临床营养学基础知识课件

临床营养学基础知识临床营养学基础知识1一、概述临床营养学（clinical nutrition):也称医学营养学（medical nutrition),是从治疗的角度研究膳食与各种疾病之间的关系，即各种食物（或膳食结构）对疾病发生、发展和预后的影响，以及对疾病的预防和治疗作用。一、概述临床营养学（clinical nutrition):2第一篇第一篇基基础营养（养（basis of nutrition）第一章第一章膳食成分与能量膳食成分与能量 营养（nutrition）：是指人体摄入、消化、吸收、转运和利用食物中营养物质以满足机体生理需要并排出废物的生物学过程。第一篇 基础营养（basis of nutrition）3中国居民每日膳食营养素参考摄入量（2000年）1、平均需要量(estimated average requirement,EAR)某一特定性别、年龄及生理状况群体中对该营养素需要量的平均值。2、推荐摄入量(recommended nutrient intake,RNI)满足某一特定群体中绝大多数（97%98%）个体的需要。RNI=EAR+2S3、适宜摄入量(adequate intake,AI)通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。4、可耐受最高摄入量(tolerable upper intake,UL）平均每日可以摄入营养素的最高量。中国居民每日膳食营养素参考摄入量（2000年）1、平均需要量4 第一第一节 能量（能量（energy)energy)一、概述一、概述一、概述一、概述 热能的单位：热能的单位：热能的单位：热能的单位：1kcal 1kcal 1kcal 1kcal 即即即即1L1L1L1L纯净水升高纯净水升高纯净水升高纯净水升高1111所需能量所需能量所需能量所需能量 国际上用千焦国际上用千焦国际上用千焦国际上用千焦KJ:1Kal=4.18KJKJ:1Kal=4.18KJKJ:1Kal=4.18KJKJ:1Kal=4.18KJ能量系数：能量系数：每克蛋白质、脂肪或碳水化合物每克蛋白质、脂肪或碳水化合物在体内彻底氧化产生的能量在体内彻底氧化产生的能量 第一节 能量（energy)一、概5能量系数能量系数蛋白质蛋白质脂肪脂肪碳水化合物碳水化合物供热比供热比10%-15%20%-30%55%-65%体外产热体外产热5.65 kcal9.45 kcal4.1kcal体内产热体内产热4.35 kcal9.45 kcal4.1kcal消化率消化率92%95%98%能量系数能量系数4 kcal 或或16.7KJ9 kcal或或37.6KJ4kcal或或16.7KJ）能量系数蛋白质脂肪碳水化合物供热比10%-15%20%-306（一）基础热能消耗（一）基础热能消耗(basic energy expenditure,(basic energy expenditure,BEEBEE)（二）体力活动消耗（二）体力活动消耗（三）食物特殊动力作用（三）食物特殊动力作用(specific dynamic action)(specific dynamic action)（四）生长发育（四）生长发育 孕妇、乳母、儿童、婴幼儿等孕妇、乳母、儿童、婴幼儿等二、人体能量消耗二、人体能量消耗（一）基础热能消耗(basic energy expendi71.1.基础代谢的计算方法：基础代谢的计算方法：基础代谢率（基础代谢率（basal metabolic rate,BMRbasal metabolic rate,BMR）人人体体处处于于基基础础代代谢谢状状态态下下，每每小小时时每每平平方方米米体体表面积（或每公斤体重）的能量消耗。表面积（或每公斤体重）的能量消耗。（一）基（一）基础热能消耗能消耗1.基础代谢的计算方法：（一）基础热能消耗8人体基础代谢率（BMR)(h)年龄年龄（岁）（岁）男男Kcal/mKcal/m2 2女女Kcal/mKcal/m2 21919202021212222232339.239.238.638.637.537.536.836.836.536.535.535.535.335.335.235.235.135.135.035.0人体基础代谢率（BMR)(h)年龄男女1939.235.59计算体表面积：计算体表面积：按年龄、性别查找相应的基础代谢率按年龄、性别查找相应的基础代谢率BMRBMR。BEE=BEE=体表面积体表面积BMRBMR24 h24 h计算体表面积：按年龄、性别查找相应的基础代谢率BMR。10例如：某大学生，女，例如：某大学生，女，21岁，身高，身高165cm，体重，体重50Kg，试计算其基算其基础能量消耗。能量消耗。例如：某大学生，女，21岁，身高165cm，体重50Kg，试11计算其体表面算其体表面积：1.56 m2查基基础代代谢率：女，率：女，21岁，其，其BMR 35.2Kcal/m2/hBEE35.21.56241320 Kcal计算其体表面积：1.56 m2查基础代谢率：女，21岁，12(2)直接用公式计算男性：女性：例题：BEE655.1+9.56350+1.850165 4.67621 1340 kcal(2)直接用公式计算132.影响基影响基础代代谢的因素的因素体型与机体构成体型与机体构成年年龄性性别内分泌内分泌环境条件境条件2.影响基础代谢的因素14（二）体力活（二）体力活动（physical activity)physical activity)体力活体力活动约占人体占人体总能量消耗的能量消耗的15%15%30%30%。影响因素影响因素：肌肉、体重、活：肌肉、体重、活动时间和和强度度 体力活体力活动比（比（PARPAR）：）：每一种的体力活每一种的体力活动每分每分钟的能量消耗。的能量消耗。