调味品和其他食品汇总课件

调味品和其他食品的调味品和其他食品的 营养价值营养价值重庆市第三人民医院重庆市第三人民医院 营养科营养科 高级营养师高级营养师 刘莉刘莉调味品和其它食品调味品和其它食品一一 调味品及其营养价值调味品及其营养价值(一一)、调味品的分类、调味品的分类1.发酵调味品：发酵调味品：酱油，醋，酱类，腐乳，豆豉，酱油，醋，酱类，腐乳，豆豉，料酒等。料酒等。2.酱腌菜类：酱腌菜类：酱渍、糖渍，糖醋渍，糟渍，酱渍、糖渍，糖醋渍，糟渍，盐渍等盐渍等。3.香辛料类：香辛料类：葱姜蒜，胡椒辣椒等葱姜蒜，胡椒辣椒等4.复合调味品类：复合调味品类：开胃酱类和增鲜调料类等开胃酱类和增鲜调料类等5.其它调味品：其它调味品：盐糖调味油，酵母浸膏，水解盐糖调味油，酵母浸膏，水解蛋白等。蛋白等。6.各种食品添加剂：各种食品添加剂：香精香料，防腐抗氧化，色素等。香精香料，防腐抗氧化，色素等。(二二)、主要调味品的特点和营养价、主要调味品的特点和营养价值值1 酱油和酱类调味品酱油和酱类调味品 它们都是以小麦、大豆及其制品为主要它们都是以小麦、大豆及其制品为主要原料，接种曲霉菌种，即发酵酿制而成。原料，接种曲霉菌种，即发酵酿制而成。微生物对原料中的蛋白质进行分解生成氨微生物对原料中的蛋白质进行分解生成氨基酸，多肽等，碳水化合物分解为单糖和基酸，多肽等，碳水化合物分解为单糖和双糖，部分糖发酵成醇和有机酸，并进一双糖，部分糖发酵成醇和有机酸，并进一步生成芳香气味的酯类，碳氨反应生成呈步生成芳香气味的酯类，碳氨反应生成呈色呈香物质。发酵后熟化的时间越长，酱色呈香物质。发酵后熟化的时间越长，酱的香气物质产生的越多，于是质量也越好。的香气物质产生的越多，于是质量也越好。2 醋类醋类 可分为粮食醋和水果醋；酿造醋、配制醋和调味可分为粮食醋和水果醋；酿造醋、配制醋和调味醋；黑醋和白醋。目前多是以酿造醋为基础调味醋；黑醋和白醋。目前多是以酿造醋为基础调味而成的复合酿造调味醋。而成的复合酿造调味醋。n醋中蛋白质、脂肪、碳水化合物的含量都没酱油醋中蛋白质、脂肪、碳水化合物的含量都没酱油高，但是钙铁含量较丰富。高，但是钙铁含量较丰富。n酸味除醋酸外还有其它有机酸如乳酸，丙酮酸，酸味除醋酸外还有其它有机酸如乳酸，丙酮酸，苹果酸，柠檬酸，琥珀酸和苹果酸，柠檬酸，琥珀酸和-酮酮戊二酸等，戊二酸等，储储藏藏后期，形式黑色素和香味物后期，形式黑色素和香味物质质。3 味精和鸡精味精和鸡精 味精味精 是谷氨酸一钠盐的结晶单体，是以粮食是谷氨酸一钠盐的结晶单体，是以粮食为原料，经谷氨酸细菌发酵生产出来的天为原料，经谷氨酸细菌发酵生产出来的天然物质。其二钠盐则完全失去鲜味，所以然物质。其二钠盐则完全失去鲜味，所以pH6.0左右时鲜味最强，左右时鲜味最强，pH7失去鲜味，失去鲜味，120 以上加热产生焦性以上加热产生焦性谷氨酸。谷氨酸。n鸡精鸡精 复合调味品中含有味精，鲜味核苷酸，复合调味品中含有味精，鲜味核苷酸，糖，盐，肉类和蛋类提取物，香辛料和淀糖，盐，肉类和蛋类提取物，香辛料和淀粉等成分，调味后能赋予食品以复杂而自粉等成分，调味后能赋予食品以复杂而自然的美味，增加食品鲜味的浓厚感和饱满然的美味，增加食品鲜味的浓厚感和饱满感，消除硫磺味和腥臭味等异味，但易在感，消除硫磺味和腥臭味等异味，但易在菜肴加热完后再加入鸡精以防核苷酸分解。