调味品和其他食品的营养价值培训课件

调调味品和其他食品的味品和其他食品的营营养价养价值值2-4 调味品和其它食品的营养价值调味品和其它食品的营养价值 调味品、食用油、茶、酒、糖果和巧克力等其它食品，不仅是满足食物烹调加工以及人们饮食习惯的需要，也是补充人体营养素的一个重要途径，其中有些食品还具有一定的保健功能。了解这些食品的组成特点和营养价值，对合理选择和利用这些食品具有重要意义2调味品和其他食品的营养价值2.4-1 调味品及其营养价值调调味味品品是是指指能能调调节节食食物物色色、香香、味味的的一一些食品，也称调料或作料；些食品，也称调料或作料；调味品的种类繁多，日常生活中最常用调味品的种类繁多，日常生活中最常用的有盐、酱油、酱、醋、糖、味精、姜、的有盐、酱油、酱、醋、糖、味精、姜、辣椒、胡椒等辣椒、胡椒等 3调味品和其他食品的营养价值2-4-1-1 2-4-1-1 调味品分类调味品分类调味品分类调味品分类 （1 1）发酵调味品：）发酵调味品：谷类和豆类经微生物发酵而成谷类和豆类经微生物发酵而成（2 2）酱腌菜类：酱渍、糖渍、糖醋渍、糟渍、盐渍）酱腌菜类：酱渍、糖渍、糖醋渍、糟渍、盐渍 等等（3 3）香辛料类）香辛料类 辣椒、胡椒、茴香、八角、和香菜、辣椒、胡椒、茴香、八角、和香菜、葱、姜、蒜等葱、姜、蒜等（4 4）复合调味品类：包括固态、半固态、液态或者）复合调味品类：包括固态、半固态、液态或者 分为开胃、风味、方便、增鲜等分为开胃、风味、方便、增鲜等（5 5）其它调味品：盐、糖、调味油等）其它调味品：盐、糖、调味油等（6 6）各种食品添加剂）各种食品添加剂 4调味品和其他食品的营养价值2-4-1-2 2-4-1-2 主要调味品的特点和营养价值主要调味品的特点和营养价值主要调味品的特点和营养价值主要调味品的特点和营养价值（1）酱油和酱类调味品以小麦、大豆及其制品为主要原料，经发酵以小麦、大豆及其制品为主要原料，经发酵调制而成调制而成 酱油酱油 酱类酱类 风味酱油风味酱油 豆酱豆酱 营养酱油营养酱油 黄酱黄酱 固体酱油固体酱油 甜面酱甜面酱 豆瓣酱5调味品和其他食品的营养价值2-4-1-2 2-4-1-2 主要调味品的特点和营养价值主要调味品的特点和营养价值主要调味品的特点和营养价值主要调味品的特点和营养价值 （1 1）酱油和酱类调味品）酱油和酱类调味品）酱油和酱类调味品）酱油和酱类调味品酱油含有多种营养成分酱油含有多种营养成分氨基酸：谷氨酸、天冬氨酸氨基酸：谷氨酸、天冬氨酸维生素和矿物质：维生素和矿物质：含有一定量的含有一定量的B B族维生素：族维生素：vitB1:0.01mg/100g;vitB2:0.05-0.20 vitB1:0.01mg/100g;vitB2:0.05-0.20 mg/100gmg/100g 尼克酸：尼克酸：1.0mg/100g1.0mg/100g 氯化钠的含量占氯化钠的含量占1214 有机酸和芳香物质有机酸和芳香物质6调味品和其他食品的营养价值2-4-1-2 2-4-1-2 主要调味品的特点和营养价值主要调味品的特点和营养价值主要调味品的特点和营养价值主要调味品的特点和营养价值 （1 1）酱油和酱类调味品）酱油和酱类调味品）酱油和酱类调味品）酱油和酱类调味品除除高高级级瓶瓶装装酱酱油油和和标标明明的的可可以以生生食食外外，一一般般散散装装酱酱油油买买回回后后应应加加热热煮煮沸沸冷冷却却后后，作作为为调调料使用；料使用；防止酱油长白膜，还可在酱油中滴几滴食用防止酱油长白膜，还可在酱油中滴几滴食用油或放几瓣蒜油或放几瓣蒜7调味品和其他食品的营养价值2-4-1-2 2-4-1-2 主要调味品的特点和营养价值主要调味品的特点和营养价值主要调味品的特点和营养价值主要调味品的特点和营养价值 （2 2）醋类调味品）醋类调味品）醋类调味品）醋类调味品按原料分：粮食醋按原料分：粮食醋 水果醋水果醋按生产工艺分：酿造醋按生产工艺分：酿造醋 配制醋配制醋 调味醋调味醋8调味品和其他食品的营养价值2-4-1-2 2-4-1-2 主要调味品的特点和营养价值主要调味品的特点和营养价值主要调味品的特点和营养价值主要调味品的特点和营养价值 （2 2）醋类调味品）醋类调味品）醋类调味品）醋类调味品醋醋含含有有丰丰富富的的营营养养物物质质，并并能能促促进进胃胃液液分分泌助消化泌助消化炒菜时加醋可减少维生素炒菜时加醋可减少维生素C的损失的损失凉拌菜时放醋可起调味和杀菌的作用凉拌菜时放醋可起调味和杀菌的作用烧烧鱼鱼炖炖肉肉时时放放醋醋，不不仅仅能能解解除除鱼鱼腥腥，还还能能促进食物中的钙溶解促进食物中的钙溶解食醋还具有防病的保健作用食醋还具有防病的保健作用9调味品和其他食品的营养价值2-4-1-2 2-4-1-2 主要调味品的特点和营养价值主要调味品的特点和营养价值主要调味品的特点和营养价值主要调味品的特点和营养价值 （3 3）味精和鸡精）味精和鸡精）味精和鸡精）味精和鸡精味味味味精精精精是是是是人人人人们们们们日日日日常常常常生生生生活活活活中中中中广广广广泛泛泛泛使使使使用用用用的的的的鲜鲜鲜鲜味味味味剂剂剂剂，在在在在菜菜菜菜或或或或汤中加一点味精，吃起来就觉得格外鲜美；汤中加一点味精，吃起来就觉得格外鲜美；汤中加一点味精，吃起来就觉得格外鲜美；汤中加一点味精，吃起来就觉得格外鲜美；味味味味精精精精的的的的化化化化学学学学名名名名称称称称叫叫叫叫谷谷谷谷氨氨氨氨酸酸酸酸钠钠钠钠，味味味味精精精精进进进进入入入入人人人人体体体体后后后后，很很很很快被吸收分解出谷氨酸；快被吸收分解出谷氨酸；快被吸收分解出谷氨酸；快被吸收分解出谷氨酸；谷谷谷谷氨氨氨氨酸酸酸酸在在在在人人人人体体体体代代代代谢谢谢谢中中中中有有有有着着着着重重重重要要要要的的的的功功功功能能能能，有有有有助助助助于于于于其其其其他他他他氨基酸的吸收，合成人体所需的蛋白质；氨基酸的吸收，合成人体所需的蛋白质；氨基酸的吸收，合成人体所需的蛋白质；氨基酸的吸收，合成人体所需的蛋白质；使用味精应适量，若过量使用或使用方法不当也会使用味精应适量，若过量使用或使用方法不当也会使用味精应适量，若过量使用或使用方法不当也会使用味精应适量，若过量使用或使用方法不当也会损害健康。损害健康。损害健康。损害健康。10调味品和其他食品的营养价值2-4-1-2 2-4-1-2 主要调味品的特点和营养价值主要调味品的特点和营养价值主要调味品的特点和营养价值主要调味品的特点和营养价值 （3 3）味精和鸡精）味精和鸡精）味精和鸡精）味精和鸡精复合鲜味调味品（鸡精复合鲜味调味品（鸡精）含有味精、鲜味核苷酸、糖、盐、肉类提含有味精、鲜味核苷酸、糖、盐、肉类提取物、蛋类提取物、香辛料取物、蛋类提取物、香辛料宜在食物加热完成后加入宜在食物加热完成后加入11调味品和其他食品的营养价值2-4-1-2 2-4-1-2 主要调味品的特点和营养价值主要调味品的特点和营养价值主要调味品的特点和营养价值主要调味品的特点和营养价值 （4 4）盐）盐）盐）盐来源：海盐、井盐、矿盐、池盐 粗盐、细盐、加碘盐盐盐对对维维持持人人体体酸酸碱碱平平衡衡及及其其他他正正常常生生理理机机能起着重要作用能起着重要作用盐还可杀菌消炎，用盐水漱口，清洗伤口盐还可杀菌消炎，用盐水漱口，清洗伤口对炎症及创伤起到辅助治疗作用对炎症及创伤起到辅助治疗作用盐汽水还具有防暑降温作用盐汽水还具有防暑降温作用12调味品和其他食品的营养价值2-4-1-2 2-4-1-2 主要调味品的特点和营养价值主要调味品的特点和营养价值主要调味品的特点和营养价值主要调味品的特点和营养价值 （4 4）盐）盐）盐）盐流行病学调查表明，钠的摄入量与高血压的发病流行病学调查表明，钠的摄入量与高血压的发病流行病学调查表明，钠的摄入量与高血压的发病流行病学调查表明，钠的摄入量与高血压的发病呈正相关呈正相关呈正相关呈正相关 世世世世界界界界卫卫卫卫生生生生组组组组织织织织建建建建议议议议：每每每每人人人人每每每每天天天天食食食食盐盐盐盐用用用用量量量量不不不不超超超超过过过过克为宜克为宜克为宜克为宜吃清淡少盐的膳食应从幼年开始养成良好的习惯吃清淡少盐的膳食应从幼年开始养成良好的习惯吃清淡少盐的膳食应从幼年开始养成良好的习惯吃清淡少盐的膳食应从幼年开始养成良好的习惯膳食钠的来源除食盐外还包括酱油、咸菜、味精、膳食钠的来源除食盐外还包括酱油、咸菜、味精、膳食钠的来源除食盐外还包括酱油、咸菜、味精、膳食钠的来源除食盐外还包括酱油、咸菜、味精、罐头等高钠食品及含钠的加工食品等罐头等高钠食品及含钠的加工食品等罐头等高钠食品及含钠的加工食品等罐头等高钠食品及含钠的加工食品等 