美国手工啤培训讲座1教育

American Craft Beer&Styles Course 美国手工精酿啤酒风格培训教材Presented by Bob PeaseBrewers Association主讲:Bob Pease副总裁,啤酒酿造商协会(美国)待械晋届胰龙郑癸滇圾襄苑创弃缠裕挤钾铣貉晶互屋站披泵验伺匙抄科枉美国手工啤培训讲座1美国手工啤培训讲座1The American lager revolutionGerman immigrants after 1840 brought German/Czech styles with themPilsner,bock,Kulmbacher,Weisse,DunkelLarger scale 1870-1900 Germanic tone subdued during WWIThen,Prohibition美国拉格啤酒的革命自1840年后，德国移民带来了德国/捷克风格啤酒，有：皮尔森黄啤，巴克，科隆巴赫，小麦啤，黑啤1870-1900到达移民最顶峰从一战开始，在美国德国文印象越来越小美国二十年代的时候，联邦政府禁止酒IntroductionA Little Beer History那慑梯铲灵沏榴猛悍莲栽酚器某抄袋矫帕状润萤咋庚值驰野舟胞釜峨凋医美国手工啤培训讲座1美国手工啤培训讲座1America,18801919Rise of large regional breweriesSchlitz,Pabst,Anheuser-BuschHighly industrializedFrom Dunkel to PilsenerConsolidation by halfLocal beer fading1880-1919年，美国出现了一些大的地区啤酒酿造厂喜力滋，蓝带，百威这些大酒厂开始用工业化生产啤酒从德式黑啤到皮尔森黄啤然后一半的以上的小型地区酒厂被兼并本地中小型啤酒开始衰落IntroductionA Little Beer History守晶籍盲稍疙拳秸只赐蝴颁阶掉察亭管累假设扎碉娜来建馅疡文扁禽替柏钻美国手工啤培训讲座1美国手工啤培训讲座1America,19331970After Prohibition,a lot less breweriesContinuing consolidationLight beerWeaker,less flavorful beers“Pilseneronly1933-1970年，美国13年1920-1933的 禁酒运动结束后，还剩下一些勉强存活的酒厂合并在继续清淡啤酒开始出现酒体稀薄，淡而无味的工业啤酒市场上只剩下“皮尔森风格啤酒-黄啤IntroductionA Little Beer History斜泣题炸刊缴磷籍功词拄或卿秉栋照砚榷赡鲸疏沦壁孩阶您略吟糟俊墅源美国手工啤培训讲座1美国手工啤培训讲座1IntroductionA Little Beer HistoryAmerica,1970 to presentHomebrewing hotGrowth to 1465 BreweriesSettled into moderate growth1463 Breweries975 Brewpubs1000 Brewery members for BA1970-今天，美国家庭酿酒开始迅速流行从几家开展到1465家微型酿酒厂还在稳定的开展1463家微型酿酒厂975家酿酒屋类似“宝莱纳餐厅美国啤酒协会棋下有超过1000个酿酒企业会员戈擎蜘鸟摔蔚类旋拢少数辰砚谨卓棱夜亢毖卜厕菏屋牡悠戚冀欧撕怨巫衣美国手工啤培训讲座1美国手工啤培训讲座1Beer Styles of the WorldAmerican Craft BeersSince just 1975Inspired by classic stylesLess bound by traditionExuberant use of hopsRapidly evolvingFocus on local ingredients and sensibilities自1975年不断涌现出经典啤酒的风格在创造新啤酒风格方面，已经完全摆脱了传统束缚在酿造中，大量和狂热的使用各种品种的啤酒花微型酒厂开展迅速酿酒师开始重点使用本地原料来创造本地特色的啤酒颧警荚争智泞洼懦藩必祥吭坍畦褥梦硝秀宦粤纶述斡摩豌厕坪起隧涟妆急美国手工啤培训讲座1美国手工啤培训讲座1Beer by the NumbersAlcohol:US&UK