中餐菜品知识课件

宴席菜品知识宴席菜品知识?菜品的分类与命名?菜品的质量要求与评审?菜品的主要风味流派?菜品的成本核算与定价?菜品的销售清单菜单 宴席菜品知识?菜品的分类与命名?菜品的质量要求与评审 第一讲:菜品的类别?定义：菜品系手工食品的通称，它由菜肴和面点所构成，主要是指通过烹调而制成的食品。?按原料属性分：荤菜、素菜?按国别分：中国菜、法国菜、土耳其菜等?按用途分：家常菜、宴饮菜、食疗菜、祭祀菜?按行业习惯分：菜肴（冷菜、热菜）、面点（点心、主食、小吃）第一讲:菜品的类别?定义：菜品系手工食品的通称第二讲 菜品按用途分类?家常菜：1、城乡居民家中烹制的菜品 2、佐饭为主，口味相对较重 3、以当地物产为主，工序简短 4、菜品规格较低。宴饮菜：1、用以辅佐饮酒而设置的菜品 2、食用为主，口味相对清淡 3、选料广博，制作精细 4、菜品规格相对较高。第二讲 菜品按用途分类?家常菜：1、城乡居民家中烹制家常菜：酸辣肥肠家常菜：酸辣肥肠 家常菜：酸辣肥肠 宴饮菜：鸡汁菜心宴饮菜：鸡汁菜心 宴饮菜：鸡汁菜心 第二讲 菜品按用途分类?食疗菜：1、具有食治双重功能的菜品 2、食用为主，兼具治疗功效 3、配搭合理，做工考究 4、因人而异，对症而施 祭祀菜：1、祭奠鬼神、先祖等设置的菜品 2、为亡灵而设，可生可熟 3、按食规制作、按食礼处置 4、食用功能居次，重在表达心愿 第二讲 菜品按用途分类?食疗菜：1、具有食治双重功能食疗菜：虫草鳖裙羹食疗菜：虫草鳖裙羹 食疗菜：虫草鳖裙羹 祭祀菜：招魂核桃包祭祀菜：招魂核桃包 祭祀菜：招魂核桃包 第三讲 菜品按行业习惯分类?1、菜品，即菜点，包括菜肴和面点?2、菜肴系菜品之主体，由冷菜和热菜构成?3、冷菜分一般冷菜和工艺冷碟?4、冷菜特色：久放不失其形，冷吃不变其味?5、热菜分一般热菜和造型大菜?6、热菜特色：香醇适口，一热三鲜.菜 品 菜 肴 冷 菜 一般冷菜 工艺冷碟 热 菜 一般热菜 造型大菜 面 点 点 心 主 食 小 吃 第三讲 菜品按行业习惯分类?1、菜品，即菜点，包括菜冷菜：丽花菜卷冷菜：丽花菜卷 冷菜：丽花菜卷 热菜：海参燕窝热菜：海参燕窝 热菜：海参燕窝 热菜：清炖全鸡热菜：清炖全鸡 热菜：清炖全鸡 第四讲 菜品按行业习惯分类?1、面点：以米、面、豆、薯为主料，以肉品、蛋奶、蔬果等为辅料，通过制胚、包馅、成型、熟制等工序制成的食品。?2、面点分为点心、主食和小吃三类?3、点心：系面点之大类，有中点、西点之分?4、主食：指饭、粥、面、饼等充当正餐的食品?5、小吃：正餐和主食之外用于充饥、消闲的食品?6、工艺流程：备料-制胚-包馅-成型-熟制装盘?7、红案、白案没严格区分，菜肴面点没绝对界限 第四讲 菜品按行业习惯分类?1、面点：以米、面、豆、特色小吃：云南过桥米线特色小吃：云南过桥米线 特色小吃：云南过桥米线 日常主食:馒头花卷 日常主食:馒头花卷 宴席点心:饱子饺子 宴席点心:饱子饺子 第五讲 热菜的生产销售流程?