食品卫生学课件-第2章食品污染及其预防B

食品卫生学食品卫生学授课专业：授课专业：2021级营养与卫生级营养与卫生课时：课时：64学时学时主讲：原金海主讲：原金海 博士博士 副教授副教授 ：主讲：原金海主讲：原金海 第二章第二章 食品污染及其预防食品污染及其预防 第二章第二章 食品污染及其预防食品污染及其预防 食食品品污污染染：食食品品在在生生产产、加加工工贮贮藏藏、运运输输及及销销售售过过程程中中会会受受到到有有害害因因素素的的污污染染，从从而而降降低低食食品品的的营营养养价价值值和和卫卫生生质质量量，引引起起可可能的食源性疾病。能的食源性疾病。食品中的主要污染物及种类食品中的主要污染物及种类 1.1.生物性污染：生物性污染：2.2.化学性污染：化学性污染：3.3.放射性污染放射性污染第一节第一节 食品的微生物污染及其预防食品的微生物污染及其预防一一.食品的细菌污染食品的细菌污染一食品的细菌菌相及其食品卫生学意义一食品的细菌菌相及其食品卫生学意义 食品中的细菌包括致病菌、条件致病食品中的细菌包括致病菌、条件致病菌、非致病菌，本章节主要讨论非致病菌。菌、非致病菌，本章节主要讨论非致病菌。1.1.假单胞菌属：典型腐败菌假单胞菌属：典型腐败菌 多见于冷冻食品多见于冷冻食品2.2.微球菌属、葡萄球菌属微球菌属、葡萄球菌属 肉蛋水产多见肉蛋水产多见3.3.芽胞杆菌与梭菌属芽胞杆菌与梭菌属 罐头食品腐败菌罐头食品腐败菌4.肠杆菌科各属肠杆菌科各属 水产、肉蛋腐败菌水产、肉蛋腐败菌5.弧菌属与黄杆菌属弧菌属与黄杆菌属 水产品腐败菌水产品腐败菌6.6.嗜盐菌嗜盐菌 盐腌制品盐腌制品7.7.乳乳杆杆菌菌属属 乳乳制制品品中中产产酸酸酸酸败败二食品中菌落总数与食品卫生学意义二食品中菌落总数与食品卫生学意义 是是指指被被检检样样品品的的单单位位重重量量g g、容容积积mlml或或外外表表积积内内cm2cm2所所含含在在严严格格规规定定的的条条件件下下培培养养基基及及pHpH、培培养养温温度度及及时时间间、计计数数方方法法等等培培养养所所生生成成的的细细菌菌菌菌落落总总数数。以以菌菌落落形形成成单单位位colony colony forming forming unit unit CFUCFU表示。表示。细菌菌落总数的食品卫生学意义：细菌菌落总数的食品卫生学意义：A A食品清洁状态标志食品清洁状态标志B B 预测食品耐藏性预测食品耐藏性食食品品 菌菌落落总总数数个个/cm2 cm2 保保存存时时间间天天牛肉牛肉1 103/cm2 181 103/cm2 18牛肉牛肉2 105/cm2 72 105/cm2 72.大肠菌群coliformgroup及其食品卫生意义一般相当于每100ml或100g食品中的可能数来表示，简称大肠菌群最近似数(maximumprobablenumberMPN)食品卫生学意义：A食品曾受到人与温血动物粪便污染B肠道致病菌污染食品的指示菌二二.霉菌和霉菌毒素对食品的污染和预防霉菌和霉菌毒素对食品的污染和预防1.1.食食品品霉霉菌菌：曲曲霉霉属属 青青霉霉属属 镰镰刀刀菌菌属属2.2.霉霉菌菌毒毒素素：霉霉菌菌在在其其污污染染的的食食品品中中所所产产生生的有毒代谢产物的有毒代谢产物3.3.产毒特征：产毒特征：1 1少数菌种中个别菌株产毒少数菌种中个别菌株产毒 2 2产毒株与非产毒株难区别产毒株与非产毒株难区别 3 3产毒能力具可变性和易变性产毒能力具可变性和易变性 4 4产毒菌株与毒素间无严格专一性产毒菌株与毒素间无严格专一性 5 5天天然然食食品品中中比比人人工工培培养养基基上上容容易易繁繁殖殖产产毒毒4.食品中霉菌污染有一定菌相：食品中霉菌污染有一定菌相：黄曲霉毒素：黄曲霉毒素：玉米、花生；玉米、花生；青霉和毒素：青霉和毒素：大米；大米；镰刀菌及毒素：小米、玉米镰刀菌及毒素：小米、玉米5.影响霉菌生长产毒因素：影响霉菌生长产毒因素：水分和湿度水分和湿度：食品水分：食品水分 17 171818产毒好，产毒好，aw0.7 aw0.7霉菌不能生长霉菌不能生长 相对湿度相对湿度 80 809090产毒好，产毒好，70%70%不能产毒，不能产毒，温温度度：20-2820-28均均能能生生长长，产产毒毒温温度度略略低低于于生生长长最适温度。最适温度。基质基质：糖、氮及矿物质；霉菌繁殖一般需氧：糖、氮及矿物质；霉菌繁殖一般需氧6.霉菌及其毒素污染的卫生学意义：霉菌及其毒素污染的卫生学意义：A A食品使用价值降低或丧失；食品使用价值降低或丧失；B.B.人类中毒人类中毒7.霉菌毒素中毒：霉菌毒素中毒：无无传染性、有明染性、有明显地方性、季地方性、季节性性 中毒表中毒表现：急性中毒：急性中毒 慢性中毒慢性中毒 三致作用：致畸、致癌、致突三致作用：致畸、致癌、致突变二黄曲霉毒素的污染和预防二黄曲霉毒素的污染和预防 黄曲霉毒素黄曲霉毒素aflatoxin Af)aflatoxin Af)产毒菌株：黄曲霉、寄生曲霉产毒菌株：黄曲霉、寄生曲霉 发发现现：19611961年年英英国国1010万万火火鸡鸡事事件件1.1.化学结构与特性化学结构与特性1 1结结构构类类似似，有有二二呋呋喃喃环环、香香豆豆素素杂杂氧氧萘萘邻邻酮酮，毒毒性性与与结结构构有有关关：二二呋呋喃喃环环末末端端有双键者，毒性强，有致癌性。有双键者，毒性强，有致癌性。