食物中毒的诊断及治疗课件

食物中毒的诊断及治疗食物中毒的诊断及治疗2021/2/62021/2/61 1食物中毒的诊断及治疗2021/2/61食物中毒的概念食物中毒的概念食物中毒的特征食物中毒的特征食物中毒的分类食物中毒的分类食物中毒的诊断食物中毒的诊断食物中毒的调查食物中毒的调查食物中毒的处理食物中毒的处理食物中毒食物中毒2021/2/62021/2/62 2食物中毒的概念食物中毒2021/2/62 食物中毒（食物中毒（food poisoningfood poisoning）是指食）是指食用了含有生物性、化学性有毒有害物质的食用了含有生物性、化学性有毒有害物质的食物或把有毒有害物质当作食物食用后出现的物或把有毒有害物质当作食物食用后出现的非传染性的急性、亚急性疾病。非传染性的急性、亚急性疾病。食物中毒概念食物中毒概念:2021/2/62021/2/63 3 食物中毒（food poisoning）是指食食物 排除其他食源性疾病排除其他食源性疾病 食源性肠道食源性肠道传染病和寄生虫病传染病和寄生虫病;食源性变态反应性疾食源性变态反应性疾病；暴饮暴食引起的急性胃肠炎；营养不病；暴饮暴食引起的急性胃肠炎；营养不平衡慢性退行性疾病（心脑血管疾病、肿平衡慢性退行性疾病（心脑血管疾病、肿瘤、糖尿病等）；少量多次摄入某些污染瘤、糖尿病等）；少量多次摄入某些污染物所致的慢性中毒疾病等物所致的慢性中毒疾病等 。食物中毒概念食物中毒概念:2021/2/62021/2/64 4 排除其他食源性疾病 食源性肠道食物中毒概念:2食物中毒的流行病学特点1.食物中毒原因分布特点:微生物化学性。2.中毒食品种类分布特点：动物性植物性。3.发病的季节性和地区性特点：细菌性食物中毒集中在第2、3季度;肉毒中毒主要发生在新疆、青海；副溶血性弧菌中毒主要发生在沿海地区。2021/2/62021/2/65 5食物中毒的流行病学特点1.食物中毒原因分布特点:微生物化学潜伏期短潜伏期短,多为集体暴发多为集体暴发:中毒表现类似：中毒表现类似：发病与某种食物有明确的关系：发病与某种食物有明确的关系：人与人之间一般无直接传染：人与人之间一般无直接传染：食物中毒食物中毒特点特点:2021/2/62021/2/66 6食物中毒特点:2021/2/66细菌性食物中毒细菌性食物中毒 有毒动物性食物中毒有毒动物性食物中毒有毒植物性食物中毒有毒植物性食物中毒化学性食物中毒化学性食物中毒 真菌毒素和霉变食品中毒真菌毒素和霉变食品中毒食物中毒的分类食物中毒的分类:2021/2/62021/2/67 7食物中毒的分类:2021/2/67 食物中毒的特征食物中毒的特征 流行学特点（季节性、地区性、可疑食物）流行学特点（季节性、地区性、可疑食物）临床表现临床表现 实验室检查（细菌学检查、血清学、毒素检测、实验室检查（细菌学检查、血清学、毒素检测、动物实验、毒物的测定等动物实验、毒物的测定等。）食物中毒的诊断原则食物中毒的诊断原则:2021/2/62021/2/68 8 食物中毒的特征食物中毒的诊断原则:2021/迅速排出毒物迅速排出毒物对症治疗对症治疗特殊治疗特殊治疗细菌性食物中毒的治疗原则细菌性食物中毒的治疗原则2021/2/62021/2/69 9迅速排出毒物细菌性食物中毒的治疗原则2021/2/69防止食品污染防止食品污染控制病原体繁殖及外毒素的形成控制病原体繁殖及外毒素的形成彻底杀灭病原体和破坏毒素彻底杀灭病原体和破坏毒素细菌性食物中毒的预防原则细菌性食物中毒的预防原则2021/2/62021/2/61010防止食品污染细菌性食物中毒的预防原则2021/2/610食物中毒的调查处与理食物中毒的调查处与理:食物中毒报告食物中毒报告:食物中毒的调查食物中毒的调查食物中毒的处理食物中毒的处理2021/2/62021/2/61111食物中毒的调查处与理:食物中毒报告:2021/2/611蜡样芽孢杆菌食物中毒蜡样芽孢杆菌食物中毒2021/2/62021/2/61212蜡样芽孢杆菌食物中毒2021/2/612 蜡状芽孢杆菌（蜡状芽孢杆菌（Bacillus cereusBacillus cereus）是一种在自然界）是一种在自然界中广泛分布的好气、中温、产芽孢的杆菌中广泛分布的好气、中温、产芽孢的杆菌,是食品和是食品和化妆品中常见的污染菌。