第3章食物及健康课件

7/12/20247/12/2024营养概述：营养概述：(一一)营养素概念：营养素概念：营养素营养素(nutrients):食物中含有的能维持食物中含有的能维持人体生命与健康人体生命与健康,保证人体生长发育、活动和保证人体生长发育、活动和生产劳动的物质的总称。生产劳动的物质的总称。(二二)营养素功能营养素功能1.满足机体生长发育和组织修复的需要满足机体生长发育和组织修复的需要2.供给热能供给热能3.维持和调节正常生理功能维持和调节正常生理功能7/12/2024(三三)营养素的种类：营养素的种类：蛋白质蛋白质脂肪脂肪碳水化合物碳水化合物维生素维生素矿物质矿物质水水7/12/20241、蛋白质、蛋白质(Protein)是是构成人体组织、调节各种生理功能不可构成人体组织、调节各种生理功能不可缺少的物质，约占人体体重的缺少的物质，约占人体体重的16%，成人，成人体内每天约有体内每天约有3%的蛋白质被更新。的蛋白质被更新。可促进机体生长发育，参与许多重要物质可促进机体生长发育，参与许多重要物质的转运，并供给热能。的转运，并供给热能。(一一)生理功能生理功能二、能量与营养素二、能量与营养素7/12/2024各类食物蛋白质含量：各类食物蛋白质含量：豆类豆类30%40%肉类肉类15%20%蛋类蛋类15%谷类谷类7%9%蔬菜水果类蔬菜水果类7pH7时可被破坏时可被破坏 7/12/2024中毒机理：中毒机理：河豚鱼中毒河豚鱼中毒 河豚毒素对人体的毒作用主要是河豚毒素对人体的毒作用主要是对神经系统，可使末梢神经和中枢神对神经系统，可使末梢神经和中枢神经发生麻痹。经发生麻痹。7/12/2024l 首先是感觉神经麻痹，然后是运动首先是感觉神经麻痹，然后是运动神经麻痹神经麻痹l 因其可阻断神经肌肉间的传导，亦因其可阻断神经肌肉间的传导，亦可导致感觉神经传导阻滞可导致感觉神经传导阻滞l 在心血管系统可导致外周血管扩张在心血管系统可导致外周血管扩张及动脉压急剧下降及动脉压急剧下降l 对呼吸中枢有特殊的抑制作用对呼吸中枢有特殊的抑制作用河豚鱼中毒河豚鱼中毒7/12/2024临床表现与急救治疗临床表现与急救治疗 河豚鱼中毒的特点为发病急速河豚鱼中毒的特点为发病急速并剧烈，潜伏期并剧烈，潜伏期1010分钟分钟-3-3小时小时 河豚鱼中毒河豚鱼中毒7/12/2024手指、舌、唇刺痛感手指、舌、唇刺痛感恶心、发冷、口唇及肢端知觉麻痹恶心、发冷、口唇及肢端知觉麻痹四肢肌肉麻痹、瘫痪，逐渐失去运动四肢肌肉麻痹、瘫痪，逐渐失去运动能力以致呈瘫痪状态能力以致呈瘫痪状态呼吸中枢和血管运动中枢麻痹而死亡呼吸中枢和血管运动中枢麻痹而死亡7/12/2024河豚鱼中毒河豚鱼中毒l一旦发生，必须迅速进行抢救。一旦发生，必须迅速进行抢救。以催吐、洗胃和导泻为主，可用以催吐、洗胃和导泻为主，可用2%2%碳酸氢钠中和胃内毒素碳酸氢钠中和胃内毒素l目前对此尚无特效解毒药，只能目前对此尚无特效解毒药，只能对症处理对症处理 7/12/2024河豚鱼中毒河豚鱼中毒预防措施预防措施l l最有效的方法是将河豚鱼集中加工处理，禁最有效的方法是将河豚鱼集中加工处理，禁止零售止零售l l新鲜河豚鱼应先去除头、充分放血，去除内新鲜河豚鱼应先去除头、充分放血，去除内脏、皮后，肌肉经反复冲洗，加脏、皮后，肌肉经反复冲洗，加2%Na2%Na2 2COCO3 3处处理理2424小时，经鉴定合格后方准出售小时，经鉴定合格后方准出售l l同时应大力宣传教育，使群众认识河豚鱼、同时应大力宣传教育，使群众认识河豚鱼、了解河豚鱼有毒，提高对河豚鱼危害性的认了解河豚鱼有毒，提高对河豚鱼危害性的认识，以防误食中毒的发生识，以防误食中毒的发生7/12/2024河豚鱼特征河豚鱼特征 