西式肉品加工课件

第第八八章章西西式式肉肉制制品品加加工工技技术术7/21/20241-主要内容主要内容第一第一节节、西式肉制品概述、西式肉制品概述第二第二节节、西式火腿的加工、西式火腿的加工第三第三节节、培根的加工、培根的加工第四第四节节、西式香、西式香肠肠的加工的加工7/21/20242-本章学本章学习习目目标标p了解西式肉制品的分类方法；p掌握主要西式肉制品加工工艺流程和操作要点；p掌握西式肉制品的配方原理和计算方法；p掌握西式肉制品的产品品质分析和品质控制方法。7/21/20243-第一节 概述一、分一、分类类香肠火腿培根7/21/20244-二、西式肉制品的特点二、西式肉制品的特点(一一)香香肠肠将肉将肉绞绞碎或碎或斩斩拌乳化成肉糜拌乳化成肉糜填充；填充；主要用主要用盐盐、胡椒、肉豆、胡椒、肉豆蔻蔻，部分品种部分品种还还使用大蒜；使用大蒜；部分有辣味；部分有辣味；出品率高，生出品率高，生产产周期短，嫩周期短，嫩度好和可口的度好和可口的风风味。味。7/21/20245-（二）火腿（二）火腿大都以瘦肉、无皮、无大都以瘦肉、无皮、无骨和无骨和无结缔组织结缔组织肉腌制肉腌制后充填到模型或后充填到模型或肠肠衣衣进进行煮制和烟熏行煮制和烟熏,形成即食形成即食火腿火腿,加工加工过过程只需要几程只需要几天天,成品水分含量高成品水分含量高,嫩嫩度好。度好。发发酵火腿，其外型和加酵火腿，其外型和加工工过过程程类类似中式火腿，似中式火腿，但但风风味及食用方法也不味及食用方法也不一一样样。7/21/20246-（三）培根（三）培根 又名烟肉（又名烟肉（Bacon），），烟熏的肋条肉（即方肉）烟熏的肋条肉（即方肉）或烟熏咸背脊肉。烟肉味或烟熏咸背脊肉。烟肉味道极好，常用作道极好，常用作为为烹烹调调。外皮油外皮油润润呈金黄色，皮呈金黄色，皮质质坚坚硬，瘦肉呈深棕色，切硬，瘦肉呈深棕色，切开后肉色开后肉色鲜艳鲜艳。有适口的。有适口的咸味和烟熏香味。咸味和烟熏香味。7/21/20247-第第二二节节 西西式式火火腿腿7/21/20248-一、西式火腿的特点和分一、西式火腿的特点和分类类 西式火腿种西式火腿种类类较较多，且多可以多，且多可以直接食用，直接食用，产产品品色色泽鲜艳泽鲜艳，口味，口味鲜鲜美，出品率高，美，出品率高，适合机械化生适合机械化生产产。7/21/20249-西式火腿的分西式火腿的分类类带带骨火腿：骨火腿：为为半成品半成品去骨火腿：去骨火腿：成型火腿：成型火腿：里脊火腿及拉克斯火腿：里脊火腿及拉克斯火腿：发发酵火腿酵火腿:7/21/202410-二、带骨火腿带带骨火腿骨火腿(Regular Ham)是将猪腿是将猪腿连连骨下坯，骨下坯，经经盐盐腌后再熏制而成的生肉制品。腌后再熏制而成的生肉制品。带带骨火腿有骨火腿有长长形火腿形火腿(Long Cut Ham)和短形火腿和短形火腿(Short Cut Ham)二种。二种。带带骨火腿生骨火腿生产产周期周期较长较长，成品，成品较较大，且大，且为为半成品，半成品，生生产产不易机械化，因此生不易机械化，因此生产产量及需求量量及需求量较较少。少。7/21/202411-二、二、带带骨火腿骨火腿（一）生（一）生产产流程流程原料原料选择选择整形整形去血去血腌制腌制浸水浸水干燥干燥烟熏烟熏冷却、包装冷却、包装7/21/202412-（二）操作要点（二）操作要点1、原料、原料选择选择 长长形火腿是自腰椎留形火腿是自腰椎留1-2节节将后大腿切下，并自将后大腿切下，并自小腿小腿处处切断。短形火腿切断。短形火腿则则自耻骨中自耻骨中间间并包括荐并包括荐骨的一部分切开，并自小腿上端切断骨的一部分切开，并自小腿上端切断。2、整形、整形 带带骨火腿整形骨火腿整形(Dressing)时时要除去多余脂肪，修要除去多余脂肪，修平切口使其整平切口使其整齐齐丰丰满满。7/21/202413-3、去血去血v目的：目的：在在盐盐腌之前先加适量食腌之前先加适量食盐盐、硝酸、硝酸盐盐，利用，利用其渗透作用其渗透作用进进行脱水以除去肌肉中的血水，改善色行脱水以除去肌肉中的血水，改善色泽泽和和风风味，增加防腐性和肌肉的味，增加防腐性和肌肉的结结着力。着力。v操作：操作：取肉量取肉量3%-5%的食的食盐盐与与0.2%-0.3%的硝的硝酸酸盐盐，混合均匀后涂布在肉的表面，堆叠在略，混合均匀后涂布在肉的表面，堆叠在略倾倾斜斜的操作台上，上部加的操作台上，上部加压压，在，在2-4下放置下放置1-3d，使使其排除血水其排除血水。7/21/202414-4、腌制、腌制 腌腌制制有有干干腌腌、湿湿腌腌和和盐盐水注射法。水注射法。盐盐水注射机水注射机7/21/202415-5、干燥干燥干燥的目的是使肉干燥的目的是使肉块块表面形成多孔以利于烟熏。表面形成多孔以利于烟熏。在在30 温度下保持温度下保持24 h至表面呈至表面呈红红褐色。褐色。