13调味品和其他食品的营养价值2-4-1-2 2-4-1-2 主要调味品的特点和营养价值主要调味品的特点和营养价值主要调味品的特点和营养价值主要调味品的特点和营养价值 （5 5）糖和甜味剂）糖和甜味剂）糖和甜味剂）糖和甜味剂甜味依次递降：果糖、蔗糖、乳糖蔗糖由一分子葡萄糖和一分子果糖缩合脱水而成木糖醇、山梨醇、甘露醇等系人工制成，为保健型甜味剂1.25L可乐提供525千卡热量，为一成年轻体力活动男子一天需要热量的1/5。14调味品和其他食品的营养价值2-4-2 2-4-2 食用油脂食用油脂食用油脂食用油脂分类：植物油 豆油、花生油、菜籽油、芝麻油、玉米油、葵花籽油、茶油等 动物油 猪油、牛油、羊油、鱼油等 15调味品和其他食品的营养价值2-4-2 2-4-2 食用油脂食用油脂食用油脂食用油脂 2-4-2-1 2-4-2-1 油脂的组成特点和营养价值油脂的组成特点和营养价值油脂的组成特点和营养价值油脂的组成特点和营养价值植物油含不饱和脂肪酸多，熔点低，消化吸收率高植物油含不饱和脂肪酸多，熔点低，消化吸收率高动物油以饱和脂肪酸为主，熔点高，消化吸收率高动物油以饱和脂肪酸为主，熔点高，消化吸收率高植物油的营养价值植物油的营养价值植物油的营养价值植物油的营养价值 1 1 1 1、提供能量、提供能量、提供能量、提供能量 2 2 2 2、供给必需脂肪酸、供给必需脂肪酸、供给必需脂肪酸、供给必需脂肪酸 3 3 3 3、脂溶性维生素的溶剂和来源、脂溶性维生素的溶剂和来源、脂溶性维生素的溶剂和来源、脂溶性维生素的溶剂和来源 4 4 4 4、作为烹调的饱腹感的主要成分、作为烹调的饱腹感的主要成分、作为烹调的饱腹感的主要成分、作为烹调的饱腹感的主要成分16调味品和其他食品的营养价值2-4-2 2-4-2 食用油脂食用油脂食用油脂食用油脂橄榄油：橄榄油：1 1 1 1、化学组成和生物活性物质、化学组成和生物活性物质、化学组成和生物活性物质、化学组成和生物活性物质（1 1 1 1）主要成分：）主要成分：）主要成分：）主要成分：油酸：油酸：油酸：油酸：65%65%65%65%80%(80%(80%(80%(单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸)亚麻酸：亚麻酸：亚麻酸：亚麻酸：0 0 0 01.5%1.5%1.5%1.5%亚油酸：亚油酸：亚油酸：亚油酸：3.5%3.5%3.5%3.5%21%21%21%21%角鲨烯：角鲨烯：角鲨烯：角鲨烯：136136136136708mg/100g(708mg/100g(708mg/100g(708mg/100g(突变的突变的突变的突变的rasrasrasras癌基因活性癌基因活性癌基因活性癌基因活性)（2 2 2 2）生物酚类化合物：）生物酚类化合物：）生物酚类化合物：）生物酚类化合物：开环酚类化合物（橄榄苦苷、酚类糖苷、女贞甘）开环酚类化合物（橄榄苦苷、酚类糖苷、女贞甘）开环酚类化合物（橄榄苦苷、酚类糖苷、女贞甘）开环酚类化合物（橄榄苦苷、酚类糖苷、女贞甘）酚类化合物（酪醇、羟基酪醇、类黄酮、酚酸类）酚类化合物（酪醇、羟基酪醇、类黄酮、酚酸类）酚类化合物（酪醇、羟基酪醇、类黄酮、酚酸类）酚类化合物（酪醇、羟基酪醇、类黄酮、酚酸类）木酚素类木酚素类木酚素类木酚素类（3 3 3 3）生育酚、植物甾醇、类胡萝卜、糖脂类化合物）生育酚、植物甾醇、类胡萝卜、糖脂类化合物）生育酚、植物甾醇、类胡萝卜、糖脂类化合物）生育酚、植物甾醇、类胡萝卜、糖脂类化合物17调味品和其他食品的营养价值2-4-2 2-4-2 食用油脂食用油脂食用油脂食用油脂橄榄油：橄榄油：2 2 2 2、生理功能、生理功能、生理功能、生理功能（1 1 1 1）抗氧化）抗氧化）抗氧化）抗氧化 