资源描述
项目四 碳水化合物的测定概述可溶性糖的测定淀粉的测定纤维素的测定 项目四 碳水化合物的测定概述可溶性糖的测定1 第一节 概述一、定义一、定义 碳水化合物统称为糖类，是由碳、氢、碳水化合物统称为糖类，是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物。氧三种元素组成的一大类化合物。糖糖+蛋白质蛋白质糖蛋白糖蛋白 糖糖+脂肪脂肪糖脂糖脂 第一节 概述一、定义2碳水化合物单糖双糖多糖葡萄糖果糖半乳糖蔗糖乳糖麦芽糖淀粉纤维素果胶有效碳水化合物无效碳水化合物二、分类二、分类碳水化合物单糖双糖多糖葡萄糖果糖半乳糖蔗糖乳糖麦芽糖淀粉纤维3二、分类还原糖非还原糖具有还原性的糖，包括单糖（含有醛基或酮基）和具有半缩醛羟基的低聚糖。不具有还原性的糖，如蔗糖、淀粉，但可通过水解成单糖成为还原糖二、分类还原糖非还原糖具有还原性的糖，包括单糖（含有醛4 常见的还原糖 葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖、葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖、麦芽糖麦芽糖麦芽糖麦芽糖乳糖乳糖 常见的还原糖葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖、麦芽糖5三、碳水化合物测定的三、碳水化合物测定的意义意义营养养功能功能评价价加工加工工工艺评价价三、碳水化合物测定的意义营养功能评价加工工艺评价6四、测定四、测定方法方法离子色谱法单糖和低聚糖物理法化学法色谱法：纸色谱法、薄层色谱法、酶法相对密度法折光法旋光法容量法比色法多 糖淀粉：水解为单糖，再用单糖测定方法测定果胶和纤维素：多采用重量法四、测定方法离子色谱法单糖和低聚糖物理法化学法色谱法：纸色谱7 直接滴定法直接滴定法 (改良的兰改良的兰爱农法）爱农法）高锰酸钾法高锰酸钾法 萨氏法萨氏法 3 3，55二硝基水杨酸二硝基水杨酸 酚酚硫酸法硫酸法 蒽酮法蒽酮法 半胱氨酸半胱氨酸咔唑法咔唑法化学法化学法容量法容量法碘量法碘量法比色法比色法 化学法容量法碘量法比色法8第二节第二节 可溶性糖类的测定可溶性糖类的测定可溶性糖可溶性糖类的的提取和澄清提取和澄清还原糖的测定蔗糖的蔗糖的测定定总糖的糖的测定定第二节 可溶性糖类的测定可溶性糖类的提取和澄清还原糖9一、可溶性糖类的提取和澄清一、可溶性糖类的提取和澄清 取取样量与量与稀稀释倍数的倍数的确定确定,使使(0.53.5mg/mL)。含脂肪的含脂肪的食品，食品，须经脱脂后再用脱脂后再用水提取。水提取。含有大量含有大量淀粉、糊精淀粉、糊精及蛋白及蛋白质的的食品，用乙食品，用乙醇溶液提取。醇溶液提取。含酒精和含酒精和二氧化碳的二氧化碳的液体液体样品，品，应先除酒精、先除酒精、CO2 提取提取过程程如用水提取，如用水提取，还要加入要加入HgCl2,防低聚防低聚糖被糖被酶水解。水解。食品中可溶性糖类通常是指葡萄糖、果糖等游离单糖及蔗糖等低聚食品中可溶性糖类通常是指葡萄糖、果糖等游离单糖及蔗糖等低聚糖。一般须将样品磨碎、浸渍成溶液（提取液），经过滤后再测定。糖。一般须将样品磨碎、浸渍成溶液（提取液），经过滤后再测定。（一）提取（一）提取 1.1.