菜肴加热完后再加入鸡精以防核苷酸分解。4 食盐食盐n NaCl中中Na+提供纯正的咸味，提供纯正的咸味，Cl-为助味剂，其它盐有苦味。为助味剂，其它盐有苦味。n原盐原盐洗涤盐洗涤盐精盐（精盐（20-50mgI20-50mgI2 2/Kg/Kg盐）盐）调味盐。调味盐。n6g/d6g/d需要量，甜味可以抵消咸味，酸需要量，甜味可以抵消咸味，酸味可以强化咸味。味可以强化咸味。5 糖和甜味剂 果糖果糖蔗糖蔗糖乳糖（甜味），红糖乳糖（甜味），红糖黄黄糖糖白砂糖白砂糖 （绵白糖）（绵白糖）冰糖冰糖单晶冰单晶冰糖。糖除甜味外还具调和百味的作用，还糖。糖除甜味外还具调和百味的作用，还能为菜肴增香。能为菜肴增香。木糖醇，山梨醇，甘露醇等糖醇类木糖醇，山梨醇，甘露醇等糖醇类物质为糖类加氢制成，为保健型甜味剂，物质为糖类加氢制成，为保健型甜味剂，不升高血糖不产生热量。淀粉糖可以替代不升高血糖不产生热量。淀粉糖可以替代蔗糖如淀粉糖浆和果葡糖浆，此外还有低蔗糖如淀粉糖浆和果葡糖浆，此外还有低聚糖如低聚果糖，帕拉金糖和低聚麦芽糖聚糖如低聚果糖，帕拉金糖和低聚麦芽糖等。等。二二 食用油脂食用油脂(一一)、分类、分类 动物油和植物油动物油和植物油(二二)、油脂的组成特点和营养价值、油脂的组成特点和营养价值 动物油的消化吸收率低于植物油，所动物油的消化吸收率低于植物油，所含的含的VE也不如植物油高，但含有少量也不如植物油高，但含有少量VA，其它营养成分与植物油相似。其它营养成分与植物油相似。(三三)、油脂的合理利用、油脂的合理利用 植物油是必需脂肪酸的重要来源，植物油是必需脂肪酸的重要来源，在膳食中不低于总脂肪来源的在膳食中不低于总脂肪来源的50%，动物油不易长期食用，植物油不易长动物油不易长期食用，植物油不易长期保存。期保存。(四四)、主要油脂的特点和营养价、主要油脂的特点和营养价值值1.豆油：豆油：不饱和脂肪酸组成对健康有利，易氧化，不饱和脂肪酸组成对健康有利，易氧化，色加深。色加深。（1）脂肪酸：棕榈酸）脂肪酸：棕榈酸10-12%，油酸，油酸22-25%，亚油酸，亚油酸50-55%，亚麻酸，亚麻酸7-9%（2）富含）富含VE60-110mg/100g2.菜籽油：菜籽油：传统菜油中含有芥酸和硫氰化合物，传统菜油中含有芥酸和硫氰化合物，需脱毒。需脱毒。脂肪酸脂肪酸:棕榈酸棕榈酸2-5%,硬肪酸硬肪酸1-2%，油酸，油酸10-35%，亚油酸，亚油酸10-20%，亚麻酸，亚麻酸5-15%，芥酸，芥酸25-55%，花生四烯酸，花生四烯酸7-14%3.花生油：花生油：色浅质优用于制造起酥油，人造奶油和蛋色浅质优用于制造起酥油，人造奶油和蛋黄酱等，磷脂后用于油炸食品，低温贮藏呈半黄酱等，磷脂后用于油炸食品，低温贮藏呈半固体或固体。固体或固体。（1）脂肪酸组成独特：）脂肪酸组成独特：6-7%长链脂肪酸长链脂肪酸（2）良好的养化稳定性：）良好的养化稳定性：4.