食品卫生管理制度

学校食堂食品卫生管理学校食堂食品卫生管理福州市疾病预防控制中福州市疾病预防控制中心心 林馨林馨2021年年4月月Evaluation only.Created with Aspose.Slides for.NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0.Copyright 2004-2021 Aspose Pty Ltd.1一、学校食堂许可与根本要求一、学校食堂许可与根本要求二、学校生活饮用水卫生管理二、学校生活饮用水卫生管理三、食物中毒事故及其预防三、食物中毒事故及其预防主要内容主要内容Evaluation only.Created with Aspose.Slides for.NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0.Copyright 2004-2021 Aspose Pty Ltd.2餐饮业暨食堂的含义餐饮业暨食堂的含义 餐饮业：指通过即时加工制作、商业销售和效劳性劳餐饮业：指通过即时加工制作、商业销售和效劳性劳动等手段，向消费者提供食品、消费场所和设施的动等手段，向消费者提供食品、消费场所和设施的食品生产经营行业，包括餐馆、小吃店、快餐店、食品生产经营行业，包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等。食堂等。食堂：指设于机关、学校、企业、工地等地点场所食堂：指设于机关、学校、企业、工地等地点场所，为供给内部职工、学生等就餐的单位。，为供给内部职工、学生等就餐的单位。食品生产经营者：指一切从事食品生产经营的单位和食品生产经营者：指一切从事食品生产经营的单位和个人，包括职工食堂、食品摊贩等。个人，包括职工食堂、食品摊贩等。餐饮业数量在食品生产经营行业中所占比例最高，是餐饮业数量在食品生产经营行业中所占比例最高，是食品卫生监督管理的重点行业。食品卫生监督管理的重点行业。易造成食品污染，全国易造成食品污染，全国60以上的食物中毒发生在餐以上的食物中毒发生在餐饮业。饮业。Evaluation only.Created with Aspose.Slides for.NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0.Copyright 2004-2021 Aspose Pty Ltd.3一、学校食堂许可与根本要求一、学校食堂许可与根本要求中华人民共和国食品平安法：中华人民共和国食品平安法：2021年年6月月1日起施行。日起施行。中华人民共和国食品卫生法：中华人民共和国食品卫生法：1995年年10月月30日起施行，日起施行，2021年年6月月1日起废止。日起废止。卫生部：餐饮业食品卫生管理方法，卫生部：餐饮业食品卫生管理方法，2000年年6月月1日施行。日施行。卫生部：学生集体用餐卫生监督方法，卫生部：学生集体用餐卫生监督方法，1996年年8月月27日施日施行。行。教育部、卫生部：学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定，教育部、卫生部：学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定，2002年年11月月1日起实施。日起实施。卫生部：餐饮业和集体用餐配送单位卫生标准，卫生部：餐饮业和集体用餐配送单位卫生标准，2005年年10月实施。月实施。卫生部：学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定卫生部：学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定,2006年年6月月1日实施。日实施。Evaluation only.Created with Aspose.Slides for.NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0.Copyright 2004-2021 Aspose Pty Ltd.41、学校食堂许可的根本条件、学校食堂许可的根本条件Evaluation only.Created with Aspose.Slides for.NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0.Copyright 2004-2021 Aspose Pty Ltd.5 加工经营场所的卫生条件加工经营场所的卫生条件卫生管理与管理制度卫生管理与管理制度从业人员卫生健康和个人卫生从业人员卫生健康和个人卫生学校食堂许可的根本条件学校食堂许可的根本条件Evaluation only.Created with Aspose.Slides for.NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0.Copyright 2004-2021 Aspose Pty Ltd.6 加工经营场所的卫生条件加工经营场所的卫生条件选址选址面积及布局面积及布局各功能间设置各功能间设置卫生设施及卫生防护三防设施卫生设施及卫生防护三防设施通风、采光、照明通风、采光、照明Evaluation only.Created with Aspose.Slides for.NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0.Copyright 2004-2021 Aspose Pty Ltd.71选址选址所选的地段排放的有害物质对加工经营的所选的地段排放的有害物质对加工经营的影响：影响：不得有有害气体，放射性物质、粉不得有有害气体，放射性物质、粉尘和其他扩散性的污染源尘和其他扩散性的污染源(包括化工厂、传包括化工厂、传染病医院等染病医院等)；不得有昆虫大量孳生的潜在；不得有昆虫大量孳生的潜在场所场所(粪坑、垃圾堆场、牲畜等粪坑、垃圾堆场、牲畜等)，选址时，选址时应与这些有害场所至少保持应与这些有害场所至少保持25 m以上的距以上的距离离;餐饮场所对周围环境的影响：餐饮场所对周围环境的影响：应与居民区应与居民区和生活区保持一定的距离和生活区保持一定的距离;应同时符合规划、环保和消防的要求。应同时符合规划、环保和消防的要求。