，其中有些食品还具有一定的保健功能。了解这些食品的组成特点和营养价值，对合了解这些食品的组成特点和营养价值，对合理选择和利用这些食品具有重要意义理选择和利用这些食品具有重要意义2调味品的营养价值调味品及其营养价值调味品及其营养价值v调调味味品品是是指指能能调调节节食食物物色色、香香、味味的的一一些些食食品，也称调料或作料；品，也称调料或作料；v调味品的种类繁多，日常生活中最常用的有调味品的种类繁多，日常生活中最常用的有盐、酱油、酱、醋、糖、味精、姜、辣椒、盐、酱油、酱、醋、糖、味精、姜、辣椒、胡椒等胡椒等 3调味品的营养价值调味品分类调味品分类（1）发酵调味品：）发酵调味品：谷类和豆类经微生物发酵而成谷类和豆类经微生物发酵而成（2）酱腌菜类：酱渍、糖渍、糖醋渍、糟渍、盐渍等）酱腌菜类：酱渍、糖渍、糖醋渍、糟渍、盐渍等（3）香辛料类）香辛料类 辣椒、胡椒、茴香、八角、和香菜、辣椒、胡椒、茴香、八角、和香菜、葱、姜、蒜等葱、姜、蒜等（4）复合调味品类：包括固态、半固态、液态或者）复合调味品类：包括固态、半固态、液态或者 分为开胃、风味、方便、增鲜等分为开胃、风味、方便、增鲜等（5）其它调味品：盐、糖、调味油等）其它调味品：盐、糖、调味油等（6）各种食品添加剂）各种食品添加剂4调味品的营养价值定定 义义v用于增味调味、食品加工的产品以及各种食品添加用于增味调味、食品加工的产品以及各种食品添加剂的一类食品剂的一类食品v以粮食、蔬菜等为原料以粮食、蔬菜等为原料v经发酵、腌渍、水解、混合等工艺制成经发酵、腌渍、水解、混合等工艺制成5调味品的营养价值分分 类类v发酵调味品类发酵调味品类v酱腌菜类酱腌菜类v香辛料类香辛料类v复合调味品类复合调味品类v其他调味品类其他调味品类v各种食品添加剂类各种食品添加剂类6调味品的营养价值1.发发酵酵类类v包括酱油、酱类、食醋、酱类、腐乳包括酱油、酱类、食醋、酱类、腐乳类、豆豉类、料酒类和其他发酵调味类、豆豉类、料酒类和其他发酵调味料（鱼露、日本味淋）类料（鱼露、日本味淋）类v 以谷类、豆类为原料以谷类、豆类为原料v 经微生物的酿造工艺而生产的调味品经微生物的酿造工艺而生产的调味品7调味品的营养价值酱酱油油v以大豆、小麦等为原料，利用多种微生物以大豆、小麦等为原料，利用多种微生物及其酶的作用，将蛋白质降解成氨基酸、及其酶的作用，将蛋白质降解成氨基酸、多肽等可溶性含氮物。多肽等可溶性含氮物。v分类分类风味酱油风味酱油 日式酱油：日式酱油：浓口酱油浓口酱油 中式酱油：鱼露、香菇汁等中式酱油：鱼露、香菇汁等营养酱油营养酱油 减盐酱油减盐酱油 铁强化酱油铁强化酱油固体酱油：粉末酱油固体酱油：粉末酱油8调味品的营养价值酱油酱油的营养成分的营养成分v酱油含有多种营养成分酱油含有多种营养成分氨基酸：谷氨酸、天冬氨酸氨基酸：谷氨酸、天冬氨酸维生素和矿物质：维生素和矿物质：含有一定量的含有一定量的B B族维生素：族维生素：vitB1:0.01mg/100g;vitB1:0.01mg/100g;vitB2:0.05-0.20 mg/100gvitB2:0.05-0.20 mg/100g 尼克酸：尼克酸：1.0mg/100g1.0mg/100g 氯化钠的含量占氯化钠的含量占1214 有机酸和芳香物质有机酸和芳香物质9调味品的营养价值p酿造酿造酱油酱油是以大豆和是以大豆和/或脱脂大豆、小麦和或脱脂大豆、小麦和/或麸皮为或麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品，氨基酸含量高，而且有天然的体调味品，氨基酸含量高，而且有天然的棕红色棕红色，还，还有构成香气的复杂有机酸，酯类和维生素等成分，有有构成香气的复杂有机酸，酯类和维生素等成分，有特有的香气和滋味。特有的香气和滋味。p配制配制酱油酱油指以酿造酱油为主体（不低于指以酿造酱油为主体（不低于50%），与），与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成。酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成。酱油的分类酱油的分类10调味品的营养价值p高盐稀态发酵酱油：以大豆和高盐稀态发酵酱油：以大豆和/或脱脂大豆、小麦或脱脂大豆、小麦和和/或小麦粉为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐或小麦粉为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成稀醪，再经发酵制成的酱油。水混合成稀醪，再经发酵制成的酱油。p低盐固态发酵酱油：以脱脂大豆及麦麸为原料，低盐固态发酵酱油：以脱脂大豆及麦麸为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成固态酱醅，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成固态酱醅，再经发酵制成的酱油。