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2024/7/12华南农业大学食品学院郑华副教授1第二章 肉的组成及其理化特性肉的组成及其理化特性第一节 肉的概念第二节 肉的组织结构第三节 肉的化学组成与性质第四节 肉的理化特性2024/7/12华南农业大学食品学院郑华副教授2第四节第四节 肉的理化特性肉的理化特性v肉的理化特性主要有容重（kg/m3）、比热（kcal/kg）、热容（kcal/kg）、导热系数（mh）、冰点及肉的颜色、风味、保水性、pH 值、嫩度等。2024/7/12华南农业大学食品学院郑华副教授3一、肉的颜色一、肉的颜色v肌肉肌肉的色素物质色素物质：肌红蛋白肌红蛋白（myoglobin,Mb）约8090%，血红蛋白血红蛋白（haemoglobin,Hb）。v肉色与肉的营养价值、风味关系不大。v肉色反映肉的生理学反映肉的生理学、生物化学生物化学、微生物微生物学的变化学的变化，可通过肉色判断肉的新鲜度通过肉色判断肉的新鲜度。v肉色肉色的深浅程度深浅程度与肉中肌红蛋白肌红蛋白含量有直接的关系，这与动物种类种类、品种品种、年龄年龄、部位部位相关。2024/7/12华南农业大学食品学院郑华副教授4肉色的变化肉色的变化v新鲜的肌肉在空气中放置一段时间以后颜色会发生变化：暗红色暗红色鲜红色鲜红色褐红色褐红色 暗红色：水合肌红蛋白（Fe2+）Mb-H2O 鲜红色：氧合肌红蛋白（Fe2+）Mb-O2 褐红色：氧化肌红蛋白（Fe3+）Metmyoglobin,MMb2024/7/12华南农业大学食品学院郑华副教授5二、肉的风味二、肉的风味v又称肉的味质味质，指生鲜肉的气味生鲜肉的气味和加热煮熟后肉加热煮熟后肉的香气的香气（气味）和滋味和滋味。v1、气味气味：由肉中挥发性物质挥发性物质形成，成分复杂，约有1000多种。包括醇、醛、酮、酯、醚、醣、含氮化合物等物质。v2、滋味滋味：由肉中可溶性呈味物质中可溶性呈味物质溶于水后，刺刺激激人的味蕾味蕾而反映出来的，包括核甘酸核甘酸、氨基酸氨基酸、酰胺酰胺、肽肽、有机酸有机酸、糖糖、脂肪脂肪、盐盐等物质。2024/7/12华南农业大学食品学院郑华副教授6三、肉的保水性三、肉的保水性v保水性保水性也称系水性、系水力：系水性、系水力：指肌肉受到外力作肌肉受到外力作用时用时，其对原有水分及添加水分的保持能力其对原有水分及添加水分的保持能力。是肉质评价肉质评价的重要指标重要指标。v保水性保水性影响肉的风味、颜色、质地、嫩度、凝结性等。v肉的保水性保水性取决于肌肉中肌原纤维蛋白质的网状肌原纤维蛋白质的网状结构结构及蛋白质所带电荷的多少蛋白质所带电荷的多少。蛋白质处于膨胀膨胀胶体胶体状态时，网状空间网状空间大，系水力系水力高；反之系水力低。2024/7/12华南农业大学食品学院郑华副教授71 1、pHpH值对保水性的影响值对保水性的影响v影响影响肉的保水性保水性的因素因素很多，其中包括pHpH值值、肉的尸僵尸僵与成熟成熟、无机盐，无机盐，以及动物种类、品种、年龄、宰前状况、宰后变化、不同部位等因素。v1 1、pHpH值：值：实质是蛋白质分子的静电荷效应，静电荷静电荷是蛋白质分子吸收水分的强力中心强力中心，静静电荷电荷使蛋白质分子间分子间生产静电排斥力排斥力，使蛋白质网格空间呈松弛状态，提高系水力提高系水力。