膳食中添加橄榄油可降低肝组织中脂质过膳食中添加橄榄油可降低肝组织中脂质过膳食中添加橄榄油可降低肝组织中脂质过膳食中添加橄榄油可降低肝组织中脂质过氧化氧化氧化氧化71.6%71.6%71.6%71.6%、脑中、脑中、脑中、脑中20.3%20.3%20.3%20.3%、心脏中、心脏中、心脏中、心脏中84.5%84.5%84.5%84.5%、动脉中、动脉中、动脉中、动脉中63.6%63.6%63.6%63.6%、血小板中、血小板中、血小板中、血小板中72.0%72.0%72.0%72.0%，橄榄油增强了所有组织中，橄榄油增强了所有组织中，橄榄油增强了所有组织中，橄榄油增强了所有组织中谷胱甘肽过氧化酶及转移酶的活力。谷胱甘肽过氧化酶及转移酶的活力。谷胱甘肽过氧化酶及转移酶的活力。谷胱甘肽过氧化酶及转移酶的活力。（2 2 2 2）预防癌症）预防癌症）预防癌症）预防癌症（3 3 3 3）抗微生物作用）抗微生物作用）抗微生物作用）抗微生物作用18调味品和其他食品的营养价值2-4-2 2-4-2 食用油脂食用油脂食用油脂食用油脂橄榄油：橄榄油：（4 4 4 4）预防心血管疾病）预防心血管疾病）预防心血管疾病）预防心血管疾病 a a a a、抑制脂质过氧化、抑制脂质过氧化、抑制脂质过氧化、抑制脂质过氧化 b b b b、调节血脂代谢及降低血浆胆固醇、调节血脂代谢及降低血浆胆固醇、调节血脂代谢及降低血浆胆固醇、调节血脂代谢及降低血浆胆固醇 用不含橄榄油、含用不含橄榄油、含用不含橄榄油、含用不含橄榄油、含10g/100g10g/100g10g/100g10g/100g的橄榄油（膳食）对的橄榄油（膳食）对的橄榄油（膳食）对的橄榄油（膳食）对雄性小雄性小雄性小雄性小 鼠喂食鼠喂食鼠喂食鼠喂食4 4 4 4周，结果表明：周，结果表明：周，结果表明：周，结果表明：血浆总胆固醇（血浆总胆固醇（血浆总胆固醇（血浆总胆固醇（TCTCTCTC）25.9%25.9%25.9%25.9%，LDLLDLLDLLDL胆固醇胆固醇胆固醇胆固醇39.3%39.3%39.3%39.3%甘油三酯（甘油三酯（甘油三酯（甘油三酯（TGTGTGTG）19.3%19.3%19.3%19.3%，肝，肝，肝，肝TC 36.0%TC 36.0%TC 36.0%TC 36.0%c c c c、抑制血小板凝集、抑制血小板凝集、抑制血小板凝集、抑制血小板凝集 d d d d、其它：增强溶血栓酶活性、降血压、其它：增强溶血栓酶活性、降血压、其它：增强溶血栓酶活性、降血压、其它：增强溶血栓酶活性、降血压19调味品和其他食品的营养价值2-4-3 2-4-3 其它食品其它食品其它食品其它食品2-4-3-1 酒（1 1）酒的分类和命名）酒的分类和命名 1 1）按酿造方法分）按酿造方法分 发酵酒：黄酒、葡萄酒、甜酒、啤酒等发酵酒：黄酒、葡萄酒、甜酒、啤酒等 蒸馏酒：白酒、威士忌、沃特加、白兰地、朗姆酒、蒸馏酒：白酒、威士忌、沃特加、白兰地、朗姆酒、金酒等金酒等 配制酒：一般药酒、鸡尾酒等配制酒：一般药酒、鸡尾酒等 2 2）按酒度分）按酒度分 低度酒：乙醇含量在低度酒：乙醇含量在20%20%以下（体积百分数）以下（体积百分数）中度酒：乙醇含量在中度酒：乙醇含量在20%-40%20%-40%（体积百分数）（体积百分数）高度酒：乙醇含量在高度酒：乙醇含量在40%40%以上（体积百分数）以上（体积百分数）3 3）按原料分）按原料分 白酒：高粱、玉米、稻米、薯干、米糠、高粱糠及野生淀粉等白酒：高粱、玉米、稻米、薯干、米糠、高粱糠及野生淀粉等 黄酒：稻米、玉米、小米黄酒：稻米、玉米、小米 果酒：葡萄、梨、苹果、猕猴桃果酒：葡萄、梨、苹果、猕猴桃20调味品和其他食品的营养价值2-4-3 2-4-3 其它食品其它食品其它食品其它食品2-4-3-1 2-4-3-1 酒酒酒酒（2 2）酒中的营养和非营养成分）酒中的营养和非营养成分 3 3）酒类的嫌忌成分和毒副作用）酒类的嫌忌成分和毒副作用 a a，甲醇，甲醇 规定谷类白酒中含量规定谷类白酒中含量0.40.4克克/升升 b b，甲醛，甲醛 毒性比甲醇更高毒性比甲醇更高 