再经发酵制成的酱油。酿造酱油：酿造酱油：11调味品的营养价值p1978年商业部标准酱油、食醋、酱类质量标准年商业部标准酱油、食醋、酱类质量标准和检验方法中规定：酱油和食醋必须用酿造方法和检验方法中规定：酱油和食醋必须用酿造方法制造。制造。p80年代末，年代末，为增加增加酱油的油的鲜味，开始采用加入酸水味，开始采用加入酸水解植物蛋白液的方法生解植物蛋白液的方法生产配制配制酱油。油。p国家国家对酱油中添加酸水解植物蛋白液解禁后，配制油中添加酸水解植物蛋白液解禁后，配制酱油便迅速油便迅速发展起来。展起来。p酿造造酱油的口感相油的口感相对单一，一，而配制酱油而配制酱油口感更加口感更加鲜美，价格美，价格较低低。12调味品的营养价值二、酱油的成分和质量卫生标准二、酱油的成分和质量卫生标准成分：成分：p水、水、p蛋白质、氨基酸等含氮物质蛋白质、氨基酸等含氮物质p乳酸、乙酸、琥珀酸、柠檬酸等有机酸乳酸、乙酸、琥珀酸、柠檬酸等有机酸p糊精、葡萄糖糊精、葡萄糖p有机碱色素有机碱色素p甘油甘油p食盐、铵盐、硫酸盐、钙、镁、钾等食盐、铵盐、硫酸盐、钙、镁、钾等13调味品的营养价值14调味品的营养价值三、安全性事件三、安全性事件中国的酱油风波中国的酱油风波 1999 1999年，欧盟曾三次对从中国进口的酱油抽样年，欧盟曾三次对从中国进口的酱油抽样检查，发现含可致癌物质检查，发现含可致癌物质-氯丙醇。为此欧盟派氯丙醇。为此欧盟派代表团来华考察，如果中国酱油中代表团来华考察，如果中国酱油中氯丙醇氯丙醇继续超标，继续超标，欧盟将限制中国酱油出口到欧洲市场。欧盟将限制中国酱油出口到欧洲市场。氯丙醇氯丙醇引起某些实验动物肿瘤，并造成肾脏和生殖引起某些实验动物肿瘤，并造成肾脏和生殖系统损伤。目前，美国、日本等国已明确指认系统损伤。目前，美国、日本等国已明确指认“氯氯丙醇四种异构体对人体可产生不同程度致癌效应丙醇四种异构体对人体可产生不同程度致癌效应”。15调味品的营养价值酱油产生酱油产生氯丙醇氯丙醇途径途径p浓盐酸水解植物蛋白产生富含氨基酸的水解植物浓盐酸水解植物蛋白产生富含氨基酸的水解植物蛋白液作为一种增鲜剂，增加酱油、蚝油等调味蛋白液作为一种增鲜剂，增加酱油、蚝油等调味汁及固体汤料的鲜度；汁及固体汤料的鲜度；p反应过程中植物蛋白中的残留脂肪生成丙三醇，反应过程中植物蛋白中的残留脂肪生成丙三醇，在高浓度强酸或高温条件下丙三醇与盐酸反应生在高浓度强酸或高温条件下丙三醇与盐酸反应生成氯丙醇。成氯丙醇。所以配制酱油容易发生所以配制酱油容易发生氯丙醇超标氯丙醇超标16调味品的营养价值p在天然酱油发酵过程中，米曲霉分泌的脂肪酶（综在天然酱油发酵过程中，米曲霉分泌的脂肪酶（综合酶）能将大豆的脂肪水解成甘油和脂肪酸。也有合酶）能将大豆的脂肪水解成甘油和脂肪酸。也有丙三醇存在，而且有相当高浓度的氯离子。丙三醇存在，而且有相当高浓度的氯离子。p体系接近中性，反应温度是常温或体系接近中性，反应温度是常温或 （保温发酵法），此条件下丙三醇与氯离子的亲（保温发酵法），此条件下丙三醇与氯离子的亲核取代反应不能进行，不会有氯丙醇污染物的生成。核取代反应不能进行，不会有氯丙醇污染物的生成。p国家严格规定配制酱油不能贴酿造酱油的标志。国家严格规定配制酱油不能贴酿造酱油的标志。酿造酱油在发酵过程中不会产生氯丙醇酿造酱油在发酵过程中不会产生氯丙醇17调味品的营养价值p我国虽然实行了市场准入制度，但对氯丙醇的含我国虽然实行了市场准入制度，但对氯丙醇的含量没有明确的规定，只规定了植物水解蛋白氯丙量没有明确的规定，只规定了植物水解蛋白氯丙醇的含量标准。醇的含量标准。p20002000年在北京召开的年在北京召开的WHO/FAOWHO/FAO食品添加剂与污染食品添加剂与污染物法典委员会（物法典委员会（CCFACCCFAC），要求将氯丙醇列入议），要求将氯丙醇列入议程。程。p2001年年发生在英国的生在英国的酱油油风波最波最终以中国以中国酱油油完全符合欧盟最新法定完全符合欧盟最新法定标准而告准而告终。18调味品的营养价值四、酱油质量感官鉴别四、酱油质量感官鉴别色泽色泽p良质：呈棕褐色或红褐色良质：呈棕褐色或红褐色(白色酱油除外白色酱油除外)，色泽鲜，色泽鲜艳，有光泽。艳，有光泽。p次质：酱油色泽黑暗而无光泽。次质：酱油色泽黑暗而无光泽。p劣质：酱油色泽发乌、浑纯、灰暗而无光泽。劣质：酱油色泽发乌、浑纯、灰暗而无光泽。19调味品的营养价值状态状态p良质：澄清，无霉花浮膜，无肉眼可见的悬浮物，无良质：澄清，无霉花浮膜，无肉眼可见的悬浮物，无沉淀，浓度适中。质感纯厚、浑厚，在碗里轻轻摇晃，沉淀，浓度适中。质感纯厚、浑厚，在碗里轻轻摇晃，容易挂杯，片刻才滑落。容易挂杯，片刻才滑落。p次质：微混浊或有少量沉淀。