2 2紫紫外外线线下下发发荧荧光光，根根据据RFRF值值和和荧荧光光颜颜色色分分1010余种余种B1B1、B2B2、G1 G1、G2G2、M1M1、M2 M2 3 3耐高温，耐高温，280oC280oC裂解裂解4 4不溶于水，易溶于油脂和甲醇和氯仿不溶于水，易溶于油脂和甲醇和氯仿5 5加加碱碱易易破破坏坏，毒毒性性与与结结构构有有关关：二二呋呋喃喃环环末端有酸双键者，毒性强末端有酸双键者，毒性强2 2污染食品情况：污染食品情况：主要污染粮油及其制品主要污染粮油及其制品 花生、玉米及其制品污染最严重花生、玉米及其制品污染最严重 高温高湿地区污染严重，南方食品中检出高温高湿地区污染严重，南方食品中检出 率高于北方率高于北方3.3.毒性毒性1 1急急性性毒毒性性：属属剧剧毒毒物物质质，LD50LD50小小，鸭鸭雏雏最最敏感敏感,雄性动物敏感雄性动物敏感.毒毒作作用用：剧剧烈烈肝肝脏脏毒毒；肝肝实实质质细细胞胞坏坏死死；胆胆管管增增生生；肝肝细细胞胞脂脂质质消消失失延延迟迟；肝肝出出血血坏坏死死、小小剂剂量量病病变变可可逆逆，大大剂剂量量重重复复染染毒毒，病病变变不不可逆转可逆转.2慢性毒性慢性毒性A生生长缓慢，食物利用率低慢，食物利用率低B肝肝脏亚急急性性或或慢慢性性损害害肝肝功功能能异异常常，肝肝实质细胞坏死，胞坏死，纤维细胞增生，肝硬化胞增生，肝硬化3致癌性致癌性最最强强的化学致癌的化学致癌剂；多种；多种动物物诱发肿瘤瘤：肝：肝癌、胃癌、癌、胃癌、肾癌癌4 4AF AF 对人类毒性对人类毒性A A人人体体细细胞胞体体外外试试验验：抑抑制制细细胞胞分分裂裂、DNADNA合成、染色体破碎合成、染色体破碎B B人人类类急急性性中中毒毒：非非洲洲、印印度度、中中国国等等均均有有摄入摄入AFAF污染食品中毒报道污染食品中毒报道C C人类肝癌流行病学人类肝癌流行病学 AFAF污污染染程程度度与与人人群群肝肝癌癌发发病病率率死死亡亡率率正正相关相关4.AF的代谢和生化作用A.分布AF进入体内主要分布于肝脏B.代谢：1.羟化解毒过程2.脱甲基3.环氧化毒性、致癌性增强B1、M1、G1的二呋喃环双键，易发生环氧化反响，形成2，3环氧化物，与DNA的鸟嘌呤发生加成反响，使DNA损伤致突变致癌。5 预防 1 防霉：控制温度湿度、食品中水分、氧气含量 防止食品被虫咬、鼠伤，可使用防霉剂。2 去毒：A挑选霉粒、碾轧加工、加水搓洗 B加碱分解毒素 C物理吸附 D.其他：高压破坏、臭氧、微生物去毒 3制定和执行卫生标准玉米、花生仁及花生油 20ppb大米、其他食用油 10ppb其他粮食、豆类、发酵制品 5ppb婴儿代乳品不得检出三三镰刀菌毒素镰刀菌毒素镰刀菌产生的有毒代谢产物镰刀菌产生的有毒代谢产物食品卫生意义较密切有：食品卫生意义较密切有：单端孢霉烯族化合物单端孢霉烯族化合物玉米赤霉烯酮玉米赤霉烯酮丁烯酸内酯丁烯酸内酯1.单端孢霉烯族化合物单端孢霉烯族化合物1结构与性质结构与性质根本结构：倍半萜烯插图根本结构：倍半萜烯插图毒性化学结构：毒性化学结构：C12，C13还氧基还氧基性质稳定、烹调过程不易破坏性质稳定、烹调过程不易破坏2种类与毒性：40余种毒性作用的共同特点表现为较强的细胞毒性、免疫抑制及致畸作用，局部有较弱的致癌性，急性毒性强，可致人与动物的呕吐。几类毒素的特殊毒性：几类毒素的特殊毒性：A.T2毒毒素素：为为食食物物中中毒毒性性白白细细胞胞缺缺乏乏症症的的病病原原物物质质，主主要要破破坏坏分分裂裂迅迅速速、增增殖殖活活泼泼的的组组织织器器官官，导导致致多多系系统统、多多器器官官的的损损伤伤。尤尤其其是是骨骨髓髓、胸胸腺腺组组织织受受损损严严重重，表表现现为为WBC减减少少、凝凝血血时时间间延延长长、骨骨髓髓坏坏死死。对对小鼠有胚胎毒性和致癌性。小鼠有胚胎毒性和致癌性。B.二二醋醋酸酸鹿鹿草草镰镰刀刀菌菌烯烯醇醇：毒毒性性与与T-2毒毒素素有有相相似似之之处处，如如损损害害动动物物骨骨髓髓等等造造血血器器官官，引引起白细胞持续减少。起白细胞持续减少。C.脱脱氧氧雪雪腐腐镰镰刀刀菌菌烯烯醇醇：也也称称致致呕呕毒毒素素，是是赤赤霉霉病病麦麦中中毒毒的的病病原原物物质质。它它对对皮皮肤肤的的坏坏死死作作用用小小于于其其他他单单端端孢孢霉霉烯烯族族化化合合物物，有有一一定定的的致畸、致突变作用。致癌作用不明确。致畸、致突变作用。致癌作用不明确。D.雪雪腐腐镰镰刀刀菌菌烯烯醇醇与与镰镰刀刀菌菌烯烯酮酮X：B型型毒毒素素，引引起起人人的的恶恶心心、呕呕吐吐、疲疲倦倦、头头痛痛，引引起起大大、小鼠体重下降，肌张力下降与腹泻。小鼠体重下降，肌张力下降与腹泻。2玉米赤霉烯酮玉米赤霉烯酮主要污染玉米、小麦、大麦、燕麦和大米等主要污染玉米、小麦、大麦、燕麦和大米等毒性类雌激素样作用：毒性类雌激素样作用：幼年雌性动物子宫肥大、阴道肿胀、乳腺幼年雌性动物子宫肥大、阴道肿胀、乳腺隆起；成年动物不孕、流产等。隆起；成年动物不孕、流产等。雄性小猪出现睾丸萎缩、乳腺肿大等雌性雄性小猪出现睾丸萎缩、乳腺肿大等雌性变化。变化。3.丁烯酸内酯丁烯酸内酯毒性：牛烂蹄症牛吃三线镰刀菌污染牧草、毒性：牛烂蹄症牛吃三线镰刀菌污染牧草、血液毒及致癌可能。血液毒及致癌可能。4.伏马菌素伏马菌素是一类不同的多氢醇和丙三烯酸的双脂化合物。是一类不同的多氢醇和丙三烯酸的双脂化合物。