营养学-第三章-碳水化合物课件

碳水化合物一、碳水化合物的概念 碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成，每两个氢原子结合一个氧原子，该比例与水相同，故名碳水化合物。低分子量的碳水化合物有甜味，故碳水化合物又称为糖类。碳水化合物碳水化合物(carbohydrates)(carbohydrates)是人类最廉价的能量来源是人类最廉价的能量来源,又是人类生存的最基本物质和最重要的食物能源。又是人类生存的最基本物质和最重要的食物能源。碳水化合物又称糖类，是世界上大多数国家膳食中能量的主要来源。我国以淀粉类食物为主食，人体总能量的6070来自食物中的糖类,碳水化合物是人类能量最主要、最经济的来源 人体的大脑和红细胞必须依靠血糖供给能量，因此维持神经系统和红细胞的正常功能也需要糖。近10年来，随着营养学研究的深入，人们对碳水化合物生理功能的认识已从仅“提供能量”扩展到调节血糖、降低血脂、改善肠道菌群等更多的方面。二、碳水化合物分类二、碳水化合物分类 单糖单糖(monosaccharide)(monosaccharide)双糖双糖(disaccharide)(disaccharide)寡糖寡糖(oligosaccharide)(oligosaccharide)多糖（多糖（polysaccharidepolysaccharide）单糖单糖 不能再水解的糖不能再水解的糖 葡萄糖葡萄糖(glucose)(glucose)果糖果糖(fructose)(fructose)半乳糖半乳糖(galactose)(galactose)乳糖乳糖的水解产物的水解产物双糖双糖:两个分子单糖缩合而成的糖。（每分子能水两个分子单糖缩合而成的糖。（每分子能水解成两分子单糖的碳水化合物）解成两分子单糖的碳水化合物）食物中主要的双糖有三种：食物中主要的双糖有三种：蔗糖蔗糖(sucrose)(sucrose)葡萄糖葡萄糖 果糖果糖 乳糖乳糖(1actose)(1actose)葡萄糖葡萄糖 半乳糖半乳糖 麦芽糖麦芽糖(maltose)(maltose)葡萄糖葡萄糖 葡萄糖葡萄糖 淀粉的基本单位淀粉的基本单位寡糖寡糖:是指由是指由3 38 8个单糖构成的一类小分子多个单糖构成的一类小分子多糖。糖。棉子糖棉子糖(raffinose)(raffinose)葡萄糖葡萄糖-果糖果糖-半乳糖半乳糖 水苏糖水苏糖(stachyose)(stachyose)葡萄糖葡萄糖-果糖果糖-半乳糖半乳糖-半乳糖半乳糖 “益生源益生源”多糖多糖:由数量众多的同种单糖或异种单糖组成。由数量众多的同种单糖或异种单糖组成。按能否被人体利用分为两类：按能否被人体利用分为两类：1.1.可利用糖：淀粉、糊精和糖原可利用糖：淀粉、糊精和糖原（1 1）淀粉：食物中绝大部分碳水化合物以淀粉形）淀粉：食物中绝大部分碳水化合物以淀粉形式存在，其基本构成单位为麦芽糖，在体内最终式存在，其基本构成单位为麦芽糖，在体内最终水解为葡萄糖。水解为葡萄糖。按照葡萄糖分子结合方式的不同，分为直链淀粉和支链淀粉。直链淀粉：可以溶解在热水中，遇碘产生蓝色 反应。一般天然食物中直链淀粉含量为总淀粉量的19%-35%。支链淀粉：难溶于水，遇碘产生棕色反应。