PARPAR为1.01.02.52.5为轻度，度，2.62.63.93.9为中度，中度，4.04.0以上以上为重度重度（二）体力活动（physical activity)体力活动15成年活动水平分级（2000年）活动活动水平水平职业工作职业工作分配时间分配时间工作内容工作内容PAL男男女女轻轻75%坐或站坐或站 25%活动活动办公室办公室教师教师1.551.56中中25%坐或站坐或站 75%特殊职业活动特殊职业活动学生学生车床车床1.781.64重重40%坐或站坐或站 60%特殊职业活动特殊职业活动炼钢炼钢体育运动体育运动2.101.82成年活动水平分级（2000年）活动水平职业工作工作内容PAL16食物特殊动力作用（食物特殊动力作用（食物特殊动力作用（食物特殊动力作用（specific dynamic action of food,SDAFspecific dynamic action of food,SDAFspecific dynamic action of food,SDAFspecific dynamic action of food,SDAF）：因摄食而）：因摄食而）：因摄食而）：因摄食而引起的热能的额外消耗称食物的特殊动力作用。引起的热能的额外消耗称食物的特殊动力作用。引起的热能的额外消耗称食物的特殊动力作用。引起的热能的额外消耗称食物的特殊动力作用。脂肪的食物特殊动力作用消耗本身产生热能的脂肪的食物特殊动力作用消耗本身产生热能的脂肪的食物特殊动力作用消耗本身产生热能的脂肪的食物特殊动力作用消耗本身产生热能的4%4%4%4%5 5 5 5；碳水化合物为；碳水化合物为；碳水化合物为；碳水化合物为5%5%5%5%6 6 6 6；蛋白质可达；蛋白质可达；蛋白质可达；蛋白质可达30%30%30%30%。混合膳食占基础代谢的。混合膳食占基础代谢的。混合膳食占基础代谢的。混合膳食占基础代谢的10101010。（三（三)食物热效应食物热效应（thermic effect of food,TEE）食物特殊动力作用（specific dynamic acti17例例如如：某某大大学学生生，女女，21岁，身身高高165cm，体体重重50Kg，其其体体力力活活动约占占总能能量量消消耗耗的的20，食食物物特特殊殊动力力作作用用占占基基础代代谢10。试计算其每日算其每日总能量消耗。能量消耗。例如：某大学生，女，21岁，身高165cm，体重50Kg，其18假假设其每日其每日总能量消耗能量消耗为 Kcal，则 BEE食物特殊食物特殊动力作用体力活力作用体力活动消耗能量消耗能量 1320132010 20 1820 Kcal则该大学生的每日大学生的每日总能量消耗能量消耗为1820 Kcal假设其每日总能量消耗为 Kcal，则19三、需要量、膳食能量推荐摄入量三、需要量、膳食能量推荐摄入量及能量的食物来源及能量的食物来源（一）（一）（一）（一）能量需要量确定能量需要量确定能量需要量确定能量需要量确定1.1.1.1.计算法计算法计算法计算法2.2.2.2.测定法：直接法、间接法等测定法：直接法、间接法等测定法：直接法、间接法等测定法：直接法、间接法等（二）能量缺乏（二）能量缺乏（二）能量缺乏（二）能量缺乏常和蛋白、脂肪一起引起缺乏症或过量常和蛋白、脂肪一起引起缺乏症或过量常和蛋白、脂肪一起引起缺乏症或过量常和蛋白、脂肪一起引起缺乏症或过量（三）能量的供给及食物来源（三）能量的供给及食物来源（三）能量的供给及食物来源（三）能量的供给及食物来源RNIRNIRNIRNI：成人：成人：成人：成人 轻轻轻轻 男性男性男性男性 10.0MJ(2400kcal),10.0MJ(2400kcal),10.0MJ(2400kcal),10.0MJ(2400kcal),女性女性女性女性 8.8MJ(2100kcal)8.8MJ(2100kcal)8.8MJ(2100kcal)8.8MJ(2100kcal)三、需要量、膳食能量推荐摄入量（一）能量需要量确定20 蛋白质一词来源于希腊语蛋白质一词来源于希腊语“Proteins”,Proteins”,意思是意思是“第一第一”或或“最重要的最重要的”。100100多年多年来，科学证明来，科学证明 蛋白质是一切生命的物质基蛋白质是一切生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。础，没有蛋白质就没有生命。第二第二节宏量宏量营养素养素一、蛋白一、蛋白质（protein）蛋白质一词来源于希腊语“Proteins”21（一）功能和分类1.蛋白蛋白质的生理功能的生理功能（1）构成和修复人体）构成和修复人体组织（2）调节生理功能（增生理功能（增强免疫功能，免疫功能，维持正常渗持正常渗透透压，参与血凝，参与血凝，遗传信息的信息的传递和物和物质运运转都都与蛋白与蛋白质有关，构成体内各种重要物有关，构成体内各种重要物质酶、抗、抗体、激素、体、激素、组织蛋白、蛋白、Hb等等（3）供）供给能量能量 1g食物蛋白在体内食物蛋白在体内约产生生16.7kJ（一）功能和分类1.蛋白质的生理功能222.蛋白蛋白质的分的分类：（1)1)完全蛋白完全蛋白质：必需氨基酸种：必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例全、数量充足、比例恰当。利用率高、可恰当。利用率高、可维持健康、并促持健康、并促进儿童生儿童生长发育。育。（2)2)半完全蛋白半完全蛋白质：必需氨基酸种：必需氨基酸种类齐全、数量不足。能全、数量不足。能维持生命，但不能促持生命，但不能促进生生长发育。育。（3)3)不完全蛋白不完全蛋白质：必需氨基酸种：必需氨基酸种类不全。不能促不全。不能促进生生长发育，也不能育，也不能维持生命。持生命。另外分另外分：单纯和和结合蛋白，合蛋白，纤维蛋白和球状蛋白蛋白和球状蛋白2.蛋白质的分类：23高高质量蛋白量蛋白质高质量蛋白质24朊病毒病毒 有有有有一一一一种种种种特特特特别别的的的的蛋蛋蛋蛋白白白白质质称称称称为为朊朊病病病病毒毒毒毒。