2024/7/12华南农业大学食品学院郑华副教授8肉的保水性与肉的肉的保水性与肉的pHpH值关系值关系肉的pHpH值接近值接近蛋白质的等电等电点点（5.0-5.4）时，静电荷静电荷几乎不存在不存在，蛋白质间网格空网格空间间紧缩，系水系水力最低力最低。2024/7/12华南农业大学食品学院郑华副教授92 2、尸僵与成熟v尸僵时尸僵时，肌肉中沉积沉积了来自糖元酵解产生的大量乳酸乳酸，使肉的pHpH值下降接近值下降接近等电点等电点，系水力降低；肌动蛋白肌动蛋白与肌球蛋肌球蛋白结合白结合为肌动球蛋白，肌肉呈紧缩肌肉呈紧缩状态，蛋白质网格空间小，系水力降低。v尸僵结束后，pH值回升，蛋白质呈松弛状态，系水力提高。2024/7/12华南农业大学食品学院郑华副教授103 3、无机盐、无机盐v食盐、磷酸盐食盐、磷酸盐均可提高肉的保水性提高肉的保水性。v食盐：食盐：Na中的ClCl与与蛋白质中的阴离子结合阴离子结合，极性抵消，蛋白质等电等电点由原来的5.5降降至4.0左右，增加静电荷排斥力增加静电荷排斥力，保水性提高。v磷酸盐磷酸盐：提高提高pHpH值值；磷酸根将肌肉蛋白质中的金属（钙、镁）离子螯合金属（钙、镁）离子螯合，使极性基团活化，保水性增强；将结合的肌动球蛋白分离肌动球蛋白分离；促进肌球蛋白肌球蛋白转变为溶胶状态溶胶状态。v在肉制品加工中，常用食盐、磷酸盐作为肉的保水剂。2024/7/12华南农业大学食品学院郑华副教授11四、肉的嫩度四、肉的嫩度v肉的嫩度包括：肉对舌或颊部的柔软感 肉对牙齿压力的抵抗性 咬断肌纤维的难易程度 肉的嚼碎程度v肉的嫩度与许多因素有关，如物种、品种及性别，年龄、肌肉部位、结缔组织多少、屠宰后对肉的处理、烹调加热等。2024/7/12华南农业大学食品学院郑华副教授12肉的人工嫩化肉的人工嫩化v酶法：蛋白酶v电刺激法：破坏肌纤维结构v醋渍法：v压力法：压力破坏肌纤维亚细胞，释放出Ga2+和组织蛋白酶v钙盐嫩化法：Ga2+激活酶，促进肉的成熟v碱嫩化法：0.41.2%的碳酸钠或碳酸氢钠处理牛肉，使牛肉得到嫩化v物理嫩化法：击肉、摔打肉块可使肉达到嫩化2024/7/12华南农业大学食品学院郑华副教授13第三章第三章 畜禽的屠宰及分割畜禽的屠宰及分割第一节 家畜的屠宰第二节 肉的变分割14第一节 家畜的屠宰1 宰前准备v1.1 1.1 入场检验：入场检验：验讫证件、了解疫情；视检屠畜、病健分群；逐头检温、剔除病畜；个别诊断、按章处理（禁宰、急宰、缓宰）。v1.2 1.2 送宰检查：送宰检查：入检后健畜圈饲两天以上可送宰，送宰前进行外貌及温检。v1.3 1.3 屠宰前管理屠宰前管理v1.3.1 1.3.1 宰前休息宰前休息v1.3.2 1.3.2 断食和饮水管理：断食和饮水管理：减少污染、提高肉质。v牛羊：24h，猪14h，鸡鸭：12h，鹅：8h。2024/7/12华南农业大学食品学院郑华副教授152屠宰工艺以猪为例：淋浴致昏放血烫毛褪毛开膛卫检开膛割头蹄、劈半胴体修整冷藏2024/7/12华南农业大学食品学院郑华副教授16第二节 肉的分割v猪肉分割v我国猪肉分割方法通常将半胴体分为肩、背、腹、臀、腿 五大部分。