Evaluation only.Created with Aspose.Slides for.NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0.Copyright 2004-2021 Aspose Pty Ltd.82面积及布局面积及布局 l厨房的最小使用面积不得小于厨房的最小使用面积不得小于8平方米；平方米；l食品处理区面积与就餐场所面积、供给的最大就餐人食品处理区面积与就餐场所面积、供给的最大就餐人数相适应；数相适应；l各相应功能区面积比例合理各相应功能区面积比例合理;l加工场所按原料、半成品、成品的顺序予以布局加工场所按原料、半成品、成品的顺序予以布局;l 食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供给的流程合理布局，食品加工处理流程宜为工、成品供给的流程合理布局，食品加工处理流程宜为生进熟出的单一流向，并应防止在存放、操作中产生交生进熟出的单一流向，并应防止在存放、操作中产生交叉污染。叉污染。l 成品通道、出口与原料通道、入口，成品通道、出成品通道、出口与原料通道、入口，成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口均宜分开设置。口与使用后的餐饮具回收通道、入口均宜分开设置。l Evaluation only.Created with Aspose.Slides for.NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0.Copyright 2004-2021 Aspose Pty Ltd.93各功能间设置各功能间设置 食品处理区应设在室内食品处理区应设在室内;应设有相应功能间粗加工、烹调、备餐、洗应设有相应功能间粗加工、烹调、备餐、洗消、货物存放等场所，可以设或不设独立隔消、货物存放等场所，可以设或不设独立隔间；间；进行凉菜配制、裱花操作，应分别设置相应专进行凉菜配制、裱花操作，应分别设置相应专间；间；食堂备餐间应为独立隔间的场所。食堂备餐间应为独立隔间的场所。Evaluation only.Created with Aspose.Slides for.NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0.Copyright 2004-2021 Aspose Pty Ltd.104设施卫生设施卫生地面与排水；地面与排水；墙壁与门窗；墙壁与门窗；屋顶与天花板；屋顶与天花板；厕所；厕所；更衣场所；更衣场所；库房；库房；专间；专间；洗手消毒设施；洗手消毒设施；供水设施；供水设施；餐用具清洗消毒和保洁设施；餐用具清洗消毒和保洁设施；防尘、防鼠、防虫害设施；防尘、防鼠、防虫害设施；废弃物暂存设施。废弃物暂存设施。Evaluation only.Created with Aspose.Slides for.NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0.Copyright 2004-2021 Aspose Pty Ltd.114通风、采光、照明通风、采光、照明食品处理区应保持良好通风；食品处理区应保持良好通风；烹调场所应采用机械排风；烹调场所应采用机械排风；采用空调设施进行通风的，就餐场所空气应符合采用空调设施进行通风的，就餐场所空气应符合GB16153?饭馆餐厅卫生标准饭馆餐厅卫生标准?要求；要求；加工经营场所应有充足的自然采光或人工照明；加工经营场所应有充足的自然采光或人工照明；安装在食品暴露正上方的照明设施宜使用防护罩。安装在食品暴露正上方的照明设施宜使用防护罩。Evaluation only.Created with Aspose.Slides for.NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0.Copyright 2004-2021 Aspose Pty Ltd.122、卫生管理与管理制度卫生管理与管理制度Evaluation only.Created with Aspose.Slides for.NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0.Copyright 2004-2021 Aspose Pty Ltd.13?食品平安法食品平安法?第三十二条食品生产经营企业应当建立健第三十二条食品生产经营企业应当建立健全本单位的食品平安管理制度，加强对职工食品平安知识全本单位的食品平安管理制度，加强对职工食品平安知识的培训，配备专职或者兼职食品平安管理人员，做好对所的培训，配备专职或者兼职食品平安管理人员，做好对所生产经营食品的检验工作，依法从事食品生产经营活动。生产经营食品的检验工作，依法从事食品生产经营活动。食堂的卫生管理是一项系统工程，包括食品采购、储存、食堂的卫生管理是一项系统工程，包括食品采购、储存、加工、销售全过程和人员录用培训、健康管理等相关环节加工、销售全过程和人员录用培训、健康管理等相关环节的全面卫生管理。因此要通过设置与自身经营规模、品种、的全面卫生管理。因此要通过设置与自身经营规模、品种、档次相适应的食品卫生管理机构，建立健档次相适应的食品卫生管理机构，建立健 全一套有效的卫生管全一套有效的卫生管 理制度和岗位职责，理制度和岗位职责，才能实施全面有效的才能实施全面有效的 卫生管理工作。卫生管理工作。Evaluation only.Created with Aspose.Slides for.NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0.Copyright 2004-2021 Aspose Pty Ltd.14卫生管理机构及管理人员卫生管理机构及管理人员 应设置卫生管理职责部门，对本单位食品卫生负全面管理职责。餐饮单位的法定代表人或负责人是食品卫生平安的第一责任人，对本单位的食品卫生平安负全面责任。?学校食堂和学生集体用餐卫生管理规定?第二十四条：学校应建立主管校长负责制，并配备在职或兼职食品卫生管理人员。Evaluation only.Created with Aspose.Slides for.NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0.Copyright 2004-2021 Aspose Pty Ltd.15卫生管理机构及管理人员续卫生管理机构及管理人员续食品卫生管理员应具备高中以上学历，有从事食品卫生管理工作的经验，参加过食品卫生管理员培训并经考核合格，身体健康并具有从业人员健康合格证明。