水溶性、对热很稳定。主要污染玉米及其制品。水溶性、对热很稳定。主要污染玉米及其制品。毒性：引起马的脑白质软化症、猪的肺水肿、羊肾毒性：引起马的脑白质软化症、猪的肺水肿、羊肾病变及狒狒心脏血栓，大鼠肝中毒及肝癌。病变及狒狒心脏血栓，大鼠肝中毒及肝癌。南非与中国某些地区食管癌高发与吃此类毒素南非与中国某些地区食管癌高发与吃此类毒素污染的玉米有关。污染的玉米有关。四其他霉菌毒素四其他霉菌毒素霉菌毒素霉菌毒素产毒霉菌产毒霉菌污染食品污染食品主要毒性主要毒性赭曲霉毒素赭曲霉毒素赭曲霉赭曲霉谷类、大豆谷类、大豆肾损伤、肝坏肾损伤、肝坏死死纯绿青霉纯绿青霉致畸、致突变、致畸、致突变、肾致癌肾致癌烟曲霉震颤素烟曲霉震颤素烟曲霉烟曲霉谷类谷类引起多种动物引起多种动物震颤、阵发震颤、阵发性惊厥、强直性惊厥、强直性肌肉痉挛性肌肉痉挛展青霉素展青霉素扩展青霉扩展青霉谷类、水果谷类、水果神经毒，有遗神经毒，有遗传毒、致癌传毒、致癌寻麻青霉寻麻青霉性、免疫毒性，性、免疫毒性，引起人的引起人的雪白丝衣霉雪白丝衣霉呕吐及胃刺激呕吐及胃刺激病症。病症。桔青霉素桔青霉素桔青霉桔青霉大米、大麦大米、大麦大鼠生长缓慢、大鼠生长缓慢、肾功能形肾功能形态改变，排尿态改变，排尿增加增加黄绿青霉素黄绿青霉素黄绿青霉黄绿青霉大米大米上行性进行性上行性进行性麻痹麻痹黄天精黄天精冰岛青霉冰岛青霉大米大米肝坏死、脂肪变肝坏死、脂肪变性，致癌性性，致癌性环绿素环绿素冰岛青霉冰岛青霉大米大米肝损害、致癌肝损害、致癌作用作用皱折青霉素皱折青霉素皱折青霉皱折青霉大米大米肝损害肝损害三三食品的腐败变质食品的腐败变质(food spoilage)(food spoilage)1.1.定定义义：一一般般指指食食品品在在一一定定环环境境因因素素影影响响下下，由由微微生生物物作作用用引引起起的的食食品品成成分分与与感感官官性性状状的各种变化。的各种变化。鱼、肉类腐败、鱼、肉类腐败、油脂酸败、油脂酸败、蔬菜水果腐烂、粮食霉变等蔬菜水果腐烂、粮食霉变等 2.食品腐败变质的原因和条件 1食品本身组成和性质酶、食品的营养成分、水分、PH和渗透压 PH 6最适合微生物增殖，PH 4.5抑菌水水分分活活性性water water activity,activity,awaw：指指在在同同一一条条件件温温度度、湿湿度度、压压力力等等下下，食食品品水水分分蒸蒸汽汽压压P P与与纯纯水水蒸蒸汽汽压压PoPo之之比比，即即aw aw=P/Po=P/Po。只能供微生物利用的水分，只能供微生物利用的水分，aw aw越小越不利于微越小越不利于微 生物生长。生物生长。aw 0.7,aw 80n 紫外线、氧对食品腐败变质也有影响。3.3.食品腐败变质的化学过程、产物与鉴定指标食品腐败变质的化学过程、产物与鉴定指标1 1食品中的蛋白质分解食品中的蛋白质分解 鱼肉禽蛋奶鱼肉禽蛋奶脱氨脂肪酸、羧酸和氨、二甲胺、三甲胺脱氨脂肪酸、羧酸和氨、二甲胺、三甲胺脱羧腐败胺类：腐胺、尸胺、组胺脱羧腐败胺类：腐胺、尸胺、组胺氧氧化化脱脱氨氨脱脱羧羧硫硫醇醇、硫硫化化氢氢、吲吲哚哚、粪粪素素、甲烷甲烷 鉴定指标：鉴定指标：感官指标：最敏感可靠感官指标：最敏感可靠物理指标：肉浸出液粘度、折光率、粘度物理指标：肉浸出液粘度、折光率、粘度化化学学指指标标：挥挥发发性性盐盐基基总总氮氮、二二甲甲氨氨、三三甲甲氨氨、K K 值值微生物指标：微生物指标：挥发性盐基总氮挥发性盐基总氮指肉鱼类样品水浸液指肉鱼类样品水浸液在弱碱性下能与水蒸气一起蒸馏出来的总在弱碱性下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量氮量K%=HxR+Hx100%ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+HxK20%鱼体绝对新鲜鱼体绝对新鲜K40%鱼体开始腐败鱼体开始腐败2 2脂肪酸败：食用油及含油脂高的食品脂肪酸败：食用油及含油脂高的食品PUFAPUFA比比SFASFA易氧化易氧化紫紫外外线线、氧氧、水水分分、金金属属离离子子、动动植植物物残残渣渣加速油脂酸败加速油脂酸败过程：主要是油脂自身的氧化过程过程：主要是油脂自身的氧化过程油脂油脂Cu、Fe、阳光、阳光氢过氧化物过氧化物值氢过氧化物过氧化物值水水自身氧化自身氧化羰基化合物羰基价羰基化合物羰基价分分食物残渣食物残渣脂肪酸脂肪酸二聚体、三聚体二聚体、三聚体甘油甘油甘油一酯、二酯甘油一酯、二酯酮酸、醛酸酸价酮酸、醛酸酸价油嚎味油嚎味鉴定指标：1油嚎味2酸价、羰基价、过氧化物值增高3油脂物理参数变化：碘价、凝固点、皂化价、比重、折光指数 3 碳水化合物的分解 粮食、蔬菜、水果 腐败变质：醇、酮、醛、羧酸、CO2、水、气 指标：酸度增加、产生醇类气味4.4.腐败变质的食品卫生学意义腐败变质的食品卫生学意义A A不良感官刺激不良感官刺激B B食品成分严重破坏食品成分严重破坏C.C.人体不良反响、食物中毒可能人体不良反响、食物中毒可能 三三.防止食品腐败变质的措施防止食品腐败变质的措施通过一定的食品工艺保藏食品以到达通过一定的食品工艺保藏食品以到达防止食品腐败变质、延长食品的保质期、防止食品腐败变质、延长食品的保质期、改善食品风味及便于运输的目的。改善食品风味及便于运输的目的。