常用的提取剂有水及乙醇溶液。常用的提取剂有水及乙醇溶液。2.2.提取液制备的原则提取液制备的原则一、可溶性糖类的提取和澄清 取样量与稀释倍数的确定,使10一、可溶性糖类的提取和澄清一、可溶性糖类的提取和澄清 （二）提取液的澄清（二）提取液的澄清 1.1.作用作用 沉淀一些干扰物质，使提取液清亮透明，以准确测量糖类。沉淀一些干扰物质，使提取液清亮透明，以准确测量糖类。2 2.常用澄清剂的常用澄清剂的种类种类中性醋酸铅中性醋酸铅【Pb(CH3COO)23H2O】硫酸铜和氢氧化钠溶液硫酸铜和氢氧化钠溶液乙酸锌和亚铁氰化钾溶液乙酸锌和亚铁氰化钾溶液一、可溶性糖类的提取和澄清 （二）提取液的澄清中性醋酸11一、可溶性糖类的提取和澄清一、可溶性糖类的提取和澄清（二）提取液的澄清（二）提取液的澄清 3.3.使用澄清剂要注意的问题使用澄清剂要注意的问题（1 1）应根据样液的种类、干扰）应根据样液的种类、干扰成分、含量成分、含量进行进行选择及采用选择及采用的分析方法。的分析方法。如如用用直直接接滴滴定定法法测测定定时时不不能能用用硫硫酸酸铜铜氢氢氧氧化化钠钠溶溶液液，以以免免在在样样液液中中引引入入CuCu2+2+；用用高高锰锰酸酸钾钾滴滴定定法法测测定定时时不不能能用用乙乙酸酸锌锌亚亚铁铁氰氰化化钾钾溶溶液液，以以免免在在样样液液中中引引入入FeFe2+2+。（）澄清剂的用量要适当（）澄清剂的用量要适当。用。用醋酸铅作澄清剂时要除铅醋酸铅作澄清剂时要除铅。一、可溶性糖类的提取和澄清（二）提取液的澄清12二、二、还原糖的测定还原糖的测定 还原糖还原糖是指具有还原性的糖类是指具有还原性的糖类.糖糖分的还原性的测定方法叫还原糖法。分的还原性的测定方法叫还原糖法。如：如：1、葡萄糖（分子中含有、葡萄糖（分子中含有 游离醛基游离醛基)；果糖；果糖(含有游离酮基含有游离酮基)，乳糖、麦芽糖，乳糖、麦芽糖(含有游离的潜醛基含有游离的潜醛基)。2、蔗糖、低聚糖及多糖等可通过水解生成相应的还原性单糖进行测定。、蔗糖、低聚糖及多糖等可通过水解生成相应的还原性单糖进行测定。二、还原糖的测定 还原糖是指具有还原性的糖类.13二、二、还原糖的还原糖的测定测定直接滴定法直接滴定法高高锰酸酸钾法法萨氏法氏法碘量法碘量法二、还原糖的测定直接滴定法高锰酸钾法萨氏法碘量法14二、二、还原糖的测定还原糖的测定 （一）直接滴定法（一）直接滴定法（GBGB法）法）1 1、原理：将一定量的原理：将一定量的碱性酒石酸铜甲、乙液碱性酒石酸铜甲、乙液等量混合，立即生成等量混合，立即生成天天蓝色的氢氧化蓝色的氢氧化铜沉淀铜沉淀；沉淀很快与酒石酸钾反应，生成深蓝色的可溶性；沉淀很快与酒石酸钾反应，生成深蓝色的可溶性酒石酸钾钠铜络合物酒石酸钾钠铜络合物。在加热条件下，在加热条件下，以次甲基蓝以次甲基蓝作为指示剂，用样液滴定，样液中的还原糖与酒石作为指示剂，用样液滴定，样液中的还原糖与酒石酸钾钠铜反应，生成红色的酸钾钠铜反应，生成红色的氧化亚铜氧化亚铜沉淀；沉淀；氧化亚铜沉淀与亚铁氰化钾氧化亚铜沉淀与亚铁氰化钾络合成可溶的无色络合物；二价铜全部被还原后，稍络合成可溶的无色络合物；二价铜全部被还原后，稍过量的还原糖把次甲基蓝还原，溶液由过量的还原糖把次甲基蓝还原，溶液由兰色变为无色兰色变为无色，即为滴定终点；，即为滴定终点；根据样液消耗量可计算出还原糖含量。