食品卫生学课件-第5章各类食品的卫生及其管理

食品卫生学授课专业：授课专业：2021级营养与卫生级营养与卫生课时：课时：64学时学时主讲：原金海主讲：原金海博士博士副教授副教授主讲：原金海主讲：原金海第五章第五章各类食品的卫生管理各类食品的卫生管理n第五章第五章各类食品的卫生管理各类食品的卫生管理n第一节第一节食用油脂的平安食用油脂的平安n第二节第二节粮豆的卫生及管理粮豆的卫生及管理n第三节第三节蔬菜、水果的卫生管理蔬菜、水果的卫生管理n第四节第四节畜肉及其制品的卫生及管理畜肉及其制品的卫生及管理n第五节第五节禽肉、禽蛋的卫生管理禽肉、禽蛋的卫生管理n第六节第六节鱼类食品的卫生及管理鱼类食品的卫生及管理n第七节第七节罐头食品的卫生及管理罐头食品的卫生及管理n第八节第八节冷饮食品的卫生及管理冷饮食品的卫生及管理n第九节第九节奶及奶制品的卫生及管理奶及奶制品的卫生及管理n第十节第十节调味品食品的卫生及管理调味品食品的卫生及管理n第十一节第十一节转基因食品转基因食品第一节第一节食用油脂的平安食用油脂的平安一、油脂的加工方法一、油脂的加工方法我国的食用油脂主要为以油料作物制取的植我国的食用油脂主要为以油料作物制取的植物油。物油。油脂的主要种类：亚麻油、棉籽油、椰子油、油脂的主要种类：亚麻油、棉籽油、椰子油、大豆油、菜籽油、调和油、玉米油、芝麻大豆油、菜籽油、调和油、玉米油、芝麻油麻油，香油、米糠油、橄榄油、红油麻油，香油、米糠油、橄榄油、红花子油、核桃油、茶籽油、棕榈油、花生花子油、核桃油、茶籽油、棕榈油、花生油、葵花子油、葡萄籽油、小麦胚芽油油、葵花子油、葡萄籽油、小麦胚芽油油脂的加工方法主要有：油脂的加工方法主要有：一压榨法一压榨法压榨法是靠物理压力将油脂直接从油料中别压榨法是靠物理压力将油脂直接从油料中别离出来，全过程不涉及任何化学添加剂。分为冷离出来，全过程不涉及任何化学添加剂。分为冷榨和热炸。榨和热炸。热榨法的生产工艺要求原料要精选，油料经去杂、热榨法的生产工艺要求原料要精选，油料经去杂、去石后进行破碎、蒸炒、挤压等工序。冷榨法的去石后进行破碎、蒸炒、挤压等工序。冷榨法的原料不加热。原料不加热。热榨法：出油率高、杂质少热榨法：出油率高、杂质少冷榨法：出油率低、杂质多、能保持油脂中蛋白冷榨法：出油率低、杂质多、能保持油脂中蛋白质原来的理化性质质原来的理化性质二浸出法二浸出法采用溶剂油六号轻汽油将油脂原料经过采用溶剂油六号轻汽油将油脂原料经过充分浸泡后进行高温提取，经过充分浸泡后进行高温提取，经过“六脱工艺六脱工艺即脱脂、脱胶、脱水、脱色、脱臭、脱酸加工即脱脂、脱胶、脱水、脱色、脱臭、脱酸加工而成，最大的特点是出油率高、生产本钱低。而成，最大的特点是出油率高、生产本钱低。浸出过程中，食用油中的残留不可防止，国浸出过程中，食用油中的残留不可防止，国家标准规定，即使合格的浸出花生油每公斤也允家标准规定，即使合格的浸出花生油每公斤也允许含有小于许含有小于50毫克的溶剂残留。如果质量不纯，毫克的溶剂残留。如果质量不纯，会含有毒化合物如苯和多环芳烃等有害物质，消会含有毒化合物如苯和多环芳烃等有害物质，消费者长期食用这种油，健康将遭到危害。费者长期食用这种油，健康将遭到危害。1、水化法、水化法2、碱炼法、碱炼法3、精炼法、精炼法二油脂污染和天然存在的有害物质二油脂污染和天然存在的有害物质1、黄曲霉毒素、黄曲霉毒素油脂中黄曲霉毒素全部来源于油料种子，其中油脂中黄曲霉毒素全部来源于油料种子，其中花生极易受到黄曲霉污染。可采用碱炼法和吸附花生极易受到黄曲霉污染。可采用碱炼法和吸附法去毒。法去毒。2、多环芳烃类化合物、多环芳烃类化合物油脂中多环芳烃类化合物的污染来源有以下四个油脂中多环芳烃类化合物的污染来源有以下四个方面：方面：1作物生长期的工业降尘；作物生长期的工业降尘；2油料种子的直火烟熏烘干；油料种子的直火烟熏烘干；3压榨法的润滑油混入或浸出法的溶剂有残留；压榨法的润滑油混入或浸出法的溶剂有残留；4反复使用的油脂在高温下热聚。反复使用的油脂在高温下热聚。3、棉酚、棉酚棉酚是棉籽色素腺体中的有毒物质。棉酚是棉籽色素腺体中的有毒物质。包括游离棉酚、棉酚紫和棉酚绿三种。冷榨包括游离棉酚、棉酚紫和棉酚绿三种。冷榨法产生的棉子油游离棉酚的含量甚高。采用热榨法产生的棉子油游离棉酚的含量甚高。采用热榨法和碱炼或精炼工艺可降低棉籽油中游离棉酚的法和碱炼或精炼工艺可降低棉籽油中游离棉酚的含量。含量。二油脂污染和天然存在的有害物质二油脂污染和天然存在的有害物质4、芥子甙、芥子甙芥子甙在油菜籽中含量较多，它在植物组织中葡芥子甙在油菜籽中含量较多，它在植物组织中葡萄糖硫苷酶的作用下，分解为硫氰酸酯、异硫氰萄糖硫苷酶的作用下，分解为硫氰酸酯、异硫氰酸酯和腈。硫氰化物可阻断甲状腺对碘的吸收，酸酯和腈。硫氰化物可阻断甲状腺对碘的吸收，有致甲状腺肿的作用。有致甲状腺肿的作用。5、芥酸、芥酸芥酸是一种二十二碳不饱和脂肪酸，在菜籽油中芥酸是一种二十二碳不饱和脂肪酸，在菜籽油中含量较高。它可使动物心肌中脂肪聚积，心肌单含量较高。它可使动物心肌中脂肪聚积，心肌单核细胞浸润，并导致心肌纤维化，另外可引起动核细胞浸润，并导致心肌纤维化，另外可引起动物生长发育障碍和生殖功能下降物生长发育障碍和生殖功能下降我国食用油品牌我国食用油品牌1、新加坡郭氏粮油、新加坡郭氏粮油嘉里粮油嘉里粮油金龙鱼金龙鱼嘉里粮油在中国生产嘉里粮油在中国生产“金龙鱼、金龙鱼、“香满园、香满园、“元宝、元宝、“胡姬花、胡姬花、“鲤鱼、鲤鱼、“巧厨、巧厨、“花旗和花旗和“手标等手标等16个品牌的小包装食用油。个品牌的小包装食用油。