棉籽油：棉籽油：原油含棉酚和环丙烯酸有毒，精炼油不易原油含棉酚和环丙烯酸有毒，精炼油不易久贮。久贮。5.玉米油：玉米油：亚油酸含量高对人体有利，但热稳亚油酸含量高对人体有利，但热稳定性好。定性好。脂肪酸脂肪酸:饱和脂肪饱和脂肪15%，不饱和脂肪，不饱和脂肪85%（棕榈酸（棕榈酸10-12%，硬肪酸，硬肪酸2-3%，油酸，油酸25-30%，亚油酸，亚油酸55-60%，亚麻酸，亚麻酸2%以下以下）富含富含VE。6.向日葵油向日葵油:为数不多的高亚油酸比例的植为数不多的高亚油酸比例的植物油，稳定性好物油，稳定性好脂肪酸脂肪酸:饱和脂肪饱和脂肪15%，不饱和脂肪，不饱和脂肪85%（棕（棕榈酸榈酸7%，硬肪酸，硬肪酸2-3%，油酸，油酸14-17%，亚，亚油酸油酸65-78%，亚麻酸，亚麻酸2%以下以下）富含富含VE100mg/100g.含抗养化成分绿含抗养化成分绿原酸。原酸。7.芝麻油：芝麻油：脂肪酸组成与花生油和棉籽油脂肪酸组成与花生油和棉籽油接近，稳定性好接近，稳定性好（1）饱和脂肪饱和脂肪20%，不饱和脂肪，不饱和脂肪80%（棕（棕榈酸榈酸9%，硬肪酸，硬肪酸4%，油酸，油酸40%，亚油酸，亚油酸46%，亚麻酸很少，亚麻酸很少）（2）VE不高，不高，1%芝麻酚、芝麻素芝麻酚、芝麻素8.猪油：猪油：饱和脂肪含量高，具有独特风味，饱和脂肪含量高，具有独特风味，无需精制，天然抗氧化剂含量低，所无需精制，天然抗氧化剂含量低，所以保质期短，精制油胆固醇低一半。以保质期短，精制油胆固醇低一半。三三 其它食品其它食品(一一)、酒、酒 1分类：分类：n发酵酒，蒸馏酒，配制洒；发酵酒，蒸馏酒，配制洒；n高、中、低度酒；高、中、低度酒；n白酒，黄酒，果酒；白酒，黄酒，果酒；n干型，半干型，半甜型，甜型和浓甜型；干型，半干型，半甜型，甜型和浓甜型；n茅香型（酱香型），泸香型（浓香型），汾香茅香型（酱香型），泸香型（浓香型），汾香型（清香型），米香型（桂林三花酒）及其它型（清香型），米香型（桂林三花酒）及其它香型。香型。2 营养与非营养成分营养与非营养成分n能量和营养成分：能量和营养成分：乙醇，糖，乙醇，糖，(短短)肽和氨基酸，矿肽和氨基酸，矿物质维生素。物质维生素。n非营养成分：非营养成分：有机酸，酯类，醇，醛，酮和酚有机酸，酯类，醇，醛，酮和酚类物质；甲醇，甲醛，杂醇油为酒中的类物质；甲醇，甲醛，杂醇油为酒中的嫌忌成分。嫌忌成分。(二二)、茶叶（世界三大饮料之一）、茶叶（世界三大饮料之一）1分类分类：绿茶（不发酵茶），红茶（发酵茶），绿茶（不发酵茶），红茶（发酵茶），乌龙茶（半发酵茶），黑茶，黄茶，白茶乌龙茶（半发酵茶），黑茶，黄茶，白茶和再加工茶。和再加工茶。2营养成分：营养成分：蛋白质蛋白质20%-30%，但只有，但只有1-2%可可溶于水中，游离氨基酸溶于水中，游离氨基酸2-4%，脂肪，脂肪2-3%（亚油酸和亚麻酸较多），碳水化（亚油酸和亚麻酸较多），碳水化合物合物20-25%，其中能溶于水的只有，其中能溶于水的只有4-5%，维生素和矿物质含量丰富。，维生素和矿物质含量丰富。