根据样液消耗量可计算出还原糖含量。二、还原糖的测定 （一）直接滴定法（GB法）15还原糖还原糖还原糖还原糖氧化型次甲基蓝氧化型次甲基蓝还原型次甲基蓝还原型次甲基蓝二、二、还原糖的测定还原糖的测定（一）直接滴定法（一）直接滴定法（GBGB法）法）还原糖还原糖氧化型次甲基蓝还原型次甲基蓝二、还原糖的测定（16二、二、还原糖的测定还原糖的测定试剂用用量少量少操作操作简便便快速快速滴定滴定终点明点明显特点特点（一）直接滴定法（一）直接滴定法（GBGB法）法）2 2、适用范围、适用范围：适用于适用于各类食品中还原糖的测定。各类食品中还原糖的测定。不不适合于测定酱油、深色果汁适合于测定酱油、深色果汁等等有色样品有色样品.本法是国家标准分析方法。本法是国家标准分析方法。二、还原糖的测定试剂用量少操作快速滴定终点明显特点（一）直17二、二、还原糖的测定还原糖的测定（一）直接滴定法（一）直接滴定法（GBGB法）法）3 3、试剂、试剂 碱性酒石酸铜甲液：硫酸铜碱性酒石酸铜甲液：硫酸铜+次甲基蓝次甲基蓝 碱性酒石酸铜乙液：酒石酸钾钠碱性酒石酸铜乙液：酒石酸钾钠 +NaOH+NaOH+亚铁氰化钾亚铁氰化钾 乙酸锌溶液乙酸锌溶液 亚铁氰化钾溶液亚铁氰化钾溶液 葡萄糖标准溶液：准确称取经葡萄糖标准溶液：准确称取经 98 98 100 100 干燥至恒重的无水葡萄干燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入糖，加水溶解后移入1000 m11000 m1容量瓶中，加入容量瓶中，加入5mL5mL盐酸盐酸(防止微生物生长防止微生物生长)。澄清剂澄清剂二、还原糖的测定（一）直接滴定法（GB法）澄清剂18二、二、还原糖的还原糖的测定测定样品处理碱性酒石酸铜溶液的标定样品溶液预测样品溶液测定（一）直接滴定法（一）直接滴定法（GBGB法）法）4、测定方法二、还原糖的测定样品处理碱性酒石酸铜溶液的标定样品溶液预测19二、二、还原糖的测定还原糖的测定（一）直接滴定法（一）直接滴定法（GBGB法法）4、测定方法 （1）样品处理样品提取液5 mL乙酸乙酸锌溶液和溶液和 5 mL亚铁氰化化钾溶液溶液静置静置 30分分钟过滤，滤液液二、还原糖的测定（一）直接滴定法（GB法）样品提取液5 m20二、二、还原糖的测定还原糖的测定碱性酒碱性酒石酸石酸铜甲液和甲液和乙液各乙液各 5mL加水加水20mL，加玻璃加玻璃珠珠3粒粒滴加滴加约9mL葡萄葡萄糖糖标准准溶液溶液加加热使使其在其在2分分钟内沸内沸腾准确沸准确沸腾30秒秒钟趁趁热1滴滴/2S滴加滴加葡萄糖葡萄糖标准溶准溶液液溶液溶液蓝色色刚好好褪去褪去（一一）直接滴定法（）直接滴定法（GBGB法）法）4、测定方法（2 2）碱性酒石酸铜溶液的标定碱性酒石酸铜溶液的标定记录消耗葡萄糖标准溶液的总体积。平行操作记录消耗葡萄糖标准溶液的总体积。平行操作3 3次，取其平均值。次，取其平均值。二、还原糖的测定碱性酒石酸铜甲液和乙液各 5mL加水20m21F =c V式中：F-10ml碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg;C-葡萄糖标准溶液的浓度，mg/ml；V-标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，ml。