食物中支链淀粉含量较高，一般占65%81%（2）糊精：淀粉水解产物（3）糖原：存在于动物体内，实际上是动物淀粉。可在酶的作用下分解为葡萄糖。食食物物中中含含有有的的大大量量纤纤维维素素，因因人人体体内内无无-糖糖苷苷酶酶而而不不能能对对其其分分解解利利用用，但但却却具具有有刺刺激肠蠕动等作用，也是维持健康所必需。激肠蠕动等作用，也是维持健康所必需。2.不可利用多糖不能被机体消化吸收，又称非淀粉多糖。包括纤维素、半纤维素、果胶等。单糖、双糖、寡糖和糊精都溶于水，淀粉不溶于水，与水加热后可吸水膨胀，变成糊状。名称名称 单体成分单体成分 存在的食物及其含量存在的食物及其含量 单糖单糖 葡萄糖葡萄糖 许多食物的主要成分许多食物的主要成分 半乳糖半乳糖 少量，主要存在于发酵的奶制品少量，主要存在于发酵的奶制品中中 果糖果糖 大量存在水果、蜂蜜中大量存在水果、蜂蜜中双糖双糖 麦芽糖麦芽糖 少量，主要存在于葡萄糖糖浆中少量，主要存在于葡萄糖糖浆中 蔗糖蔗糖 大量存在大量存在 乳糖乳糖 仅存于奶制品中仅存于奶制品中 三糖三糖 棉子糖棉子糖 少量，存在于豆类、多种蔬菜中少量，存在于豆类、多种蔬菜中 麦芽寡糖麦芽寡糖 少量，葡萄糖糖浆少量，葡萄糖糖浆四糖四糖 麦芽糖醇麦芽糖醇 少量，葡萄糖糖浆少量，葡萄糖糖浆 水苏糖水苏糖 少量，存在于豆类、多种蔬菜中少量，存在于豆类、多种蔬菜中五碳糖五碳糖 毛蕊花糖毛蕊花糖 微量微量 膳食中的主要碳水化合物存在方式膳食中的主要碳水化合物存在方式三、碳水化合物的生理功能三、碳水化合物的生理功能（一）体内碳水化合物的功能（一）体内碳水化合物的功能（二）食物碳水化合物的功能（二）食物碳水化合物的功能1 1、贮存和提供能量贮存和提供能量 是人类获取能量的最经济和最主要的来源，是人类获取能量的最经济和最主要的来源，所有的碳水化合物在体内消化后，主要以葡所有的碳水化合物在体内消化后，主要以葡萄糖的形式被吸收，每克葡萄糖可以产生萄糖的形式被吸收，每克葡萄糖可以产生16.7kJ(4kcal)16.7kJ(4kcal)的能量。的能量。人体内作为能源的碳水化合物主要人体内作为能源的碳水化合物主要是糖原和葡萄糖，糖原是糖的储存形式，在是糖原和葡萄糖，糖原是糖的储存形式，在肝脏和肌肉中含量最多，而葡萄糖是碳水化肝脏和肌肉中含量最多，而葡萄糖是碳水化合物的运输形式。由于人体内储存的糖原很合物的运输形式。由于人体内储存的糖原很少，其储备的能量仅供半天消耗，所以人们少，其储备的能量仅供半天消耗，所以人们每天必须按餐进食足够量的碳水化合物，才每天必须按餐进食足够量的碳水化合物，才能保证人体能量的需要。能保证人体能量的需要。2 2、机体的构成成分、机体的构成成分 碳水化合物与脂类形成的糖脂碳水化合物与脂类形成的糖脂是组成细胞膜与神经组织的重要成分；是组成细胞膜与神经组织的重要成分；糖类与蛋白质结合生成的糖蛋白是构糖类与蛋白质结合生成的糖蛋白是构成软骨、骨骼和眼球的角膜、玻璃体成软骨、骨骼和眼球的角膜、玻璃体的组成成分，并具有多种复杂的生理的组成成分，并具有多种复杂的生理功能；糖类与蛋白质结合成糖蛋白还功能；糖类与蛋白质结合成糖蛋白还可构成抗体、某些酶和激素等具有重可构成抗体、某些酶和激素等具有重要生物活性的物质。