第二章合理营养课件

第二章第二章 合理营养合理营养欧阳蔚欧阳蔚 吴红静吴红静.第一节第一节 食品概念及分类食品概念及分类.食品概念及分类食品概念及分类 食品（食品（foodstuff）是）是指各种供人食用或者饮用的成品和原指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及料以及按照传统既是食品又是药品按照传统既是食品又是药品的物品的物品。食品分类是由不同国家或组织根据不同分类原则制定的，食品分类是由不同国家或组织根据不同分类原则制定的，常见的分类方法有：常见的分类方法有：按食品的来源化分按食品的来源化分 1.植物性食品；植物性食品；2.动物性食品；动物性食品；3.加工食品；加工食品；按食品的功能划分按食品的功能划分 1.普通食品；普通食品；2.强化食品；强化食品；3.保健食品；保健食品；按食品安全性划分按食品安全性划分 1.无公害食品；无公害食品；2.绿色食品；绿色食品；3.有机食品；有机食品；.7/13/2024食品概念及分类食品概念及分类1.无公害食品：无公害食品：是指运用无公害技术进行生产，有毒有害物质含量限制是指运用无公害技术进行生产，有毒有害物质含量限制在允许范围之内，符合通用卫生标准并经有关部门认定的安在允许范围之内，符合通用卫生标准并经有关部门认定的安全食品。无公害是食品的一种基本要求，普通食品都应达到全食品。无公害是食品的一种基本要求，普通食品都应达到这一要求。这一要求。.7/13/2024食品概念及分类食品概念及分类2.绿色食品：绿色食品：遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经中国遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经中国绿色食品发展中心认定，许可使用绿色食品商标标识的无污绿色食品发展中心认定，许可使用绿色食品商标标识的无污染、安全、优质的营养类食品。绿色食品由统一的标志来标染、安全、优质的营养类食品。绿色食品由统一的标志来标识，安全程度高于无公害食品。识，安全程度高于无公害食品。考点提示：绿色食品的考点提示：绿色食品的概念概念.7/13/2024食品概念及分类食品概念及分类3.有机食品：有机食品：又称生态或生物食品，是根据有机农业生产加工出来的，又称生态或生物食品，是根据有机农业生产加工出来的，并经有机食品颁证组织颁发证书的供人们食用的一切食品。并经有机食品颁证组织颁发证书的供人们食用的一切食品。有机食品与绿色食品、无公害食品最主要的差别是：有机有机食品与绿色食品、无公害食品最主要的差别是：有机食品的生产和加工过程绝对禁止使用农药、化肥、激素等人食品的生产和加工过程绝对禁止使用农药、化肥、激素等人工合成物质，要比生产加工其它食品难得多，需要建立全新工合成物质，要比生产加工其它食品难得多，需要建立全新的生产体系，采用相应的替代技术。的生产体系，采用相应的替代技术。考点提示：有机食品的考点提示：有机食品的概念概念.7/13/2024链接：转基因食品链接：转基因食品 转基因食品是指利用现代分子生物技术，将某些生物的转基因食品是指利用现代分子生物技术，将某些生物的基因转移到其他物种中去，改造生物的遗传物质，使其在形基因转移到其他物种中去，改造生物的遗传物质，使其在形状、营养品质、消费品质等方面向人们所需要的目标转变。状、营养品质、消费品质等方面向人们所需要的目标转变。以转基因生物为直接食品或为原料加工生产的食品就是以转基因生物为直接食品或为原料加工生产的食品就是“转转基因食品基因食品”。转基因食品可能存在转基因食品可能存在哪些问题和争议呢？哪些问题和争议呢？.7/13/2024第二节第二节 各类食品的营养价值各类食品的营养价值.谷类主要包括大米、小麦、玉米、小米等。随着人们对谷类主要包括大米、小麦、玉米、小米等。随着人们对健康的重视，一直被认为是粗杂粮的荞麦、高粱、燕麦等谷健康的重视，一直被认为是粗杂粮的荞麦、高粱、燕麦等谷类食物越来越受到关注。类食物越来越受到关注。我国居民膳食中有我国居民膳食中有50%70%的能量、的能量、55%的蛋白质、的蛋白质、部分无机盐和部分无机盐和B族维生素来源于该类食品。族维生素来源于该类食品。谷谷 类类.7/13/2024谷谷 类类（一）谷类的结构和营养素分布（一）谷类的结构和营养素分布1.谷皮：谷粒的外壳，主要由纤维素、半谷皮：谷粒的外壳，主要由纤维素、半纤维素组成，含有较高的脂肪和灰分。纤维素组成，含有较高的脂肪和灰分。2.糊粉层：含有较多的磷、丰富的糊粉层：含有较多的磷、丰富的B族维族维生素及矿物质。谷物加工精细时，该部生素及矿物质。谷物加工精细时，该部分易与谷皮同时脱落混入糠麸中。分易与谷皮同时脱落混入糠麸中。3.胚乳：含有大量淀粉和一定量蛋白质及胚乳：含有大量淀粉和一定量蛋白质及少量的矿物质、维生素。少量的矿物质、维生素。4.胚芽：富含脂肪、蛋白质、矿物质、胚芽：富含脂肪、蛋白质、矿物质、B族维生素和维生素族维生素和维生素E以及一些酶类。以及一些酶类。插入图：见科学插入图：见科学出版社营养学出版社营养学 图图3-1）.7/13/2024谷谷 类类（二）谷类的营养成分及特点（二）谷类的营养成分及特点1.碳水化合物：碳水化合物：淀粉是谷类食物碳水化合物的主要存在形式，淀粉是谷类食物碳水化合物的主要存在形式，集中在胚集中在胚乳的淀粉细胞中，含量占总重量乳的淀粉细胞中，含量占总重量70%80%，此外为糊精、，此外为糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。戊聚糖、葡萄糖和果糖等。.7/13/20242.蛋白质：蛋白质：多数谷类食品蛋白质含量在多数谷类食品蛋白质含量在7.5%30%之间，其必需氨基之间，其必需氨基酸组成不合理，酸组成不合理，赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸的含量低赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸的含量低而使谷类蛋白质营养价值较低。