F =c V22二、二、还原糖的测定还原糖的测定（一一）直接滴定法（）直接滴定法（GBGB法）法）4、测定方法（2 2）样品溶液的预测样品溶液的预测记录记录消耗样品溶液的体积。消耗样品溶液的体积。碱性酒碱性酒石酸石酸铜甲液和甲液和乙液各乙液各 5mL加水加水20mL，加玻璃加玻璃珠珠3粒粒加加热使使其在其在2分分钟内沸内沸腾准确沸准确沸腾30秒秒钟趁热以趁热以先快后先快后慢慢的速的速度滴加度滴加样液样液颜色色变浅以浅以1滴滴/2S滴加滴加样液液溶液溶液蓝色色刚好好褪去褪去二、还原糖的测定（一）直接滴定法（GB法）记录消耗样品溶23二、二、还原糖的测定还原糖的测定（一）一）直接滴定法（直接滴定法（GBGB法）法）4、测定方法（2 2）样品溶液的测定样品溶液的测定记录记录消耗样品溶液的体积。消耗样品溶液的体积。同法平行操作3份，取平均值。碱性酒碱性酒石酸石酸铜甲液和甲液和乙液各乙液各 5mL加水加水20mL，加玻璃加玻璃珠珠3粒粒先滴加先滴加比预测比预测体积少体积少1ml1ml样液样液加加热使使其在其在2分分钟内沸内沸腾准确沸准确沸腾30秒秒钟以以1滴滴/2S滴加滴加样液液溶液溶液蓝色色刚好好褪去褪去二、还原糖的测定（一）直接滴定法（GB法）记录消耗样品溶24二、二、还原糖的测定还原糖的测定（一）直接滴定法（一）直接滴定法（GBGB法法）5 5、结果计算、结果计算还原糖（以葡萄糖计%）m-样品质量,g；F-10ml碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；V-测定时平均消耗样品溶液的体积，ml；250-样品溶液的总体积,ml。二、还原糖的测定（一）直接滴定法（GB法）还原糖（以葡萄糖25二、二、还原糖的测定还原糖的测定（一）直接滴定法（一）直接滴定法（GBGB法法）6 6、说明与讨论、说明与讨论 醋酸锌及亚铁醋酸锌及亚铁氰化钾氰化钾混合形成白色的氰亚铁酸锌沉淀，沉淀蛋白质。碱性碱性酒石酸铜酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被氧化，测得的是总总还原糖还原糖量。本法根据一定量的碱性酒石酸铜溶液（Cu 2+量一定）消耗的样液来计算样液中还原糖含量，Cu 2+的含量是定量的基础，在样品处理时，不能用铜盐作为澄清剂。二、还原糖的测定（一）直接滴定法（GB法）26二、二、还原糖的测定还原糖的测定（一）直接滴定法（一）直接滴定法（GBGB法法）6 6、说明与讨论、说明与讨论 次甲基蓝也是一种氧化剂，但在测定条件下氧化能力比次甲基蓝也是一种氧化剂，但在测定条件下氧化能力比Cu Cu 2 2 +弱，故弱，故还原糖先与还原糖先与Cu Cu 2 2 +反应，反应，Cu Cu 2 2 +完全反应后，稍过量的还原糖才与次完全反应后，稍过量的还原糖才与次甲基蓝指示剂反应，使之由蓝色变为无色，指示到达终点。甲基蓝指示剂反应，使之由蓝色变为无色，指示到达终点。