次质：微混浊或有少量沉淀。p劣质：严重混浊，有较多的沉淀和霉花浮膜，有蛆虫。劣质：严重混浊，有较多的沉淀和霉花浮膜，有蛆虫。20调味品的营养价值滋味滋味p良质：味道鲜美适口而醇厚，柔和味长，咸甜适度，良质：味道鲜美适口而醇厚，柔和味长，咸甜适度，无异味。无异味。p次质：鲜美味淡，无酱香，醇味薄，略有苦、涩等异次质：鲜美味淡，无酱香，醇味薄，略有苦、涩等异味和霉味。味和霉味。p劣质：有明显苦、涩等异味和霉味。劣质：有明显苦、涩等异味和霉味。气味气味良质：酱香或酯香等特有的芳香味，无其他不良气味。良质：酱香或酯香等特有的芳香味，无其他不良气味。次质：酱香味和酯香味平淡。次质：酱香味和酯香味平淡。劣质：无酱油的芳香或香气平淡，并且有焦糊、酸败、劣质：无酱油的芳香或香气平淡，并且有焦糊、酸败、霉变和其他令人厌恶的气味。霉变和其他令人厌恶的气味。21调味品的营养价值四、酱油的掺伪及判别四、酱油的掺伪及判别p常见为掺水、盐水及酱色（焦糖色素），也有用常见为掺水、盐水及酱色（焦糖色素），也有用盐水、酱色、柠檬酸和味精等伪造。加水后还可盐水、酱色、柠檬酸和味精等伪造。加水后还可能加入食盐增加密度，加味精增味，加酱色增色。能加入食盐增加密度，加味精增味，加酱色增色。p伪造酱油不能单凭感官、密度和食盐来测定，需伪造酱油不能单凭感官、密度和食盐来测定，需测定氨基酸氮含量。测定氨基酸氮含量。22调味品的营养价值1、掺水检验、掺水检验p密度测定：酱油密度在密度测定：酱油密度在1.14-1.20之间，不应低之间，不应低于于1.10。若密度低于。若密度低于1.10（或含水量高于（或含水量高于65以上），颜色浅，不浓稠，鲜味及香气很淡或没以上），颜色浅，不浓稠，鲜味及香气很淡或没有酱油固有气味，即可判断掺水或属于次品。有酱油固有气味，即可判断掺水或属于次品。p氨基酸态氮的测定：正常氨基酸态氮的测定：正常0.4-0.8%。利用氨基。利用氨基酸的两性特征，加甲醛固定氨基的碱性，用氢氧酸的两性特征，加甲醛固定氨基的碱性，用氢氧化钠滴定羧基。氨基酸分析仪化钠滴定羧基。氨基酸分析仪23调味品的营养价值2、酱色的检验、酱色的检验p酿造酱油中的酱色是蛋白质和淀粉在各种酶的作用酿造酱油中的酱色是蛋白质和淀粉在各种酶的作用下分解反映而成的，含有氨基酸等营养成分。下分解反映而成的，含有氨基酸等营养成分。p酱色其实就是焦糖色素，它是以铵或铵盐为催化剂，酱色其实就是焦糖色素，它是以铵或铵盐为催化剂，用焦糖制作而成的。这种酱色本身没有什么营养价用焦糖制作而成的。这种酱色本身没有什么营养价值，却含有值，却含有4甲基咪等有害物质。甲基咪等有害物质。p蒽酮反应：测定糖。蒽酮反应：测定糖。24调味品的营养价值3、酱油中尿素的检酸、酱油中尿素的检酸p 酱油中不含有尿素，为了掩盖劣质酱油蛋白质含量酱油中不含有尿素，为了掩盖劣质酱油蛋白质含量低的缺点，同时增加无盐固形物的含量，掺人尿素低的缺点，同时增加无盐固形物的含量，掺人尿素冒充优质酱油。冒充优质酱油。p定性定性：尿素在强酸条件下与二乙酰肪及硫氨脲共同加尿素在强酸条件下与二乙酰肪及硫氨脲共同加热反应生成红色复合物热反应生成红色复合物。p定量：定量：尿素与氨基硫脲共存时，在强酸条件下，加丁尿素与氨基硫脲共存时，在强酸条件下，加丁二酮污共热生成红色复合物，可进行比色测定。二酮污共热生成红色复合物，可进行比色测定。25调味品的营养价值4、酿造酱油与、酿造酱油与配制酱油的鉴别检验配制酱油的鉴别检验p含碳水化合物中的植物蛋白在酸解过程中产生乙含碳水化合物中的植物蛋白在酸解过程中产生乙酞丙酸，为此乙酰丙酸是酞丙酸，为此乙酰丙酸是配制酱油配制酱油特有的成分，特有的成分，也是鉴别也是鉴别配制酱油配制酱油与酿造酱油的特征。与酿造酱油的特征。p乙酰丙酸与香草醛硫酸接触生成特有的蓝绿色反乙酰丙酸与香草醛硫酸接触生成特有的蓝绿色反应。其变色程度与乙酰丙酸量成比例。应。其变色程度与乙酰丙酸量成比例。26调味品的营养价值“打酱油打酱油”也是有学问地也是有学问地 p“精选精选”、“金标金标”、“顶级金标顶级金标”、“超级生抽超级生抽王王”、“宴会酱油宴会酱油”p生抽生抽”“老抽老抽”p酱油等级酱油等级？“氨基酸态氮氨基酸态氮”的含量的含量p“低盐固态低盐固态”与与“高盐稀态高盐稀态”p“酿造酿造”还是还是“配制配制”p“佐餐凉拌佐餐凉拌”与与“烹调烹调”酱油酱油27调味品的营养价值v除除高高级级瓶瓶装装酱酱油油和和标标明明的的可可以以生生食食外外，一一般般散散装装酱酱油买回后应加热煮沸冷却后，作为调料使用；油买回后应加热煮沸冷却后，作为调料使用；v防止酱油长白膜，还可在酱油中滴几滴食用油或放防止酱油长白膜，还可在酱油中滴几滴食用油或放几瓣蒜几瓣蒜28调味品的营养价值酱酱类类v以豆类和面为原料，利用米曲霉为主的种以豆类和面为原料，利用米曲霉为主的种曲将豆类和面制成曲，再经发酵，然后加曲将豆类和面制成曲，再经发酵，然后加入盐水，制成半固体状的调味料。