c c，杂醇油，杂醇油 毒性比乙醇大毒性比乙醇大 含量应含量应 0.2g/100ml 0.2g/100ml 22调味品和其他食品的营养价值2-4-3 2-4-3 其它食品其它食品其它食品其它食品2-4-3-1 2-4-3-1 酒酒酒酒红葡萄酒红葡萄酒红葡萄酒红葡萄酒 1 1 1 1、红葡萄酒中含有生物活性物质：、红葡萄酒中含有生物活性物质：、红葡萄酒中含有生物活性物质：、红葡萄酒中含有生物活性物质：多酚类化合物：酚酸类、类黄酮类、多酚类化合物：酚酸类、类黄酮类、多酚类化合物：酚酸类、类黄酮类、多酚类化合物：酚酸类、类黄酮类、花色苷类、原花色素（浓缩单宁）花色苷类、原花色素（浓缩单宁）花色苷类、原花色素（浓缩单宁）花色苷类、原花色素（浓缩单宁）白藜芦醇白藜芦醇白藜芦醇白藜芦醇 2 2 2 2、红葡萄酒与心血管疾病关系：、红葡萄酒与心血管疾病关系：、红葡萄酒与心血管疾病关系：、红葡萄酒与心血管疾病关系：（1 1 1 1）红葡萄酒多酚类预防）红葡萄酒多酚类预防）红葡萄酒多酚类预防）红葡萄酒多酚类预防LDLLDL氧化能力比氧化能力比氧化能力比氧化能力比VEVEVEVE高高高高2 2 2 2倍，倍，倍，倍，现已公认，现已公认，现已公认，现已公认，LDLLDL中胆固醇的氧化是最初导致动脉硬化的主要中胆固醇的氧化是最初导致动脉硬化的主要中胆固醇的氧化是最初导致动脉硬化的主要中胆固醇的氧化是最初导致动脉硬化的主要原因。原因。原因。原因。（2 2 2 2）抑制血小板的凝集作用减少血栓，其红葡萄酒）抑制血小板的凝集作用减少血栓，其红葡萄酒）抑制血小板的凝集作用减少血栓，其红葡萄酒）抑制血小板的凝集作用减少血栓，其红葡萄酒的抑制血小板聚集效果比白葡萄酒高出的抑制血小板聚集效果比白葡萄酒高出的抑制血小板聚集效果比白葡萄酒高出的抑制血小板聚集效果比白葡萄酒高出10101010倍倍倍倍 （3 3 3 3）调节脂质代谢，血管松弛效果及保护心脏等功）调节脂质代谢，血管松弛效果及保护心脏等功）调节脂质代谢，血管松弛效果及保护心脏等功）调节脂质代谢，血管松弛效果及保护心脏等功能能能能23调味品和其他食品的营养价值2-4-3 2-4-3 其它食品其它食品其它食品其它食品2-4-3-1 2-4-3-1 酒酒酒酒 3 3 3 3、预防心血管疾病红葡萄酒优于白葡萄酒的原因：、预防心血管疾病红葡萄酒优于白葡萄酒的原因：、预防心血管疾病红葡萄酒优于白葡萄酒的原因：、预防心血管疾病红葡萄酒优于白葡萄酒的原因：（1 1 1 1）红葡萄中多酚类化合物含量远高于白葡萄，葡萄不同）红葡萄中多酚类化合物含量远高于白葡萄，葡萄不同）红葡萄中多酚类化合物含量远高于白葡萄，葡萄不同）红葡萄中多酚类化合物含量远高于白葡萄，葡萄不同的的的的 部位多酚类含量也不同，其中葡萄籽中含量最高，其部位多酚类含量也不同，其中葡萄籽中含量最高，其部位多酚类含量也不同，其中葡萄籽中含量最高，其部位多酚类含量也不同，其中葡萄籽中含量最高，其次是果皮，果汁最低。次是果皮，果汁最低。次是果皮，果汁最低。次是果皮，果汁最低。葡萄中全酚含量葡萄中全酚含量葡萄中全酚含量葡萄中全酚含量/（mg/kgmg/kg）（以没食子酸换算）（以没食子酸换算）（以没食子酸换算）（以没食子酸换算）组织组织组织组织 白葡萄白葡萄白葡萄白葡萄 红葡萄红葡萄红葡萄红葡萄 果皮果皮果皮果皮 904 1859 904 1859 压榨浆压榨浆压榨浆压榨浆 35 41 35 41 果汁果汁果汁果汁 176 206 176 206 种子种子种子种子 2778 3525 2778 3525 总计总计总计总计 3893 5631 3893 563124调味品和其他食品的营养价值2-4-3 2-4-3 其它食品其它食品其它食品其它食品2-4-3-1 2-4-3-1 酒酒酒酒（2 2 2 2）酿酒工艺不同）酿酒工艺不同）酿酒工艺不同）酿酒工艺不同 白葡萄酒采用白葡萄压榨出来的澄清果汁酿制成白葡萄酒采用白葡萄压榨出来的澄清果汁酿制成白葡萄酒采用白葡萄压榨出来的澄清果汁酿制成白葡萄酒采用白葡萄压榨出来的澄清果汁酿制成葡萄酒，因此多酚类含量低：葡萄酒，因此多酚类含量低：葡萄酒，因此多酚类含量低：葡萄酒，因此多酚类含量低：50505050350mg/L350mg/L350mg/L350mg/L。