加工经营场所面积1500以上的餐馆、食堂及连锁经营的生产经营者应设专职食品卫生管理员，其他生产经营者的食品卫生管理员可为兼职，但不得由加工经营环节的工作人员兼任。Evaluation only.Created with Aspose.Slides for.NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0.Copyright 2004-2021 Aspose Pty Ltd.16食品卫生管理制度食品卫生管理制度SSOP食品卫生管理制度是指餐饮单位及其主管部门对餐饮加工与效劳过程制定并实施的一整套卫生管理方法，包括管理事项与要求、职责划分、奖惩、检查与评比。Evaluation only.Created with Aspose.Slides for.NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0.Copyright 2004-2021 Aspose Pty Ltd.17卫生管理制度食品原料采购与索证制度食品原料采购与索证制度验收管理制度验收管理制度仓储管理制度仓储管理制度食品添加剂使用管理制度食品添加剂使用管理制度初加工管理制度初加工管理制度烹调加工管理制度烹调加工管理制度面食制作管理制度面食制作管理制度凉菜制作卫生管理制度凉菜制作卫生管理制度餐具洗消管理制度餐具洗消管理制度餐厅卫生管理制度餐厅卫生管理制度配餐间卫生管理制度配餐间卫生管理制度留样管理制度留样管理制度Evaluation only.Created with Aspose.Slides for.NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0.Copyright 2004-2021 Aspose Pty Ltd.18卫生管理制度续 食品卫生管理员制度食品卫生管理员制度食品卫生综合检查制度食品卫生综合检查制度从业人员健康检查管理制度从业人员健康检查管理制度从业人员卫生知识培训制度从业人员卫生知识培训制度从业人员个人卫生管理制度从业人员个人卫生管理制度工作衣帽清洗管理制度工作衣帽清洗管理制度 设备工具、容器清洁制度设备工具、容器清洁制度 设施清洁制度设施清洁制度各类场所及设施的维修保养制度各类场所及设施的维修保养制度 有毒有害物管理制度有毒有害物管理制度 投诉管理制度投诉管理制度废弃物处理管理制度废弃物处理管理制度 废弃食用油脂管理制度废弃食用油脂管理制度 Evaluation only.Created with Aspose.Slides for.NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0.Copyright 2004-2021 Aspose Pty Ltd.19岗位职责岗位职责食品卫生管理员岗位职责食品卫生管理员岗位职责厨师长岗位职责厨师长岗位职责采购员岗位职责采购员岗位职责验收员岗位职责验收员岗位职责仓管员岗位职责仓管员岗位职责切配岗位职责切配岗位职责烹煮岗位职责烹煮岗位职责凉菜冷盘岗位职责凉菜冷盘岗位职责点心面食制作岗位职责点心面食制作岗位职责餐具洗消岗位职责餐具洗消岗位职责餐厅效劳岗位职责餐厅效劳岗位职责Evaluation only.Created with Aspose.Slides for.NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0.Copyright 2004-2021 Aspose Pty Ltd.20如何正确使用食品添加剂?什么是食品添加剂什么是食品添加剂?食食品品添添加加剂剂是是为为了了改改善善食食品品品品质质和和色色、香香、味味，以以及及为为防防腐腐和和加加工工工工艺艺的的需需要要而而参参加加食食品品中中的的化化学合成或者天然物质。学合成或者天然物质。人工合成食品添加剂：通过化学反响得到；人工合成食品添加剂：通过化学反响得到；天天然然食食品品添添加加剂剂：利利用用动动植植物物或或微微生生物物的的代代谢谢产物等作为原料，经过提取所得的物质；产物等作为原料，经过提取所得的物质；复复合合食食品品添添加加剂剂：由由两两种种以以上上单单一一品品种种的的食食品品添加剂经物理混匀而成的食品添加剂。添加剂经物理混匀而成的食品添加剂。Evaluation only.Created with Aspose.Slides for.NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0.Copyright 2004-2021 Aspose Pty Ltd.21食品添加剂的分类根据食品添加剂用途的不同，大体可将其分为21类不包括香料及加工助剂。包括酸度调节剂、漂白剂、防腐剂、膨松剂、着色剂、乳化剂、护色剂、酶制剂、增味剂、水份保持剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂、抗氧化剂、胶姆糖根底剂、面粉处理剂、被膜剂、营养强化剂等Evaluation only.Created with Aspose.Slides for.NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0.Copyright 2004-2021 Aspose Pty Ltd.22食品添加剂的作用增加食品的保藏性,防止腐败变质;防腐剂、抗氧化剂改善食品的感官性状;着色剂、香料、乳化剂、增稠剂等利于食品新品种的开发；利于食品加工操作；澄清剂、助滤剂、消泡剂保持或提高食品的营养价值；防腐剂、抗氧化剂、食品营养强化剂满足其它特殊需要;甜味剂、水分保持剂降低本钱、提高经济效益;Evaluation only.Created with Aspose.Slides for.NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0.Copyright 2004-2021 Aspose Pty Ltd.23正确使用需遵循的原那么符合有关食品添加剂的卫生法律、法规、标准;食品添加剂使用卫生标准-GB2760 食品添加剂卫生管理方法 食品添加剂生产企业卫生标准食品添加剂对食品的营养素不应有破坏作用，也不得影响食品的质量和风味;不得用于掩盖食品腐败变质等缺陷；不得使用食品添加剂制售假冒伪劣食品；使用食品添加剂后不得分解产生有毒物质。