6、浸水浸水用干腌法或湿腌法腌制的肉用干腌法或湿腌法腌制的肉块块,其表面与内部食其表面与内部食盐盐浓浓度不一致度不一致,需浸入需浸入10倍的倍的510的清水中浸泡以的清水中浸泡以调调整整盐盐度。一般每公斤肉浸泡度。一般每公斤肉浸泡12 h。7/21/202416-7、烟熏烟熏 带带骨火腿一般用冷熏法。骨火腿一般用冷熏法。烟熏烟熏时时温度保持在温度保持在3033，放置，放置12昼夜。昼夜。8、冷却、包装冷却、包装7/21/202417-三、去骨火腿 去骨火腿去骨火腿(Boneless Ham)是是用猪后大腿整形、腌制、用猪后大腿整形、腌制、去骨、包扎成型后去骨、包扎成型后,再再经经烟熏、水煮而成。又称烟熏、水煮而成。又称为为去骨成卷火腿去骨成卷火腿(Boneless Rolled Ham)、去骨熟火腿、去骨熟火腿(Boneless Boiled Ham)。7/21/202418-三、去骨火腿（一）生（一）生产产流程流程_选料整形_去血、腌制_浸水_去骨、整形_卷紧_干燥、烟熏_水煮_冷却、包装、贮藏7/21/202419-（二）工（二）工艺艺要点要点去骨整形：去除两个腰椎。拔出骨盘骨，将刀插入大腿骨上下两侧，割成隧道状，取出大腿骨及膝盖骨后，卷成圆筒形，修去多余瘦肉及脂肪。卷紧：用棉布将整形后的肉块卷紧，包裹成圆筒状后用绳扎紧，也可用模具整形压紧。干燥、烟熏：3035下干燥1224h，后再度卷紧，烟熏条件：3050，1024h。7/21/202420-（二）工（二）工艺艺要点要点水煮水煮目的目的:杀杀菌和熟化菌和熟化,赋赋于于产产品适宜的硬度和品适宜的硬度和弹弹性性,同同时时减减缓浓缓浓烈的烟熏臭味。烈的烟熏臭味。温度控制：中心达到温度控制：中心达到62-65保持保持30min。一般大。一般大火腿煮火腿煮5-6h,小火腿煮小火腿煮2-3h。冷却、包装、冷却、包装、贮贮藏：塑藏：塑料膜包装后料膜包装后0-1低温下低温下贮贮藏。藏。7/21/202421-四、蒸煮火腿（一）定（一）定义义 以畜禽肉以畜禽肉为为原料，原料，经经剔骨、剔骨、选选料、精料、精选选、切、切块块、盐盐水注射（或水注射（或盐盐水浸水浸渍渍）腌制后，加入）腌制后，加入辅辅料，料，再再经滚经滚揉、充填（或不充填）、揉、充填（或不充填）、蒸煮、烟熏（或不烟熏）、冷却蒸煮、烟熏（或不烟熏）、冷却等工等工艺艺制作的火腿制作的火腿类类熟肉制品。熟肉制品。7/21/202422-（二）蒸煮火腿的分（二）蒸煮火腿的分类类去骨火腿类里脊火腿、肩肉火腿、腹肉火腿和拉克斯火腿类成型火腿有蒸煮损失制品和零蒸煮损失制品7/21/202423-（三）工（三）工艺艺流程流程大型肉大型肉块块火腿火腿原料肉的原料肉的选择选择修整修整腌制腌制滚滚揉揉充填充填蒸煮蒸煮冷却冷却成品成品整形整形7/21/202424-成型火腿成型火腿按摩按摩/滚滚打打原料接收原料接收搅搅拌拌（切片（切片/切丁）切丁）（斩斩拌拌/乳化）乳化）嫩化嫩化注射注射修整修整解解冻冻（冷（冷冻冻）（绞绞碎）碎）乳化乳化配制腌制液配制腌制液充填充填装模装模蒸煮蒸煮（烟熏）（烟熏）冷却冷却包装入包装入库库7/21/202425-（四）原料肉的（四）原料肉的选择选择7/21/202426-高高pH值值的原料肉的原料肉低低pH值值的原料肉的原料肉1.良好的吸水性良好的吸水性2.腌制腌制时盐时盐分吸收力差分吸收力差3.色色泽稳泽稳定性差定性差4.贮贮藏性降低藏性降低 1.吸水性差吸水性差2.盐盐分吸收好（分吸收好（盐盐味味强强烈）烈）3.发发色效果好色效果好4.贮贮藏性好（肉酸味）藏性好（肉酸味）pHpH值值大于大于5.85.8时时，适合于加工熟火腿。，适合于加工熟火腿。pHpH值值低于低于5.35.3时时，适合于加工生火腿。，适合于加工生火腿。7/21/202427-（五）注射与腌制（五）注射与腌制干腌法干腌法湿腌法湿腌法混合腌制法混合腌制法注射腌制法注射腌制法7/21/202428-（六）嫩化（六）嫩化对对肉施加机械切割作用，以增大肌肉蛋白肉施加机械切割作用，以增大肌肉蛋白的抽的抽题题表面表面积积，切断，切断结缔组织结缔组织、筋腱及神、筋腱及神经经，降低蒸煮期，降低蒸煮期间间肌肉的收肌肉的收缩缩作用。作用。通通过过嫩化，可促嫩化，可促进进肌肉之肌肉之间间的的结结合，大大合，大大降低蒸煮降低蒸煮损损失，克服切面出失，克服切面出现现孔洞。孔洞。出品率越高，所需的嫩化程度越高。出品率越高，所需的嫩化程度越高。7/21/202429-（七）按摩、（七）按摩、滚滚揉与静置揉与静置将腌制的肉将腌制的肉块块放在放在滚滚揉机内，通揉机内，通过滚过滚揉机的机揉机的机械作用（包括肉械作用（包括肉块块的翻的翻滚滚、挤压挤压、摩擦、相互、摩擦、相互撞撞击击等）。等）。滚滚揉的目的：揉的目的：提高腌制速度和均匀性；改善制品色泽和均匀性；提高盐溶性蛋白质的提取率，增加制品的黏结性和切片性；减低蒸煮损失，提高出品率；增加小块肉的利用率。7/21/202430-滚揉的方法：（1）普通方法。