而使谷类蛋白质营养价值较低。考点提示：谷类食考点提示：谷类食物蛋白质缺乏哪些物蛋白质缺乏哪些必需氨基酸？必需氨基酸？谷谷 类类.7/13/20243.脂肪：脂肪：谷类脂肪含量普遍不高，主要集中在糊粉层和胚芽中。谷类脂肪含量普遍不高，主要集中在糊粉层和胚芽中。其脂肪组成主要为不饱和脂肪酸，从米糠中可提取与机体有其脂肪组成主要为不饱和脂肪酸，从米糠中可提取与机体有密切关系的米糠油、谷维素和谷固醇等。玉米和小麦胚芽油密切关系的米糠油、谷维素和谷固醇等。玉米和小麦胚芽油中中80%为不饱和脂肪酸，具有降低血清胆固醇、防止动脉粥为不饱和脂肪酸，具有降低血清胆固醇、防止动脉粥样硬化的作用。样硬化的作用。谷谷 类类你知道谷类胚你知道谷类胚芽油么？芽油么？.7/13/2024链接：标准米与标准面、精白米与精白面链接：标准米与标准面、精白米与精白面 我国我国1950年规定稻米和小麦的加工精度为年规定稻米和小麦的加工精度为“九二米九二米”和和“八一粉八一粉”,1953年又将出米率和出粉率进一步提高，年又将出米率和出粉率进一步提高，确定确定“九五米九五米”和和“八五粉八五粉”为标准米和标准面（即每为标准米和标准面（即每100kg去壳的糙米和小麦分别加工成去壳的糙米和小麦分别加工成95kg大米和大米和85kg面粉）。面粉）。从营养素含量来说，虽然比糙米和全麦粉有些损失，但比从营养素含量来说，虽然比糙米和全麦粉有些损失，但比精白米、面保留了相当多的纤维素和无机盐，基本符合谷类加工的原则，精白米、面保留了相当多的纤维素和无机盐，基本符合谷类加工的原则，在节约粮食和预防某些营养素缺乏病方面收到了良好的经济效益和社会在节约粮食和预防某些营养素缺乏病方面收到了良好的经济效益和社会效益。效益。.7/13/20244.维生素：维生素：谷类食物是谷类食物是B族维生素的主要来源，如维生素族维生素的主要来源，如维生素B1、维生素、维生素B2、尼克酸等，主要分布在糊粉层和胚芽部。在黄色的玉米、尼克酸等，主要分布在糊粉层和胚芽部。在黄色的玉米和小米中含有少量胡萝卜素。和小米中含有少量胡萝卜素。谷谷 类类玉米中所含的尼克酸为结合型，难以被人体玉米中所含的尼克酸为结合型，难以被人体利用，用碱处理后水解成为游离型的烟酸易利用，用碱处理后水解成为游离型的烟酸易被机体吸收。被机体吸收。我国新疆地区曾用碳酸氢钠（小苏打）处理我国新疆地区曾用碳酸氢钠（小苏打）处理玉米预防癞皮病，收到了良好的效果。玉米预防癞皮病，收到了良好的效果。.7/13/2024谷谷 类类5.矿物质：矿物质：矿物质占谷类总量约为矿物质占谷类总量约为1.5%3%，主要存在于谷皮和糊，主要存在于谷皮和糊粉层中，主要是钙和磷，多以植酸盐形式存在，消化吸收差。粉层中，主要是钙和磷，多以植酸盐形式存在，消化吸收差。铁含量偏低。铁含量偏低。.7/13/2024谷谷 类类（三）谷类的合理利用（三）谷类的合理利用 谷类加工有利于食谷类加工有利于食用和消化吸收。加用和消化吸收。加工精度越高营养素工精度越高营养素损失就越多，影响损失就越多，影响最大的是维生素和最大的是维生素和矿物质矿物质 谷类食物蛋白质谷类食物蛋白质生物价较低，易与生物价较低，易与含赖氨酸多的豆类含赖氨酸多的豆类和动物性食物混合和动物性食物混合食用，以提高谷类食用，以提高谷类食物的营养价值。食物的营养价值。合理加工合理加工合理烹调：合理烹调：合理搭配合理搭配 烹调过程会烹调过程会B族族维生素有不同程度维生素有不同程度的损失，加碱蒸煮、的损失，加碱蒸煮、炸油条等则损失更炸油条等则损失更为严重。为严重。.7/13/2024二、豆类及其制品二、豆类及其制品 豆类按种类可分为大豆（黄豆、黑豆和青豆）和其他豆豆类按种类可分为大豆（黄豆、黑豆和青豆）和其他豆类（豌豆、蚕豆、绿豆、芸豆等）。豆类是我国居民膳食中类（豌豆、蚕豆、绿豆、芸豆等）。豆类是我国居民膳食中优质蛋白质的重要来源。优质蛋白质的重要来源。.7/13/2024二、豆类及其制品二、豆类及其制品（一）大豆的营养成分及特点（一）大豆的营养成分及特点1.蛋白质：蛋白质：大豆含有大豆含有35%40%的蛋白质，是植物性食物中含蛋白质的蛋白质，是植物性食物中含蛋白质最多的食品，且蛋白质的氨基酸模式与人体接近，富含赖氨最多的食品，且蛋白质的氨基酸模式与人体接近，富含赖氨酸，酸，是与谷类蛋白质互补的天然理想食品。是与谷类蛋白质互补的天然理想食品。.7/13/2024二、豆类及其制品二、豆类及其制品2.脂肪：脂肪：大豆脂肪含量为大豆脂肪含量为15%20%，其中不饱和脂肪酸占，其中不饱和脂肪酸占85%，且以，且以亚油酸亚油酸最多，高达最多，高达50%以上。大豆油中还含有较多的以上。大豆油中还含有较多的磷脂和具有较强抗氧化能力的维生素磷脂和具有较强抗氧化能力的维生素E以及少量的豆固醇。以及少量的豆固醇。.7/13/2024二、豆类及其制品二、豆类及其制品3.碳水化合物：碳水化合物：大豆中含有大豆中含有25%30%的碳水化合物，其中一半是棉的碳水化合物，其中一半是棉籽糖籽糖和水苏糖和水苏糖，在肠道微生物作用下产气引起腹胀，故将二者称，在肠道微生物作用下产气引起腹胀，故将二者称为为胀气因子，又称大豆低聚糖胀气因子，又称大豆低聚糖。由于人体内缺乏棉籽糖和水。由于人体内缺乏棉籽糖和水苏糖的水解酶，它们可不经过消化吸收直接到达大肠，被双苏糖的水解酶，它们可不经过消化吸收直接到达大肠，被双歧杆菌利用并促进其生长繁殖。歧杆菌利用并促进其生长繁殖。.7/13/2024二、豆类及其制品二、豆类及其制品4.维生素：维生素：大豆中含有较多的大豆中含有较多的B族维生素，尤其是硫胺素和核黄素，族维生素，尤其是硫胺素和核黄素，还含有较多的维生素还含有较多的维生素E，几乎不含维生素，几乎不含维生素C，但发芽后可产生，但发芽后可产生一定量的维生素一定量的维生素C。5.矿物质：矿物质：大豆富含矿物质，钙含量丰富，是膳食钙的较好来源。