第02章脂类的化学--课件

第二章脂类的化学1ppt课件课件第一节脂类的概念、分类及生理功能2ppt课件课件一、脂类（一、脂类（lipid)的概念的概念 是是脂肪脂肪与与类脂类脂的总称，是一类低溶于水而高溶的总称，是一类低溶于水而高溶于有机溶剂，并能为机体利用的于有机溶剂，并能为机体利用的有机化合物有机化合物。元素组成：碳元素组成：碳(C)、氢、氢(H)、氧、氧(O)，一些复，一些复合脂含有氮合脂含有氮(N)和其他元素和其他元素。化学本质：由化学本质：由脂肪酸脂肪酸与与醇醇生成的酯及其衍生物。生成的酯及其衍生物。3ppt课件课件-取代烃：如脂肪醛、脂肪胺和烃取代烃：如脂肪醛、脂肪胺和烃-固醇类：如固醇、胆酸、强心甙固醇类：如固醇、胆酸、强心甙-萜萜:如胡萝卜素、天然橡胶如胡萝卜素、天然橡胶 -其他：如脂多糖、脂蛋白、脂溶性维生素其他：如脂多糖、脂蛋白、脂溶性维生素二、脂类的分类二、脂类的分类按化学组成：按化学组成：1.单纯脂类单纯脂类(simple lipid)-甘油三酯（三脂酰甘油）甘油三酯（三脂酰甘油）由脂肪酸（由脂肪酸（3 3）:甘油（甘油（1 1）构成）构成-蜡蜡 长链脂肪酸和长链醇或固醇组成长链脂肪酸和长链醇或固醇组成2.复合脂（复合脂（compound lipid）-磷脂：含磷酸、含氮碱（如胆碱、乙醇胺）磷脂：含磷酸、含氮碱（如胆碱、乙醇胺）-糖脂：含糖糖脂：含糖3.衍生脂质（衍生脂质（derived lipid)4ppt课件课件按按能否形成皂盐能否形成皂盐分分：可皂化脂质和不可皂化脂质可皂化脂质和不可皂化脂质按按水溶性水溶性分：分：非极性脂质和极性脂质非极性脂质和极性脂质5ppt课件课件三、脂类的生理功能 分类分类含量含量 分布分布生理功能生理功能脂肪脂肪脂肪脂肪 甘油三酯甘油三酯 9595脂脂肪肪组组织织、血浆血浆1.1.储脂供能储脂供能2.2.提供必需脂酸提供必需脂酸3.3.促脂溶性维生素吸收促脂溶性维生素吸收4.4.热垫作用热垫作用5.5.保护垫作用保护垫作用6.6.构成血浆脂蛋白构成血浆脂蛋白类脂类脂类脂类脂糖糖酯酯、胆胆固固醇醇及及其其酯酯、磷脂磷脂5 5生生物物膜膜、神经、神经、血浆血浆1.1.维持生物膜的结构和功能维持生物膜的结构和功能2.2.胆胆固固醇醇可可转转变变成成类类固固醇醇激激 素、维生素素、维生素D D3 3、胆汁酸等、胆汁酸等3.3.构成血浆脂蛋白构成血浆脂蛋白6ppt课件课件 第二节第二节 单单 脂脂 化化 学学7ppt课件课件一、脂肪的化学结构脂脂肪肪（fatfat）：由由一一分分子子甘甘油油与与三三分分子子脂脂肪肪酸酸组组成成，称为三脂酰甘油或甘油三酯。称为三脂酰甘油或甘油三酯。二脂酰甘油二脂酰甘油 单脂酰甘油单脂酰甘油8ppt课件课件脂酸结构通式为脂酸结构通式为CH3(CH2)nCOOH。高等动植物中的脂酸碳链长度一般在高等动植物中的脂酸碳链长度一般在1420碳之间，且为偶数碳。碳之间，且为偶数碳。二、脂肪酸（fat acid,FA)（一）脂肪酸的种类（一）脂肪酸的种类饱和脂肪酸饱和脂肪酸不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸脂酸根据其碳链脂酸根据其碳链是否存在双键是否存在双键分为：分为：9ppt课件课件(二二)饱和脂酸的碳链不含双键饱和脂酸的碳链不含双键饱饱和和脂脂酸酸(saturated fatty acid)以以乙乙酸酸(CH3-COOH)为为基基本本结结构构，不不同同的的饱饱和和脂脂酸酸的的差差别别在在于于这这两两基基团团间间亚亚甲甲基基(-CH2-)的的数数目目不同不同。