热菜的产销流程 1、原料选用 2、初步加工 3、切料配菜 4、烹制调味 5、成菜装盘 6、组配入席 7、营销服务 切料配菜 营销服务 原料选用 烹制调味 成菜装盘 组配入席 初步加工 第五讲 热菜的生产销售流程?热菜的产销流程 中餐菜品知识课件第六讲 菜品的命名 1、命名原则：如实反映菜品概貌，直接突现主料 抓住菜品的特色，另取新意 2、命名方法：写实法、寓意法 3、写实法命名：突现主料 4、寓意法命名：突现菜品特色 5、菜品与菜名，内容与形式的关系，命名不可随心所欲。第六讲 菜品的命名 1、命名原则：如实反映第六讲 菜品的命名（写实法命名）命名方法 菜 例 命名方法 菜 例 配料加主料 腊肉菜台 青豆虾仁 器皿加主料 铁板海鲜 双圆火锅 调料加主料 蚝油生菜 蒜泥白肉 地名加主料 道口烧鸡 黄桥烧饼 烹法加主料 干烧鳊鱼 油爆双脆 人名加主料 狗不理包子 东坡肉 色泽加主料 芙蓉鸡片 白汁鱼丸 配烹加主料 虫草炖金龟 韭黄炒蛋 质地加主料 软酥三鸽 脆皮黄瓜 调烹加主料 葱姜炒花蟹 豉汁蒸肉 外形加主料 桔瓣鱼氽 葵花豆腐 特色加主料 响淋锅粑 千层糕 第六讲 菜品的命名（写实法命名）命名方法 第六讲 菜品的命名（寓意法命名）命名方法 菜 例 摹拟实物外形，强调造型艺术 荷塘月色 龙风呈祥 借用珍宝名称，渲染菜品色泽 珍珠翡翠白玉汤 金包银 镶嵌吉祥数字，表示美好祝愿 八仙聚会 万寿无疆 借用修辞手法，讲求口彩与吉兆 全家福 早生贵子 敷演典故传说，巧妙进行比衬 舌战群儒 霸王别姬 第六讲 菜品的命名（寓意法命名）中餐菜品知识课件第七讲第七讲 菜品的质量要求与评审菜品的质量要求与评审 菜品的质量要求 安全卫生 营养合理 感官良好 第七讲 菜品的质量要求与评审 菜品的质量要求 安全卫生 第七讲 菜品的质量要求与评审?菜品的感观评审：1、色泽和谐 2、香气宜人 3、滋味纯正 4、外形美观 5、质地适口 6、盛器得当 香 形 质 器 色 味 第七讲 菜品的质量要求与评审?菜品的感观评审：第七讲 菜品的质量要求与评审（单一味型）?南甜北咸，东淡西浓?众口难调?口之于味，有同嗜焉?春酸夏苦，秋辣冬咸?咸配鲜，味更妍?辣不盖味，宁淡勿咸?中菜味为核心，养为目的?民以食为天，食以味为先 香 鲜 咸 辣 苦 甜 酸 基本味 第七讲 菜品的质量要求与评审（单一味型）?南甜北咸第七讲 菜品的质量要求与评审 （常见复合味型）（常见复合味型）咸鲜味型 咸中有鲜，味极平和 怪味味型 多味兼备，各味并重 咸辣味型 滋味咸辣，辅以鲜香 糖醋味型 酸甜味浓，底味咸鲜 红油味型 咸鲜微甜，兼具香辣 荔枝味型 味似荔枝，咸鲜其中 家常味型 咸鲜微辣，回味略甜 葱香味型 口味咸鲜，葱香突出 椒麻味型 口味咸鲜，椒麻辛香 香糟味型 糟香醇厚，咸鲜回甜 五香味型 浓香馥郁，口味咸鲜 烟熏味型 烟香浓郁，风味独特 酸辣味型 醇酸微辣，咸鲜味浓 