一低温保藏与食品质量一低温保藏与食品质量1.冷藏冷藏1660-2.228冷冻冷冻低于低于-1802.方法：冷藏方法：冷藏接触式冰块冷却法、空气接触式冰块冷却法、空气冷却法、水冷法、真空冷却法冷却法、水冷法、真空冷却法冷冻冷冻制冷剂冻结、机械式冷冻法制冷剂冻结、机械式冷冻法3.温度对食品质量的影响温度对食品质量的影响-1-5结冰率结冰率85%冰晶生成带冰晶生成带-8-12结冰率结冰率90%冻结带冻结带-1830结冰率结冰率98%冷冻带冷冻带-30-50结冰率结冰率100%冷冻保存带冷冻保存带-50共晶点共晶点水与其他成分同时冻结水与其他成分同时冻结枯燥、变皱、风味改变、香味逸出，冰晶生枯燥、变皱、风味改变、香味逸出，冰晶生长、蛋白变性，解冻时汁滴溢出、肉汁松软、长、蛋白变性，解冻时汁滴溢出、肉汁松软、硬化。硬化。4.合理的工艺：合理的工艺：快速冷冻、缓慢解冻快速冷冻、缓慢解冻5.低温对微生物及化学反响的影响低温对微生物及化学反响的影响微生物：低温降卑微生物的增殖速度微生物：低温降卑微生物的增殖速度10绝大局部致病菌、腐败菌的繁殖减弱；绝大局部致病菌、腐败菌的繁殖减弱；-10只有少数霉菌能生长只有少数霉菌能生长化学反响：低温可减弱食品中的一切化学反化学反响：低温可减弱食品中的一切化学反应，温度每降低应，温度每降低10，化学反响速度可降低一，化学反响速度可降低一半。半。6.对冷藏冷冻工艺的卫生要求对冷藏冷冻工艺的卫生要求1选择适宜的温度范围，保持冷链选择适宜的温度范围，保持冷链2原料要新鲜原料要新鲜3制冷用水要符合饮用水卫生标准制冷用水要符合饮用水卫生标准4冻结用制冷剂要防止外溢冻结用制冷剂要防止外溢5冷藏车船要防鼠、防异味冷藏车船要防鼠、防异味6防止冷藏食品干缩，挂冰。防止冷藏食品干缩，挂冰。二高温杀菌保藏与食品质量二高温杀菌保藏与食品质量1.高温杀菌保藏原理与微生物耐热能力高温杀菌保藏原理与微生物耐热能力高温使微生物体内酶、脂质体和细胞膜高温使微生物体内酶、脂质体和细胞膜破坏，原生质构造中呈现不均一状态，以致破坏，原生质构造中呈现不均一状态，以致蛋白质凝固，细胞内一切反响停止。蛋白质凝固，细胞内一切反响停止。微生物对温度的反响取决于本身的结构微生物对温度的反响取决于本身的结构特点和细胞组成性质特点和细胞组成性质常用参数为：常用参数为：D值值decimalreductiontime：指在某一温：指在某一温度和条件下，活菌数减少一个对数周期所需度和条件下，活菌数减少一个对数周期所需时间，也即细菌死亡时间，也即细菌死亡90%所需的时间。同一所需的时间。同一温度下温度下D值越大，所试细菌的耐热性越强。值越大，所试细菌的耐热性越强。F值：一定量细菌在某一温度下完全杀死值：一定量细菌在某一温度下完全杀死所需的时间为所需的时间为F值，以分表示。值，以分表示。Z值：一个对数周期的加热时间所对应的值：一个对数周期的加热时间所对应的加热温度变化值。加热温度变化值。2.加热杀菌技术加热杀菌技术1高温灭菌法：罐头食品常用，杀灭繁殖型高温灭菌法：罐头食品常用，杀灭繁殖型和芽孢型细菌。和芽孢型细菌。2巴氏消毒法：用于液态食物消毒，只能杀巴氏消毒法：用于液态食物消毒，只能杀死繁殖型微生物。死繁殖型微生物。3超高温消毒法：用于消毒牛奶，对食品质超高温消毒法：用于消毒牛奶，对食品质量影响小。量影响小。4一般煮沸法：适用于各种食品一般煮沸法：适用于各种食品5微波加热杀菌：微波加热杀菌：3.高温工艺对食品质量的影响高温工艺对食品质量的影响1蛋白质变性：有利于吸收、利用；含氮浸蛋白质变性：有利于吸收、利用；含氮浸出物增加溶出，增强食品风味。出物增加溶出，增强食品风味。温度大于温度大于150，色氨酸、谷氨酸在，色氨酸、谷氨酸在190以上以上可热解产生有诱变性的杂环胺类化合物。可热解产生有诱变性的杂环胺类化合物。2油脂变性：过氧化物增加、低分子分解产油脂变性：过氧化物增加、低分子分解产物和聚合物增加，油脂变色；物和聚合物增加，油脂变色；3对碳水化合物的影响对碳水化合物的影响A淀粉的淀粉的化或糊化化或糊化淀粉粒结晶被破坏、膨润与水结合，粘度增高。淀粉粒结晶被破坏、膨润与水结合，粘度增高。B老化：已糊化的淀粉发生收缩变化的过程。老化：已糊化的淀粉发生收缩变化的过程。老化的条件：直链淀粉比例大，水分老化的条件：直链淀粉比例大，水分30-60%之间，之间，弱酸性，弱酸性，0-60C食品褐变：分为酶促反响与非酶促反响食品褐变：分为酶促反响与非酶促反响酶促反响是指在多酚氧化酶作用下使食酶促反响是指在多酚氧化酶作用下使食品中的酚类物氧化变成红棕色物质。品中的酚类物氧化变成红棕色物质。非酶促反响是由蛋白质、氨基酸和以及非酶促反响是由蛋白质、氨基酸和以及脂肪氧化的醛、酮等羰基所发生的反响。也脂肪氧化的醛、酮等羰基所发生的反响。也称羰氨基反响或美拉德反响。称羰氨基反响或美拉德反响。D焦糖化：赋予食品特有的色调与香味焦糖化：赋予食品特有的色调与香味温度小于温度小于150糖分子不断裂，产生一系列异糖分子不断裂，产生一系列异构化，分子间分子内脱水，产生寡聚糖、无水糖构化，分子间分子内脱水，产生寡聚糖、无水糖温度大于温度大于150糖分子碳链断裂，产生低分子糖分子碳链断裂，产生低分子挥发物如麦芽醇及某些酮类。挥发物如麦芽醇及某些酮类。4其他其他三脱水与枯燥保藏三脱水与枯燥保藏1.