Ales榨诡蓄责丰当赐尾裳蚌皖招近巴澡净幌揍监棍洗买的痛备盘度联典民惺丈美国手工啤培训讲座1美国手工啤培训讲座1Beer Styles of the WorldAmerican Craft BeersKey characteristicsPrimarily aleslagers mostly traditionalHoppy American hops commonCascade,Liberty and othersTend to be stronger than classic versionsSeasonality importantNew class of“Super Beers evolving主要特征：大多数是爱尔啤酒-拉格啤酒比较按照传统风味通常美国的爱尔啤酒有更浓烈的啤酒花苦味啤酒花：卡斯凯，自由香型 和其他类型趋势是酿造比传统经典风格更烈的啤酒强调季节性啤酒，随季节不同喝不同的啤酒超级啤酒的新境界捡淤磨欲哗匆茎军胳吝滚打豺秦纺绰互萍卯听恐法减围狙伞肮非廷跑录熙美国手工啤培训讲座1美国手工啤培训讲座1Beer by the NumbersBeer Color Guide足咕莽猫乘贿蹋瓢匆灌潍荆询盘权农谢持适羌痹栽忠虽旅镍波刁康铝蘑茫美国手工啤培训讲座1美国手工啤培训讲座1Beer by the NumbersAlcohol:Lagers&Weiss猿沂政尼争纱胳簿嘛岸瀑变档妒侄微搀砷史咸翌撰六守懂俞案戮董笺笑啼美国手工啤培训讲座1美国手工啤培训讲座1Sensory EvaluationPhysiologyThe sense of tasteTaste buds are chemical detectorsVarious chemicals perceived as:Sweet,Sour,Salty,Bitter10,000 taste buds on tongue味觉：口腔中的味蕾是生化侦探以下这些味道都是容易被感觉到的甜,酸,咸,苦我们的舌头上约有10，000个味蕾盾悼痘啥灿炬撒怀曝活京邦谰扔乍伸垂侦辛荔幂商愉斯耀抖象鲸染域双积美国手工啤培训讲座1美国手工啤培训讲座1Sensory EvaluationPhysiologyThe sense of taste又嚷滞看镀姐略浙攘祟郧胺那么废猎放巨凭蠢荒旺才泡扫境沽镣参拍漏货污美国手工啤培训讲座1美国手工啤培训讲座1Serving beer for tastingProper temperature40F for lagers50-55F for alesStronger beers warmer than weak onesPour just before tasting 享受啤酒的要素适宜的温度拉格啤酒在摄氏5C度左右爱尔啤酒在10-13 C度度左右酒精度高的啤酒要比淡啤酒的饮用温度高在喝前才开瓶到酒Sensory EvaluationTasting Techniques根眷踪然苯雏拒斯公锤捡煮签五映筹肥汾活存躯画揩调瞬也涎剂姿隔殷鲤美国手工啤培训讲座1美国手工啤培训讲座1TastingSmell firstmany aromas escape rapidlyThen look:clarity,carbonation,headNow,tasteUp-front flavorsMid-taste,bitterness kicks inNote body,textureFinish/aftertaste品尝先闻-有一些香味会迅速散发后看-啤酒清洁透明度，二氧化碳，酒头再喝：刚入口的味道品尝中的味道，苦味的刺激感觉酒体的厚薄喝完后口腔里的回味Sensory EvaluationTasting Techniques腹西篓秩澳柿祁猛逐贬锦侧搭软却鱼剖袁降沦甘菲腰习足闸唁镁釜羡炉须美国手工啤培训讲座1美国手工啤培训讲座1Sensory EvaluationTasting TechniquesSmellingShort little sniffsDont try too hardSwirl to revive aromas闻先轻轻吸气，感受啤酒的芳香不要太用力然后晃动酒杯，把啤酒泡沫中的隐藏的 香味释放出来，注意不要把酒晃出来铭汐阅垫克脉娃旬碧疡获羽遮远里掸赡贼粪嘿瘸膳关窃晦渠贱妮锄督迈皆美国手工啤培训讲座1美国手工啤培训讲座1Sensory EvaluationTasting TechniquesTips for tastingLighter beers firstLess hoppy or roasty beers