它同昆虫病原菌苏云金杆菌化妆品中常见的污染菌。它同昆虫病原菌苏云金杆菌（B.thuringiensisB.thuringiensis），人畜病原菌炭疽芽孢杆菌，人畜病原菌炭疽芽孢杆菌（B.anthracisB.anthracis）、蕈状芽孢杆菌（）、蕈状芽孢杆菌（B.mycoidesB.mycoides）、韦）、韦氏芽孢杆菌（氏芽孢杆菌（B.weihenstephanensisB.weihenstephanensis）组成芽孢杆菌属）组成芽孢杆菌属蜡状芽孢杆菌组（蜡状芽孢杆菌组（B.cereus groupB.cereus group），它们的形态特），它们的形态特征、生理生化特征非常相似，并有着极高的征、生理生化特征非常相似，并有着极高的DNADNA同同源性。源性。蜡状芽孢杆菌2021/2/62021/2/61313 蜡状芽孢杆菌（Bacillus cereus）是一 一、生物学特性一、生物学特性 n n（一）形态特征（一）形态特征n n蜡状芽孢杆菌是革兰氏阳性菌蜡状芽孢杆菌是革兰氏阳性菌,大小大小3 351511.2 1.2 mm，菌，菌 体两端较平整，短链或长链，有周体鞭毛，体两端较平整，短链或长链，有周体鞭毛，能运动，不形成荚膜，芽孢呈椭圆形，位于菌体能运动，不形成荚膜，芽孢呈椭圆形，位于菌体中央或次末端。中央或次末端。2021/2/62021/2/61414 一、生物学特性 （一）形态特征2021/2/6142021/2/62021/2/615152021/2/615（二）培养特性（二）培养特性 n n蜡状芽孢杆菌是需氧菌蜡状芽孢杆菌是需氧菌,最低生长温度为最低生长温度为4 455，最适温度为最适温度为28283535，最高生长温度约为，最高生长温度约为484850;50;在在pH4.9pH4.99.39.3的条件下均可生长；生长的最的条件下均可生长；生长的最低低awaw值为值为0.950.95；此菌可在浓度为；此菌可在浓度为7.57.5的食盐中生的食盐中生长，但不能在长，但不能在1010的食盐中生长繁殖；营养要求的食盐中生长繁殖；营养要求不高，普通培养基上生长良好，琼脂平板上菌落不高，普通培养基上生长良好，琼脂平板上菌落为圆形、隆起、乳白色，不透明，边缘不整齐多为圆形、隆起、乳白色，不透明，边缘不整齐多呈扩散状，直径呈扩散状，直径4 46mm6mm；2021/2/62021/2/61616（二）培养特性 蜡状芽孢杆菌是需氧菌,最低生长温度为2021/2/62021/2/617172021/2/617n n血液琼脂上形成浅灰色、不透明、毛玻璃样的菌落血液琼脂上形成浅灰色、不透明、毛玻璃样的菌落,呈呈型溶血型溶血;n n甘露醇卵黄多黏菌素琼脂平板上，菌落微灰白色或甘露醇卵黄多黏菌素琼脂平板上，菌落微灰白色或微红色、扁平、表面粗糙，菌落周围具有紫红色背微红色、扁平、表面粗糙，菌落周围具有紫红色背景环绕白色环晕；景环绕白色环晕；n n在普通肉汤中生长迅速，出现均匀混浊、常形成菌在普通肉汤中生长迅速，出现均匀混浊、常形成菌膜或菌环，振摇易乳化。其芽孢与其它细菌的芽孢膜或菌环，振摇易乳化。其芽孢与其它细菌的芽孢不同，它不耐高温，在脱脂牛乳中，其芽孢的不同，它不耐高温，在脱脂牛乳中，其芽孢的D100D100值为值为2.72.73.1 min3.1 min，在低酸性食品中为，在低酸性食品中为5 min5 min，在，在pHpH为为7 7的磷酸缓冲液中，其的磷酸缓冲液中，其D100D100值为值为8min8min。