2、中粮集团江苏、中粮集团江苏福临门福临门3、山东鲁花集团、山东鲁花集团鲁花花生油鲁花花生油4、上海佳格集团、上海佳格集团多力葵花油多力葵花油5、厦门中盛粮油集团、厦门中盛粮油集团盛州盛州我国食用油品牌我国食用油品牌6、河北三河汇福粮油集团、河北三河汇福粮油集团汇福汇福7、上海良友海狮油脂实业、上海良友海狮油脂实业海狮海狮8、江苏淮安市民康油脂、江苏淮安市民康油脂民康民康9、重庆粮油集团、重庆粮油集团重庆红蜻蜓油脂有限责任重庆红蜻蜓油脂有限责任红蜻红蜻蜓蜓10、广东中山市鹰唛食品、广东中山市鹰唛食品鹰唛鹰唛我国玉米油品牌我国玉米油品牌1、山东三星集团、山东三星集团邹平三星油脂工业邹平三星油脂工业长寿花长寿花2、山东西王食品、山东西王食品西王西王3、嘉里粮油深圳、嘉里粮油深圳金龙鱼金龙鱼4、中粮集团、中粮集团福临门福临门5、吉林松原市正望油脂、吉林松原市正望油脂优沃优沃我国玉米油品牌我国玉米油品牌6、上海良友海狮油脂实业、上海良友海狮油脂实业海狮海狮7、上海融氏企业、上海融氏企业8、印尼金光集团、印尼金光集团金光食品宁波金光食品宁波融氏融氏9、厦门中盛粮油集团、厦门中盛粮油集团盛州盛州10、广东中山市鹰唛食品、广东中山市鹰唛食品鹰唛鹰唛第二节第二节粮豆的卫生及管理粮豆的卫生及管理一、粮豆的主要卫生问题一、粮豆的主要卫生问题一霉菌及霉菌毒素的污染一霉菌及霉菌毒素的污染常见污染粮豆的霉菌有曲霉、青霉、毛霉、常见污染粮豆的霉菌有曲霉、青霉、毛霉、根霉和镰刀菌根霉和镰刀菌后果：后果：1.促粮豆呼吸、产热、生水；促粮豆呼吸、产热、生水；2.营营养素分解；养素分解；3.感官性状改变；感官性状改变；4.为霉菌产毒菌为霉菌产毒菌株产毒创造条件。株产毒创造条件。管理措施：管理措施：1.控制收获粮食的水分控制收获粮食的水分2.做好粮库的卫生管理做好粮库的卫生管理1粮库应巩固、不漏、不潮，能防鼠防雀粮库应巩固、不漏、不潮，能防鼠防雀2保持粮库的清洁卫生保持粮库的清洁卫生3控制粮库内的温湿度控制粮库内的温湿度,应经常通风、翻仓、应经常通风、翻仓、摊晾、冷却。摊晾、冷却。4应定期监测粮豆的温度和水分。应定期监测粮豆的温度和水分。二农药残留二农药残留来源：来源：1、农田施用农药、农田施用农药2、作物对环境中农药的直接吸收、作物对环境中农药的直接吸收卫生管理：卫生管理：1、应根据不同品种使用不同农药和剂量；、应根据不同品种使用不同农药和剂量；2、确定平安使用期、确定平安使用期3、确定适宜的施药方法、确定适宜的施药方法4、粮豆的包装袋应专用，装过农药的车船应彻底清、粮豆的包装袋应专用，装过农药的车船应彻底清洗；洗；5、制定农药在粮豆中的允许残留量、制定农药在粮豆中的允许残留量三有害毒物的污染三有害毒物的污染主要有汞、铬、砷、铅、镉、酚和氰化物主要有汞、铬、砷、铅、镉、酚和氰化物来源：工业废水和生活污水对农田的灌溉来源：工业废水和生活污水对农田的灌溉卫生管理：卫生管理：1、灌溉用水应符合农田灌溉水质标准、灌溉用水应符合农田灌溉水质标准2、定期检测农田污染程度及农作物的毒物残留水平、定期检测农田污染程度及农作物的毒物残留水平3、观察人群以至生物的反响、观察人群以至生物的反响四仓储害虫四仓储害虫主要有甲虫、螨类和蛾类主要有甲虫、螨类和蛾类卫生管理卫生管理1、改善粮豆加工、储存的卫生条件、改善粮豆加工、储存的卫生条件;2、加强运输工具的消毒处理、加强运输工具的消毒处理;3、用粮仓熏蒸剂、用粮仓熏蒸剂甲基溴、磷化物、氰化物、二硫甲基溴、磷化物、氰化物、二硫化碳化碳五其他污染五其他污染有毒植物种籽有毒植物种籽主要有毒麦、麦角、槐子、麦仙翁主要有毒麦、麦角、槐子、麦仙翁籽、蔓陀罗籽籽、蔓陀罗籽管理：管理：1、应加强田间锄草，加工时注意筛选、应加强田间锄草，加工时注意筛选2、制订粮豆中有毒种籽的限量标准、制订粮豆中有毒种籽的限量标准3、金属及其他夹杂物、金属及其他夹杂物二、粮豆的卫生管理二、粮豆的卫生管理1、粮豆的平安水分：为防止霉菌和仓储害虫生、粮豆的平安水分：为防止霉菌和仓储害虫生长繁殖，应将粮谷类水分控制为长繁殖，应将粮谷类水分控制为12%14%，豆类，豆类为为10%13%。2、仓库的卫生要求：仓库的建筑结构、内部温、仓库的卫生要求：仓库的建筑结构、内部温度、湿度以及防虫熏蒸剂的使用，均应严格执行度、湿度以及防虫熏蒸剂的使用，均应严格执行粮库的有关卫生管理要求。粮库的有关卫生管理要求。3、粮豆运输、销售的卫生要求：粮豆运输时，、粮豆运输、销售的卫生要求：粮豆运输时，铁路、交通、粮食部门要认真执行各项规章制度，铁路、交通、粮食部门要认真执行各项规章制度，防止意外污染。防止意外污染。4、防止农药和有害金属的污染：必须严格遵守、防止农药和有害金属的污染：必须严格遵守?农药平安使用规定农药平安使用规定?、?农药平安使用标准农药平安使用标准?、?农农田灌溉水质标准田灌溉水质标准?及有关食品辐照的卫生标准，并及有关食品辐照的卫生标准，并做到定期检测。做到定期检测。5、防止无机夹杂物和有毒种籽的污染：在粮豆、防止无机夹杂物和有毒种籽的污染：在粮豆的选种、农田管理、收获、加工过程中，防止无的选种、农田管理、收获、加工过程中，防止无机夹杂物和有毒种籽对粮豆造成污染。机夹杂物和有毒种籽对粮豆造成污染。我国知名面粉品牌我国知名面粉品牌1、五得利、五得利2、香雪、香雪3、古船、古船4、皖王、皖王5、兴旺、兴旺6、金像、金像7、豫花、豫花8、利生、利生9、恒天、恒天10、湖雪、湖雪我国知名饺子品牌我国知名饺子品牌1、大娘水饺、大娘水饺2、思念、思念3、三全、三全4、龙凤食品、龙凤食品5、老边水饺、老边水饺6、湾仔码头、湾仔码头7、东方饺子王、东方饺子王8、海霸王、海霸王9、大清花、大清花10、钟牌、钟牌第三节第三节蔬菜、水果的卫生管理蔬菜、水果的卫生管理一、蔬菜、水果的主要卫生问题一、蔬菜、水果的主要卫生问题一人畜粪便对蔬菜、水果的污染一人畜粪便对蔬菜、水果的污染卫生要求：卫生要求：1、人畜粪便应无害化处理、人畜粪便应无害化处理2、生活污水灌溉应沉淀去卵、生活污水灌溉应沉淀去卵3、水果和生吃的蔬菜食用前应清洗干净、水果和生吃的蔬菜食用前应清洗干净4、蔬菜、水果运输、销售过程中应剔除腐、蔬菜、水果运输、销售过程中应剔除腐烂变质局部烂变质局部二有害化学物质对蔬菜水果的污染二有害化学物质对蔬菜水果的污染1、农药污染、农药污染卫生要求：卫生要求：严格遵守并执行有关农药的平安使用规定严格遵守并执行有关农药的平安使用规定严禁使用高毒农药甲胺磷、对硫磷等严禁使用高毒农药甲胺磷、对硫磷等限制农药的使用剂量限制农药的使用剂量制订农药在蔬菜、水果中的最大残留限量标准制订农药在蔬菜、水果中的最大残留限量标准慎用生长刺激素慎用生长刺激素食用前一洗二泡三烫四炒食用前一洗二泡三烫四炒2、工业废水中有害化学物的污染、工业废水中有害化学物的污染主要污染物如铅、镉、铬、汞、酚和氰化物。