资源描述
项目九项目九黄酒发酵技术黄酒发酵技术项目九学习目标学习目标查阅相关相关资料料认知黄酒分知黄酒分类、营养成分、养成分、生生产流程流程能制定黄酒制能制定黄酒制备方案方案会制定黄酒会制定黄酒质量控制方案量控制方案能能讨论黄酒制黄酒制备成本控制方案成本控制方案会会实施黄酒制施黄酒制备操作操作整理、整理、记录操作操作资料料 学习目标查阅相关资料认知黄酒分类、营养成分、生产流程学习内容学习内容 1、黄酒知、黄酒知识（黄酒的起源、黄酒的分（黄酒的起源、黄酒的分类、黄酒的特点）黄酒的特点）2、黄酒曲的制、黄酒曲的制备3、原料的准、原料的准备4、黄酒的、黄酒的发酵酵5、黄酒的、黄酒的过滤、杀菌、菌、贮藏藏6、酒精度的、酒精度的测定定 学习内容1、黄酒知识（黄酒的起源、黄酒的分类、黄酒的特点）思考题思考题1 1、黄酒的定、黄酒的定义？2 2、黄酒的分、黄酒的分类？举出出5 5种著名黄酒。种著名黄酒。3 3、黄酒的原黄酒的原辅料有哪些料有哪些？4 4、黄酒黄酒发酵特点是什么酵特点是什么？5 5、黄酒、黄酒煎酒的目的是什么煎酒的目的是什么？6 6、黄酒生黄酒生产中的主要中的主要质量缺陷及防治有哪些量缺陷及防治有哪些？思考题1、黄酒的定义？知识拓展知识拓展-黄酒的定义黄酒的定义根根据据中中华人人民民共共和和国国国国家家标准准黄黄酒酒GB/T13662-2000GB/T13662-2000定定义：以以稻稻米米、黍黍米米、玉玉米米、小小米米、小小麦麦等等为主主要要原原料料，经蒸蒸煮煮、加加曲曲、糖糖化化、发酵酵、压榨榨、过滤、煎煎酒酒、贮存、勾存、勾兑而成的而成的酿造酒。造酒。彩绘花雕酒知识拓展-黄酒的定义根据中华人民共和国国家标准黄酒G知识拓展知识拓展-悠久历史起源悠久历史起源 黄酒是中黄酒是中华民族的民族的传统特特产，是世界上最古老的，是世界上最古老的酒酒类之一，与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒之一，与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒，因其，因其颜色大多呈黄色或褐色，故称色大多呈黄色或褐色，故称为黄酒，迄黄酒，迄今已有今已有3000多年多年历史。史。据考据考证，现大多数人大多数人认为我国我国酿酒起源于酒起源于龙山文山文化化时期（公元前期（公元前2800至公元前至公元前2300年）。我年）。我国古国古书记载“仪狄始作酒醪，狄始作酒醪，变五味五味”，事物事物纪原原中有中有“少康作秫酒少康作秫酒”等等记载。仪狄是狄是龙山山文化之后夏禹文化之后夏禹时代的人，少康（又名杜康）是殷代的人，少康（又名杜康）是殷商商时代的人。代的人。历史史记载传说中中仪狄、杜康所狄、杜康所酿的的酒就是黄酒的原始酒就是黄酒的原始类型。型。知识拓展-悠久历史起源黄酒是中华民族的传统特产，是世界知识拓展知识拓展-深厚文化积淀深厚文化积淀1、先秦、先秦时期：自我国先秦古籍中，最初期：自我国先秦古籍中，最初记有有酿造黄酒工造黄酒工艺和和酿酒理酒理论始始见于于书经、周礼周礼、淮南子淮南子等古籍。如：等古籍。如：尚尚书，说命命：“若作酒醴、若作酒醴、尔惟曲蘖惟曲蘖”。诗、豳、豳风、本月、本月：“八月剥八月剥枣，十月，十月获稻，稻，以此以此为酒，以介眉寿酒，以介眉寿”。淮南子淮南子时则训：乃命大酋，秫稻必：乃命大酋，秫稻必齐，曲，曲蘖必蘖必时，湛，湛炽必必洁，水泉必香，陶器必良，火，水泉必香，陶器必良，火齐必得、无有差忒。必得、无有差忒。知识拓展-深厚文化积淀1、先秦时期：自我国先秦古籍中，最知识拓展知识拓展-深厚文化积淀深厚文化积淀先秦先秦时期由大酋期由大酋监察的察的酿酒工酒工艺流程：流程：酿造用糯米造用糯米颗粒粒饱满均匀整均匀整齐秫稻必秫稻必齐。酿酒用水要求香甜酒用水要求香甜优质无异味无异味水泉必香。水泉必香。酿酒陶器要求完好无酒陶器要求完好无损洁净 陶器必良。陶器必良。浸米蒸浸米蒸饭操作操作时要求适要求适时洁净无无污染染湛湛炽必必洁。拌拌饭用的曲蘖要求用的曲蘖要求质量量优良，良，发酵酵时间足，新足，新鲜无霉无霉变曲蘖必曲蘖必时。酒醪酒醪发酵恰到好酵恰到好处时要求及要求及时榨酒、煎酒榨酒、煎酒陈酿火火齐必得。必得。以上以上类似于似于现代代酿造黄酒基本工造黄酒基本工艺流程：流程：糯米糯米为原料原料浸米蒸浸米蒸饭拌曲落缸拌曲落缸开耙开耙发酵酵榨酒榨酒煎酒煎酒黄酒装黄酒装坛。知识拓展-深厚文化积淀先秦时期由大酋监察的酿酒工艺流程：知识拓展知识拓展-深厚文化积淀深厚文化积淀2、秦、秦汉时期：班固期：班固汉书食食货志志卷下，卷下，记载酿酒原料配比。酒原料配比。汉魏曹操撰魏曹操撰上九上九酝法奏法奏，介介绍一种九一种九酝春酒法。湖南春酒法。湖南长沙沙汉墓墓马王堆出土王堆出土的帛的帛书养生方养生方记载稻米稻米酿成成药酒。酒。3、魏晋南北朝：、魏晋南北朝：晋人崔浩晋人崔浩食食经中，作白醪酒法中，作白醪酒法晋晋张华博物志博物志记载一种用干姜、胡椒、安石一种用干姜、胡椒、安石榴汁配黄酒榴汁配黄酒酿造造“胡椒酒法胡椒酒法”南北朝、北魏南北朝、北魏贾思勰思勰齐民要民要术主要主要记载我国我国北方的北方的酿酒方法。酒方法。知识拓展-深厚文化积淀2、秦汉时期：班固汉书食货志知识拓展知识拓展-深厚文化积淀深厚文化积淀4、唐朝：、唐朝：初唐初唐诗人王人王绩酒酒经，唐朝，唐朝韩鄂撰鄂撰四四时纂要纂要造法曲及造腊酒工造法曲及造腊酒工艺。唐朝。唐朝饮酒酒风盛，全唐盛，全唐诗中有关黄酒中有关黄酒记载更多了。更多了。李白：李白：“兰陵美酒郁金香陵美酒郁金香 玉碗盛来琥珀光玉碗盛来琥珀光”。杜甫：杜甫：“人生几何春与夏，不放香醪如蜜甜人生几何春与夏，不放香醪如蜜甜”。韩愈：愈：“一尊美酒甘若一尊美酒甘若饴，丈人此，丈人此乐无人知无人知”。李李贺：“小槽酒滴真珠小槽酒滴真珠红”。知识拓展-深厚文化积淀4、唐朝：知识拓展知识拓展-深厚文化积淀深厚文化积淀5、宋朝：著名酒、宋朝：著名酒经、酒志有以下多种（制曲、酒志有以下多种（制曲酿酒酒专著出著出现）。）