要生物活性的物质。人体的大脑和红细胞必须依靠人体的大脑和红细胞必须依靠血糖供给能量，因此维持神经系统和血糖供给能量，因此维持神经系统和红细胞的正常功能也需要糖。糖和磷红细胞的正常功能也需要糖。糖和磷酸、碱基组成的核糖核酸和脱氧核糖酸、碱基组成的核糖核酸和脱氧核糖核酸是构成细胞质和细胞核的重要成核酸是构成细胞质和细胞核的重要成分。分。3 3、节约蛋白质作用、节约蛋白质作用 (sparing protein action)(sparing protein action)当当摄摄入入足足够够的的碳碳水水化化合合物物时时，可可以以防防止止体体内内和和膳膳食食中中的的蛋蛋白白质质转转变变为为葡葡萄萄糖糖，这这就是所谓的节约蛋白质作用。就是所谓的节约蛋白质作用。4 4、抗生酮作用、抗生酮作用(antiketogenesis)(antiketogenesis)当饮食中碳水化合物不足时，总能当饮食中碳水化合物不足时，总能量的供给相应减少。为保证人体所需的量的供给相应减少。为保证人体所需的能量供给，体内脂肪中储存的甘油三酯能量供给，体内脂肪中储存的甘油三酯被动员并加速分解为脂肪酸，以供给能被动员并加速分解为脂肪酸，以供给能量。在这一代谢过程中，可产生过多的量。在这一代谢过程中，可产生过多的酮体（乙酰乙酸、丙酮和酮体（乙酰乙酸、丙酮和-羟基丁酸）羟基丁酸），酮体不能及时被氧化而在体内聚集，酮体不能及时被氧化而在体内聚集，导致酮血症和酮尿症。只有当膳食中碳导致酮血症和酮尿症。只有当膳食中碳水化合物供应充足时，机体就不会过多水化合物供应充足时，机体就不会过多动用脂肪，也不至于会产生过量的酮体，动用脂肪，也不至于会产生过量的酮体，那么，也就不会发生酸中毒症状。所以，那么，也就不会发生酸中毒症状。所以，碳水化合物有抗生酮的作用。碳水化合物有抗生酮的作用。5、保护肝脏的作用、保护肝脏的作用 碳碳水水化化合合物物除除了了供供给给能能量量还还具具有有保保护护肝肝脏脏和和解解毒毒的的作作用用。实实验验表表明明，肝肝脏脏中中的的糖糖原原储储备备充充足足时时对对四四氯氯化化碳碳、乙乙醇醇、砷砷等等化化学学物物质质有有较较强强的的解解毒毒能能力力。另另外外，肝肝糖糖原原储储存存含含量量充充足足者者对对各各种种细细菌菌引引起起的的毒毒血血症症也也有有较较强强的的解解毒毒作作用用。因因此此，摄摄入入足足量量的的碳碳水水化化合合物物，可可使使肝肝脏脏合合成成足足够够量量的的糖糖原原，对对肝肝脏脏起起到到保保护护作作用用，对对有有害害物物质质起起到较强的解毒作用，有利于身体的健康。到较强的解毒作用，有利于身体的健康。6.某些寡糖的保健作用某些寡糖的保健作用 近几年来，人们对于寡糖的研究和应用具近几年来，人们对于寡糖的研究和应用具有特别的兴趣，已合成了一些寡糖产品，有特别的兴趣，已合成了一些寡糖产品，如甘露寡糖如甘露寡糖(MOS，酵母细胞壁的衍生物，酵母细胞壁的衍生物)、果寡糖（、果寡糖（FOS，由蔗糖通过转果糖酶，由蔗糖通过转果糖酶反应合成）等。研究表明，上述寡糖进反应合成）等。研究表明，上述寡糖进入人体内后，胃肠道中的致病菌就会与入人体内后，胃肠道中的致病菌就会与之结合，从而不能在肠壁表面定植，这之结合，从而不能在肠壁表面定植，这样它们就会随食糜一道排出体外，从而样它们就会随食糜一道排出体外，从而保护了人免遭这些致病菌的侵害。