矿大豆富含矿物质，钙含量丰富，是膳食钙的较好来源。矿物质的吸收程度与大豆的加工方法有关。物质的吸收程度与大豆的加工方法有关。.7/13/2024二、豆类及其制品二、豆类及其制品6.豆类中抗营养因子：大豆中含有一些天然的营养因子，可豆类中抗营养因子：大豆中含有一些天然的营养因子，可影响人体对某些营养素的吸收。影响人体对某些营养素的吸收。（1）蛋白酶抑制剂：）蛋白酶抑制剂：蛋白酶抑制剂存在于大豆、棉籽、油菜籽等植物中，对蛋白酶抑制剂存在于大豆、棉籽、油菜籽等植物中，对人胰蛋白酶活性有部分抑制作用，对动物生长可产生抑制作人胰蛋白酶活性有部分抑制作用，对动物生长可产生抑制作用。用。近年来国外一些研究表明，蛋白酶抑制剂作为植物化近年来国外一些研究表明，蛋白酶抑制剂作为植物化学物同时具有抑制肿瘤和抗氧化的作用，因此对其评学物同时具有抑制肿瘤和抗氧化的作用，因此对其评价与应用尚需进一步探讨。价与应用尚需进一步探讨。.7/13/2024二、豆类及其制品二、豆类及其制品（2）豆腥味：）豆腥味：主要是脂肪氧化酶的作用。采用主要是脂肪氧化酶的作用。采用95以上加热以上加热1015min等方法可脱去部分豆腥味。等方法可脱去部分豆腥味。（3）胀气因子：）胀气因子：主要是大豆低聚糖的作用，是生产浓缩和分离大豆蛋白时主要是大豆低聚糖的作用，是生产浓缩和分离大豆蛋白时的副产品。目前已利用大豆低聚糖作为功能食品基料，部分的副产品。目前已利用大豆低聚糖作为功能食品基料，部分代替蔗糖应用于清凉饮料、酸奶、面包等多种食品中。代替蔗糖应用于清凉饮料、酸奶、面包等多种食品中。.7/13/2024二、豆类及其制品二、豆类及其制品（4）植酸：）植酸：可与锌、钙、镁、铁等矿物质螯合而影响它们的吸收。可与锌、钙、镁、铁等矿物质螯合而影响它们的吸收。（5）植物红细胞凝集素：）植物红细胞凝集素：能凝聚人和动物红细胞的一种蛋白质，可影响动物生长，能凝聚人和动物红细胞的一种蛋白质，可影响动物生长，加热即被破坏。加热即被破坏。考点提示：考点提示：豆类食豆类食物中的抗营养因子有物中的抗营养因子有哪些。哪些。？.7/13/2024链接：大豆异黄酮链接：大豆异黄酮 大豆异黄酮、皂甙类物质是大豆类中的主要植物化学物，特别是大豆大豆异黄酮、皂甙类物质是大豆类中的主要植物化学物，特别是大豆异黄酮因具有明显的生物学活性成为近年来科学家研究的热点。异黄酮因具有明显的生物学活性成为近年来科学家研究的热点。大豆异黄酮能与雌激素受体结合而发挥微弱的雌激素效应，被称为植大豆异黄酮能与雌激素受体结合而发挥微弱的雌激素效应，被称为植物雌激素，其活性是雌激素活性的物雌激素，其活性是雌激素活性的1/1000，可与雌二醇竞争结合雌激素，可与雌二醇竞争结合雌激素受体，对雌激素表现为拮抗作用，因而对激素相关的癌症（如乳腺癌）受体，对雌激素表现为拮抗作用，因而对激素相关的癌症（如乳腺癌）有保护作用。有保护作用。还有研究发现大豆异黄酮对前列腺癌、结肠癌、胃癌和肺癌均有保护还有研究发现大豆异黄酮对前列腺癌、结肠癌、胃癌和肺癌均有保护作用。同时，人体初步试验绝经期的女性多吃大豆及其制品可增加骨密作用。同时，人体初步试验绝经期的女性多吃大豆及其制品可增加骨密度。度。.7/13/2024（二）其他豆类的营养价值（二）其他豆类的营养价值 其他豆类蛋白质含量均低于大豆，一般占总重量的其他豆类蛋白质含量均低于大豆，一般占总重量的20%左右，脂肪含量很少。其他营养素与大豆相似，也是营养价左右，脂肪含量很少。其他营养素与大豆相似，也是营养价值较高的一类植物性食物，起着丰富人们膳食结构的作用。值较高的一类植物性食物，起着丰富人们膳食结构的作用。二、豆类及其制品二、豆类及其制品.7/13/2024二、豆类及其制品二、豆类及其制品表2-1 几种常见豆制品每100g中主要营养素含量豆制品豆制品蛋白质蛋白质(g)(g)脂肪脂肪(g)(g)碳水化物碳水化物(g)(g)视黄醇当量视黄醇当量(g)(g)硫胺素硫胺素(mg)(mg)核黄素核黄素(mg)(mg)抗坏血酸抗坏血酸(mg)(mg)豆鼓豆鼓24.136.80.020.090豆腐豆腐 8.13.7 4.20.040.030豆浆豆浆 1.80.7 1.1150.020.020黄豆芽黄豆芽 4.51.6 4.5 50.040.078绿豆芽绿豆芽 2.10.1 2.9 30.050.066豆类发芽之后产生一定量的豆类发芽之后产生一定量的VC，在蔬菜水果的淡季可作为，在蔬菜水果的淡季可作为Vc的一个补充的一个补充.7/13/2024（三）豆制品的营养价值（三）豆制品的营养价值 豆制品的种类较多，如豆腐、豆腐干、豆浆、干燥豆制豆制品的种类较多，如豆腐、豆腐干、豆浆、干燥豆制品（如豆皮、腐竹）、豆豉、豆汁、豆酱及各种腐乳等，是品（如豆皮、腐竹）、豆豉、豆汁、豆酱及各种腐乳等，是用大豆或大豆制品接种霉菌发酵后制成的。用大豆或大豆制品接种霉菌发酵后制成的。豆制品经微生物作用后，消除了抗营养因子，产生多种豆制品经微生物作用后，消除了抗营养因子，产生多种具有香味的物质，更易被人体消化吸收，并增加了多种维生具有香味的物质，更易被人体消化吸收，并增加了多种维生素的含量。素的含量。二、豆类及其制品二、豆类及其制品.7/13/2024（四）豆类食物的合理利用（四）豆类食物的合理利用 加工方式和烹调方法对豆类食物蛋白质的消化率有明显加工方式和烹调方法对豆类食物蛋白质的消化率有明显的影响。整粒大豆的蛋白质消化率为的影响。整粒大豆的蛋白质消化率为65%，加工成豆浆可达，加工成豆浆可达85%，豆腐的消化率可提高到，豆腐的消化率可提高到92%96%。豆类中含有较多。豆类中含有较多的膳食纤维，特别是豆皮，国外有人将豆皮处理后磨成粉，的膳食纤维，特别是豆皮，国外有人将豆皮处理后磨成粉，作为高纤维素添加到烘焙食品中。作为高纤维素添加到烘焙食品中。二、豆类及其制品二、豆类及其制品据报道，食用含纤维的豆类食品可以明显降低血据报道，食用含纤维的豆类食品可以明显降低血清胆固醇，对冠心病、糖尿病及肠癌也有一定的清胆固醇，对冠心病、糖尿病及肠癌也有一定的预防及治疗作用，有较强的保健作用。