。朱翼中朱翼中 北山酒北山酒经 苏 轼 东坡酒坡酒经李李 保保 续北山酒北山酒经 范成大范成大 桂海酒志桂海酒志林林 洪洪 新丰酒新丰酒经 张能臣能臣 酒名酒名记窦 革革 酒酒 何何 剡剡 酒酒尔雅雅6、元朝：元、元朝：元鲁明善撰明善撰农桑衣食撮要桑衣食撮要，有，有红曲曲记载。佚名氏。佚名氏居家必用事居家必用事类全集全集酒曲酒曲类，记载天台天台红酒方及造酒方及造红曲法。曲法。知识拓展-深厚文化积淀5、宋朝：著名酒经、酒志有以下多种知识拓展知识拓展-深厚文化积淀深厚文化积淀7、明朝：、明朝：明宋明宋应星星天工开物天工开物记载丹曲制造法。丹曲制造法。明高濂明高濂饮馔服食服食笺酿造造类酿造香雪酒。造香雪酒。明李明李时珍珍本草本草纲目目谷部谷部记载关于酒关于酒类或酒或酒名俗称。酒之清者曰名俗称。酒之清者曰酿、浊者曰盎，厚者曰醇，者曰盎，厚者曰醇，薄者曰醨，重薄者曰醨，重酿曰酎，一宿曰醴，美酒曰醑，未曰酎，一宿曰醴，美酒曰醑，未榨曰醅，榨曰醅，红曰醍，曰醍，绿曰曰醹，白曰，白曰醝。8、清朝：、清朝：顾仲撰仲撰养小养小录论酒酒品品评黄酒。黄酒。佚名氏佚名氏调鼎集鼎集酒酒谱论述述酿制黄酒制黄酒过程。程。知识拓展-深厚文化积淀7、明朝：知识拓展知识拓展-丰富营养价值丰富营养价值(1)(1)黄酒中含有丰富氨基酸黄酒中含有丰富氨基酸2121种，其中种，其中8 8种人体必种人体必需氨基酸需氨基酸齐全（全（赖氨酸、色氨酸、氨酸、色氨酸、缬氨酸、亮氨氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、酸、异亮氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸）。氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸）。(2)(2)黄酒黄酒发热量高，是啤酒量高，是啤酒5 5倍，葡萄酒倍，葡萄酒2 2倍。倍。(3)(3)黄酒中含有葡萄糖，麦芽糖以及黄酒中含有葡萄糖，麦芽糖以及肽、氨基酸、氨基酸等等营养物养物质都是易被人体消化吸化，黄酒都是易被人体消化吸化，黄酒还含有含有人体所必需的微量元素。人体所必需的微量元素。(4)(4)黄酒具有黄酒具有药用功效。具有舒筋活血，健身用功效。具有舒筋活血，健身强心，延年益寿的功能。心，延年益寿的功能。知识拓展-丰富营养价值(1)黄酒中含有丰富氨基酸21种，知识拓展知识拓展-黄酒的生产发酵特点黄酒的生产发酵特点(1)(1)黄酒由多种霉菌、酵母菌、黄酒由多种霉菌、酵母菌、细菌等共菌等共同作用同作用酿制而成。制而成。(2)(2)黄酒黄酒酿造造传统上是上是选择冬季低温条件冬季低温条件下下进行。行。(3)(3)黄酒黄酒酿造是采用造是采用边糖化糖化边发酵的方式。酵的方式。(4)(4)黄酒黄酒酿造是造是浓醪醪发酵。酵。(5)(5)成品黄酒成品黄酒经过灭菌装菌装坛，长时间的的陈酿贮存（存（1-31-3年）。年）。知识拓展-黄酒的生产发酵特点(1)黄酒由多种霉菌、酵母知识拓展知识拓展-黄酒的分类黄酒的分类1、按原料分、按原料分类：(1)稻米黄酒：糯米黄酒、粳米黄酒、籼米黄酒。稻米黄酒：糯米黄酒、粳米黄酒、籼米黄酒。(2)非稻米黄酒：黍米黄酒、小麦黄酒、玉米黄酒、小米非稻米黄酒：黍米黄酒、小麦黄酒、玉米黄酒、小米黄酒、薯干黄酒。黄酒、薯干黄酒。2、按糖化、按糖化发酵酵剂分分类：红曲黄酒曲黄酒（包括（包括乌衣衣红曲黄酒）、曲黄酒）、麦曲黄酒、小曲黄酒。麦曲黄酒、小曲黄酒。3、按工、按工艺分分类：摊饭酒、淋酒、淋饭酒、喂酒、喂饭酒、新工酒、新工艺大罐大罐发酵黄酒。酵黄酒。4、按含糖量分、按含糖量分类：（以：（以总糖量糖量计）干黄酒干黄酒 100g/L 知识拓展-黄酒的分类1、按原料分类：知识拓展知识拓展-著名黄酒著名黄酒A A、绍兴黄酒黄酒元元红酒酒加加饭酒酒善善酿酒酒香雪酒香雪酒花雕酒花雕酒 以糯米为原料，压榨后加上酱以糯米为原料，压榨后加上酱色（糖炒焦和小苏打混合，加入）色（糖炒焦和小苏打混合，加入），酒精浓度为，酒精浓度为10%-20%。特点特点（1）原料好：淀粉多，胚乳多。）原料好：淀粉多，胚乳多。（2）水好：鉴湖水，秋天水呈青黛色。）水好：鉴湖水，秋天水呈青黛色。蒸饭分批加入，保持高浓度的培养基，高浓度发酵。蒸饭分批加入，保持高浓度的培养基，高浓度发酵。进一步提高酒精度，用状元酒代替水冲缸，装坛。进一步提高酒精度，用状元酒代替水冲缸，装坛。黄酒蒸馏，酒浓度高。黄酒蒸馏，酒浓度高。雕花的缸装的状元红。雕花的缸装的状元红。知识拓展-著名黄酒A、绍兴黄酒以糯米为原料，压榨后加上B B、福建、福建红曲酒曲酒红曲黄酒是以曲黄酒是以红曲代替麦曲曲代替麦曲酿制而成的一种黄酒。制而成的一种黄酒。以糯米或大米以糯米或大米为原料，用原料，用红曲和白曲曲和白曲为糖化糖化发酵酵剂，因而得名。，因而得名。沉缸酒沉缸酒：工：工艺与与绍兴酒中的香雪酒酒中的香雪酒类似，属于甜似，属于甜型黄酒。色型黄酒。色泽褐褐红，清亮透明，酒，清亮透明，酒质醇香，余味醇香，余味绵长。酒度。酒度为20o20o，糖分，糖分20%20%，总酸酸0.3-0.45%0.3-0.45%，为全国名酒。全国名酒。福建老酒福建老酒：工：工艺与与绍兴酒中的加酒中的加饭酒酒类似，属于似，属于半甜型黄酒。色半甜型黄酒。色泽褐黄色，透明，醇香褐黄色，透明，醇香浓郁，味郁，味醇甜爽口，余味醇甜爽口，余味绵长。酒度。酒度14.5-1714.5-17度，糖分度，糖分4.5-7%4.5-7%，总酸酸0.35%0.35%，为全国全国优质酒。酒。知识拓展知识拓展-著名黄酒著名黄酒B、福建红曲酒知识拓展-著名黄酒知识拓展知识拓展-著名黄酒著名黄酒C C、山、山东黄酒黄酒以黍米以黍米(粘黄米粘黄米)或大米或大米为原料原料酿制而成的一种黄制而成的一种黄酒。以山酒。以山东即墨即墨产的黄酒最有名，即墨老酒的黄酒最有名，即墨老酒为全全国国优质酒。酒。