2024/7/12华南农业大学食品学院郑华副教授172024/7/12华南农业大学食品学院郑华副教授18牛的分割2024/7/12华南农业大学食品学院郑华副教授192024/7/12华南农业大学食品学院郑华副教授202024/7/12华南农业大学食品学院郑华副教授21羊的分割2024/7/12华南农业大学食品学院郑华副教授22第四章第四章 屠宰后肉的变化及肉的贮藏屠宰后肉的变化及肉的贮藏第一节第一节 宰后肉的变化宰后肉的变化第二节第二节 肉的贮藏保鲜肉的贮藏保鲜2024/7/12华南农业大学食品学院郑华副教授23第一节 宰后肉的变化宰后变化过程：宰后变化过程：柔软 僵硬 僵硬解除 腐败v死后僵直死后僵直(rigor mortis)：刚屠宰的家畜，其肉质柔软、富有弹性，放置一段时间以后，肉质变得僵硬无弹性，这种现象称为死后僵直或称尸僵死后僵直或称尸僵。v处于死后僵直死后僵直阶段的肉：肉质粗硬肉质粗硬、保水性差保水性差，加热加热损失大损失大，不适合加工及食用。v肉的成熟肉的成熟(conditioning)：僵直持续一段时间以后，僵直自行解除（解僵）僵直自行解除（解僵），这种现象称为肉的成熟肉的成熟。v成熟肉：成熟肉：肉质变得柔软、多柔软、多汁，保水性及风味提高。v成熟的肉在不良的环境下贮藏，在酶及微生物的作用下被分解，称为肉的腐败腐败(putrefaction)。2024/7/12华南农业大学食品学院郑华副教授24一、骨骼肌的收缩v骨骼肌骨骼肌的收缩收缩与肌动蛋白肌动蛋白、肌球蛋白肌球蛋白、原肌球蛋原肌球蛋白白和肌钙蛋白肌钙蛋白等四种四种肌原纤维蛋白直接相关直接相关。肌肌动蛋白动蛋白与肌球蛋白肌球蛋白可形成肌动球蛋白复合体肌动球蛋白复合体。v肌球蛋白头部肌球蛋白头部具有ATPATP酶活性酶活性和与肌动蛋白结合肌动蛋白结合的位点的位点，ATPATP可与肌动蛋白竞争结合竞争结合。ATPATP大量存大量存在时，肌动球蛋白复合体不易形成在时，肌动球蛋白复合体不易形成。v正常收缩时，肌球蛋白约有肌球蛋白约有20%20%的结合位点被结被结合合，而尸僵时尸僵时几乎结合了所有的位点所有的位点。v形成肌动球蛋白复合体形成肌动球蛋白复合体时肌肉处于高度的收缩高度的收缩状态。2024/7/12华南农业大学食品学院郑华副教授252024/7/12华南农业大学食品学院郑华副教授262024/7/12华南农业大学食品学院郑华副教授27二、肌肉的僵直v肌肉僵直现象肌肉僵直现象归因于肌动蛋白肌动蛋白和肌球蛋白肌球蛋白间永久性永久性横桥横桥的形成形成，活体时活体时肌动球蛋白的形成是可逆可逆的，这需要大量ATPATP供给能量供给能量；而死后僵直死后僵直由于没有没有足够的ATPATP供给能量供给能量，因此肌动球蛋白肌动球蛋白的形成不可逆不可逆，使肌肉处于永久的收缩状态处于永久的收缩状态。v动物死后，ATP供给不足，导致肌浆网（钙泵）肌浆网（钙泵）渗漏或破裂破裂，使肌浆网中的GaGa2+2+渗出渗出，大量GaGa2+2+与肌与肌钙蛋白钙蛋白结合，促进肌动球蛋白肌动球蛋白复合体的形成形成。v屠宰后一段时间内，肌肉中维持一定的ATP水平，因此肌肉不至于马上僵硬僵硬迟滞期僵硬迟滞期。