主要污染物如铅、镉、铬、汞、酚和氰化物。卫生要求卫生要求1工业废水应经无害化处理工业废水应经无害化处理2灌溉方式灌溉方式用地下灌溉用地下灌溉3食用前清洗干净食用前清洗干净3、腐烂变质与亚硝酸盐问题、腐烂变质与亚硝酸盐问题储存应在较低温度下，还可用盐腌、糖渍、晒干、储存应在较低温度下，还可用盐腌、糖渍、晒干、辐照的方法保存。辐照的方法保存。干旱、盐腌及有溃烂的蔬菜易使亚硝酸盐的含量升干旱、盐腌及有溃烂的蔬菜易使亚硝酸盐的含量升高，因而蔬菜、水果应尽量新鲜吃。高，因而蔬菜、水果应尽量新鲜吃。二、蔬菜、水果的卫生管理二、蔬菜、水果的卫生管理1、防止肠道致病菌和寄生虫卵的污染：、防止肠道致病菌和寄生虫卵的污染：人畜粪便应经无害化处理再使用；用生活污水灌人畜粪便应经无害化处理再使用；用生活污水灌溉前，应先沉淀去除寄生虫卵；生食蔬菜、水果溉前，应先沉淀去除寄生虫卵；生食蔬菜、水果时应清洗干净，有的需要消毒。时应清洗干净，有的需要消毒。2、施用农药的卫生要求：、施用农药的卫生要求：严格执行有关农药平安使用的各项规定；不准使严格执行有关农药平安使用的各项规定；不准使用高毒农药。用高毒农药。3、工业废水灌溉的卫生要求：、工业废水灌溉的卫生要求：利用工业废水灌溉菜地，应经无害化处理，并符利用工业废水灌溉菜地，应经无害化处理，并符合国家工业废水排放标准方可使用，应尽量使用合国家工业废水排放标准方可使用，应尽量使用地下水灌溉。地下水灌溉。4、蔬菜、水果贮藏的卫生要求：、蔬菜、水果贮藏的卫生要求：一般保存蔬菜、水果的适宜温度是一般保存蔬菜、水果的适宜温度是0左右。对左右。对洋葱、土豆、苹果、草莓等可用洋葱、土豆、苹果、草莓等可用60Co-射线辐照，射线辐照，以延长保藏期。以延长保藏期。第四节第四节畜肉及其制品的卫生及管理畜肉及其制品的卫生及管理一、畜肉的主要卫生问题一、畜肉的主要卫生问题一肉的腐败变质一肉的腐败变质宰后肉尸经历僵直、后熟、自溶和腐败四个宰后肉尸经历僵直、后熟、自溶和腐败四个过程。过程。畜肉后熟：牲畜刚刚宰杀后，其肉质呈弱碱畜肉后熟：牲畜刚刚宰杀后，其肉质呈弱碱性性p7.07.4，肌肉中糖原和含磷有机，肌肉中糖原和含磷有机化合物在组织组织酶的作用下，分解为乳化合物在组织组织酶的作用下，分解为乳酸和游离磷酸，食肉的酸度增加，当酸和游离磷酸，食肉的酸度增加，当pH为为5.4时，到达肌凝蛋白等电点，肌凝蛋白开时，到达肌凝蛋白等电点，肌凝蛋白开始凝固，使肌纤维硬化而出现僵直。此时始凝固，使肌纤维硬化而出现僵直。此时肉的味道较差，有不愉快气味，肉汤混浊，肉的味道较差，有不愉快气味，肉汤混浊，不鲜不香。此后，肉内糖原分解酶继续活不鲜不香。此后，肉内糖原分解酶继续活动，动，pH值进一步下降，肌肉结缔组织变软，值进一步下降，肌肉结缔组织变软，具有一定弹性，肉松软多汁，味美芳香，具有一定弹性，肉松软多汁，味美芳香，外表因蛋白凝固而形成有光泽的膜，有阻外表因蛋白凝固而形成有光泽的膜，有阻止微生物侵入的内部的作用，这个过程称止微生物侵入的内部的作用，这个过程称为畜肉后熟，俗称排酸。需为畜肉后熟，俗称排酸。需1224h肉腐败变质主要由微生物引起，其原因有：肉腐败变质主要由微生物引起，其原因有：一种是外源性污染：动物在屠宰前是健康的，本一种是外源性污染：动物在屠宰前是健康的，本来应该是无菌的，尤其是深部组织，但是在屠宰来应该是无菌的，尤其是深部组织，但是在屠宰加工和运输、销售等环节中，接触的物品相当广加工和运输、销售等环节中，接触的物品相当广泛，有可能被微生物污染。卫生管理越差，微生泛，有可能被微生物污染。卫生管理越差，微生物污染就越严重，腐败过程就越快，所以相应的物污染就越严重，腐败过程就越快，所以相应的卫生管理就十分重要。卫生管理就十分重要。第二种就是内源性污染：动物在屠宰前就已患病，第二种就是内源性污染：动物在屠宰前就已患病，病原微生物可能已蔓延至肌肉和内脏、或者动物病原微生物可能已蔓延至肌肉和内脏、或者动物在运输过程中过度疲劳，抵抗力下降，肠道细菌在运输过程中过度疲劳，抵抗力下降，肠道细菌趁机侵入肌肉组织，宰后一旦温度湿度适宜，动趁机侵入肌肉组织，宰后一旦温度湿度适宜，动物肉尸不管表层或深层组织均同时发生腐败，并物肉尸不管表层或深层组织均同时发生腐败，并且过程非常迅速。且过程非常迅速。二常见人畜共患传染病畜肉的处理二常见人畜共患传染病畜肉的处理1炭疽炭疽处理：处理：1发现病畜后发现病畜后6小时内整体高温燃烧或小时内整体高温燃烧或2米深米深坑加石灰掩埋；坑加石灰掩埋；2同群牲畜用疫苗或免疫血清预防注射；同群牲畜用疫苗或免疫血清预防注射；3饲养间、屠宰间用饲养间、屠宰间用20%有效氯、有效氯、5%氢氧氢氧化钠或化钠或5%甲醛消毒甲醛消毒4接触者用青霉素预防注射，手、衣物用接触者用青霉素预防注射，手、衣物用2%来苏液消毒。来苏液消毒。2鼻疽鼻疽烈性传染病，马、骡、驴多发，人通过消化烈性传染病，马、骡、驴多发，人通过消化道、呼吸道和损伤的皮肤、粘膜而感染。病畜在道、呼吸道和损伤的皮肤、粘膜而感染。病畜在鼻腔、喉头和气管有粟粒状大小的结节或边缘不鼻腔、喉头和气管有粟粒状大小的结节或边缘不齐的溃疡。处理同炭疽。齐的溃疡。处理同炭疽。3口蹄疫口蹄疫猪、牛、羊等动物的急性传染病，也是接触猪、牛、羊等动物的急性传染病，也是接触性人畜共患传染病。病畜体温升高，口腔粘膜、性人畜共患传染病。病畜体温升高，口腔粘膜、牙龈、舌、鼻出现水泡或形成斑烘，口角线状流牙龈、舌、鼻出现水泡或形成斑烘，口角线状流涎，蹄发生水泡。