清酒：深褐色，透明澄清，香气清酒：深褐色，透明澄清，香气浓郁，味微苦而郁，味微苦而甘爽。酒度甘爽。酒度12141214度，糖分度，糖分2.52.5克克/100/100毫升左右，毫升左右，适宜夏季适宜夏季饮用。用。老酒：黑褐色，清凉透明，久放不老酒：黑褐色，清凉透明，久放不浑浊，有焦香，有焦香和和浓郁的酒香，酒度郁的酒香，酒度10-1110-11度度,糖分糖分8 8克克/100/100毫升，毫升，总酸酸0.5%0.5%以下。以下。知识拓展-著名黄酒C、山东黄酒知识拓展知识拓展-著名黄酒著名黄酒兰陵美酒：陵美酒：产于山于山东兰陵。色陵。色泽琥珀色，琥珀色，透明、香气透明、香气浓郁，酒味醇厚郁，酒味醇厚,甜香爽口。甜香爽口。酒度酒度为3535度，糖分度，糖分15%15%以上，以上，总酸酸0.12%0.12%以以下。唐代下。唐代诗人李白以人李白以“兰陵美酒郁金香，陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光玉碗盛来琥珀光”的的诗句句赞美它。属于甜美它。属于甜型黄酒。型黄酒。知识拓展-著名黄酒兰陵美酒：产于山东兰陵。色泽琥珀色，透知识拓展知识拓展-著名黄酒著名黄酒D D、吉林清酒、吉林清酒以大米以大米为原料，以原料，以纯培养的米曲霉和清酒培养的米曲霉和清酒酵母酵母为糖化糖化发酵酵剂。口味。口味类似似绍兴酒的淋酒的淋饭酒。日本特酒。日本特产，是一种改良的黄酒。我，是一种改良的黄酒。我国吉林省也有生国吉林省也有生产。色。色泽淡黄色，清澈透淡黄色，清澈透明，有清香味，味醇厚，滋味明，有清香味，味醇厚，滋味纯正。酒度正。酒度16-1716-17度；糖分度；糖分0.3-1.50.3-1.5克克/100/100毫升；毫升；总酸酸0.2-0.30.2-0.3克克/100/100毫升。毫升。知识拓展-著名黄酒D、吉林清酒黄酒原辅料的选择黄酒原辅料的选择 原料的原料的选择 黄酒生黄酒生产的主要原料是米的主要原料是米类和水。米和水。米类主要主要为大大米米(糯米、粳米或籼米糯米、粳米或籼米)，少数厂家用黍米，少数厂家用黍米(大黄大黄米米)或玉米等。我国南方都用大米，北方以前或玉米等。我国南方都用大米，北方以前仅用黍米和粟米用黍米和粟米(小米小米)，现在也开始使用糯米、粳在也开始使用糯米、粳米或玉米米或玉米酿酒。有些厂酒。有些厂还试用糯高粱米或甘薯用糯高粱米或甘薯酿制黄酒。制黄酒。生生产黄酒的黄酒的辅助原料有用于制麦曲的小麦等。助原料有用于制麦曲的小麦等。在黄酒生在黄酒生产中，米、曲、水分中，米、曲、水分别被被喻为“酒之酒之肉肉”、“酒之骨酒之骨”、“酒之血酒之血”，这表明了米、表明了米、曲、水曲、水对酿制黄酒的重要性。制黄酒的重要性。黄酒原辅料的选择原料的选择黄酒原辅料的选择黄酒原辅料的选择(一一)米米类原料原料黄酒的主要原料是大米，包括糯米、粳米和籼米，黄酒的主要原料是大米，包括糯米、粳米和籼米，也有用黍米和玉米的。也有用黍米和玉米的。对米米类原料的要求是：原料的要求是：淀粉含量高，蛋白淀粉含量高，蛋白质、脂肪含量低，以达到、脂肪含量低，以达到产酒多、酒气香、酒多、酒气香、杂味少、酒味少、酒质稳定的目的。定的目的。淀粉淀粉颗粒中支粒中支链淀粉比例高，以利于蒸煮糊化淀粉比例高，以利于蒸煮糊化及糖化及糖化发酵，酵，产酒多，糟粕少，酒液中残留的低酒多，糟粕少，酒液中残留的低聚糖聚糖较多，口味醇厚。多，口味醇厚。工工艺性能好，吸水快而少，体性能好，吸水快而少，体积膨膨胀小。小。黄酒原辅料的选择(一)米类原料黄酒原辅料的选择黄酒原辅料的选择 1 1、大米、大米 (1)(1)糯米糯米 (2)(2)粳米粳米 (3)(3)籼米籼米 大米精白度用精米率大米精白度用精米率(白米白米/糙米糙米)X100)X100 来衡来衡量，精米率越低，精白度越高。随大米的精白度量，精米率越低，精白度越高。随大米的精白度提高，大米淀粉的比例增加，蛋白提高，大米淀粉的比例增加，蛋白质、脂肪、粗、脂肪、粗纤维及灰分等相及灰分等相应减少，碎米率也相减少，碎米率也相应增加。增加。2 2、黍米和粟米、黍米和粟米 3 3、玉米、玉米 水稻（糯米）绍兴酒之肉绍兴酒之肉黄酒原辅料的选择1、大米水稻（糯米）绍兴酒之肉黄酒原辅料的选择黄酒原辅料的选择(二二)水水 黄酒中水分含量达黄酒中水分含量达8080以上，是黄酒的主要成分。黄以上，是黄酒的主要成分。黄酒生酒生产用水量很大，用水用水量很大，用水环节包括制曲、浸米、洗包括制曲、浸米、洗涤、冷、冷却、却、发酵和酵和锅炉用水等。其中制曲、浸米和炉用水等。其中制曲、浸米和发酵用水酵用水为酿造用水，直接关系到黄酒造用水，直接关系到黄酒质量。量。酿造用水造用水应基本符合我国生活基本符合我国生活饮用水的用水的标准，某些准，某些项目目还应符合符合酿造黄酒的造黄酒的专业要求：要求：pHpH理想理想值为6.86.87.27.2，最高极限最高极限6.56.57.87.8；总硬度理想要求硬度理想要求2 270DH(70DH(德国度德国度)，最高极限最高极限120DH120DH；硝酸；硝酸态氮理想要求氮理想要求0 02mg/L2mg/L以下，最高以下，最高极限极限0.5mg/L0.5mg/L；游离余；游离余氯量理想要求量理想要求0.1mg/L0.1mg/L，最高极限，最高极限0.3mg/L0.3mg/L；铁含量要求含量要求0.5mg/L0.5mg/L以下；以下；锰含量要求在含量要求在0.1mg/L0.1mg/L以下等。以下等。鉴湖(水）绍兴酒之血绍兴酒之血黄酒原辅料的选择(二)水鉴湖(水）绍兴酒之血黄酒原辅料的选择黄酒原辅料的选择(三三)小麦小麦 小麦是制作麦曲的原料。小麦中含有丰富的淀小麦是制作麦曲的原料。小麦中含有丰富的淀粉和蛋白粉和蛋白质，以及适量的无机，以及适量的无机盐等等营养成分，并养成分，并有有较强的黏延性以及良好的疏松性，适宜霉菌等的黏延性以及良好的疏松性，适宜霉菌等微生物的生微生物的生长繁殖，使之繁殖，使之产生生较高活力的淀粉高活力的淀粉酶和蛋白和蛋白酶等等酶类，并能，并能给黄酒黄酒带来一定的香味成来一定的香味成分。