保护了人免遭这些致病菌的侵害。某些寡糖不能被动物分泌的酶消化。在胃某些寡糖不能被动物分泌的酶消化。在胃肠道内，寡糖可以选择性地作为某些细肠道内，寡糖可以选择性地作为某些细菌生长的底物。果寡糖能够作为乳酸杆菌生长的底物。果寡糖能够作为乳酸杆菌和双歧杆菌生长的底物，但沙门氏菌、菌和双歧杆菌生长的底物，但沙门氏菌、大肠埃希氏菌和其它革兰氏阴性菌发酵大肠埃希氏菌和其它革兰氏阴性菌发酵FOS的效率很低，因而它们的生长将会的效率很低，因而它们的生长将会受到抑制。由于合成寡糖具有上述调整受到抑制。由于合成寡糖具有上述调整胃肠道微生物区系平衡的效应，现已将胃肠道微生物区系平衡的效应，现已将其称为化学益生素其称为化学益生素(Chemical probiotics)。（二）食物碳水化合物的功能（二）食物碳水化合物的功能1 1、主要的能量营养素、主要的能量营养素2 2、改变食物的色、香、味、型、改变食物的色、香、味、型 3 3、提供膳食纤维、提供膳食纤维 增强肠道功能、有利粪便排出增强肠道功能、有利粪便排出 控制体重和减肥控制体重和减肥 可降低血糖和血胆固醇可降低血糖和血胆固醇 预防结肠癌的作用预防结肠癌的作用 四、糖的消化与吸收四、糖的消化与吸收（一）糖的消化（一）糖的消化人类食物中的糖主要有植物淀粉、动人类食物中的糖主要有植物淀粉、动物糖原以及麦芽糖、蔗糖、乳糖、葡物糖原以及麦芽糖、蔗糖、乳糖、葡萄糖等，其中以淀粉为主。萄糖等，其中以淀粉为主。消化部位：消化部位：主要在小肠，少量在口主要在小肠，少量在口腔腔淀粉 麦芽糖+麦芽三糖（40%）（25%）-临界糊精+异麦芽糖 （30%）（5%）葡萄糖 唾液中的-淀粉酶 -葡萄糖苷酶 -临界糊精酶 消化过程消化过程 肠粘膜上皮细胞刷状缘 胃 口腔 肠腔 胰液中的-淀粉酶（二）糖的吸收（二）糖的吸收1.1.吸收部位吸收部位 小肠上段小肠上段2.2.吸收形式吸收形式 单糖单糖 糖代谢的概况 葡萄糖 酵解途径 丙酮酸 有氧 无氧 H2O及CO2 乳酸 糖异生途径 乳酸、氨基酸、甘油 糖原 肝糖原分解 糖原合成 磷酸戊糖途径 核糖 +NADPH+H+淀粉 消化与吸收 ATP 五、碳水化合物的质量评价五、碳水化合物的质量评价 1碳水化合物种类多样化 碳水化合物的来源应有多种，包括淀粉、抗性淀粉、非淀粉多糖和低聚糖等，还应限制纯能量食物，如糖、酒精等的来源，选择摄入营养素能量密度比值高的食物，以保障人体能量充足和营养素的需要。低聚糖在肠道有利于有益菌的增殖，它们不仅能抑制某些致病菌的生长，而且还能合成B族维生素和维生素K，所以，又是人体维生素的一个重要来源。可以保持人体肠道内有益细菌比较恒定。对人体健康具有保健作用。人类主食是人体血糖高低的主导人类主食是人体血糖高低的主导相同的食物，由于加工工艺不同，有不一样的血糖相同的食物，由于加工工艺不同，有不一样的血糖应答。应答。2根据血糖指数值选择适合自己的食物根据血糖指数值选择适合自己的食物 血糖生成指数血糖生成指数(glycemic index)1981年，加拿大多伦多大学营养系教授年，加拿大多伦多大学营养系教授David Jenkins博士首先提出。博士首先提出。