肚大尾小肚大尾小 背部有花纹背部有花纹 牙为门齿牙为门齿7/12/20247/12/2024世界各地的河豚鱼世界各地的河豚鱼7/12/2024世界各地的河豚鱼世界各地的河豚鱼7/12/2024世界各地的河豚鱼世界各地的河豚鱼7/12/2024世界各地的河豚鱼世界各地的河豚鱼7/12/2024世界各地的河豚鱼世界各地的河豚鱼7/12/2024世界各地的河豚鱼世界各地的河豚鱼7/12/2024河豚鱼中毒小结河豚鱼中毒小结n毒性毒性n河豚的卵、卵巢、肝、肠、血液和皮河豚的卵、卵巢、肝、肠、血液和皮肤均含有不同量的毒素、对热稳定。肤均含有不同量的毒素、对热稳定。n中毒机制中毒机制n毒素阻碍神经肌肉传导，使神经末梢毒素阻碍神经肌肉传导，使神经末梢和神经中枢麻痹；同时可使骨骼肌纤和神经中枢麻痹；同时可使骨骼肌纤维和感觉神经传导阻滞，外周血管扩维和感觉神经传导阻滞，外周血管扩张。张。7/12/2024(二二)鱼类引起的组胺中毒鱼类引起的组胺中毒n组胺是鱼体腐败引起组胺酸分解产生的，组胺是鱼体腐败引起组胺酸分解产生的，可造成机体可造成机体类组胺样类组胺样的过敏反应。的过敏反应。临床表现：临床表现：发病快、症状轻、恢复快，主要症状发病快、症状轻、恢复快，主要症状为面部、胸部及全身皮肤潮红，眼结膜充血，伴为面部、胸部及全身皮肤潮红，眼结膜充血，伴有头痛、心跳呼吸加快，血压下降等。有头痛、心跳呼吸加快，血压下降等。治疗：治疗：苯海拉明、或静脉注射苯海拉明、或静脉注射10%葡萄糖酸钙，葡萄糖酸钙，同时口服维生素同时口服维生素C。7/12/2024 五、有毒植物中毒五、有毒植物中毒l指植物本身含有某种天然的有毒成份，指植物本身含有某种天然的有毒成份，或由于贮存不当而产生某种有毒物质，或由于贮存不当而产生某种有毒物质，被人食用后造成中毒被人食用后造成中毒 l自然界中有毒的植物种类很多，所含有自然界中有毒的植物种类很多，所含有的有毒成分十分复杂。应大力宣传预防的有毒成分十分复杂。应大力宣传预防食物中毒的知识，防止这类食物中毒的食物中毒的知识，防止这类食物中毒的发生发生 指指食入有毒植物而引起的食物中毒。食入有毒植物而引起的食物中毒。7/12/2024l已知毒蕈有已知毒蕈有8080多种，其中含剧毒素多种，其中含剧毒素的有的有1010多种多种l常因误食而中毒，多散发在高温多常因误食而中毒，多散发在高温多雨季节雨季节 有毒植物中毒有毒植物中毒毒蕈中毒毒蕈中毒 （toxic or poisonous mushroomtoxic or poisonous mushroom）7/12/2024 有毒植物中毒有毒植物中毒7/12/2024 有毒植物中毒有毒植物中毒 毒蕈的有毒成份较复杂，常有一种毒蕈的有毒成份较复杂，常有一种毒素分布于几种毒蕈中，或一种毒蕈含毒素分布于几种毒蕈中，或一种毒蕈含有多种毒素，几种有毒成份同时存在，有多种毒素，几种有毒成份同时存在，可互相拮抗或相互协同，症状较复杂，可互相拮抗或相互协同，症状较复杂，如不及时抢救，死亡率较高如不及时抢救，死亡率较高 毒蕈中毒毒蕈中毒7/12/2024临床表现与急救治疗临床表现与急救治疗 有毒植物中毒有毒植物中毒l l胃肠炎型胃肠炎型 l l神经、精神型神经、精神型 l l溶血型溶血型 l l脏器损害型脏器损害型根据毒蕈毒素成分、中毒症状根据毒蕈毒素成分、中毒症状可分为四型可分为四型7/12/2024胃肠炎型胃肠炎型l潜伏期潜伏期1010分钟至分钟至6 6小时小时l主要症状为剧烈恶心、呕吐、腹痛、主要症状为剧烈恶心、呕吐、腹痛、腹泻等腹泻等l经过适当对症处理可迅速恢复，病经过适当对症处理可迅速恢复，病程程2-32-3天，预后好天，预后好 有毒植物中毒有毒植物中毒7/12/2024 有毒植物中毒有毒植物中毒神经、精神型神经、精神型l l中毒症状除有胃肠炎外中毒症状除有胃肠炎外l l主要表现为副交感神经兴奋症状，可引起主要表现为副交感神经兴奋症状，可引起多汗、流涎、流泪、瞳孔缩小、缓脉等多汗、流涎、流泪、瞳孔缩小、缓脉等l l重者有神经兴奋、精神错乱和精神抑制等。