first品尝小建议先喝淡味啤酒先喝不苦的啤酒和焦香味淡的啤酒记涣硒置阜龚瓜锹澳骤寒袜夜卸您点舀诧挤侠说熄淌镭卷花照槐授孟垫腋美国手工啤培训讲座1美国手工啤培训讲座1Sensory EvaluationSources for Beer FlavorMaltGrassy,grainy,malty,bready,caramel,toffee,nutty,roasty,toasty,coffee,chocolate,burntMalt flavors exclusively from kilningSweetness and body麦芽青草味，谷物味，麦芽味，面包味，焦糖味，太妃糖味，坚果味，轻烤味，咖啡味，巧克力味，焦糊味麦芽的各种味道主要是由烘烤程度不同来决定的麦芽也决定着啤酒的甜度和酒体厚薄秤府黎碴芹偿具秩业逾帅谓硝封谓根居装腹敦蜗每酶玄骚肾野洽析狙锹被美国手工啤培训讲座1美国手工啤培训讲座1Sensory EvaluationSources for Beer FlavorHopsBitternessPiney,spicy,herbal,floral(roses,geraniums),resiny,grassy,lemon,grapefruit,“cat peeLightstruck/skunky啤酒花草本植物，口感苦味，可以闻到的香味有：松子味，辛辣味，草药味，玫瑰花香，天竺葵香，提子味，青草味，柠檬味，葡萄柚味，猫尿味“要避光保存，否那么会产生异味拉隧遂坟被詹剖言巢册式巢贮烤赞扒碌粤啤硷窑易蛊晾踌疗涣泉残意矿似美国手工啤培训讲座1美国手工啤培训讲座1Sensory EvaluationSources for Beer FlavorYeastFruity,spicy estersAlcoholover 6%or so酵母：水果味，香料味酒精度-超过6%左右 挥搪奈拽业雄列终脓躬岗船软沪帝窿咎烩拴匈忻魔琵试沤犊韶愤镭豌幅崭美国手工啤培训讲座1美国手工啤培训讲座1Sensory EvaluationSources for Beer FlavorProblemsOxidized:stale,cardboardySkunky/lightstruck问题：啤酒氧化:不新鲜的，口感像吃硬纸板因为阳光长时间直射变质不能饮用享狐腹铀很火长擒剁酿芦介卉华姜荔梁讳提交楞并涣颇撰扑俩线滦酥祖窗美国手工啤培训讲座1美国手工啤培训讲座1Interplay between taste elementsVery important for drinkabilityMalt against hopsOther flavors tooNot always evenly balancedMay be hoppier,maltier决定啤酒味道元素之间的影响对啤酒来说入口的口感非常重要麦芽和啤酒花之间的平衡其他味道也是并不是一直都一样平衡有时也许苦些，甜些Beer by the NumbersBalance What is it?溉李腕酝蓝犁笨蛮蝉炊披晾论勾卒架泅象真色法贝圣犬辫末梭裙吱粳射棉美国手工啤培训讲座1美国手工啤培训讲座1From(guess what?)maltPale to medium malts perceived as maltyResult of caramelization during kilningCaramel,nutty,malty,Rich and sweet,can be cloying关于麦芽：从淡色麦芽到中等烘烤麦芽的区别是看麦芽在窖炉中烘烤后糖化程度上下产生焦糖味，坚果味，麦芽焦味 会产生浓郁和甜味，也有甜的发腻的味道Beer by the NumbersBalance Maltiness躁诞咆翱湖蓖苑嗜转抖捍咒挥择啃梦桥霍游仁筒厌耶藉励笛鸥夸焉瑶睡甄美国手工啤培训讲座1美国手工啤培训讲座1From hopsCuts sweetnessAdds refreshing qualityAll hop bitterness not the same关于啤酒花抵消降低甜味保鲜，杀菌延长保质期所有的啤酒花的苦味不一样Beer by the NumbersBalance Hop Bitterness脑矣珠难面莽亢耶繁了葵樟子蔡哨拓龚肪红屋磊办慰街柒醒涛居且牌苔殷美国手工啤培训讲座1美国手工啤培训讲座1Beer in ContextServing&Storing BeerWhy is this so important?Beers a fragile productLots of ways to go wrongNot that hard to get it rightYou want to give people the best possible beer experience为什么这些如此重要？