3 非营养成分：非营养成分：多酚类（儿茶素，黄酮及黄酮苷类，多酚类（儿茶素，黄酮及黄酮苷类，（无色）花青素等），色素，茶氨酸，生（无色）花青素等），色素，茶氨酸，生物碱（或叫嘌呤碱，有咖啡因，可可碱，物碱（或叫嘌呤碱，有咖啡因，可可碱，茶叶碱），芳香物质和皂苷等。茶叶碱），芳香物质和皂苷等。4茶叶的保健作用：茶叶的保健作用：预防肿瘤，预防心血管疾病，抑菌，预防肿瘤，预防心血管疾病，抑菌，消炎，解毒和抗过敏；强心利尿，防血糖消炎，解毒和抗过敏；强心利尿，防血糖血脂，提高免疫力，抗辐射，抗凝血及抗血脂，提高免疫力，抗辐射，抗凝血及抗血栓；溶解脂肪，去腻消食，防治腹泻等。血栓；溶解脂肪，去腻消食，防治腹泻等。5茶叶的合理利用：茶叶的合理利用：咖啡因易使人失眠，增加胃酸的分咖啡因易使人失眠，增加胃酸的分泌，胃溃疡患者不宜。营养不良者不宜，泌，胃溃疡患者不宜。营养不良者不宜，缺铁性贫血者更不宜，寒性体质者不宜。缺铁性贫血者更不宜，寒性体质者不宜。夏天宜绿茶，秋冬宜红茶，青壮年夏天宜绿茶，秋冬宜红茶，青壮年宜绿茶，老年人宜红茶。宜绿茶，老年人宜红茶。(三三)、糖果和巧克力制品、糖果和巧克力制品1糖果糖果 是以砂糖和液体糖浆为主体，经过是以砂糖和液体糖浆为主体，经过熬煮，配以部分食品添加剂、再经调熬煮，配以部分食品添加剂、再经调和、冷却、成型等工艺操作，构成具和、冷却、成型等工艺操作，构成具有不同物态、质构和香味的、精美而有不同物态、质构和香味的、精美而耐保藏的甜味固体食品。耐保藏的甜味固体食品。糖果的主要成分：糖果的主要成分：n1.甜味剂：甜味剂：糖类和糖浆，人工甜味剂很少用。糖类和糖浆，人工甜味剂很少用。n2.转化糖：转化糖：糖果中应用广泛，甜度比蔗糖高糖果中应用广泛，甜度比蔗糖高n3.玉米糖浆：玉米糖浆：为一粘性液体，也叫淀粉糖浆为一粘性液体，也叫淀粉糖浆n4.糖的代用品：糖的代用品：填充甜味剂和高强度甜味剂填充甜味剂和高强度甜味剂n5.糖果中的其它成分：糖果中的其它成分：增加韧性和弹性的明胶和增加韧性和弹性的明胶和树胶，增加稠度的淀粉和改性淀粉，增加润滑性和搅树胶，增加稠度的淀粉和改性淀粉，增加润滑性和搅打性的蛋清和油脂，其它小食品和食品添加剂。打性的蛋清和油脂，其它小食品和食品添加剂。2巧克力巧克力 是一种由可可脂，可可质和结晶蔗糖是一种由可可脂，可可质和结晶蔗糖为基本组成的、添加乳固体或香味料、具为基本组成的、添加乳固体或香味料、具有独特的色泽、香气、滋味和精细质感、有独特的色泽、香气、滋味和精细质感、精美而耐保藏、并且具有很高热值的甜味精美而耐保藏、并且具有很高热值的甜味固体食品。固体食品。巧克力的主要成分：巧克力的主要成分：是一种营养比较全面和能量比较是一种营养比较全面和能量比较高的食品，它特别适合儿童的生长发育，高的食品，它特别适合儿童的生长发育，也能作为成年人的营养素和能量补充。也能作为成年人的营养素和能量补充。此外，巧克力中还含有可可碱和咖啡因，此外，巧克力中还含有可可碱和咖啡因，可可碱占巧克力总成分的可可碱占巧克力总成分的1.2%左右，远左右，远远超过咖啡因。远超过咖啡因。谢谢 谢！谢！