又分为间歇和连续滚揉。间歇滚揉采用每小时滚揉520分钟，然后停机。连续进行1624小时。连续滚揉多为集中滚揉两次，首先滚揉1.5小时，停机腌制1624小时，然后在滚揉0.5小时。（2）抽真空滚揉：可以提高腌制速度。抽真空与破真空交替进行，使肌肉纤维膨胀与收缩交替进行，盐水被交替吸收挤出，盐溶性蛋白质被最大限度的提出，效果好。滚揉的条件：温度68，可以同时加入调味料及香辛料、玉米淀粉和大豆蛋白。7/21/202431-滚滚揉揉机机7/21/202432-（八）装膜与成型：（八）装膜与成型：装模的方法可以是手工或机械。手工装模不易排除空气和压紧，成品中易出现空洞、缺角，切片性及外观较差。机械装模有真空和非真空两种。真空装模排除了空气，肉块紧密结实，因此切片性好，外观性好，保存期长。四、蒸煮火腿7/21/202433-（九）蒸煮：（九）蒸煮：汽蒸和水煮。低温水煮同前；高压汽蒸：121127，3060分钟。参数根据大小而定。（十）冷却：（十）冷却：低温火腿制品冷却至5贮藏，高温火腿冷却至常温贮藏。（十一）包装（十一）包装7/21/202434-熏烤熏烤圆圆火腿火腿意大利火腿意大利火腿7/21/202435-第第三三节节 培培 根根7/21/202436-风风味除味除带带有适口的咸味之外，有适口的咸味之外，还还具有具有浓浓郁郁的烟熏香味。的烟熏香味。外皮油外皮油润润呈金黄色，皮呈金黄色，皮质坚质坚硬，瘦肉呈深硬，瘦肉呈深棕色，棕色，质质地干硬，切开后肉色地干硬，切开后肉色鲜艳鲜艳。“培根”系由英语“Bacon”译音而来，其原意是烟熏肋条肉或烟熏咸背脊肉。7/21/202437-一、工艺流程A选料A预整形A腌制A浸泡、清洗A剔骨、修刮、再整形A烟熏7/21/202438-（二）操作要点选选料料选选取中等肥度的瘦肉型猪，取整片取中等肥度的瘦肉型猪，取整片带带皮猪皮猪胴体（白条肉）的中段。胴体（白条肉）的中段。选选料部位：大培根、排培根、奶培根料部位：大培根、排培根、奶培根膘厚膘厚标标准：最厚准：最厚处处大培根大培根3.34.0cm；排培；排培根根2.53.0cm；奶培根；奶培根2.5cm。7/21/202439-选料前端从第三肋骨，后端到腰荐椎之间斩断，割除奶脯为大培根坯料。前端从第五肋骨，后端到最后荐椎处斩断，去掉奶脯，再沿距背脊1314cm 处分斩为两部分，上为排培根，下为奶培根坯料。7/21/202440-初步整形修整坯料，使四边基本各自成直线，整齐划一，并修去腰肌和横膈膜。原料肉重量：大培根：811kg排培根：2.54.5kg奶培根：2.55kg7/21/202441-腌制腌制温度控制在温度控制在04先干腌（先干腌（2024h）将食将食盐盐（加（加1%NaNO3）撒在肉坯表面，用）撒在肉坯表面，用手揉搓，均匀周到，然后堆叠于腌缸；手揉搓，均匀周到，然后堆叠于腌缸；后湿腌（后湿腌（14d)用用1617波美度（其中每波美度（其中每100kg盐盐液中含液中含NaNO370g）食）食盐盐液浸泡干腌后的肉坯两周左液浸泡干腌后的肉坯两周左右，期右，期间间翻缸翻缸34次使其受次使其受压压均匀，腌制均均匀，腌制均一。一。7/21/202442-浸泡、清洗浸泡、清洗将腌制好的肉坯用将腌制好的肉坯用25 左右的清水浸泡左右的清水浸泡3060min。7/21/202443-剔骨、修刮、再整形剔骨、修刮、再整形只允只允许许用刀尖划破骨表的用刀尖划破骨表的骨膜，然后用手骨膜，然后用手轻轻轻轻扳出，扳出，刀尖不得刺破肌肉，否刀尖不得刺破肌肉，否则则不耐不耐贮贮藏；藏；刮尽残毛和皮上的油刮尽残毛和皮上的油腻腻；再次整形，四再次整形，四边边成直成直线线穿穿绳绳、吊挂、吊挂、沥沥水，水，68h后烟熏。后烟熏。7/21/202444-烟熏烟熏 烟熏室温度控制烟熏室温度控制在在6070,6070,时间时间8h8h。出品率出品率83%83%7/21/202445-7/21/202446-7/21/202447-第四节 肠类制品定定义义：指肉指肉经绞经绞切、切、斩斩拌或乳化成肉拌或乳化成肉馅馅(肉肉丁、肉糜或其化合物）并添加丁、肉糜或其化合物）并添加调调味料、香辛味料、香辛料或填充料料或填充料,充入充入肠肠衣内，再衣内，再经过经过烘烤、蒸煮、烘烤、蒸煮、烟熏、烟熏、发发酵、干燥等工酵、干燥等工艺艺制成的肉制品。制成的肉制品。7/21/202448-一、分一、分类类u生生鲜鲜香香肠肠：用新鲜肉，不腌制，直接绞切拌料后灌入肠衣，冷冻贮运销。如新鲜猪肉香肠。u生熏香生熏香肠肠：肉经腌制，绞切拌料后灌入肠衣后，烟熏。同于中国腊肠。u熟熏香熟熏香肠肠：肉腌制，绞切拌料后灌入肠衣，烟熏后煮制熟化。如法兰克福香肠。7/21/202449-u发酵香肠：绞碎的肉，在微生物的作用下，产生特殊风味的灌肠制品。又分为半干香肠和干香肠。如色拉米香肠。半干香半干香肠肠：起源于北欧，属德国发酵香肠。