入盐水，制成半固体状的调味料。v产品分类产品分类豆酱（大豆）黄酱（大豆，面粉）甜面酱（面粉）蚕豆酱，豆瓣酱（蚕豆）29调味品的营养价值食食用用 醋醋v按原料分按原料分粮食醋（米醋、高粱醋、麦芽醋等）水果醋（苹果醋、葡萄醋）v按生产工艺按生产工艺酿造醋配制醋调味醋v按颜色按颜色黑醋（我国传统醋和意大利葡萄醋）白醋（日本米醋和烹调常用白醋）30调味品的营养价值v按原料分：粮食醋按原料分：粮食醋 水果醋水果醋v按生产工艺分：酿造醋按生产工艺分：酿造醋 配制醋配制醋 调味醋调味醋31调味品的营养价值v醋醋含含有有丰丰富富的的营营养养物物质质，并并能能促促进进胃胃液液分分泌泌助助消消化化v炒菜时加醋可减少维生素炒菜时加醋可减少维生素C的损失的损失v凉拌菜时放醋可起调味和杀菌的作用凉拌菜时放醋可起调味和杀菌的作用v烧烧鱼鱼炖炖肉肉时时放放醋醋，不不仅仅能能解解除除鱼鱼腥腥，还还能能促促进进食食物中的钙溶解物中的钙溶解v食醋还具有防病的保健作用食醋还具有防病的保健作用醋的营养价值醋的营养价值32调味品的营养价值三、食醋的掺伪及检测三、食醋的掺伪及检测感官检测感官检测色泽色泽p良质：呈琥珀色、棕红色或白色良质：呈琥珀色、棕红色或白色(种类不同所致种类不同所致)。p次质：色泽无明显变化。次质：色泽无明显变化。p劣质：色泽不正常，发乌、无光泽。劣质：色泽不正常，发乌、无光泽。状态状态p良质：液态澄清，无悬浮物和沉淀物，无霉花浮膜，良质：液态澄清，无悬浮物和沉淀物，无霉花浮膜，无醋鳗、醋虱、醋蝇。无醋鳗、醋虱、醋蝇。p次质：液态微混浊或有少量沉淀，或生有少量醋鳗。次质：液态微混浊或有少量沉淀，或生有少量醋鳗。p劣质：液态混浊，有大量沉淀劣质：液态混浊，有大量沉淀33调味品的营养价值气味气味p良质：具有食醋固的气味和醋酸气味，无其他异味。良质：具有食醋固的气味和醋酸气味，无其他异味。p次质：食醋香气正常不变或显平淡，微有异味。次质：食醋香气正常不变或显平淡，微有异味。p劣质：失去了固有的香气，具有酸臭味、霉味或其劣质：失去了固有的香气，具有酸臭味、霉味或其他不良气味。他不良气味。滋味滋味p良质：酸味柔和，稍有甜口，无其他不良异味。良质：酸味柔和，稍有甜口，无其他不良异味。p次质；滋味不纯正或酸味欠柔和。次质；滋味不纯正或酸味欠柔和。p劣质；具有刺激性的酸味，有涩味、霉味或其他不劣质；具有刺激性的酸味，有涩味、霉味或其他不良异味。良异味。34调味品的营养价值豆豆豉豉|豆豉：豆豉：用大豆或黑豆接种曲菌进行发酵而制成。|工艺：工艺：原料豆经浸泡蒸煮，冷却后接种制曲，水洗后加盐、白酒、香辛料等调配再发酵，经一段时间的后熟，即制成豆豉。|产品分类：产品分类：l 是否加盐：淡豆豉、咸豆豉l水分含量：干豆豉、水豆豉l发酵微生物不同：曲霉豆豉、毛霉豆豉、细菌发酵豆豉l加入香辛料不同35调味品的营养价值酱酱腌腌菜菜类类v酱渍酱渍v糖渍糖渍v糖醋渍糖醋渍v糟渍糟渍v腌渍腌渍36调味品的营养价值3.香香辛辛料料类类v是有明显芳香气味、精油含量高的干燥是有明显芳香气味、精油含量高的干燥芳香植物，使用其果实、种子、花及花芳香植物，使用其果实、种子、花及花蕾、球根、鳞茎、树皮等部分。蕾、球根、鳞茎、树皮等部分。v根据香气特征粗略分为根据香气特征粗略分为5 5大类大类u1 有热感和辛辣感 eg.eg.辣椒、姜、胡椒等u2 芳香性 eg.eg.月桂、肉桂、丁香等u3 辛辣 eg.eg.大蒜、韭菜、洋葱、辣根等u4 香草类 eg.eg.茴香、莳萝、迷迭香、鼠尾草等u5 颜色 eg.eg.姜黄、辣椒红等37调味品的营养价值香辛料的使用技术v香辛料的选用要点香辛料的选用要点p以以芳香为主芳香为主时可选用多香果、大茴香、肉桂、小豆蔻、丁香、芫荽、时可选用多香果、大茴香、肉桂、小豆蔻、丁香、芫荽、莳萝、茴香、肉豆蔻、紫苏叶、罗勒、芥子等香辛料莳萝、茴香、肉豆蔻、紫苏叶、罗勒、芥子等香辛料 p要要增进食欲增进食欲时以用辣味香辛料的姜、辣椒、胡椒、芥子、辣根、花时以用辣味香辛料的姜、辣椒、胡椒、芥子、辣根、花椒为主椒为主p要要脱臭、矫味脱臭、矫味则必须使用大蒜、月桂、葱类、甘牛至、玫瑰、麝香则必须使用大蒜、月桂、葱类、甘牛至、玫瑰、麝香草等香辛料草等香辛料p需要需要着色着色要用红辣椒、姜黄、藏红花等香辛料要用红辣椒、姜黄、藏红花等香辛料p备注：属于相同功能的相信料，使用时可以相互替代，但有些相信备注：属于相同功能的相信料，使用时可以相互替代，但有些相信料的主香成分具有特殊性，是不能调换的，如肉桂、小豆蔻、紫苏料的主香成分具有特殊性，是不能调换的，如肉桂、小豆蔻、紫苏叶、麝香草、芥子、芹菜等叶、麝香草、芥子、芹菜等38调味品的营养价值香香辛辛料料使使用用技技术术（二）（二）（二）（二）v使用香辛料的注意事项使用香辛料的注意事项p葱类、大蒜、姜、胡椒等都既有消除肉类特殊异臭，又增加风味葱类、大蒜、姜、胡椒等都既有消除肉类特殊异臭，又增加风味的作用，而且是最普通的香辛料。