10ppt课件课件习惯名习惯名系统名系统名碳原子数碳原子数和双键数和双键数簇簇分子式分子式饱和脂酸饱和脂酸月桂酸月桂酸(lauricacid)n-十二烷酸十二烷酸12:0CH3(CH2)10COOH豆寇酸豆寇酸(myristicacid)n-十四烷酸十四烷酸14:0CH3(CH2)12COOH软脂酸软脂酸(palmiticacid)n-十六烷酸十六烷酸16:0CH3(CH2)14COOH硬脂酸硬脂酸(stearicacid)n-十八烷酸十八烷酸18:0CH3(CH2)16COOH花生酸花生酸(arachidicacid)n-二十烷酸二十烷酸20:0CH3(CH2)18COOH山俞酸山俞酸(behenicacid)n-二十二烷酸二十二烷酸22:0CH3(CH2)20COOH掬掬 焦焦 油油 酸酸(lignocericacid)n-二十四烷酸二十四烷酸24:0CH3(CH2)22COOH常见的饱和脂酸常见的饱和脂酸11ppt课件课件（三）不饱和脂酸的碳链含有一个或一个以上双键（三）不饱和脂酸的碳链含有一个或一个以上双键单不饱和脂酸（单不饱和脂酸（monounsaturatedfattyacid）含一个双键的脂酸，如油酸含一个双键的脂酸，如油酸 多不饱和脂酸（多不饱和脂酸（polyunsaturatedfattyacid）含二个或二个以上双键的脂酸，如含二个或二个以上双键的脂酸，如DHA12ppt课件课件习惯名习惯名系统名系统名碳原子碳原子数和双数和双键数键数簇簇分子式分子式单不饱和脂酸单不饱和脂酸棕棕 榈榈(软软)油油 酸酸(palmitoleicacid)9-十六碳一烯酸十六碳一烯酸16:1w-7CH3(CH2)5CHCH(CH2)7COOH油酸油酸(oleicacid)9-十八碳一烯酸十八碳一烯酸18:1w-9CH3(CH2)7CHCH(CH2)7COOH异异 油油 酸酸(Vaccenicacid)反反式式11-十十八八碳碳一一烯酸烯酸18:1w-7CH3(CH2)5CHCH(CH2)9COOH神神 经经 酸酸(nervonicacid)15-二二十十四四碳碳单单烯烯酸酸24:1w-9CH3(CH2)7CHCH(CH2)13COOH常见的不饱和脂酸常见的不饱和脂酸13ppt课件课件习惯名习惯名系统名系统名碳原子碳原子数和双数和双键数键数簇簇分子式分子式多不饱和脂酸多不饱和脂酸亚亚 油油 酸酸(linoleicacid)9,12-十八碳二烯酸十八碳二烯酸18:2w-6CH3(CH2)4(CHCHCH2)2(CH2)6COOHa-亚亚麻麻酸酸(a-linolenicacid)9,12,15-十十八八碳碳三三烯烯酸酸18:3w-3CH3CH2(CHCHCH2)3(CH2)6COOHg-亚亚麻麻酸酸(g-linolenicacid)6,9,12-十八碳三烯酸十八碳三烯酸18:3w-6CH3(CH2)4(CHCHCH2)3(CH2)3COOH花花 生生 四四 烯烯 酸酸(arachidonicacid)5,8,11,14-二二十十碳碳四四烯烯酸酸20:4w-6CH3(CH2)4(CHCHCH2)4(CH2)2COOHtimnodonicacid(EPA)5,8,11,14,17-二二十十碳碳五五烯酸烯酸20:5w-3CH3CH2(CHCHCH2)5(CH2)2COOHclupanodonic