重者有神经兴奋、精神错乱和精神抑制等。此型中毒用阿托品类药物及时治疗，可迅此型中毒用阿托品类药物及时治疗，可迅速缓解症状速缓解症状l l病程短，病程短，1 1天天-2-2天可恢复，无后遗症天可恢复，无后遗症7/12/2024 有毒植物中毒有毒植物中毒溶血型溶血型l潜伏期为潜伏期为6-126-12小时小时l首先表现为胃肠症状首先表现为胃肠症状l发病发病3-43-4天后出现溶血型黄疸、血天后出现溶血型黄疸、血尿、肝脾肿大等，重者可死亡尿、肝脾肿大等，重者可死亡 7/12/2024 有毒植物中毒有毒植物中毒脏器损害型脏器损害型 此型中毒最严重。依病情发展此型中毒最严重。依病情发展可分为潜伏期、胃肠炎期、假愈期、可分为潜伏期、胃肠炎期、假愈期、内脏损害期、精神症状期及恢复期内脏损害期、精神症状期及恢复期7/12/2024 有毒植物中毒有毒植物中毒l l病人在发病后病人在发病后2 2天天-3-3天出现肝、肾、脑、心天出现肝、肾、脑、心脏等内脏损害脏等内脏损害l l以肝损害最严重，可出现肝肿大、黄疸、转以肝损害最严重，可出现肝肿大、黄疸、转氨酶升高，严重者出现肝坏死、肝昏迷氨酶升高，严重者出现肝坏死、肝昏迷l l侵犯肾脏时可出现少尿、无尿或血尿，出现侵犯肾脏时可出现少尿、无尿或血尿，出现尿毒症、肾功能衰竭尿毒症、肾功能衰竭l l临床上可用二疏基丁二酸钠或二疏基丙磺酸临床上可用二疏基丁二酸钠或二疏基丙磺酸钠解毒，同时并用保肝疗法钠解毒，同时并用保肝疗法7/12/2024l l为预防毒蕈中毒的发生，可以借鉴一些传统为预防毒蕈中毒的发生，可以借鉴一些传统的经验，如色泽鲜艳，菌盖上长疣子，不生的经验，如色泽鲜艳，菌盖上长疣子，不生蛆、不被虫咬，有腥、辣、苦、酸、臭味，蛆、不被虫咬，有腥、辣、苦、酸、臭味，碰坏后容易变色或流乳状汁液的是毒蕈；煮碰坏后容易变色或流乳状汁液的是毒蕈；煮时能使银器或大蒜变黑的也是毒蕈时能使银器或大蒜变黑的也是毒蕈l l最根本的方法是切勿采摘自己不认识的蘑菇最根本的方法是切勿采摘自己不认识的蘑菇食用，毫无识别经验者，千万不要自采蘑菇食用，毫无识别经验者，千万不要自采蘑菇 有毒植物中毒有毒植物中毒预防措施预防措施7/12/2024毒蕈特征毒蕈特征颜色鲜艳颜色鲜艳有疣有疣有环有环有托有托不被虫咬不被虫咬7/12/2024 世界各地毒蕈世界各地毒蕈7/12/20247/12/2024Death capDeath cap7/12/20247/12/2024 有毒植物中毒有毒植物中毒7/12/2024中毒肝炎型毒蕈：中毒肝炎型毒蕈：褐磷小伞褐磷小伞 白毒伞白毒伞 磷柄白毒伞磷柄白毒伞 毒伞毒伞胃肠炎型毒蕈：胃肠炎型毒蕈：毒红菇毒红菇 红网牛肝菌红网牛肝菌 墨汁鬼伞墨汁鬼伞神经精神型毒蕈：神经精神型毒蕈：毒蝇伞毒蝇伞 豹斑毒伞豹斑毒伞 角磷灰伞菌角磷灰伞菌 臭黄菇臭黄菇 国内常见的毒蕈国内常见的毒蕈7/12/2024中毒肝炎型毒蕈中毒：中毒肝炎型毒蕈中毒：褐磷小伞褐磷小伞 白毒伞白毒伞 磷柄白毒伞磷柄白毒伞 毒伞毒伞胃肠炎型毒蕈中毒：胃肠炎型毒蕈中毒：毒红菇毒红菇 