中外饮食文化第一讲-概述-课件

中外饮食文化中外饮食文化中外饮食文化1绪论绪论n n1、饮食：从生存需要到文明表征、饮食：从生存需要到文明表征n n1 11 1 饮食的基本含义饮食的基本含义饮食的基本含义饮食的基本含义n n1 12 2 饮食的功用饮食的功用饮食的功用饮食的功用n n（1 1）满足生理需求）满足生理需求）满足生理需求）满足生理需求 人类极其关心的是传种与营养人类极其关心的是传种与营养马林诺夫斯基马林诺夫斯基食、色，性也食、色，性也孟子孟子告子上告子上绪论1、饮食：从生存需要到文明表征人类极其关心的是传种与营养2n n（2 2）满足心理需求）满足心理需求）满足心理需求）满足心理需求n n（3 3）满足社交需求）满足社交需求）满足社交需求）满足社交需求n n1 13 3 饮食偏好的形成：家庭、个人、环境饮食偏好的形成：家庭、个人、环境饮食偏好的形成：家庭、个人、环境饮食偏好的形成：家庭、个人、环境（2）满足心理需求3中外饮食文化第一讲-概述-课件42、何谓文化、何谓文化n n辞海辞海“从广义来说，指人类社会历史实践过程中所创从广义来说，指人类社会历史实践过程中所创造的物质财富和精神财富的总和。从狭义来说，指社会的造的物质财富和精神财富的总和。从狭义来说，指社会的意识形态，以及与之相适应的制度和组织机构。意识形态，以及与之相适应的制度和组织机构。n n露丝露丝 本妮狄克特：本妮狄克特：（文化）是通过某个民族的活动而表（文化）是通过某个民族的活动而表现出来的一种思维和行动方式，一种使这个民族不同于其现出来的一种思维和行动方式，一种使这个民族不同于其他任何民族的方式他任何民族的方式”n n怀特认为，文化是由技术体系、社会体系、观念体系三部怀特认为，文化是由技术体系、社会体系、观念体系三部分（系统）组成的。分（系统）组成的。2、何谓文化辞海“从广义来说，指人类社会历史实践过程中所5n n3、饮食文化的研究对象饮食文化的研究对象 饮食文化是指食物原料饮食文化是指食物原料饮食文化是指食物原料饮食文化是指食物原料 开发利用、食品制作开发利用、食品制作开发利用、食品制作开发利用、食品制作和饮食消费过程中的技术、科学、艺术，以及以和饮食消费过程中的技术、科学、艺术，以及以和饮食消费过程中的技术、科学、艺术，以及以和饮食消费过程中的技术、科学、艺术，以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学，即由人饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学，即由人饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学，即由人饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学，即由人们食生产和食生活的方式、过程、功能等结构组们食生产和食生活的方式、过程、功能等结构组们食生产和食生活的方式、过程、功能等结构组们食生产和食生活的方式、过程、功能等结构组合而成的全部食事的总和。合而成的全部食事的总和。合而成的全部食事的总和。合而成的全部食事的总和。到达一个文化的到达一个文化的 核心的最好方法之一，就是通过它核心的最好方法之一，就是通过它的肠胃。的肠胃。