标准食品成本及定价策略课件

标准食品成本与定价策略标准食品成本与定价策略STANDARD PRODUCT COST AND PRICING STRATEGIES标准食品成本与定价策略1标准食谱标准食谱 菜品名称，主料，配料，重量，数量，加工流程和实物菜品名称，主料，配料，重量，数量，加工流程和实物菜品名称，主料，配料，重量，数量，加工流程和实物菜品名称，主料，配料，重量，数量，加工流程和实物照片。照片。照片。照片。制作流程1.*2.*3.*4.*图片主料配料重量和单位菜名，出菜总量标准食谱菜品名称，主料，配料，重量，数量，加工流程和实物照片2标准食谱标准食谱3食谱管理软件配料文档标准食谱文档食谱管理软件配料文档ARTHUR TRAINING WORK4标准食谱的开发定期与厨师和调酒师开会商讨标准食谱的制定。备料，准备流程，烹饪或烤制的温度与时间，份量控制工具，服务使用器具，配菜。观察厨师与调酒师制作来复查标准食谱的准确和实用。标准食谱的开发定期与厨师和调酒师开会商讨标准食谱的制定。AR5标准食谱的制定确定理想的出菜份额明确需要使用的计量单位和工具尽可能对那些经常制作的菜肴的全部数量单位给予说明简明准确记录流程细节提供分量说明对食谱进行测试标准食谱的制定确定理想的出菜份额ARTHUR TRAININ6调整标准食谱的出菜份数调整标准食谱的出菜份数 标准食谱的出菜份数很容易通过调整系数来增减，调整系数是由理标准食谱的出菜份数很容易通过调整系数来增减，调整系数是由理标准食谱的出菜份数很容易通过调整系数来增减，调整系数是由理标准食谱的出菜份数很容易通过调整系数来增减，调整系数是由理想出菜份数除以原始出菜份数而的来的想出菜份数除以原始出菜份数而的来的想出菜份数除以原始出菜份数而的来的想出菜份数除以原始出菜份数而的来的调整系数调整系数调整系数调整系数理想出菜份数（335份）原始出菜份数（100份）3.353.35调整后配料的数量调整后配料的数量调整后配料的数量调整后配料的数量原始数量调整系数10盎司3.3533.533.5盎司盎司盎司盎司当份数和份额大小发生变化时，食谱也可以进行调整当份数和份额大小发生变化时，食谱也可以进行调整当份数和份额大小发生变化时，食谱也可以进行调整当份数和份额大小发生变化时，食谱也可以进行调整理想出菜份数总量原始出菜份数总量调整系数调整系数调整系数调整系数理想出菜份数总量理想出菜份数总量理想出菜份数总量理想出菜份数总量原始出菜份数总量原始出菜份数总量原始出菜份数总量原始出菜份数总量335份*4盎司/份=1340盎司100份*6盎司/份=600盎司调整系数调整系数调整系数调整系数1340盎司600盎司2.232.23调整标准食谱的出菜份数标准食谱的出菜份数很容易通过调整系数来7确定菜肴的标准食品成本确定菜肴的标准食品成本份额成本的计算正餐成本的计算确定菜肴的标准食品成本份额成本的计算8份额成本的计算份额成本的计算菜单菜肴名称：菜单菜肴名称：菜单菜肴名称：菜单菜肴名称：杏仁鱼片杏仁鱼片杏仁鱼片杏仁鱼片每份重量：每份重量：每份重量：每份重量：6 6 盎司鱼盎司鱼盎司鱼盎司鱼/60/60号勺沙司号勺沙司号勺沙司号勺沙司出菜份数：出菜份数：出菜份数：出菜份数：60 60 份份份份 配料配料配料配料 数量数量数量数量 单位成本单位成本单位成本单位成本 总成本总成本总成本总成本鱼片杏仁黄油/人造黄油柠檬汁柠檬皮盐胡椒22磅5盎司1磅2磅8盎司杯3个柠檬TT（调味品）TT（调味品）4.85 美元/磅4.26 美元/磅1.35 美元/磅1.90 美元/16盎司2杯3个柠檬TT（调味品）TT（调味品）109.13 