脱水工艺脱水工艺食品中的水分分三种：结合水、溶解食品中的水分分三种：结合水、溶解水、自由水水、自由水食品脱水去掉的是自由水和溶解水，食品脱水去掉的是自由水和溶解水，常以水分活性常以水分活性aw来表示，低于来表示，低于0.6以以下一般微生物均不宜生长、繁殖。下一般微生物均不宜生长、繁殖。常用方式：常用方式：1晒干和风干晒干和风干2热风枯燥：借对流传热将热量传给物料热风枯燥：借对流传热将热量传给物料3接触枯燥：靠间壁的导热将热量传给与接触枯燥：靠间壁的导热将热量传给与壁面接触的物料。壁面接触的物料。4辐射枯燥：利用红外线、远红外线、微辐射枯燥：利用红外线、远红外线、微波或介电等能源将热量传给物料。波或介电等能源将热量传给物料。5冷冻枯燥：将物料先冻结至冰点以下，冷冻枯燥：将物料先冻结至冰点以下，使水分变为固冰，然后在较高真空度下，使水分变为固冰，然后在较高真空度下，将冰直接转化为蒸气而除去，即为枯燥。将冰直接转化为蒸气而除去，即为枯燥。优点：保存食品的色、香、味；保持食品优点：保存食品的色、香、味；保持食品原有的形状；无机盐在食品中分配均匀；原有的形状；无机盐在食品中分配均匀；便于储藏、携带和运输。便于储藏、携带和运输。2.脱水工艺与食品质量脱水工艺与食品质量外观：体积缩小、香味流失，外观：体积缩小、香味流失，褐变、焦褐变、焦糖化、脂肪酸败糖化、脂肪酸败营养：蛋白质变性营养：蛋白质变性卫生：只有抑菌作用卫生：只有抑菌作用3.影响食品耐保藏性的因素影响食品耐保藏性的因素食品中的水分、环境湿度、脱水温度食品中的水分、环境湿度、脱水温度影响食品的耐保藏性影响食品的耐保藏性四食品腌制和烟熏保藏四食品腌制和烟熏保藏食品腌制：以食盐或食糖渗入食品内，降食品腌制：以食盐或食糖渗入食品内，降低它们的水分活性、提高其渗透压，控低它们的水分活性、提高其渗透压，控制微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的制微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的生长，从而防止食品腐败变质。生长，从而防止食品腐败变质。盐腌盐腌食盐应到达食盐应到达15%以上以上糖渍糖渍食糖浓度应为食糖浓度应为50-60%熏制：熏烟、熏液中虽有少量防腐物，但熏制：熏烟、熏液中虽有少量防腐物，但主要通过食盐、脱水及肠衣防污染而到主要通过食盐、脱水及肠衣防污染而到达防腐保藏。达防腐保藏。五食品辐照保藏五食品辐照保藏1.应用：杀菌、杀虫、抑芽、改性应用：杀菌、杀虫、抑芽、改性2.优点：优点：1食品辐照后不升温，可保存较多营养素；食品辐照后不升温，可保存较多营养素；2可包装成批处理，对包装材料无特殊要求；可包装成批处理，对包装材料无特殊要求；3辐照后无化学残留物，防止可疑化学物；辐照后无化学残留物，防止可疑化学物；4在冷冻状态下可进行照射杀菌；在冷冻状态下可进行照射杀菌；5节能节能3.辐照源：辐照源：60Co、137Cs的的射线，射线，、射射线穿透力弱，须用电子加速器产生的高能线穿透力弱，须用电子加速器产生的高能射线作为食品辐照源，又称加速电子束。射线作为食品辐照源，又称加速电子束。4.单位：戈瑞单位：戈瑞Gy相当于被辐照物相当于被辐照物1公公斤吸收斤吸收1焦耳的能量。焦耳的能量。5.辐照剂量：辐照剂量：防腐防腐无机汞，无机汞，甲基汞毒性最大甲基汞毒性最大2.食物营养成分食物营养成分VC复原复原:Cr6+-Cr3+3.金属间相互作用金属间相互作用Zn/Cd比比大大，减减少少Cd中中毒毒Zn争争夺夺金金属属硫蛋白；硫蛋白；Fe,Cr降低降低Pb毒性毒性二几种主要有害金属对食品的污染及毒性二几种主要有害金属对食品的污染及毒性1.汞中毒汞中毒Mercurypoisoning1理化特性理化特性银白色液态金属，比重银白色液态金属，比重13.59，熔点，熔点-38.9，沸点，沸点375，在常温下蒸发。外表张，在常温下蒸发。外表张力大，洒落地面形成汞珠。力大，洒落地面形成汞珠。2对食品污染对食品污染以鱼贝类食品的甲基汞污染对人体危害以鱼贝类食品的甲基汞污染对人体危害最大。最大。A含汞废水污染农田水体含汞废水污染农田水体B含含汞汞农农药药，除除拌拌种种用用醋醋酸酸苯苯汞汞、氯氯化化乙乙基基汞外，各国都已禁止使用汞外，各国都已禁止使用甲基汞甲基汞Methymercury：在水中由无机汞经厌氧菌作用形成。在水中由无机汞经厌氧菌作用形成。经食物链富集后在鱼体内可形成较高浓度，经食物链富集后在鱼体内可形成较高浓度，从而对人体产生有害作用。如日本水俣病从而对人体产生有害作用。如日本水俣病Minamatadisease3食品中汞对人体危害甲基汞在人体半衰期70d,摄入微量汞，经粪、尿、汗液排出，不致危害健康摄入高剂量有机汞急性中毒长期微量汞摄入蓄积中毒肾蓄积，与蛋白结合形成抗原肾蓄积，与蛋白结合形成抗原肾脏损害肾脏损害透过血脑屏障透过血脑屏障CNS损害靶器官损害靶器官伴有植物神经功能紊乱，三大病症：伴有植物神经功能紊乱，三大病症：兴奋性增高兴奋性增高意向性震颤意向性震颤口腔炎口腔炎透过胎盘，影响胎儿发育、致畸透过胎盘，影响胎儿发育、致畸4食品中汞的允许限量鱼和其他水产品0.3mg/kg；肉、蛋0.05mg/kg粮食0.02mg/kg蔬菜、水果、薯类、牛奶As5+B溶解性高的毒性大于溶解性低的溶解性高的毒性大于溶解性低的C有机砷毒性大于无机砷有机砷毒性大于无机砷D硒降低砷在体内毒性硒降低砷在体内毒性毒性毒性:砷在体内有强蓄积性砷在体内有强蓄积性,可与酶蛋白巯基结可与酶蛋白巯基结合合,阻碍细胞呼吸阻碍细胞呼吸.