朊朊病病病病毒毒毒毒疾疾疾疾病病病病（又又又又称称称称可可可可传传播播播播性性性性海海海海绵绵状状状状脑脑病病病病）是是是是一一一一类类引引引引起起起起人人人人和和和和动动物物物物神神神神经经组组织织退退退退化化化化的的的的疾疾疾疾病病病病，包包包包括括括括人人人人的的的的克克克克雅雅雅雅氏氏氏氏病病病病（CJDCJDCJDCJD）、震震震震颤颤病病病病以以以以及及及及动动物物物物的的的的疯疯牛牛牛牛病病病病（又又又又称称称称牛牛牛牛海海海海绵绵状状状状脑脑病）等。病）等。病）等。病）等。人人人人的的的的朊朊病病病病毒毒毒毒病病病病已已已已发发现现有有有有4 4 4 4种种种种：库库鲁鲁病病病病（Ku-Ku-Ku-Ku-rmmrmmrmmrmm）、克克克克雅雅雅雅氏氏氏氏综综合合合合症症症症（CJDCJDCJDCJD）、格格格格斯斯斯斯特特特特曼曼曼曼综综合症（合症（合症（合症（GSSGSSGSSGSS）及致死性家庭性失眠症（）及致死性家庭性失眠症（）及致死性家庭性失眠症（）及致死性家庭性失眠症（FFIFFIFFIFFI）。）。）。）。朊病毒 有一种特别的蛋白质称为朊病毒。朊病毒疾病（又称可传25（二）必需氨基酸必需氨基酸必需氨基酸（Essential amino acid,EAA）：人体内不能合成）：人体内不能合成或合成量不足，必需从食物中或合成量不足，必需从食物中摄取的氨基酸。取的氨基酸。成年人成年人9种：种：Ile,Leu,Lys,Met,Phe,Thr,Trp,Val,His半必需氨基酸半必需氨基酸：可以由其它氨基酸：可以由其它氨基酸转变成，在特定生理状成，在特定生理状态下，下，必必须从食物中从食物中摄取取为conditionally essential amino acid。常常见的是：酪氨酸（的是：酪氨酸（Tyr）、半胱氨酸（、半胱氨酸（Cys）非必需氨基酸非必需氨基酸：谷氨谷氨酰胺（胺（Gln)（二）必需氨基酸必需氨基酸（Essential amino 26谷氨谷氨酰胺胺(Gln)(Gln)人体中含量最高的氨基酸人体中含量最高的氨基酸,生理作用：生理作用：(1)(1)蛋白蛋白质和氨基酸的重要来源（不能和氨基酸的重要来源（不能进食者尤食者尤为重要重要).).(2)(2)防止胃防止胃肠道功能衰竭、增道功能衰竭、增强免疫功能。免疫功能。(3)(3)判断胃判断胃肠道功能衰竭唯一可靠指道功能衰竭唯一可靠指标。特点：特点：(1)(1)水溶液中不水溶液中不稳定定 (2)(2)溶解度低，溶解度低，临床上要床上要现用用现配配谷氨酰胺(Gln)人体中含量最高的氨基酸,生理作用：27相关概念相关概念氨基酸模式氨基酸模式优质蛋白蛋白质参考蛋白参考蛋白限制氨基酸限制氨基酸蛋白蛋白质互互补作用作用相关概念氨基酸模式28（三）蛋白（三）蛋白质的消化、吸收和代的消化、吸收和代谢消化：胃、小消化：胃、小肠、吸收：小吸收：小肠粘膜粘膜（主（主动吸收）吸收）每天消化吸收的蛋白每天消化吸收的蛋白质有有70g氨基酸池氨基酸池(amino acid pool）：存在于人体各）：存在于人体各组织、器官和体液中的游离氨基酸。、器官和体液中的游离氨基酸。（三）蛋白质的消化、吸收和代谢消化：胃、小肠、29脱氨作用脱氨作用转氨作用氨作用脱脱羧作用作用氨，合成尿素和氨基酸氨，合成尿素和氨基酸酮酸酮酸氨基酸氨基酸糖糖脂肪脂肪三羧酸循环三羧酸循环能量、二氧化碳和水能量、二氧化碳和水苯丙氨酸脱氢酶缺乏苯丙氨酸脱氢酶缺乏苯丙酮尿症苯丙酮尿症脱氨作用氨，合成尿素和氨基酸酮酸氨基酸三羧酸循环能量、二30氮平衡（氮平衡（nitrogen balancenitrogen balance）是是反反映映机机体体摄摄入入氮氮和和排排出出氮氮的的关关系系的的指指标标，用用来来测试人体蛋白质需要量和评价蛋白质的营养价值。测试人体蛋白质需要量和评价蛋白质的营养价值。氮氮平平衡衡 摄摄入入氮氮 （尿尿氮氮粪粪氮氮 皮皮肤肤排排出出氮氮)零氮平衡零氮平衡 （zero nitrogen balancezero nitrogen balance）正氮平衡正氮平衡 （positive nitrogen balancepositive nitrogen balance）负氮平衡（负氮平衡（negative nitrogen balancenegative nitrogen balance）一般摄入氮一般摄入氮 排出氮排出氮 5%5%氮平衡（nitrogen balance）31 （四）膳食蛋白质的质量评价四）膳食蛋白质的质量评价1.1.蛋白质的含量蛋白质的含量 2.2.蛋白质消化率蛋白质消化率 （digestibilitydigestibility）3.3.利用率利用率 生物价生物价(biological value(biological value）蛋白质净利用率（蛋白质净利用率（NPU)NPU)蛋白质功效比值（蛋白质功效比值（protein efficient ratio PERprotein efficient ratio PER）氨基酸评分（氨基酸评分（amino acid score AASamino acid score AAS）（四）膳食蛋白质的质量评价1.蛋白32（五）需要量及食物来源 按按热热能能计计算算，蛋蛋白白质质摄摄入入占占膳膳食食总总热热能能的的10101515，优质蛋白应在，优质蛋白应在3030以上。以上。理理理理论论论论上上上上，成成成成人人人人每每每每天天天天摄摄摄摄入入入入30g30g30g30g蛋蛋蛋蛋白白白白质质质质就就就就可可可可满满满满足足足足氮氮氮氮平平平平衡衡衡衡，但但但但从从从从安安安安全全全全性性性性和和和和消消消消化化化化吸吸吸吸收收收收程程程程度度度度考考考考虑虑虑虑，成成成成人人人人按按按按每每每每天天天天摄摄摄摄入入入入0.8g/0.8g/0.8g/0.8g/（kgdkgdkgdkgd）蛋蛋蛋蛋白白白白质质质质为为为为宜宜宜宜，我我我我国国国国以以以以植植植植物物物物性性性性蛋蛋蛋蛋白白白白为为为为主主主主，摄入量为摄入量为摄入量为摄入量为1.16g/(Kgd)1.16g/(Kgd)1.16g/(Kgd)1.16g/(Kgd)（五）需要量及食物来源 按热能计算，蛋白质摄入占33二、脂二、脂类（lipids）（一）脂一）脂类的分的分类与功能与功能中性脂肪中性脂肪:甘油和脂肪酸组成的甘油三酯甘油和脂肪酸组成的甘油三酯 占体重的占体重的10102020 类脂类脂:磷脂、糖脂、类固醇及固醇、酯类、脂蛋白磷脂、糖脂、类固醇及固醇、酯类、脂蛋白 占总脂量的占总脂量的5%（动脂动脂）（定脂（定脂)二、脂类（lipids）（一）脂类的分类与功能中性脂肪:341.1.