预防及治疗作用，有较强的保健作用。.7/13/2024三、蔬菜、水果类三、蔬菜、水果类 蔬菜水果种类丰富多样，富维生素蔬菜水果种类丰富多样，富维生素C、胡萝卜素、钙、胡萝卜素、钙、铁等多种维生素和矿物质以及各种植物化学物，均属于铁等多种维生素和矿物质以及各种植物化学物，均属于碱性碱性食品，食品，对人们身体健康具有重要意义。对人们身体健康具有重要意义。.7/13/2024三、蔬菜、水果类三、蔬菜、水果类（一）蔬菜水果的营养成分及特点（一）蔬菜水果的营养成分及特点1.碳水化合物：碳水化合物：蔬菜水果所含碳水化合物包括糖、淀粉、纤维素和果胶蔬菜水果所含碳水化合物包括糖、淀粉、纤维素和果胶等物质。水果含糖量较蔬菜高，但因种类和品种的不同，所等物质。水果含糖量较蔬菜高，但因种类和品种的不同，所含糖的种类和数量有较大差异。含糖的种类和数量有较大差异。蔬菜水果所含的纤维素、半纤维素和木质素以及果胶是蔬菜水果所含的纤维素、半纤维素和木质素以及果胶是人们膳食纤维的主要来源。人们膳食纤维的主要来源。.7/13/2024三、蔬菜、水果类三、蔬菜、水果类2.维生素：维生素：新鲜的蔬菜水果是维生素新鲜的蔬菜水果是维生素C、胡萝卜素、核黄素、叶酸的、胡萝卜素、核黄素、叶酸的的主要来源。维生素的主要来源。维生素C一般在蔬菜代谢旺盛的花、叶、茎内一般在蔬菜代谢旺盛的花、叶、茎内含量丰富。胡萝卜素在红色、黄色、深绿色的蔬菜水果中含含量丰富。胡萝卜素在红色、黄色、深绿色的蔬菜水果中含量较高。量较高。.7/13/2024三、蔬菜、水果类三、蔬菜、水果类3.矿物质：矿物质：蔬菜水果中含有丰富的矿物质，如钾、钠、钙、镁、铜蔬菜水果中含有丰富的矿物质，如钾、钠、钙、镁、铜等，是膳食矿物质的重要来源，对体内酸碱平衡起着重要作等，是膳食矿物质的重要来源，对体内酸碱平衡起着重要作用。蔬菜中存在的草酸不仅会影响本身所含钙、铁的吸收，用。蔬菜中存在的草酸不仅会影响本身所含钙、铁的吸收，还会影响其他食物中钙、铁的吸收。还会影响其他食物中钙、铁的吸收。草酸是一种有机酸，能溶于水，草酸是一种有机酸，能溶于水，食用草酸含量高的蔬菜时先在开食用草酸含量高的蔬菜时先在开水中烫一下可以除去部分草酸，水中烫一下可以除去部分草酸，以利于钙、铁的吸收。以利于钙、铁的吸收。.7/13/2024三、蔬菜、水果类三、蔬菜、水果类4.植物化学物：植物化学物：蔬菜水果中含有较多的植物化学物。水果中还含有较多蔬菜水果中含有较多的植物化学物。水果中还含有较多的芳香物质和有机酸，使得水果有特殊的香气和口味，具有的芳香物质和有机酸，使得水果有特殊的香气和口味，具有增进食欲的作用。增进食欲的作用。南瓜、苦瓜中含有的植物化学物已证实具有降低血糖的作用。南瓜、苦瓜中含有的植物化学物已证实具有降低血糖的作用。番茄、辣椒中所含的番茄红素清除自由基的功效高于其它类番茄、辣椒中所含的番茄红素清除自由基的功效高于其它类胡萝卜素，具有保护心血管，提高免疫力，抗衰老的作用。胡萝卜素，具有保护心血管，提高免疫力，抗衰老的作用。苹果、葡萄等含有类黄酮，除具有保护心血管、预防肿瘤等苹果、葡萄等含有类黄酮，除具有保护心血管、预防肿瘤等多种生物作用外，还可保护多种生物作用外，还可保护Vc，VA和和VE等不被氧化。等不被氧化。.7/13/2024三、蔬菜、水果类三、蔬菜、水果类（二）蔬菜水果的合理利用（二）蔬菜水果的合理利用（1）蔬菜的合理选择：）蔬菜的合理选择：蔬菜类所含的维生素和矿物质易溶于水，所以宜先洗后蔬菜类所含的维生素和矿物质易溶于水，所以宜先洗后切，以减少蔬菜与水和空气的接触面积，避免损失。处理好切，以减少蔬菜与水和空气的接触面积，避免损失。处理好的蔬菜放置时间不易过长，以避免维生素氧化破坏，尤其要的蔬菜放置时间不易过长，以避免维生素氧化破坏，尤其要避免将切碎的蔬菜长时间地浸泡在水中。烹调时要尽可能做避免将切碎的蔬菜长时间地浸泡在水中。烹调时要尽可能做到急火快炒。到急火快炒。烹调蔬菜：先洗后切，现切现用，烹调蔬菜：先洗后切，现切现用，急火快炒急火快炒.7/13/2024三、蔬菜、水果类三、蔬菜、水果类（2）水果的合理选择：）水果的合理选择：干果是新鲜水果经过加工晒干制成，如葡萄干、杏干、干果是新鲜水果经过加工晒干制成，如葡萄干、杏干、蜜枣和柿饼等。由于加工的影响，维生素损失较多，尤其是蜜枣和柿饼等。由于加工的影响，维生素损失较多，尤其是维生素维生素 C。蜜饯类由于含糖量较高，一般不宜多食。蜜饯类由于含糖量较高，一般不宜多食。野果在我国蕴藏十分丰富，种类丰富。野果的特点是富野果在我国蕴藏十分丰富，种类丰富。野果的特点是富含维生素含维生素C，大量的胡萝卜素、有机酸和植物化学物。如沙，大量的胡萝卜素、有机酸和植物化学物。如沙棘、刺梨、酸枣等各具特色风味，可加工成果汁饮料、果酱、棘、刺梨、酸枣等各具特色风味，可加工成果汁饮料、果酱、果脯、罐头和果酒等多种产品。果脯、罐头和果酒等多种产品。.7/13/2024四、畜、禽、鱼类四、畜、禽、鱼类（一）畜肉类的营养成分及特点（一）畜肉类的营养成分及特点 畜肉类（俗称红肉）是指猪、牛、羊等牲畜的肌肉、内畜肉类（俗称红肉）是指猪、牛、羊等牲畜的肌肉、内脏及其制品，主要提供蛋白质、脂肪、矿物质和维生素。畜脏及其制品，主要提供蛋白质、脂肪、矿物质和维生素。畜肉类食物经过适当加工烹调后不仅味道鲜美，而且易于消化肉类食物经过适当加工烹调后不仅味道鲜美，而且易于消化吸收，是营养价值较高的食物。吸收，是营养价值较高的食物。.7/13/2024四、畜、禽、鱼类四、畜、禽、鱼类1.蛋白质：蛋白质：畜肉类蛋白质含量为畜肉类蛋白质含量为1020%，属于优质蛋白质，其必需，属于优质蛋白质，其必需氨基酸充足，利于消化吸收。存在于结缔组织中的间质蛋白氨基酸充足，利于消化吸收。存在于结缔组织中的间质蛋白主要是胶原蛋白和弹性蛋白，其中色氨酸、酪氨酸、蛋氨酸主要是胶原蛋白和弹性蛋白，其中色氨酸、酪氨酸、蛋氨酸含量少，蛋白质利用率低。畜肉中含有可溶于水的含氮浸出含量少，蛋白质利用率低。