分。一般要求麦粒完整、一般要求麦粒完整、饱满、均匀、无霉、均匀、无霉烂、无虫蛀、无无虫蛀、无农药污染。要求干燥适宜，外皮薄，染。要求干燥适宜，外皮薄，呈淡呈淡红色，两端不色，两端不带褐色的小麦褐色的小麦为好，青色的和好，青色的和还未成熟的小麦都不适用。未成熟的小麦都不适用。还要求尽量不含秕粒、要求尽量不含秕粒、尘土和其他土和其他杂质，并要防止混入毒麦。，并要防止混入毒麦。优质黄皮小麦绍兴酒之骨绍兴酒之骨黄酒原辅料的选择(三)小麦优质黄皮小麦绍兴酒之骨酒曲的制备酒曲的制备 一、酒一、酒药的制的制备酒酒药又叫小曲、酒又叫小曲、酒饼，是我国独特的，是我国独特的酿酒菌种保酒菌种保存存载体，也是糖化体，也是糖化发酵酵剂。酒。酒药中的微生物种中的微生物种类很复很复杂，主要有根霉和酵母，以及少量的毛霉、，主要有根霉和酵母，以及少量的毛霉、犁犁头霉、霉、红曲霉、念珠霉、青霉和曲霉、念珠霉、青霉和细菌。酒菌。酒药的的制造制造归属于自然培养，但起到种曲作用的种母属于自然培养，但起到种曲作用的种母则经过长期期驯养，具养，具备了了纯种培养的某些特性。种培养的某些特性。酒酒药有白有白药和黑和黑药两种。白两种。白药作用作用较猛烈，适宜猛烈，适宜于冬季使用；黑于冬季使用；黑药又叫又叫药曲，与白曲，与白药不同的是加不同的是加有十多种中有十多种中药材，黑材，黑药的作用的作用较缓和，适宜于和，适宜于较暖和的季暖和的季节使用。黑使用。黑药已已濒临绝迹，迹，现在大多用在大多用的是白的是白药。酒曲的制备一、酒药的制备酒曲的制备酒曲的制备白白药的制的制备方法如下：方法如下：1 1、配料、配料米粉米粉 20kg20kg。制。制药前一天用当年的早籼糙米磨成米粉，前一天用当年的早籼糙米磨成米粉，细度以通度以通过5050目目筛为佳。佳。辣蓼草粉辣蓼草粉 200g200g。当年。当年7 7、8 8月月间取尚未开花的野生辣蓼草，取尚未开花的野生辣蓼草，去除黄叶和去除黄叶和杂草，当日洗草，当日洗净晒干，趁晒干，趁热去茎留叶。次日复去茎留叶。次日复晒，趁酥上臼粉碎成粉末，密封晒，趁酥上臼粉碎成粉末，密封贮藏于藏于坛中中备用。用。种母粉种母粉 500600g500600g。选择前一年在生前一年在生产中中发酵正常，糖化酵正常，糖化发酵力酵力强，生酸低，生酸低，酿制的酒制的酒质量好的量好的陈酒酒药研磨研磨过筛为种母粉。种母粉。水水 1011L1011L。采用。采用酿造用水。造用水。酒曲的制备白药的制备方法如下：酒曲的制备酒曲的制备2、操作方法、操作方法酒酒药生生产季季节一般以一般以农历处暑暑节前后前后为宜，其宜，其时气温气温约在在2830左右，适合左右，适合药曲的培养繁殖。曲的培养繁殖。这时辣蓼草粉已辣蓼草粉已经制制备完完毕，早籼稻也已收割，早籼稻也已收割，并并临近近酿酒季酒季节。所用生。所用生产工具均工具均应曝晒消毒。曝晒消毒。（1）成形接种）成形接种（2）入缸培养）入缸培养（3）并匾培养）并匾培养（4）装）装箩散散发（5）晒）晒药入入库 酒曲的制备2、操作方法酒曲的制备酒曲的制备3、酒、酒药的的质量要求量要求酒酒药的表面的表面为白色，用口咬酒白色，用口咬酒药，质松松发脆，有良好的香味，脆，有良好的香味，间接接测定淀粉利用率定淀粉利用率在在65%以上以上为好。若好。若质地地坚硬，略硬，略带咸咸味，味，则不能使用。不能使用。酒酒药在投在投产使用前，使用前，应先作小先作小样试验，以，以便判便判别质量的量的优劣，掌握酒劣，掌握酒药的性能。的性能。酒曲的制备3、酒药的质量要求酒曲的制备酒曲的制备二、酒母的制二、酒母的制备酒母可分两种酒母可分两种一种是一种是传统酒母，它是用酒酒母，它是用酒药通通过自然培养淋自然培养淋饭酒醅的方法来繁殖培养酵母的，所以又称淋酒醅的方法来繁殖培养酵母的，所以又称淋饭酒酒母。母。另一种是另一种是纯种培养酵母，是用种培养酵母，是用纯种种试管，在无菌管，在无菌条件下，通条件下，通过逐逐级扩大培养，使酵母迅速繁殖制大培养，使酵母迅速繁殖制成的。成的。纯种培养酵母又因制造方法不同而分速种培养酵母又因制造方法不同而分速酿酒母和高温糖化酒母两种。酒母和高温糖化酒母两种。酒曲的制备二、酒母的制备酒曲的制备酒曲的制备1、淋、淋饭酒母酒母配料配料 生生产酒母酒母时以投料以投料125kg糯米糯米为例，用例，用酒酒药0.25kg，麦曲（踏曲），麦曲（踏曲）18.75kg，水，水375kg。根据原料的不同，配方可有所。根据原料的不同，配方可有所调整，整，但配方一但配方一经确定必确定必须严格格执行。其中水的行。其中水的质量是量是落缸落缸时米米饭的重量加上冲缸用水量，是投料米重的重量加上冲缸用水量，是投料米重量的量的3倍。倍。浸米浸米蒸蒸饭淋水淋水落缸搭落缸搭窝加曲冲缸加曲冲缸开耙开耙发酵酵灌灌坛养醪养醪酒曲的制备1、淋饭酒母酒曲的制备酒曲的制备淋淋饭酒母酒母应具具备下列基本条件下列基本条件（1 1）酒母的）酒母的发酵正常酵正常（2 2）养醪成熟后，酒精含量大于）养醪成熟后，酒精含量大于15%15%，酸，酸度在度在0.4g/100ml0.4g/100ml以下。以下。（3 3）品）品尝爽口，无异爽口，无异杂味，老嫩适中。味，老嫩适中。酒曲的制备淋饭酒母应具备下列基本条件酒曲的制备酒曲的制备2、纯种培养酒母种培养酒母纯种培养酒母是种培养酒母是选用用优良的黄酒酵母，用良的黄酒酵母，用现代培代培菌技菌技术，经逐逐级扩大培养制成。和大培养制成。和传统酒母相比，酒母相比，有菌种有菌种优良、良、杂菌少、菌少、质量量稳定可靠、适合机械定可靠、适合机械化生化生产、劳动强度低，不受季度低，不受季节限制等限制等优点，但点，但由于酵母菌种由于酵母菌种单一，在一，在风味上和味上和传统黄酒相比，黄酒相比，略有略有单薄之感。薄之感。（1）蒸煮糊化）蒸煮糊化（2）高温糖化）高温糖化（3）酵母培养）酵母培养酒曲的制备2、纯种培养酒母酒曲的制备酒曲的制备高温糖化酵母高温糖化酵母质量量应达到以下达到以下标准准（1）杂菌平均每菌平均每视野不超野不超过0.3 个。