红网牛肝菌红网牛肝菌 墨汁鬼伞墨汁鬼伞神经精神型毒蕈中毒：神经精神型毒蕈中毒：毒蝇伞毒蝇伞 豹斑毒伞豹斑毒伞 臭黄菇臭黄菇 7/12/2024毒红菇毒红菇味麻辣，是一种分布比较广泛的毒菌味麻辣，是一种分布比较广泛的毒菌主要引起胃肠炎型中毒症状主要引起胃肠炎型中毒症状发病快，病程短，可出现剧烈恶心、呕吐、腹泻腹痛发病快，病程短，可出现剧烈恶心、呕吐、腹泻腹痛重者可出现面部肌肉抽搐，脉搏加速，体温上升或下重者可出现面部肌肉抽搐，脉搏加速，体温上升或下降，因心脏衰弱或血液循环衰竭而死亡降，因心脏衰弱或血液循环衰竭而死亡小白鼠急性毒性试验，以每小白鼠急性毒性试验，以每公斤体重用于蘑菇公斤体重用于蘑菇20克的提克的提取液在腹腔内注射。死亡率取液在腹腔内注射。死亡率80%左右左右7/12/2024红网牛肝菌特征：菌盖茶褐色，有平伏的细绒毛，菌特征：菌盖茶褐色，有平伏的细绒毛，菌柄桔红色，有紫红色网纹，营口桔红色，柄桔红色，有紫红色网纹，营口桔红色，菌肉受伤变蓝色，与菌管层接连处带红色菌肉受伤变蓝色，与菌管层接连处带红色7/12/2024墨汁鬼伞墨汁鬼伞特征：菌褶成熟液化成墨汁特征：菌褶成熟液化成墨汁对人有毒性，特别与酒对人有毒性，特别与酒类同食，更易中毒类同食，更易中毒以胃肠炎型为主要的中毒以胃肠炎型为主要的中毒症状症状并可出现精神不安，心血管扩张，并可出现精神不安，心血管扩张，心跳加快，耳鸣，虚脱，发冷等心跳加快，耳鸣，虚脱，发冷等症状症状7/12/2024毒蝇伞毒性：有毒。含有毒蝇碱，尤以菌盖含量较多毒性：有毒。含有毒蝇碱，尤以菌盖含量较多食后发病快，病程短，有剧烈的恶心、呕吐、腹食后发病快，病程短，有剧烈的恶心、呕吐、腹痛、腹泻痛、腹泻并出现精神错乱、出汗、发冷、肌肉抽搐、脉搏并出现精神错乱、出汗、发冷、肌肉抽搐、脉搏减慢、呼吸困难或头晕眼花，牙关紧闭、休克等减慢、呼吸困难或头晕眼花，牙关紧闭、休克等7/12/2024毒性：含有毒蝇碱。食毒性：含有毒蝇碱。食后发病快，一般后发病快，一般l6小小时，最短约半小时。主时，最短约半小时。主要作用使副交感神经兴要作用使副交感神经兴奋。发病后心区难受、奋。发病后心区难受、上吐下泻、出汗、流泪、上吐下泻、出汗、流泪、流诞、瞳孔缩小、感光流诞、瞳孔缩小、感光消失、脉搏减慢而不规消失、脉搏减慢而不规则，呼吸障碍、体温下则，呼吸障碍、体温下降、四肢发冷等。严重降、四肢发冷等。严重者常出现幻视、谚语、者常出现幻视、谚语、抽搐、昏迷，甚至还有抽搐、昏迷，甚至还有肝损害和出血等现象，肝损害和出血等现象，一般死亡较少一般死亡较少豹斑毒伞7/12/2024臭黄菇毒性：潜伏期短，毒性：潜伏期短，一般可于食后半小一般可于食后半小时左右即发病，主时左右即发病，主要为胃肠道症状，要为胃肠道症状，如剧烈恶心、呕吐、如剧烈恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。还腹痛、腹泻等。还出现精神错乱，头出现精神错乱，头晕眼花，乱说乱唱，晕眼花，乱说乱唱，严重者则有面部抽严重者则有面部抽搐，牙关紧闭，视搐，牙关紧闭，视力减弱，昏睡等力减弱，昏睡等7/12/2024褐鳞小伞此菌极毒，食后不到半小此菌极毒，食后不到半小时即发生强烈的胃肠道症时即发生强烈的胃肠道症状，出现恶心、呕吐、腹状，出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等，后似乎病愈，痛、腹泻等，后似乎病愈，约一天以内无明显症状，约一天以内无明显症状，即为假愈期。实际上正是即为假愈期。