畜禽类各类食品的卫生全课件

动物性食品卫生动物性食品卫生 l l 1、畜禽肉、畜禽肉l 2、水产品、水产品l 3、蛋类、蛋类l 第二节第二节 动物性食品动物性食品卫生要求卫生要求l一、畜禽肉一、畜禽肉l（一）主要卫生问题（一）主要卫生问题l1、腐败变质、腐败变质l2、人畜共患传染病、人畜共患传染病l3、宰前死因不明、宰前死因不明l4、药物残留、药物残留l5、使用违禁饲料添加剂、使用违禁饲料添加剂一、畜禽肉主要卫生问题一、畜禽肉主要卫生问题l1、腐败变质、腐败变质l畜肉从新鲜到腐败变质需要经过僵直、后熟、自溶和腐败四个过畜肉从新鲜到腐败变质需要经过僵直、后熟、自溶和腐败四个过程。程。l（1）畜肉后熟：牲畜刚刚宰杀后，其肉质呈弱碱性）畜肉后熟：牲畜刚刚宰杀后，其肉质呈弱碱性（p7.07.4），肌肉中糖原和含磷有机化合物在组），肌肉中糖原和含磷有机化合物在组织组织酶的作用下，分解为乳酸和游离磷酸，食肉的织组织酶的作用下，分解为乳酸和游离磷酸，食肉的酸度增加，当酸度增加，当pH为为5.4时，达到肌凝蛋白等电点，肌时，达到肌凝蛋白等电点，肌凝蛋白开始凝固，使肌纤维硬化而出现僵直。此时肉凝蛋白开始凝固，使肌纤维硬化而出现僵直。此时肉的味道较差，有不愉快气味，肉汤混浊，不鲜不香。的味道较差，有不愉快气味，肉汤混浊，不鲜不香。此后，肉内糖原分解酶继续活动，此后，肉内糖原分解酶继续活动，pH值进一步下降，值进一步下降，肌肉结缔组织变软，具有一定弹性，肉松软多汁，味肌肉结缔组织变软，具有一定弹性，肉松软多汁，味美芳香，表面因蛋白凝固而形成有光泽的膜，有阻止美芳香，表面因蛋白凝固而形成有光泽的膜，有阻止微生物侵入的内部的作用，这个过程称为畜肉后熟，微生物侵入的内部的作用，这个过程称为畜肉后熟，俗称排酸。俗称排酸。（2）自溶）自溶 肉中组织酶催化蛋白质、脂肪的分解肉中组织酶催化蛋白质、脂肪的分解即为自溶，这为细菌的侵入繁殖创造了即为自溶，这为细菌的侵入繁殖创造了条件。条件。（3）腐败变质）腐败变质 肉在细菌酶作用下，发生腐败变质。不肉在细菌酶作用下，发生腐败变质。不适当的加工和保藏条件也会促进肉类腐适当的加工和保藏条件也会促进肉类腐败变质。败变质。2、人畜共患传染病：人畜共患传染病：l对人有传染性的牲畜疾病，称为人对人有传染性的牲畜疾病，称为人畜共患传染病，如：炭疽、鼻疽、畜共患传染病，如：炭疽、鼻疽、口蹄疫、猪瘟、囊虫病、旋毛虫病、口蹄疫、猪瘟、囊虫病、旋毛虫病、猪丹毒、结核、布氏杆菌病等。猪丹毒、结核、布氏杆菌病等。人畜共患疾病人畜共患疾病l一、一、概念概念：对人有传染性的牲畜疾病。：对人有传染性的牲畜疾病。l二、二、常见品种常见品种：炭疽、鼻疽、口蹄疫、：炭疽、鼻疽、口蹄疫、布氏杆菌病、囊虫病、旋毛虫病、结核。还有布氏杆菌病、囊虫病、旋毛虫病、结核。还有猪瘟等。猪瘟等。1、炭疽、炭疽-人畜危害最大人畜危害最大 传染病传染病l 病原体是炭疽杆菌病原体是炭疽杆菌l传染对象传染对象-主要是牛羊马等牲主要是牛羊马等牲畜畜l 症状全身出血、肝脾肿大症状全身出血、肝脾肿大l传染途径传染途径 皮肤接触、空气吸皮肤接触、空气吸入、污染的食品食入感染。入、污染的食品食入感染。l发现炭疽处理原则处理原则：l1、6小时内隔离消毒；小时内隔离消毒；l2、场所或设备：场所或设备：20%有效氯漂白粉有效氯漂白粉或或5%甲醛消毒；甲醛消毒；l3、病畜：氢氧化钠或病畜：氢氧化钠或5%甲醛消毒、甲醛消毒、不放血焚烧或不放血焚烧或2米以下深坑加生石灰米以下深坑加生石灰掩埋。