畜肉中含有可溶于水的含氮浸出物，包括肌凝蛋白质、肌肽、肌酸、嘌呤、氨基酸等非蛋白物，包括肌凝蛋白质、肌肽、肌酸、嘌呤、氨基酸等非蛋白含氮浸出物，使肉汤具有鲜味。含氮浸出物，使肉汤具有鲜味。.7/13/2024四、畜、禽、鱼类四、畜、禽、鱼类2.脂肪：脂肪：在动物体内的分布随肥瘦程度、部位有很大差异，如肥在动物体内的分布随肥瘦程度、部位有很大差异，如肥肉脂肪含量高达肉脂肪含量高达90%，瘦肉含，瘦肉含2.3%。畜肉类脂肪以饱和脂肪。畜肉类脂肪以饱和脂肪为主，熔点较高，主要成分为甘油三酯，少量卵磷脂、胆固为主，熔点较高，主要成分为甘油三酯，少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸。胆固醇多存在于动物内脏，脑中含量最高。醇和游离脂肪酸。胆固醇多存在于动物内脏，脑中含量最高。3.碳水化合物：主要以糖原形式存在于肝脏和肌肉中，含量碳水化合物：主要以糖原形式存在于肝脏和肌肉中，含量极少。极少。.7/13/2024四、畜、禽、鱼类四、畜、禽、鱼类4.维生素：维生素：畜肉类可以提供多种维生素，以动物内脏尤其是肝脏最多，畜肉类可以提供多种维生素，以动物内脏尤其是肝脏最多，不仅含有丰富的不仅含有丰富的B族维生素，还含有大量的维生素族维生素，还含有大量的维生素A。在我国。在我国古代曾有食用动物肝治疗夜盲症的例子。古代曾有食用动物肝治疗夜盲症的例子。5.矿物质：矿物质：含量约为含量约为0.8%1.2%，一般瘦肉中含量高于肥肉，内脏，一般瘦肉中含量高于肥肉，内脏高于瘦肉；动物的肝、肾含铁比较丰富，其铁主要以血红素高于瘦肉；动物的肝、肾含铁比较丰富，其铁主要以血红素形式存在，消化吸收率较高。内脏中还含有丰富的锌和硒。形式存在，消化吸收率较高。内脏中还含有丰富的锌和硒。.7/13/2024四、畜、禽、鱼类四、畜、禽、鱼类（二）禽肉的营养成分及特点（二）禽肉的营养成分及特点 禽肉包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及其制禽肉包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及其制品。禽肉的营养价值与畜肉相似，不同在于脂肪含量少且熔品。禽肉的营养价值与畜肉相似，不同在于脂肪含量少且熔点低，易于消化吸收。其氨基酸组成接近人体需要，禽肉含点低，易于消化吸收。其氨基酸组成接近人体需要，禽肉含氮浸出物较多，故禽肉炖汤味道较畜肉鲜美。氮浸出物较多，故禽肉炖汤味道较畜肉鲜美。.7/13/2024四、畜、禽、鱼类四、畜、禽、鱼类（三）鱼类的营养成分及特点（三）鱼类的营养成分及特点1.蛋白质：蛋白质：鱼类蛋白质含量一般为鱼类蛋白质含量一般为1525%，肌纤维细短，间质蛋，肌纤维细短，间质蛋白少，较畜、禽肉更易于消化吸收，其营养价值与畜肉、禽白少，较畜、禽肉更易于消化吸收，其营养价值与畜肉、禽肉相似。氨基酸组成中，色氨酸含量偏低。鱼的结缔组织和肉相似。氨基酸组成中，色氨酸含量偏低。鱼的结缔组织和软骨组织中的胶原和粘蛋白是鱼汤冷却后形成凝胶的主要物软骨组织中的胶原和粘蛋白是鱼汤冷却后形成凝胶的主要物质。质。.7/13/2024四、畜、禽、鱼类四、畜、禽、鱼类2.脂肪：脂肪：鱼类脂肪含量很少，一般为鱼类脂肪含量很少，一般为13%，主要分布在皮下和，主要分布在皮下和内脏周围，多由不饱和脂肪酸组成（占内脏周围，多由不饱和脂肪酸组成（占80%），熔点低，消），熔点低，消化吸收率达化吸收率达95%。鱼类脂肪中的二十碳五烯酸（。鱼类脂肪中的二十碳五烯酸（EPA）和二）和二十二碳六烯酸（十二碳六烯酸（DHA）具有降血脂、防止动脉粥样硬化的作）具有降血脂、防止动脉粥样硬化的作用。许多营养学家建议每人每周最好吃一到两次鱼，以补充用。许多营养学家建议每人每周最好吃一到两次鱼，以补充n-3系列脂肪酸。系列脂肪酸。.7/13/2024四、畜、禽、鱼类四、畜、禽、鱼类3.维生素：维生素：鱼类是维生素鱼类是维生素B2良好来源，如黄鳝维生素良好来源，如黄鳝维生素B2含量为含量为2.08mg/100g。海鱼的肝脏是维生素。海鱼的肝脏是维生素A和维生素和维生素D富集的食物。富集的食物。4.矿物质：矿物质：鱼类矿物质含量为鱼类矿物质含量为1%2%，钾、钠、钙、磷、镁、氯丰，钾、钠、钙、磷、镁、氯丰富，是钙的良好来源。海产鱼类含碘丰富。富，是钙的良好来源。海产鱼类含碘丰富。.7/13/2024四、畜、禽、鱼类四、畜、禽、鱼类（四）畜、禽、鱼类的合理利用（四）畜、禽、鱼类的合理利用1.畜禽肉蛋白质营养价值价高，含有较多赖氨酸，是谷类食畜禽肉蛋白质营养价值价高，含有较多赖氨酸，是谷类食物的蛋白质互补食物，食用应注意将畜禽肉分散到每一餐中，物的蛋白质互补食物，食用应注意将畜禽肉分散到每一餐中，不应集中食用。不应集中食用。2.畜肉含有较多脂肪和胆固醇，食用过多易引起肥胖和高血畜肉含有较多脂肪和胆固醇，食用过多易引起肥胖和高血脂症，在膳食中比例不宜过多，老年人及心血管病人宜选用脂症，在膳食中比例不宜过多，老年人及心血管病人宜选用禽肉和鱼肉。禽肉和鱼肉。.7/13/2024四、畜、禽、鱼类四、畜、禽、鱼类3.防止腐败变质和中毒，尤其是鱼类，富含水分和多不饱和防止腐败变质和中毒，尤其是鱼类，富含水分和多不饱和脂肪酸，比畜禽肉更易腐败变质，产生对人体有害的物质。脂肪酸，比畜禽肉更易腐败变质，产生对人体有害的物质。有些鱼含有极强的毒素，如河豚鱼，其卵巢、肝脏和血液中有些鱼含有极强的毒素，如河豚鱼，其卵巢、肝脏和血液中含有剧毒的河豚鱼毒素，可引起急性中毒而死亡。含有剧毒的河豚鱼毒素，可引起急性中毒而死亡。.7/13/2024链接：链接：DHA 自上世纪自上世纪90年代以来，年代以来，DHA一直是婴幼儿营养品的一大焦点，俗称一直是婴幼儿营养品的一大焦点，俗称脑黄金，属于脑黄金，属于n-3系列多不饱和脂肪酸家族中的重要成员。系列多不饱和脂肪酸家族中的重要成员。