定义：空腹状态下进食含定义：空腹状态下进食含50g碳水化物的被测食物碳水化物的被测食物与进食与进食50g葡萄糖后，血糖反应曲线下的面积的葡萄糖后，血糖反应曲线下的面积的比，以葡萄糖的比，以葡萄糖的GI为为100。GI越低，血糖升高趋势越缓，葡萄糖在人体内扩散越低，血糖升高趋势越缓，葡萄糖在人体内扩散的速度越缓慢。的速度越缓慢。GI70 为高为高GI食物食物 GI 5570 为中为中GI食物食物 GI55 为低为低GI食物食物 现在以血糖指数值来衡定许多不同的碳水化合物。一般将葡萄糖的血糖指数值规定为100。除麦芽糖由两个葡萄糖分子组成的二糖，其血糖指数高于100外。其他所有食物的血糖指数均低于100。研究表明低血糖指数值的膳食可以增加型糖尿病患者对胰岛素的敏感性，从而降低血浆胆固醇、低密度脂蛋白胆固醇。这些研究结果可以说明，在判断碳水化合物对血脂和冠心病的影响时，不能只看膳食中碳水化合物的总量，其种类同样是非常重要的。部分食物的血糖指数部分食物的血糖指数(G1)(葡萄糖为葡萄糖为100)食 物GI食 物GI食 物GI食 物GI精白大米糙米小米荞麦白面包7255715470黑面包黄豆 豆腐干四季豆牛奶6518242727绿豆马铃薯苹果柑香蕉2783364353梨西瓜乳糖果糖蜂密3672462373一般来说，粗粮的血糖指数低于细粮，糙米低于精米，豆类低于谷类，淀粉颗粒大的指数较低，加工时间越长，指数越高，混合餐较纯糖类的指数低。一般来说，应优先选择低GI的食物，但有些低GI的食物不一定优先选择，因它的含脂肪量高。相反，有些高GI的食物也能够选用，因为它含有能量低而营养素丰富。血糖生成指数的应用血糖生成指数的应用六、碳水化合物的来源六、碳水化合物的来源主要是粮谷类和薯类食物。主要是粮谷类和薯类食物。粮粮谷谷类类一一般般含含碳碳水水化化合合物物60%80%，薯薯类一般含类一般含15%-29%，豆类，豆类40%-60%。单单糖糖、双双糖糖主主要要来来源源于于蔗蔗糖糖、糖糖果果、甜甜食食、糕点、甜味水果、含糖饮料和蜂蜜。糕点、甜味水果、含糖饮料和蜂蜜。碳水化合物的供给碳水化合物的供给 总能量包括碳水化物的摄入不能过多。总能量包括碳水化物的摄入不能过多。中国营养学会推荐我国居民的碳水化物的中国营养学会推荐我国居民的碳水化物的膳食供给量占总能量的膳食供给量占总能量的55%65%较为适宜，较为适宜，其中精制糖占总能量其中精制糖占总能量10%以下。以下。美国美国FDA提倡每人每天摄入纤维提倡每人每天摄入纤维25g碳水化合物的烹调与应用碳水化合物的烹调与应用粗杂粮中的维生素、无机盐、膳食纤维高于精细粮粗杂粮中的维生素、无机盐、膳食纤维高于精细粮粮食与豆类食物混合食用可提高蛋白质的营养价值粮食与豆类食物混合食用可提高蛋白质的营养价值霉变的粮食不可食用霉变的粮食不可食用烹调中，淀粉受干热后分解为糊精容易消化，如烤馒头片；烹调中，淀粉受干热后分解为糊精容易消化，如烤馒头片；做菜勾芡可保护维生素的损失做菜勾芡可保护维生素的损失六、膳食纤维六、膳食纤维(dietary fiber)(dietary fiber)不能被人体消化吸收的多糖不能被人体消化吸收的多糖,又称为非淀粉多糖又称为非淀粉多糖 根据其水溶性不同，根据其水溶性不同，一般分为：一般分为：可溶性纤维可溶性纤维(soluble fiber)(soluble fiber)不溶性纤维不溶性纤维(insoluble fiber)(insoluble fiber)不溶性纤维：不溶于水，也不能被肠道微生物分解。