涎，蹄发生水泡。处理：处理：1病畜和同群牲畜立即屠宰；体温升高者，病畜和同群牲畜立即屠宰；体温升高者，内脏及副产品高温处理体温正常者，去骨肉和内内脏及副产品高温处理体温正常者，去骨肉和内脏经后熟处理可食用。脏经后熟处理可食用。2场所、工具、衣物应消毒场所、工具、衣物应消毒4猪水泡病猪水泡病病原体为滤过性病毒，只侵害猪。病症与口病原体为滤过性病毒，只侵害猪。病症与口蹄疫难区别，主要靠实验室诊断。蹄疫难区别，主要靠实验室诊断。处理：处理：1病畜和同群牲畜立即屠宰；病猪的肉病畜和同群牲畜立即屠宰；病猪的肉尸、内脏及副产品应经高温处理尸、内脏及副产品应经高温处理2场所、工具、衣物应消毒场所、工具、衣物应消毒5猪瘟、猪丹毒、猪出血性败血症猪瘟、猪丹毒、猪出血性败血症是猪的三大传染病，仅猪丹毒可经皮肤接触是猪的三大传染病，仅猪丹毒可经皮肤接触感染人，其余均不感染人。但使猪抵抗力下降，感染人，其余均不感染人。但使猪抵抗力下降，继发沙门氏菌感染，易引起食物中毒。继发沙门氏菌感染，易引起食物中毒。处理：处理：1肉、内脏有显著病变，宜作工业用或销毁；肉、内脏有显著病变，宜作工业用或销毁；2轻微病变，肉、内脏轻微病变，肉、内脏24小时高温处理后出厂，小时高温处理后出厂，超过超过24小时高温延长半小时，内脏改工业小时高温延长半小时，内脏改工业用或销毁；血液作工业用或销毁；用或销毁；血液作工业用或销毁；猪皮消毒后可利用；脂肪炼制后猪皮消毒后可利用；脂肪炼制后可食用。可食用。猪瘟、猪丹毒、猪出血性败血症特征 猪瘟 猪丹毒 猪出血性败血症病原体 病毒 丹毒杆菌 猪出血性败血症杆菌 体温 41度 42度 41-42度病猪 咳嗽 下肢无力 犬坐姿势病症 呼吸困难 呈跛行 伸舌呼吸困难宰后 皮肤出血点 皮肤充血瘀班 皮肤密集性出血点检疫 淋巴结肿大 淋巴结肿大 似穿大红袍淋巴结肿大6结核结核人畜共患慢性传染病人畜共患慢性传染病处理：处理：1全身结核且消瘦的病畜全部销毁；未全身结核且消瘦的病畜全部销毁；未消瘦者，切除病灶部位销毁，其余高温处理后可消瘦者，切除病灶部位销毁，其余高温处理后可食用；食用；2个别淋巴结或脏器有病变，局部废弃，个别淋巴结或脏器有病变，局部废弃，其他不受限。其他不受限。7布氏杆菌病布氏杆菌病慢性接触性传染病，绵羊、山羊、牛、猪易慢性接触性传染病，绵羊、山羊、牛、猪易感。布氏杆菌分为六型，其中羊型、牛型、猪型感。布氏杆菌分为六型，其中羊型、牛型、猪型是人类布氏杆菌病的主要致病菌，主要经皮肤、是人类布氏杆菌病的主要致病菌，主要经皮肤、粘膜接触感染。粘膜接触感染。处理：处理：1病畜的生殖器和乳房必需废弃；病畜的生殖器和乳房必需废弃；2肉尸及内脏应高温或盐腌后食用；肉尸及内脏应高温或盐腌后食用；三常见人畜共患寄生虫病畜的处理三常见人畜共患寄生虫病畜的处理1囊虫病囊虫病牛、羊、猪肉牛、羊、猪肉人肠道人肠道绦虫病绦虫病胃胃全身肌肉囊尾蚴病全身肌肉囊尾蚴病这种肉称这种肉称“米猪肉。米猪肉。处理：处理：1猪肉、牛肉小于猪肉、牛肉小于3个个/40cm2用冷冻或用冷冻或盐腌处理盐腌处理24-5个个/40cm2高温处理高温处理6-10个个/40cm2作工业用或销毁作工业用或销毁囊尾蚴囊尾蚴发育成虫发育成虫节片、卵节片、节片、卵节片、卵被牲畜进食卵被牲畜进食幼虫入血幼虫入血逆行逆行2旋毛虫病旋毛虫病主要寄生在隔肌、舌肌、心肌主要寄生在隔肌、舌肌、心肌人食用含旋毛虫包囊的肉后人食用含旋毛虫包囊的肉后肠道发育为成虫肠道发育为成虫新幼新幼虫虫全身全身处理：低倍显微镜下，在处理：低倍显微镜下，在24个检样中包囊或钙化囊小于个检样中包囊或钙化囊小于5个时，肉尸高温处理可食用；超过个时，肉尸高温处理可食用；超过5个时销毁或作工业用，个时销毁或作工业用，脂肪可炼食用油。脂肪可炼食用油。四情况不明死畜的处理四情况不明死畜的处理宰前或死亡原因不明的可疑畜肉处理：宰前或死亡原因不明的可疑畜肉处理：1死畜肉死畜肉一般疾病或外伤死亡且未腐败变质一般疾病或外伤死亡且未腐败变质弃内脏后，弃内脏后，高温处理可食用；高温处理可食用；人畜共患传染病及寄生虫病人畜共患传染病及寄生虫病不准任意食用；不准任意食用；死因不明的死畜肉死因不明的死畜肉一律不准食用。一律不准食用。2肉品分类：根据兽医卫生检验，可将肉品质量分肉品分类：根据兽医卫生检验，可将肉品质量分为三类：为三类：良质肉：指健康畜肉，其食用不受限制；良质肉：指健康畜肉，其食用不受限制；条件可食肉：指必须经过高温、冷冻或其他有条件可食肉：指必须经过高温、冷冻或其他有效方法处理，到达卫生要求，食后对人无害的肉。效方法处理，到达卫生要求，食后对人无害的肉。废弃肉：指患炭疽、鼻疽等烈性传染病牲畜的废弃肉：指患炭疽、鼻疽等烈性传染病牲畜的肉尸、死因不明的死畜肉、严重腐败变质的肉等，肉尸、死因不明的死畜肉、严重腐败变质的肉等，对这类肉应进行销毁或化制，不准食用。对这类肉应进行销毁或化制，不准食用。五肉制品的卫生五肉制品的卫生1、滥用食品添加剂、滥用食品添加剂2、多环芳烃及亚硝胺类的污染、多环芳烃及亚硝胺类的污染3、利用未经兽医检疫和病死、毒死的肉类、利用未经兽医检疫和病死、毒死的肉类二、畜肉的卫生管理二、畜肉的卫生管理1屠宰场的卫生要求屠宰场的卫生要求肉类联合加工厂、屠宰厂、肉制品厂应建在肉类联合加工厂、屠宰厂、肉制品厂应建在地势较高，枯燥，水源充足，方便，无有害气体、地势较高，枯燥，水源充足，方便，无有害气体、灰沙及其他污染源，便于排放污水的地区。不得灰沙及其他污染源，便于排放污水的地区。不得建在居民稠密的地区。肉类联合加工厂的生产车建在居民稠密的地区。肉类联合加工厂的生产车间一般应按饲养、屠宰、分割、加工、冷藏的顺间一般应按饲养、屠宰、分割、加工、冷藏的顺序合理设置。厂房与设施必须结构合理、巩固，序合理设置。厂房与设施必须结构合理、巩固，便于清洗和消毒。便于清洗和消毒。