由绞碎的肉，在微生物的作用下，pH值达到5.3以下，在热处理和烟熏过程中（一般均经烟熏处理）除去15%的水分，使产品中水分与蛋白质的比例不超过3.7：1的肠制品。干香干香肠肠：起源于欧洲南部，属意大利发酵香肠。定义是：经过细菌的发酵作用，使肠馅的pH值达到5.3以下，然后干燥除去2050%的水分，使产品中水分与蛋白质的比例不超过2.3：1的肠制品。两者的不同：烟熏与否，含水量的高低。u特殊制品：由特殊原料（肉皮、麦片、肝和淀粉），搅拌加入调味料制成。u混合制品：原料由多种肉混合而成。7/21/202450-常常见见烟熏香烟熏香肠肠品种品种法法兰兰克福香克福香肠肠维维也也纳纳香香肠肠波波兰兰香香肠肠大大红肠红肠里道斯里道斯肠肠北京蒜北京蒜肠肠肝肝肠肠血血肠肠桂花桂花肠肠7/21/202451-二、一般加工工艺原料的原料的选择选择与初加工与初加工腌腌腌腌 制制制制绞绞绞绞 碎碎碎碎斩斩斩斩 拌拌拌拌灌灌灌灌 制制制制烘烘烘烘 烤烤烤烤熟熟熟熟 制制制制烟烟烟烟 熏熏熏熏冷冷冷冷 却却却却7/21/202452-三、加工工三、加工工艺艺要点要点1.原料：可原料：可选择选择猪肉、牛肉、羊猪肉、牛肉、羊肉、兔肉、禽肉、肉、兔肉、禽肉、鱼鱼肉及其内肉及其内脏脏；去去净净骨、筋腱、淋巴、血管、病骨、筋腱、淋巴、血管、病变变部位。牛肉只用精瘦肉，必部位。牛肉只用精瘦肉，必须须剔剔净净肥膘。因牛肥膘熔点高，硬肥膘。因牛肥膘熔点高，硬度大，混入会使制品度大，混入会使制品发发硬，硬，难难以以咀嚼，且冷食硬度更大。牛精瘦咀嚼，且冷食硬度更大。牛精瘦肉能使肉肉能使肉馅馅色色泽泽美美观观、粘性、粘性强强，弹弹性好。猪肉宜肥瘦同性好。猪肉宜肥瘦同时时使用。使用。猪肥膘猪肥膘质质地柔地柔软软，熔点低，能使，熔点低，能使肉肉馅馅柔柔软软，并增加，并增加风风味。味。7/21/202453-原料选择在灌肠肉馅的制作上应重视脂肪比例。美国规定灌肠中脂肪比例最高为50%。制造商认为适口性最好的脂肪比例应为35%，低于20%适口性差。先进国家的灌肠生产线，在原料肉预混合之后，都设有脂肪含量分析工序，快速测出脂肪含量，然后再添加瘦肉和肥膘来平衡比例。7/21/202454-1.腌制腌制剂为剂为食食盐盐、亚亚硝酸硝酸钠钠、多聚磷酸、多聚磷酸盐盐混混合体；小合体；小块块，低温腌制，低温腌制14天。用天。用盐盐量量23%。亚亚硝酸硝酸盐盐0.0250.050%，Vc0.030.05%。2.肥瘦肉分开在肥瘦肉分开在2 2 腌制腌制2472h;3.斩斩拌：通拌：通过斩过斩拌使肉拌使肉馅产馅产生粘着性、生粘着性、弹弹性、性、乳化性并充分混合乳化性并充分混合辅辅料。料。斩斩拌的投料拌的投料顺顺序是：序是：牛肉牛肉猪肉猪肉肥膘肥膘 其他肉其他肉类类 冰水冰水 调调料。料。斩斩拌拌时间时间不宜不宜过长过长，一般以，一般以1020分分钟为钟为宜。判断宜。判断斩斩拌适宜的方法：看肉拌适宜的方法：看肉馅馅是否有粘是否有粘性；拍性；拍动动肉肉馅馅，整个肉，整个肉馅馅跟着跟着颤动颤动。7/21/202455-三、加工工三、加工工艺艺要点要点1.灌制：注意松灌制：注意松紧紧均匀。注意向灌制机均匀。注意向灌制机料斗加料料斗加料时时，手和器具不要沾水，用力，手和器具不要沾水，用力装入，以防装入，以防产产生隔生隔层层，使灌，使灌肠肠出出现现断裂。断裂。2.烘烤：烘烤的目的是使烘烤：烘烤的目的是使肠衣表面干燥，衣表面干燥，增加增加肠衣的机械衣的机械强度和度和稳定性；使肉定性；使肉馅色色泽变红；驱除除肠衣异味。烘烤温度衣异味。烘烤温度6580，1小小时，肠中心温度中心温度5565。烘好的灌烘好的灌肠表面光滑，无流油，表面光滑，无流油，肠衣半衣半透明，肉色透明，肉色红润。7/21/202456-1.蒸煮：水煮蒸煮：水煮优于汽蒸。重量于汽蒸。重量损失少，表失少，表面无面无皱纹。水温先达到。水温先达到9095，再下，再下锅保持水温保持水温7880，当肉，当肉馅中心温度达到中心温度达到7072时止。感官止。感官测肠体：挺直有体：挺直有弹性，性，肉肉馅切面平滑有光切面平滑有光泽。若采用汽蒸，熟化。若采用汽蒸，熟化速度速度为1mm/min，即，即肠体直径体直径70mm，需，需蒸蒸70min.2.烟熏：作用是烟熏：作用是赋予予风味，改善色味，改善色泽，增，增加保藏性。条件：加保藏性。条件：5080，几小，几小时至至1天。天。3.冷却冷却贴标，用，用1015 的冷水的冷水喷淋淋肠体体1020min，低温保藏。，低温保藏。7/21/202457-四、火腿肠以以鲜鲜或或冻冻畜、禽、畜、禽、鱼鱼肉肉为为主要原料，主要原料，经经腌腌制、制、斩斩拌、灌入拌、灌入肠肠衣，高温高衣，高温高压杀压杀菌加工菌加工而成的乳化型香而成的乳化型香肠肠。