其中大蒜和葱类并用效果最好。的作用，而且是最普通的香辛料。其中大蒜和葱类并用效果最好。p香辛料在味、香上各有突出，使用注意比例。香辛料在味、香上各有突出，使用注意比例。p肉豆蔻、多香果、小豆蔻等是使用范围很广的，但用量过大会产肉豆蔻、多香果、小豆蔻等是使用范围很广的，但用量过大会产生涩味和苦味。生涩味和苦味。p香辛料也会产生协同、消杀作用。两种以上混合使用效果更好，香辛料也会产生协同、消杀作用。两种以上混合使用效果更好，但紫苏叶更多表现消杀作用。但紫苏叶更多表现消杀作用。p多种香辛料混合使用时，特别是混合香辛料产品，要进行熟化工多种香辛料混合使用时，特别是混合香辛料产品，要进行熟化工艺，以使各种口味融合、协调。艺，以使各种口味融合、协调。39调味品的营养价值（三）香辛料的分类方法（三）香辛料的分类方法v1 按植物学的归属分类。按植物学的归属分类。v2 按香辛料的芳香特征、植物学特点分类按香辛料的芳香特征、植物学特点分类v3 按香辛料在食品中发挥的作用分类按香辛料在食品中发挥的作用分类v（1）有热感和辛辣感的，如辣椒、姜、胡椒等。）有热感和辛辣感的，如辣椒、姜、胡椒等。v（2）有芳香感的，如月桂、肉桂、丁香、众香子）有芳香感的，如月桂、肉桂、丁香、众香子等。等。v（3）有辛辣作用的，如大蒜、葱等。）有辛辣作用的，如大蒜、葱等。v（4）香草类，如茴香、罗勒等。）香草类，如茴香、罗勒等。v（5）使食品着色的，如姜黄、红辣椒等。）使食品着色的，如姜黄、红辣椒等。v4 按植物的利用部位分类按植物的利用部位分类40调味品的营养价值二、各种香辛料简介二、各种香辛料简介v1 辣椒：辣味的主要成分是辣椒素和挥发油。可辣椒：辣味的主要成分是辣椒素和挥发油。可促进食欲的作用。促进食欲的作用。v2 花椒：主要呈味物质为挥发油，油中含有异茴花椒：主要呈味物质为挥发油，油中含有异茴香醚和牛儿醇，具有特殊的强烈的芳香气。香醚和牛儿醇，具有特殊的强烈的芳香气。v3 胡椒：有黑胡椒和白胡椒之分，黑胡椒又名黑胡椒：有黑胡椒和白胡椒之分，黑胡椒又名黑川，后者又名白川。辣味成分主要为胡椒碱、挥川，后者又名白川。辣味成分主要为胡椒碱、挥发油等。发油等。v4 八角茴香：又名大茴香、八角香、大料，主要八角茴香：又名大茴香、八角香、大料，主要呈味成分为茴香油。呈味成分为茴香油。v5 茴香：又名小茴香、角茴香、刺梦、香丝菜等。茴香：又名小茴香、角茴香、刺梦、香丝菜等。41调味品的营养价值v6 丁香：又名公丁香、丁子香。除含丁香：又名公丁香、丁子香。除含1421%的精油外，还含有树脂、蛋白质、单宁、纤维素、的精油外，还含有树脂、蛋白质、单宁、纤维素、戊聚糖和矿物质等成分。蒸馏所得挥发油即丁香戊聚糖和矿物质等成分。蒸馏所得挥发油即丁香油。油。v7 肉豆蔻：又名肉果、玉果。成熟种子去皮取其肉豆蔻：又名肉果、玉果。成熟种子去皮取其种仁，干燥后即为香辛调味料，假种皮经干燥后种仁，干燥后即为香辛调味料，假种皮经干燥后为肉豆蔻皮，也可作为香辛料。挥发油为主要成为肉豆蔻皮，也可作为香辛料。挥发油为主要成分。分。v8 肉桂：又名桂皮。取树皮作香辛料。皮中挥发肉桂：又名桂皮。取树皮作香辛料。皮中挥发油含量为油含量为12%，主要成分为肉桂醛。，主要成分为肉桂醛。v9 月桂：又名桂叶、香桂叶、天竺叶等。月桂油月桂：又名桂叶、香桂叶、天竺叶等。月桂油的主要成分有丁香酚、芳樟醇、桉叶油素、月桂的主要成分有丁香酚、芳樟醇、桉叶油素、月桂烯、水芹烯、柠檬烯、蒎烯等。烯、水芹烯、柠檬烯、蒎烯等。42调味品的营养价值v10 薄荷：又名番荷菜、苏薄荷、南薄荷、土薄薄荷：又名番荷菜、苏薄荷、南薄荷、土薄荷、鱼香草、升阳菜。主要的成分为薄荷脑。有荷、鱼香草、升阳菜。主要的成分为薄荷脑。有凉爽清香的风味。凉爽清香的风味。v11 芥菜：又名大芥。利用其成熟的种子（芥子）芥菜：又名大芥。利用其成熟的种子（芥子）作为香辛料，将芥子干燥制粉即芥末粉，种子也作为香辛料，将芥子干燥制粉即芥末粉，种子也可以提取芥子油。可以提取芥子油。v12 姜：又名生姜，白姜。利用其根状茎。辛辣姜：又名生姜，白姜。利用其根状茎。辛辣成分为姜辣素。成分为姜辣素。v13 桂花：又名木犀花、丹桂花。桂花：又名木犀花、丹桂花。43调味品的营养价值v14紫苏：具有特异的芳香，香气主要成分是紫苏紫苏：具有特异的芳香，香气主要成分是紫苏醛。醛。v15 葱：主要有大葱和小葱。葱：主要有大葱和小葱。v16 大蒜：大蒜素为主要的呈味成分。大蒜：大蒜素为主要的呈味成分。v17 芫荽：又名香菜、胡荽、香菜子、松须菜。芫荽：又名香菜、胡荽、香菜子、松须菜。有特殊的芳香气味。其子和茎叶均可作调味料。有特殊的芳香气味。其子和茎叶均可作调味料。