张光直张光直3、饮食文化的研究对象 到达一个文化的 核6n n（1 1）食生产：原料开发（培育、研制）、生产（种植、养殖）、食）食生产：原料开发（培育、研制）、生产（种植、养殖）、食）食生产：原料开发（培育、研制）、生产（种植、养殖）、食）食生产：原料开发（培育、研制）、生产（种植、养殖）、食品加工制作（家庭饮食、酒店饭馆餐饮、工厂生产）、食料与食品保品加工制作（家庭饮食、酒店饭馆餐饮、工厂生产）、食料与食品保品加工制作（家庭饮食、酒店饭馆餐饮、工厂生产）、食料与食品保品加工制作（家庭饮食、酒店饭馆餐饮、工厂生产）、食料与食品保鲜、储藏、饮食器具制作、生活食生产管理与组织。鲜、储藏、饮食器具制作、生活食生产管理与组织。鲜、储藏、饮食器具制作、生活食生产管理与组织。鲜、储藏、饮食器具制作、生活食生产管理与组织。n n（2 2）食生活：食料、食品获取（购买食料、食品），食料、食品流）食生活：食料、食品获取（购买食料、食品），食料、食品流）食生活：食料、食品获取（购买食料、食品），食料、食品流）食生活：食料、食品获取（购买食料、食品），食料、食品流通，食品制作（如家庭烹调），食物消费（进食），饮食社会活动与通，食品制作（如家庭烹调），食物消费（进食），饮食社会活动与通，食品制作（如家庭烹调），食物消费（进食），饮食社会活动与通，食品制作（如家庭烹调），食物消费（进食），饮食社会活动与食事礼仪，社会食生活管理与组织。食事礼仪，社会食生活管理与组织。食事礼仪，社会食生活管理与组织。食事礼仪，社会食生活管理与组织。n n（3 3）食事象：人类食事或与之相关的各种行为、现象）食事象：人类食事或与之相关的各种行为、现象）食事象：人类食事或与之相关的各种行为、现象）食事象：人类食事或与之相关的各种行为、现象n n（4 4）食思想：人们的食认识、知识、观念、理论）食思想：人们的食认识、知识、观念、理论）食思想：人们的食认识、知识、观念、理论）食思想：人们的食认识、知识、观念、理论n n（5 5）食惯制：习惯、风俗、传统）食惯制：习惯、风俗、传统）食惯制：习惯、风俗、传统）食惯制：习惯、风俗、传统（1）食生产：原料开发（培育、研制）、生产（种植、养殖）、食7 云南云南 香格里拉香格里拉 原始森林原始森林 松茸松茸 云南 香格里拉 原始森林 松茸8青铜冰鉴1977年出土于湖北随县曾侯乙墓中 中国古代，人们喜欢温酒，温酒不伤脾胃;夏季时也嗜喝冷酒，冷酒可以避酷暑。“挫糟冻饮，酎清凉些。”楚辞招魂中的这两句话就是说，夏天饮酒，捞净糟沫后进行冰镇，喝起来清凉味甘，煞是舒服。楚辞大招中也说“清馨冻饮”，清澄醇酽之酒冰镇之后宜于夏季饮用。楚国地处南方，盛夏时饮冰镇酒，自然是莫大的享受。青铜冰鉴1977年出土于湖北随县曾侯乙墓中 中国古代，人们喜9中外饮食文化第一讲-概述-课件10缶者，瓦器，所以盛酒浆，秦人鼓之以节歌也。”2008 奥运缶缶者，瓦器，所以盛酒浆，秦人鼓之以节歌也。”2008 奥11曾侯乙青铜尊盘 酒器 战国早期物品 曾侯乙青铜尊盘 酒器 战国早期物品 12日本人爱吃的日本人爱吃的“刺身刺身”日本人爱吃的“刺身”13团圆团圆2010 导演：王全安导演：王全安 演员：卢燕演员：卢燕 凌峰凌峰 徐才根徐才根 团圆2010 导演：王全安 演员：卢燕 凌峰 徐才14西方和东方的饮食哲学西方和东方的饮食哲学 西餐中的西餐中的“蔬菜沙拉蔬菜沙拉”西方和东方的饮食哲学 西餐中的“蔬菜沙拉”154、饮食文化的成因探讨、饮食文化的成因探讨n n41 地域环境与文化多元性地域环境与文化多元性n n42 