个。（2）细胞数在胞数在2.5亿个个/100ml 以上。以上。（3）酵母芽）酵母芽孢率在率在20%以上。以上。（4）酸度）酸度0.2g/100ml以下（以琥珀酸以下（以琥珀酸计）。）。酒曲的制备高温糖化酵母质量应达到以下标准黄酒的制备黄酒的制备 黄酒黄酒酿造造过程包括原料程包括原料处理、糖化理、糖化发酵酵剂制制备、发酵、酵、发酵后酵后处理几个工理几个工艺阶段。段。工工艺过程程浸米浸米蒸蒸饭淋淋饭摊冷冷加酒加酒药（菌种）（菌种）发酵（缸中酵（缸中5-7d）装装坛低温低温发酵酵压榨榨煮酒（煮酒（灭菌）菌）装装坛泥封泥封堆置堆置陈化（后熟）化（后熟）出厂出厂黄酒的制备黄酒酿造过程包括原料处理、糖化发酵剂制备、发酵、黄酒的制备黄酒的制备一、原料一、原料处理理(1)米的精白米的精白 脱壳后的糙米，蛋白脱壳后的糙米，蛋白质、脂肪含、脂肪含量多，会使黄酒量多，会使黄酒带异味；异味；过多的多的维生素和生素和矿物物质会使微生物会使微生物营养养过剩，剩，发酵酵过旺，并易使生酸菌旺，并易使生酸菌大量繁殖而出大量繁殖而出现黄酒醪酸度超黄酒醪酸度超标。使用糙米或粗。使用糙米或粗白米白米时，米粒不易浸透，蒸煮，米粒不易浸透，蒸煮时间长而且糊化和而且糊化和糖化的效果差，出糖化的效果差，出饭率低，率低，饭粒粒发酵也不易酵也不易彻底底等，因此，等，因此，酿酒用米酒用米应进行精白。行精白。大米用精米机精白。粳米和籼米的精白度大米用精米机精白。粳米和籼米的精白度应达达标准一等，糯米准一等，糯米则达到达到标准一等或特等二准一等或特等二级，即，即要使精米率达要使精米率达90以下。以下。黄酒的制备一、原料处理黄酒的制备黄酒的制备(2)(2)洗米洗米 洗米可用自洗米可用自动洗米机或回洗米机或回转圆筒式洗米机，有的厂筒式洗米机，有的厂还使用特殊使用特殊泵(如固如固体体泵)，它兼有洗米和，它兼有洗米和输送米的作用，洗送米的作用，洗米洗到淋出的水无白米洗到淋出的水无白浊为度。目前，国内度。目前，国内有的是洗米和浸米同有的是洗米和浸米同时进行，有的取消洗行，有的取消洗米而直接浸米。米而直接浸米。黄酒的制备(2)洗米洗米可用自动洗米机或回转圆筒式洗米机黄酒的制备黄酒的制备(3)(3)浸米浸米 传统的的摊饭酒酒酿造，浸米造，浸米时间长达达161620d20d，浸米，浸米水的酸度达水的酸度达8g8gL L以上，大都根据水温高低、米以上，大都根据水温高低、米质软硬、硬、精白程度及米粒大小决定浸米精白程度及米粒大小决定浸米时间，一般，一般1 13d3d不等。浙不等。浙江的淋江的淋饭酒、喂酒、喂饭酒和新工酒和新工艺大罐大罐发酵酒的浸米酵酒的浸米时间都在都在2 23d3d，最短的如福建老酒夏季只浸，最短的如福建老酒夏季只浸5 56h6h。浸米的水温，南方的浸米的水温，南方的传统操作大都采用常温浸米，操作大都采用常温浸米，而新工而新工艺大罐大罐发酵酵则要求控制室温和水温要求控制室温和水温为2020左右，不左右，不超超过3030，以防止米，以防止米变质。浸米的程度一般要求米的浸米的程度一般要求米的颗粒保持完整，用手指捏米粒保持完整，用手指捏米粒又能呈粉状粒又能呈粉状为度，不可度，不可过度或不足。新工度或不足。新工艺大罐大罐发酵要酵要求米求米浆水酸度大于水酸度大于3g3gL(L(以琥珀酸以琥珀酸计)，米，米浆水略稠，水水略稠，水面布面布满白色薄膜，浸米白色薄膜，浸米时间不少于不少于48h48h。黄酒的制备(3)浸米黄酒的制备黄酒的制备(4)(4)蒸煮蒸煮 无无论是是传统工工艺还是新工是新工艺酿酒，酒，对蒸蒸饭的的质量要求达到：量要求达到：饭粒疏松不粒疏松不糊，透而不糊，透而不烂，没有，没有团块；成熟均匀一致，蒸煮没有短成熟均匀一致，蒸煮没有短路死角，没有生米；蒸煮熟路死角，没有生米；蒸煮熟透，透，饭粒外硬内粒外硬内软，内无白，内无白心，充分吸足水分。心，充分吸足水分。黄酒的制备(4)蒸煮无论是传统工艺还是新工艺酿酒，对蒸黄酒的制备黄酒的制备(5)(5)米米饭的冷却的冷却 蒸熟后的米蒸熟后的米饭，必，必须经过冷却冷却迅速地把品温降到适合于迅速地把品温降到适合于发酵微生物繁殖的温度。酵微生物繁殖的温度。传统的冷却方法有淋的冷却方法有淋饭冷却和冷却和摊饭冷却两种；卧冷却两种；卧式或立式蒸式或立式蒸饭机机则用机械鼓用机械鼓风等方法冷却。等方法冷却。淋淋饭冷却法冷却法：淋：淋饭冷却就是用清冷却就是用清洁的冷水从米的冷水从米饭上面淋下，使米上面淋下，使米饭降温。做淋降温。做淋饭酒母和喂酒母和喂饭酒都酒都采用淋采用淋饭冷却法。冷却法。摊饭冷却法冷却法：传统的的摊饭冷却是把米冷却是把米饭摊在竹席在竹席上，用木耙翻拌，使米上，用木耙翻拌，使米饭自然冷却。此冷却方式自然冷却。此冷却方式可避免米可避免米饭表面的表面的浆质被淋水洗掉，是被淋水洗掉，是摊饭酒的酒的酿造特色之一。造特色之一。黄酒的制备(5)米饭的冷却蒸熟后的米饭，必须经过冷却迅黄酒的制备黄酒的制备 二、二、发酵酵 黄酒黄酒发酵是在霉菌、酵母菌及酵是在霉菌、酵母菌及细菌等多种菌等多种微生物的共同参与下微生物的共同参与下进行的复行的复杂的生物化的生物化学学过程。程。发酵可分成前酵可分成前发酵酵(主主发酵酵)和后和后发酵两个酵两个阶段，从黄酒段，从黄酒风味的形成考味的形成考虑，主主发酵酵阶段的糖化和段的糖化和发酵作用，以及后酵作用，以及后发酵酵阶段的成熟都起着重要作用。另外曲、段的成熟都起着重要作用。另外曲、酒酒药和酒母制和酒母制备过程中形成的多种代程中形成的多种代谢产物也物也对黄酒黄酒风味的形成有一定的味的形成有一定的贡献。献。黄酒的制备二、发酵黄酒的制备黄酒的制备1、黄酒、黄酒发酵特点酵特点 开放式开放式发酵酵 糖化糖化发酵并行酵并行 酒醅高酒醅高浓度度发酵酵 低温低温长时间发酵酵生成高生成高浓度酒精度酒精 黄酒的制备1、黄酒发酵特点黄酒的制备黄酒的制备 2、黄酒、黄酒发酵方式酵方式（1）摊饭酒的酒的发酵酵：摊饭酒中最具有代表性的是酒中最具有代表性的是绍兴元元红酒。酒。