acid(DPA)7,10,13,16,19-二二十十二二碳五烯酸碳五烯酸22:5w-3CH3CH2(CHCHCH2)5(CH2)4COOHcervonicacid(DHA)4,7,10,13,16,19-二二十十二碳六烯酸二碳六烯酸22:6w-3CH3CH2(CHCHCH2)6CH2COOH14ppt课件课件必需脂必需脂肪肪酸酸（essential fatty acid）亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等多不饱亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等多不饱和脂酸是和脂酸是人体人体不可缺乏的营养素，不可缺乏的营养素，不能自身不能自身合成合成，需从食物摄取需从食物摄取，故称，故称必需脂肪酸必需脂肪酸（essentialfattyacid）。15ppt课件课件 第三节第三节 复复 合合 脂脂 类类 的的 化化 学学16ppt课件课件磷脂磷脂包括包括甘油磷脂甘油磷脂和和鞘磷脂两大类。鞘磷脂两大类。分类：分类：甘油磷脂甘油磷脂 由甘油构成的磷酯由甘油构成的磷酯 （体内含量最多的磷脂）（体内含量最多的磷脂）鞘磷脂鞘磷脂 由鞘氨醇构成的磷脂由鞘氨醇构成的磷脂FAFAPiX 甘甘油油XX=胆胆碱碱、水水、乙乙醇醇胺胺、丝丝氨氨酸酸、甘甘油油、肌肌醇醇、磷磷脂脂酰酰甘油等甘油等FA PiX 鞘鞘氨氨醇醇一、磷一、磷 脂脂(phospholipids)17ppt课件课件（一）甘油磷脂（一）甘油磷脂甘油磷脂甘油磷脂又称为又称为磷酸甘油酯磷酸甘油酯(phosphoglycerides)，其结构特点是甘油的两个羟基被脂酸酯化，其结构特点是甘油的两个羟基被脂酸酯化，3位羟基被位羟基被磷酸酯化成为磷酸酯化成为磷脂酸磷脂酸(phosphatidicacid;PA)。包括包括 卵磷脂，脑磷脂，磷脂酰丝氨酸，卵磷脂，脑磷脂，磷脂酰丝氨酸，磷脂酰肌醇，缩醛磷脂，心磷脂磷脂酰肌醇，缩醛磷脂，心磷脂。18ppt课件课件R1R1常为饱和脂酸常为饱和脂酸R2R2常为不饱和脂酸常为不饱和脂酸19ppt课件课件1.1.卵磷脂存在于细胞膜中卵磷脂存在于细胞膜中卵磷脂卵磷脂即磷脂酰胆碱是组成细胞膜最丰富即磷脂酰胆碱是组成细胞膜最丰富的磷脂之一，其甘油的磷脂之一，其甘油2 2位含多不饱和脂酸，被水位含多不饱和脂酸，被水解后生成解后生成溶血卵磷脂溶血卵磷脂。卵磷脂也储存着体内大。卵磷脂也储存着体内大部分部分胆碱胆碱，具有具有抗脂肪肝抗脂肪肝作用。作用。20ppt课件课件2.2.脑磷脂与血液凝固有关脑磷脂与血液凝固有关3.3.3.3.磷脂酰丝氨酸又称丝氨酸磷脂磷脂酰丝氨酸又称丝氨酸磷脂磷脂酰丝氨酸又称丝氨酸磷脂磷脂酰丝氨酸又称丝氨酸磷脂21ppt课件课件4.4.磷脂酰肌醇磷脂酰肌醇是第二信使的前体是第二信使的前体5.5.5.5.缩醛磷脂缩醛磷脂缩醛磷脂缩醛磷脂 可能有保护血管功能。可能有保护血管功能。可能有保护血管功能。可能有保护血管功能。存在于脑组织和动脉血管存在于脑组织和动脉血管存在于脑组织和动脉血管存在于脑组织和动脉血管22ppt课件课件6.6.心磷脂心磷脂心心磷磷脂脂是是由由2分分子子磷磷脂脂酸酸和和1分分子子甘甘油油结结合合而而成成的的磷磷脂脂。存存在在于于心心肌肌，有有助助于于线线粒粒体体膜膜的的结结构构蛋蛋白白同同细细胞胞色色素素C的的连连接接，是是脂脂质质中中唯唯一一有有抗抗原原性的性的。二磷脂酰甘油二磷脂酰甘油23ppt课件课件鞘氨醇磷脂简称神经鞘磷脂，在高等动物的脑髓鞘氨醇磷脂简称神经鞘磷脂，在高等动物的脑髓鞘和红细胞膜中存在，也存在许多植物种子中。鞘和红细胞膜中存在，也存在许多植物种子中。由鞘氨醇、脂肪酸、磷酸及胆碱各由鞘氨醇、脂肪酸、磷酸及胆碱各1 1分子组成。