不溶性纤维：不溶于水，也不能被肠道微生物分解。纤维素纤维素(cellulose)(cellulose)粗纤维粗纤维 某些半纤维素某些半纤维素(hemicellulose)(hemicellulose)木质素木质素(1ignin)(1ignin)可溶性纤维：可吸水膨胀，并能被肠道微生物分解。可溶性纤维：可吸水膨胀，并能被肠道微生物分解。果胶果胶(pectin)(pectin)树胶树胶(gum)(gum)粘胶粘胶(mucilage)(mucilage)少数半纤维素少数半纤维素膳食纤维的种类、食物来源和主要功能膳食纤维的种类、食物来源和主要功能种类种类主要食物来源主要食物来源主要功能主要功能不溶性纤维不溶性纤维 木木 质质 素素 纤纤 维维 素素 半纤维素半纤维素 所有植物所有植物所有植物（如小麦制品）所有植物（如小麦制品）小麦、黑麦、大米、蔬菜小麦、黑麦、大米、蔬菜 正在研究之中正在研究之中增加粪便体积增加粪便体积促进胃肠蠕动促进胃肠蠕动 可溶性纤维可溶性纤维 果胶、树胶、粘胶果胶、树胶、粘胶 少数半纤维素少数半纤维素 柑橘类、燕麦制品柑橘类、燕麦制品和豆类和豆类 延延缓缓胃胃排排空空时时间间（饱饱感感）、减减缓葡萄糖吸收、降低血胆固醇缓葡萄糖吸收、降低血胆固醇 译自：Perspective in Nutrition，第三版，第82页，1996年。1.膳食纤维的主要特征：膳食纤维的主要特征：（1）吸水作用：）吸水作用：可溶性膳食纤维有很强的吸水能力或结可溶性膳食纤维有很强的吸水能力或结合水的能力。膳食纤维的吸水能力可明显增合水的能力。膳食纤维的吸水能力可明显增加肠道中粪团的体积，增加其在肠道中转运加肠道中粪团的体积，增加其在肠道中转运速度，减少其中有害物质接触肠壁的时间。速度，减少其中有害物质接触肠壁的时间。（2）粘滞作用）粘滞作用与容水量有关；可以降低小肠腔内单糖和中与容水量有关；可以降低小肠腔内单糖和中性氨基酸的转运速度性氨基酸的转运速度（3）结合胆酸作用）结合胆酸作用结合胆酸、胆固醇，酸性条件结合较多。结合胆酸、胆固醇，酸性条件结合较多。（4）阳离子交换作用）阳离子交换作用可在胃肠道内结合无机盐可在胃肠道内结合无机盐 2.膳食纤维生理作用：膳食纤维生理作用：(1)润肠通便作用润肠通便作用 65岁以上老年人中岁以上老年人中2030有便秘，女性高有便秘，女性高于男性。膳食中缺乏膳食纤维是便秘重要的原因。于男性。膳食中缺乏膳食纤维是便秘重要的原因。食物中膳食纤维在肠道内吸收水分而充分膨胀，食物中膳食纤维在肠道内吸收水分而充分膨胀，并促进肠壁的有效蠕动，使肠内容物迅速通过肠道并促进肠壁的有效蠕动，使肠内容物迅速通过肠道而排出体外，客观上起到了通便的作用。而排出体外，客观上起到了通便的作用。缩短食物在肠内的通过时间，增加粪便的体积，缩短食物在肠内的通过时间，增加粪便的体积，减少粪便的硬度。减少粪便的硬度。