元元红酒酒酿造具有如下特点：造具有如下特点：1）浸米）浸米时间长，加酸，加酸浆水水进行行发酵；酵；2）米）米饭冷却采用冷却采用摊饭法或鼓法或鼓风冷却法；冷却法；3）糖化）糖化剂采用生麦曲，采用生麦曲，发酵酵剂采用淋采用淋饭酒母；酒母；4）后）后发酸温度低，酸温度低，时间长，酿成的黄酒，成的黄酒，风味味较好。好。黄酒的制备2、黄酒发酵方式黄酒的制备黄酒的制备摊饭酒酿造工艺流程摊饭酒酿造工艺流程 黄酒的制备摊饭酒酿造工艺流程黄酒的制备黄酒的制备（2）喂）喂饭酒的喂酒的喂饭式式发酵酵：嘉嘉兴黄酒是喂黄酒是喂饭式式发酵的代表酒种酵的代表酒种 喂喂饭式式发酵的主要特点：第一，喂酵的主要特点：第一，喂饭次数可以是次数可以是2次或次或3次，次，以以3次最佳。第二，多次投料使主次最佳。第二，多次投料使主发酵酵时间延延长，酒醅翻，酒醅翻动剧烈，既适合用陶缸烈，既适合用陶缸发酵，也很适合大罐酵，也很适合大罐发酵生酵生产和和浓醪醪发酵的自酵的自动开耙。第三，糖化开耙。第三，糖化发酵酵剂为麦曲和酒麦曲和酒药两两类并用。其中酒并用。其中酒药用量少，酒用量少，酒药内含量不高的酵母可在淋内含量不高的酵母可在淋饭酒醅和多次喂酒醅和多次喂饭中得到多次中得到多次扩大培养，酵母不易老，大培养，酵母不易老，发酵酵力始力始终很旺盛。第四，由于多次喂很旺盛。第四，由于多次喂饭，酒醅中不会形成，酒醅中不会形成过高的糖分而影响酵母活力，可以生成高的糖分而影响酵母活力，可以生成较高高浓度的酒精，出度的酒精，出酒率酒率较其他方法的高，达其他方法的高，达27左右。左右。黄酒的制备（2）喂饭酒的喂饭式发酵：黄酒的制备黄酒的制备嘉兴黄酒嘉兴黄酒(喂饭酒喂饭酒)酿造工艺流程酿造工艺流程 黄酒的制备嘉兴黄酒(喂饭酒)酿造工艺流程黄酒的制备黄酒的制备（3 3）大罐）大罐发酵：酵：大罐大罐发酵用糖化酵用糖化发酵酵剂为麦曲麦曲(块曲、爆曲、爆麦曲、麦曲、纯种生麦曲种生麦曲)和和纯种酒母，并适当种酒母，并适当添加少量添加少量酶制制剂。由于容。由于容积大，不可能采大，不可能采用人工开耙，而是用人工开耙，而是设法利用醪液自法利用醪液自动翻翻动(自自动开耙开耙)来代替人工开耙。主来代替人工开耙。主发酵酵3 35d5d后，后，压入另一后酵罐，在室温入另一后酵罐，在室温13131818静止静止进行后酵。行后酵。黄酒的制备（3）大罐发酵：黄酒的制备黄酒的制备3 3、发酵条件控制酵条件控制（1 1）酒母接种量）酒母接种量 传统黄酒生黄酒生产中，淋中，淋饭酒母用量酒母用量为投料用米量的投料用米量的4 45 5，投，投料后的料后的细胞数胞数约为401040106 6个个mlml。新工。新工艺大罐大罐发酵接种酵接种纯种酒母，接种量种酒母，接种量为1010左左右，投料后的右，投料后的细胞数也胞数也为(40(4050)1050)106 6个个mlml，两种工，两种工艺对酵母菌接种酵母菌接种浓度的要求度的要求基本一致。基本一致。黄酒的制备3、发酵条件控制黄酒的制备黄酒的制备（2）发酵温度控制酵温度控制 投料品温投料品温：淋：淋饭酒投料品温酒投料品温为2730，严冬季冬季节可高至可高至30。喂。喂饭酒投料搭酒投料搭窝温度温度较高，高，为2632，由于喂，由于喂饭时的加料会使品温下降，的加料会使品温下降，所以投料品温高些无妨。所以投料品温高些无妨。摊饭酒中，加酒中，加浆水的糯水的糯米黄酒投料品温米黄酒投料品温较低，一般低，一般为2426，不超，不超过28；不加；不加浆水的粳米酒，投料品温可高些，水的粳米酒，投料品温可高些，为2730。新工。新工艺大罐大罐发酵，投料品温酵，投料品温2426。黄酒的制备（2）发酵温度控制黄酒的制备黄酒的制备头耙品温耙品温：掌握：掌握头耙品温是耙品温是发酵操作的关酵操作的关键之一。之一。在在绍兴酒的酒的酿造中，把开造中，把开头耙耙时品温品温较高高酿成的成的酒称酒称为热作酒，把开作酒，把开头耙耙时品温品温较低的酒称低的酒称为冷冷作酒。作酒。热作酒开作酒开头耙耙时缸心品温缸心品温(指指饭面向下面向下151520cm20cm处的品温，它比缸周的品温，它比缸周边温度高温度高101020)20)为35353636；冷作酒开；冷作酒开头耙的品温不超耙的品温不超过3030。绍兴地区以外，用麦曲、酒地区以外，用麦曲、酒药酿制的黄酒一般称制的黄酒一般称为仿仿绍酒，多酒，多为冷作酒，冷作酒，头耙品温多控制在耙品温多控制在30303232以下。新工以下。新工艺大罐大罐发酵黄酒的酵黄酒的头耙品温一般耙品温一般小于小于3232。黄酒的制备头耙品温：掌握头耙品温是发酵操作的关键之一。在绍兴黄酒的制备黄酒的制备主主发酵品温控制酵品温控制：头耙后黄酒醪即耙后黄酒醪即进入主入主发酵酵阶段。段。热作酒作酒头耙后品温降耙后品温降为22222626，头耙后耙后经过3 34h4h温度升至温度升至30303232，开第二耙，耙后品，开第二耙，耙后品温降温降为26262929；第三、第四耙的耙前品温控制；第三、第四耙的耙前品温控制在在3030以下，开耙以下，开耙时机多根据醪液的机多根据醪液的发酵速度和酵速度和成熟程度决定。冷作酒成熟程度决定。冷作酒头耙后品温耙后品温为24242626(头耙前后温差耙前后温差4 46)6)，经67h67h当温度近当温度近3030时，开第二耙，开第二耙(前后温差前后温差2 23)3)；以后每隔；以后每隔4 45h5h分分别开第三、四耙开第三、四耙(前后温差前后温差1 12)2)；第四耙；第四耙以后每日以后每日捣耙耙2 23 3次。新工次。新工艺大罐大罐发酵当温度达酵当温度达33C33C进行开耙冷却，通入无菌空气，以助自然行开耙冷却，通入无菌空气，以助自然对流翻流翻腾；第二耙以后要全方位通气，同；第二耙以后要全方位通气，同时需用外需用外围冷却水冷却。冷却水冷却。黄酒的制备主发酵品温控制：头耙后黄酒醪即进入主发酵阶段。热作黄酒的制备黄酒的制备传统的的发酵，酵，经5 57d7d的主的主发酵后，酵后，发酵酵品温接近室温。新工品温接近室温。