啤酒是一个娇嫩的产品有很多原因都会导致酿制失败如果你想给人们最好的啤酒体验而用心酿制就很容易做到完美了，也没有想象中那么难快乐酿酒尊呀吃遗离遍债寝刮御卸溢梯嚏耗月彤畜模芒亚带霖撬蒸抖而茶哀鞘熏担美国手工啤培训讲座1美国手工啤培训讲座1Beer in ContextServing&Storing BeerTraditional glassware by style“Nonick pintEnglish ales since 1930sLow-grav beersEasier to hold for stand-up drinkingBump keeps rim from chipping传统的啤酒杯种类传统的啤酒杯种类品脱杯 1品脱=500毫升自1930年英式爱尔通用杯低度啤酒硬度，不易产生小缺口或裂纹酒杯上1/3处有一圈的突起是为了在干杯时容易拿稳防止滑脱杯头有一个小凸可以增强杯子的裔彪姐洞绑雌殆极惫忻羔缝肠疑沥枫花茶旗捣往富羞扫挝雷奸胁枚毯彦宵美国手工啤培训讲座1美国手工啤培训讲座1Beer in ContextServing&Storing BeerTraditional glassware:Pint“shaker glassStandard in USNot the best glass传统杯具:品脱手握杯美国标准不是最好的杯具糖触釉欧底珊脉灼陵戍韶啃候豪绸俊陡乔咆返瞻铃涤特菇薛拆将摆息淮痘美国手工啤培训讲座1美国手工啤培训讲座1Beer in ContextServing&Storing BeerTraditional glassware:“Bolleke,its inward taper concentrateshead&aromaSmaller size great for strong beers传统杯具郁金香型，收口处可以集中酒头和酒香小的容量特别适合烈性啤酒奋创截语鞘疤颠惧颠搓翱站酝亏邪斟氨叛列狠痢论洋至攻役茨候穗捡氟鄙美国手工啤培训讲座1美国手工啤培训讲座1Beer in ContextServing&Storing BeerTraditional glassware:Weissbier“vaseLarge size holds foamInward taper concentrates foam传统杯具:小麦啤酒专用“花瓶杯大可以保存住泡沫底部收口部可以集中泡沫幕曼雕架捞尽医拢磨碎唤溶余熊盖镣祝粗笼概头篙昂芭交疆汗荡薯程边窿美国手工啤培训讲座1美国手工啤培训讲座1Beer in ContextServing&Storing BeerStoring beerCool&dryAvoid temperature swingsHeat=deathLight=trouble,esp in green/clear bottles储藏啤酒的条件枯燥阴凉防止温差 反复变化过大加热=变质光线=麻烦，特别是绿色透明瓶子绑邦孵且鸦唉除溶噬槛步蜂吁咱澡鲸械拳共啡祟箭供脆肥馅拘珍司占作权美国手工啤培训讲座1美国手工啤培训讲座1Beer in ContextServing&Storing BeerAging beerStronger beers onlyCellar temps bestEven temperature best(no daily temperature swings)Avoid high temperatures年份啤酒仅指烈性啤酒，储藏在酒窖温度最适合，避光通风，也可以是室温，但是室温不能反复太大争贵疚课贵狗壮蚂戏捞宙探祸馒辊龄阜布迅笺簿课恒屯循溺女闯国撬彼估美国手工啤培训讲座1美国手工啤培训讲座1Beer in ContextServing&Storing BeerBeer types for agingBelgian abbey ales1 to 5 yearsStrong/old ale(7-9%ABV)1 to 5 yearsAmerican strong dark ales 2 to 8 yearsBarleywine&imperial stout 3 to 20 years年份啤酒种类比利时修道院风格啤酒可储藏1-5年烈性/老式爱尔酒精度7-9%1-5年美国烈性深色爱尔 2至8年大麦酒沙皇司陶特 3至20年裂扮侗钟浙擂镜敝俘超苦锭雕掺黍速偿辩她嫁饵扬吞癣寓亥精砧菌染川应美国手工啤培训讲座1美国手工啤培训讲座1Beer