咸甜味型 咸甜并重，兼有鲜香 姜汁味型 咸鲜辛辣，姜汁味厚 乳汁味型 底味咸鲜，腐乳香浓 蒜泥味型 咸鲜微辣，蒜香味浓 糊辣味型 咸鲜香醇，麻辣不燥 鱼香味型 咸甜酸辣鲜香兼备，葱、姜、蒜香突出 第七讲 菜品的质量要求与评审（常见复合味型）咸鲜味第七讲 菜品的质量要求与评审 实例实例：粉皮滑爽 蛋糕绵软 肉松酥松 鸡排糙嫩 荸荠爽脆 鱼丸细嫩 麻花焦脆 面条软滑 黄瓜脆嫩 雪梨水脆 花卷？连茸粉糯 三鲜蹄筋 肥糯柔软 大煮干丝 细嫩绵软 干煸牛肉 干酥耐嚼 珊瑚鳜鱼 外脆内嫩 水煮牛肉 滑嫩化渣 红烧鱼块 细嫩油润 宫保鸡丁 滑嫩、松脆 麻婆豆腐 细嫩滑润 第七讲 菜品的质量要求与评审 实例：粉皮第七讲 菜品的质量要求与评审 评价要求：评价要求：1、评价基准标准化 2、试验条件规范化 3、评审程序严格化 评判结果处理方法：评判结果处理方法：1、平均法 2、去偶法 3、加权平均法 4、模糊关系法 第七讲 菜品的质量要求与评审 评价要求：中餐菜品知识课件第八讲 菜品成本与价格核算 1、产品成本构成公式：产品成本主料成本配料成本 调料成本 燃料成本 2、净料率公式：净料率净料重量毛料重量100%3、产品价格构成公式：产品价格产品成本生产经营费用税金利润 产品成本毛利额 4、毛利率公式：成本毛利率毛利额产品成本100%销售毛利率毛利额产品售价100%5、成本毛利率法公式：产品售价产品成本（1 成本毛利率）6、售售毛利率法公式：产品售价产品成本（1 销售毛利率）第八讲 菜品成本与价格核算 1、产品成本构成公式：第九讲 菜品的主要风味流派 广式面点 苏式面点 京式面点 中点 鄂菜 京菜 湘菜 徽菜 闽菜 浙菜 粤菜 苏菜 鲁菜 川菜 中菜 第九讲 菜品的主要风味流派 广式面点 苏式面点 京式面第九讲第九讲 菜品的主要风味流派菜品的主要风味流派?山东菜，又称鲁菜或齐鲁风味，它系华北地区肴馔的典型代表，我国著名的“四大菜系”之一。?分支:主要由济南菜、济宁菜和胶东菜所构成;?主要风味特色：鲜咸、纯正，善用面酱，葱香突出；原料以海鲜、水产与禽畜为主，重视火候，精于爆、炒、炸、扒，擅长制汤和用汤，海鲜菜功力深厚；装盘丰满，造型古朴，菜名稳实，敦厚庄重，向有“堂堂正正不走偏峰”之誉；受儒家学派膳食观念的影响较深，具有官府菜的饮馔美学风格。?代表品种：葱烧海参、德州扒鸡、清汤燕菜、奶汤鸡脯、九转大肠、油爆双脆、清蒸加吉鱼、糖醋鲤鱼、青州全蝎、泰安豆腐等。第九讲 菜品的主要风味流派?山东第九讲第九讲 菜品的主要风味流派菜品的主要风味流派?四川菜又称川菜或巴蜀风味，它系西南地区肴馔的典型代表。?分支:主要由成都菜（上河帮）、重庆菜（下河帮）、自贡菜（小河帮）所构成。?主要风味特色：“尚滋味，好辛香”，清鲜醇浓并重，以善用麻辣着称；选料广博，粗料精做，以小煎、小炒、干烧、干煸见长；独创出鱼香、家常、陈皮、怪味等20余种复合味型，有“味在四川”的评定；小吃花式繁多，口碑良佳；物美价廉，雅俗共尝，居家饮膳色彩和平民生活气息浓烈。?