经济经济、历史、宗教、政治、历史、宗教、政治 地球上的诸多区域因为经纬度的不同，地球上的诸多区域因为经纬度的不同，季风和海流的影响，降雨量的多寡和土地季风和海流的影响，降雨量的多寡和土地富饶贫瘠程度的差异，各个族群富饶贫瘠程度的差异，各个族群(ethnic)(ethnic)的生存环境也大相径庭，当这一族群在进的生存环境也大相径庭，当这一族群在进入了文明时期后，往往会与其他的社会行入了文明时期后，往往会与其他的社会行为一起，在长年的历史演进中，逐渐形成为一起，在长年的历史演进中，逐渐形成具有自己族群或民族具有自己族群或民族(nation)(nation)特色的饮食特色的饮食文化。文化。4、饮食文化的成因探讨41 地域环境与文化多元性 16中外饮食文化第一讲-概述-课件17中外饮食文化第一讲-概述-课件18n n世界烹调三大风味体系n n中国n n法国n n土耳其n n四大料理圈n n中国 印度、中东、欧洲东方风味东方风味西方风味西方风味阿拉伯（伊斯兰）风味阿拉伯（伊斯兰）风味世界烹调三大风味体系东方风味195、中国饮食文化的基础理论与特性、中国饮食文化的基础理论与特性n n41 饮食疗疾饮食疗疾”药食同源药食同源”寓医于寓医于食食”n n42 饮食养生饮食养生n n43 本味主张本味主张n n44 孔孟食道孔孟食道二不厌、三适度、十不食二不厌、三适度、十不食孔子提出了深合饮食养生之道的孔子提出了深合饮食养生之道的“食不厌精，脍不厌细。食而食不厌精，脍不厌细。食而，鱼馁而肉败，不食。色恶，不食。臭恶，不食。失饪，不食。不，鱼馁而肉败，不食。色恶，不食。臭恶，不食。失饪，不食。不时，不食。割不正，不食。不得其酱，不食。肉虽多不使胜食气。时，不食。割不正，不食。不得其酱，不食。肉虽多不使胜食气。唯酒无量，不及乱。沽酒市脯，不食。不撤姜食，不多食。祭于公，唯酒无量，不及乱。沽酒市脯，不食。不撤姜食，不多食。祭于公，不宿肉。祭肉不出三日。出三日，不食之矣。不宿肉。祭肉不出三日。出三日，不食之矣。”食不厌精食不厌精，脍不厌细，脍不厌细 孔子孔子 5、中国饮食文化的基础理论与特性41 饮食疗疾”药食20中外饮食文化第一讲-概述-课件21课程安排课程安排绪论绪论2 2中国饮食文化中国饮食文化2020日韩东南亚饮食文化日韩东南亚饮食文化2 2法国饮食文化法国饮食文化2 2意大利等欧洲国家饮食文意大利等欧洲国家饮食文化化2 2印度饮食文化印度饮食文化2 2阿拉伯饮食文化阿拉伯饮食文化待定待定美国饮食文化美国饮食文化待定待定 课程安排绪论2中国饮食文化20日韩东南亚饮食文化2法国饮食文22中外饮食文化第一讲-概述-课件23n n 日本饮食文化：历史与现实日本饮食文化：历史与现实日本饮食文化：历史与现实日本饮食文化：历史与现实.徐静波著徐静波著徐静波著徐静波著.上海市：上海人民出版社上海市：上海人民出版社上海市：上海人民出版社上海市：上海人民出版社,2009.01.2009.01.n n浓情法国菜，浓情法国菜，浓情法国菜，浓情法国菜，郭香君编写，北京市：中国轻工业出版社郭香君编写，北京市：中国轻工业出版社郭香君编写，北京市：中国轻工业出版社郭香君编写，北京市：中国轻工业出版社,2005.01.,2005.01.n n欧洲饮食文化史欧洲饮食文化史 ，德德 贡特尔贡特尔希施费尔德希施费尔德 广西师范大学出版广西师范大学出版社社 ，20062006 日本饮食文化：历史与现实.徐静波著.上海市：上海人民出24