2024/7/12华南农业大学食品学院郑华副教授28僵直形成过程2024/7/12华南农业大学食品学院郑华副教授291、死后僵直（Rigor mortis）的变化过程v僵直迟滞期僵直迟滞期delay phasedelay phase：屠宰至僵硬出现v僵直急速形成期僵直急速形成期rapid phase rapid phase：僵硬迅速形成v僵直后期僵直后期post-rigor phasepost-rigor phase：僵硬不再增加至开始解除僵硬v僵直解除：僵直解除：在蛋白酶等作用下，由僵硬变得柔软。肉 类 开始出现僵直时间（h）僵直持续时间（h）牛肉宰后：1015-24猪肉宰后：872兔肉宰后：1.5-44-10鸡肉宰后：2.5-4.56-12鱼肉宰后：0.1-0.222024/7/12华南农业大学食品学院郑华副教授302、死后僵直的化学变化v糖元与糖元与pHpH值下降：值下降：v在正常情况下，刚屠宰刚屠宰时猪肉的pHpH值约为值约为7.47.4，经6-8h后，下降为5.6-5.7，约24h24h下降至5.3-5.5，达到极限极限pHpH值值。v无氧条件下，在糖元酵解酶糖元酵解酶作用下进行糖元酵解糖元酵解，产产生生ATPATP和乳酸和乳酸。当肉的pH值下降到5.4（极限极限pHpH值值）左右，由于乳酸抑制了酶活性乳酸抑制了酶活性，糖元不再分解糖元不再分解。vATPATP的变化：的变化：vATP的供应受阻：活体时糖元活体时糖元在有氧有氧条件下氧化分解分解，每每分子葡萄糖单位葡萄糖单位可得到3939分子分子ATPATP，而无氧无氧条件下酵解酵解仅生产3 3分子分子ATPATP及2 2分子乳酸分子乳酸。2024/7/12华南农业大学食品学院郑华副教授31宰后肉的pH值变化曲线2024/7/12华南农业大学食品学院郑华副教授32三、僵直的解除肉的成熟Agingv尸僵持续一段时间后，僵直僵直能够自行缓慢自行缓慢解除解除，肉肉的质地变得柔软变得柔软，肉的保水性、保水性、风味、嫩度得到很大程度的改善风味、嫩度得到很大程度的改善，这一过程称为肉的解僵肉的解僵，也称为肉的成熟。肉的成熟。2024/7/12华南农业大学食品学院郑华副教授33解僵的机理v（1 1）Z Z线的降解线的降解v肌原纤维中的肌小节肌小节是以Z Z线相联结线相联结的。在僵直过程中，由于缺乏缺乏ATPATP维持肌浆网的稳定性肌浆网的稳定性，导致肌浆网破裂浆网破裂，释释放出放出大量的GaGa2+2+在肌浆中，Z Z线线处于高浓度高浓度的GaGa2+2+中（原浓度的100倍），使Z线变脆线变脆而断裂肌原纤维小片化肌原纤维小片化。v（2 2）结缔组织的松软）结缔组织的松软v起联结作用起联结作用的胶联粘多糖和基质粘多糖在溶酶体酶溶酶体酶作用下水解水解，导致结缔组织松散结缔组织松散。v（3 3）蛋白酶作用）蛋白酶作用v肌细胞骨架肌细胞骨架及相关蛋白质蛋白质在蛋白酶蛋白酶的作用下水解水解，导致整个肌肉嫩度改善。2024/7/12华南农业大学食品学院郑华副教授34解僵前后对比硬而韧硬而韧柔而软柔而软2024/7/12华南农业大学食品学院郑华副教授35四、肉的腐败v在有较多微生物存在微生物存在的情况下，肉类容易易发生腐败腐败现象。v肉在成熟过程成熟过程中的分解产物分解产物，为腐败微生腐败微生物物的生长繁殖提供了良好的营养物质营养物质。v引起腐败腐败的原因：原因：主要是肉表面肉表面有污染的微生物微生物繁殖导致的。
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