实际上正是侵害内脏器官期，出现肝侵害内脏器官期，出现肝肿大或萎缩（肝细胞坏死，肿大或萎缩（肝细胞坏死，脂肪变性）。黄疸、心肌脂肪变性）。黄疸、心肌炎、皮下出血、肝昏迷等。炎、皮下出血、肝昏迷等。严重者烦躁不安，昏迷不严重者烦躁不安，昏迷不醒，最后抽搐，休克而死。醒，最后抽搐，休克而死。因此这种毒蘑菇中毒属于因此这种毒蘑菇中毒属于“肝损害型肝损害型”，病死率较，病死率较高高7/12/2024白毒伞（极毒）毒性：极毒，含有毒伞肽毒性：极毒，含有毒伞肽和毒肽，能严重损害肝、和毒肽，能严重损害肝、肾、心。肺、大脑中枢神肾、心。肺、大脑中枢神经系统等，故属于经系统等，故属于“肝损肝损害型害型”中毒。最初只有胃中毒。最初只有胃肠道激惹症状，肠道激惹症状，后出现假后出现假愈期。实际上正是侵害内愈期。实际上正是侵害内脏器官期，出现肝肿大或脏器官期，出现肝肿大或萎缩（肝细胞坏死，脂肪萎缩（肝细胞坏死，脂肪变性）。黄疸、心肌炎、变性）。黄疸、心肌炎、皮下出血、肝昏迷等。再皮下出血、肝昏迷等。再后为精神症状期。严重者后为精神症状期。严重者烦躁不安，昏迷不醒，最烦躁不安，昏迷不醒，最后抽搐，休克而死。因此后抽搐，休克而死。因此这种毒蘑菇中毒属于这种毒蘑菇中毒属于“肝肝损害型损害型”，病死率较高，病死率较高7/12/2024鳞柄白毒伞极毒，含有毒伞肽极毒，含有毒伞肽和毒肽。中毒症状和毒肽。中毒症状同白毒伞，属于同白毒伞，属于“肝损害型肝损害型”，中毒，中毒者病死率高。经小者病死率高。经小白鼠试验、以每公白鼠试验、以每公斤体重用鲜蘑菇斤体重用鲜蘑菇100g的提取液在腹的提取液在腹腔内注射，死亡腔内注射，死亡100%7/12/2024毒伞含有毒肽和毒伞含有毒肽和毒伞肽肽中毒症状与白素中毒症状与白素伞和鳞柄白毒伞伞和鳞柄白毒伞相同经小白鼠试相同经小白鼠试验，以每公斤体验，以每公斤体重用干蘑菇重用干蘑菇20克克的提取液在腹腔的提取液在腹腔内注射，死亡率内注射，死亡率60左右左右7/12/2024(二二)含氰苷类食物中毒含氰苷类食物中毒含含氰氰苷苷类类食食物物中中毒毒国国内内外外均均有有报报道道，其其中中以以苦苦杏杏仁仁中中毒毒最最多多见见，此此外外还还有有苦苦桃桃仁仁、枇杷仁、李子仁、樱桃仁及木薯等。枇杷仁、李子仁、樱桃仁及木薯等。1 1有毒成分及中毒机制有毒成分及中毒机制2 2临床表现临床表现3 3急救治疗急救治疗4 4预防预防 7/12/2024(三三)发芽马铃薯中毒发芽马铃薯中毒n有毒成份：有毒成份：龙葵素龙葵素(一种生物碱一种生物碱)n临床表现：临床表现：咽部发干、胃部烧灼、恶心咽部发干、胃部烧灼、恶心呕吐、腹痛、腹泻，伴头呕吐、腹痛、腹泻，伴头 晕、耳鸣，严晕、耳鸣，严重者昏迷、抽搐，呼吸麻痹而死亡。重者昏迷、抽搐，呼吸麻痹而死亡。n预防措施：预防措施：低温存放，以防生芽；烹调低温存放，以防生芽；烹调时加醋，可破坏龙葵素。时加醋，可破坏龙葵素。7/12/2024六、化学性食物中毒六、化学性食物中毒n毒物毒物n农药、砷化物、多氯联苯、亚硝酸盐等农药、砷化物、多氯联苯、亚硝酸盐等n来源来源n食品污染食品污染;n生物富集生物富集;n误服。误服。n预防预防n加强宣教，严格管理。加强宣教，严格管理。7/12/2024（一）亚硝酸盐食物中毒（一）亚硝酸盐食物中毒n中毒原因：中毒原因：蔬菜中的硝酸盐蔬菜中的硝酸盐肠道肠道 腌制不充分的咸菜腌制不充分的咸菜存放过久的变质蔬菜存放过久的变质蔬菜腊肠、火腿、咸肉腊肠、火腿、咸肉亚硝酸盐亚硝酸盐7/12/2024中毒机理中毒机理亚硝酸盐亚硝酸盐血液血液Fe+2氧化为氧化为Fe+3高铁血红蛋白高铁血红蛋白组织缺氧组织缺氧肠原性青紫肠原性青紫中枢神经受累，大脑皮层抑制中枢神经受累，大脑皮层抑制(一一)亚硝酸盐食物中毒亚硝酸盐食物中毒7/12/2024临床表现与急救临床表现与急救n潜伏期：潜伏期：误食纯亚硝酸盐，误食纯亚硝酸盐，10min大量食用蔬菜，大量食用蔬菜，13h。