甘油三甘油三酯功能：功能：储存和提供能量（特点：存和提供能量（特点：脂肪脂肪细胞可以不断胞可以不断储存脂肪，存脂肪，无上无上线；机体不能利用脂肪酸分解的含；机体不能利用脂肪酸分解的含2 2碳的化合物合成碳的化合物合成葡萄糖，不能葡萄糖，不能给大大脑、神、神经细胞及血液胞及血液细胞供能胞供能），构），构成机体的成机体的组成成分，成成分，维持体温正常，保持体温正常，保护作用，内分泌作用，内分泌作用，增加作用，增加饱腹感，改善食物的感腹感，改善食物的感观性状，促性状，促进脂溶性脂溶性维生素的吸收，提供必需脂肪酸。生素的吸收，提供必需脂肪酸。1.甘油三酯功能：35根据根据链的的长短分短分为：长链脂肪酸（脂肪酸（1212碳碳)中中链脂肪酸脂肪酸(6(61010碳）碳）短短链脂肪酸（脂肪酸（5 5碳）碳）食物中以食物中以1818碳碳为主。主。2.2.脂肪酸脂肪酸根据链的长短分为：2.脂肪酸36中中链脂肪酸（甘油三脂肪酸（甘油三酯）（medium chain triglyceride,MCT)medium chain triglyceride,MCT)特点特点特点特点:溶点低、弱溶点低、弱溶点低、弱溶点低、弱电电解解解解质质、分子量小、可以脂肪酸、分子量小、可以脂肪酸、分子量小、可以脂肪酸、分子量小、可以脂肪酸的形式吸收，可通的形式吸收，可通的形式吸收，可通的形式吸收，可通过门过门静脉入肝，合成静脉入肝，合成静脉入肝，合成静脉入肝，合成长链长链乙乙乙乙酰酰CoA,CoA,CoA,CoA,合成脂肪与胆固醇。具有重要的合成脂肪与胆固醇。具有重要的合成脂肪与胆固醇。具有重要的合成脂肪与胆固醇。具有重要的临临床价床价床价床价值值。应应用：用：用：用：消化液缺乏、消化液缺乏、消化液缺乏、消化液缺乏、肠肠切除、乳糜微粒合成障碍、切除、乳糜微粒合成障碍、切除、乳糜微粒合成障碍、切除、乳糜微粒合成障碍、淋巴系淋巴系淋巴系淋巴系统统异常、大手异常、大手异常、大手异常、大手术术、生、生、生、生长长停滞、停滞、停滞、停滞、严严重重重重营营养不良等养不良等养不良等养不良等 缺点：缺点：缺点：缺点：产产生生生生酮酮体：不适合糖尿病和酸中毒者；主在体：不适合糖尿病和酸中毒者；主在体：不适合糖尿病和酸中毒者；主在体：不适合糖尿病和酸中毒者；主在肝肝肝肝脏脏代代代代谢谢：不适合肝硬化患者：不适合肝硬化患者：不适合肝硬化患者：不适合肝硬化患者中链脂肪酸（甘油三酯）（medium chain trig37根据根据饱和程度分和程度分为：饱和脂肪酸和脂肪酸(saturated fatty acid(saturated fatty acid，SFA)SFA)单不不饱和脂肪酸和脂肪酸(monounsaturated fatty acid,MFA)(monounsaturated fatty acid,MFA)多不多不饱和脂肪酸和脂肪酸(polyunsaturated fatty acid,PFA)(polyunsaturated fatty acid,PFA)根据根据结构空构空间分分为：顺式脂肪酸（式脂肪酸（cis-fatty acid)cis-fatty acid)反式脂肪酸（反式脂肪酸（trans-fatty acidtrans-fatty acid）根据饱和程度分为：38几种油饱和、单不饱和、多不饱和脂肪酸构成几种油饱和、单不饱和、多不饱和脂肪酸构成油脂油脂饱和饱和单不饱和单不饱和多不饱和多不饱和大豆油大豆油151522226363花生油花生油202042423838猪脂猪脂434346469 9鸡脂鸡脂262648482626几种油饱和、单不饱和、多不饱和脂肪酸构成油脂饱和单不饱和多不393.3.必需脂肪酸：必需脂肪酸：必必需需脂脂肪肪酸酸（essential essential fatty fatty acidacid，EFAEFA）：指指人人体体不不可可缺缺少少而而自自身身又又不不能能合合成成，必必须由由食食物物供供给的的脂脂肪肪酸酸。n n6 6系系列列中中的的亚油油酸酸和和 n n3 3 系系列列中中的的-亚麻麻酸酸是是人人体体必必须的的两种脂肪酸。两种脂肪酸。3.必需脂肪酸：40临床营养学基础知识课件41必需脂肪酸的功能必需脂肪酸的功能：构成磷脂、合成前列腺素、胆固醇、血栓构成磷脂、合成前列腺素、胆固醇、血栓恶烷、白三稀等，参与生物膜的白三稀等，参与生物膜的结构。构。EPAEPA、DHADHA可抑制癌症、与大可抑制癌症、与大脑、视力功能有关、力功能有关、参与合成磷脂和胆固醇。参与合成磷脂和胆固醇。必需脂肪酸的功能：424.4.磷脂磷脂 提供能量，构成提供能量，构成细胞膜，促胞膜，促进物物质转运，乳运，乳化作用。化作用。5.5.固醇：固醇：体内胆固醇是体内胆固醇是细胞膜、活性物胞膜、活性物质的材料，的材料，4.磷脂43（二）消化吸收和代（二）消化吸收和代谢膳食脂肪膳食脂肪胆汁、脂肪酶胆汁、脂肪酶小肠小肠游离脂肪酸游离脂肪酸甘油单酯甘油单酯乳乳糜糜微微粒粒淋淋巴巴血液血液各组织器官各组织器官极低密度脂蛋白极低密度脂蛋白低密度脂蛋白低密度脂蛋白高密度脂蛋白高密度脂蛋白肝脏肝脏（二）消化吸收和代谢膳食脂肪胆汁、脂肪酶小肠游离脂肪酸乳淋巴44（三）脂脂类的食物来源及供的食物来源及供给量量 一一般般认为脂脂肪肪供供热量量应占占每每日日供供热量量的的20203030为宜宜。