急性中毒：主要为胃肠炎病症，严重可致中枢急性中毒：主要为胃肠炎病症，严重可致中枢神经系统麻痹而死亡；神经系统麻痹而死亡；慢性中毒：主要表现为神经衰弱征候群，皮肤慢性中毒：主要表现为神经衰弱征候群，皮肤色素异常着色，皮肤过度角化和末梢神经炎。色素异常着色，皮肤过度角化和末梢神经炎。无机砷可引起无机砷可引起“三致作用。三致作用。4允许限量：允许限量：粮食粮食0.7mg/kg；鲜奶；鲜奶0.2mg/kg；蔬菜、水果、肉类、蛋、淡水鱼、酒类蔬菜、水果、肉类、蛋、淡水鱼、酒类0.5mg/kg五预防金属毒物污染食品及对人体危害的措五预防金属毒物污染食品及对人体危害的措施施1.消除污染源：消除污染源：2.制订食品中有害金属的最高允许限量；制订食品中有害金属的最高允许限量；3.妥善保管有毒有害金属及化合物；妥善保管有毒有害金属及化合物；4.对已污染的食品进行处理。对已污染的食品进行处理。三、三、N亚硝基化合物污染及其预防亚硝基化合物污染及其预防一理化性质一理化性质根本结构是：根本结构是：R1R1NNONR2R2CO亚硝胺亚硝酰胺亚硝胺亚硝酰胺二来源与合成前体二来源与合成前体R1R1NH+HNO2NNO+H2OR2R2来源：来源：1鱼、肉制品中的亚硝胺鱼、肉制品中的亚硝胺2蔬菜水果中的二甲基亚硝胺蔬菜水果中的二甲基亚硝胺3啤酒中的二甲基亚硝胺啤酒中的二甲基亚硝胺4体内合成亚硝胺体内合成亚硝胺三危害三危害致癌性：致癌性：N亚硝基化合物为强致癌物，可通亚硝基化合物为强致癌物，可通过呼吸道，消化道，皮肤接触诱发动物肿瘤。过呼吸道，消化道，皮肤接触诱发动物肿瘤。与人类肿瘤有一定关系。与人类肿瘤有一定关系。致癌作用特点：致癌作用特点：1屡次长期摄入致癌；屡次长期摄入致癌；2.一次冲击量致癌一次冲击量致癌3.多种靶器官产生肿瘤；多种靶器官产生肿瘤；4.成年幼年动物均可成年幼年动物均可致癌致癌亚硝胺是前致癌物，亚硝酰胺是终末致癌物。亚硝胺是前致癌物，亚硝酰胺是终末致癌物。致癌机理：致癌机理：碳原子羟基化碳原子羟基化中间代谢成烷化剂中间代谢成烷化剂DNADNA，RNARNA复制错误复制错误肿瘤细胞肿瘤细胞致畸作用致畸作用：使仔鼠致畸，有剂量效应关系使仔鼠致畸，有剂量效应关系致突变作用致突变作用：有致突变作用有致突变作用与人类健康的关系与人类健康的关系：与人类的胃癌、食管癌、与人类的胃癌、食管癌、肝癌、结直肠癌有关肝癌、结直肠癌有关四预防措施四预防措施1.防止食品的霉变及微生物污染，减少亚硝胺防止食品的霉变及微生物污染，减少亚硝胺合成；合成；2.改进食品加工，减少亚硝基化合物前体的使改进食品加工，减少亚硝基化合物前体的使用量用量3.利用食物成分阻断亚硝胺的合成；利用食物成分阻断亚硝胺的合成；4.施用钼肥施用钼肥5.制定食品中亚硝基化合物的限量标准制定食品中亚硝基化合物的限量标准四四.多环芳族化合物污染及预防多环芳族化合物污染及预防多环芳烃化合物主要由各种有机物，如煤，多环芳烃化合物主要由各种有机物，如煤，汽油，香烟等不完全燃烧而来。主要有多环芳汽油，香烟等不完全燃烧而来。主要有多环芳烃与杂环胺烃与杂环胺一苯丙一苯丙a芘芘1.理化性质理化性质2.致癌性致癌性动物：动物：可诱发胃，食管，肠肿瘤等可诱发胃，食管，肠肿瘤等人类：人类：与胃癌高发有关与胃癌高发有关3.体内代谢体内代谢主要在乳腺及脂肪组织蓄积，在体内经代谢活主要在乳腺及脂肪组织蓄积，在体内经代谢活化为多环芳烃环氧化物化为多环芳烃环氧化物(7,8二醇二醇9,10环氧化物环氧化物)，与与和蛋白质大分子结合而呈现致癌作用。和蛋白质大分子结合而呈现致癌作用。4.污染来源污染来源1烹调加工食品过程中直接受污染烹调加工食品过程中直接受污染2食品中蛋白质，脂肪在高温情况下热解热聚形成食品中蛋白质，脂肪在高温情况下热解热聚形成3环境中苯丙环境中苯丙a芘污染食品：机油、包装材料污染，芘污染食品：机油、包装材料污染，柏油路上晒粮食，污染的水域使水产品受污染；柏油路上晒粮食，污染的水域使水产品受污染；4植物、微生物可少量合成植物、微生物可少量合成5.预防措施预防措施1防止污染改进食品加工防止污染改进食品加工2采取去毒措施采取去毒措施吸附，日光暴晒吸附，日光暴晒3制定食品中允许含量标准，并加强食品制定食品中允许含量标准，并加强食品卫生监督卫生监督二杂环胺二杂环胺从烹调食品的碱性局部提取的主要成分，从烹调食品的碱性局部提取的主要成分，包括胺基咪唑氮杂芳烃和胺基咔啉类。包括胺基咪唑氮杂芳烃和胺基咔啉类。1.致突变性与致癌性：致突变性与致癌性：2.心肌毒性心肌毒性2.来源来源动物性食品烹调是杂环胺的主要来源，动物性食品烹调是杂环胺的主要来源，肉类食品中的氨基酸、肌酸或肌酸酐含量、肉类食品中的氨基酸、肌酸或肌酸酐含量、烹调温度、时间、水份影响杂环胺的形成。烹调温度、时间、水份影响杂环胺的形成。3.