食品理化检验项目化ppt课件-模块3食品中有毒有害物质的检测

模块三模块三 食品中有毒有害物质的检测食品中有毒有害物质的检测概述概述项目一食品中农药残留及检测项目一食品中农药残留及检测项目二食品中兽药残留及检测项目二食品中兽药残留及检测项目三食品中黄曲霉毒素的检测项目三食品中黄曲霉毒素的检测模块三 食品中有毒有害物质的检测概述1 概概 述述一、有害物质与有害物质的概念一、有害物质与有害物质的概念二、食品中有害物质的种类与来源二、食品中有害物质的种类与来源三、加强食品中有害物质检测的必要性三、加强食品中有害物质检测的必要性 概 述一、有害2食品中的有害物质食品中的有害物质1、有害物质、有害物质：指指人类在生产条件下或日常生活中所接触的，对人体的组织、机能人类在生产条件下或日常生活中所接触的，对人体的组织、机能产生影响、损害的物质。产生影响、损害的物质。包括：普通有害物质、有毒物质、致癌物、危险物。包括：普通有害物质、有毒物质、致癌物、危险物。2、食品、食品中的有害物质中的有害物质（1）天然的或人工的有害物质）天然的或人工的有害物质（2）不同的加工方法产生的有害物质）不同的加工方法产生的有害物质食品中的有害物质1、有害物质：3食品中有害物质的种类食品中有害物质的种类 生物性有害物质生物性有害物质 化学性有害物质化学性有害物质 物理性有害物质物理性有害物质食品中有害物质的种类生物性有害物质4食品中有害物质的来源食品中有害物质的来源 1、环境中天然存在的、环境中天然存在的 2、不当使用农药、兽药、不当使用农药、兽药 3、加工、储存、运输中的污染、加工、储存、运输中的污染 4、特定加工工艺、特定加工工艺 5、来自包装材料、来自包装材料 6、违法使用非食用物质或滥用食品添加剂、违法使用非食用物质或滥用食品添加剂 7、食品原料中天然有害或有毒物质、食品原料中天然有害或有毒物质食品中有害物质的来源1、环境中天然存在的5加强食品有害物质检测的必要性 保证消费者的健康保证消费者的健康 食品企业改进加工艺、控制食品质量的要求食品企业改进加工艺、控制食品质量的要求 确保食品安全、打破贸易壁垒、促进我国食品企业的进出口。确保食品安全、打破贸易壁垒、促进我国食品企业的进出口。加强食品有害物质检测的必要性保证消费者的健康6食品中有害物质常用的检测方法食品中有害物质常用的检测方法薄层色谱法薄层色谱法气相色谱法气相色谱法高效液相色谱法高效液相色谱法 质谱法质谱法色色质联用质联用酶联免疫吸附试验测定酶联免疫吸附试验测定食品中有害物质常用的检测方法薄层色谱法气相色谱法高效液相色谱7项目一项目一 食品中农药残留及其检食品中农药残留及其检测测 一、概述一、概述 二、农药残留的检测方法二、农药残留的检测方法项目一 食品中农药残留及其检测一、概述8项目一项目一 食品中农药残留及其检测食品中农药残留及其检测 一、概述一、概述 (一）概念一）概念 1、农药：是农业生产中使用的各种药剂统称。目前全世界实际生产和使用的农药的品种为500多种，其中大量使用的有100种，主要是化学合成生产的。2、农药残留是指农药施用后，残存在生物体、农副产品和环境中的微量农药原体、有毒代谢产物、降解物和杂质的总称。项目一 食品中农药残留及其检测一、概述 (9项目一项目一 食品中农药残留及其检测食品中农药残留及其检测（二）常用（二）常用农药农药种类种类 1、有机、有机氯类氯类 2、有机磷、有机磷类类 3、氨基甲酸酯、氨基甲酸酯类类 4、拟除虫菊酯、拟除虫菊酯类类 一、概述一、概述项目一 食品中农药残留及其检测（二）常用农药种类一、概述10项目一项目一 食品中农药残留及其检测食品中农药残留及其检测（三）食品（三）食品中农药残留的中农药残留的危害危害 1、急性中毒、急性中毒 2、慢性毒性、慢性毒性：致癌、致畸、致突变：致癌、致畸、致突变 一、概述一、概述项目一 食品中农药残留及其检测（三）食品中农药残留的危害11项目一项目一 食品中农药残留及其检测食品中农药残留及其检测陕西省对省的陕西省对省的6 