代表品种：毛肚火锅、宫保鸡丁、樟茶鸭子、麻婆豆腐、开水白菜、水煮牛肉、干烧岩鲤、鱼香腰花、泡菜鱼等。第九讲 菜品的主要风味流派?四川菜又第九讲 菜品的主要风味流派?江苏菜又称苏菜、苏扬风味。它是华东地区肴馔的典型代表，我国著名的“四大菜系”之一。?分支:主要由金陵风味、淮扬风味、姑苏风味和徐海风味所构成。?主要风味特色：清鲜平和，咸甜适中；组配谨严，刀法精妙，色调秀雅，菜形清丽，食雕技艺一枝独秀；擅长炖、焖、煨、焐、烤；鱼鸭菜式多，筵宴规格高；园林文化和文士饮膳的气质浓郁，餐具相当讲究。?代表品种：松鼠鳜鱼、大煮干丝、清炖蟹黄狮子头、水晶肴蹄、金陵桂花鸭、叫化鸡、梁溪脆鳝、清蒸鲥鱼、拆烩鲢鱼头等。第九讲 菜品的主要风味流派?江苏第九讲 菜品的主要风味流派?广东菜又称粤菜或岭南风味，它系华南地区肴馔的典型代表，我国著名的“四大菜系”之一。?分支:主要由广州菜、潮州菜、东江菜和港式粤菜所构成。?主要风味特色：生猛、鲜淡、清美，具有热带风情和滨海饮膳特色；用料奇特而又广搏，技法广集中西之长，趋时而变，勇于革新，饮食潮流多变；点心精巧，大菜华贵，设施和服务一流，有“食在广州”的美誉；肴馔的商品气息特别浓烈，商贾饮食文化是其灵魂。?广东菜的代表品种有：三蛇龙虎凤大会、金龙脆皮乳猪、豉汁蟠龙鳝、东江盐火局鸡、大良炒牛奶、白斩鸡、白云猪手、清蒸鲈鱼、冬瓜盅等。第九讲 菜品的主要风味流派?第九讲 菜品的主要风味流派?湖北菜又称鄂菜或荆楚风味。?分支：主要由汉沔风味、荆南风味、襄郧风味和鄂东南风味四大流派所构成。?汉沔风味植根于古云梦大泽，包括武汉、沔阳、孝感等地，以烧烹水产和煨汤著称，它广收博采，擅于创新，是湖北菜的杰出代表。?荆南风味活跃在荆江河曲，包括宜昌、荆沙、江陵等地，擅长制作小水产。?襄郧风味盛行于汉水流域，包括襄樊、郧阳、随州等地，以肉禽菜品为主，精于制作野味菜。?鄂东南风味波及鄂东南丘陵，包括黄冈、黄石、咸宁等地，以加工粮豆蔬果见长。?恩施的土家族山乡菜、五祖寺和武当山的素菜也别具风味。?主要风味特色：水产为本，鱼菜为主；擅长蒸、煨、烧、炸、炒，习惯鸡鸭鱼肉蛋奶粮豆合烹，鱼汆技术冠绝天下；菜肴汁浓芡亮，口鲜味醇，重本色，重质地，为四方人士所喜爱；受楚文化的影响较深，富于鱼米之乡的风情，反映出“九省通衢”的都市饮馔文化风格。?代表品种：清蒸武昌鱼、腊肉炒菜苔、红烧鮰鱼、冬瓜鳖裙羹、荆沙鱼糕、沔阳三蒸、瓦罐煨鸡汤、江陵千张肉、鸡泥桃花鱼等。第九讲 菜品的主要风味流派?湖北菜又称鄂菜或第十讲：菜品的销售清单菜单 一、菜单：?即餐饮部门为宾客所制订的不同种类的饮食品清单。?