掩埋。l2、鼻疽、鼻疽-烈性传染病烈性传染病l病原体病原体-鼻疽杆菌鼻疽杆菌l传染对象传染对象-马骡驴比较多发马骡驴比较多发l传染途径传染途径-经消化道、呼吸道及损伤皮肤、经消化道、呼吸道及损伤皮肤、结膜感染；结膜感染；l症状体征：鼻腔、猴头、气管症状体征：鼻腔、猴头、气管粟粒大小结节粟粒大小结节和溃疡、肺肝脾和溃疡、肺肝脾粟粒至豌豆大结节。粟粒至豌豆大结节。l发现鼻疽发现鼻疽处理原则处理原则：同炭疽。：同炭疽。l3 3、口蹄疫、口蹄疫：l病原体为口蹄疫病毒。病原体为口蹄疫病毒。l对象对象-牛羊猪等偶蹄兽最易感染，牛羊猪等偶蹄兽最易感染，l l表表现现：口口角角流流延延呈呈线线状状，口口腔腔粘粘膜膜、舌舌面面、鼻鼻翼翼边边缘缘出出现现水水泡泡水水泡泡破破裂裂烂斑。烂斑。l发现发现口蹄疫口蹄疫处理原则处理原则：l1、立即宰杀；、立即宰杀；l2、体体温温高高的的病病畜畜肉肉高高温温处处理理、体体温温正常的后熟处理、正常的后熟处理、l3、屠宰场所、工具、衣服消毒。、屠宰场所、工具、衣服消毒。l4 4、猪瘟、猪瘟：l对人不感染，猪丹毒经皮肤接触对人不感染，猪丹毒经皮肤接触传染给人。传染给人。其肉及内脏常伴沙门其肉及内脏常伴沙门菌感染，易引起人的食物中毒。菌感染，易引起人的食物中毒。5 5、囊虫病、囊虫病：l病原体在牛为无钩涤虫，在猪为有钩囊虫。牛病原体在牛为无钩涤虫，在猪为有钩囊虫。牛猪是涤虫的中间宿主，幼虫在猪和牛的肌肉组猪是涤虫的中间宿主，幼虫在猪和牛的肌肉组织内形成囊尾蚴。受感染的猪为织内形成囊尾蚴。受感染的猪为“米猪肉米猪肉”，人食用含囊尾蚴的病畜肉后，即可感染患涤虫人食用含囊尾蚴的病畜肉后，即可感染患涤虫病，并成为涤虫的终末宿主。病，并成为涤虫的终末宿主。l发现发现囊虫病囊虫病处理原则处理原则：l高温处理（高温处理（40cm2肌肉肌肉4-5个）个）l禁止食用或销毁或工业用（禁止食用或销毁或工业用（40cm2肌肉肌肉4-5个个）l6 6、旋毛虫病、旋毛虫病：l病原体病原体为旋毛虫为旋毛虫l寄生在猪、狗、猫、鼠等体内，主要寄生在膈寄生在猪、狗、猫、鼠等体内，主要寄生在膈肌、舌肌和心肌，膈肌最常见。肌、舌肌和心肌，膈肌最常见。l人人食入病畜肉食入病畜肉在肠道变成虫在肠道变成虫进入肠壁移进入肠壁移至全身。至全身。l症状：恶心、呕吐、腹泻、高热、肌肉疼痛。症状：恶心、呕吐、腹泻、高热、肌肉疼痛。l发现发现旋毛虫病旋毛虫病处理原则处理原则：5个以下高温处理、个以下高温处理、5个以上销毁或工业用。个以上销毁或工业用。l7、结核、结核：l结核杆菌引起；牛羊猪和家禽均可感染，牛和结核杆菌引起；牛羊猪和家禽均可感染，牛和禽型可感染给人。禽型可感染给人。l发现结核发现结核处理原则处理原则：l全身结核且消瘦全身结核且消瘦全部销毁全部销毁；l不消瘦切除病变不消瘦切除病变高温处理高温处理；l个别病变个别病变局部废弃局部废弃。3抗生素和激素残留抗生素和激素残留l抗生素和激素会随食物进入人体，进而引发人的中毒。抗生素和激素会随食物进入人体，进而引发人的中毒。l 克仑特罗（即克仑特罗（即“瘦肉精瘦肉精”）-用于治疗人和家畜的支用于治疗人和家畜的支气管哮喘，它具有促进家畜肌肉组织生长、分解脂肪气管哮喘，它具有促进家畜肌肉组织生长、分解脂肪组织的功能，添加到饲料中，蓄积家畜的肌肉，特别组织的功能，添加到饲料中，蓄积家畜的肌肉，特别是内脏，如肺、肝、肾脏。