Evaluation only.Created with Aspose.Slides for.NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0.Copyright 2004-2021 Aspose Pty Ltd.24餐饮业滥用食品添加剂的主要现象超范围、超量使用食品添加剂；使用非食品级食品添加剂；使用非食用物质作为食品添加剂。Evaluation only.Created with Aspose.Slides for.NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0.Copyright 2004-2021 Aspose Pty Ltd.25超范围、超量使用食品添加剂滥用含硫漂白剂；硫黄：限于蜜饯凉果、水果干类、干制蔬菜、经外表处理的鲜食用菌和藻类、干制的食用菌和藻类、粉丝、粉条、食糖等熏蒸使用；滥用着色剂；误将亚硝酸盐当作食盐使用。Evaluation only.Created with Aspose.Slides for.NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0.Copyright 2004-2021 Aspose Pty Ltd.26使用非食品级食品添加剂个别餐饮单位为了片面减少本钱，追求单纯的经济利益。食用色素-工业用染料 食品级碳酸氢钠-工业用碳酸氢钠Evaluation only.Created with Aspose.Slides for.NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0.Copyright 2004-2021 Aspose Pty Ltd.27使用非食用物质作为食品添加剂三聚氰胺；甲醛；吊白块；膨砂；Evaluation only.Created with Aspose.Slides for.NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0.Copyright 2004-2021 Aspose Pty Ltd.283、从业人员卫生健康和个人卫生、从业人员卫生健康和个人卫生Evaluation only.Created with Aspose.Slides for.NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0.Copyright 2004-2021 Aspose Pty Ltd.29人员健康管理人员健康管理食品卫生知识培训食品卫生知识培训个人卫生管理个人卫生管理Evaluation only.Created with Aspose.Slides for.NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0.Copyright 2004-2021 Aspose Pty Ltd.301、人员健康管理、人员健康管理预防性健康检查预防性健康检查 餐饮加工、效劳人员、临时工、季节工应餐饮加工、效劳人员、临时工、季节工应获得健康证明后才能上岗。获得健康证明后才能上岗。周期性健康检查周期性健康检查 定期进行健康检查，每年必须至少进行一定期进行健康检查，每年必须至少进行一次健康检查，对象为所有餐饮加工、效劳人员。次健康检查，对象为所有餐饮加工、效劳人员。日常健康检查日常健康检查 随时进行医学观察，及时发现并报告患有的随时进行医学观察，及时发现并报告患有的可能污染食品的疾病。这比预防性体检每年一次的健康检可能污染食品的疾病。这比预防性体检每年一次的健康检查更重要。尤其是在特定时期重大活动、季节变更、传查更重要。尤其是在特定时期重大活动、季节变更、传染病流行等。染病流行等。Evaluation only.Created with Aspose.Slides for.NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0.Copyright 2004-2021 Aspose Pty Ltd.31?食品平安法食品平安法?第三十四条食品生产经营者应当建立并执第三十四条食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎行从业人员健康管理制度。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品平安的疾病的人员，不得从或者渗出性皮肤病等有碍食品平安的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。事接触直接入口食品的工作。食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明前方可参加工作。证明前方可参加工作。日常观察到以下病症时，应暂停接触直接入口食品的工作日常观察到以下病症时，应暂停接触直接入口食品的工作或采取特殊的防护措施：腹泻；手外伤，烫伤；皮肤湿疹、或采取特殊的防护措施：腹泻；手外伤，烫伤；皮肤湿疹、长疥子；咽喉疼痛；耳、眼，鼻溢液；发热；呕吐。长疥子；咽喉疼痛；耳、眼，鼻溢液；发热；呕吐。Evaluation only.Created with Aspose.Slides for.NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0.Copyright 2004-2021 Aspose Pty Ltd.322、食品卫生知识培训、食品卫生知识培训餐饮行业的从业人员文化水平低，卫生意餐饮行业的从业人员文化水平低，卫生意识差，法律意识淡薄，是影响餐饮食品卫识差，法律意识淡薄，是影响餐饮食品卫生最关键因素之一。因此加强对食品从业生最关键因素之一。因此加强对食品从业人员进行卫生知识教育和培训，对保证食人员进行卫生知识教育和培训，对保证食品卫生、预防食源性疾病的发生，起到事品卫生、预防食源性疾病的发生，起到事半功倍的作用。半功倍的作用。