个市县各大农贸市场及超市销售个市县各大农贸市场及超市销售的的果果蔬随机抽样检查（蔬随机抽样检查（2004-2005）一、概述一、概述年份年份果蔬份数果蔬份数有机磷类农药总有机磷类农药总检出率（超标率）检出率（超标率）氨基甲酸酯氨基甲酸酯类农药检出类农药检出（超标率）（超标率）菊酯类农菊酯类农药检出率药检出率（超标率）（超标率）20042004174 174 份份18.39%18.39%（18.39%18.39%）12.64%12.64%（2.87%2.87%）31.03%31.03%，（0 0）2005 2005 281 281 份份34.16%34.16%（27.40%27.40%）5.34%5.34%（0 0）52.67%52.67%，（1.07%1.07%）（四）（四）食品中农药残留食品中农药残留的现状的现状项目一 食品中农药残留及其检测陕西省对省的6 个市县各大12项目一项目一 食品中农药残留及其检测食品中农药残留及其检测我国90年代开始重视食品中农药残留。80年代末规定农药安全使用标准、农药合理使用准则2006年农产品质量安全法2009年食品安全法2014年食品安全标准（食品中农药最大残留限量标准）一、概述一、概述（五）（五）我国对规范使用农药药的相关法律法规项目一 食品中农药残留及其检测我国90年代开始重视食品中13 农药残留标准农药残留标准由于农药残留对人体健康及环境的危害，由于农药残留对人体健康及环境的危害，相关国际组织、各个国家对食品中各种农药相关国际组织、各个国家对食品中各种农药最最高残留限量高残留限量（MRL）制订了相关标准。）制订了相关标准。农药残留标准14 部分有机磷部分有机磷农药农药最大残留限量最大残留限量 (mg/kg)（GB2763-2014）农药名称农药名称粮食粮食蔬菜、水果蔬菜、水果氧乐果氧乐果0.02敌敌畏敌敌畏0.20.2对硫磷对硫磷0.10.01甲基对硫磷0.10.02甲拌磷甲拌磷0.020.01倍硫磷倍硫磷0.050.05辛硫磷辛硫磷0.050.05甲胺磷甲胺磷0.50.05部分有机磷农药最大残留限量(mg/kg)农药名称粮食蔬菜15 CAC规定的氨基甲酸酯类农药限量(mg/kg)农药名称农药名称 品种品种指标指标西维因西维因粮食粮食5.0水果水果5.0涕灭威涕灭威玉米玉米0.05高粱高粱0.2甘薯甘薯0.1呋喃丹呋喃丹玉米、花生玉米、花生0.1稻谷、大豆稻谷、大豆0.5抗芽威抗芽威大麦、燕麦、小麦、棉子、土豆大麦、燕麦、小麦、棉子、土豆0.05豆、菜花、卷心菜、芹菜、黄瓜、番茄、豆、菜花、卷心菜、芹菜、黄瓜、番茄、茄子、苹果茄子、苹果1韭菜、洋葱、葡萄干、橘子、桃、草莓韭菜、洋葱、葡萄干、橘子、桃、草莓0.5梨、李子梨、李子0.2CAC规定的氨基甲酸酯类农药限量(mg/kg)农药名称品种指16 CAC规定的食品中拟除虫菊酯的限量农药名称农药名称品种品种指标指标农药名称农药名称品种品种指标指标溴氰菊酯溴氰菊酯叶菜类叶菜类0.5氰戊菊酯氰戊菊酯块根类菜块根类菜0.05果菜类果菜类0.2西红柿西红柿1块根类菜块根类菜0.01谷物谷物5水果水果0.1二氯苯醚二氯苯醚菊酯菊酯全面粉全面粉2.0柑橘柑橘0.05白菜白菜5.0氰戊菊酯氰戊菊酯叶菜类叶菜类2水果水果2.0甘蓝头甘蓝头5洋葱洋葱0.5CAC规定的食品中拟除虫菊酯的限量农药名称品种指标农药名称品17部分国家制定的限量标准 农药品农药品种种国家国家食品品种食品品种指标指标农药品农药品种种国家国家食品品种食品品种指标指标溴氰菊溴氰菊酯酯荷兰荷兰叶类菜叶类菜果类菜果类菜各种水果各种水果0.20.050.1氰戊菊氰戊菊酯酯美国美国甘蓝头甘蓝头西红柿西红柿黄瓜黄瓜100.20.5氰戊菊氰戊菊酯酯荷兰荷兰叶类菜叶类菜甘蓝头甘蓝头西红柿西红柿根类菜根类菜菜果菜果谷类谷类110.50.0510.05新西兰新西兰叶类菜叶类菜西红柿西红柿苹果苹果50.21澳大澳大利亚利亚叶类菜叶类菜西红柿西红柿谷类谷类全面粉全面粉20.252二氯苯二氯苯醚菊酯醚菊酯荷兰荷兰蔬菜蔬菜水果水果0.51.0二氯苯二氯苯醚菊酯醚菊酯加拿大加拿大西红柿、黄瓜西红柿、黄瓜苹果、梨、桃苹果、梨、桃葡萄葡萄0.51.02.0瑞士瑞士谷物谷物谷物制品谷物制品蔬菜、果干蔬菜、果干3.00.31.0部分国家制定的限量标准 