分子组成。（二）鞘磷脂（二）鞘磷脂鞘氨醇的鞘氨醇的氨基氨基通过通过酰胺键酰胺键与与1分子分子长链长链脂酸脂酸相连形成相连形成神经酰胺神经酰胺(ceramide)，为，为鞘脂的母体结构鞘脂的母体结构。24ppt课件课件X-磷脂胆碱磷脂胆碱、磷脂乙醇胺磷脂乙醇胺单糖或寡糖单糖或寡糖m多为多为12，n多在多在122225ppt课件课件二、糖脂一类含有一类含有糖糖成分的复合脂。成分的复合脂。糖鞘脂包括糖鞘脂包括脑苷脂脑苷脂类和类和神经节苷脂神经节苷脂类。类。共同特点共同特点:含有含有鞘氨醇鞘氨醇的脂，其头部含的脂，其头部含糖糖。26ppt课件课件(一一)脑苷脂脑苷脂-是脑细胞膜的重要组分是脑细胞膜的重要组分27ppt课件课件（二）神经节苷脂（二）神经节苷脂极性头部含有极性头部含有唾液酸唾液酸，即，即N-N-乙酰神经氨酸乙酰神经氨酸功能：与血型专一性、组织器官的专一性有关，功能：与血型专一性、组织器官的专一性有关，可能与组织免疫、细胞与细胞间的识别及可能与组织免疫、细胞与细胞间的识别及 细胞的癌变等有关系。细胞的癌变等有关系。28ppt课件课件(三）甘油糖脂：三）甘油糖脂：由甘油二酯与己糖或脱氧葡萄糖构成。由甘油二酯与己糖或脱氧葡萄糖构成。半乳糖甘油二酯半乳糖甘油二酯29ppt课件课件固醇固醇(sterol)是环戊烷多氢菲的衍生物。是环戊烷多氢菲的衍生物。环戊烷多氢菲环戊烷多氢菲三、固醇及其衍生物三、固醇及其衍生物30ppt课件课件所有固醇的分子在所有固醇的分子在C3羟基羟基和和C17上有一分支的上有一分支的碳氢链，碳氢链，因为因为碳原子数碳原子数(一般为一般为810个碳原子个碳原子)及取代基团的不同，生理功能各异。及取代基团的不同，生理功能各异。分子组成中含大量的碳氢、无氧或少氧而为分子组成中含大量的碳氢、无氧或少氧而为非极性化合物非极性化合物。31ppt课件课件植物以植物以-谷固醇谷固醇(-sitosterol)为最多。为最多。酵母含麦角固醇酵母含麦角固醇(ergosterol)。（一）胆固醇（一）胆固醇（cholesterol)cholesterol)32ppt课件课件动物胆固醇动物胆固醇(27(27碳碳)胆固醇仅存在于动物体内。胆固醇仅存在于动物体内。胆固醇仅含一个亲水性的羟基胆固醇仅含一个亲水性的羟基 ，疏水性极强，疏水性极强，不溶于水而溶于非极性溶剂。不溶于水而溶于非极性溶剂。33ppt课件课件胆固醇熔点较高胆固醇熔点较高(149)(149)，在常温下以固态，在常温下以固态形式存在。形式存在。34ppt课件课件胆固醇是胆固醇是细胞膜的重要组分细胞膜的重要组分，是固醇类激素，是固醇类激素和胆汁酸的前体。和胆汁酸的前体。胆固醇及胆固醇酯是人和动物体内的重要固胆固醇及胆固醇酯是人和动物体内的重要固醇类化合物，对生命有非常重要作用，它醇类化合物，对生命有非常重要作用，它在在动脉里沉积动脉里沉积会引发会引发血管疾病和脑卒中血管疾病和脑卒中。35ppt课件课件(二)胆酸与胆汁酸胆酸由胆酸由动物胆囊动物胆囊合成分泌的物质。合成分泌的物质。根据含有的根据含有的羟基的数目、位置与构型羟基的数目、位置与构型不同分：不同分：36ppt课件课件37ppt课件课件38ppt课件课件胆汁酸（胆汁酸（bile acid)来源：来源：来源：来源：肝内胆固醇直接转化而成，是胆固醇的主肝内胆固醇直接转化而成，是胆固醇的主 要代谢终产物。要代谢终产物。构成：构成：胆酸胆酸和和去氧胆酸去氧胆酸与牛磺酸或甘氨酸结合与牛磺酸或甘氨酸结合特点：水溶性，有苦味，形成胆盐促进脂肪的消特点：水溶性，有苦味，形成胆盐促进脂肪的消 化和吸收。