红葡萄酒采用全葡萄发酵生产，因而含有多酚类红葡萄酒采用全葡萄发酵生产，因而含有多酚类红葡萄酒采用全葡萄发酵生产，因而含有多酚类红葡萄酒采用全葡萄发酵生产，因而含有多酚类要比白葡萄酒高出好几倍：要比白葡萄酒高出好几倍：要比白葡萄酒高出好几倍：要比白葡萄酒高出好几倍：12001200120012002000mg/L2000mg/L2000mg/L2000mg/L。随着发酵及后。随着发酵及后。随着发酵及后。随着发酵及后熟时间不断延长，它本身所含有的花色苷化合物与其他酚类熟时间不断延长，它本身所含有的花色苷化合物与其他酚类熟时间不断延长，它本身所含有的花色苷化合物与其他酚类熟时间不断延长，它本身所含有的花色苷化合物与其他酚类化合物相互聚合形成低聚物或高聚物，对红葡萄酒的品质及化合物相互聚合形成低聚物或高聚物，对红葡萄酒的品质及化合物相互聚合形成低聚物或高聚物，对红葡萄酒的品质及化合物相互聚合形成低聚物或高聚物，对红葡萄酒的品质及色泽有重要的影响色泽有重要的影响色泽有重要的影响色泽有重要的影响。25调味品和其他食品的营养价值2-4-3 2-4-3 其它食品其它食品其它食品其它食品2-4-3-2 2-4-3-2 茶叶茶叶茶叶茶叶（1 1）分类）分类 按加工过程：发酵茶、半发酵茶、不发酵茶按加工过程：发酵茶、半发酵茶、不发酵茶 按色泽：绿茶、红茶、青茶、黄茶、等按色泽：绿茶、红茶、青茶、黄茶、等 分类繁多，分类繁多，1 1）绿茶类）绿茶类 不发酵茶高温杀青（蒸青或炒青）不发酵茶高温杀青（蒸青或炒青）2 2）红茶类）红茶类 属发酵茶属发酵茶 收敛性较强，滋味甜醇收敛性较强，滋味甜醇 3 3）乌龙茶）乌龙茶 属半发酵茶属半发酵茶 4 4）黑茶类）黑茶类 西南和湖北、四川、湖南等地少数民族流行西南和湖北、四川、湖南等地少数民族流行 5 5）黄茶类）黄茶类 分黄芽茶、黄小茶和黄大茶分黄芽茶、黄小茶和黄大茶 6 6）白茶类）白茶类 银针、贡眉等品种银针、贡眉等品种 7 7）再加工茶）再加工茶 花茶、茶饮料、和药用保健茶等花茶、茶饮料、和药用保健茶等26调味品和其他食品的营养价值2-4-3 2-4-3 其它食品其它食品其它食品其它食品2-4-3-2 2-4-3-2 茶叶茶叶茶叶茶叶（2 2）茶叶中的营养与非营养成分）茶叶中的营养与非营养成分 1 1）营养成分）营养成分 蛋白质蛋白质 含量很高（含量很高（20%-30%20%-30%）但能利用的只有）但能利用的只有1%-2%1%-2%脂肪脂肪 2%-3%2%-3%包括磷脂、糖脂和各种脂肪酸，其中亚油包括磷脂、糖脂和各种脂肪酸，其中亚油 酸和亚麻酸含量较多酸和亚麻酸含量较多 碳水化合物碳水化合物 20%-25%20%-25%多数为不溶于水的多糖多数为不溶于水的多糖 维生素含量丰富维生素含量丰富 每每100100克中含胡萝卜素克中含胡萝卜素58005800微克，微克，B B族族 维生素、维生素维生素、维生素C C和维生素和维生素E E都有一定含量都有一定含量 矿物质含量有矿物质含量有3030多种多种 包括钙、镁、铁、钠、锌、铜、磷、包括钙、镁、铁、钠、锌、铜、磷、硒等硒等27调味品和其他食品的营养价值2-4-3 2-4-3 其它食品其它食品其它食品其它食品2-4-3-2 2-4-3-2 茶叶茶叶茶叶茶叶（2 2）茶叶中的营养与非营养成分）茶叶中的营养与非营养成分 2 2）非营养成分）非营养成分 a a，多酚类物质，多酚类物质 儿茶素、类黄酮、黄酮苷类、花青素等儿茶素、类黄酮、黄酮苷类、花青素等 这些物质对防癌、抗癌、心血管疾病有很好的保健作这些物质对防癌、抗癌、心血管疾病有很好的保健作 用用 b b，色素，色素 c c，嘌呤碱，嘌呤碱 主要有咖啡碱、可可碱和茶叶碱，对人体有兴主要有咖啡碱、可可碱和茶叶碱，对人体有兴 奋和利尿作用奋和利尿作用 d d，芳香物质，芳香物质 脂肪族醇类、萜烯醇类、酮类、酯类等脂肪族醇类、萜烯醇类、酮类、酯类等 