蜡状芽。蜡状芽孢杆菌有耐热和不耐热两种抗原，在琼脂扩散试验孢杆菌有耐热和不耐热两种抗原，在琼脂扩散试验中可出现三条沉淀线。中可出现三条沉淀线。2021/2/62021/2/61818血液琼脂上形成浅灰色、不透明、毛玻璃样的菌落,呈型溶血;2 (三三)生化特性生化特性 n n 蜡状芽孢杆菌能分解葡萄糖、麦芽糖、蔗糖、水杨苷和蕈糖,不分解乳糖、甘露糖、鼠李糖、木糖、阿拉伯糖、肌醇、山梨醇和侧金盏花醇;靛基质阳性，甲基红阳性，硫化氢阴性，尿素酶阴性，V-P试验阳性，氰化钾试验阳性，卵磷脂酶阳性；能够利用枸橼酸盐，可以还原硝酸盐；能产生过氧化氢酶，能分解酪蛋白，能液化明胶。2021/2/62021/2/61919 (三)生化特性 蜡状芽孢杆菌能分解葡萄糖、麦芽(四四)抵抗力抵抗力 n n 蜡状芽孢杆菌耐热蜡状芽孢杆菌耐热,其其37 16h37 16h的肉汤培养物的的肉汤培养物的D80D80值约为值约为101015min;15min;使肉汤中细菌使肉汤中细菌（2.4107cfu/mL2.4107cfu/mL）转为阴性需）转为阴性需100 20min100 20min。其游。其游离芽孢能耐受离芽孢能耐受100 30min100 30min，而干热灭菌需，而干热灭菌需120 120 60min60min才能杀死。本菌对氯霉素、红霉素和庆大霉才能杀死。本菌对氯霉素、红霉素和庆大霉素敏感；耐受青霉素、磺胺噻唑和呋喃西林。素敏感；耐受青霉素、磺胺噻唑和呋喃西林。2021/2/62021/2/62020(四)抵抗力 蜡状芽孢杆菌耐热,其37 16h的肉因为蜡状芽孢杆菌广泛存在于土壤、空气、水和尘因为蜡状芽孢杆菌广泛存在于土壤、空气、水和尘埃中埃中,所以无法避免地会污染到食品中。几乎所有种所以无法避免地会污染到食品中。几乎所有种类的食品都曾被报道与蜡状芽孢杆菌引发的食物中类的食品都曾被报道与蜡状芽孢杆菌引发的食物中毒有关，主要有毒有关，主要有:乳品、米、蒸煮的米饭和炒饭、调乳品、米、蒸煮的米饭和炒饭、调料、干制品（面粉、奶粉等）、豆类和豆芽、肉制料、干制品（面粉、奶粉等）、豆类和豆芽、肉制品、焙烤食品等。品、焙烤食品等。来源和分布来源和分布2021/2/62021/2/62121因为蜡状芽孢杆菌广泛存在于土壤、空气、水和尘埃中,所以无法避蜡状芽孢杆菌中毒蜡状芽孢杆菌中毒 n n蜡状芽孢杆菌是条件致病菌,偶尔能导致人的眼部感染，甚至是心内膜炎、脑膜炎和菌血症等疾 病，但最常见的是导致两种不同类型的食物中毒:腹泻型和呕吐型。2021/2/62021/2/62222蜡状芽孢杆菌中毒 蜡状芽孢杆菌是水样腹泻、腹部痉挛和疼痛,呕吐很少见。常因食用肉类、海鲜、乳品和蔬菜等食物引起，潜伏期一般为615h，一般持续24h;腹泻型食物中毒2021/2/62021/2/62323水样腹泻、腹部痉挛和疼痛,呕吐很少见。常因食用肉类、海鲜、乳致呕吐的毒素是非常稳定,呕吐型食物中毒的潜伏期一般为0.56h，一般限于富含淀粉质的食品，特别是炒饭和米饭。主要症状为恶心、呕吐，有时有腹泻、头晕、发烧和四肢无力等症状，与金黄色葡萄球菌（Staphylococcusaureus）引发的食物中毒相似。从目前的报道看，由蜡状芽孢杆菌引起的食物中毒在亚洲以呕吐型比较常见，而在欧洲和北美地区则以腹泻型更常见。呕吐型食物中毒2021/2/62021/2/62424致呕吐的毒素是非常稳定,呕吐型食物中毒的潜伏期一般为0.5蜡状芽孢杆菌产生的毒素及其致病机制蜡状芽孢杆菌产生的毒素及其致病机制 2021/2/62021/2/62525蜡状芽孢杆菌产生的毒素及其致病机制 2021/2/6腹泻性毒素腹泻性毒素n n腹泻性毒素是一种外毒素性肠毒素腹泻性毒素是一种外毒素性肠毒素,它是一种蛋白它是一种蛋白质，相对分子质量质，相对分子质量555560ku60ku，等电点，等电点4.84.8。