化和吸收。39ppt课件课件CONHCH2CH2SO3H例：牛磺胆酸例：牛磺胆酸例：甘氨胆酸例：甘氨胆酸CONHCH2COOH40ppt课件课件第四节第四节 脂类的提取、分离与分析脂类的提取、分离与分析41ppt课件课件分析脂质目的：在体内的分析脂质目的：在体内的分布分布及其及其含量含量可探索可探索和了解脂质在和了解脂质在生理、病理生理生理、病理生理过程中的作用。过程中的作用。分析脂质方法：分析脂质方法：非极性非极性，往往采用一些在分析，往往采用一些在分析蛋白质、核酸和碳水化合物等水溶性分子所不蛋白质、核酸和碳水化合物等水溶性分子所不常用的方法和技术常用的方法和技术 。分析脂质一般程序：分析脂质一般程序：有机溶剂分离有机溶剂分离酸、碱或酶处理酸、碱或酶处理色谱法分析色谱法分析42ppt课件课件（一）脂类的有机溶剂提取（一）脂类的有机溶剂提取脂类为非极性有机化合物，不溶于水，需脂类为非极性有机化合物，不溶于水，需用用有机溶剂有机溶剂进行提取。进行提取。不同的脂类用不同有机溶剂：不同的脂类用不同有机溶剂：中性脂中性脂用用极性较小极性较小的有机溶剂的进行提取的有机溶剂的进行提取膜脂膜脂用用极性较大极性较大的有机溶剂的有机溶剂 如：乙醚、氯仿、苯如：乙醚、氯仿、苯 如：乙醇、甲醇如：乙醇、甲醇一、脂类的提取与分离一、脂类的提取与分离43ppt课件课件脂质提取采用的一般方法：脂质提取采用的一般方法：组织匀浆组织匀浆 萃取萃取 氯仿氯仿/甲醇甲醇/水水(1:2:0.8(1:2:0.8，v/v/v)v/v/v)静置静置出现分层出现分层下层液下层液进一步分离和分析进一步分离和分析甲醇甲醇/水相：蛋白质、碳水化合物等水水相：蛋白质、碳水化合物等水溶性分子溶性分子氯仿相：有被提取的脂质等非水溶性分子氯仿相：有被提取的脂质等非水溶性分子44ppt课件课件（二）脂类的色谱分离（二）脂类的色谱分离吸附色谱法（吸附色谱法（adsorptionchromatography）原理）原理脂质通过分离介质时，因脂质脂质通过分离介质时，因脂质极性的不同极性的不同，导致与固定相导致与固定相吸附能力吸附能力的差异，当流动相洗脱时的差异，当流动相洗脱时移动速度不一而分离。移动速度不一而分离。固定相为硅胶固定相为硅胶（silicagel）流动相为氯仿流动相为氯仿 极性较高极性较高的脂质与的脂质与硅胶的结合硅胶的结合比非极性高的脂质比非极性高的脂质紧密紧密，氯仿，氯仿洗脱时，混合脂质中的洗脱时，混合脂质中的非极性非极性脂质移动速度大于极性较高的脂质移动速度大于极性较高的脂质而分离。脂质而分离。45ppt课件课件吸附色谱分析常用的两种方法：吸附色谱分析常用的两种方法：柱层析柱层析 将硅胶装在层析柱中，待分离的脂质将硅胶装在层析柱中，待分离的脂质加样于硅胶顶部。加样于硅胶顶部。薄层层析薄层层析（thin-layerchromatography,TCL）将硅胶铺层于玻片上，待分离的脂质将硅胶铺层于玻片上，待分离的脂质加样于硅胶一端，加样端与分离液氯仿接加样于硅胶一端，加样端与分离液氯仿接触，通过虹吸作用，氯仿从加样端向另一触，通过虹吸作用，氯仿从加样端向另一端移动端移动 。46ppt课件课件47ppt课件课件(一一)气气-液色谱分析液色谱分析原理：原理：根据脂酸衍生物混合物在柱中的根据脂酸衍生物混合物在柱中的吸附性吸附性质质和和沸点沸点的不同，的不同，极性越小极性越小的脂酸衍生的脂酸衍生物随气相物随气相先流出先流出。对象：对象：不同链长和不同饱和度不同链长和不同饱和度脂肪酸的混合物脂肪酸的混合物。