饱和和脂脂肪肪占占每每日日供供热量量的的1010以以下下，胆胆固固醇醇不不超超过300mg 300mg.必必需需脂脂肪肪酸酸（EFA)EFA)的的摄入入量量不不少少于于总热能能的的3 3。饱和脂肪酸和脂肪酸:单不不饱和脂肪酸和脂肪酸:多不多不饱和脂肪酸和脂肪酸 1 1 1 1 1 1 为宜。宜。主要来源：动物性食品和植物性食品主要来源：动物性食品和植物性食品含磷脂高的食物：蛋黄、肝脏、大豆、麦胚和花生含磷脂高的食物：蛋黄、肝脏、大豆、麦胚和花生含胆固醇高的食物：动物脑、肝肾、蛋类含胆固醇高的食物：动物脑、肝肾、蛋类 肉类和乳类含一定量肉类和乳类含一定量（三）脂类的食物来源及供给量 一般认为脂肪供热45三、碳水化合物碳水化合物(carbonhydrates)（一）碳水化合物的分类（一）碳水化合物的分类1.1.1.1.糖糖糖糖(Sugars)(Sugars)(Sugars)(Sugars)单糖（单糖（单糖（单糖（monosaccharidemonosaccharidemonosaccharidemonosaccharide）葡萄糖、果糖、半乳糖葡萄糖、果糖、半乳糖葡萄糖、果糖、半乳糖葡萄糖、果糖、半乳糖 双糖（双糖（双糖（双糖（disaccharidedisaccharidedisaccharidedisaccharide）蔗糖、乳糖、麦芽糖）蔗糖、乳糖、麦芽糖）蔗糖、乳糖、麦芽糖）蔗糖、乳糖、麦芽糖 海藻糖海藻糖海藻糖海藻糖 糖醇糖醇糖醇糖醇 :单糖的衍生物单糖的衍生物单糖的衍生物单糖的衍生物2.2.2.2.寡糖（寡糖（寡糖（寡糖（oligosaccharideoligosaccharideoligosaccharideoligosaccharide）棉子糖、水苏糖棉子糖、水苏糖棉子糖、水苏糖棉子糖、水苏糖 低聚果糖低聚果糖低聚果糖低聚果糖 大豆低聚糖大豆低聚糖大豆低聚糖大豆低聚糖3.3.3.3.多糖多糖多糖多糖（polysaccharidepolysaccharidepolysaccharidepolysaccharide）糖原、糖原、糖原、糖原、淀粉淀粉淀粉淀粉、膳食纤维、膳食纤维、膳食纤维、膳食纤维三、碳水化合物(carbonhydrates)（一）碳水化合46（二）碳水化合物的生理功能体内碳水化合物：体内碳水化合物：1.1.贮存和提供能量，贮存和提供能量，2.2.是机体的构成成分，维持神经功能是机体的构成成分，维持神经功能3.3.节约蛋白质和脂肪作用节约蛋白质和脂肪作用4.4.抗生酮作用抗生酮作用食物碳水化合物：食物碳水化合物：1.1.提供产能营养素提供产能营养素2.2.改变食物的色、香、味、型。改变食物的色、香、味、型。3.3.提供膳食纤维提供膳食纤维（二）碳水化合物的生理功能体内碳水化合物：47抗性淀粉抗性淀粉2抗性淀粉抗性淀粉1抗性淀粉2抗性淀粉148（三）消化、吸收和代谢碳水化合物碳水化合物双糖双糖单糖单糖淀粉淀粉酶胃酸胃酸胰腺胰腺酶蔗糖蔗糖酶乳糖乳糖酶肝代谢肝代谢其它器官利用其它器官利用乳糖不耐症：乳糖不耐症：1 1）先天缺少或不能分泌乳糖酶）先天缺少或不能分泌乳糖酶2 2）某些药物或感染、使乳糖酶分解减少）某些药物或感染、使乳糖酶分解减少3 3）年龄增加，乳糖酶水平下降）年龄增加，乳糖酶水平下降可食用酸奶可食用酸奶（三）消化、吸收和代谢碳水化合物 49（四）需要量及食物来源 碳碳水水化化合合物物的的主主要要食食物物来来源源是是谷谷类类、薯薯类类、根根茎茎类类、豆豆类类等等。其其次次，各各类类蔬蔬菜菜、水水果果等等也也提供适当碳水化合物和膳食纤维。提供适当碳水化合物和膳食纤维。我我国国膳膳食食以以谷谷类类为为主主，碳碳水水化化合合物物供供给给量量 一般占每日总热量的一般占每日总热量的55556565 精制糖的摄入量占总能量精制糖的摄入量占总能量1010以下。以下。每天摄入纤维每天摄入纤维252535g35g，（四）需要量及食物来源 碳水化合物的主要食物来源50一、一、矿物物质 MineralsMinerals概述：除碳、氢、氧、氮以外的元素。概述：除碳、氢、氧、氮以外的元素。含量大于体重的含量大于体重的0.010.01者称为常量元素或宏量元素者称为常量元素或宏量元素如钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫等如钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫等7 7种。种。机体中含量小于机体中含量小于0.010.01者为微量元素者为微量元素(microelement(microelement)维持正常人体生命活动不可缺少的必需维持正常人体生命活动不可缺少的必需微量元素共有微量元素共有1010种，即铜、钴、铬、铁、氟、碘、锰、种，即铜、钴、铬、铁、氟、碘、锰、钼、硒、锌。硅、镍、硼、钒为可能必需元素。钼、硒、锌。硅、镍、硼、钒为可能必需元素。第三节第三节 微量营养素微量营养素一、矿物质 Minerals概述：除碳、氢、氧、氮以外的元素51无机盐的生理功能1.构成人体组织的重要成分构成人体组织的重要成分2.调调节节细细胞胞膜膜的的通通透透性性，维维持持正正常常的的渗渗透透压压，维维持酸碱平衡，电解质平衡和水平衡持酸碱平衡，电解质平衡和水平衡3.维持神经肌肉应激性、维护心脏正常功能。维持神经肌肉应激性、维护心脏正常功能。4.组组成成激激素素、维维生生素素、蛋蛋白白质质和和核核酸酸的的成成分分，参参与酶系的激活。与酶系的激活。无机盐的生理功能 构成人体组织的重要成分52（一）钙（一）钙（一）钙（一）钙（calciumcalcium）钙钙钙钙是是是是人人人人体体体体含含含含量量量量最最最最多多多多的的的的一一一一种种种种无无无无机机机机元元元元素素素素，占占占占体体体体重重重重的的的的1.5%2.0%1.5%2.0%，9999集集集集中中中中于于于于骨骨骨骨骼骼骼骼和和和和牙牙牙牙齿齿齿齿，1 1以以以以溶溶溶溶解解解解钙钙钙钙存存存存在在在在于于于于血血血血液液液液与与与与组组组组织织织织中中中中，为为为为混混混混溶溶溶溶钙钙钙钙池池池池。