4545、30min30min或或5656、5min5min处理均可使之失去活性对蛋白处理均可使之失去活性对蛋白酶和胰蛋白酶较敏感，治腹泻性肠毒素也是对数酶和胰蛋白酶较敏感，治腹泻性肠毒素也是对数生长期产生，在稳定期开始毒素浓度最大，生成生长期产生，在稳定期开始毒素浓度最大，生成毒素有利的毒素有利的pHpH为为6.06.08.58.52021/2/62021/2/62626腹泻性毒素腹泻性毒素是一种外毒素性肠毒素,它是一种蛋白质，相呕吐型毒素呕吐型毒素n n在蜡状芽孢杆菌产生的毒素中在蜡状芽孢杆菌产生的毒素中,呕吐毒素较危险，呕吐毒素较危险，摄入摄入30min30min后就可能出现呕吐症状，曾经有一位瑞后就可能出现呕吐症状，曾经有一位瑞士士1717岁男孩因食用含大量呕吐毒素的食物引发急岁男孩因食用含大量呕吐毒素的食物引发急性肝衰和横纹肌溶解而死亡。动物试验也证实它性肝衰和横纹肌溶解而死亡。动物试验也证实它对肝脏有损害。该毒素对肝脏有损害。该毒素cereulidecereulide，1.2kD1.2kD，是一种，是一种十二肽的热稳定性环状毒素，分子式为（十二肽的热稳定性环状毒素，分子式为（D-O-D-O-Leu-D-Ala-L-O-Val-L-ValLeu-D-Ala-L-O-Val-L-Val）3 3。2021/2/62021/2/62727呕吐型毒素在蜡状芽孢杆菌产生的毒素中,呕吐毒素较危险，摄入3n n其结构、性质和毒理与缬氨霉素很相似,是特异性的钾离子载体，能将K+转入线粒体内，破坏线粒体的氧化还原能力。但cereulide的毒性更强，因为在K+的生理浓度下，cereulide比缬氨霉素对K+的亲和力更强。该毒素非常稳定，目前的各种食品加工方法，包括灭菌，均无法使其失活（能耐受126 90min），而且还耐强酸（pH2.0）、耐蛋白酶水解。2021/2/62021/2/62828其结构、性质和毒理与缬氨霉素很相似,是特异性的钾离子载体，能近年的蜡样芽孢杆菌食物中毒报道2014年7月29日宁夏中卫市某凉皮店2021/2/62021/2/62929近年的蜡样芽孢杆菌食物中毒报道2014年7月29日宁夏中卫市2021/2/62021/2/630302021/2/6302012年3月6日广西大化瑶族自治县,某城区小学67名小学生蜡样芽孢杆菌中毒，表现为恶心、呕吐、头晕、四肢乏力。2021/2/62021/2/631312012年3月6日广西大化瑶族自治县,某城区小学67名小学生2021/2/62021/2/632322021/2/6322014年9月26日,乌鲁木齐市沙依巴克区某小学31名学生食用绿豆糕后出现恶心、呕吐、腹痛、头晕、头痛，2021/2/62021/2/633332014年9月26日,乌鲁木齐市沙依巴克区某小学31名学生食2021/2/62021/2/634342021/2/634治疗治疗n n（1 1）紧急处理）紧急处理）紧急处理）紧急处理n n 停止食用可疑污染的食品停止食用可疑污染的食品,多饮水。一般不需多饮水。一般不需要使用抗生素治疗。腹泻较重者可到医院就诊。要使用抗生素治疗。腹泻较重者可到医院就诊。n n（2 2）药物治疗）药物治疗）药物治疗）药物治疗n n本病较轻，常为自限性疾病，故治疗主要根据本病较轻，常为自限性疾病，故治疗主要根据病情对症处理，也可以采用氯霉素、红霉素、病情对症处理，也可以采用氯霉素、红霉素、庆大霉素等抗生素进行治疗。对重症患者及时庆大霉素等抗生素进行治疗。对重症患者及时送医院进行输液等对症治疗可痊愈，必要时进送医院进行输液等对症治疗可痊愈，必要时进行催吐、洗胃以排除毒物。行催吐、洗胃以排除毒物。n n（3 3）预后）预后）预后）预后多为自限性，持续多为自限性，持续4 424h24h恢复。恢复。2021/2/62021/2/63535治疗（1）紧急处理2021/2/635预防食物中毒十项原则是预防食物中毒十项原则是:n n1、选择经过安全处理的食品。