n主要症状：主要症状：口唇、指甲、全身皮肤紫绀，头晕、头口唇、指甲、全身皮肤紫绀，头晕、头痛、心律加快、烦躁不安等。痛、心律加快、烦躁不安等。n急救：急救：解毒剂解毒剂美兰、维生素美兰、维生素C7/12/2024(二二)霉菌毒素和霉变食物中毒霉菌毒素和霉变食物中毒 霉菌是丝状体比较发达的小型真菌，霉菌是丝状体比较发达的小型真菌，在自然界的分布很广。多数霉菌对人是在自然界的分布很广。多数霉菌对人是有益的，但有些霉菌能引起农作物的病有益的，但有些霉菌能引起农作物的病害和食品霉变并产生有毒的代谢产物害和食品霉变并产生有毒的代谢产物霉菌毒素。霉菌毒素。（一）黄曲霉毒素中毒（二）霉变甘蔗中毒7/12/2024(一一)黄曲霉毒素污染黄曲霉毒素污染(aflatoxin)n黄曲霉菌及寄生曲霉菌中黄曲霉菌及寄生曲霉菌中产毒菌的代毒菌的代谢产物物nB1，B2，G1，G2，M1，M2，GM1，P1nB1产量最多毒性、致癌性最量最多毒性、致癌性最强n产毒适宜温度：毒适宜温度：2430，湿度，湿度8090%n污染最染最严重的食品：花生、玉米重的食品：花生、玉米7/12/2024n性性质：难溶溶于于水水，可可溶溶于于有有机机溶溶剂。在在中中性性及及酸酸性性溶溶液液中中稳定定，在在pH910强碱碱中中迅迅速速分分解解。热稳定定，可可被被紫紫外外线破破坏坏n毒性：急性毒性：急性超超剧毒毒级，比，比氰化化钾告告10倍，倍，慢性慢性亚急性或慢性肝急性或慢性肝损伤。诱发肝癌。肝癌。7/12/2024预防措施预防措施n防防霉霉措措施施 干干燥燥；保保持持花花生生完完整整；化化学学法法防防霉霉等。是最根本措施。等。是最根本措施。n去去毒毒措措施施 挑挑去去霉霉粒粒；辗辗轧轧加加工工及及加加水水搓搓洗洗；脱脱胚胚去去毒毒；加加碱碱破破坏坏毒毒素素；吸吸附附法法、紫紫外外线线法法等。等。n加加强食品食品卫生生监督督 限制油、大米中含量。限制油、大米中含量。7/12/2024（二）霉变甘蔗中毒（二）霉变甘蔗中毒n甘蔗在不良条件下长期贮存后，可由于甘蔗在不良条件下长期贮存后，可由于微生物大量繁殖而引起霉变。微生物大量繁殖而引起霉变。n从霉变甘蔗中分离出甘蔗节菱孢霉从霉变甘蔗中分离出甘蔗节菱孢霉(产毒产毒真菌真菌)n轻者腹痛腹泻，恶心呕吐，重者抽搐、轻者腹痛腹泻，恶心呕吐，重者抽搐、口吐白沫、瞳孔散大、去大脑强直，常口吐白沫、瞳孔散大、去大脑强直，常死于呼吸衰竭。死于呼吸衰竭。n无特效治疗方法。无特效治疗方法。7/12/2024八、食物中毒的调查与处理八、食物中毒的调查与处理n食物中毒的调查食物中毒的调查n一般调查一般调查n采样调查采样调查n采样数量采样数量n深入调查深入调查n食物中毒的处理食物中毒的处理7/12/2024维生素维生素A(视黄醇视黄醇,retinol)与胡萝卜素与胡萝卜素1ug视黄醇当量视黄醇当量=1ug视黄醇视黄醇=3.33IU维生素维生素=6ug-胡萝胡萝卜素卜素生理功用：生理功用：1)参与视紫红质的合成与再生以维持正常视力；参与视紫红质的合成与再生以维持正常视力；2)保护上皮细胞完整（促进细胞的增生和分化）：作保护上皮细胞完整（促进细胞的增生和分化）：作用机制与类固醇激素类似，靶细胞上有视黄酸受体用机制与类固醇激素类似，靶细胞上有视黄酸受体激活基因表达，促进细胞增生；在核中形成视黄酰激活基因表达，促进细胞增生；在核中形成视黄酰化蛋白，影响细胞分化。