与与与与骨骨骨骨骼骼骼骼钙维持动态平衡，维持体内细胞正常生理状态。钙维持动态平衡，维持体内细胞正常生理状态。钙维持动态平衡，维持体内细胞正常生理状态。钙维持动态平衡，维持体内细胞正常生理状态。（一）钙（calcium）531.生理功能 构成骨骼和牙构成骨骼和牙齿 维持神持神经肌肉活肌肉活动 促促进体内某些体内某些酶的活性的活性 参参与与血血凝凝过程程，激激素素分分泌泌量量、体体液液酸酸碱碱平衡、平衡、细胞内胶胞内胶质稳定性等定性等1.生理功能 构成骨骼和牙齿542.吸收代谢食物食物钙（小（小肠近端）近端）大大部部分分被动转运被动转运主动转运主动转运小小部部分分受膳食成分受膳食成分、体内、体内钙、维生素钙、维生素D、生、生理状况影响理状况影响 肠腔内钙浓度有关肠腔内钙浓度有关一般钙吸收率为一般钙吸收率为20%60%，每天吸收每天吸收0.10.4g。排泄：肠道、泌尿道排泄：肠道、泌尿道高钠、高蛋白促进排出高钠、高蛋白促进排出2.吸收代谢食物钙（小肠近端）55影响影响钙吸收利用的因素吸收利用的因素抑抑抑抑制制制制钙钙钙钙吸吸吸吸收收收收利利利利用用用用的的的的因因因因素素素素：植植植植酸酸酸酸盐盐盐盐、草草草草酸酸酸酸盐盐盐盐、脂脂脂脂肪肪肪肪酸酸酸酸、膳膳膳膳食食食食纤纤纤纤维维维维、Ca/PCa/P等等等等，PHPH升高的药物升高的药物升高的药物升高的药物增加增加增加增加钙吸收利用的因素钙吸收利用的因素钙吸收利用的因素钙吸收利用的因素：维生素：维生素：维生素：维生素D D、乳糖、某些氨基酸、乳糖、某些氨基酸、乳糖、某些氨基酸、乳糖、某些氨基酸、与机体与机体与机体与机体需要量需要量需要量需要量有关：年龄、性别与生理状况有关：年龄、性别与生理状况有关：年龄、性别与生理状况有关：年龄、性别与生理状况影响钙吸收利用的因素抑制钙吸收利用的因素：植酸盐、草酸盐、563.钙缺乏与缺乏与过量量膳食膳食摄入量普遍低，入量普遍低，仅为400mg/d400mg/d（20022002年年调查）标准准800mg/d800mg/d缺乏症：儿童佝缺乏症：儿童佝偻病病 成年人成年人软骨病骨病 老年人骨老年人骨质疏松疏松钙过量：量：肾结石、乳碱石、乳碱综合征、高合征、高钙血症、干血症、干扰锌、铁的的生物利用生物利用3.钙缺乏与过量膳食摄入量普遍低，仅为400mg/d（2057枕秃枕秃58肋骨串珠肋骨串珠肋骨串珠59脚镯征脚镯征脚镯征60漏斗胸漏斗胸漏斗胸61奶及奶制品奶及奶制品钙含量丰富，且吸钙含量丰富，且吸收好。收好。大豆类及制品；大豆类及制品；坚果类、海带、虾皮、芝麻酱坚果类、海带、虾皮、芝麻酱中含量很丰富。中含量很丰富。成人每日推荐量成人每日推荐量AI:800mgAI:800mg；孕；孕妇、乳母、乳母100010001500mg1500mg4.摄入量和食物来源奶及奶制品钙含量丰富，且吸收好。4.摄入量和食物来源62常用食物中的常用食物中的钙含量（含量（mg/100g食部）食部）名称名称含钙量含钙量名称名称含钙量含钙量名称名称含钙量含钙量人人 奶奶34海带海带(干干)1177蚕蚕 豆豆93牛牛 奶奶120发发 菜菜767腐腐 竹竹280奶奶 酪酪590银银 耳耳380花生仁花生仁67蛋蛋 黄黄134木木 耳耳357杏仁杏仁(生生)140标准粉标准粉24紫紫 菜菜343西瓜子西瓜子(炒炒)237标准米标准米10大大 豆豆367南瓜子南瓜子(炒炒)235虾虾 皮皮2000豆腐丝豆腐丝284核桃仁核桃仁119猪肉猪肉(瘦瘦)11豆豆 腐腐240277小白菜小白菜93163牛肉牛肉(瘦瘦)6青青 豆豆240大白菜大白菜61羊肉羊肉(瘦瘦)13豇豇 豆豆100油油 菜菜140鸡肉鸡肉(瘦瘦)11豌豌 豆豆84韭韭 菜菜105常用食物中的钙含量（mg/100g食部）名称含钙量名称含钙量63（二）（二）钾Kalium分布分布：含量：含量50mmol/kg,细胞内占胞内占总量量98%1.功能功能维持持细胞内正常渗透胞内正常渗透压 维持持细胞内外酸碱平衡和胞内外酸碱平衡和电解解质平衡平衡 参与三大参与三大营养代养代谢及合成能量及合成能量 维持神持神经肌肉肌肉兴奋性和心肌正常功能性和心肌正常功能 降低血降低血压（与（与 钠对立）立）（二）钾 Kalium分布：含量50mmol/kg,642.吸收与代吸收与代谢食物食物钾小肠吸收小肠吸收90%细胞内细胞内钠钠钾钾泵泵排出：排出：90%由肾脏排出，由肾脏排出，促进排钾促进排钾60100mmol2.吸收与代谢食物钾小肠吸收90%细胞内钠排出：90%由肾脏653.缺乏与缺乏与过量量正常人一般不缺乏正常人一般不缺乏缺乏常缺乏常见于：于：长期禁食或少食者；呕吐、腹泻、期禁食或少食者；呕吐、腹泻、用用轻泻泻剂；肾小管功能障碍；高温汗液。小管功能障碍；高温汗液。缺乏引起疾病：神缺乏引起疾病：神经、肌肉、消化、心血管、肌肉、消化、心血管、泌尿、中枢神泌尿、中枢神经等系等系统病病变，临床表床表现为肌无肌无力、力、瘫痪、心律失常、横、心律失常、横纹肌肉裂解、肌肉裂解、肾功能功能障碍。障碍。3.缺乏与过量正常人一般不缺乏66过量：量：常常见于：于：临床床补钾过多，多，严重重肾功能不全使排出功能不全使排出困困难。也可也可见于酸中毒、缺氧、大量溶血、于酸中毒、缺氧、大量溶血、严重重创伤，使使细胞内胞内钾外移，造成高血外移，造成高血钾。过量引起疾病：心肌量引起疾病：心肌传导抑制，极度疲乏抑制，极度疲乏软弱，弱，四肢无力，下肢四肢无力，下肢为重。重。过量：常见于：临床补钾过多，严重肾功能不全使排出困难。674.供供给量与膳食来源量与膳食来源14岁：2000mg/d,孕孕妇乳母：乳母：2500mg/d来源：来源：蔬菜、水果最好来源。蔬菜、水果最好来源。豆豆类、乳制品、瘦肉、家禽、乳制品、瘦肉、家禽、鱼类都是都是良好来源。良好来源。4.