是内脏，如肺、肝、肾脏。l毒作用毒作用：头痛、眩晕、恶心、呕吐、心率加快、肌肉头痛、眩晕、恶心、呕吐、心率加快、肌肉震颤，严重的可因心律失常而危及生命。震颤，严重的可因心律失常而危及生命。l性激素如已烯雌酚也易在肉品中残留，并对青少年的性激素如已烯雌酚也易在肉品中残留，并对青少年的生长发育造成危害。生长发育造成危害。l4、宰前死因不明：一律不准食用、宰前死因不明：一律不准食用l5、使用违禁饲料添加剂：番木瓜酶、使用违禁饲料添加剂：番木瓜酶使肌纤维软化，老牛肉变小牛肉。使肌纤维软化，老牛肉变小牛肉。给鸡喂砷饲料，鸡皮发黄，圈养鸡给鸡喂砷饲料，鸡皮发黄，圈养鸡冒充散放鸡，注水肉。冒充散放鸡，注水肉。畜禽肉卫生标准畜禽肉卫生标准l我国对新猪肉、鲜羊肉、鲜牛肉、鲜兔肉以及我国对新猪肉、鲜羊肉、鲜牛肉、鲜兔肉以及各类肉制品均制定了卫生标准。各类肉制品均制定了卫生标准。（二）肉品分类（二）肉品分类l根据兽医卫生检验，可将肉品质量分为三类：根据兽医卫生检验，可将肉品质量分为三类：l（1）良质肉：良质肉：指健康畜肉，其食用不受限制；指健康畜肉，其食用不受限制；（2 2）条件可食肉：条件可食肉：指必须经过高温、冷冻或指必须经过高温、冷冻或其他有效方法处理，达到卫生要求，食后对人其他有效方法处理，达到卫生要求，食后对人无害的肉。无害的肉。l（3 3）废弃肉废弃肉：指患炭疽、鼻疽等烈性传染病：指患炭疽、鼻疽等烈性传染病牲畜的肉尸、死因不明的死畜肉、严重腐败变牲畜的肉尸、死因不明的死畜肉、严重腐败变质的肉等，对这类肉应进行销毁，不准食用。质的肉等，对这类肉应进行销毁，不准食用。（三）肉类及其制品加工过程中三）肉类及其制品加工过程中 卫生管理卫生管理l1屠宰的卫生要求屠宰的卫生要求 l屠宰场地应符合我国屠宰场地应符合我国肉类加工厂肉类加工厂卫生规范卫生规范（GB12964-1990）的要）的要求。求。l场址场址：建在地势较高、干燥、水源：建在地势较高、干燥、水源充足、交通方便、无有害气体及其充足、交通方便、无有害气体及其他污染源、便于排放污水的地区，他污染源、便于排放污水的地区，远离生活饮用水的地表水源保护区。远离生活饮用水的地表水源保护区。l厂房设计厂房设计要符合流水作业，应按饲养、屠宰、要符合流水作业，应按饲养、屠宰、分割、加工、冷藏的顺序合理设置。分割、加工、冷藏的顺序合理设置。l肉品兽医卫生检验肉品兽医卫生检验。牲畜在屠宰前应。牲畜在屠宰前应禁食禁食12h，禁水，禁水3h，以防屠宰时胃肠内容物污染肉尸。，以防屠宰时胃肠内容物污染肉尸。猪的正常体温为猪的正常体温为3840，牛的正常体温为，牛的正常体温为37.839.8，若发现体温异常者应予隔离。，若发现体温异常者应予隔离。l肉尸与内脏要统一编号，以便发现问题后及时检出，肉尸与内脏要统一编号，以便发现问题后及时检出，进行卫生处理。经检验合格的肉尸要及时冷却入库，进行卫生处理。经检验合格的肉尸要及时冷却入库，冻肉入冷冻库。冻肉入冷冻库。猪屠宰加工牛屠宰加工兔屠宰加工2运输的卫生要求运输的卫生要求l 专用专用的的封闭冷藏车封闭冷藏车，车内有防尘、防蝇、防车内有防尘、防蝇、防晒设施。鲜肉应倒挂，冻肉应堆放。晒设施。鲜肉应倒挂，冻肉应堆放。l 合格肉与病畜肉、鲜肉与熟肉合格肉与病畜肉、鲜肉与熟肉不得同车不得同车运输，肉尸和运输，肉尸和内脏不得混放。