为消除氧化亚铜沉淀对滴定终点观察的干扰，在碱性酒石酸铜乙液中为消除氧化亚铜沉淀对滴定终点观察的干扰，在碱性酒石酸铜乙液中加入少量亚铁氰化钾，使之与加入少量亚铁氰化钾，使之与CuCu2 2O O生成可溶性的无色络合物，而不再析生成可溶性的无色络合物，而不再析出红色沉淀，其反应如下：出红色沉淀，其反应如下：CuCu2 2O +KO +K4 4Fe(CN)+HFe(CN)+H2 2O OK K2 2CuCu2 2Fe(CN)Fe(CN)6 6+2KOH+2KOH 碱性酒石酸铜甲液和乙液应分别贮存，用时才混合，否则酒石酸钾碱性酒石酸铜甲液和乙液应分别贮存，用时才混合，否则酒石酸钾钠铜络合物长期在碱性条件下会慢慢分解析出氧化亚铜沉淀，使试剂有钠铜络合物长期在碱性条件下会慢慢分解析出氧化亚铜沉淀，使试剂有效浓度降低。效浓度降低。二、还原糖的测定（一）直接滴定法（GB法）27二、二、还原糖的测定还原糖的测定（一）直接滴定法（一）直接滴定法（GBGB法法）6 6、说明与讨论、说明与讨论 滴定必须在沸腾条件下滴定必须在沸腾条件下进行进行 样品溶液预测的目的样品溶液预测的目的加快还原糖与酒石酸钾钠铜的反应速度；次甲基蓝变色反应是可逆的，还原型次甲基蓝遇空气中氧时又会被氧化为氧化型。氧化亚铜也极不稳定，易被空气中氧所氧化。预测可了解可了解样液液浓度是否合适，并加度是否合适，并加以以调整，使整，使预测时消耗消耗样液量在液量在10ml左右，左右，正式正式测定定时预先加先加入比入比实际用量少用量少1ml左右的左右的样液，液，只留下只留下1mL左右左右样液以保液以保证在在1min内完成内完成续滴定工作，滴定工作，提高准确度提高准确度二、还原糖的测定（一）直接滴定法（GB法）加快还原糖与酒石28二、二、还原糖的测定还原糖的测定滴定时不能随意摇动锥形瓶，更不能把锥形瓶从热源上取下来滴定，以防空气进入反应液中。影响测定结果的主要操作因素是反应液碱度、热源强度、煮沸时间和滴定速度。（一）直接滴定法（一）直接滴定法（GBGB法）法）6 6、说明与讨论、说明与讨论二、还原糖的测定滴定时不能随意摇动锥形瓶，更不能把锥形瓶29二、二、还原糖的测定还原糖的测定(二二)高锰酸钾滴定法高锰酸钾滴定法1 1原理原理 将一定量的样液与一定量将一定量的样液与一定量过量过量的碱性酒石酸铜溶液反应，还原糖将二价铜还原的碱性酒石酸铜溶液反应，还原糖将二价铜还原为氧化亚铜，经过滤，得到为氧化亚铜，经过滤，得到氧化亚铜氧化亚铜沉淀沉淀;加入过量的加入过量的酸性硫酸铁酸性硫酸铁溶液将氧化亚铜氧化溶解，而三价铁盐被定量地还原为亚溶液将氧化亚铜氧化溶解，而三价铁盐被定量地还原为亚铁盐铁盐;用用高锰酸钾高锰酸钾标准溶液滴定所生成的亚铁盐，根据高锰酸钾溶液消耗量可计算出标准溶液滴定所生成的亚铁盐，根据高锰酸钾溶液消耗量可计算出氧化亚铜的量氧化亚铜的量;从检索表中查出与氧化亚铜量相当的还原糖量，即可计算出样品中还原糖含量。从检索表中查出与氧化亚铜量相当的还原糖量，即可计算出样品中还原糖含量。二、还原糖的测定(二)高锰酸钾滴定法30二、二、还原糖的测定还原糖的测定(二二)高锰酸钾滴定法高锰酸钾滴定法1 1原理原理还原糖+Cu2+Cu2O Cu2O+Fe3+H+Cu2+Fe2+Fe2+KMnO4 Fe3+Mn2+二、还原糖的测定(二)高锰酸钾滴定法31二、二、还原糖的测定还原糖的测定提取液的制备氧化过滤 溶解滴定空白试验计算（计算得 Cu2O量查表 还原糖量）(二二)高锰酸钾滴定法高锰酸钾滴定法2 2操作过程操作过程二、还原糖的测定提取液的制备氧化过滤 溶解滴定空白试验计算32二、二、还原糖的测定还原糖的测定(二二)高锰酸钾滴定法高锰酸钾滴定法3 3适用范围及特点适用范围及特点 本法是国家标准分析方法，适用于各类食品中还原糖的测定，有色样本法是国家标准分析方法，适用于各类食品中还原糖的测定，有色样液也不受限制。