原料肉的原料肉的处处理理绞绞 肉肉斩斩 拌拌填填 充充灭灭 菌菌7/21/202458-常见低温灌肠波波兰兰熏香熏香肠肠哈哈尔尔滨红肠滨红肠 7/21/202459-吉普吉普赛赛烤烤肠肠上海大上海大红肠红肠蒜蓉大蒜蓉大红肠红肠里昂里昂纳纳香香肠肠7/21/202460-啤酒啤酒肠肠烟熏腊香烟熏腊香肠肠热热狗狗肠肠美式牛肉美式牛肉热热狗狗 7/21/202461-五、发酵香肠指将绞碎的肉和动物脂肪同糖、盐、发酵剂和香辛料等混合后灌入肠衣,经过微生物发酵而制成的具有稳定的微生物特性和典型发酵香味的肠类制品。7/21/202462-（一）（一）发发酵香酵香肠肠的的产产品特点品特点产品在常温下贮藏、运输不经过熟制直接食用形成具有切片性的凝胶结构产品的安全性和稳定性7/21/202463-干制和半干制香肠（dryandsemi-drysausage）半干制香肠:绞绞碎的肉在微生物的作用下，碎的肉在微生物的作用下，pHpH达到达到5.35.3以下，在以下，在热处热处理和烟熏理和烟熏过过程中除去程中除去15%15%的水分，使的水分，使产产品中水分与蛋白品中水分与蛋白质质比例不超比例不超过过3.73.7：1 1的的肠肠制品。制品。干制香肠：经过细经过细菌的菌的发发酵作用，使肉酵作用，使肉馅馅pHpH达到达到5.35.3以下，然后干以下，然后干燥除去燥除去20%50%20%50%的水分，使的水分，使产产品中水分与蛋白品中水分与蛋白质质比例不超比例不超过过2.32.3：1 1的的肠肠制品。制品。发发酵香酵香肠肠的分的分类类（1）7/21/202464-7/21/202465-发发酵香酵香肠肠的分的分类类（2）涂抹型涂抹型短周期切片型短周期切片型长长周期切片型周期切片型加工周期加工周期35d14周周1214周周水分含量水分含量34%42%30%40%20%30%水分活度水分活度0.950.960.920.940.820.86典型典型产产品品德国德国Mettwurst美国美国Summersausage匈牙利、德国匈牙利、德国Salami7/21/202466-产产品品类类型型 干燥失重干燥失重烟烟 熏熏表面霉菌表面霉菌及酵母菌及酵母菌典型典型产产品品风风干干肠肠30%不熏不熏有有Salami肠肠，法国，法国Saucisson肠肠熏干熏干肠肠20%熏熏无无德国德国Katenrauchwurst半干半干肠肠20%熏熏无无美国美国summer sausage不干不干肠肠10%常熏常熏无无德国德国Teewurst,鲜鲜Mettwurst发发酵香酵香肠肠的分的分类类（3）7/21/202467-发发酵香酵香肠肠的分的分类类（4）根据根据发发酵程度酵程度（1）低酸性）低酸性发发酵香酵香肠肠（2）高酸性）高酸性发发酵香酵香肠肠7/21/202468-（二）（二）发发酵香酵香肠肠的基本工的基本工艺艺流程流程半半干干型型瘦肉瘦肉+脂肪脂肪绞绞碎、混合碎、混合干干 燥燥（烟熏）加（烟熏）加热热填填 充充干干 燥燥成成 熟熟流流 通通（切片和（切片和预预包装）包装）零零 售售发发 酵酵干干型型7/21/202469-1、生、生产产用原、用原、辅辅料料原料肉：原料肉：发发酵香酵香肠肠的肉糜中瘦肉含量的肉糜中瘦肉含量5070%。脂肪：要求使用不脂肪：要求使用不饱饱和脂肪酸含量低、熔点高的和脂肪酸含量低、熔点高的脂肪。脂肪。碳水化合物：碳水化合物：发发酵基酵基质质，添加量，添加量0.30.8%。盐盐：2.53.0%硝硝盐盐：生：生产产周期周期长长的制品宜用硝酸的制品宜用硝酸盐盐或者混用。或者混用。（为为什么？）什么？）酸味酸味剂剂：确保：确保发发酵前期酵前期pH值值快速降低。葡萄糖酸快速降低。葡萄糖酸-内内酯酯0.5%左右。左右。发发酵酵剂剂：乳酸菌（微球菌、片球菌、植物乳杆菌）：乳酸菌（微球菌、片球菌、植物乳杆菌），作用是，作用是产产酸。酵母和霉菌：接种于香酸。酵母和霉菌：接种于香肠肠表面，表面，起到隔氧抑制腐起到隔氧抑制腐败败菌的作用。菌的作用。7/21/202470-7/21/202471-2、肉、肉馅馅的制的制备备与填充与填充 发发酵前的肉酵前的肉馅馅可以被看可以被看作均匀分散的乳化体作均匀分散的乳化体系，必系，必须须考考虑虑两个因两个因素：素：A.要保要保证证香香肠肠在干燥在干燥过过程程中易于失去水分；中易于失去水分；B.要保要保证证肉肉馅馅具有具有较较高的高的脂肪含量。脂肪含量。7/21/202472-3、接种霉菌或酵母菌、接种霉菌或酵母菌将霉菌或酵母培养液的分散体系将霉菌或酵母培养液的分散体系喷喷淋在香淋在香肠肠表面，或者准表面，或者准备备好霉好霉菌菌发发酵酵剂剂的的悬悬浮液后将香浮液后将香肠肠浸泡，浸泡，有有时这时这种接种可在种接种可在发发酵后的干燥酵后的干燥开始前开始前进进行。行。冻冻干乳酸菌先在室干乳酸菌先在室温下复活温下复活1824小小时时，接种量，接种量为为106107cfu/g。7/21/202473-4、发发酵酵发发酵是指香酵是指香肠肠中的乳酸菌旺盛生中的乳酸菌旺盛生长长和代和代谢谢并并伴随着伴随着 pH快速下降的快速下降的阶阶段；段；乳酸菌通常在半干香乳酸菌通常在半干香肠肠的干燥和烟熏的干燥和烟熏过过程中程中会会继续继续生生长长；涂抹性：涂抹性：2230，48h；半干性：；半干性：3037,1472h；pH值值低于低于5.0；干性：；干性：1527，2472h,pH值为值为5.05.5。