44调味品的营养价值 味精味精pL-谷氨酸钠盐，具有旋光性谷氨酸钠盐，具有旋光性p具有强烈的鲜味，稀释具有强烈的鲜味，稀释300倍仍具有鲜味倍仍具有鲜味p生产方式：蛋白质水解法、甜菜废水糖蜜中提取法、生产方式：蛋白质水解法、甜菜废水糖蜜中提取法、化学合成法和发酵法等。化学合成法和发酵法等。p发酵法是目前采取的主要方法，以淀粉为原料水解发酵法是目前采取的主要方法，以淀粉为原料水解产生葡萄糖，利用谷氨酸生产菌进行糖代谢，生物产生葡萄糖，利用谷氨酸生产菌进行糖代谢，生物合成谷氨酸后进一步中和生产味精。合成谷氨酸后进一步中和生产味精。45调味品的营养价值安全性问题安全性问题p是世界上除食盐外消耗量最多的调味剂。世界年产量是世界上除食盐外消耗量最多的调味剂。世界年产量30余万吨。余万吨。p1987年以前世界各国对谷氨酸可引起不良反应引起注意，年以前世界各国对谷氨酸可引起不良反应引起注意，如对所谓如对所谓“中国餐馆症中国餐馆症”即烹任使用过量味精，经食即烹任使用过量味精，经食用后出现的过敏反应等进行过较长期的争论。用后出现的过敏反应等进行过较长期的争论。p1988年年FAOWHO的食品添加剂联合专家委员在第的食品添加剂联合专家委员在第19次会议结束了对谷氨酸钠安全性的讨论，肯定了其安次会议结束了对谷氨酸钠安全性的讨论，肯定了其安全性，并取消了对未满全性，并取消了对未满12周婴儿不宜使用的限制。周婴儿不宜使用的限制。46调味品的营养价值二、成分和质量指标二、成分和质量指标p谷氨酸钠，和少量食盐谷氨酸钠，和少量食盐p根据谷氨酸钠的含量不同可分为根据谷氨酸钠的含量不同可分为60%、80%、90%和和99%等不同规格，其中等不同规格，其中80%和和99%最多。最多。47调味品的营养价值三、味精的掺伪三、味精的掺伪掺伪物有食盐、淀粉、小苏打、石膏、硫酸镁等掺伪物有食盐、淀粉、小苏打、石膏、硫酸镁等p感官检验：味精是白色结晶，无杂物、无异味，水溶感官检验：味精是白色结晶，无杂物、无异味，水溶液有强烈鲜味。如有其他结晶形态颗粒或水溶液有咸液有强烈鲜味。如有其他结晶形态颗粒或水溶液有咸味、甜味、苦涩味等，可视为掺假。味、甜味、苦涩味等，可视为掺假。48调味品的营养价值盐盐来源：海盐、井盐、矿盐、池盐来源：海盐、井盐、矿盐、池盐 粗盐、细盐、加碘盐粗盐、细盐、加碘盐v盐盐对对维维持持人人体体酸酸碱碱平平衡衡及及其其他他正正常常生生理理机机能能起起着着重要作用重要作用v盐还可杀菌消炎，用盐水漱口，清洗伤口盐还可杀菌消炎，用盐水漱口，清洗伤口v对炎症及创伤起到辅助治疗作用对炎症及创伤起到辅助治疗作用v盐汽水还具有防暑降温作用盐汽水还具有防暑降温作用49调味品的营养价值v流行病学调查表明，钠的摄入量与高血压的发病流行病学调查表明，钠的摄入量与高血压的发病呈正相关呈正相关 v世世界界卫卫生生组组织织建建议议：每每人人每每天天食食盐盐用用量量不不超超过过克为宜克为宜v吃清淡少盐的膳食应从幼年开始养成良好的习惯吃清淡少盐的膳食应从幼年开始养成良好的习惯v膳食钠的来源除食盐外还包括酱油、咸菜、味精、膳食钠的来源除食盐外还包括酱油、咸菜、味精、罐头等高钠食品及含钠的加工食品等罐头等高钠食品及含钠的加工食品等 50调味品的营养价值糖和甜味剂糖和甜味剂甜味依次递降：果糖、蔗糖、乳糖甜味依次递降：果糖、蔗糖、乳糖蔗糖由一分子葡萄糖和一分子果糖缩合脱水而成蔗糖由一分子葡萄糖和一分子果糖缩合脱水而成木糖醇、山梨醇、甘露醇等系人工制成，为保健型木糖醇、山梨醇、甘露醇等系人工制成，为保健型甜味剂甜味剂1.25L可乐提供可乐提供525千卡热量，为一成年轻体力千卡热量，为一成年轻体力活动男子一天需要热量的活动男子一天需要热量的1/5。51调味品的营养价值食用油脂食用油脂分类：分类：植物油植物油 豆油、花生油、菜籽油、芝麻油、豆油、花生油、菜籽油、芝麻油、玉米油、葵花籽油、茶油等玉米油、葵花籽油、茶油等 动物油动物油 猪油、牛油、羊油、鱼油等猪油、牛油、羊油、鱼油等 52调味品的营养价值植物油含不饱和脂肪酸多，熔点低，消化吸收率高植物油含不饱和脂肪酸多，熔点低，消化吸收率高动物油以饱和脂肪酸为主，熔点高，消化吸收率高动物油以饱和脂肪酸为主，熔点高，消化吸收率高植物油的营养价值植物油的营养价值 1 1、提供能量、提供能量 2 2、供给必需脂肪酸、供给必需脂肪酸 3 3、脂溶性维生素的溶剂和来源、脂溶性维生素的溶剂和来源 4 4、作为烹调的饱腹感的主要成分、作为烹调的饱腹感的主要成分53调味品的营养价值橄榄油：橄榄油：2 2、生理功能、生理功能（1 1）抗氧化）抗氧化 膳食中添加橄榄油可降低肝组织中脂质过氧化膳食中添加橄榄油可降低肝组织中脂质过氧化71.6%71.6%、脑中、脑中20.3%20.3%、心脏中、心脏中84.5%84.5%、动脉中、动脉中63.6%63.6%、血小板中、血小板中72.0%72.0%，橄榄油增强了所有组织中谷胱甘肽过氧化酶及转移，橄榄油增强了所有组织中谷胱甘肽过氧化酶及转移酶的活力。酶的活力。