Evaluation only.Created with Aspose.Slides for.NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0.Copyright 2004-2021 Aspose Pty Ltd.33食品卫生知识培训续食品卫生知识培训续食品卫生知识培训的组织食品卫生知识培训的组织 餐饮单位自身专业培训机构，具体餐饮单位自身专业培训机构，具体组织工作有卫生管理员实施。组织工作有卫生管理员实施。培训的对象培训的对象 厨师、加工人员、效劳员、采购、仓管员厨师、加工人员、效劳员、采购、仓管员等等Evaluation only.Created with Aspose.Slides for.NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0.Copyright 2004-2021 Aspose Pty Ltd.34食品卫生知识培训续食品卫生知识培训续培训的形式和效果培训的形式和效果 培训形式多样化讲座、录像、现场操作培训形式多样化讲座、录像、现场操作示范等；示范等；培训要有针对性，要针对从业人员自身条培训要有针对性，要针对从业人员自身条件和特点，结合所从事的岗位进行培训；件和特点，结合所从事的岗位进行培训；做好培训记录和考核做好培训记录和考核Evaluation only.Created with Aspose.Slides for.NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0.Copyright 2004-2021 Aspose Pty Ltd.353、个人卫生管理、个人卫生管理1、保持双手清洁；、保持双手清洁；2、衣帽、首饰；衣帽、首饰；3 3、工作服管理；、工作服管理；4 4、重视操作卫生；、重视操作卫生；5 5、养成良好习惯、养成良好习惯。Evaluation only.Created with Aspose.Slides for.NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0.Copyright 2004-2021 Aspose Pty Ltd.363、个人卫生管理、个人卫生管理 卫生习惯卫生习惯1-保持双手清洁：保持双手清洁：手是人体接触食品最多的部位，手是肠道传染病传播的重要媒手是人体接触食品最多的部位，手是肠道传染病传播的重要媒介。手在每天生活中接触东西最多，如梳头、穿衣、剔牙、抠介。手在每天生活中接触东西最多，如梳头、穿衣、剔牙、抠鼻、翻书、数钱、上厕所等都离不开手。手能把存在于粪便、鼻、翻书、数钱、上厕所等都离不开手。手能把存在于粪便、鼻腔、皮肤和其他部位的病原体传播到食品上。鼻腔、皮肤和其他部位的病原体传播到食品上。将手指在琼脂培养基外表按印后细菌生长茂密，证明手上有无将手指在琼脂培养基外表按印后细菌生长茂密，证明手上有无数细菌存在。食品生产经营人员经常接触生食品，如果用同样数细菌存在。食品生产经营人员经常接触生食品，如果用同样的手去拿熟食品就可能将手上的致病性微生物得以传播，危的手去拿熟食品就可能将手上的致病性微生物得以传播，危害公众健康。害公众健康。Evaluation only.Created with Aspose.Slides for.NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0.Copyright 2004-2021 Aspose Pty Ltd.37必须洗手的情形必须洗手的情形 1、工作开始之前。、工作开始之前。2、大小便以后。、大小便以后。3、中途离开岗位、休息、中途离开岗位、休息或饮食后。或饮食后。4、接触生肉、蛋、蔬菜、接触生肉、蛋、蔬菜及不干净的餐具、容器等及不干净的餐具、容器等之后。之后。5、捡拾污物或直接处理、捡拾污物或直接处理废弃物后。废弃物后。6、洗手后经过两小时又、洗手后经过两小时又继续烹饪、加工时。继续烹饪、加工时。Evaluation only.Created with Aspose.Slides for.NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0.Copyright 2004-2021 Aspose Pty Ltd.38正确的洗手程序：正确的洗手程序：1、用水湿润双手后擦肥、用水湿润双手后擦肥皂，充分起泡，两手交叉皂，充分起泡，两手交叉搓洗双手的各个部位，应搓洗双手的各个部位，应洗到腕部以上并用刷子刷洗到腕部以上并用刷子刷指甲剔除污秽。指甲剔除污秽。2、用流水充分冲洗手上、用流水充分冲洗手上的肥皂泡；重要岗位人员的肥皂泡；重要岗位人员还应在还应在3的漂白粉中浸的漂白粉中浸泡泡2 min，或用，或用75酒精酒精消毒。消毒。3、最后用一次性餐巾或、最后用一次性餐巾或用经消毒的毛巾擦干，或用经消毒的毛巾擦干，或用暖风吹干。用暖风吹干。Evaluation only.Created with Aspose.Slides for.NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0.Copyright 2004-2021 Aspose Pty Ltd.39卫生习惯卫生习惯2-衣帽、首饰衣帽、首饰工作服包括衣、帽、口罩宜用白色或浅色布料制作，也可按其工作的场所从颜色或式样上进行区分，如粗加工、烹调、仓库、清洁等；每名从业人员应有两套或以上工作服；从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服；待清洗的工作服应放在远离食品处理区处；工作时禁止佩带珠宝和首饰等；头发不得露于帽外。Evaluation only.Created with Aspose.Slides for.NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0.Copyright 2004-2021 Aspose Pty Ltd.40卫生习惯卫生习惯3-重视操作卫生重视操作卫生 不应浓艳化装、涂抹指甲油、喷酒香水；不应浓艳化装、涂抹指甲油、喷酒香水；工作时不得抽烟、吃零食、挖耳、措鼻涕，不得工作时不得抽烟、吃零食、挖耳、措鼻涕，不得面对食品打喷嚏或咳嗽；面对食品打喷嚏或咳嗽；操作人员不得接触不洁物品，手外伤时不得接触操作人员不得接触不洁物品，手外伤时不得接触食品或原料，经过包扎治疗戴上防护手套后，食品或原料，经过包扎治疗戴上防护手套后，方可参加不直接接触食品的工作；方可参加不直接接触食品的工作；生产车间不得带入或存放个人生活用品，如衣物、生产车间不得带入或存放个人生活用品，如衣物、食物、烟酒、雨具、药品以及化装品等。