采用。采用较较高的相高的相对对湿度湿度发发酵。酵。7/21/202474-发酵地点发发酵是在温湿度酵是在温湿度均受到均受到严严格的格的控制的控制的密封室密封室进进行，某些可行，某些可采取采取轻轻微的烟微的烟熏。熏。7/21/202475-5、干燥与成熟、干燥与成熟在所有的在所有的发发酵香酵香肠肠干燥干燥过过程中，都必程中，都必须须注意控制注意控制水分从香水分从香肠肠表面蒸表面蒸发发的速率，以使其与水分从香的速率，以使其与水分从香肠肠内部向表面内部向表面转转移的速率相等。移的速率相等。各种各种类类型的型的发发酵香酵香肠肠的干燥程度差异很大，它是的干燥程度差异很大，它是决定决定产产品的品的物理化学性物理化学性质质和和感官性状感官性状及其及其贮贮藏性藏性能能的主要因素。的主要因素。半干香半干香肠肠高温短高温短时时干燥，干燥，3766，失重，失重20%结结束；束；干香干香肠肠低温低温长时长时干燥，干燥，1215，失重，失重2050%。7/21/202476-六、六、肠肠衣衣肠肠衣衣主主要要分分为为两两大大类类，天天然然肠肠衣衣和和人人造造肠肠衣衣。过过去去灌灌肠肠制制品品生生产产，都都是是使使用用富富有有弹弹性性的的动动物物肠肠衣衣，随随着着灌灌制制品品的的发发展展，动动物物肠肠衣衣已已满满足足不不了了生生产产的的需需要要，因因此此世界上世界上许许多国家都先后研制了人造多国家都先后研制了人造肠肠衣。衣。7/21/202477-天然天然肠肠衣衣天天然然肠肠衣衣也也叫叫动动物物肠肠衣衣，是是由由猪猪、牛牛、羊羊的的大大肠肠、小小肠肠、膀膀胱胱等等加加工工制制成成，它它具具有有良良好好的的韧韧性性和和坚坚实实度度，能能够够承承受受生生产产加加工工过过程程中中的的重重力力和和加加热热处处理理的的压压力力，并且有和灌容物同并且有和灌容物同样样收收缩缩和膨和膨胀胀的性能。的性能。7/21/202478-肠肠衣衣制制造造是是通通过过刮刮去去粘粘膜膜、浆浆膜膜和和肌肌肉肉等等油油脂脂杂杂物物以以后后的的半半透透明明坚坚韧韧薄薄膜膜。在在整整理理脏脏器器时时，将将小小肠肠和和大大肠肠扯扯下下后后，应应立立即即除除去去肠肠内内粪粪便便，用用清清水水冲冲洗洗干干净净，保保持持清清洁洁，然然后后送送完完刮刮肠肠加加工工车车间间进进行行刮制。刮制。刮刮制制肠肠衣衣的的加加工工工工艺艺程程序序为为：漂漂浸浸、刮刮肠肠、灌灌水水、量量码码、腌腌肠肠、缠缠把把、下下缸缸、漂漂洗洗、分分路路、配配码码、再再腌腌再再缠缠、缠缠后后即即为为成品。成品。7/21/202479-天天然然肠肠衣衣共共分分腌腌制制和和干干制制两两种种，干干制制肠肠衣衣在在使使用用前前应应用用温温水水浸浸泡泡变变软软后后方方可可使使用用；盐盐渍渍肠肠衣衣则则需需在在清清水水中中经经正正反反面面反反复复漂漂洗洗，使使其其充充分分的的除除去去粘粘着着在在肠肠衣衣上上的的盐盐分分和和污污物物。灌灌制制前前不不论论干干制制或或盐盐渍渍肠肠衣衣均均应应捡捡出出破破损变质损变质的部分。的部分。肠肠衣在保管衣在保管过过程中程中应应注意将干制品一注意将干制品一定要放在通定要放在通风风干燥干燥场场所，防治虫蛀，所，防治虫蛀，盐渍盐渍肠肠衣衣应应隔隔10d10d或半月，将桶或半月，将桶摇动摇动一次或上下一次或上下翻倒一次，以使翻倒一次，以使盐卤盐卤能均匀地浸能均匀地浸润肠润肠衣。衣。7/21/202480-人造人造肠肠衣衣人人造造肠肠衣衣可可实实现现生生产产规规格格化化，易易于于充充填填，加加工工使使用用方方便便。这这对对熏熏煮煮加加工工成成型型，保保持持风风味味，延延长长成成品品保保存存，减减少少蒸蒸发发干干耗耗等，具有明等，具有明显显的的优优点。点。人造人造肠肠衣一般分衣一般分为为三三类类：纤维纤维素素肠肠衣、衣、胶胶质肠质肠衣和塑料衣和塑料肠肠衣，其中胶衣，其中胶质肠质肠衣又衣又分分为为可食用和不可使用可食用和不可使用肠肠衣两种。衣两种。7/21/202481-（一）纤维素肠衣这这种种肠肠衣衣一一般般用用棉棉短短绒绒制制成成，其其大大小小规规格格相相同同，又又能能经经受受高高温温快快速速加加工工，充充填填方方便便，抗抗裂裂性性强强，在在湿湿润润情情况况下下，也也能能进进行行熏熏烤烤。根根据据纤纤维维素素的的加加工工技技术术不不同同，这这种种肠肠衣衣分分为为小小直直径径和和大大直直径径纤纤维维素素肠肠衣。衣。7/21/202482-(二)再生胶质肠衣这这是是一一种种有有动动物物肉肉皮皮提提炼炼出出的的胶胶质质而而制制成成的的肠肠衣衣。这这种种肠肠衣衣虽虽然然比比较较厚厚，但但有有较较好好的的物物理理性性能，分可食与不可食两种。能，分可食与不可食两种。