二、畜肉的卫生管理二、畜肉的卫生管理2屠宰的卫生要求屠宰的卫生要求待宰的生猪送宰前应停食静养待宰的生猪送宰前应停食静养12-24小时小时二、畜肉的卫生管理二、畜肉的卫生管理3运输销售的卫生要求运输销售的卫生要求运输新鲜肉和冻肉应有密闭冷藏车，鲜肉应运输新鲜肉和冻肉应有密闭冷藏车，鲜肉应挂放，冻肉可堆放。合格肉与病畜肉、鲜肉与熟挂放，冻肉可堆放。合格肉与病畜肉、鲜肉与熟肉不得同车运输，肉尸和内脏不得混放。卸车时肉不得同车运输，肉尸和内脏不得混放。卸车时应有铺垫。应有铺垫。熟肉制品必须盒装，专车运输，盒子不能落熟肉制品必须盒装，专车运输，盒子不能落地。每次运输后车辆、工具必须洗刷消毒。肉类地。每次运输后车辆、工具必须洗刷消毒。肉类零售点应有防蝇、防尘设备，刀、砧板要专用，零售点应有防蝇、防尘设备，刀、砧板要专用，当天售不完的肉应冷藏保存，次日重新彻底加热当天售不完的肉应冷藏保存，次日重新彻底加热后再销售。后再销售。猪屠宰加工牛屠宰加工兔屠宰加工鸭屠宰加工鸡屠宰加工肉制品加工我国知名肉制品品牌我国知名肉制品品牌第五节第五节禽肉、禽蛋的卫生管理禽肉、禽蛋的卫生管理一、禽肉的卫生一、禽肉的卫生1、禽肉中存在的细菌、禽肉中存在的细菌1食物中毒：致病菌如沙门氏菌、金食物中毒：致病菌如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等黄色葡萄球菌等2腐败变质：假单胞菌等引起腐败变质：假单胞菌等引起2、管理：、管理：1合理宰杀合理宰杀2加强卫生检验加强卫生检验3宰后冷冻保存宰后冷冻保存二、禽蛋的卫生二、禽蛋的卫生1、卫生问题：、卫生问题：致病菌和引起腐败变质的微生物的污染。致病菌和引起腐败变质的微生物的污染。鸡蛋变质表现鸡蛋变质表现:蛋黄移位，散黄蛋，贴壳蛋，浑汤蛋黄移位，散黄蛋，贴壳蛋，浑汤蛋蛋,有臭味。有臭味。2、卫生管理：、卫生管理：1加强禽类饲养条件的卫生管理；加强禽类饲养条件的卫生管理；2鲜蛋应贮存在鲜蛋应贮存在1-5、相对湿度、相对湿度87-97%的条的条件下。件下。第六节第六节鱼类食品的卫生及管理鱼类食品的卫生及管理一、鱼类食品的主要卫生问题一、鱼类食品的主要卫生问题易腐败变质易腐败变质生物富集作用生物富集作用本身含毒素本身含毒素寄生虫污染寄生虫污染二、鱼类食品的卫生管理二、鱼类食品的卫生管理一鱼类的保鲜一鱼类的保鲜使鱼类保鲜的有效措施是低温、盐腌、防使鱼类保鲜的有效措施是低温、盐腌、防止微生物污染和减少鱼体损伤。止微生物污染和减少鱼体损伤。二鱼类捕捞、贮存的卫生要求二鱼类捕捞、贮存的卫生要求1、捕捞：、捕捞：1按操作规程合理冷冻按操作规程合理冷冻2保持甲板、船仓清洁保持甲板、船仓清洁3及时卸鱼、防止损伤及时卸鱼、防止损伤4规定堆放地鱼的密度规定堆放地鱼的密度2、贮存：、贮存：挑选僵直期及自溶期鱼，按品种、大小装盘，挑选僵直期及自溶期鱼，按品种、大小装盘，0-5预冷，冷冻时以预冷，冷冻时以-25速冻，再以速冻，再以-18冷库中存放。鱼冷库中存放。鱼冷冻过程易发生冰晶形成、鱼体干缩、脂肪氧化，为此应冷冻过程易发生冰晶形成、鱼体干缩、脂肪氧化，为此应做到：做到：1冻结温度为冻结温度为-25-28，中心温度，中心温度-12-15，冻，冻结时间小于结时间小于18小时；小时；2冻结后使鱼体挂冰，防氧化；冻结后使鱼体挂冰，防氧化；3控制冷库温度波动在控制冷库温度波动在3，相对湿度，相对湿度7595%，自然，自然风速风速0.040.08米米/秒；秒；4限定冷藏期限定冷藏期如黄鱼、青鱼如黄鱼、青鱼9个月；个月；5控制解冻条件。控制解冻条件。第七节第七节罐头食品的卫生及管理罐头食品的卫生及管理罐头食品：指加工处理后装入金属罐、玻璃罐头食品：指加工处理后装入金属罐、玻璃罐或软质材料中，经排气、密封、加热杀菌罐或软质材料中，经排气、密封、加热杀菌灯工序，到达商业无菌的食品。灯工序，到达商业无菌的食品。一、锈听一、锈听对严重锈听需进行减压或加压试漏，如对严重锈听需进行减压或加压试漏，如认定锈听应当销毁。认定锈听应当销毁。二、变色、变味二、变色、变味假设罐头出现变味、汤汁混浊、肉质液假设罐头出现变味、汤汁混浊、肉质液化，应禁止食用。化，应禁止食用。三、平酸腐败三、平酸腐败罐头内容物酸度增加，而外观完全正常。罐头内容物酸度增加，而外观完全正常。此种腐败变质又可分解碳水化合物、产酸不此种腐败变质又可分解碳水化合物、产酸不产气的微生物平酸菌引起。低酸性罐头产气的微生物平酸菌引起。低酸性罐头的典型平酸菌为嗜热脂肪芽孢杆菌，而酸性的典型平酸菌为嗜热脂肪芽孢杆菌，而酸性罐头主要为嗜热凝结芽孢杆菌。对平酸腐败罐头主要为嗜热凝结芽孢杆菌。对平酸腐败的罐头应销毁，禁止食用。的罐头应销毁，禁止食用。四、胖听四、胖听罐头的一端或两端凸出，叩击呈空虚鼓音称为胖听。罐头的一端或两端凸出，叩击呈空虚鼓音称为胖听。胖听分为物理性胖听、化学性旁听和生物性旁听，后者系胖听分为物理性胖听、化学性旁听和生物性旁听，后者系杀菌不彻底所致，此种罐头禁止食用。杀菌不彻底所致，此种罐头禁止食用。物理性胖听：装罐过满或罐内真空度过低引起，一般叩物理性胖听：装罐过满或罐内真空度过低引起，一般叩击呈实音、穿洞无气体逸出，可食用。击呈实音、穿洞无气体逸出，可食用。化学性胖听：金属罐受酸性内容物腐蚀产生大量氢气所化学性胖听：金属罐受酸性内容物腐蚀产生大量氢气所致。叩击呈鼓音，穿洞有气体逸出，但无腐败气味，一般致。叩击呈鼓音，穿洞有气体逸出，但无腐败气味，一般不宜食用。不宜食用。生物性胖听：杀菌不彻底残留的微生物或因罐头有裂缝生物性胖听：杀菌不彻底残留的微生物或因罐头有裂缝从外界进入的微生物生长繁殖产气的结果，两端凸起，叩从外界进入的微生物生长繁殖产气的结果，两端凸起，叩击有明显鼓音，穿洞有腐败味气体逸出，禁止食用。击有明显鼓音，穿洞有腐败味气体逸出，禁止食用。