二、菜单的种类：1、零点菜单 2、套菜菜单 3、团体包餐菜单 4、宴会菜单 5、其它 第十讲：菜品的销售清单菜单 一、菜单第十一讲：零点菜单（财源美食城）特选精品 京式片皮鸭 66元/份 鸡肾牛筋煲 58元/份 透味凉菜 水晶风爪 18元/份 脆皮黄瓜 8元/份 生猛海鲜 姜葱炒毛蟹 58元/份 豉汁蒸扇贝 60元/份 淡水鱼鲜 才鱼焖藕 32元/份 马鞍鱼乔 30元/份 畜兽奶类 水煮牛肉 32元/份 椒盐蹄花 26元/份 禽鸟蛋类 孜然鹌鹑 24元/份 酱烧野鸭 42元/份 第十一讲：零点菜单（财源美食城）第十一讲：零点菜单（财源美食城）铁板煲仔 铁板鲜鱿 30元/份 牛腩芋头煲 28元/份 精美靓汤 砂锅牛尾汤 42元/份 参芪乳鸽汤 52元/份 时令蔬果 腊味荷兰豆 22元/份 拔丝鲜水果 18元/份 面食点心 双色蛋糕 22元/份 椰茸小包 18元/份 第十一讲：零点菜单（财源美食城）第十二讲 套餐菜单?套菜：是指由餐厅提供的、已固定配套的菜点。?特点：成套供餐，冷菜、热菜、汤菜、主食等成套选择。?套餐系西餐的一种主要供餐形式，又称“公司菜”。?例：西式套餐（午餐）大虾杯、牛尾汤、炸鱼饼、黑胡椒牛扒、蔬菜沙拉、面包、黄油、咖啡。?例：中式套餐（全天）早餐：天津小包、香煎软饼、咸鸭蛋、泡菜萝卜、香油榨菜、白米稀饭；中餐：油爆腰花、贵妃风翅、干烹带鱼、酸辣黄瓜、排骨冬瓜汤；晚餐：凉拌毛豆、香酥全鸡、虎皮蹄膀、水煮鳝片、蒜茸苋菜、双元鲜汤。第十二讲 套餐菜单?套菜：是指由餐厅提供第十三讲：团体包餐菜单第十三讲：团体包餐菜单?团体包餐：指在事先预订后，以统一标准、统一菜式、统一时间进行集体就餐的一种形式。?分类：会议包餐、旅游包餐、其它类型包餐。?特点：事先预订、人多面广、简易就餐、集中开席、服务迅捷。便宴式旅游包餐菜单?冷 菜：麻 辣 牛 肚 三 色 莴 苣 丝?热 菜：蒜 苗 烧 鳝 乔 沔 阳 新 三 蒸 干 锅 洪 湖 鸭 黄 焖 武 昌 鱼 虾 米 蒸 鸡 蛋 虎 皮 炸 青 椒 香 滑 蔡 甸 藕?汤 菜：土 鸡 野 菌 汤?主 食：华 农 新 谷 饭 第十三讲：团体包餐菜单?团体包第十四讲：团体包餐菜单第十四讲：团体包餐菜单?一、原则：?1、分清旅客类别，尊重合理需求；?2、亮出酒店特色菜点，尽量发挥技术专长；?3、随价选配菜品，力争“质价相称”；?4、参照传统模式，兼顾当地食俗；?5、务本求实，味为核心；?6、应时而化、灵活变通。?二、方法：?1、丰富原料的品种，适当增大素料的比例；?2、选择应时当令的原料，突出节令物产；3、努力翻新菜品花样，注意整套膳食的营养平衡；?4、多用地方特色菜品，确保饭菜质量；?5、巧用粗料，精细烹调，物尽其用；?6、注意菜品间冷热、荤素、咸甜、浓淡、干稀的调配；?7、避免正餐菜品的雷同，力争做到餐餐不重复，天天不一样。第十四讲：团体包餐菜单?一、原则：?1、分清旅客类别，尊第十四讲第十四讲 宴席菜单宴席菜单?宴会菜单：即宴会席所列菜品的清单。?即根据宴会席的结构和宾客的要求，将冷碟、热菜、点心、水果等食品按一定比例和程序编成的饮食品的清单。?特点：按菜点上菜顺序分门别类地列出菜名，不出现菜品的单价及总价。?