促进消化液的分泌，吸收水分，使粪便变软，促进消化液的分泌，吸收水分，使粪便变软，体积增大，从而增强胃肠的蠕动而促进消化，有助体积增大，从而增强胃肠的蠕动而促进消化，有助于排便。于排便。(2)降低血糖作用降低血糖作用 高高纤纤维维碳碳水水化化合合物物消消化化得得比比较较慢慢，结结果果使使体体内内血血糖糖水水平平不不会会升升高高的的太太快快。相相比比之之下下，低低纤纤维维碳碳水水化化合合物物消消化化得得比比较较快快，所所以以体体内内血血糖糖水水平平会会迅迅速速升升高高。血血糖糖量量的的迅迅速速升升高高导导致致体体内内产产生生更更多多的的胰胰岛岛素素，它它是是一一种种激激素素，可可帮帮助助调调节节体体内内血血糖糖水水平。这样长此以往，会导致健康问题。平。这样长此以往，会导致健康问题。(3)降低血脂和胆固醇，减少动脉粥样硬化 膳食纤维可以和胆酸结合，生成胆红素随粪便排出体外，故有降血脂作用。摄人膳食纤维少者，胆汁酸在粪便中排出少，血浆胆固醇升高，增加了动脉硬化和心脏病的危险。(4)降低肠癌的发生率降低肠癌的发生率 膳膳食食纤纤维维摄摄入入不不足足，造造成成便便秘秘，使使得得食食物物在在肠肠内内通通过过时时间间太太长长，肠肠道道微微生生物物代代谢谢产产生生的的有有害害物物质质以以及及分分解解的的酵酵素素长长时时间间与与肠肠黏黏膜膜接接触触，结结果果造造成成有有害害物物质质的的吸吸收收和和肠肠黏黏膜膜细细胞胞受受到到伤伤害害，其其中中各各种种毒毒素素的的吸吸收是肠道肿瘤发生的最主要原因。收是肠道肿瘤发生的最主要原因。膳膳食食纤纤维维可可在在结结肠肠内内酵酵解解产产生生短短链链脂脂肪肪酸酸丁丁酸酸，使使肠肠道道内内酸酸性性增增加加，可可以以调调节节细细胞胞凋凋亡亡、影影响响由由基基因因控控制制的的细细胞胞主主动动死死亡亡的的过过程程，并并发发挥挥和和促促进进正正常常细细胞胞增增殖殖、起起到到抑抑制制肿肿瘤瘤细细胞胞生生长长的的作作用用。此此外外膳膳食食纤纤维维经经发发酵酵后后可可改改变变胆胆汁汁酸酸代代谢谢，起起到到预防大肠癌的作用。预防大肠癌的作用。（5）减少胆石症的发生）减少胆石症的发生 膳膳食食纤纤维维中中的的果果胶胶和和木木质质素素能能够够与与胆胆酸酸和和胆胆固固醇醇结结合合，减减少少胆胆汁汁酸酸的的肝肝肠肠循循环环和和胆胆固固醇醇吸吸收收促促进进肠肠道道中中胆胆固固醇醇和和胆胆汁汁酸酸随随粪粪便便排排出出体体外外，降降低低血血浆浆胆胆固固醇醇浓浓度度和和胆胆汁汁中中胆胆汁汁酸酸的的饱饱和和度度，除除可可预预防防动动脉脉硬硬化化外外，还还可可预预防防胆胆石石症症的的发发生生。尸尸检检发发现现，发发达达国国家家与与发发展展中中国国家家胆胆石石病病发发病病率率有有很很大大差差别别。胆胆石石形形成成原原因因是是胆胆固固醇醇合合成成过过多多和和胆胆汁汁酸酸合合成成过过少少，增增加加膳膳食食中中的的纤纤维维素素含含量量，可可使使胆汁中胆固醇含量降低，减少胆石症发生。胆汁中胆固醇含量降低，减少胆石症发生。(6)对肥胖、糖尿病和高脂血症起到预防作用对肥胖、糖尿病和高脂血症起到预防作用 膳膳食食纤纤维维的的摄摄入入可可增增加加食食物物的的体体积积，使使人人易易产产生生饱饱腹腹感感，从从而而减减少少其其他他食食物物的的摄摄入入量量，避避免免摄摄入入过过多多引引起起能能量量过过剩剩而而导导致致肥肥胖胖。