我国知名罐头品牌我国知名罐头品牌1、古龙、古龙2、梅林、梅林3、银鹭、银鹭4、林家铺子、林家铺子5、五洲星、五洲星6、甘竹牌、甘竹牌7、紫山、紫山8、真心、真心9、美宁、美宁10、同发、同发第八节第八节冷饮食品的卫生及管理冷饮食品的卫生及管理一、冷饮食品原料的卫生要求一、冷饮食品原料的卫生要求1、冷饮食品用水、冷饮食品用水应符合国家生活饮用水的卫生标准应符合国家生活饮用水的卫生标准2、原辅材料、原辅材料应符合国家规定的卫生标准应符合国家规定的卫生标准3、食品添加剂、食品添加剂符合国家规定的食品添加剂使用的卫生标符合国家规定的食品添加剂使用的卫生标准准二、冷饮食品加工、储存、运输过程的卫生要求二、冷饮食品加工、储存、运输过程的卫生要求一液体饮料一液体饮料1、水处理：水质好坏直接影响饮料质量和风味，、水处理：水质好坏直接影响饮料质量和风味，水处理是饮料工业的重要工艺过程。一般用活性水处理是饮料工业的重要工艺过程。一般用活性炭吸附和砂滤棒过滤法去除水中悬浮性杂质。去炭吸附和砂滤棒过滤法去除水中悬浮性杂质。去除水中溶解性杂质的最常用方法为电渗析法和反除水中溶解性杂质的最常用方法为电渗析法和反渗透法。评价水纯度的简便而实用的指标是电导渗透法。评价水纯度的简便而实用的指标是电导率，电导率越低，说明水中杂质越少，纯度越高。率，电导率越低，说明水中杂质越少，纯度越高。2、包装容器：饮料的包装容器很多，其材料应无、包装容器：饮料的包装容器很多，其材料应无毒无害、耐酸、耐碱、耐高温、耐老化。使用前毒无害、耐酸、耐碱、耐高温、耐老化。使用前必须经过消毒、清洗。必须经过消毒、清洗。3、杀菌：根据产品的性质可选用以下不同的杀菌、杀菌：根据产品的性质可选用以下不同的杀菌方法：巴氏消毒法、加压蒸汽杀菌法、紫外线杀方法：巴氏消毒法、加压蒸汽杀菌法、紫外线杀菌法、臭氧杀菌法。菌法、臭氧杀菌法。4、灌装：灌装设备、管道、冷却器等最好食用级不锈钢、塑、灌装：灌装设备、管道、冷却器等最好食用级不锈钢、塑料、橡胶和玻璃材料。使用前必须彻底消毒、清洗。料、橡胶和玻璃材料。使用前必须彻底消毒、清洗。由于冷冻饮品原料中的乳、蛋、果汁通常带有大量微生物，由于冷冻饮品原料中的乳、蛋、果汁通常带有大量微生物，所以，在原料配制后对其进行杀菌与冷却是保证产品卫生所以，在原料配制后对其进行杀菌与冷却是保证产品卫生的关键。冰糕、冰棍的棍棒应完整、无断裂，使用前需消的关键。冰糕、冰棍的棍棒应完整、无断裂，使用前需消毒、清洗。包装时不得用手直接接触冰体。毒、清洗。包装时不得用手直接接触冰体。5、检验：依据产品标准中的卫生指标应进行必检或抽检。、检验：依据产品标准中的卫生指标应进行必检或抽检。6、成品储存与运输的管理：防止日晒雨淋，不得与有毒或有、成品储存与运输的管理：防止日晒雨淋，不得与有毒或有异味的物品混储、混运。异味的物品混储、混运。二冷饮食品的卫生管理二冷饮食品的卫生管理1、冷冻食品中含有大量营养物质，原料配制后应彻、冷冻食品中含有大量营养物质，原料配制后应彻底杀菌。底杀菌。2、生产人员须经健康检查。、生产人员须经健康检查。3、成品必须检验合格前方可出厂。、成品必须检验合格前方可出厂。4、成品应在、成品应在-10以下的冷库或冰箱中储存。以下的冷库或冰箱中储存。5、运输车辆、容器、工具应专用，保持清洁卫生。、运输车辆、容器、工具应专用，保持清洁卫生。6、应重视冷饮食品的销售卫生。、应重视冷饮食品的销售卫生。7、冰糕、冰棍的棍棒应完整、无断裂，使用前需消、冰糕、冰棍的棍棒应完整、无断裂，使用前需消毒、清洗。毒、清洗。三固体饮料三固体饮料固体饮料由于水分含量少，密封包装，固体饮料由于水分含量少，密封包装，不易滋生微生物，需严格控制水分含量，不易滋生微生物，需严格控制水分含量，要求不得大于要求不得大于4%，并重点注意化学性污染，并重点注意化学性污染和金属污染的问题。和金属污染的问题。三、冷饮食品的卫生管理三、冷饮食品的卫生管理1、对生产企业实行卫生许可证制度，经检查、审、对生产企业实行卫生许可证制度，经检查、审批合格前方可允许生产。批合格前方可允许生产。2、对冷饮食品从业人员每年进行一次健康检查，、对冷饮食品从业人员每年进行一次健康检查，凡患痢疾、伤寒、病毒性肝炎和病原体携带者，凡患痢疾、伤寒、病毒性肝炎和病原体携带者，活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病者，均不活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病者，均不得直接参与饮食业的生产和销售。得直接参与饮食业的生产和销售。3、冷饮食品生产单位应远离污染源，其厂房建筑、冷饮食品生产单位应远离污染源，其厂房建筑、设备等均应符合卫生要求。设备等均应符合卫生要求。4、生产企业自身应有相应的产品质量和卫生检验、生产企业自身应有相应的产品质量和卫生检验能力。能力。5、产品包装要完整严密，、产品包装要完整严密，做到食品不外露。做到食品不外露。第九节第九节奶及奶制品的卫生及管理奶及奶制品的卫生及管理一、奶的卫生及管理一、奶的卫生及管理刚挤出的乳汁中含有乳素，是一种蛋白质，有抑制细刚挤出的乳汁中含有乳素，是一种蛋白质，有抑制细菌生长的作用。其抑菌作用的时间与奶中存在的菌量和存菌生长的作用。其抑菌作用的时间与奶中存在的菌量和存放的温度有关。当菌数多，温度高，抑菌作用时间就短，放的温度有关。当菌数多，温度高，抑菌作用时间就短，如在如在0可保持可保持48小时，小时，5为为36小时，小时，10为为24小时，小时，25为为6小时，小时，30为为3小时，小时，37为为2小时，故挤出的奶，小时，故挤出的奶，应及时冷却。应及时冷却。1、奶的腐败变质、奶的腐败变质奶是富含多种营养成分的食品，适奶是富含多种营养成分的食品，适宜微生物的生长繁殖，是天然的培养基。宜微生物的生长繁殖，是天然的培养基。引起奶腐败变质的微生物主要来自乳腔管、乳头管、引起奶腐败变质的微生物主要来自乳腔管、乳头管、挤奶人员的手和外界环境。因此做好挤奶过程各环节的卫挤奶人员的手和外界环境。