供给量与膳食来源14岁：2000mg/d,孕妇乳母：2568（三）（三）钠 natrium分布分布 ：总量占体重的量占体重的0.150.15，4444-50-50存在于存在于细胞外胞外液，液，4040-47-47存在于骨骼中存在于骨骼中。9 9-10-10为细胞内液。胞内液。1.1.功能：功能：调节体内水分体内水分 ；维持酸碱平衡持酸碱平衡 ；钠泵 ；维持血持血压正常；正常；增增强神神经肌肉肌肉兴奋性性。（三）钠 natrium分布：总量占体重的0.1692.吸收与代吸收与代谢：小小肠上部吸收，吸收率上部吸收，吸收率约100%，经肾排出排出 约98%影响影响钠调节的因素有：的因素有：1.液体系液体系统：肾素素血管血管紧张素素醛固固酮系系统、血管加血管加压素、心素、心钠素、素、肠血管活性血管活性肽。2.交感系交感系统：改：改变肾脏血流、控制血流、控制肾素素释放、通放、通过受体作用于受体作用于肾小管。小管。钠过多多时被抑制，被抑制，钠耗竭耗竭时兴奋。2.吸收与代谢：小肠上部吸收，吸收率约100%，70缺乏：一般情况不易缺乏，缺乏：一般情况不易缺乏，缺乏原因：缺乏原因：摄入低入低：禁食少食，膳食：禁食少食，膳食钠限制限制过严；排出排出过多多：过量出汗、反复呕吐、量出汗、反复呕吐、严重腹泻排重腹泻排钠利尿；某利尿；某些疾病：些疾病：肾功能疾病不能保功能疾病不能保钠。血。血钠低于低于135mmol/L135mmol/L为低低钠血症。血症。缺乏症：早期不明缺乏症：早期不明显，当失，当失钠达达0.75-1.2g/kg0.75-1.2g/kg时，可出可出现恶心、呕吐、心、呕吐、视力模糊、心律加速、血力模糊、心律加速、血压下降、昏迷、休下降、昏迷、休克、急性克、急性肾衰、死亡。衰、死亡。3.缺乏与过量缺乏与过量缺乏：一般情况不易缺乏，3.缺乏与过量71 高高钠症：血症：血浆钠达于达于150mmol/L150mmol/L时为高高钠，出，出现口渴、面部潮口渴、面部潮红、软弱无力、弱无力、烦躁不安、昏迷、躁不安、昏迷、死亡。常死亡。常见肾功能不全者。功能不全者。急性急性过量量摄入食入食盐，34-40g/d34-40g/d，可出，可出现水水肿、血血压上升、血上升、血浆胆固醇升高、胃粘膜上皮胆固醇升高、胃粘膜上皮细胞破胞破裂。裂。钠高促高促进钙排出排出 高钠症：血浆钠达于150mmol/L时为高钠，出72 4.4.供供给量与食物来源：量与食物来源：供供给量：量：1818岁：2200mg/d.2200mg/d.食物主要来源：食食物主要来源：食盐、酱油、各种咸食。油、各种咸食。4.供给量与食物来源：73（四）（四）氯（chlorine,Cl)常与常与钠、钾盐形式存在。形式存在。KCl:细胞内液胞内液NaCl:细胞外液胞外液1.功能功能 维持持细胞外液容量及渗透胞外液容量及渗透压 维持体液酸碱平衡持体液酸碱平衡 参与胃酸形成参与胃酸形成 稳定定细胞膜胞膜电位位（四）氯（chlorine,Cl)常与钠、钾盐形式存在。742.2.吸收代吸收代谢：以以NaClNaCl形式吸收，形式吸收，8080经肾脏排出。排出。3.3.缺乏与缺乏与过量：量：一般不缺乏一般不缺乏缺乏常缺乏常见于：大量出汗、慢性腹泻或于：大量出汗、慢性腹泻或肾功能改功能改变。缺乏症：肌肉收缺乏症：肌肉收缩不良，消化道受不良，消化道受损，易掉易掉头发、掉、掉牙等。牙等。过多症：少多症：少见，仅见严重失水。重失水。4.4.供供给量：量：食物来源：食食物来源：食盐2.吸收代谢：以NaCl形式吸收，75（五）（五）镁magnesium分布：分布：细胞内主要的阳离子，胞内主要的阳离子，60%65%存在骨骼、存在骨骼、牙牙齿和和软组织1.功能：功能：激活多种激活多种酶的活性。的活性。抑制抑制钾、钙通道通道 参与骨骼、神参与骨骼、神经功能功能 影响胃影响胃肠道和激素功能道和激素功能（五）镁 magnesium分布：细胞内主要的阳离子，762.吸收代吸收代谢：膳食膳食镁肠道吸收道吸收30%促促进因素：因素：氨基酸、乳糖氨基酸、乳糖抑制因素：抑制因素：高磷、草酸、植酸、膳高磷、草酸、植酸、膳食食纤维、与、与钙竞争争2.吸收代谢：促进因素：抑制因素：773.镁缺乏与缺乏与过量量健康人一般不缺乏健康人一般不缺乏缺乏常缺乏常见于：于：饥饿，肠外外营养，养，蛋白蛋白热能能营养养不良，不良，肾脏疾病、疾病、药物、酗酒物、酗酒缺乏症：缺乏症：神神经肌肉肌肉兴奋亢亢进；心血管疾病；心血管疾病；骨骨质疏松等。疏松等。3.镁缺乏与过量健康人一般不缺乏784.镁供供给量与膳食来源量与膳食来源供供给量：量：AI为350 mg/d膳食来源：膳食来源：绿叶蔬菜，粗粮、叶蔬菜，粗粮、坚果果类。其次肉其次肉类、淀粉、淀粉类、牛乳。、牛乳。4.镁供给量与膳食来源供给量：AI为350 mg/d79体体体体内内内内分分分分布布布布：人人人人体体体体必必必必需需需需微微微微量量量量元元元元素素素素中中中中含含含含量量量量最最最最多多多多的的的的一一一一种种种种，总总总总量量量量为为为为4 4 4 45g5g5g5g，主主主主要要要要存存存存在在在在于于于于血血血血红红红红蛋蛋蛋蛋白白白白中中中中，占占占占6060606075757575，3 3 3 3在在在在肌肌肌肌红红红红蛋蛋蛋蛋白白白白，1 1 1 1为为为为含含含含铁铁铁铁酶酶酶酶类类类类，以以以以上上上上形形形形式式式式为为为为功能性铁功能性铁功能性铁功能性铁，其余为，其余为，其余为，其余为储存铁储存铁储存铁储存铁，以铁蛋白和含铁血黄素形式存在。，以铁蛋白和含铁血黄素形式存在。，以铁蛋白和含铁血黄素形式存在。，以铁蛋白和含铁血黄素形式存在。（六）（六）铁（ferrum,Fe）体内分布：人体必需微量元素中含量最多的一种，总量为45g，801.生理作用：生理作用：参与体内氧与参与体内氧与CO2CO2转运，交运，交换和和组织呼吸呼吸过程。程。造血功能，与造血功能，与RBCRBC形成和成熟有关。形成和成熟有关。其他：其他：铁为血血红蛋白与肌蛋白与肌红蛋白，蛋白，细胞色素胞色素A A以及某些以及某些呼吸呼吸酶的成分。