内脏不得混放。l 每次运输后必须对车辆、工具进行洗刷消毒。每次运输后必须对车辆、工具进行洗刷消毒。l禁止用运输过化学药品或污染严重，不易清除的车辆禁止用运输过化学药品或污染严重，不易清除的车辆运输肉及肉制品。运输肉及肉制品。l搬运工人应穿戴清洁消毒的工作衣帽、鞋和手套。搬搬运工人应穿戴清洁消毒的工作衣帽、鞋和手套。搬运病畜肉、鲜肉、熟肉及其他肉制品的工人要分开，运病畜肉、鲜肉、熟肉及其他肉制品的工人要分开，避免交叉污染。避免交叉污染。3销售的卫生要求销售的卫生要求 l销售部门销售部门 不收售腐败变质或未经兽医卫生检不收售腐败变质或未经兽医卫生检验的肉及肉制品。肉类零售店应有防尘、防蝇验的肉及肉制品。肉类零售店应有防尘、防蝇设备，刀、砧板要专用，当天未售完的肉应冷设备，刀、砧板要专用，当天未售完的肉应冷藏保存藏保存。l销售熟肉制品，销售熟肉制品，专用销售间，专人销售，专专用销售间，专人销售，专用工用具，专用冷藏设施、消毒设备及防蝇防用工用具，专用冷藏设施、消毒设备及防蝇防尘设备。尘设备。l销售人员不得用手直接拿取熟肉制品，销售过销售人员不得用手直接拿取熟肉制品，销售过程中人员、工具和容器程中人员、工具和容器 二、禽肉的卫生管理二、禽肉的卫生管理l1禽肉的卫生问题禽肉的卫生问题l（1）禽肉的微生物污染禽肉的微生物污染 l 病原微生物病原微生物，如沙门菌、金黄色葡，如沙门菌、金黄色葡萄球菌和其他致病菌，食前未充分萄球菌和其他致病菌，食前未充分加热，加热，引起引起食物中毒食物中毒；l 假单胞菌假单胞菌，能在低温下生长繁殖，能在低温下生长繁殖，引起禽肉感官的改变，甚至引起禽肉感官的改变，甚至腐败变腐败变质质（2）禽流感）禽流感-禽流行性感冒的简称禽流行性感冒的简称l甲型流感病毒的亚型（也称禽流感病毒）引起的甲型流感病毒的亚型（也称禽流感病毒）引起的传染性疾病，被国际兽疫局定为甲类传染病。传染性疾病，被国际兽疫局定为甲类传染病。l 非致病性非致病性禽流感不会引起明显的症状，仅使染病禽流感不会引起明显的症状，仅使染病的禽体内产生病毒抗体；低致病性禽流感可使禽的禽体内产生病毒抗体；低致病性禽流感可使禽类出现轻度呼吸道症状，食量减少，产蛋量下降，类出现轻度呼吸道症状，食量减少，产蛋量下降，出现零星死亡；高致病性禽流感最为严重，其发出现零星死亡；高致病性禽流感最为严重，其发病率和死亡率均高。病率和死亡率均高。l 预防人流感和禽流感最有效的根本措施预防人流感和禽流感最有效的根本措施 人与禽接人与禽接种种流感疫苗。流感疫苗。易感人群和易感人群和高危人群应在流感发生高危人群应在流感发生前前1个月接种。个月接种。鸭屠宰加工鸡屠宰加工第三节第三节 蛋蛋 类类l（一）主要卫生问题（一）主要卫生问题l1、微生物污染：、微生物污染：来自卵巢、生殖腔，或来自来自卵巢、生殖腔，或来自不洁产蛋场所及运输、销售环节。不洁产蛋场所及运输、销售环节。蛋壳污染、蛋壳污染、蛋黄污染。蛋黄污染。l 常见致病菌：沙门菌（鸡白痢沙门菌、鸡伤常见致病菌：沙门菌（鸡白痢沙门菌、鸡伤寒沙门菌）。寒沙门菌）。l 禽蛋受细菌污染发生变质、腐败，变成禽蛋受细菌污染发生变质、腐败，变成“贴贴黄蛋黄蛋”、“散黄蛋散黄蛋”、“混汤蛋混汤蛋”；受真菌；受真菌污染变成污染变成“黑斑蛋黑斑蛋”。l2、化学性污染、化学性污染l鲜蛋的化学性污染物主要为汞。