阶段：阶段：1.1.组织脂质的粗分离；组织脂质的粗分离；3.3.通过气相色谱仪进行气化和分析。通过气相色谱仪进行气化和分析。2.2.将将待分离、分析的脂质待分离、分析的脂质进行转变成可进行转变成可进行进行气化反应气化反应的化合物；的化合物；二、脂类的组成与结构分析二、脂类的组成与结构分析48ppt课件课件以分析磷脂中脂酸为例：以分析磷脂中脂酸为例：磷磷脂脂标标本本中中加加入入甲甲醇醇/HCl/HCl或或甲甲 醇醇/NaOH/NaOH混混合液合液 加加热热后后脂脂酸酸与与其其结结合合的的酯酯键键断断裂裂，转转变变成成脂酸甲基酯脂酸甲基酯 将将脂脂酸酸甲甲基基酯酯填填料料于于气气液液相相色色谱谱柱柱中中，通通过过加加热热使使柱柱中中的的脂脂酸酸甲基酯甲基酯气化气化 流流动动相相（惰惰性性气气体体，如如氦氦气气）气气流通过色谱柱流通过色谱柱 分分离离，极极性性越越小小的的脂脂酸酸衍衍生生物物随随气相气相先流出先流出 49ppt课件课件（二）脂质结构的测定（二）脂质结构的测定在分析脂质的过程中，往往需要对脂质分子的组在分析脂质的过程中，往往需要对脂质分子的组成成分进行结构分析，需将成成分进行结构分析，需将脂类中特定部位的组脂类中特定部位的组份水解份水解，结合薄层层析、气相色谱、高压液相色，结合薄层层析、气相色谱、高压液相色谱谱(HPLC)(HPLC)等分析方法可明确被分析脂类的结构。等分析方法可明确被分析脂类的结构。方法：方法：稀酸和碱稀酸和碱 强酸强酸 酶解反应酶解反应 甘油三酯、磷脂、固醇酯甘油三酯、磷脂、固醇酯 （酯键酯键）鞘脂鞘脂 （酰胺键酰胺键）特异的水解方法（如特异的水解方法（如磷脂酶磷脂酶）50ppt课件课件质谱法可用来分析脂的结构质谱法可用来分析脂的结构质谱法质谱法(massspectrometry)可明确被分可明确被分析的脂酸的析的脂酸的碳氢链的长度碳氢链的长度、双键的数目及双键的数目及其位置其位置乃至其构像的差异乃至其构像的差异。51ppt课件课件WaterHomogenizedinchloroform/methanol/waterNaOH/methanolFattyacylmethylesters分分析析脂脂质质一一般般程程序序示示意意图图52ppt课件课件第五节脂类与药物研究一、脂一、脂质体体药物物 脂脂质质体体是是利利用用人人工工方方法法将将磷磷脂脂在在水水溶溶液液中中制制成成一一种种脂脂双双层层包包围围一一些些水水溶溶液液的的脂脂质质微微球球体体，又又称称类类脂脂小小球、液晶微囊，是一种类似微型胶囊的新剂型。球、液晶微囊，是一种类似微型胶囊的新剂型。53ppt课件课件脂质体的特点：作为药物载体（抗癌药物、酶制剂及抗生素）作为药物载体（抗癌药物、酶制剂及抗生素）定向倒入特定的细胞中定向倒入特定的细胞中易于制备易于制备人人工工制制备备的的脂脂质质体体，无无毒毒性性和和免免疫疫原原性性，可可生生物物降降解解，不不会在体内累积。会在体内累积。54ppt课件课件二、脂肪替代物（一）概念（一）概念 脂脂肪肪替替代代物物是是为为了了克克服服天天然然脂脂肪肪容容易易引引起起肥肥胖胖病病或或心心血血管管疾疾病病而而通通过过人人工工合合成成或或对对天天然然产产物物经经过过改改造造而而形形成成的的具具有有脂脂类类物物质质口口感感和和组组织织特特性性的物质。的物质。类别类别:如蔗糖脂肪酸聚酯和三梨醇聚酯如蔗糖脂肪酸聚酯和三梨醇聚酯（二）脂肪模（二）脂肪模拟品：品：天然非油脂类物质，以天然蛋白或多糖加工而成。天然非油脂类物质，以天然蛋白或多糖加工而成。55ppt课件课件