的成分。还参与参与许多重要功能如抗体的多重要功能如抗体的产生，生，药物的解毒，胶原的合成、胡物的解毒，胶原的合成、胡萝卜素卜素转化成化成维生素生素A A等。等。1.生理作用：812.吸收与代吸收与代谢食物食物铁血红素铁血红素铁Fe+2非血红素铁非血红素铁 Fe+3肠粘膜直接吸收肠粘膜直接吸收转化成亚铁，与转化成亚铁，与有机酸形成络合有机酸形成络合物才能吸收物才能吸收储存与排泄：胃肠道、血储存与排泄：胃肠道、血2.吸收与代谢食物铁血红素铁Fe+2非血红素铁 Fe+3肠粘82影响非血影响非血红素素铁吸收利用的因素吸收利用的因素抑抑制制铁铁吸吸收收的的因因素素：植植酸酸盐盐、草草酸酸盐盐、磷磷酸酸盐盐、鞣酸、多酚类、纤维素、鞣酸、多酚类、纤维素、PH值增高、钙盐值增高、钙盐促促进进铁铁吸吸收收的的因因素素：VitC、某某些些单单糖糖、有有机机酸酸、含巯基蛋白质、动物肉类（肉类因子）、核黄素含巯基蛋白质、动物肉类（肉类因子）、核黄素与机体需要量有关与机体需要量有关影响非血红素铁吸收利用的因素抑制铁吸收的因素：植酸盐、草酸盐833.3.铁缺乏及缺缺乏及缺铁性性贫血（血（IDAIDA）膳膳食食中中可可利利用用铁铁长长期期不不足足，吸吸收收不不良良，或或供供给给量量长长期期低于需要量，可导致铁缺乏，发生缺铁性贫血。低于需要量，可导致铁缺乏，发生缺铁性贫血。缺缺铁铁的的三三阶阶段段：铁铁减减少少期期、红红细细胞胞生生成成却却铁铁期期、缺缺铁性贫血期铁性贫血期 缺缺铁铁性性贫贫血血对对机机体体的的影影响响：工工作作效效率率降降低低，学学习习能能力力下下降降，冷冷漠漠、呆呆板板、儿儿童童易易烦烦躁躁，抗抗感感染染力力下下降降，心心慌、气短、头晕等。慌、气短、头晕等。3.铁缺乏及缺铁性贫血（IDA）膳食中可利用铁长期84 Like the skin,the fingernails are a reflection of a persons state of health.Low levels of zinc and iron as well as thyroid problems can cause brittle nails.Like the skin,the fi85临床营养学基础知识课件86铁过量常常见服用服用铁剂和和输血血症状：症状：铁储存存过多，多，储存位置不当，造成血存位置不当，造成血色素沉着、器官色素沉着、器官纤维化。化。铁过量常见服用铁剂和输血87 铁铁的的良良好好食食物物来来源源是是动动物物肝肝脏脏、动动物物全全血血、肉肉类类等等，鸡鸡胗胗、大大豆豆、黑黑木木耳耳等等。一一般般来来源源是是瘦瘦肉肉、红糖、蛋黄、鱼类、芥菜、扁豆等。红糖、蛋黄、鱼类、芥菜、扁豆等。植植物物铁铁吸吸收收率率低低：大大米米1%1%，玉玉米米和和黑黑豆豆3%3%，小麦面粉小麦面粉5%5%。动物性较高：鱼。动物性较高：鱼11%11%，动物肉肝，动物肉肝22%22%。蛋蛋黄黄中中含含铁铁高高，但但吸吸收收率率低低，3%3%；牛牛奶奶中中含含铁低，吸收率也较低。铁低，吸收率也较低。AI AI 男男15mg/d,15mg/d,女女20mg/d,UL50mg/d20mg/d,UL50mg/d4.供给量及食物来源供给量及食物来源 铁的良好食物来源是动物肝脏、动物全血、88常用食物中的常用食物中的铁含量含量(mg/100g食部食部)食物食物含铁量含铁量食物食物含铁量含铁量食物食物含铁量含铁量稻稻 米米2.3 黑木耳黑木耳(干干)97.4 芹芹 菜菜 0.8标准粉标准粉3.5 猪肉猪肉(瘦瘦)3.0 打油菜打油菜7.0小小 米米5.1 猪肝猪肝22.6 大白菜大白菜4.4 玉米玉米(鲜鲜)1.1 鸡肝鸡肝8.2 菠菠 菜菜2.5大大 豆豆8.2 鸡蛋鸡蛋2.0 干红枣干红枣1.6红小豆红小豆7.4 虾米虾米11.0 葡萄干葡萄干0.4绿绿 豆豆6.5 海带海带(干干)4.7 核桃仁核桃仁3.5芝麻酱芝麻酱58.0 带鱼带鱼1.2 桂桂 圆圆44.0常用食物中的铁含量(mg/100g食部)食物含铁量食物含铁89（七）（七）锌 zinc,Zn 体内分布体内分布：不均，：不均，60%存在于肌肉，存在于肌肉，30%存在于骨骼，低存在于骨骼，低于于0.5%存在血液。血存在血液。血浆锌与蛋白与蛋白结合，主要是合，主要是酶的构的构成成分。成成分。1.生理功能生理功能：锌是是许多多酶的构成成份的构成成份 促促进生生长发育育 参与免疫功能参与免疫功能维持生物膜持生物膜结构和功能构和功能参与皮肤、味参与皮肤、味觉、视力功能力功能（七）锌 zinc,Zn 体内分布：不均，60%存在于肌肉，902.吸收与代吸收与代谢食物食物锌5mg/d 结合小分子肽结合小分子肽结合小分子肽结合小分子肽主动吸收入血，吸收主动吸收入血，吸收主动吸收入血，吸收主动吸收入血，吸收率率率率20%30%20%30%十二指肠和十二指肠和十二指肠和十二指肠和近侧小肠近侧小肠近侧小肠近侧小肠与白蛋白、运与白蛋白、运与白蛋白、运与白蛋白、运铁蛋白结合铁蛋白结合铁蛋白结合铁蛋白结合门脉循环门脉循环门脉循环门脉循环各器官组织各器官组织各器官组织各器官组织排泄：肠道排泄：肠道排泄：肠道排泄：肠道2.吸收与代谢食物锌结合小分子肽主动吸收入血，吸收率20%91影响影响锌吸收利用的因素吸收利用的因素 植酸、半植酸、半纤维素、木素、木质素影响素影响锌的吸收；的吸收；亚铁、铜、钙、镉抑制抑制锌的吸收，蛋白的吸收，蛋白质、组氨酸、氨酸、半胱氨酸、半胱氨酸、柠檬酪檬酪盐、还原性谷胱甘原性谷胱甘肽、维生素生素D D3 3促促进锌的吸收。的吸收。影响锌吸收利用的因素 植酸、半纤维素、木质923.缺乏与缺乏与过量量缺缺锌临床表床表现：生：生长发育停滞，食欲减退，味育停滞，食欲减退，味觉迟钝或或丧失，性失，性发育育迟缓，伤口愈合不良、易感染等。口愈合不良、易感染等。孕孕妇缺缺锌，胎儿可，胎儿可发生中枢神生中枢神经系系统先天畸。先天畸。锌过量：多量：多见临床大量床大量补锌。引