防止杂环胺危害的措施防止杂环胺危害的措施1改进烹调加工方法改进烹调加工方法2增加蔬菜水果的摄入量增加蔬菜水果的摄入量3建立和完善杂环胺的检测方法建立和完善杂环胺的检测方法五五 二噁英类化合物二噁英类化合物 多多氯氯代代二二苯苯并并-对对-二二噁噁英英PCDDPCDD和和氯氯代代二二苯苯并并呋呋喃喃PCDFsPCDFs，其其中中2 2、3 3、7 7、8-8-四四氯氯代代二二苯苯并并-对对-二二噁噁英英是是目目前前的的化化合合物物中中毒毒性性最最大大的的。产产生生于于城城市市垃垃圾圾燃燃烧烧、纸纸浆浆漂漂白白、汽汽车车尾尾气气、化化学学品品杂杂质质的的使使用用。我我国国由由于于血血防防钉钉螺螺药药五五氯氯酚酚钠钠的的大大量量使使用用使使水水体体、土土壤壤及及食食物物中中发发生生二二噁噁英英污污染染。急急性性毒毒性性强强，有有致致癌癌性性、生生殖殖毒毒性性、免免疫疫毒毒性性和和内内分分泌泌毒毒性性等等多多种种健健康康危危害害，特特别别是是此此类类污污染染物物极极为为稳稳定定，在在环环境境中中不不易易降降解解，在在体体内内有有极极强强的的蓄蓄积积性性。因因此此，尽尽管管在在食食物物链链中中含含量量甚甚微微，其潜在的长期慢性危害倍受关注。其潜在的长期慢性危害倍受关注。六食品容器包装材料设备的食品卫生食品容器包装材料的根本卫生问题1.竹、木、纸、布等传统材质的主要特点是外表不光滑，质地疏松、渗水性强，因而增加了微生物污染的时机。2.搪瓷、陶瓷：质地坚硬，外表光滑、不渗水，主要是有害金属渗出。3.铝制品：再生制品、有害金属杂质及铝问题4.高分子化合物：单体、添加剂、低聚合物一塑料分类与根本卫生由小分子单体通过共价键聚合而成的化合物。单纯由高分子化合物构成的为树脂，参加添加剂为塑料。分为热塑性塑料，热固性塑料一常见塑料制品的卫生学意义一常见塑料制品的卫生学意义1.聚乙烯、聚丙烯聚乙烯、聚丙烯2.聚苯乙烯聚苯乙烯热解产物苯乙烯、甲苯、乙苯、热解产物苯乙烯、甲苯、乙苯、异丙苯等，应限定单体量。异丙苯等，应限定单体量。3.聚氯乙烯聚氯乙烯单体、助剂及热解产物的问题单体、助剂及热解产物的问题4.聚碳酸脂塑料聚碳酸脂塑料5.三聚氰胺甲醛塑料与脲醛塑料三聚氰胺甲醛塑料与脲醛塑料游离甲醛游离甲醛6.聚对苯二甲酸乙二醇脂塑料聚对苯二甲酸乙二醇脂塑料催化剂催化剂7.不饱和聚脂树脂及玻璃钢制品不饱和聚脂树脂及玻璃钢制品二塑料添加剂二塑料添加剂1.增塑剂增塑剂邻苯二甲酸酯类，允许使用二丁酯、邻苯二甲酸酯类，允许使用二丁酯、二辛酯；磷酸酯类中的磷酸二苯一辛酯；脂二辛酯；磷酸酯类中的磷酸二苯一辛酯；脂肪族二元酸酯类的己二酸二辛酯也是一种常肪族二元酸酯类的己二酸二辛酯也是一种常用增塑剂。用增塑剂。2.稳定剂稳定剂有金属盐类，多用锌盐、钙盐。有金属盐类，多用锌盐、钙盐。3.其他：抗氧化剂丁基羟基茴香醚、二丁基羟其他：抗氧化剂丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯；抗静电剂基甲苯；抗静电剂，如阴离子型的烷基苯，如阴离子型的烷基苯磺酸盐、烯烃磺酸盐，阳离子型的月桂醇，磺酸盐、烯烃磺酸盐，阳离子型的月桂醇，非离子型的醚类、酯类等等。非离子型的醚类、酯类等等。三卫生要求三卫生要求溶液浸泡的溶出试验：溶液浸泡的溶出试验：3-4%的乙酸食醋，己烷、庚烷食用油的乙酸食醋，己烷、庚烷食用油其他用蒸馏水、乳酸、乙醇、碳酸氢钠、蔗其他用蒸馏水、乳酸、乙醇、碳酸氢钠、蔗糖糖等水溶液，浸泡液用量等水溶液，浸泡液用量2ml/cm2计算。计算。指标：指标：1.重金属含量以重金属含量以pbmg/L计计2.蒸发残渣蒸发残渣向溶液中迁移的不挥发物总量向溶液中迁移的不挥发物总量3.溶出物总量高锰酸钾消耗量溶出物总量高锰酸钾消耗量mg/L可溶可溶出有机物总量出有机物总量4.少数测定苯乙烯、甲苯、乙苯、氯乙烯、甲少数测定苯乙烯、甲苯、乙苯、氯乙烯、甲醛、异丙苯等有针对性的指标醛、异丙苯等有针对性的指标二橡胶制品的卫生二橡胶制品的卫生一橡胶乳胶及单体一橡胶乳胶及单体合成橡胶：合成橡胶：1.丁橡胶、丁二烯橡胶丁橡胶、丁二烯橡胶单体异丁单体异丁二烯、异戊二烯有麻醉作用；二烯、异戊二烯有麻醉作用；2.苯乙烯丁二烯橡胶苯乙烯丁二烯橡胶蒸气有刺激性；蒸气有刺激性；3.丁氰橡胶的单体丙烯氰有较强毒性、可引起丁氰橡胶的单体丙烯氰有较强毒性、可引起流血和致畸作用。流血和致畸作用。4.氯丁二烯橡胶的单体氯丁二烯橡胶的单体1，3-二氯丁二烯报告二氯丁二烯报告可致肺癌、皮肤癌可致肺癌、皮肤癌二添加剂二添加剂1.硫化促进剂硫化促进剂促进橡胶硫化，提高橡胶的硬促进橡胶硫化，提高橡胶的硬度、耐热性和耐浸泡性度、耐热性和耐浸泡性2.防老化剂防老化剂提高橡胶的耐热性、耐酸性、耐提高橡胶的耐热性、耐酸性、耐臭氧性及耐曲折龟裂性臭氧性及耐曲折龟裂性3.充填剂充填剂白色是氧化锌白色是氧化锌黑色是炭黑黑色是炭黑三涂料的食品卫生三涂料的食品卫生1.溶剂挥干成膜涂料溶剂挥干成膜涂料单体、低聚物及添加剂单体、低聚物及添加剂2.加固化剂交联成膜树脂加固化剂交联成膜树脂单体、固化剂单体、固化剂3.氧化成膜树脂氧化成膜树脂不耐浸泡不耐浸泡4.高分子乳液涂料高分子乳液涂料含氟低聚物含氟低聚物四搪瓷、陶瓷及其他包装材料的卫生问题四搪瓷、陶瓷及其他包装材料的卫生问题搪瓷、陶瓷的瓷釉中含有铅盐，盛装醋、果搪瓷、陶瓷的瓷釉中含有铅盐，盛装醋、果汁、酒等食品时铅溶出可致中毒。汁、酒等食品时铅溶出可致中毒。