（2 2）预防癌症）预防癌症（3 3）抗微生物作用）抗微生物作用55调味品的营养价值橄榄油：橄榄油：（4 4）预防心血管疾病）预防心血管疾病 a a、抑制脂质过氧化、抑制脂质过氧化 b b、调节血脂代谢及降低血浆胆固醇、调节血脂代谢及降低血浆胆固醇 用不含橄榄油、含用不含橄榄油、含10g/100g10g/100g的橄榄油（膳食）对雄性小的橄榄油（膳食）对雄性小 鼠喂食鼠喂食4 4周，结果表明：周，结果表明：血浆总胆固醇（血浆总胆固醇（TCTC）25.9%25.9%，LDLLDL胆固醇胆固醇39.3%39.3%甘油三酯（甘油三酯（TGTG）19.3%19.3%，肝，肝TC 36.0%TC 36.0%c c、抑制血小板凝集、抑制血小板凝集 d d、其它：增强溶血栓酶活性、降血压、其它：增强溶血栓酶活性、降血压56调味品的营养价值酒酒（1）酒的分类和命名）酒的分类和命名 1）按酿造方法分）按酿造方法分 发酵酒：黄酒、葡萄酒、甜酒、啤酒等发酵酒：黄酒、葡萄酒、甜酒、啤酒等 蒸馏酒：白酒、威士忌、沃特加、白兰地、朗姆酒、蒸馏酒：白酒、威士忌、沃特加、白兰地、朗姆酒、金酒等金酒等 配制酒：一般药酒、鸡尾酒等配制酒：一般药酒、鸡尾酒等 2）按酒度分）按酒度分 低度酒：乙醇含量在低度酒：乙醇含量在20%以下（体积百分数）以下（体积百分数）中度酒：乙醇含量在中度酒：乙醇含量在20%-40%（体积百分数）（体积百分数）高度酒：乙醇含量在高度酒：乙醇含量在40%以上（体积百分数）以上（体积百分数）3）按原料分）按原料分 白酒：高粱、玉米、稻米、薯干、米糠、高粱糠及野生淀粉等白酒：高粱、玉米、稻米、薯干、米糠、高粱糠及野生淀粉等 黄酒：稻米、玉米、小米黄酒：稻米、玉米、小米 果酒：葡萄、梨、苹果、猕猴桃果酒：葡萄、梨、苹果、猕猴桃57调味品的营养价值（2）酒中的营养和非营养成分）酒中的营养和非营养成分 1）酒的能量和营养成分）酒的能量和营养成分 a，酒的能量，酒的能量 每克乙醇可提供每克乙醇可提供7千卡的能量千卡的能量 b，酒中的营养成分和酒的种类有很大关系，酒中的营养成分和酒的种类有很大关系 在白酒中几乎不含各类营养物质在白酒中几乎不含各类营养物质 2）酒中的非营养成分）酒中的非营养成分 a，有机酸，有机酸 分挥发和不挥发的分挥发和不挥发的 b，酒中的酯类，酒中的酯类 是酒香的重要香气成分是酒香的重要香气成分 c，酒中的醇，酒中的醇 主要成分是乙醇，主要成分是乙醇，90%以上在肝脏中分以上在肝脏中分解解 d，酒中的醛和酮，酒中的醛和酮 要去除甲醛和糠醛要去除甲醛和糠醛 e，酒中的酚类化合物，酒中的酚类化合物58调味品的营养价值（2）酒中的营养和非营养成分）酒中的营养和非营养成分 3）酒类的嫌忌成分和毒副作用）酒类的嫌忌成分和毒副作用 a，甲醇，甲醇 规定谷类白酒中含量规定谷类白酒中含量0.4克克/升升 b，甲醛，甲醛 毒性比甲醇更高毒性比甲醇更高 c，杂醇油，杂醇油 毒性比乙醇大毒性比乙醇大 含量应含量应 0.2g/100ml 59调味品的营养价值红葡萄酒红葡萄酒 1 1、红葡萄酒中含有生物活性物质：、红葡萄酒中含有生物活性物质：多酚类化合物：酚酸类、类黄酮类、多酚类化合物：酚酸类、类黄酮类、花色苷类、原花色素（浓缩单宁）花色苷类、原花色素（浓缩单宁）白藜芦醇白藜芦醇 2 2、红葡萄酒与心血管疾病关系：、红葡萄酒与心血管疾病关系：（1 1）红葡萄酒多酚类预防）红葡萄酒多酚类预防LDLLDL氧化能力比氧化能力比VEVE高高2 2倍，现已倍，现已公认，公认，LDLLDL中胆固醇的氧化是最初导致动脉硬化的主要原因。中胆固醇的氧化是最初导致动脉硬化的主要原因。（2 2）抑制血小板的凝集作用减少血栓，其红葡萄酒的抑）抑制血小板的凝集作用减少血栓，其红葡萄酒的抑制血小板聚集效果比白葡萄酒高出制血小板聚集效果比白葡萄酒高出1010倍倍 （3 3）调节脂质代谢，血管松弛效果及保护心脏等功能）调节脂质代谢，血管松弛效果及保护心脏等功能60调味品的营养价值 3 3、预防心血管疾病红葡萄酒优于白葡萄酒的原因：、预防心血管疾病红葡萄酒优于白葡萄酒的原因：（1 1）红葡萄中多酚类化合物含量远高于白葡萄，葡萄不同）红葡萄中多酚类化合物含量远高于白葡萄，葡萄不同的的 部位多酚类含量也不同，其中葡萄籽中含量最高，其部位多酚类含量也不同，其中葡萄籽中含量最高，其次是果皮，果汁最低。次是果皮，果汁最低。葡萄中全酚含量葡萄中全酚含量/（mg/kgmg/kg）（以没食子酸换算）（以没食子酸换算）组织组织 白葡萄白葡萄 红葡萄红葡萄 果皮果皮 904 1859 904 1859 压榨浆压榨浆 35 41 35 41 果汁果汁 176 206 176 206 种子种子 2778 3525 2778 3525 总计总计 3893 5631 3893 563161调味品的营养价值（2 2）酿酒工艺不同）酿酒工艺不同 白葡萄酒采用白葡萄压榨出来的澄清果汁酿制成白葡萄酒采用白葡萄压榨出来的澄清果汁酿制成葡萄酒，因此多酚类含量低：葡萄酒，因此多酚类含量低：5050350mg/L350mg/L。