方法的准确度高，重现性好，准确度和重现性都优于直接液也不受限制。方法的准确度高，重现性好，准确度和重现性都优于直接滴定法。但操作复杂、费时，需使用特制的高锰酸钾法糖类检索表。滴定法。但操作复杂、费时，需使用特制的高锰酸钾法糖类检索表。二、还原糖的测定(二)高锰酸钾滴定法33二、二、还原糖的测定还原糖的测定(三三)碘量法（碘量法（本本法用于法用于醛糖和酮糖醛糖和酮糖共存时单独测定共存时单独测定醛糖。醛糖。）CHO CHO COONa COONa|(CHOH)(CHOH)4 4 I I2 2+14NaOH (CHOH)+14NaOH (CHOH)4 4 6 NaI6 NaI +H+H2 2O O|CH CH2 2OH OH CHCH2 2OH OH 一元糖酸钠一元糖酸钠I I2 2（过量）（过量）+2 NaOH=NaIO+NaI+H2O+2 NaOH=NaIO+NaI+H2ONaIO NaIO +NaI+2 HCl=I+NaI+2 HCl=I2 2+2 NaCl+H2O+2 NaCl+H2OI I2 2 +NaNa2 2S S2 2O O3 3 =Na =Na2 2S S4 4O O6 6+2 NaI+2 NaI二、还原糖的测定(三)碘量法（本法用于醛糖和酮糖共存时单独34五、可溶性糖类的分离与定量五、可溶性糖类的分离与定量主要主要方法：方法：1.1.纸色谱法纸色谱法分离效果差，操作时间长。分离效果差，操作时间长。2.GC2.GC法法糖不易挥发。糖不易挥发。3.3.薄层色谱法（薄层色谱法（TLCTLC）问题同纸色谱法。问题同纸色谱法。4.HPLC4.HPLC法特别是离子色谱法（法特别是离子色谱法（ICIC法）法）用高性能阴离子交换柱。用高性能阴离子交换柱。五、可溶性糖类的分离与定量主要方法：35三、蔗糖的测定三、蔗糖的测定（一）测定原理（一）测定原理样品脱脂后，以水或乙醇提取，提取液经澄清处理，以样品脱脂后，以水或乙醇提取，提取液经澄清处理，以盐酸水解盐酸水解，蔗糖转化为还原糖，蔗糖转化为还原糖，然后按还原糖测定方法分别测定水解前后样品液中还原糖含量，差值乘以系数即为蔗然后按还原糖测定方法分别测定水解前后样品液中还原糖含量，差值乘以系数即为蔗糖含量。糖含量。（二）试剂（二）试剂0.1%转化糖标准液：纯蔗糖转化糖标准液：纯蔗糖1.9000g溶解定容，取溶解定容，取50mL盐酸水解（盐酸水解（70，15min）中和，定容。中和，定容。（三）样品测定（三）样品测定1.样品处理样品处理2.处理液处理液2份（其中一份水解）份（其中一份水解）3.按还原糖法测定。按还原糖法测定。