食物、烟酒、雨具、药品以及化装品等。Evaluation only.Created with Aspose.Slides for.NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0.Copyright 2004-2021 Aspose Pty Ltd.41卫生习惯卫生习惯4-养成良好习惯养成良好习惯 操作时应穿戴整洁的工作衣、帽专间的工作人员需戴口罩，头发不得外露、不得留长指甲、涂指甲油，不得佩带饰物；操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒；衣着整洁不乱丢物品，不随地吐痰；“四勤 勤理发、勤洗澡、勤换衣和勤剪指甲；见脏就扫，见污就除，及时冲洗，清扫、消毒工作场所；个人衣物及私人物品不得带入食品处理区；不在食品处理区内从事与食品加工无关的活动。Evaluation only.Created with Aspose.Slides for.NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0.Copyright 2004-2021 Aspose Pty Ltd.42 下一局部内容是：下一局部内容是：学校饮用水卫生管理学校饮用水卫生管理Evaluation only.Created with Aspose.Slides for.NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0.Copyright 2004-2021 Aspose Pty Ltd.43学校生活饮用水卫生管理学校生活饮用水卫生管理 生活饮用水是指供给人们日常饮用和日生活饮用水是指供给人们日常饮用和日常生活的用水常生活的用水 水质应符合水质应符合?生活饮用水卫生标准生活饮用水卫生标准?集中式供水、分散式供水集中式供水、分散式供水 城市、农村城市、农村Evaluation only.Created with Aspose.Slides for.NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0.Copyright 2004-2021 Aspose Pty Ltd.44学校生活饮用水供水方式学校生活饮用水供水方式 市政供水市政供水：是指城市自来水供水企业以：是指城市自来水供水企业以公共供水管道及其附属设施向学校提供的公共供水管道及其附属设施向学校提供的饮用水。饮用水。自备供水自备供水：指学校自备的生活饮用水供：指学校自备的生活饮用水供水系统，即自建水厂。水系统，即自建水厂。二次供水二次供水：指将来自集中式供水的管道：指将来自集中式供水的管道水另行加压、贮存，再送至学校供水。水另行加压、贮存，再送至学校供水。分散式供水分散式供水：指以浅井水、泉水、江河、：指以浅井水、泉水、江河、湖塘、雨雪水、窖水等为生活饮用水的供湖塘、雨雪水、窖水等为生活饮用水的供水。水。Evaluation only.Created with Aspose.Slides for.NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0.Copyright 2004-2021 Aspose Pty Ltd.45自备水源主要卫生问题自备水源主要卫生问题 水质合格率低水质合格率低 主要原因主要原因 一些单位水源取自地表水，易受污染一些单位水源取自地表水，易受污染 大多水质处理工艺简单、设备简陋，大多水质处理工艺简单、设备简陋，不能保证对水质进行科学标准的净化消不能保证对水质进行科学标准的净化消毒处理毒处理 管理松懈，责任心不强，没有定时投管理松懈，责任心不强，没有定时投放消毒药品及清洗蓄水池放消毒药品及清洗蓄水池Evaluation only.Created with Aspose.Slides for.NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0.Copyright 2004-2021 Aspose Pty Ltd.46二次供水水质主要卫生问题二次供水水质主要卫生问题肉眼可见物及红虫肉眼可见物及红虫 浊度及色度高浊度及色度高微生物超标可引起肠道传染病微生物超标可引起肠道传染病爆发流行爆发流行余氯的消降低导致红虫、微生余氯的消降低导致红虫、微生物的生长，是水质卫生最不平安物的生长，是水质卫生最不平安因素因素Evaluation only.Created with Aspose.Slides for.NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0.Copyright 2004-2021 Aspose Pty Ltd.47学校饮用水卫生管理要求学校饮用水卫生管理要求制定和落实卫生管理制度，有卫生管理人员制定和落实卫生管理制度，有卫生管理人员 制定饮用水污染事故的报告制度和应急预案制定饮用水污染事故的报告制度和应急预案定期清洗、消毒供水设施定期清洗、消毒供水设施定期检验水质定期检验水质做好水源、供水设施及其周围环境保护做好水源、供水设施及其周围环境保护 如：水源周围如：水源周围3030米无污染源、设施加盖上锁、溢米无污染源、设施加盖上锁、溢流管防虫、防流窜流管防虫、防流窜 使用合格的消毒剂和涉水产品使用合格的消毒剂和涉水产品(卫生许可批件卫生许可批件)直接从事管水的人员体检、培训直接从事管水的人员体检、培训Evaluation only.Created with Aspose.Slides for.NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0.Copyright 2004-2021 Aspose Pty Ltd.48学生饮水卫生管理学生饮水卫生管理提供充足的开水提供充足的开水合格的直饮水合格的直饮水Evaluation only.Created with Aspose.Slides for.NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0.Copyright 2004-2021 Aspose Pty