因此做好挤奶过程各环节的卫生工作，是减少微生物对奶的污染，防止腐败变质的有效生工作，是减少微生物对奶的污染，防止腐败变质的有效措施。措施。2、病畜奶的处理、病畜奶的处理奶中的致病菌主要是人畜共患传染病的病原奶中的致病菌主要是人畜共患传染病的病原体，当人食用未经卫生处理的奶时可感染患病。体，当人食用未经卫生处理的奶时可感染患病。因此，对各种病畜乳，必须分别给以卫生处理。因此，对各种病畜乳，必须分别给以卫生处理。1结核病畜奶的处理：结核病是牧场牲畜易患疾结核病畜奶的处理：结核病是牧场牲畜易患疾病。此种奶禁止食用。对结核菌素试验阳性而无病。此种奶禁止食用。对结核菌素试验阳性而无临床病症的乳畜奶，经巴氏消毒临床病症的乳畜奶，经巴氏消毒70维持维持30分分钟，或煮沸钟，或煮沸5分钟后，可制成奶制品。分钟后，可制成奶制品。2布氏杆菌病畜奶的处理：羊布氏杆菌对人易感布氏杆菌病畜奶的处理：羊布氏杆菌对人易感性强，威胁大，凡有病症的奶羊，禁止挤奶，并性强，威胁大，凡有病症的奶羊，禁止挤奶，并应予以淘汰。布氏杆菌病乳牛的奶，经煮沸应予以淘汰。布氏杆菌病乳牛的奶，经煮沸5分钟分钟后可利用。对凝集反响阳性但无明显病症的奶牛，后可利用。对凝集反响阳性但无明显病症的奶牛，其奶经巴氏消毒其奶经巴氏消毒法后，允许法后，允许作食品工业用，但不得制奶酪。作食品工业用，但不得制奶酪。3口蹄疫病畜奶的处理：如发现个别患口蹄疫的乳畜，应口蹄疫病畜奶的处理：如发现个别患口蹄疫的乳畜，应不挤奶，急宰后进行严格消毒，尽早消灭传染源。如已蔓不挤奶，急宰后进行严格消毒，尽早消灭传染源。如已蔓延成群时，应在严格控制下对病畜奶分别处理：凡乳房外延成群时，应在严格控制下对病畜奶分别处理：凡乳房外出现口蹄疫病变如水泡的乳畜奶，禁止食用，并就地出现口蹄疫病变如水泡的乳畜奶，禁止食用，并就地进行严格消毒处理后废弃。体温正常的病畜乳，在严格防进行严格消毒处理后废弃。体温正常的病畜乳，在严格防止污染情况下，其奶煮沸止污染情况下，其奶煮沸5分钟或经巴氏消毒后，允许利分钟或经巴氏消毒后，允许利用，喂饲犊牛或其他禽畜。用，喂饲犊牛或其他禽畜。4乳房炎奶处理：不管是乳房局部的炎症的奶，还是乳畜乳房炎奶处理：不管是乳房局部的炎症的奶，还是乳畜全身疾病在乳房局部表现有病症的乳畜奶如口蹄疫病乳全身疾病在乳房局部表现有病症的乳畜奶如口蹄疫病乳畜乳房病变、乳房结核病，均应消毒废弃，不得利用。畜乳房病变、乳房结核病，均应消毒废弃，不得利用。5其他病畜奶处理：乳畜患炭疽病奶、牛瘟、传染性黄疽、其他病畜奶处理：乳畜患炭疽病奶、牛瘟、传染性黄疽、恶性水肿、沙门菌病等病畜奶，均严禁食用和工业用，应恶性水肿、沙门菌病等病畜奶，均严禁食用和工业用，应予消毒后废弃。予消毒后废弃。除此之外，病乳畜应用的抗生素，饲料中农药残留及除此之外，病乳畜应用的抗生素，饲料中农药残留及霉菌和霉菌毒素对奶的污染，也应给予足够的重视。霉菌和霉菌毒素对奶的污染，也应给予足够的重视。二、奶生产、贮运的卫生二、奶生产、贮运的卫生一奶的生产卫生一奶的生产卫生1、乳品厂、奶牛的卫生要求、乳品厂、奶牛的卫生要求乳品厂的厂房设计与设施的卫生应符合乳品乳品厂的厂房设计与设施的卫生应符合乳品厂卫生标准厂卫生标准GB12693-90。乳品加工厂的工作人员应保持良好的个人卫乳品加工厂的工作人员应保持良好的个人卫生，遵守生产时的卫生制度，定期接受健康检查，生，遵守生产时的卫生制度，定期接受健康检查，需取得健康合格证前方可上岗工作。对传染病及需取得健康合格证前方可上岗工作。对传染病及皮肤病患者应及时调离工作。皮肤病患者应及时调离工作。为防止人畜共患传染病及对产品的污染，奶为防止人畜共患传染病及对产品的污染，奶牛应定期预防接种及检疫，发现病牛及时隔离饲牛应定期预防接种及检疫，发现病牛及时隔离饲养，其工作人员及用具等须严格分开。养，其工作人员及用具等须严格分开。2、挤奶的卫生、挤奶的卫生挤奶的操作是否标准，直接影响到奶的卫生挤奶的操作是否标准，直接影响到奶的卫生质量。挤奶前应作好充分准备工作，如挤奶前质量。挤奶前应作好充分准备工作，如挤奶前1小小时，停止喂干料，并消毒乳房，保持乳畜清洁干时，停止喂干料，并消毒乳房，保持乳畜清洁干净和挤奶环境的卫生，防止不良气味吸入奶中和净和挤奶环境的卫生，防止不良气味吸入奶中和微生物的污染。挤奶的容器、用具应严格执行卫微生物的污染。挤奶的容器、用具应严格执行卫生要求，挤奶人员应穿戴好清洁干净的工作服，生要求，挤奶人员应穿戴好清洁干净的工作服，洗手至肘部。挤奶时应注意，每次开始挤出的第洗手至肘部。挤奶时应注意，每次开始挤出的第一、二把奶应废弃，以防乳头部细菌污染乳汁。一、二把奶应废弃，以防乳头部细菌污染乳汁。此外，产犊前此外，产犊前15天的胎乳、产犊后天的胎乳、产犊后7天的初乳、应天的初乳、应用抗生素期间和停药后用抗生素期间和停药后5天内的乳汁、患乳房炎的天内的乳汁、患乳房炎的乳汁等应废弃，不得供食用。乳汁等应废弃，不得供食用。挤出的奶，应立即进行净化处理，除去奶中挤出的奶，应立即进行净化处理，除去奶中的草屑、牛毛、乳块等非溶解性的杂质。净化可的草屑、牛毛、乳块等非溶解性的杂质。净化可采用过滤净化或离心净化等方法。通过净化可降采用过滤净化或离心净化等方法。通过净化可降低奶中微生物的数量，有利于奶的消毒。净化后低奶中微生物的数量，有利于奶的消毒。净化后的奶应及时冷却。的奶应及时冷却。3、奶的消毒、奶的消毒奶消毒的目的是杀灭致病菌和多数繁殖型微生物。奶消毒的目的是杀灭致病菌和多数繁殖型微生物。1巴氏消毒法巴氏消毒法pasteurization：低温长时间低温长时间巴氏消毒法，将奶加热到巴氏消毒法，将奶加热到62.8，保持，保持30分钟；分钟；高温短时间巴氏消毒法，高温短时间巴氏消毒法，71.7加热加热15秒或秒或8085加热加热1015秒。秒。2超高温瞬间灭菌法：在超高温瞬间灭菌法：在137.8，保持，保持2秒。秒。3煮沸消毒法：将奶直接加热煮沸，方法简单，煮沸消毒法：将奶直接加热煮沸，方法简单，但对奶的理化性质和营养成分有影响，且煮沸时但对奶的理化性质和营养成分有影响，且煮沸时泡沫局部温度低，影响消毒效果。