同同时时膳膳食食纤纤维维还还具具有有抑抑制制淀淀粉粉酶酶的的作作用用，延延缓缓糖糖类类的的吸吸收收，降降低低空空腹腹和和餐餐后后血血糖糖水水平平；果果胶胶等等能能抑抑制制脂脂肪肪的的吸吸收收，有有助助于于预预防防肥肥胖胖、糖糖尿尿病病和和高高脂脂血血症症。许许多多科科学学研研究究的的报报道道证证明明，可可溶溶性性膳膳食食纤纤维维在在降降低低餐餐后后血血糖糖、胰胰岛岛素素、胆胆固固醇醇浓浓度度方方面面比比不不溶溶性性纤纤维维要要好好。由由于于膳膳食食纤纤维维可可以以增增加加胃胃肠肠通通过过时时间间，且且吸吸水水后后体体积积增增加加并并有有一一定定黏黏度度，延延缓缓了了葡葡萄萄糖糖的吸收，有助于改善糖尿病患者的糖耐量。的吸收，有助于改善糖尿病患者的糖耐量。(7)解毒排毒解毒排毒 人人体体肠肠道道内内细细菌菌产产生生的的各各种种酶酶可可分分解解食食物物残残渣渣，产产生生一一些些有有毒毒物物质质，这这是是正正常常的的生生理理现现象象。在在正正常常情情况况下下被被机机体体少少量量吸吸收收人人血血后后，可可在在肝肝脏脏内内转转化化、解解毒毒，对对健健康康并并无无影影响响。但但是是，如如长长期期便便秘秘，则则可可使使大大量量毒毒性性物物质质在在人人体体内内积积聚聚，超超出出肝肝脏脏解解毒毒能能力力，此此时时就就会会引引起起慢慢性性中中毒毒症症状状，如如口口苦苦、口口臭臭、恶恶心心、腹腹痛痛、腹腹胀胀等等，患患者者面面容容憔憔悴悴伴伴色色素素沉沉着着、精精神神萎萎靡靡、失失眠眠、全全身身无无力力，影影响响生生活活、工工作作质质量量及及社社交交活活动动。膳膳食食纤纤维维在在肠肠道道内内可可协协助助人人体体清清除除肠肠道道内内的的毒毒牲牲物物质质，它它可可将将各各种种毒毒素素吸吸附、稀释、包裹，并促使其迅速排出体外。附、稀释、包裹，并促使其迅速排出体外。品名品名 纤维素纤维素 果胶果胶 木质素木质素 膳食纤维总量膳食纤维总量 麦麸麦麸 8.0 3.2 44.0白面包白面包 0.7 痕量痕量 2.7全粉面包全粉面包 1.3 1.2 8.5苹果苹果 0.5 0.5 0 1.4番茄番茄 0.4 0.3 0.3 1.4马铃薯马铃薯 1.0 0.2 痕量痕量 3.5卷心菜卷心菜 0.7 0.7 0.4 2.8胡萝卜胡萝卜 1.5 0.9 痕量痕量 3.7 几种食物中膳食纤维的含量几种食物中膳食纤维的含量 (gl00g可食部分可食部分)供应量：尚未订出推荐摄入量供应量：尚未订出推荐摄入量(RNIs)低能量膳食低能量膳食(8531.2kJ或或1800keal)25gd，中等能量膳食中等能量膳食(10041.6kJ或或2400kcal)30gd，高能量膳食高能量膳食(11715.2kJa或或2800kcal)35gd。膳食纤维在谷、薯、豆类及蔬菜、水果等植物膳食纤维在谷、薯、豆类及蔬菜、水果等植物性食品中含量丰富。性食品中含量丰富。植物性食物中含有数量不等的各种膳食纤维。如粮植物性食物中含有数量不等的各种膳食纤维。如粮谷豆类的麸皮和糠含有大量纤维素、半纤维素等谷豆类的麸皮和糠含有大量纤维素、半纤维素等 膳食纤维过多1、影响蛋白质及其他营养素的消化吸收（能与钙、铁、锌等结合，使它们的消化率降低）2、引起腹部不适肠道产气增多、肠蠕动加快3、抑制胰酶活性