化蛋白，影响细胞分化。3)增加抵抗力，抗感染增加抵抗力，抗感染:细胞免疫。细胞免疫。7/12/20244)抗肿瘤：促进增生和分化，胡萝卜素还可猝抗肿瘤：促进增生和分化，胡萝卜素还可猝灭单线态氧，清除氧自由基灭单线态氧，清除氧自由基5)促进生长发育：对骨质代谢必不可少，机理促进生长发育：对骨质代谢必不可少，机理尙不清尙不清6)与缺铁性贫血（与缺铁性贫血（IDA）：）：VA、胡萝卜素与铁胡萝卜素与铁在肠道内结合，使铁保持高的溶解性，促进在肠道内结合，使铁保持高的溶解性，促进铁的吸收铁的吸收Vitamin A营养状况的评价营养状况的评价：暗适应能力测定，：暗适应能力测定，血清血清VitaminA测定，视黄醇结合蛋白测定，视黄醇结合蛋白（RBP），），肝脏肝脏VitaminA耐量曲线测定耐量曲线测定7/12/2024维生素维生素A缺乏对人体的影响缺乏对人体的影响*暗适应能力下降、暗适应能力下降、夜盲症、干眼病夜盲症、干眼病*毛囊角化症毛囊角化症*儿童生长发育迟缓、易感染儿童生长发育迟缓、易感染食物来源及食物来源及RDA*动物性食物动物性食物：肝脏、蛋黄、奶类等：肝脏、蛋黄、奶类等*红色、橙色、深绿色的植物性食物红色、橙色、深绿色的植物性食物从从13岁少年开始至成年老年皆为岁少年开始至成年老年皆为800g视视黄醇当量黄醇当量7/12/2024维生素维生素D主要功能：主要功能：促进促进钙、磷钙、磷吸收，调节钙、磷吸收，调节钙、磷代谢和促进骨骼及牙齿硬化。代谢和促进骨骼及牙齿硬化。缺乏：缺乏：可影响牙齿钙化，延缓牙齿萌出。可影响牙齿钙化，延缓牙齿萌出。严重缺乏时儿童可患严重缺乏时儿童可患佝偻病佝偻病，成人成人患骨患骨质软化症和骨质疏松症。质软化症和骨质疏松症。过量：过量：可在体内蓄积，导致可在体内蓄积，导致维生素维生素D过多过多症。症。7/12/2024n食物来源食物来源最丰富的食物为鱼肝油，动物肝脏和蛋黄最丰富的食物为鱼肝油，动物肝脏和蛋黄n供给量供给量成年人每日供应成年人每日供应5g，孕妇、乳母、儿童与孕妇、乳母、儿童与青少年及老年人均为青少年及老年人均为10gn营养状况评定营养状况评定用高效液相色谱法测定血浆中的用高效液相色谱法测定血浆中的25-OH-D37/12/2024维生素维生素B1(硫胺素硫胺素thiamine)动物实验，精白米喂养小鸡可诱发脚气病的多动物实验，精白米喂养小鸡可诱发脚气病的多发性神经炎。发性神经炎。碱性易破坏，在体内主要以碱性易破坏，在体内主要以TPP（硫胺素焦磷硫胺素焦磷酸盐）存在和发挥作用。酸盐）存在和发挥作用。生理功能：构成脱羧酶辅酶，参与（碳水化物）生理功能：构成脱羧酶辅酶，参与（碳水化物）能量代谢；促进乙酰胆碱合成，调节神经功能。能量代谢；促进乙酰胆碱合成，调节神经功能。7/12/2024缺乏症缺乏症-脚气病（脚气病（beriberi)，分为四型：分为四型：神经和心血管诸系统的功能紊乱。神经和心血管诸系统的功能紊乱。病因病因：主要是长期摄入加工过细的米面主要是长期摄入加工过细的米面营养状况的评价营养状况的评价：红细胞转酮醇酶活性；负荷红细胞转酮醇酶活性；负荷尿试验；空腹尿硫胺素肌酐比尿试验；空腹尿硫胺素肌酐比食物来源食物来源：植物性食物植物性食物7/12/2024核黄素（核黄素（riboflavin)（B2）n碱性易破坏，活性形式为碱性易破坏，活性形式为FMN和和FAD，均为黄素酶的辅酶，参与组织细胞呼吸均为黄素酶的辅酶，参与组织细胞呼吸及氧化还原反应及氧化还原反应n缺乏症：炎症缺乏症：炎症n营养状况的评价：营养状况的评价：红细胞谷胱甘肽还原酶活红细胞谷胱甘肽还原酶活性；红细胞；负荷尿试验；空腹尿核黄素肌酐性；红细胞；负荷尿试验；空腹尿核黄素肌酐比比n食物来源：食物来源：动物性食物动物性食物7/12/2024烟酸（尼克酸、维生素烟酸（尼克酸、维生素PP)n功能：功能：是许多辅酶的构成成份，参与细是许多辅酶的构成成份，参与细胞内生物氧化还原过程。