三、蔗糖的测定（一）测定原理36五、可溶性糖类的分离与定量五、可溶性糖类的分离与定量气相色谱法（糖衍生后进行测气相色谱法（糖衍生后进行测定）定）（TMS 糖的三氯硅烷糖的三氯硅烷衍生物）衍生物）五、可溶性糖类的分离与定量气相色谱法（糖衍生后进行测定）37五、可溶性糖类的分离与定量五、可溶性糖类的分离与定量 HPLC法法五、可溶性糖类的分离与定量HPLC法38五、可溶性糖类的分离与定量五、可溶性糖类的分离与定量离子色谱法图谱离子色谱法图谱五、可溶性糖类的分离与定量离子色谱法图谱39第三节淀粉的测定概述概述淀粉的性淀粉的性质淀粉的来源及含量淀粉的来源及含量淀粉的淀粉的测定方法定方法第三节淀粉的测定概述淀粉的性质淀粉的来源及含量淀粉的测定方40一、概述 淀粉是一种淀粉是一种多糖，淀粉多糖，淀粉是由葡萄糖单位是由葡萄糖单位构成的聚合体，按聚合形式不同构成的聚合体，按聚合形式不同，可分为，可分为直链淀粉直链淀粉和和支链淀粉。支链淀粉。一、概述淀粉是一种多糖，淀粉是由葡萄糖单位构成的聚合体，41二、淀粉二、淀粉的性质的性质水溶性水溶性：直：直链淀粉不溶于冷水，可溶于淀粉不溶于冷水，可溶于热水，支水，支链淀粉常淀粉常压下不溶于水。下不溶于水。在加在加热并加并加压时能溶解于水。能溶解于水。醇溶性醇溶性：不溶于：不溶于浓度在度在30以上的乙醇溶液。以上的乙醇溶液。水解性水解性：在酸或：在酸或酶的作用下可以水解，最的作用下可以水解，最终产物是葡萄糖。物是葡萄糖。旋光性旋光性：淀粉水溶液具有右旋性：淀粉水溶液具有右旋性20 为(+)201.5-205。与与碘有呈色反碘有呈色反应（是碘量法的（是碘量法的专属指示属指示剂）二、淀粉的性质水溶性：直链淀粉不溶于冷水，可溶于热水，支链淀42三、食品三、食品中的淀粉来源及含量中的淀粉来源及含量 淀粉主要存在于植物性原淀粉主要存在于植物性原料中料中.粮种粮种淀粉含量（淀粉含量（%）小麦小麦5876大麦大麦5666糙米糙米7580高粱高粱6970玉米玉米6070红薯红薯16马铃薯马铃薯1323豌豆豌豆2149大豆大豆29几种主要粮食中的淀粉含量几种主要粮食中的淀粉含量三、食品中的淀粉来源及含量 43四、淀粉四、淀粉的测定方法的测定方法酸水解法酸水解法酶水解法水解法旋光法旋光法四、淀粉的测定方法酸水解法酶水解法旋光法44四、淀粉的测定方法四、淀粉的测定方法 1、酸水解法 （1 1）原理原理 样品经样品经乙醚乙醚除去脂肪，除去脂肪，乙醇乙醇除去可溶性糖类后，用除去可溶性糖类后，用盐盐酸水解淀粉为葡萄糖酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定葡萄糖含量，按还原糖测定方法测定葡萄糖含量，再折算为淀粉含量。再折算为淀粉含量。四、淀粉的测定方法1、酸水解法45四、淀粉的测定方法四、淀粉的测定方法1、酸水解法酸水解法（2）方法）方法1 1）样品处理）样品处理 固体样品固体样品粉碎粉碎称样称样脱脂脱脂去可溶性糖去可溶性糖转移转移 蔬菜等样品蔬菜等样品捣碎捣碎称样称样脱脂脱脂去可溶性糖去可溶性糖转移转移 2 2）水解）水解 样品悬浮液样品悬浮液水浴回流水解水浴回流水解2 2h 冷却冷却加甲基红加甲基红调调pH至至6.26.2以上（黄色）以上（黄色）调调pH至至4.24.2以下（红色）以下（红色）调调pH至至7 7 沉淀杂质（蛋白质、果胶等）沉淀杂质（蛋白质、果胶等）脱铅脱铅定容定容过滤，过滤，收集滤液收集滤液.3 3）测定还原糖测定方法进行测定。）测定还原糖测定方法进行测定。四、淀粉的测定方法1、酸水解法46四、淀粉的测定方法四、淀粉的测定方法 1、酸水解法酸水解法（3 3）适用范围及）适用范围及特点特点适用于适用于淀粉含量较高，而半纤维素等其他多糖含量较少的样品淀粉含量较高，而半纤维素等其他多糖含量较少的样品。