含有香气的物质绿茶中有含有香气的物质绿茶中有260260余种、红茶中有余种、红茶中有400400多种多种28调味品和其他食品的营养价值2-4-3 2-4-3 其它食品其它食品其它食品其它食品2-4-3-2 2-4-3-2 茶叶茶叶茶叶茶叶（3 3）茶叶的合理利用）茶叶的合理利用 对肿瘤有预防作用对肿瘤有预防作用 防癌和抗癌防癌和抗癌 对心血管疾病有预防作用对心血管疾病有预防作用 抗血凝、抑制血小板聚集，降低血中胆固醇、抗血凝、抑制血小板聚集，降低血中胆固醇、提升高密度脂蛋白，抗氧化机制，抑菌、消炎、解提升高密度脂蛋白，抗氧化机制，抑菌、消炎、解毒和抗过敏毒和抗过敏 注意：有些人慎用，有兴奋作用注意：有些人慎用，有兴奋作用 泡茶技术：略泡茶技术：略29调味品和其他食品的营养价值2-4-3 其它食品其它食品2-4-3-3 2-4-3-3 蜂蜜蜂蜜 由蜜蜂采集花蜜酿制而成，成份依蜂种和采集时令和花种由蜜蜂采集花蜜酿制而成，成份依蜂种和采集时令和花种类不同而有差别类不同而有差别 蜂蜜中含有蜂蜜中含有6060多种有机成分。多种有机成分。主要是糖类：果糖主要是糖类：果糖39%39%、葡萄糖、葡萄糖34%34%、蔗糖、蔗糖8%8%还有蛋白质、糊精、脂类、多种有机酸、多种酶、多种还有蛋白质、糊精、脂类、多种有机酸、多种酶、多种 维生素和多种矿物质维生素和多种矿物质 蜂蜜有保健和治病作用蜂蜜有保健和治病作用 蜂乳（蜂王浆）有促进生长、促进新陈代谢、增加机体抵抗蜂乳（蜂王浆）有促进生长、促进新陈代谢、增加机体抵抗力、刺激生殖机能、促进造血、修复组织、调节神经、扩张力、刺激生殖机能、促进造血、修复组织、调节神经、扩张冠状动脉、降低血糖及灭菌等作用冠状动脉、降低血糖及灭菌等作用30调味品和其他食品的营养价值2-4-3 其它食品其它食品2-4-3-4 2-4-3-4 燕窝燕窝 为金丝燕口吐胶所做的窝：为金丝燕口吐胶所做的窝：毛燕窝、白燕窝、血燕窝和燕根四种毛燕窝、白燕窝、血燕窝和燕根四种 蛋白质含量很高达蛋白质含量很高达59.9%59.9%碳水化合物碳水化合物 30.6%30.6%矿物质矿物质 钙钙429mg/100g 429mg/100g 磷磷30mg/100g30mg/100g 铁铁4.9mg/100g 4.9mg/100g 中医认为（略）中医认为（略）31调味品和其他食品的营养价值健康食品和应限食的食品（中国）健康食品：健康食品：健康食品：健康食品：1 1 1 1、大豆（豆浆、豆奶）、大豆（豆浆、豆奶）、大豆（豆浆、豆奶）、大豆（豆浆、豆奶）2 2 2 2、牛奶、酸奶、牛奶、酸奶、牛奶、酸奶、牛奶、酸奶 3 3 3 3、番茄、番茄、番茄、番茄 4 4 4 4、绿茶、绿茶、绿茶、绿茶 5 5 5 5、荞麦、荞麦、荞麦、荞麦 6 6 6 6、花椰菜等十字花科、花椰菜等十字花科、花椰菜等十字花科、花椰菜等十字花科蔬菜蔬菜蔬菜蔬菜 7 7 7 7、海鱼、海鱼、海鱼、海鱼 8 8 8 8、黑木耳等菌茹类、黑木耳等菌茹类、黑木耳等菌茹类、黑木耳等菌茹类 9 9 9 9、胡萝卜、胡萝卜、胡萝卜、胡萝卜 10 10 10 10、禽蛋蛋白、禽蛋蛋白、禽蛋蛋白、禽蛋蛋白应限食的食品：应限食的食品：应限食的食品：应限食的食品：1 1 1 1、高浓度白酒、高浓度白酒、高浓度白酒、高浓度白酒 2 2 2 2、烟熏类食品、烟熏类食品、烟熏类食品、烟熏类食品 3 3 3 3、腌菜类食品、腌菜类食品、腌菜类食品、腌菜类食品 4 4 4 4、煎炸类食品、煎炸类食品、煎炸类食品、煎炸类食品 5 5 5 5、含糖饮料、含糖饮料、含糖饮料、含糖饮料32调味品和其他食品的营养价值健脑食物和不利于健脑的食品健脑食物和不利于健脑的食品健脑食品：健脑食品：健脑食品：健脑食品：1 1 1 1、牛奶、牛奶、牛奶、牛奶 2 2 2 2、鸡蛋、鸡蛋、鸡蛋、鸡蛋 3 3 3 3、大豆及豆制品、大豆及豆制品、大豆及豆制品、大豆及豆制品 4 4 4 4、鱼、鱼、鱼、鱼 5 5 5 5、禽、禽、禽、禽 6 6 6 6、动物脑、动物脑、动物脑、动物脑 7 7 7 7、果仁、果仁、果仁、果仁 8 8 8 