DHA是神经是神经系统细胞生长及维持的一种主要元素，是大脑和视网膜的重要构成成分，系统细胞生长及维持的一种主要元素，是大脑和视网膜的重要构成成分，在人体大脑皮层中含量高达在人体大脑皮层中含量高达20%，在眼睛视网膜中所占比例最大，在眼睛视网膜中所占比例最大,约占约占50%，同时，同时DHA增强记忆与思维能力、提高智力等作用更为显著。人群增强记忆与思维能力、提高智力等作用更为显著。人群流行病学研究发现，体内流行病学研究发现，体内DHA含量高的人的心理承受力较强、智力发育含量高的人的心理承受力较强、智力发育指数也高。指数也高。DHA在鱼类脂肪特别是海产鱼脂肪中含量特别高。在鱼类脂肪特别是海产鱼脂肪中含量特别高。.7/13/2024五、蛋类五、蛋类 常见的蛋类有鸡、鸭、鹅和鹌鹑蛋等。鸡蛋的产量最大，常见的蛋类有鸡、鸭、鹅和鹌鹑蛋等。鸡蛋的产量最大，食用最普遍。食用最普遍。.7/13/2024五、蛋类五、蛋类（一）蛋的结构（一）蛋的结构 各种蛋虽然大小不一，各种蛋虽然大小不一，但结构都很相似，主要由但结构都很相似，主要由蛋壳、蛋清、蛋黄组成。蛋壳、蛋清、蛋黄组成。以鸡蛋为例，每只鸡蛋平以鸡蛋为例，每只鸡蛋平均重约均重约50g，蛋壳重量占，蛋壳重量占11%，蛋清占，蛋清占57%，蛋黄，蛋黄占占30%。蛋壳的颜色因鸡的品种而蛋壳的颜色因鸡的品种而异，与蛋的营养价值无关。异，与蛋的营养价值无关。插入图：科学出插入图：科学出版社营养学基础版社营养学基础图图3-6.7/13/2024五、蛋类五、蛋类（二）蛋的营养成分及特点（二）蛋的营养成分及特点各种禽蛋的营养成分大致相同，含有丰富的蛋白质、脂肪、各种禽蛋的营养成分大致相同，含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质。维生素和矿物质。1蛋白质：蛋白质：蛋类含蛋白质约蛋类含蛋白质约12.8%，含有人体所需的各种氨基酸，而，含有人体所需的各种氨基酸，而且氨基酸模式与人体氨基酸模式相接近，易于消化吸收，生且氨基酸模式与人体氨基酸模式相接近，易于消化吸收，生物学价值达物学价值达95，是最理想的优质蛋白质。，是最理想的优质蛋白质。鸡蛋蛋白质常鸡蛋蛋白质常作为参考蛋白。作为参考蛋白。.7/13/2024五、蛋类五、蛋类2脂肪：脂肪：蛋类脂肪主要集中在蛋黄中，呈乳融状，除大部分是中蛋类脂肪主要集中在蛋黄中，呈乳融状，除大部分是中性脂肪外，还含有一定量的胆固醇和卵磷脂。其脂肪易分散性脂肪外，还含有一定量的胆固醇和卵磷脂。其脂肪易分散成细小颗粒，消化吸收较好。每个鸡蛋胆固醇含量约成细小颗粒，消化吸收较好。每个鸡蛋胆固醇含量约250mg左右，是胆固醇含量较高的食物。左右，是胆固醇含量较高的食物。.7/13/2024五、蛋类五、蛋类3碳水化合物：碳水化合物：蛋类含糖较少，蛋清中主要含有甘露糖和半乳糖，蛋黄蛋类含糖较少，蛋清中主要含有甘露糖和半乳糖，蛋黄中主要是葡萄糖，多以与蛋白质结合的形式存在。中主要是葡萄糖，多以与蛋白质结合的形式存在。4维生素和矿物质：维生素和矿物质：蛋黄是维生素和矿物质的集中所在，富含维生素蛋黄是维生素和矿物质的集中所在，富含维生素A、维、维生素生素D，维生素，维生素B1，维生素，维生素B2、铁、磷、钙等。但蛋黄中的、铁、磷、钙等。但蛋黄中的铁与磷结合形成铁与磷结合形成卵黄高磷蛋白卵黄高磷蛋白而不易被人体吸收。而不易被人体吸收。全蛋中的矿物质主要是铁、全蛋中的矿物质主要是铁、磷、钙，主要集中于蛋黄中。磷、钙，主要集中于蛋黄中。.7/13/2024五、蛋类五、蛋类（三）蛋的合理利用（三）蛋的合理利用 在生鸡蛋蛋清中，含有在生鸡蛋蛋清中，含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶。抗。抗生物素蛋白能与生物素在肠道内结合，引起生物素缺乏而出生物素蛋白能与生物素在肠道内结合，引起生物素缺乏而出现食欲不振、全身无力、皮肤发黄等症状。抗胰蛋白酶能抑现食欲不振、全身无力、皮肤发黄等症状。抗胰蛋白酶能抑制胰蛋白酶的活力，妨碍蛋白质的吸收。生蛋还有可能带有制胰蛋白酶的活力，妨碍蛋白质的吸收。生蛋还有可能带有沙门氏菌、霉菌，蛋壳上带有大肠杆菌，均有可能引起食物沙门氏菌、霉菌，蛋壳上带有大肠杆菌，均有可能引起食物中毒。因此最好不要直接食用生鸡蛋。中毒。因此最好不要直接食用生鸡蛋。考点提示：考点提示：生鸡蛋生鸡蛋含有哪些不利于人体含有哪些不利于人体健康的物质健康的物质？.7/13/2024链接链接5：你会挑选新鲜鸡蛋吗？：你会挑选新鲜鸡蛋吗？新鲜蛋壳外面有一层水溶性胶状黏蛋白，可防止微生物进入蛋内及新鲜蛋壳外面有一层水溶性胶状黏蛋白，可防止微生物进入蛋内及蛋内水分与二氧化碳过度向外蒸发，外观无光泽，呈霜状，蛋内水分与二氧化碳过度向外蒸发，外观无光泽，呈霜状，根据此特征，根据此特征，可鉴别蛋的新鲜程度；如无霜状物，且油光发亮，说明蛋已不新鲜；由可鉴别蛋的新鲜程度；如无霜状物，且油光发亮，说明蛋已不新鲜；由于这层膜是水溶性，储存时要防潮，不能水洗或雨淋，否则会很快变质于这层膜是水溶性，储存时要防潮，不能水洗或雨淋，否则会很快变质腐坏。蛋黄两极通过两根蛋白（系）带固定在蛋的中央位置，在微生物腐坏。蛋黄两极通过两根蛋白（系）带固定在蛋的中央位置，在微生物和酶类作用下，蛋白（系）带逐渐分解至消失，而使蛋黄不能固定，由和酶类作用下，蛋白（系）带逐渐分解至消失，而使蛋黄不能固定，由此也可鉴别蛋的新鲜程度。此也可鉴别蛋的新鲜程度。.7/13/2024五、蛋类五、蛋类 蛋类制成的蛋制品主要有咸蛋、皮蛋、糟蛋、蛋白粉、蛋类制成的蛋制品主要有咸蛋、皮蛋、糟蛋、蛋白粉、蛋黄粉等。需要注意的是，各种蛋类制品都有不同程度的维蛋黄粉等。需要注意的是，各种蛋类制品都有不同程度的维生素损失，有些在加工的过程中可能会产生一些对健康不利生素损失，有些在加工的过程中可能会产生一些对健康不利的因素，如咸蛋盐分含量过高，皮蛋中常常含有重金属等，的因素，如咸蛋盐分含量过高，皮蛋中常常含有重金属等，不宜食用过多。