鲜蛋的化学性污染物主要为汞。l来源：汞通过空气、水和饲料进入禽体，来源：汞通过空气、水和饲料进入禽体，l农药、激素、抗生素及其他化学污染物农药、激素、抗生素及其他化学污染物通过饲料和饮水进入禽体，残留蛋中。通过饲料和饮水进入禽体，残留蛋中。非法使用食品添加剂非法使用食品添加剂l苏丹红事件苏丹红事件 l人工合成工业染料苏丹红饲料喂鸭所生人工合成工业染料苏丹红饲料喂鸭所生产的产的“红心鸭蛋红心鸭蛋”l辣椒酱、辣椒油、番茄酱辣椒酱、辣椒油、番茄酱 检出苏丹红检出苏丹红 卫生要求卫生要求l1、蛋类感官指标：、蛋类感官指标：l 蛋壳清洁完整，灯光透视蛋呈橘黄色至橙蛋壳清洁完整，灯光透视蛋呈橘黄色至橙红色，蛋黄不见或略见阴影。打开后蛋黄凸起、红色，蛋黄不见或略见阴影。打开后蛋黄凸起、完整、有韧性，蛋白澄清、透明、浠稠分明。完整、有韧性，蛋白澄清、透明、浠稠分明。无异味。无异味。l2、理化指标：汞、理化指标：汞 0.03mg/kg四、水产品四、水产品l（一）主要卫生问题（一）主要卫生问题l1、腐败变质、腐败变质l2、寄生虫病、病原微生物污染、寄生虫病、病原微生物污染 l3、有害化学物质污染、有害化学物质污染 l4、天然有毒水产品、天然有毒水产品 鱼死后的组织变化与畜肉相似，但其僵直持续时鱼死后的组织变化与畜肉相似，但其僵直持续时间较短，更容易发生腐败变质。间较短，更容易发生腐败变质。表现：表现：l鱼体鱼体体表被细菌酶分解体表被细菌酶分解浑浊代臭味；浑浊代臭味；l表皮分解表皮分解鱼鳞脱落；鱼鳞脱落；l眼球接替组织分解眼球接替组织分解眼球下陷混浊无光；眼球下陷混浊无光；l腮部变成暗红色带臭味；腮部变成暗红色带臭味；l腹部膨胀，肛门澎出；腹部膨胀，肛门澎出；l肌肉与鱼骨脱离。肌肉与鱼骨脱离。l腐败变质过程：腐败变质过程：l寄生虫病：l华支睾吸虫（肝吸虫）、卫氏并殖吸虫（肺吸华支睾吸虫（肝吸虫）、卫氏并殖吸虫（肺吸虫）两种。虫）两种。l防治措施：防治措施：l不用新鲜粪便喂鱼，不生食。不用新鲜粪便喂鱼，不生食。工业废水污染：避免食用严重污染地区的产品。工业废水污染：避免食用严重污染地区的产品。鱼类食品的卫生管理鱼类食品的卫生管理l鱼类保鲜：在鱼类保鲜：在10左右可冷藏左右可冷藏515天；在天；在-25以下冷冻，可保鲜以下冷冻，可保鲜69个月。个月。l运输、销售的卫生要求：运输鱼的运输、销售的卫生要求：运输鱼的船（车）应保持清洁尽量用冷冻调船（车）应保持清洁尽量用冷冻调运。运。l水产品卫生管理办法：水产品卫生管理办法：l1、黄鳝、甲鱼、乌龟、河蟹、青蟹、小蟹、各种、黄鳝、甲鱼、乌龟、河蟹、青蟹、小蟹、各种贝类已死亡的不得销售和加工；贝类已死亡的不得销售和加工；l2、含有自然毒素的产品：鲨鱼、鲅鱼、旗鱼必须、含有自然毒素的产品：鲨鱼、鲅鱼、旗鱼必须去内脏，鳇鱼去除肝、卵，河豚鱼不得流入市场；去内脏，鳇鱼去除肝、卵，河豚鱼不得流入市场；l3、凡青皮红肉的鱼类，如鲣鱼、参鱼、鲐鱼、金、凡青皮红肉的鱼类，如鲣鱼、参鱼、鲐鱼、金枪鱼、秋刀鱼、沙丁鱼等易分解产生大量组胺，枪鱼、秋刀鱼、沙丁鱼等易分解产生大量组胺，注意新鲜度；注意新鲜度；l4、因化学物质中毒致死的水产品不得食用。、因化学物质中毒致死的水产品不得食用。小结小结l1.畜禽肉主要卫生问题畜禽肉主要卫生问题l2.人畜共患传染病人畜共患传染病l3.对囊虫病畜肉应如何处理？对囊虫病畜肉应如何处理？