可可食食的的胶胶质质肠肠衣衣 它它适适合合制制作作鲜鲜肉肉灌灌肠肠以以及及其其他他小小灌灌肠肠。其其特特点点是是肠肠衣衣本本身身可可吸吸收收少少量量水水分分，比比较软较软嫩，嫩，规规格一致，有利于格一致，有利于产销产销。不不可可食食的的胶胶质质肠肠衣衣 这这种种肠肠衣衣较较厚厚，且且大大小小规规格格不不一一，形形状状也也各各不不相相同同，主主要要用用于于灌灌制制风风干干香香肠肠。7/21/202483-使使用用胶胶质质肠肠衣衣灌灌制制是是必必须须保保持持一一定定相相对对湿湿度度，否否则则肠肠衣衣会会因因干干燥燥而而破破裂裂，但但相相对对湿湿度度过过大大而而又又会会引引起起而而潮潮解解化化为为凝凝胶胶并使并使产产品品软坠软坠。其次，在其次，在热热加工加工时时，要特，要特别别注意注意肠肠体的体的软软硬适度，否硬适度，否则则熏制熏制时时会使会使肠肠衣破裂，衣破裂，煮制煮制时时会使会使肠肠衣衣软软化。化。肠肠衣的衣的软软硬度可硬度可用手触用手触肠肠衣的一段来衣的一段来检测检测，主要表，主要表现现干干而不裂而不裂为标为标准。一般在充填前用温水泡准。一般在充填前用温水泡湿湿备备用。用。7/21/202484-（三）塑料（三）塑料肠肠衣衣这这种种肠肠衣衣只只能能煮煮而而不不能能熏熏，它它是是由由聚聚偏偏二二氯氯乙乙烯烯薄薄膜膜制制成成的的。品品种种也也很很多多，各各种种制制品均可使用。品均可使用。1K型聚偏二型聚偏二氯氯乙乙烯肠烯肠衣衣 这这种种肠肠衣不具有渗透性，衣不具有渗透性，结实结实而有柔而有柔韧韧性性且便于使用，用且便于使用，用这这种种肠肠衣制作的衣制作的肠肠制品一制品一经经蒸煮加蒸煮加热热，肠肠衣就会收衣就会收缩缩并并紧紧紧紧的包住的包住填充物，填充物，产产品的外品的外观较观较好。好。2K型聚偏二型聚偏二氯氯乙乙烯烯薄膜薄膜7/21/202485-（四）玻璃纸肠衣玻璃玻璃纸纸又称透明又称透明纸纸,是一种再生胶是一种再生胶质纤维质纤维素薄素薄膜膜,有无色和有色二种，有无色和有色二种，纸质纸质柔柔软软而有而有弹弹性，性，由于它的由于它的纤维纤维素素为为晶体呈晶体呈纵纵向平行排列，故向平行排列，故纵纵向向强强度大，横向度大，横向强强度小。度小。玻璃玻璃纸纸因塑化因塑化处处理而含有甘油，因而吸水性大。理而含有甘油，因而吸水性大。这这种种纸纸具有不透具有不透过过油脂、干燥油脂、干燥时时不透不透过过气体、气体、在潮湿状在潮湿状态态下水蒸气透下水蒸气透过过量高易印刷、可量高易印刷、可层层合、合、强强度高等特点，使其性能度高等特点，使其性能优优于天然于天然肠肠衣。衣。使用玻璃使用玻璃纸肠纸肠衣，其衣，其肠肠衣成本比天然衣成本比天然肠肠衣要低衣要低60%70%，而且在生，而且在生产过产过程中，只要操作得程中，只要操作得当，几乎不出当，几乎不出现现破裂破裂现现象。象。7/21/202486-七、香七、香肠肠生生产产中常中常见质见质量量问题问题外形方面的外形方面的质质量量问题问题切面方面的切面方面的质质量量问题问题7/21/202487-外形方面的外形方面的质质量量问题问题1 1肠肠衣破裂衣破裂 肠肠衣衣方方面面 如如果果肠肠衣衣本本身身有有不不同同程程度度的的腐腐败败变变质质，肠肠壁壁就就会会厚厚薄薄不不均均，松松弛弛、脆脆弱弱、抗抗破破坏坏力力差差，而而有有盐盐蚀蚀的的肠肠衣衣，肠肠衣衣收收缩缩失失去去弹弹性性，用用这这一一类类肠肠衣衣灌灌肠肠，势势必必造成破裂。造成破裂。肉肉馅馅方方面面 水水分分较较高高者者，在在迅迅速速加加热热时时，肉肉馅馅膨膨胀胀而而将将肠肠衣衣涨涨破破。肉肉馅馅填填充充过过紧紧，以以及及煮煮制制烘烘烤烤时时温温度度掌掌握握不不当当也也会会引引起起肠肠衣破裂。衣破裂。7/21/202488-工工艺艺方面方面 如如肠肠子粗子粗细细不一，用不一，用锅锅蒸蒸煮煮时时，则则粗粗肠肠易裂；易裂；热热烘烘时时火力太大，火力太大，温度温度过过高，就会听到高，就会听到肠肠衣破裂的声音；衣破裂的声音；热热烘烘时间时间太短，没有烘到一定程度，太短，没有烘到一定程度，肠肠衣蛋白衣蛋白质质没有完全凝固即下没有完全凝固即下锅锅煮制煮制时时，肠肠衣衣经经不住肉不住肉馅馅膨膨胀胀的的压压力；蒸煮力；蒸煮时时要要注意不能开足蒸汽，以免局部温度注意不能开足蒸汽，以免局部温度过过高，高，造成造成肠肠裂；翻裂；翻肠时肠时要小心要小心轻轻放，防止撞放，防止撞裂碰短。裂碰短。7/21/202489-2 2 外表起硬皮外表起硬皮 烟烟熏熏时时火火力力大大、温温度度高高，或或者者肠肠子子下下端端离离火火堆堆太太近近，都都会会使使肠肠子子下下端端起起硬硬皮皮，严严重重时时会会起起壳壳，造造成成肠肠馅馅分分离离，撕撕掉掉起起壳的壳的肠肠以后可以后可见见肉肉馅馅已被烤成黄色。已被烤成黄色。3 3发发次色、无光次色、无光泽泽 熏熏烟烟时时温温度度不不够够，或或者者熏熏烟烟质质量量较较差差，以以及及熏熏好好后后又又吸吸潮潮的的灌灌肠肠，都都会会使使肠肠衣衣光光泽泽差差。