不宜食用过多。.7/13/2024六、乳及乳制品六、乳及乳制品 乳类是营养成分齐全、组成比例适当、易消化吸收、营乳类是营养成分齐全、组成比例适当、易消化吸收、营养价值高的天然食品，食用最多的是牛奶。乳类经浓缩、发养价值高的天然食品，食用最多的是牛奶。乳类经浓缩、发酵等工艺可制成各种奶制品，如奶粉、酸奶、炼乳等。乳类酵等工艺可制成各种奶制品，如奶粉、酸奶、炼乳等。乳类及其制品具有很高的营养价值，是婴儿、老弱病患者常用的及其制品具有很高的营养价值，是婴儿、老弱病患者常用的营养食品。营养食品。.7/13/2024（一）乳类的营养成分及特点（一）乳类的营养成分及特点1.蛋白质：蛋白质：牛乳蛋白质平均含量为牛乳蛋白质平均含量为3%，主要由酪蛋白、乳清蛋白和，主要由酪蛋白、乳清蛋白和乳球蛋白组成。生物学价值为乳球蛋白组成。生物学价值为85，属优质蛋白。，属优质蛋白。2.脂肪：脂肪：牛乳脂肪含量约为牛乳脂肪含量约为3%，呈较小的微粒分散于乳浆中，吸，呈较小的微粒分散于乳浆中，吸收率达收率达97%。乳脂肪中脂肪酸组成复杂，短链脂肪酸（如丁。乳脂肪中脂肪酸组成复杂，短链脂肪酸（如丁酸、己酸、辛酸）含量较高，是乳脂肪风味良好及易消化的酸、己酸、辛酸）含量较高，是乳脂肪风味良好及易消化的原因。原因。六、乳及乳制品六、乳及乳制品.7/13/20243碳水化合物：碳水化合物：牛乳中碳水化合物主要为乳糖，有调节胃酸、促进胃肠牛乳中碳水化合物主要为乳糖，有调节胃酸、促进胃肠蠕动、有利于钙吸收和消化液分泌的作用；还可促进肠道乳蠕动、有利于钙吸收和消化液分泌的作用；还可促进肠道乳酸菌的繁殖而抑制腐败菌的繁殖生长。酸菌的繁殖而抑制腐败菌的繁殖生长。六、乳及乳制品六、乳及乳制品有的人吃牛奶后发生腹胀、腹有的人吃牛奶后发生腹胀、腹泻等，是因为肠道缺乏乳糖酶泻等，是因为肠道缺乏乳糖酶所致，称为乳糖不耐受症。所致，称为乳糖不耐受症。.7/13/20244维生素：维生素：乳中含有人体所需的各种维生素，其含量与奶牛的饲养方乳中含有人体所需的各种维生素，其含量与奶牛的饲养方式有关。放牧期牛乳中维生素式有关。放牧期牛乳中维生素A、维生素、维生素D、胡萝卜素和维、胡萝卜素和维生素生素C含量比冬春季在棚内饲养明显增多。目前多数牛乳及含量比冬春季在棚内饲养明显增多。目前多数牛乳及其制品中强化了维生素其制品中强化了维生素A和维生素和维生素D。六、乳及乳制品六、乳及乳制品.7/13/20245矿物质：矿物质：牛乳中矿物质含量约为牛乳中矿物质含量约为0.7%，富含钙、磷、钾。其中钙，富含钙、磷、钾。其中钙含量尤为丰富，容易消化吸收，是钙的良好来源。牛乳中铁含量尤为丰富，容易消化吸收，是钙的良好来源。牛乳中铁含量很低，如以牛乳喂养婴儿，应注意铁的补充。含量很低，如以牛乳喂养婴儿，应注意铁的补充。六、乳及乳制品六、乳及乳制品.7/13/2024（二）乳制品的营养价值（二）乳制品的营养价值 乳制品指由牛奶、羊奶等经过一定工艺配制而成的食品。乳制品指由牛奶、羊奶等经过一定工艺配制而成的食品。包括奶粉、消毒奶、炼乳、奶油、酸奶、乳饮料、复原乳等。包括奶粉、消毒奶、炼乳、奶油、酸奶、乳饮料、复原乳等。乳制品种类繁多，成分各异，其营养价值和食用对象也不相乳制品种类繁多，成分各异，其营养价值和食用对象也不相同。同。各种乳及乳制品的加工流程如下图：各种乳及乳制品的加工流程如下图：六、乳及乳制品六、乳及乳制品.7/13/2024新鲜牛奶新鲜牛奶全脂奶粉全脂奶粉超高温灭菌奶超高温灭菌奶巴氏杀菌奶巴氏杀菌奶过滤过滤杀菌杀菌酸奶酸奶发酵发酵调制奶粉调制奶粉配方奶粉、老年人奶配方奶粉、老年人奶粉、孕妇奶粉等粉、孕妇奶粉等各种口味的各种口味的酸奶酸奶喷雾干燥喷雾干燥脱脂奶粉脱脂奶粉脂肪脂肪稀奶油稀奶油炼乳炼乳黄油黄油成熟成熟喷雾干燥喷雾干燥杀菌杀菌脱脂脱脂杀菌杀菌浓缩浓缩杀菌杀菌甜炼乳甜炼乳淡炼乳淡炼乳:可以喂养婴儿可以喂养婴儿六、乳及乳制品六、乳及乳制品.7/13/2024鲜奶消毒后，采用鲜奶消毒后，采用喷雾干燥法生产的喷雾干燥法生产的奶粉溶解性好，对奶粉溶解性好，对蛋白质的性质、奶蛋白质的性质、奶的色香味及其它营的色香味及其它营养成分影响很小。养成分影响很小。以牛奶为基础，按以牛奶为基础，按照人乳组成的模式照人乳组成的模式和特点，加以调制和特点，加以调制而成。使各种营养而成。使各种营养成分的含量、种类、成分的含量、种类、比例接近母乳。比例接近母乳。生产工艺同全脂奶生产工艺同全脂奶粉，但原料奶的脱粉，但原料奶的脱脂过程造成了脂溶脂过程造成了脂溶性维生素损失。这性维生素损失。这种奶粉种奶粉适合于腹泻适合于腹泻的婴儿及要求少油的婴儿及要求少油膳食的患者。膳食的患者。六、乳及乳制品六、乳及乳制品1奶粉：奶粉：全脂奶粉全脂奶粉脱脂奶粉脱脂奶粉调制奶粉调制奶粉.7/13/20242消毒奶：消毒奶：是是将将鲜鲜奶奶经经过过过过滤滤、加加热热杀杀菌菌后后，分分装装出出售售的的饮饮用用奶奶。一一般般分为：分为：低温长时消毒法；低温长时消毒法；高温短时消毒法。高温短时消毒法。巴巴氏氏消消毒毒对对奶奶的的组组成成和和性性质质均均无无明明显显影影响响，但但对对热热不不稳稳定定的的维维生生素素C和和B1可可损损失失20%25%，大大规规模模生生产产时时采采用用巴巴氏氏消消毒毒法法除除维维生生素素B1和和维维生生素素C的的损损失失外外，其其营营养养价价值值与与鲜鲜牛牛奶奶差差别别不不大大，需需冷冷藏藏保保存存，保保质质期期为为36天天。若若采采用用瞬瞬间间超超高高温温灭灭菌菌后后制制成成的的消消毒毒奶奶，常常称称“常常温温奶奶”，常常温温保保质质期期可可达达半年。半年。六、乳及乳制品六、乳及乳制品.7/13/20243酸奶：采用新鲜乳、脱脂乳、全脂奶粉、脱脂奶粉或炼酸奶：采用新鲜乳、脱脂乳、全脂奶粉、脱脂奶粉或炼乳等为原料接种乳酸菌，经不同工艺发酵而成，以酸牛奶最乳等为原料接种乳酸菌，经不同工艺发酵而成，以酸牛奶最为普遍。为普遍。六、乳及乳制品六、乳及乳制品 酸奶营养丰富，容易消化吸收，还可刺激胃酸分泌。乳酸菌中的乳酸杆酸奶营养丰富，容易消化吸收，还可刺激胃酸分泌。