农药品种国家食品品种指标农药品种国18项目一项目一 食品中农药残留及其检测食品中农药残留及其检测1、比色法比色法 分光光度法分光光度法 灵敏度低，特异性差，已很少使用灵敏度低，特异性差，已很少使用 电化学分析电化学分析2、纸色谱、纸色谱 TLC 3、GC 电子捕获检测器电子捕获检测器 适用有机氯农药。适用有机氯农药。4、HPLC 非挥发性、热不稳定性农药，如非挥发性、热不稳定性农药，如 部分有机磷农药。部分有机磷农药。5、GC/红外光谱红外光谱 联用、联用、GC/MS 联用。联用。二、食品二、食品中农药残留的分析方法中农药残留的分析方法项目一 食品中农药残留及其检测二、食品中农药残留的分析19（一）有机氯农药残留量的检测（一）有机氯农药残留量的检测1 1、有机氯农药的性质及常见品种、有机氯农药的性质及常见品种有机氯农药是农药中一类有机含氯化合物，分为二大类：有机氯农药是农药中一类有机含氯化合物，分为二大类：1、DDT类类氯化苯及其衍生物，包括氯化苯及其衍生物，包括DDT、六六六。六六六。2、氯、氯化亚甲基萘化亚甲基萘类类七氯、七氯、艾氏剂、狄氏剂艾氏剂、狄氏剂。常见的为常见的为DDT、六六六六六六 （一）有机氯农药残留量的检测1、有机氯农药的性质及常见品20（1 1）六六六的结构及理化性质六六六的结构及理化性质六六六六六六分子式为分子式为C6H6Cl6，化学名为，化学名为六氯环己烷六氯环己烷、六氯、六氯化苯，化苯，(简称简称 BHC)。BHC有多种有多种异构体。异构体。（1）六六六的结构及理化性质六六六分子式为C6H6Cl6，21（1 1）六六六的结构及理化性质）六六六的结构及理化性质 BHC为白色或淡黄色固体，纯品为无色无臭晶体，工为白色或淡黄色固体，纯品为无色无臭晶体，工业品有霉臭气味，在土壤中半衰期为业品有霉臭气味，在土壤中半衰期为2年。年。不溶于水，易溶于脂肪及丙酮、乙醚、石油醚及不溶于水，易溶于脂肪及丙酮、乙醚、石油醚及环己烷等有机溶剂。环己烷等有机溶剂。BHC对光、热、空气、强酸均很稳定，但对碱不稳定对光、热、空气、强酸均很稳定，但对碱不稳定(BHC除外除外)，遇碱能分解。，遇碱能分解。（1）六六六的结构及理化性质 BHC为白色或淡黄22(2)(2)滴滴涕滴滴涕的结构及理化性质的结构及理化性质 滴滴涕分子式为滴滴涕分子式为C14H9Cl15，化学名为化学名为2，2双双(对对氯苯基氯苯基)1，1，1一三氯乙烷、二氯二苯三氯乙烷，简一三氯乙烷、二氯二苯三氯乙烷，简称称二二三二二三，简称，简称DDT。根据苯环上。根据苯环上Cl的取代位置不同形成的取代位置不同形成如下几种异构体如下几种异构体：(2)滴滴涕的结构及理化性质 滴滴涕分子式为C123 (2)(2)滴滴涕滴滴涕的结构及理化性质的结构及理化性质 DDT产品为白色或淡黄色固体，纯品产品为白色或淡黄色固体，纯品DDT为白色结晶，熔点为白色结晶，熔点108.5109，在土壤中半衰期，在土壤中半衰期310年，（在土壤中消失年，（在土壤中消失95%需需1633年）年）。不不溶于水，易溶于脂肪及丙酮、溶于水，易溶于脂肪及丙酮、CCl4、苯、氯苯、乙醚等、苯、氯苯、乙醚等有机溶剂有机溶剂。DDT对光、酸均很稳定，对热亦较稳定，但温度高于本身对光、酸均很稳定，对热亦较稳定，但温度高于本身的熔点时，的熔点时，DDT会脱去会脱去HCl而生成毒性小的而生成毒性小的DDE，对碱不稳定，对碱不稳定，遇碱亦会脱去遇碱亦会脱去HCl。(2)滴滴涕的结构及理化性质 DDT产品为白24 2、有机有机氯农药的测定氯农药的测定（）样品（）样品的的预处理预处理 提取提取 用丙酮、己烷、乙醚、石油醚等。