新工艺大罐容大罐容积大，大，发酵酵后期要人工冷却降温，使最后期要人工冷却降温，使最终品温控制在品温控制在20201515以下。以下。后后发酵品温酵品温：传统工工艺酿酒后酵多在寒冷酒后酵多在寒冷季季节进行，后酵品温随气温行，后酵品温随气温变化而化而变化。化。大罐大罐发酵的后酵品温要求控制在酵的后酵品温要求控制在13131818，不得高于，不得高于1818。黄酒的制备传统的发酵，经57d的主发酵后，发酵品温接近室温黄酒的制备黄酒的制备（3 3）发酵酵时间传统工工艺黄酒黄酒发酵周期比酵周期比较长，一般，一般为1 12 2个月。如元个月。如元红酒主酒主发酵一般酵一般为5 57d7d，而后酵期而后酵期长达达70d70d左右；加左右；加饭酒的酒的发酵周酵周期期则达达808090d90d。大罐。大罐发酵黄酒主酵黄酒主发酵期酵期为3 35d5d，后，后发酵期酵期为161620d20d。黄酒的制备（3）发酵时间 黄酒的后处理黄酒的后处理 1、压滤：包括包括过滤和和压榨两个榨两个过程。程。压滤前，前，应先先检测后后发酵酒醅是否成熟。酵酒醅是否成熟。压滤时要求要求滤出的酒液要澄清，糟板要干燥，出的酒液要澄清，糟板要干燥，压滤时间要短。要短。要达到以上要求，必要达到以上要求，必须做到以下几点：做到以下几点：过滤面面积大，大，过滤层薄而均匀。薄而均匀。滤布布选择合适。合适。加加压缓慢。慢。黄酒的后处理1、压滤：黄酒的后处理黄酒的后处理2、澄清、澄清 压滤流出的酒液称流出的酒液称为生酒，生酒，应集中到澄清池内集中到澄清池内让其自然沉其自然沉淀数天，或添加澄清淀数天，或添加澄清剂，加速其澄清速度。，加速其澄清速度。目的：目的：沉降，微小的固形物，菌体，沉降，微小的固形物，菌体，酱色中的色中的杂质。水解，淀粉，蛋白水解，淀粉，蛋白质等高分子物等高分子物质为低分子物低分子物质。挥发，低沸点成分，如乙，低沸点成分，如乙醛，硫化，硫化氢，双乙酚等，可改善，双乙酚等，可改善酒味。酒味。为了防止酒液再了防止酒液再发酵酵时出出现混散及酸混散及酸败现象，澄清温度要象，澄清温度要低，澄清低，澄清时间要短，一般在要短，一般在3d左右。大部分固形物被除去，左右。大部分固形物被除去，但某些但某些颗粒极小，粒极小，质量量较轻的的悬浮粒子浮粒子还存在。存在。现代代酿酒工酒工业采用硅藻土粗采用硅藻土粗滤和和纸板精板精滤来加快酒液的澄来加快酒液的澄清。清。黄酒的后处理2、澄清黄酒的后处理黄酒的后处理3、煎酒、煎酒 把澄清后的生酒加把澄清后的生酒加热煮沸片刻，煮沸片刻，杀灭其中的微生物，以其中的微生物，以便于便于储存保管。存保管。目的：目的：加加热杀菌，破坏残存菌，破坏残存酶的活性。固定酒的成分，防止成的活性。固定酒的成分，防止成品酒的酸品酒的酸败变质。加速黄酒的成熟，除去生酒加速黄酒的成熟，除去生酒杂味，改善酒味，改善酒质。促促进高分子蛋白高分子蛋白质和其他胶体物和其他胶体物质凝固，使黄酒色凝固，使黄酒色泽清清亮，提高黄酒的亮，提高黄酒的稳定性。定性。煎酒温度：一般在煎酒温度：一般在85左右，与煎酒左右，与煎酒时间，酒精，酒精PH和和酒精含量都有关。酒精含量都有关。煎酒煎酒过程中，酒精的程中，酒精的挥发损失失约0.30.6%,挥发出的出的酒精蒸气酒精蒸气经收集，可用于酒的勾收集，可用于酒的勾兑或甜性黄酒的配料。或甜性黄酒的配料。黄酒的后处理3、煎酒黄酒的后处理黄酒的后处理4、包装：、包装：灭菌后的黄酒菌后的黄酒应趁趁热罐装，入罐装，入坛储存。酒存。酒坛良好良好的透气性，的透气性，对黄酒的老熟极其有利。黄酒的老熟极其有利。罐装前要做好酒罐装前要做好酒坛的清洗的清洗灭菌，菌，检查是否渗漏是否渗漏罐装后，立即扎罐装后，立即扎紧封口，以便在酒液上方形成一封口，以便在酒液上方形成一个酒气个酒气饱和和层，使酒气冷凝液回到酒液里，造成，使酒气冷凝液回到酒液里，造成一个缺氧，近似真空的保一个缺氧，近似真空的保护空空间。黄酒的后处理4、包装：黄酒的后处理黄酒的后处理5、黄酒的、黄酒的储存（存（陈酿）新酒成分的分子排列紊乱，酒精分子活度新酒成分的分子排列紊乱，酒精分子活度较大，很不大，很不稳定，定，因此，其口味粗糙，香气不足，缺乏因此，其口味粗糙，香气不足，缺乏协调，必，必须经过储存，促使存，促使黄酒老熟，黄酒老熟，这一一储存存过程称程称为“陈酿”。经储存，黄酒的色香味等都会存，黄酒的色香味等都会发生生变化，酒体化，酒体变得醇香、得醇香、绵软，口味口味协调。黄酒黄酒储存存时，酒液中的尿素和乙醇，酒液中的尿素和乙醇继续反反应，生成有害的，生成有害的氨基甲氨基甲酸乙酸乙酯。成品酒的尿素含量越多，。成品酒的尿素含量越多，储存温度越高，存温度越高，储存存时间越越长，则形成的氨基甲酸乙形成的氨基甲酸乙酯越多。黄酒越多。黄酒储存存应在在25度以下，相度以下，相对湿湿度在度在60-70%为宜，不能宜，不能贮存低于存低于-5度的度的环境中，否境中，否则会受会受冻变质，冻裂酒裂酒坛。普通黄酒要求普通黄酒要求陈酿1年，名年，名优黄酒要求黄酒要求陈酿35年。年。黄酒的后处理5、黄酒的储存（陈酿）黄酒生产中的主要质量缺陷及防治黄酒生产中的主要质量缺陷及防治1、黄酒醪的酸、黄酒醪的酸败 黄酒黄酒发酵是敞口式、多菌种酵是敞口式、多菌种发酵，酵，发酵醪中酵醪中常常常常污染一些染一些对酿酒有害的微生物，如乳酸杆菌、酒有害的微生物，如乳酸杆菌、醋酸杆菌及野生酵母，它醋酸杆菌及野生酵母，它们大量消耗醪液中的有大量消耗醪液中的有用物用物质（主要是可（主要是可发酵性糖酵性糖类），代），代谢产生生挥发性的或非性的或非挥发性的有机酸，使酒醪的酸度上升速性的有机酸，使酒醪的酸度上升速度加快，同度加快，同时又抑制了酵母的正常酒精又抑制了酵母的正常酒精发酵，使酵，使酒醪酒精含量上升酒醪酒精含量上升缓慢，甚至几乎停慢，甚至几乎停顿。黄酒黄酒发酵醪的酸酵醪的酸败不但降低了出酒率，而且不但降低了出酒率，而且损害了成品酒的害了成品酒的风味，使酒味，使酒质变差，甚至无法差，甚至无法饮用。用。