铝制品铝制品不能用回收铝做食具，对成品应限制不能用回收铝做食具，对成品应限制溶出物溶出物4%乙酸的杂质金属乙酸的杂质金属包装纸包装纸注意荧光增白剂，废品纸的化学污染注意荧光增白剂，废品纸的化学污染与微生物污染，浸蜡包装纸中多环芳烃及与微生物污染，浸蜡包装纸中多环芳烃及彩印的油墨污染彩印的油墨污染第二篇食品卫生学食品卫生学是研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量，保护食用者平安的科学。二内容：二内容：1.总论：各种食品污染的种类来源、性总论：各种食品污染的种类来源、性质作用、含量水平、监测管理以及预质作用、含量水平、监测管理以及预防措施防措施2.食品添加剂食品添加剂3.各类食品的主要卫生问题各类食品的主要卫生问题4.食物中毒及预防食物中毒及预防5.食品卫生监督管理食品卫生监督管理三.开展周朝能控制卫生条件制造酒、醋、酱等发酵食品，已设置了凌人，专司食品防腐冷藏；?唐律?有“肉腐败、焚，违者杖九十，如故与人食，致死者，绞公元400年前所著“论饮食；中世纪罗马和意大利等国设置专管食品卫生的“市吏直到十九世纪初自然科学有了长足的进展，为现代食品卫生学奠定了自然科学的根底。n1833年建立了食品成分化学分析法年建立了食品成分化学分析法n1863年论述了食品腐败过程微生物的作用；年论述了食品腐败过程微生物的作用；随后又提出了巴斯德消毒法。随后又提出了巴斯德消毒法。n随着资本主义市场经济的开展，资本主义随着资本主义市场经济的开展，资本主义各国进行了食品卫生立法，二战前食品卫各国进行了食品卫生立法，二战前食品卫生的根本内容就是食品腐败变质、细菌性生的根本内容就是食品腐败变质、细菌性食物中毒、食品掺假伪造的研究、检测和食物中毒、食品掺假伪造的研究、检测和监督管理。监督管理。n二战后，科学技术开展带开工农业开展，二战后，科学技术开展带开工农业开展，由于盲目开展带来的公害泛滥导致来源不由于盲目开展带来的公害泛滥导致来源不同、种类各异的环境污染问题。同、种类各异的环境污染问题。污染因素污染因素1.化化学学性性污污染染：农农药药、有有害害金金属属、多多环环芳芳族族化化合合物物、杂杂环环胺胺、N-亚亚硝硝基基化化合合物物、食食品品添添加加剂剂、食食品品容容器器、包装材料中的单体、助剂、二恶英包装材料中的单体、助剂、二恶英2.生物性污染生物性污染黄曲霉毒素、单端孢霉烯族化合物、伏马菌素黄曲霉毒素、单端孢霉烯族化合物、伏马菌素椰毒假单孢菌酵米面亚种食物中毒、大肠埃烯氏椰毒假单孢菌酵米面亚种食物中毒、大肠埃烯氏菌属食物中毒、单核细胞增多性李斯特菌；菌属食物中毒、单核细胞增多性李斯特菌；食源性寄生虫病：食源性寄生虫病：隐孢子虫、园孢子虫隐孢子虫、园孢子虫食源性病毒：食源性病毒：甲型肝炎甲型肝炎疯牛病疯牛病n3.特殊食品卫生问题特殊食品卫生问题n转转基基因因食食品品的的平平安安性性、肉肉乳乳蛋蛋中中兽兽药药的的残留问题、功能性食品的平安性残留问题、功能性食品的平安性n4.食品卫生法制化管理食品卫生法制化管理n5.食食品品卫卫生生学学科科在在国国际际食食品品贸贸易易中中具具有有重重要作用要作用食品平安和卫生的重要性食品平安和卫生的重要性1.人类健康对食品平安卫生的要求人类健康对食品平安卫生的要求食源性疾病是使人遭受痛苦的一个主要食源性疾病是使人遭受痛苦的一个主要原因，它能带来不必要的死亡和经济负担。原因，它能带来不必要的死亡和经济负担。2.食品贸易全球化对食品平安卫生的要求食品贸易全球化对食品平安卫生的要求3.社会稳定开展和国家平安对食品平安卫生的社会稳定开展和国家平安对食品平安卫生的要求要求中毒原因分类中毒原因分类中毒原因中毒原因报告起数报告起数中毒人数中毒人数死亡人数死亡人数细菌性食物中毒细菌性食物中毒49761320化学性食物中毒化学性食物中毒90612181有毒动植物食物中毒有毒动植物食物中毒33112735其他食物中毒其他食物中毒1385410合合计计18515715146四食品卫生学与其他学科之间的关系四食品卫生学与其他学科之间的关系 化化学学、物物理理学学、微微生生物物学学、毒毒理理学学、流流行行病病学学、统统计计学学及及法法学学均均是是食食品品卫卫生生学学取取得得重重大大科科研研成成果果及解决重大食品卫生问题的重要手段。及解决重大食品卫生问题的重要手段。五近期的任务五近期的任务1.1.不不断断制制定定和和修修订订各各项项食食品品卫卫生生的的技技术术标标准准，并并落落实这些技术标准；实这些技术标准；2.2.不不断断完完善善法法律律标标准准、加加强强法法制制管管理理，明明确确执执行行机机构人员职责；构人员职责；3.3.研究食物中毒新病原，提高科学管理水平；研究食物中毒新病原，提高科学管理水平；4.4.用用危危险险性性分分析析理理论论和和方方法法、质质量量控控制制体体系系完完善善各各种种食食品品污污染染物物、食食品品添添加加剂剂、保保健健食食品品等等平平安安性性评价，标准制定；评价，标准制定；5.5.研究新的食品污染因素；研究新的食品污染因素；6.6.食食品品生生产产管管理理应应采采用用良良好好生生产产工工艺艺GDPGDP和和危危险分析关键控制点险分析关键控制点HACCPHACCP管理系统；管理系统；7.7.提提高高食食品品毒毒理理、食食品品微微生生物物、食食品品化化学学等等各各种种检检测分析方法水平。测分析方法水平。