美元4.26 美元3.38 美元0.48 美元2.25 美元 总计总计总计总计 119.5 119.5 美元美元美元美元119.50119.50美元美元美元美元 /60 =1.99 /60 =1.99 美元美元美元美元 总成本总成本总成本总成本 份数份数份数份数 标准份额成本标准份额成本标准份额成本标准份额成本 份额大小的变化所引起的标准食谱出菜份数的变化将会影响到份额成本，无论如何，只要份额大小有所改变，份额成本就需要份额成本的计算菜单菜肴名称：杏仁鱼片鱼片22磅5盎司4.9正餐成本的计算正餐成本的计算上次成本计算方法日期正餐名称：杏仁鱼片 2000 年8月1日 项目 每份成本 主菜蔬菜土豆色拉配菜果汁面包黄油其他装饰品调味料杏仁鱼片时令特色菜可选用拌青菜可选用西红柿/菠萝烤片黄油橙子/柠檬/西芹鸡尾酒沙司1.99 美元0.32 美元0.40 美元0.60 美元0.15 美元0.25 美元0.15 美元0.16 美元0.10 美元0.12 美元 4.14 美元正餐成本的计算上次成本计算方法日期主菜杏仁鱼片1.99 美元10标准餐饮成本的确立标准餐饮成本的确立标准餐成本日报表标准餐成本日报表标准餐饮成本的确立标准餐成本日报表11标准酒水成本的确立标准酒水成本的确立1盎司等于28.375克标准酒水成本的确立1盎司等于28.375克12菜单菜肴的定价菜单菜肴的定价合理定价法最高定价法底价诱导法直觉定价法菜单菜肴的定价合理定价法13餐饮成本加成定价法餐饮成本加成定价法经理人员先决定菜肴的成本率，经理人员先决定菜肴的成本率，经理人员先决定菜肴的成本率，经理人员先决定菜肴的成本率，然后得出售价的方法然后得出售价的方法然后得出售价的方法然后得出售价的方法售价售价售价售价菜肴的标准成本菜肴的标准成本菜肴的预期成本率菜肴的预期成本率餐饮成本加成定价法经理人员先决定菜肴的成本率，然后得出售价14利润目标定价法利润目标定价法首先把要获得的利润和非食品成本作为定价策略的因素首先把要获得的利润和非食品成本作为定价策略的因素首先把要获得的利润和非食品成本作为定价策略的因素首先把要获得的利润和非食品成本作为定价策略的因素限制的食品成本限制的食品成本限制的食品成本限制的食品成本预算餐饮的成本率预算餐饮的成本率预算餐饮的成本率预算餐饮的成本率售价售价售价售价800，000美元美元 415，000美元美元 75，000美元美元=310，000美元美元 预测收入 非食品费用 目标利润310，000美元美元（限制食品成本）（限制食品成本）800，000美元（预测餐饮出入）美元（预测餐饮出入）0.388（约39%）1.50美元（菜肴的标准成本）美元（菜肴的标准成本）0.39（预期成本率）（预期成本率）3.85 美元利润目标定价法首先把要获得的利润和非食品成本作为定价策略的因15竞争与定价竞争与定价定价决策中最重要的是与竞争对手相关的问题定价决策中最重要的是与竞争对手相关的问题定价决策中最重要的是与竞争对手相关的问题定价决策中最重要的是与竞争对手相关的问题 吸引竞争对手的客人可用降低菜单价格的技巧吸引竞争对手的客人可用降低菜单价格的技巧吸引竞争对手的客人可用降低菜单价格的技巧吸引竞争对手的客人可用降低菜单价格的技巧 提高价格也是对竞争对手施加压力的反应方法提高价格也是对竞争对手施加压力的反应方法提高价格也是对竞争对手施加压力的反应方法提高价格也是对竞争对手施加压力的反应方法 需求弹性的影响需求弹性的影响需求弹性的影响需求弹性的影响竞争与定价定价决策中最重要的是与竞争对手相关的问题吸引竞争对16