胞内生物氧化还原过程。n缺乏症：缺乏症：损伤皮肤、口、胃肠道粘膜及损伤皮肤、口、胃肠道粘膜及神经系统神经系统n典型症状为皮炎（典型症状为皮炎（dermatitis）、）、腹泻腹泻（diarrhea）及痴呆（及痴呆（demantia）即所谓即所谓“三三D”症。症。7/12/2024nVPP缺乏病（缺乏病（pellagra）多发生在以玉米多发生在以玉米为主食的地区，过去，相当一段时间内为主食的地区，过去，相当一段时间内新疆南部居民以玉米为主食，又无加碱新疆南部居民以玉米为主食，又无加碱食用的习惯，副食品供应不足，故发生食用的习惯，副食品供应不足，故发生过癞皮病流行，部分地区居民患病率高过癞皮病流行，部分地区居民患病率高达达50%。经长期防治，加之生活水平的。经长期防治，加之生活水平的提高，目前此病已基本得到控制。提高，目前此病已基本得到控制。7/12/2024n食物来源食物来源动物肝脏、酵母、花生、全谷、豆类及肉动物肝脏、酵母、花生、全谷、豆类及肉类含量较高；部分可由色氨酸转换而来类含量较高；部分可由色氨酸转换而来n供给量供给量为为VB1、VB2供给量的供给量的10倍，推荐供给量为倍，推荐供给量为5mg/4.2MJ(1000kcal)n营养水平评定营养水平评定测定测定VPP代谢产物排出量：代谢产物排出量：N-甲基尼克酰胺和甲基尼克酰胺和2-吡啶酮吡啶酮-甲基尼克酰胺甲基尼克酰胺总量总量5mg为正常为正常7/12/2024维生素维生素B6n功能：功能：参与近百种酶反应，参与烟酸、氨基酸参与近百种酶反应，参与烟酸、氨基酸等多种生物活性物质代谢，影响核酸及等多种生物活性物质代谢，影响核酸及DNA合成。合成。n缺乏症：缺乏症：口炎、舌炎、性格改变、贸贸免疫功口炎、舌炎、性格改变、贸贸免疫功能受损等能受损等单纯的维生素单纯的维生素B6缺乏症在人类极少见缺乏症在人类极少见长期大量摄入可有神经毒性和光酶反应。长期大量摄入可有神经毒性和光酶反应。n食物来源及食物来源及RDA：稻糠、麦麸、坚果（如向日葵籽等）、香蕉、玉稻糠、麦麸、坚果（如向日葵籽等）、香蕉、玉米、鱼、肾、肉类、肝、家禽以及豆制品等。米、鱼、肾、肉类、肝、家禽以及豆制品等。1.6-2.2mg/日日7/12/2024维生素维生素C(抗坏血酸抗坏血酸,ascorbicacid)生理功用：生理功用：促进胆固醇转化为硫酸盐促进胆固醇转化为硫酸盐*维持牙齿、骨骼、血压的正常功能维持牙齿、骨骼、血压的正常功能*增加机体抵抗力增加机体抵抗力*促进食物中铁的吸收促进食物中铁的吸收*阻断亚硝胺在体内合成阻断亚硝胺在体内合成*具有较强的还原性具有较强的还原性与重金属离子络合与重金属离子络合7/12/2024营养状况的评价：营养状况的评价：白细胞白细胞VitC；负荷尿试验负荷尿试验维生素维生素C缺乏对人体的影响缺乏对人体的影响1牙龈肿胀出血，牙床潰烂、牙齿松动。牙龈肿胀出血，牙床潰烂、牙齿松动。2骨骼畸形、易骨折。骨骼畸形、易骨折。3伤口难愈合等。进一步则引起坏血症、贫血。伤口难愈合等。进一步则引起坏血症、贫血。4大出血和心脏衰竭，严重时有猝死的危险。大出血和心脏衰竭，严重时有猝死的危险。5肌肉纤维衰退，包括心肌衰退。肌肉纤维衰退，包括心肌衰退。食物来源食物来源*新鲜蔬菜、水果新鲜蔬菜、水果7/12/2024