该该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不及酶法。法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不及酶法。四、淀粉的测定方法47四、淀粉的测定方法四、淀粉的测定方法2、酶水解法、酶水解法（1）原理 样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含量。四、淀粉的测定方法2、酶水解法48四、淀粉的测定方法四、淀粉的测定方法淀粉淀粉样品品糊精糊精、麦芽糖麦芽糖葡萄糖葡萄糖淀粉酶盐酸水解2、酶水解法、酶水解法四、淀粉的测定方法淀粉样品糊精、麦芽糖葡萄糖淀粉酶盐酸水49四、淀粉的测定方法四、淀粉的测定方法2、酶水解法、酶水解法（2）操作步骤）操作步骤 1 1）样品处理）样品处理称样称样脱脂脱脂去可溶性糖去可溶性糖定容，过滤定容，过滤2 2）酶水解）酶水解滤液滤液糊化糊化冷却冷却加酶水解加酶水解验证水解程度验证水解程度加热杀酶加热杀酶冷却冷却转移定容转移定容过滤过滤4 4）测定）测定按还原糖测定方法进行。按还原糖测定方法进行。四、淀粉的测定方法2、酶水解法50四、淀粉的测定方法四、淀粉的测定方法2、酶水解法、酶水解法（4 4）适用范围及特点）适用范围及特点 因为淀粉酶有严格的选择性、只水解淀粉而不会水解其他多因为淀粉酶有严格的选择性、只水解淀粉而不会水解其他多糖，水解后通过过滤可除去其他多糖。所以该法不受半纤维素、糖，水解后通过过滤可除去其他多糖。所以该法不受半纤维素、多缩戊糖、果胶质等多糖的干扰，适合于这类多糖含量高的样品，多缩戊糖、果胶质等多糖的干扰，适合于这类多糖含量高的样品，分析结果准确可靠，但操作复杂费时。分析结果准确可靠，但操作复杂费时。四、淀粉的测定方法2、酶水解法51四、淀粉的测定方法四、淀粉的测定方法3 3、旋光、旋光、旋光、旋光法法法法（1 1）原理原理 淀粉具有旋光性，在一定条件下旋光度的大小与淀粉的浓度成正比。淀粉具有旋光性，在一定条件下旋光度的大小与淀粉的浓度成正比。用氯化钙溶液提取淀粉，用氯化锡沉淀提取液中的蛋白质，测定旋光度，通用氯化钙溶液提取淀粉，用氯化锡沉淀提取液中的蛋白质，测定旋光度，通过计算得淀粉含量。过计算得淀粉含量。（2 2）应用范围及特点应用范围及特点 本法适用于淀粉含量较高，而可溶性糖类含量很少的谷类样品，如面粉、本法适用于淀粉含量较高，而可溶性糖类含量很少的谷类样品，如面粉、米粉等。方法操作简便、快速。米粉等。方法操作简便、快速。四、淀粉的测定方法3、旋光法52GB/T 5009.92003GB/T 5009.92003食品中淀粉的测定食品中淀粉的测定 1.1.酶解酶解 酸解酸解 测定还原糖测定还原糖 2.2.酸水解酸水解 测定还原糖测定还原糖GB/T 5009.92003食品中淀粉的测定53 小小 结结1.1.化学法测定还原糖有几种方法？化学法测定还原糖有几种方法？2.2.直接滴定法、高锰酸钾法的测定原理？直接滴定法、高锰酸钾法的测定原理？3.3.可溶性糖提取澄清剂的种类、三种要求？可溶性糖提取澄清剂的种类、三种要求？4.4.总糖的测定方法？总糖的测定方法？5.5.淀粉的测定方法？淀粉的测定方法？小 54
展开阅读全文