Ltd.49学校直饮水卫生问题学校直饮水卫生问题桶装水缺乏根本的卫生防护，放水桶装水缺乏根本的卫生防护，放水过程细菌通过不良环境空气进入过程细菌通过不良环境空气进入产品质量不佳，未经卫生许可产品质量不佳，未经卫生许可保养不标准，停水后恢复供水未清保养不标准，停水后恢复供水未清洗消毒洗消毒管道直饮水设计、管理不标准，水管道直饮水设计、管理不标准，水质达不到要求质达不到要求Evaluation only.Created with Aspose.Slides for.NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0.Copyright 2004-2021 Aspose Pty Ltd.50学校直饮水卫生要求学校直饮水卫生要求饮水机应放置在卫生条件良好的地方；直饮水机应放置在卫生条件良好的地方；直饮水净水机房独立设置，通风良好；加强饮水净水机房独立设置，通风良好；加强周围环境卫生防护周围环境卫生防护索证，采购有卫生许可的桶装水；直饮水索证，采购有卫生许可的桶装水；直饮水设备取得卫生部涉水产品批件，安装经过设备取得卫生部涉水产品批件，安装经过检验；管材管件取得省级卫生许可批件检验；管材管件取得省级卫生许可批件假期停用后应放水、清洗消毒，更换鲜水假期停用后应放水、清洗消毒，更换鲜水建立并落实运行管理及卫生防护制度建立并落实运行管理及卫生防护制度Evaluation only.Created with Aspose.Slides for.NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0.Copyright 2004-2021 Aspose Pty Ltd.51 下一局部内容是：下一局部内容是：食物中毒及其预防食物中毒及其预防 Evaluation only.Created with Aspose.Slides for.NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0.Copyright 2004-2021 Aspose Pty Ltd.52食物中毒及其预防食物中毒及其预防 食物中毒的定义食物中毒的定义食物中毒的分类及流行病学特点食物中毒的分类及流行病学特点食物中毒现状食物中毒现状食物中毒的现场处理及报告食物中毒的现场处理及报告Evaluation only.Created with Aspose.Slides for.NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0.Copyright 2004-2021 Aspose Pty Ltd.53定义定义 食物中毒(food poisoning)是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性不属于传染病急性亚急性疾病。食物中毒属食源性疾病的范畴，是食源性疾病中最常见的疾病。既不包括因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎、食源性肠道传染病如伤寒和寄生虫病如旋毛虫，也不包括因一次大量或长期少量屡次摄入某些有毒、有害物质而引起的以慢性毒害为特征如致癌、致畸、致突变的疾病。?食品平安法?把食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品、对人体健康有危害或者可能有危害的事故称为食品平安事故。Evaluation only.Created with Aspose.Slides for.NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0.Copyright 2004-2021 Aspose Pty Ltd.54食物中毒及其预防食物中毒及其预防 引起食物中毒的食品：引起食物中毒的食品：1 1、被致病菌和、被致病菌和/或毒素污染的食品；或毒素污染的食品；2 2、被有毒化学品污染的食品；、被有毒化学品污染的食品；3 3、外观与食物相似而本身含有有毒成分的物质，、外观与食物相似而本身含有有毒成分的物质，如毒蕈；如毒蕈；4 4、本身含有有毒物质，而加工、烹调不当未能将、本身含有有毒物质，而加工、烹调不当未能将毒物去除的食品，如河豚鱼；毒物去除的食品，如河豚鱼；5 5、由于储存条件不当，在储存过程中产生有毒物、由于储存条件不当，在储存过程中产生有毒物质的食品，如发芽的马铃薯、霉变粮食等。质的食品，如发芽的马铃薯、霉变粮食等。Evaluation only.Created with Aspose.Slides for.NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0.Copyright 2004-2021 Aspose Pty Ltd.55食物中毒的流行病学特点食物中毒的流行病学特点 1 1、发病的季节性特点、发病的季节性特点:发生的季节性与食物中毒的种发生的季节性与食物中毒的种类有关，细菌性食物中毒主要发生在类有关，细菌性食物中毒主要发生在5-105-10月份，化学性食月份，化学性食物中毒全年均可以发生。物中毒全年均可以发生。2 2、发病的地区性特点、发病的地区性特点:绝大多数的食物中毒的发生有绝大多数的食物中毒的发生有明显的地区性。明显的地区性。3 3、引起食物中毒的食品种类分布特点；、引起食物中毒的食品种类分布特点；4 4、食物中毒原因分布特点：微生物引起的食物中毒仍、食物中毒原因分布特点：微生物引起的食物中毒仍是最常见的食物中毒，其次为化学性食物中毒。是最常见的食物中毒，其次为化学性食物中毒。Evaluation only.Created with Aspose.Slides for.NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0.Copyright 2004-2021 Aspose Pty Ltd.56食物中毒的分类食物中毒的分类 按病原物分类，可将食物中毒分为五类。按病原物分类，可将食物中毒分为五类。1 1、细细菌菌性性食食物物中中毒毒：指指摄摄入入含含有有细细菌菌或或细细菌菌毒毒素素而而引引起起的的食食物物中中毒毒；是是食食物物中中毒毒中中最最多多见见的的一一类类，通通常常发发病病率率较较高高，但但病病死死率率较较低低。