8、富含锌、铁、镁的食品、富含锌、铁、镁的食品、富含锌、铁、镁的食品、富含锌、铁、镁的食品 9 9 9 9、蔬菜、蔬菜、蔬菜、蔬菜碱性食品有助于提高智力碱性食品有助于提高智力碱性食品有助于提高智力碱性食品有助于提高智力 不利于健脑的食品：不利于健脑的食品：不利于健脑的食品：不利于健脑的食品：1 1 1 1、含食品添加剂和人工色素的食品、含食品添加剂和人工色素的食品、含食品添加剂和人工色素的食品、含食品添加剂和人工色素的食品 2 2 2 2、含铅食品、含铅食品、含铅食品、含铅食品 3 3 3 3、含铝食品、含铝食品、含铝食品、含铝食品 4 4 4 4、味精、味精、味精、味精33调味品和其他食品的营养价值世界卫生组织公布最佳食品榜 1 1 1 1、最佳水果：木瓜、草莓、橘子、柑子、猕猴桃、最佳水果：木瓜、草莓、橘子、柑子、猕猴桃、最佳水果：木瓜、草莓、橘子、柑子、猕猴桃、最佳水果：木瓜、草莓、橘子、柑子、猕猴桃、芒果、杏、柿子与西瓜。芒果、杏、柿子与西瓜。芒果、杏、柿子与西瓜。芒果、杏、柿子与西瓜。2 2 2 2、最佳蔬菜：红薯、芦笋、卷心菜、花椰菜、芹菜、最佳蔬菜：红薯、芦笋、卷心菜、花椰菜、芹菜、最佳蔬菜：红薯、芦笋、卷心菜、花椰菜、芹菜、最佳蔬菜：红薯、芦笋、卷心菜、花椰菜、芹菜、茄子、甜菜、胡萝卜、荠菜、苤兰菜、金针菇、雪茄子、甜菜、胡萝卜、荠菜、苤兰菜、金针菇、雪茄子、甜菜、胡萝卜、荠菜、苤兰菜、金针菇、雪茄子、甜菜、胡萝卜、荠菜、苤兰菜、金针菇、雪里红、大白菜。里红、大白菜。里红、大白菜。里红、大白菜。3 3 3 3、最佳肉食：鹅鸭肉、最佳肉食：鹅鸭肉、最佳肉食：鹅鸭肉、最佳肉食：鹅鸭肉 4 4 4 4、最佳护脑食物：菠菜、韭菜、南瓜、葱、椰菜、最佳护脑食物：菠菜、韭菜、南瓜、葱、椰菜、最佳护脑食物：菠菜、韭菜、南瓜、葱、椰菜、最佳护脑食物：菠菜、韭菜、南瓜、葱、椰菜、菜椒、豌豆、番茄、胡萝卜、小青菜、蒜苗、芹菜，菜椒、豌豆、番茄、胡萝卜、小青菜、蒜苗、芹菜，菜椒、豌豆、番茄、胡萝卜、小青菜、蒜苗、芹菜，菜椒、豌豆、番茄、胡萝卜、小青菜、蒜苗、芹菜，核桃、花生、开心果、腰果、松子、杏仁、大豆，核桃、花生、开心果、腰果、松子、杏仁、大豆，核桃、花生、开心果、腰果、松子、杏仁、大豆，核桃、花生、开心果、腰果、松子、杏仁、大豆，糙米饭、猪肝。糙米饭、猪肝。糙米饭、猪肝。糙米饭、猪肝。5 5 5 5、最佳汤食：鸡汤、最佳汤食：鸡汤、最佳汤食：鸡汤、最佳汤食：鸡汤 6 6 6 6、最佳食油：玉米油、米糠油、芝麻油，植物油与、最佳食油：玉米油、米糠油、芝麻油，植物油与、最佳食油：玉米油、米糠油、芝麻油，植物油与、最佳食油：玉米油、米糠油、芝麻油，植物油与动物油按动物油按动物油按动物油按1 1 1 1比比比比0.50.50.50.5至至至至1 1 1 1的比例调配食用更好。的比例调配食用更好。的比例调配食用更好。的比例调配食用更好。34调味品和其他食品的营养价值世界卫生组织公布垃圾食品 1 1 1 1、油炸类食品、油炸类食品、油炸类食品、油炸类食品 2 2 2 2、腌制类食品、腌制类食品、腌制类食品、腌制类食品 3 3 3 3、加工类肉食品、加工类肉食品、加工类肉食品、加工类肉食品 4 4 4 4、饼干类食品、饼干类食品、饼干类食品、饼干类食品 5 5 5 5、汽水可乐类食品、汽水可乐类食品、汽水可乐类食品、汽水可乐类食品 6 6 6 6、方便类食品、方便类食品、方便类食品、方便类食品 7 7 7 7、罐头类食品、罐头类食品、罐头类食品、罐头类食品 8 8 8 8、话梅蜜饯类食品、话梅蜜饯类食品、话梅蜜饯类食品、话梅蜜饯类食品 9 9 9 9、冷冻甜品类食品、冷冻甜品类食品、冷冻甜品类食品、冷冻甜品类食品 10 10 10 10、烧烤类食品、烧烤类食品、烧烤类食品、烧烤类食品原因：高糖、高盐、高油脂、高热量及硝酸盐和亚硝原因：高糖、高盐、高油脂、高热量及硝酸盐和亚硝原因：高糖、高盐、高油脂、高热量及硝酸盐和亚硝原因：高糖、高盐、高油脂、高热量及硝酸盐和亚硝酸盐酸盐酸盐酸盐35调味品和其他食品的营养价值36调味品和其他食品的营养价值