类别：提纲式菜单、表格式菜单、框架式菜单。?以提纲式菜单应用最广泛。?楚乡全菱席席单?彩碟：红菱青萍?围碟：盐水菱片 椒麻菱丁 蜜汁菱丝 酸辣菱条?热炒：虾仁菱米 糖醋菱块 里脊菱茸 财鱼菱片?大菜：鱼肚菱粥 酥炸菱夹 鸡脯菱块 粉蒸菱角 拔丝菱段 莲子菱羹 红烧菱鸭 菱膀炖盆?点心：菱丝酥饼 菱蓉小包?果茶：出水鲜菱 菱花香茗 第十四讲 宴席菜单?宴会菜单：即宴会席所列菜品的清单 全国高校烹饪大赛扬州大学宴会标准菜谱全国高校烹饪大赛扬州大学宴会标准菜谱?精美各客冷头盘?三色三味炒凤丝?葡香苹果西米酿?密制酱烤银鳕鱼?香炸酥网吸虾排?曲米回纹家乡肉?石榴萝卜虾蟹鲜?葵花蒲菜鸡汁扒?美味鱼鱿庆丰余?上汤菊花豆腐盅?金字珍珠乌米塔?维扬三鲜素菜包?家藏万金宝葫芦?果园飘香什锦拼 全国高校烹饪大赛扬州大学宴会标准菜谱?精美各客冷头盘 中餐菜品知识课件第二章：宴席菜品知识（作业）第二章：宴席菜品知识（作业）?1、何谓菜品？按其用途可分为哪些类形？?2、饮食行业如何给菜品分类？?3、菜品的质量评要求是什么？?4、中菜、中点各有哪些主要风味流派？?5、计算饮食品成本及价格有哪些主要公式？?6、何谓菜单？它有哪些类型？?7、套餐菜单有何特点？?8、设计旅游包餐菜单应注意哪些问题？第二章：宴席菜品知识（作业）?1、何谓菜品？按其用途可分为例：例：红烧划水实训报告红烧划水实训报告 菜品名称 红烧划水 实训时间 09-6-8 菜 品 概 况 营销信息 成菜特色 地方风味 荆楚风味 色泽 红亮油润 菜品类别 筵席大菜 质地 滑嫩胶稠 适用季节 秋冬最佳 滋味 咸鲜微甜 单份成本 17元/份 外形 条块完整 流行地区 长江中下游 盛器 10吋白底腰盘 例：红烧划水实训报告 菜品名称 红烧划水 实训时间 09 原 料 构 成 主料（用量）重要调配料 大青鱼鱼尾：700克 猪油、料酒、酱油、蒜丝、食盐、白糖 烹 调 方 法 1、青鱼鱼尾洗净，剁成长约12厘米的长条块（每尾剁23块）；2、姜葱炝锅，下鱼尾煎至两面微黄，烹入料酒、酱油、糖色，加水旺火烧沸；3、待汤汁稠浓时加入食盐，改用中火焖至透味，旺火收汁，勾芡明油装盘，撒上青蒜丝、胡椒粉。原 料 构 成 主料（用量）重要调配料 大青鱼鱼尾：70 制 作 要 领 1、“划水”指青鱼鱼尾，胶质含量丰富，肉质细嫩，滋味鲜醇，民间有“鳙鱼头、青鱼尾、鳝鱼背、田鸡腿”之谣谚；2、鱼尾剁成长条块，下刀要准，力求整齐划一；3、下盐的最佳时机是待汤汁浓稠时放入；过早加盐，鱼肉板结，鲜香物质难以溶于汤汁中，过晚加入，则鱼肉难以进味；4、用熟猪油烧鱼尾，口感更醇和，鲜味更浓郁；5、待汁、色、味调准后勾芡，确保“油包芡、芡包油”，“明油亮芡”。制 作 要 领 1、“划水”指青鱼鱼尾，胶中式餐具图片 中式餐具图片 中餐菜品知识课件中式餐具图片 中式餐具图片 西式餐具图片 西式餐具图片 中餐菜品知识课件中餐菜品知识课件