用用不不新新鲜鲜的的肉肉馅馅灌灌制制的的灌灌肠肠，肠肠衣衣色色泽泽也也不不鲜鲜艳艳。如如果果熏熏烟烟时时所所用用木木材含水分多或使用材含水分多或使用软软木，常使木，常使肠肠衣衣发发黑。黑。7/21/202490-4 4颜颜色深浅不一色深浅不一 这这除了因水煮的差异造成外，与烟熏也除了因水煮的差异造成外，与烟熏也有关系。烟熏有关系。烟熏时时温度高，温度高，颜颜色淡；温度色淡；温度低，低，颜颜色深。色深。肠肠身外表干燥身外表干燥时时色色泽较泽较淡；淡；肠肠身外表潮湿身外表潮湿时时，烟气成分溶于水中，烟气成分溶于水中，色色泽泽会加深。如果烟熏会加深。如果烟熏时肠时肠身搭身搭载载一起，一起，则则粘粘连处连处色淡。色淡。7/21/202491-5 5肠肠身松身松软软无无弹弹性性 煮煮的的不不熟熟 这这种种肠肠子子不不仅仅肠肠身身松松软软无无弹弹力力，在在气气温高温高时还时还会会产产酸、酸、产产气、气、发发胖，不能食用。胖，不能食用。肌肉中蛋白肌肉中蛋白质质凝聚不好凝聚不好 当当腌腌制制不不透透时时，蛋蛋白白质质的的肌肌球球蛋蛋白白没没有有全全部部从从凝凝胶胶状状态态转转化化为为粘粘着着力力强强的的溶溶胶胶状状态态，影影响响了了肉肉馅馅的吸水能力；的吸水能力；当机械当机械斩斩拌不充分拌不充分时时，肌球蛋白的，肌球蛋白的释释放不完全；放不完全；当当盐盐腌腌或或操操作作过过程程中中温温度度较较高高时时，会会使使蛋蛋白白质质变变性，破坏蛋白性，破坏蛋白质质的胶体状的胶体状态态。7/21/202492-6 6外表无外表无皱纹皱纹 肠肠身外表的身外表的皱纹皱纹是由于熏制是由于熏制时肠馅时肠馅水分减水分减小，小，肠肠衣干衣干缩缩而而产产生的。生的。皱纹皱纹的的产产生与灌生与灌肠肠本身本身质质量及熏烟工量及熏烟工艺艺有关。有关。肠肠身松身松软软无无弹弹力的力的肠肠子，到成品子，到成品时时，外，外观观一般一般皱纹皱纹不不好。好。肠肠子直径子直径较较粗，粗，肠馅肠馅水分水分过过大，也会大，也会影响影响皱纹皱纹的的产产生；木材潮湿，烟气中湿度生；木材潮湿，烟气中湿度过过大，温度上不来，或者熏烟程度不大，温度上不来，或者熏烟程度不够够，都会都会导导致熏烤后没有致熏烤后没有皱纹皱纹。7/21/202493-二、切面方面的二、切面方面的质质量量问题问题1 1色色泽发泽发黄黄 切切面面色色泽泽发发黄黄,要要看看是是切切开开来来就就黄黄，还还是是逐逐渐渐变变黄黄的的。如如果果刚刚切切开开时时，切切面面呈呈均均匀匀的的蔷蔷薇薇红红色色，而而露露置置于于空空气气中中后后，逐逐渐渐褪褪色色，变变成成黄黄色色，那那时时正正常常现现象象。这这种种缓缓慢慢的的褪褪色色是是由由粉粉红红色色的的NONO肌肌红红蛋蛋白白在在可可见见光光线线及及氧氧的的作作用用下下，逐逐渐渐氧氧化成高化成高铁铁血色原，而使切面褪色血色原，而使切面褪色发发黄。黄。7/21/202494-另一种是切开后另一种是切开后虽虽有有红红色，但淡而不均，色，但淡而不均，褪褪变变色很易色很易发发生，生，这这一般是一般是亚亚硝酸硝酸盐盐用用量不足造成的。量不足造成的。还还有一种有一种现现象，就是象，就是虽虽用了用了发发色色剂剂，但，但肉肉馅馅根本没有根本没有变变色。色。这这有以下两个原因：有以下两个原因：原料的新原料的新鲜鲜程度不好，脂肪已氧化酸程度不好，脂肪已氧化酸败败，则则会会产产生生过过氧化物，呈色效果不好；氧化物，呈色效果不好；肉肉馅馅的的pHpH值过值过高，高，则亚则亚硝酸那就不能硝酸那就不能分解分解产产生生NO,NO,也就不会也就不会产产生生红红色的色的NONO肌肌红红蛋白。蛋白。7/21/202495-2 2气孔多气孔多 切面气孔多不切面气孔多不仅仅影响影响弹弹性和美性和美观观，而且，而且气孔周气孔周围围色色泽泽都都发发黄黄发发灰，灰，这这是由于空是由于空气中混气中混进进了氧气造成的。了氧气造成的。这这些空气中的些空气中的氧使得氧使得NONO肌肌红红蛋白氧化褪色。因此最蛋白氧化褪色。因此最好用真空灌好用真空灌肠肠机。机。肉肉馅馅要以整要以整团团形式掉入形式掉入贮馅贮馅筒。装筒。装馅馅是是应该紧实应该紧实些，否些，否则经悬则经悬挂、烘烤等挂、烘烤等过过程程中，肉中，肉馅馅下沉，也会造成上部下沉，也会造成上部发发空。空。7/21/202496-3切面不切面不坚实坚实，不湿，不湿润润 产产生生这这种种现现象，多数是象，多数是肠肠身松身松软软无无弹弹力力的的肠肠子。其它如加水不足，制品少汁和子。其它如加水不足，制品少汁和质质粗，粗，绞绞肉机的刀面装得肉机的刀面装得过紧过紧、过过松、松、不平，以及刀刃不不平，以及刀刃不锋锋利等引起机械利等引起机械发热发热而使而使绞绞肉受肉受热热，都会影响品，都会影响品质质。另外脂。另外脂肪肪绞绞碎碎过细过细，热处热处理理时时易于熔化，也影易于熔化，也影响切面。响切面。7/21/202497-THE END7/21/202498-