假设泡沫层温泡沫局部温度低，影响消毒效果。假设泡沫层温度提高度提高3.54.2，可保证消毒效果。，可保证消毒效果。4蒸气消毒法：将瓶装生奶置蒸气箱或蒸笼中加热至蒸气蒸气消毒法：将瓶装生奶置蒸气箱或蒸笼中加热至蒸气上升维持上升维持10分钟，奶温可达分钟，奶温可达85，营养损失也小，适于在，营养损失也小，适于在无巴氏消毒设备的条件下使用。无巴氏消毒设备的条件下使用。牛奶的消毒，一般在杀菌温度有效范围内，温度每升牛奶的消毒，一般在杀菌温度有效范围内，温度每升高高10，奶中细菌芽胞的破坏速度增加约，奶中细菌芽胞的破坏速度增加约10倍，而奶褐变倍，而奶褐变的化学反响增加的化学反响增加2.5倍，故常采用高温短时间巴氏消毒法，倍，故常采用高温短时间巴氏消毒法，其消毒效果好，且奶的质量变化小；也可采取其它经卫生其消毒效果好，且奶的质量变化小；也可采取其它经卫生主管部门认可的有效消毒方法，禁止生牛奶上市。主管部门认可的有效消毒方法，禁止生牛奶上市。二奶的贮运卫生二奶的贮运卫生为防止微生物对奶的污染和奶的变质，奶的为防止微生物对奶的污染和奶的变质，奶的贮存和运输均应保持低温，贮奶容器应经清洗消贮存和运输均应保持低温，贮奶容器应经清洗消毒后才能使用。运送奶应有专用冷藏车辆。瓶装毒后才能使用。运送奶应有专用冷藏车辆。瓶装或袋装消毒奶夏天自冷库取出后，应在或袋装消毒奶夏天自冷库取出后，应在6小时内送小时内送到用户，奶温不高于到用户，奶温不高于15。三、奶及奶制品的卫生质量要求三、奶及奶制品的卫生质量要求乳制品包括炼奶、各种奶粉、酸奶、复合奶、乳制品包括炼奶、各种奶粉、酸奶、复合奶、奶酪和含奶饮料等。我国制定了奶酪和含奶饮料等。我国制定了?乳与乳制品的卫乳与乳制品的卫生管理方法生管理方法?，保证乳品卫生标准的切实执行。，保证乳品卫生标准的切实执行。一消毒牛奶的卫生质量一消毒牛奶的卫生质量1、感官指标：为乳白色或稍带微黄色的均匀液体。、感官指标：为乳白色或稍带微黄色的均匀液体。无沉淀、无凝块、无机械杂质、无粘稠和浓厚现无沉淀、无凝块、无机械杂质、无粘稠和浓厚现象，具有牛奶固有的纯香味，无异味。象，具有牛奶固有的纯香味，无异味。2、理化指标：比重、理化指标：比重1.0281.032；脂肪；脂肪3；全乳；全乳固体固体11.2；杂质含量；杂质含量2mg/kg；酸度；酸度T18；汞以；汞以Hg计计0.01mg/kg；六六六、滴滴；六六六、滴滴涕涕0.1mg/kg；黄曲霉毒素；黄曲霉毒素M10.5g/kg。3、微生物指标：菌落总数、微生物指标：菌落总数30000cfu/ml；大肠菌群；大肠菌群MPN90100ml；致病菌不得检出。；致病菌不得检出。凡不符合消毒牛奶质量标准者，不能供食用。凡不符合消毒牛奶质量标准者，不能供食用。二奶制品的卫生质量二奶制品的卫生质量1、全脂奶粉：感官性状应为浅黄色、无结块、颗粒、全脂奶粉：感官性状应为浅黄色、无结块、颗粒均匀的枯燥粉末；冲调后无团块、杯底无沉淀物均匀的枯燥粉末；冲调后无团块、杯底无沉淀物并具有牛奶的纯香味。当具有苦味、腐败味、霉并具有牛奶的纯香味。当具有苦味、腐败味、霉味、化学药品和石油等产品气味时，禁止食用，味、化学药品和石油等产品气味时，禁止食用，作废品处理。理化指标与消毒奶相同，菌落总数作废品处理。理化指标与消毒奶相同，菌落总数50000cfu/g；大肠菌群；大肠菌群MFN40个个100g；致病；致病菌不得检出。菌不得检出。2、甜炼乳：为乳白色或微黄色、均匀、有光泽、粘、甜炼乳：为乳白色或微黄色、均匀、有光泽、粘度适中、无异味、无凝块、无脂肪漂浮的粘稠液度适中、无异味、无凝块、无脂肪漂浮的粘稠液体。酸度体。酸度T48，每公斤奶中重金属铅，每公斤奶中重金属铅0.5mg、铜、铜4mg，锡，锡10mg，其它理化指标及微，其它理化指标及微生物指标与消毒奶相同，凡具有苦味、腐败味、生物指标与消毒奶相同，凡具有苦味、腐败味、霉味、化学药品和石油产品等气味或真胖听甜炼霉味、化学药品和石油产品等气味或真胖听甜炼乳应作废品处理。乳应作废品处理。淡炼乳的感官及理化指标与甜炼乳淡炼乳的感官及理化指标与甜炼乳相同，要求在淡炼乳中不得含有任何杂菌。相同，要求在淡炼乳中不得含有任何杂菌。3、酸牛奶：是以牛奶为原料，添加适量砂糖，经巴、酸牛奶：是以牛奶为原料，添加适量砂糖，经巴氏杀菌和冷却后，参加纯乳酸菌发酵剂，经保温氏杀菌和冷却后，参加纯乳酸菌发酵剂，经保温发酵而制成的产品。呈乳白色或稍带微黄色，具发酵而制成的产品。呈乳白色或稍带微黄色，具有纯粹的乳酸味，凝块均匀细腻，无气泡，允许有纯粹的乳酸味，凝块均匀细腻，无气泡，允许少量乳清析出。制成果味酸牛奶时，允许参加各少量乳清析出。制成果味酸牛奶时，允许参加各种果汁，参加的香料应符合食品添加剂使用卫生种果汁，参加的香料应符合食品添加剂使用卫生标准的规定。酸牛奶在出售前应贮存在标准的规定。酸牛奶在出售前应贮存在28的的仓库或冰箱内，贮存时间不应超过仓库或冰箱内，贮存时间不应超过72小时。当酸小时。当酸奶外表生霉、有气泡和大量乳清析出时，不得出奶外表生霉、有气泡和大量乳清析出时，不得出售和食用。售和食用。4、奶油：正常奶油为均匀一致的浅黄色，组织状态、奶油：正常奶油为均匀一致的浅黄色，组织状态正常，具有奶油的纯香味。凡有霉斑、腐败、异正常，具有奶油的纯香味。凡有霉斑、腐败、异味苦味、金属味、鱼腥味等作废品处理。其味苦味、金属味、鱼腥味等作废品处理。其它理化与微生物指标与消毒奶相同。它理化与微生物指标与消毒奶相同。我国知名乳制品企业全球乳制品企业排行：全球乳制品企业排行：1、法国达能集团、法国达能集团-DANONE 2、丹麦阿拉福兹公司、丹麦阿拉福兹公司 3、澳大利亚、澳大利亚Murray Goulburn 制品公司制品公司 4、新西兰方塔拉集团曾注资三鹿、新西兰方塔拉集团曾注资三鹿 第十节第十节调味品食品的卫生及管理调味