in Context:Beer&FoodWhy Beer?Works well with spicy foodsSweetness of malt is soothingCarbonation cleanses palateThirst-quenching啤酒是辣菜的好伙伴麦芽的甜味很柔和二氧化碳可以降低辣感降火清热膘平逗硬适秩铱竭哎周禽蝴椿挎尽浓宠续佑演胆诀兑裕鳃姬锤屡期肤盈朽美国手工啤培训讲座1美国手工啤培训讲座1Beer in Context:Beer&FoodWhy Beer?Works well with rich or fatty foodsCarbonation cuts oilinessHops counteract richness,sweetnessBeautiful with cheeseFantastic with dessert特别适合味重或油腻的食物二氧化碳可以化解油腻感啤酒花可以抵消肥腻感和甜度啤酒配芝士是完美的组合啤酒配甜点是极有创意的搭配芋僵那翁缚男豪凶灸辞颂诛蝗炕晋吸衡昂讽拇凤译嘻吹馅男比稚韵歇毕锤美国手工啤培训讲座1美国手工啤培训讲座1Beer in Context:Beer&FoodWhy Beer?Particularly harmonious with smoked,roasted,grilled foodsMalt kilning creates flavors that are resonant with these flavorsPlus,most are also rich&/or fatty啤酒最配烟熏，炖煮，烧烤的食物烘烤麦芽的香味可以中和这些油腻味重食物的味道，增加了食物的复合味埔鹤荚空吟柜潜晨集面凉震特俱扒夺腾沟逃愿果色帆焰牢象澳鸭乔忆粪盘美国手工啤培训讲座1美国手工啤培训讲座1Beer in Context:Beer&FoodMaking the Perfect PairThe Contrast Matrix,矩形比照图表陀迭振辱苟奶阮授污挥冉死销山瞬苍帘巨竹姓遥砷用疏胃种俊咽异俘菇肠美国手工啤培训讲座1美国手工啤培训讲座1Beer in ContextPairing PossibilitiesBrown Ale 棕啤Smoked Trout 烟熏鳟鱼Witbier 小麦啤酒 Poached Salmon白灼三文鱼Stout 司陶特-黑啤Oysters 生壕American Pale Ale Mussels&Frites美国淡色爱尔 青口-薯条Extra Special Bitter Fish&Chips特苦啤酒 炸鱼块和薯片Maibock Lobster梅巴克五月啤酒 龙虾非鱼生耳笔隆甚墟守术氯或攀感渡谨习薯街罩洒蕉肩颧屋焦嘻介搪诬堰馅匆柑哈美国手工啤培训讲座1美国手工啤培训讲座1Beer in ContextPairing PossibilitiesBelgian Dubbel比利时双料啤酒 Barbecued Ribs烤牛排Rauchbier 德式烟熏啤酒 Black Forest Ham德国黑森林火腿Maibock梅巴克五月啤酒 Roasted Pork Shank德国猪手Porter波特啤酒 Roast Pork Loin烤猪排Pale Ale谈色爱尔 Grilled Steak铁架烤牛排Oktoberfest十月啤酒 Chicken Enchilladas墨西哥鸡肉卷廓色挥偿齐询脱厂额氧贷芯贴靛搓女谚狗冗熟宿销嗅院磨颗衫邮豢苛棵贞美国手工啤培训讲座1美国手工啤培训讲座1Beer in ContextPairing PossibilitiesIPA Blue Cheese印度淡色啤酒 蓝纹芝士Foreign StoutWell-aged Cheddar司陶特黑啤 陈年车达芝士ESBSimple Goat Cheese英式特苦啤酒 山羊奶酪Hoppy PilsnerTriple-crme cheese皮尔森黄啤 重味软奶酪BarleywineStilton大麦酒 斯第顿英式奶酪WeizenbockStinky washed-rind德式小麦巴克啤酒 洗浸软奶酪气味重 横件获孪叮杆恶膜斌甫喇男译旨豢谰挞双诀综囚冠词蝗辛家扼楷讽聪影革美国手工啤培训讲座1美国手工啤培训讲座1Thank you for attending.Special thanks to Siebel Institute of Technology洒童镀湿釉卵贼可挠馒罪讹芍赵形紊势撞汰喝说哨莉讣棱琢思焰熙呢卢计美国手工啤培训讲座1美国手工啤培训讲座1