黄酒生产中的主要质量缺陷及防治1、黄酒醪的酸败黄酒生产中的主要质量缺陷及防治黄酒生产中的主要质量缺陷及防治黄酒黄酒发酵醪酸酵醪酸败的表的表现：在主在主发酵酵阶段，酒醪品温很段，酒醪品温很难上升或停止。上升或停止。酸度上升速度加快，而酒精含量增加酸度上升速度加快，而酒精含量增加缓慢，慢，酒醪的酒精含量达酒醪的酒精含量达14时，酒精，酒精发酵几乎酵几乎处于于停止。停止。糖度下降糖度下降缓慢或停止。慢或停止。酒醅酒醅发黏或醪液表面的泡沫黏或醪液表面的泡沫发亮，出亮，出现酸酸味甚至酸臭。味甚至酸臭。镜检酵母酵母细胞胞浓度降低而杆菌数增加。度降低而杆菌数增加。黄酒生产中的主要质量缺陷及防治黄酒发酵醪酸败的表现：黄酒生产中的主要质量缺陷及防治黄酒生产中的主要质量缺陷及防治黄酒黄酒发酵醪酸酵醪酸败的原因：的原因：原料中蛋白原料中蛋白质、脂肪的代、脂肪的代谢会升温升酸，尤其侵入会升温升酸，尤其侵入杂菌后，升温菌后，升温现象会更明象会更明显。糖化曲中本身糖化曲中本身带有有杂菌菌 若使用的糖化若使用的糖化发酵酵剂过量，量，酒醅的液化、糖化速度酒醅的液化、糖化速度过快，使糖化快，使糖化发酵失去平衡，促使酵失去平衡，促使酵母酵母细胞早衰，抑制胞早衰，抑制杂菌能力减弱，易于菌能力减弱，易于发生酸生酸败。前前发酵（主酵（主发酵）温度控制太高，即落缸温度太高或酵）温度控制太高，即落缸温度太高或开耙开耙时间拖延太久，使醪液品温拖延太久，使醪液品温长时间处于高温下（大于于高温下（大于35），酵母受），酵母受热早衰，残糖升高，也容易造成酸早衰，残糖升高，也容易造成酸败。黄酒生产中的主要质量缺陷及防治黄酒发酵醪酸败的原因：黄酒生产中的主要质量缺陷及防治黄酒生产中的主要质量缺陷及防治厌氧条件氧条件 大罐大罐发酵中酵中厌氧条件好可使黄酒氧条件好可使黄酒出品率高，但也会造成酵母存活率降低出品率高，但也会造成酵母存活率降低5050以上，以上，且且厌氧氧细菌大量生菌大量生长，使他，使他们之之间失去平衡和制失去平衡和制约而而发生酸生酸败。一般要求。一般要求发酵后期醪液酵母酵后期醪液酵母浓度度应大于大于10107 7个个/ml/ml。另外大罐后。另外大罐后发酵醪液的流酵醪液的流动性性差，中心差，中心热量量难以以传出，会出出，会出现局部局部过热。杂菌菌污染染 发酵酵设备、管道、管道阀门出出现死角，死角，造成造成灭菌不透，成菌不透，成为杂菌菌污染源，染源，导致致发酵醪的酵醪的酸酸败。黄酒生产中的主要质量缺陷及防治厌氧条件大罐发酵中厌黄酒生产中的主要质量缺陷及防治黄酒生产中的主要质量缺陷及防治预防和防和处理：理：严格消毒格消毒灭菌，保持菌，保持环境境卫生。生。控制曲、酒母控制曲、酒母质量，控制酒母中的量，控制酒母中的杂菌数。菌数。控制控制发酵温度，酵温度，协调好糖化好糖化发酵的速度。尽量控制在酵的速度。尽量控制在30左右左右进行主行主发酵，避免出酵，避免出现36以上的高温，在后以上的高温，在后发酵酵时，必，必须控制品温在控制品温在15以下，以保以下，以保证发酵正常酵正常进行。行。发酵酵时必必须有足有足够健壮的酵母健壮的酵母细胞。可通胞。可通过添加旺盛添加旺盛发酵的主酵的主发酵醪，或增加酒母用量，以保酵醪，或增加酒母用量，以保证酵母菌在酵母菌在发酵酵醪中的醪中的绝对优势，抑制，抑制杂菌的滋生。菌的滋生。生生产上常提供适量的无菌空气，以加速酵母在上常提供适量的无菌空气，以加速酵母在发酵前酵前期的增殖和后期的存活率。期的增殖和后期的存活率。黄酒生产中的主要质量缺陷及防治预防和处理：黄酒生产中的主要质量缺陷及防治黄酒生产中的主要质量缺陷及防治 添加添加偏重偏重亚硫酸硫酸钾，在不影响酒的，在不影响酒的质量的量的情况下一定程度的情况下一定程度的杀灭乳酸杆菌。乳酸杆菌。在主在主发酵酵过程中，如程中，如发现升酸升酸现象象，可以及，可以及时将主将主发酵醪液分装酵醪液分装较小的容器，降温小的容器，降温发酵，防酵，防止升酸加快，并尽早止升酸加快，并尽早压滤灭菌；成熟菌；成熟发酵醪中如酵醪中如有有轻度度超酸，可以与酸度偏低的醪液混合，以便超酸，可以与酸度偏低的醪液混合，以便降低酸度，然后及降低酸度，然后及时压滤；中度中度超酸者，可在超酸者，可在压滤澄清澄清时添加碳酸添加碳酸钠等中和酸度，并尽快煎酒等中和酸度，并尽快煎酒灭菌；菌；对于于重度重度超酸者，可加清水冲稀醪液，采用超酸者，可加清水冲稀醪液，采用蒸蒸馏方法回收酒精成分。方法回收酒精成分。黄酒生产中的主要质量缺陷及防治添加偏重亚硫酸钾，在黄酒生产中的主要质量缺陷及防治黄酒生产中的主要质量缺陷及防治2、黄酒的褐、黄酒的褐变 黄酒的色黄酒的色泽随随贮存存时间的延的延长而加深，尤其是半甜型、甜型而加深，尤其是半甜型、甜型黄酒，由于所含糖黄酒，由于所含糖类、氨基酸、氨基酸类物物质丰富，往往生成的丰富，往往生成的类黑精物黑精物质增多，增多，贮存期存期过长，酒色很深并，酒色很深并带有焦糖臭味，有焦糖臭味，质量量变差，俗差，俗称褐称褐变。防止和减慢褐防止和减慢褐变现象的措施：象的措施：减少麦曲用量，以降低酒内氨基酸减少麦曲用量，以降低酒内氨基酸类物物质的含量，减弱的含量，减弱羰基基氨基反氨基反应的速度和的速度和类黑精成分的形成。黑精成分的形成。甜型、半甜型黄酒的生甜型、半甜型黄酒的生产分成两个分成两个阶段，先生段，先生产干型黄酒并干型黄酒并进行行贮存，然后在出厂前加糖分，存，然后在出厂前加糖分，调至至标准糖度和酒精含量，消准糖度和酒精含量，消除形成除形成较多多类黑精的可能性。黑精的可能性。适当增加酒的酸度，减少适当增加酒的酸度，减少铁、锰、铜等元素的含量。等元素的含量。缩短短贮存存时间，降低，降低贮酒温度。酒温度。黄酒生产中的主要质量缺陷及防治2、黄酒的褐变黄酒生产中的主要质量缺陷及防治黄酒生产中的主要质量缺陷及防治3、黄酒的、黄酒的浑浊 黄酒是一种黄酒是一种胶体溶液胶体溶液，它受到光照、振，它受到光照、振荡、冷、冷热的作的作用及生物性侵用及生物性侵袭，会出，会出现不不稳定定现象而象而浑浊。生物性生物性浑浊 黄酒黄酒营养丰富，酒精含量低，如果养丰富，酒精含量低，如果污
展开阅读全文