发病有明显的季节性，发病有明显的季节性，5-105-10月最多；月最多；2 2、真真菌菌性性食食物物中中毒毒：指指食食用用被被真真菌菌及及其其毒毒素素污污染染的的食食物物而而引引起起的的食食物物中中毒毒；食食品品中中的的真真菌菌毒毒素素用用一一般般烹烹调调方方法法加加热热处处理理不不能能破破坏坏，发病率较高，死亡率也较高；发病的季节性及地区性均较明显；发病率较高，死亡率也较高；发病的季节性及地区性均较明显；3 3、动动物物性性食食物物中中毒毒：指指食食用用动动物物性性有有毒毒食食品品而而引引起起的的食食物物中中毒毒；发病率及病死率均较高；发病率及病死率均较高；4 4、有有毒毒植植物物中中毒毒：指指食食用用植植物物性性有有毒毒食食品品引引起起的的食食物物中中毒毒；发发病特点因引起中毒的食品种类而异；病特点因引起中毒的食品种类而异；5 5、化化学学性性食食物物中中毒毒：指指食食用用化化学学性性有有毒毒食食品品引引起起的的食食物物中中毒毒；发病的季节性、地区性均不明显，但发病率及病死率均较高。发病的季节性、地区性均不明显，但发病率及病死率均较高。Evaluation only.Created with Aspose.Slides for.NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0.Copyright 2004-2021 Aspose Pty Ltd.57我省食物中毒现状及特点我省食物中毒现状及特点 一中毒场所：家庭发生起数位居各类场所的首位，家庭食物中毒主要发生在农村，农村家宴发生食物中毒呈逐年上升趋势；其次是集体食堂，尤其是学生食物中毒屡有发生，对学生健康和学校正常教学秩序造成较大影响。由于学校学生食物中毒必须按重大食物中毒报告，学生食物中毒在重大食物中毒报告的数量中比例较大；二季节分布：我省食物中毒第3季度为顶峰期；三中毒食品种类：动物性食品主要为肉及肉制品、水产品引起的中毒起数较高；四中毒原因：化学性食物中毒比例较高，其次是微生物性食物中毒。化学性食物中毒以蔬菜中有机磷、自然毒素河豚鱼、毒蕈、麻痹性贝类及误食有毒物毒鼠强、氟乙酰胺较突出。在微生物性食物中毒中，副溶血性弧菌引起的食物中毒数量最多。Evaluation only.Created with Aspose.Slides for.NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0.Copyright 2004-2021 Aspose Pty Ltd.58食物中毒诊断 食物中毒的诊断主要以流行病学调查资料、中毒病人的潜伏期、特有的临床表现为依据，并经过必要的实验室诊断确定中毒的病因。目前食物中毒调查往往依赖于实验室诊断，而无视了流行病学和卫生学调查资料的收集和分析。Evaluation only.Created with Aspose.Slides for.NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0.Copyright 2004-2021 Aspose Pty Ltd.59食物中毒诊断食物中毒诊断 食物中毒特征：食物中毒特征：中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同的可疑食品，未食用者不发病。停止食用该种食品后发病很快停止。同起食物中毒病人的临床表现根本相似。潜伏期一般较短，病程依致病病原的种类和中毒个体差异而不同。一般无人与人之间的直接传染。从中毒食品和中毒病人的生物样品中检出能引起与中毒临床表现一致的致病病原。未取得足够的实验室诊断资料时，可判定为原因不明食物中毒，必要时可由3名副主任医师以上的食品卫生专家进行评定。Evaluation only.Created with Aspose.Slides for.NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0.Copyright 2004-2021 Aspose Pty Ltd.60食物中毒处理食物中毒处理 1、一旦发生食物中毒，可以根据具体情况，分别采取以下紧急措施：A、立即停止食用可疑中毒食品；B、可使用紧急催吐方法尽快排除毒物；C、尽快将中毒病人送往就近医院诊治。2、注意保存导致中毒的可疑食品及病人吐泻物，保护好现场，并及时向当地卫生行政部门报告并协助卫生行政部门的调查处理。3、根据不同的中毒食品，在卫生部门的指导下对中毒场所采取相应的消毒处理。Evaluation only.Created with Aspose.Slides for.NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0.Copyright 2004-2021 Aspose Pty Ltd.61食物中毒报告-?食物中毒事故处理方法?n发生食物中毒或者疑似食物中毒事故的单位和接收食发生食物中毒或者疑似食物中毒事故的单位和接收食物中毒或者疑似食物中毒病人进行治疗的单位物中毒或者疑似食物中毒病人进行治疗的单位:应及时应及时向所在地人民政府卫生行政部门报告向所在地人民政府卫生行政部门报告;n县级以上地方人民政府卫生行政部门县级以上地方人民政府卫生行政部门:填写填写?食物中毒食物中毒报告登记表报告登记表?，并报告同级人民政府和上级卫生行政部，并报告同级人民政府和上级卫生行政部门。门。Evaluation only.Created with Aspose.Slides for.NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0.Copyright 2004-2021 Aspose Pty Ltd.62?突发公共卫生事件应急条例?n突发事件监测机构、医疗卫生机构和有关单位发现以下情突发事件监测机构、医疗卫生机构和有关单位发现以下情形之一的，应当在小时内向所在地县级人民政府卫生行政形之一的，应当在小时内向所在地县级人民政府卫生行政主管部门报告；接到报告的卫生行政主管部门应当在小时主管部门报告；接到报告的卫生行政主管部门应当在小时内向本级人民政府报告，并同时向上级人民政府卫生行政主内向本级人民政府报告，并同时向上级人民政府卫生行政主管部门和国务院卫生行政主管部门报告。管部门和国务院卫生行政主管部门报告。n一发生或者可能发生传染病爆发、流行的；一发生或者可能发生传染病爆发、流行的；二发生或者发现不明原因的群体性疾病的；二发生或者发现不明原因的群体性疾病的；三发生传染病菌种、毒种丧失的；三发生传染病菌种、毒种丧失的；四发