选择经过安全处理的食品。n n2、彻底加热食品。、彻底加热食品。n n3、立即吃掉做熟的食品。、立即吃掉做熟的食品。n n4、妥善贮存熟食品。、妥善贮存熟食品。n n5、彻底再加热熟食品。、彻底再加热熟食品。2021/2/62021/2/63636预防食物中毒十项原则是:1、选择经过安全处理的食品。2预防食物中毒十项原则是预防食物中毒十项原则是:n n6、避免生食与熟食接触。避免生食与熟食接触。n n7、反复洗手。、反复洗手。n n8、必须精心保持厨房所有表面的清洁。、必须精心保持厨房所有表面的清洁。n n9、避免昆虫、鼠类和其它动物接触食品。、避免昆虫、鼠类和其它动物接触食品。n n10、使用符合卫生要求饮用水。、使用符合卫生要求饮用水。学学校校食食堂堂应应在在食食品品采采购购、贮贮存存、加加工工、销销售售各各个个环环节节中中,严严格格按按照照有有关关法法律律法法规规操操作作，杜绝食物中毒发生。杜绝食物中毒发生。2021/2/62021/2/63737预防食物中毒十项原则是:6、避免生食与熟食接触。2021/常见食物中毒的预防常见食物中毒的预防 细菌性食物中毒的预防细菌性食物中毒的预防细菌性食物中毒的预防细菌性食物中毒的预防 细菌性食物中毒细菌性食物中毒细菌性食物中毒细菌性食物中毒:就是吃了被细菌或细菌毒素就是吃了被细菌或细菌毒素就是吃了被细菌或细菌毒素就是吃了被细菌或细菌毒素污染的食品而引起的食物中毒。虽然细菌性食物污染的食品而引起的食物中毒。虽然细菌性食物污染的食品而引起的食物中毒。虽然细菌性食物污染的食品而引起的食物中毒。虽然细菌性食物中毒一年四季都可以发生中毒一年四季都可以发生中毒一年四季都可以发生中毒一年四季都可以发生,但在夏秋季节发生较多，但在夏秋季节发生较多，但在夏秋季节发生较多，但在夏秋季节发生较多，这是因为这个季节的湿度适合细菌生长繁殖。研这是因为这个季节的湿度适合细菌生长繁殖。研这是因为这个季节的湿度适合细菌生长繁殖。研这是因为这个季节的湿度适合细菌生长繁殖。研究表明，大部分微生物，包括能引起细菌性食物究表明，大部分微生物，包括能引起细菌性食物究表明，大部分微生物，包括能引起细菌性食物究表明，大部分微生物，包括能引起细菌性食物中毒的微生物，其最适宜繁的湿度在摄氏中毒的微生物，其最适宜繁的湿度在摄氏中毒的微生物，其最适宜繁的湿度在摄氏中毒的微生物，其最适宜繁的湿度在摄氏3737度左度左度左度左右，一般在摄氏右，一般在摄氏右，一般在摄氏右，一般在摄氏2020度以上即能迅速繁殖生长。在度以上即能迅速繁殖生长。在度以上即能迅速繁殖生长。在度以上即能迅速繁殖生长。在适宜的环境条件下，一个细菌经过适宜的环境条件下，一个细菌经过适宜的环境条件下，一个细菌经过适宜的环境条件下，一个细菌经过8 8小时的连续小时的连续小时的连续小时的连续繁殖，大致可增长为繁殖，大致可增长为繁殖，大致可增长为繁殖，大致可增长为16001600万个。万个。万个。万个。2021/2/62021/2/63838常见食物中毒的预防 细菌性食物中毒的预防 202预防细菌性食物中毒主要措施是预防细菌性食物中毒主要措施是:n n1、防防止止食食品品被被细细菌菌污污染染。在在采采购购、生生产产、加加工工等等过过程程中中要要避避免免食食品品腐腐败败变变质质和和被被苍苍蝇、蟑螂等污染。蝇、蟑螂等污染。n n2、控控制制细细菌菌繁繁殖殖。如如剩剩余余食食品品要要在在冷冷藏藏或或冷冻条件下保存。冷冻条件下保存。n n3、杀灭病原菌。如充分加热、煮透食品。、杀灭病原菌。如充分加热、煮透食品。2021/2/62021/2/63939预防细菌性食物中毒主要措施是:1、防止食品被细菌污染。在采祝大家拥有健美的身材祝大家拥有健美的身材健康的体魄健康的体魄!2021/2/62021/2/64040祝大家拥有健美的身材健康的体魄!thank you!20