红葡萄酒采用全葡萄发酵生产，因而含有多酚类红葡萄酒采用全葡萄发酵生产，因而含有多酚类要比白葡萄酒高出好几倍：要比白葡萄酒高出好几倍：120012002000mg/L2000mg/L。随着发酵及后。随着发酵及后熟时间不断延长，它本身所含有的花色苷化合物与其他酚类熟时间不断延长，它本身所含有的花色苷化合物与其他酚类化合物相互聚合形成低聚物或高聚物，对红葡萄酒的品质及化合物相互聚合形成低聚物或高聚物，对红葡萄酒的品质及色泽有重要的影响色泽有重要的影响。62调味品的营养价值（1）分类）分类 按加工过程：发酵茶、半发酵茶、不发酵茶按加工过程：发酵茶、半发酵茶、不发酵茶 按色泽：绿茶、红茶、青茶、黄茶、等按色泽：绿茶、红茶、青茶、黄茶、等 分类繁多，分类繁多，1）绿茶类）绿茶类 不发酵茶高温杀青（蒸青或炒青）不发酵茶高温杀青（蒸青或炒青）2）红茶类）红茶类 属发酵茶属发酵茶 收敛性较强，滋味甜醇收敛性较强，滋味甜醇 3）乌龙茶）乌龙茶 属半发酵茶属半发酵茶 4）黑茶类）黑茶类 西南和湖北、四川、湖南等地少数民族流行西南和湖北、四川、湖南等地少数民族流行 5）黄茶类）黄茶类 分黄芽茶、黄小茶和黄大茶分黄芽茶、黄小茶和黄大茶 6）白茶类）白茶类 银针、贡眉等品种银针、贡眉等品种 7）再加工茶）再加工茶 花茶、茶饮料、和药用保健茶等花茶、茶饮料、和药用保健茶等63调味品的营养价值（2）茶叶中的营养与非营养成分）茶叶中的营养与非营养成分 1）营养成分）营养成分 蛋白质蛋白质 含量很高（含量很高（20%-30%）但能利用的只有）但能利用的只有1%-2%脂肪脂肪 2%-3%包括磷脂、糖脂和各种脂肪酸，其中亚包括磷脂、糖脂和各种脂肪酸，其中亚油酸和亚麻酸含量较多油酸和亚麻酸含量较多 碳水化合物碳水化合物 20%-25%多数为不溶于水的多糖多数为不溶于水的多糖 维生素含量丰富维生素含量丰富 每每100克中含胡萝卜素克中含胡萝卜素5800微克，微克，B族族 维生素、维生素维生素、维生素C和维生素和维生素E都有一定含量都有一定含量 矿物质含量有矿物质含量有30多种多种 包括钙、镁、铁、钠、锌、铜、磷、包括钙、镁、铁、钠、锌、铜、磷、硒等硒等64调味品的营养价值（2）茶叶中的营养与非营养成分）茶叶中的营养与非营养成分 2）非营养成分）非营养成分 a，多酚类物质，多酚类物质 儿茶素、类黄酮、黄酮苷类、花青素等儿茶素、类黄酮、黄酮苷类、花青素等 这些物质对防癌、抗癌、心血管疾病有很好的保健作用这些物质对防癌、抗癌、心血管疾病有很好的保健作用 b，色素，色素 c，嘌呤碱，嘌呤碱 主要有咖啡碱、可可碱和茶叶碱，对人体有兴主要有咖啡碱、可可碱和茶叶碱，对人体有兴 奋和利尿作用奋和利尿作用 d，芳香物质，芳香物质 脂肪族醇类、萜烯醇类、酮类、酯类等脂肪族醇类、萜烯醇类、酮类、酯类等 含有香气的物质绿茶中有含有香气的物质绿茶中有260余种、红茶中有余种、红茶中有400多种多种65调味品的营养价值（3）茶叶的合理利用）茶叶的合理利用 对肿瘤有预防作用对肿瘤有预防作用 防癌和抗癌防癌和抗癌 对心血管疾病有预防作用对心血管疾病有预防作用 抗血凝、抑制血小板聚集，降低血中胆固抗血凝、抑制血小板聚集，降低血中胆固醇、提升高密度脂蛋白，抗氧化机制，抑菌、消炎、醇、提升高密度脂蛋白，抗氧化机制，抑菌、消炎、解毒和抗过敏解毒和抗过敏 注意：有些人慎用，有兴奋作用注意：有些人慎用，有兴奋作用 泡茶技术：略泡茶技术：略66调味品的营养价值 蜂蜜蜂蜜 由蜜蜂采集花蜜酿制而成，成份依蜂种和采集时令和花种由蜜蜂采集花蜜酿制而成，成份依蜂种和采集时令和花种类不同而有差别类不同而有差别 蜂蜜中含有蜂蜜中含有60多种有机成分。多种有机成分。主要是糖类：果糖主要是糖类：果糖39%、葡萄糖、葡萄糖34%、蔗糖、蔗糖8%还有蛋白质、糊精、脂类、多种有机酸、多种酶、多种还有蛋白质、糊精、脂类、多种有机酸、多种酶、多种 维生素和多种矿物质维生素和多种矿物质 蜂蜜有保健和治病作用蜂蜜有保健和治病作用 蜂乳（蜂王浆）有促进生长、促进新陈代谢、增加机体抵蜂乳（蜂王浆）有促进生长、促进新陈代谢、增加机体抵抗力、刺激生殖机能、促进造血、修复组织、调节神经、扩抗力、刺激生殖机能、促进造血、修复组织、调节神经、扩张冠状动脉、降低血糖及灭菌等作用张冠状动脉、降低血糖及灭菌等作用67调味品的营养价值 燕窝燕窝 为金丝燕口吐胶所做的窝：为金丝燕口吐胶所做的窝：毛燕窝、白燕窝、血燕窝和燕根四种毛燕窝、白燕窝、血燕窝和燕根四种 蛋白质含量很高达蛋白质含量很高达59.9%碳水化合物碳水化合物 30.6%矿物质矿物质 钙钙429mg/100g 磷磷30mg/100g 铁铁4.9mg/100g 68调味品的营养价值