乳酸菌中的乳酸杆菌和双歧杆菌为肠道益生菌，在肠道繁殖可抑制腐败菌的生长繁殖，防止腐菌和双歧杆菌为肠道益生菌，在肠道繁殖可抑制腐败菌的生长繁殖，防止腐败胺产生，对维护人体健康有重要作用。败胺产生，对维护人体健康有重要作用。牛乳中的乳糖经过发酵转变成乳酸，适宜消化道功能不良的婴幼儿和老年牛乳中的乳糖经过发酵转变成乳酸，适宜消化道功能不良的婴幼儿和老年人以及乳糖不耐受的人食用。人以及乳糖不耐受的人食用。.7/13/20244炼乳：炼乳：将鲜乳经真空浓缩或其他方法除去大部分的水分，浓缩将鲜乳经真空浓缩或其他方法除去大部分的水分，浓缩至原体积至原体积25%40%左右的乳制品。根据加工时的原料和添左右的乳制品。根据加工时的原料和添加的辅料不同，可以分为加糖炼乳加的辅料不同，可以分为加糖炼乳(甜炼乳甜炼乳)、淡炼乳、脱脂、淡炼乳、脱脂炼乳、半脱脂炼乳、花色炼乳、强化炼乳和调制炼乳等，其炼乳、半脱脂炼乳、花色炼乳、强化炼乳和调制炼乳等，其特点是可贮存较长时间。特点是可贮存较长时间。六、乳及乳制品六、乳及乳制品.7/13/20245奶油：奶油：由牛奶中分离的脂肪制成的产品，一般脂肪含量由牛奶中分离的脂肪制成的产品，一般脂肪含量80%83%，含水量低于，含水量低于16%，主要用于佐餐和面包、糕点的制作。，主要用于佐餐和面包、糕点的制作。六、乳及乳制品六、乳及乳制品.7/13/2024六、乳及乳制品六、乳及乳制品7乳饮料乳饮料 一般经过调香或添加果汁、食用钙等物质精制而成的各一般经过调香或添加果汁、食用钙等物质精制而成的各种花色牛奶饮品和乳酸菌饮料称为乳饮料，牛奶含量不超过种花色牛奶饮品和乳酸菌饮料称为乳饮料，牛奶含量不超过1%，市场上的酸酸奶、甜牛奶等属于乳饮料。，市场上的酸酸奶、甜牛奶等属于乳饮料。.7/13/2024六、乳及乳制品六、乳及乳制品8复原乳复原乳 复原乳是用奶粉还原的液态奶。复原乳在经过两次超高复原乳是用奶粉还原的液态奶。复原乳在经过两次超高温处理后，营养成分有所流失。目前市面上销售的奶制品大温处理后，营养成分有所流失。目前市面上销售的奶制品大都为复原乳。都为复原乳。.7/13/2024七、油脂、坚果类七、油脂、坚果类（一）油脂类的营养成分及特点（一）油脂类的营养成分及特点 油脂是甘油和不同脂肪酸组成的酯。根据原料来源的不油脂是甘油和不同脂肪酸组成的酯。根据原料来源的不同，食用油脂可分为植物油和动物油。常见的植物油包括豆同，食用油脂可分为植物油和动物油。常见的植物油包括豆油、花生油、菜籽油、芝麻油、玉米油等；常见的动物油包油、花生油、菜籽油、芝麻油、玉米油等；常见的动物油包括猪油、牛油、羊油、鱼油等。括猪油、牛油、羊油、鱼油等。.7/13/2024七、油脂、坚果类七、油脂、坚果类1油脂的组成特点与营养价值：油脂的组成特点与营养价值：植物油植物油脂肪含量通常在脂肪含量通常在99%以上，含不饱和脂肪以上，含不饱和脂肪酸多，常温下呈液态，酸多，常温下呈液态，消化吸收率高，此外消化吸收率高，此外含有丰富的维生素含有丰富的维生素 E，少量的钾、钠、钙，少量的钾、钠、钙和微量元素。和微量元素。动物油动物油以饱和脂肪为主，常温以饱和脂肪为主，常温下一般呈固态，消化吸下一般呈固态，消化吸收率较植物油高，所含收率较植物油高，所含的维生素的维生素 E较植物油低，较植物油低，但含有少量维生素但含有少量维生素 A，其他营养成分与植物油其他营养成分与植物油相似。相似。.7/13/2024七、油脂、坚果类七、油脂、坚果类2油脂的合理利用油脂的合理利用 植物油是必需脂肪酸的重要来源，为了满足人体的需要，植物油是必需脂肪酸的重要来源，为了满足人体的需要，在膳食中不应低于总脂肪来源的在膳食中不应低于总脂肪来源的50%。植物油因含有较多的不饱和脂肪酸，易发生酸败，产生植物油因含有较多的不饱和脂肪酸，易发生酸败，产生一些对人体有害的物质，因此不宜长时间存储。一些对人体有害的物质，因此不宜长时间存储。动物油的脂肪组成以饱和脂肪酸为主，长期大量食用，可动物油的脂肪组成以饱和脂肪酸为主，长期大量食用，可引起血脂升高，增加心脑血管疾病的危险性。引起血脂升高，增加心脑血管疾病的危险性。.7/13/2024七、油脂、坚果类七、油脂、坚果类(二二)坚果类的营养成分及特点坚果类的营养成分及特点 坚果以种仁为食用部分，因外覆木质或革质硬壳，故称坚果。坚果以种仁为食用部分，因外覆木质或革质硬壳，故称坚果。油脂类坚果油脂类坚果花生、核桃、葵花花生、核桃、葵花子、西瓜子、杏仁、子、西瓜子、杏仁、松子、榛子、腰果、松子、榛子、腰果、开心果等。油脂类开心果等。油脂类坚果含有大量的维坚果含有大量的维生素生素E，矿物质含量，矿物质含量丰富丰富淀粉类坚果淀粉类坚果淀粉含量高而脂肪淀粉含量高而脂肪很少，如板栗、银很少，如板栗、银杏、莲子、芡实等。杏、莲子、芡实等。淀粉类坚果含有丰淀粉类坚果含有丰富的水溶性维生素，富的水溶性维生素，矿物质含量较油脂矿物质含量较油脂类坚果低。类坚果低。.7/13/2024 案例分析：案例分析：“洋快餐洋快餐”的利弊分的利弊分析析 “当全球都在抵制洋快餐的时候当全球都在抵制洋快餐的时候,中国人却在排队买着吃！中国人却在排队买着吃！比如在北京，谁家的小孩考试考好了，家长总喜欢带他们去比如在北京，谁家的小孩考试考好了，家长总喜欢带他们去吃洋快餐作为奖励。殊不知，这是在损害自己孩子的健康！吃洋快餐作为奖励。殊不知，这是在损害自己孩子的健康！不只是孩子，这种洋快餐在我国也依然受到年轻人包括大学不只是孩子，这种洋快餐在我国也依然受到年轻人包括大学生们的追捧。生们的追捧。”卫生部健康教育首席专家赵霖教授在接受记卫生部健康教育首席专家赵霖教授在接受记者采访时呼吁，不能再吃洋快餐了！者采访时呼吁，不能再吃洋快餐了！.7/13/2024 曾在曾在2005年年1月，华盛顿邮报刊载了彼得月，华盛顿邮报刊载了彼得古德曼的古德曼的文章快餐咬了中国文化一口，文章指出：对文章快餐咬了中国文化一口，文章指出：对28个国家个国家1.44万名成年人的调查发现，在中国万名成年人的调查发现，在中国41%的受访者每周至少的受访者每