用丙酮、己烷、乙醚、石油醚等。净化净化用用H2SO4磺化处理，除脂肪、蜡质、色素等。磺化处理，除脂肪、蜡质、色素等。浓缩浓缩KD减压浓缩。减压浓缩。（）（）GC-ECD法测定有机氯农药残留法测定有机氯农药残留（）（）TLC法测定有机氯农药残留法测定有机氯农药残留 2、有机氯农药的测定（）样品的预处理25（二）有机磷（二）有机磷农药残留及其检测农药残留及其检测1、有机磷农药的特性及种类、有机磷农药的特性及种类 （1）常见的有机磷农药及其结构）常见的有机磷农药及其结构 有机磷农药是农药中一类含磷的有机化合物，其种类有机磷农药是农药中一类含磷的有机化合物，其种类很多，目前大量生产与使用至少有很多，目前大量生产与使用至少有60多种，按其毒性可分多种，按其毒性可分成高毒、中等毒及低毒三类；按其结构则可划分为成高毒、中等毒及低毒三类；按其结构则可划分为磷酸酯磷酸酯及及硫代磷酸酯硫代磷酸酯两大类，其结构通式如下：两大类，其结构通式如下：根据根据R，Rl及及X等基团不相同，可构成不同的有机磷农药。等基团不相同，可构成不同的有机磷农药。（二）有机磷农药残留及其检测1、有机磷农药的特性及种类根据R26有机磷农药有特殊的蒜臭味，挥发性大，对光、热不稳定，有机磷农药有特殊的蒜臭味，挥发性大，对光、热不稳定，并具有如下性质：并具有如下性质：溶解性溶解性：多数有机磷农药难溶于水，可溶于脂肪及各多数有机磷农药难溶于水，可溶于脂肪及各种有机溶剂。种有机溶剂。水解性：在一定条件下能水解，特别是在碱性介质、高温、水解性：在一定条件下能水解，特别是在碱性介质、高温、水分含量高等环境中，更易水解。如敌百虫在碱性溶液中易水分含量高等环境中，更易水解。如敌百虫在碱性溶液中易水解为毒性较大的敌敌畏。水解为毒性较大的敌敌畏。氧化性：有机磷农药中，硫代磷酸酯农药在溴作用下或氧化性：有机磷农药中，硫代磷酸酯农药在溴作用下或在紫外线照射下，分子中在紫外线照射下，分子中S S易被易被O O取代，生成毒性较大的磷酸取代，生成毒性较大的磷酸酯。酯。（2）有机磷）有机磷农药的理化性质农药的理化性质有机磷农药有特殊的蒜臭味，挥发性大，对光、热不稳定，并具有如27（二）有机磷农药的检测（二）有机磷农药的检测1、样品、样品预处理预处理（1）提取）提取 一般根据有机磷农药与样品的种类，选择适当的提取溶剂与一般根据有机磷农药与样品的种类，选择适当的提取溶剂与提取方法。提取方法。用乙睛、丙酮、氯仿或二氯甲烷等提取。用乙睛、丙酮、氯仿或二氯甲烷等提取。（2）净化）净化 将样品提取液经乙晴或二甲基亚砜分配提取后，再用将样品提取液经乙晴或二甲基亚砜分配提取后，再用柱色谱净柱色谱净化化，柱中吸附剂可由活性炭、氧化铝、弗罗里矽土、无水，柱中吸附剂可由活性炭、氧化铝、弗罗里矽土、无水Na Na 2 2SOSO4 4或或硅藻土等按一定比例组成。硅藻土等按一定比例组成。（3）浓缩）浓缩KD减压浓缩或真空浓缩离心仪减压浓缩或真空浓缩离心仪。2、GC法测定法测定 氮磷检测器。氮磷检测器。（二）有机磷农药的检测1、样品预处理28 K-D浓缩仪K-D浓缩仪旋转蒸发仪K-D浓缩仪K-D浓缩仪旋转蒸发仪29食品理化检验项目化ppt课件-模块3食品中有毒有害物质的检测30项目二项目二 食品中兽药残留及其检测食品中兽药残留及其检测一、兽药残留的种类与危害一、兽药残留的种类与危害 兽药兽药是指用于预防和治疗畜禽疾病的药物。但是，随着集约化养殖是指用于预防和治疗畜禽疾病的药物。但是，随着集约化养殖生产的开展，一些化学的、生物的药用成分被开发成具有某些功效的动生产的开展，一些化学的、生物的药用成分被开发成具有某些功效的动物保健品或饲料添加剂，也属于兽药的范畴。物保健品或饲料添加剂，也属于兽药的范畴。兽药兽药的主要用途有防病治病、促进生长、提高生产性能、改善动物的主要用途有防病治病、促进生长、提高生产性能、改善动物性食品的品质等。性食品的品质等。兽药兽药残留是指动物性产品的任何可食部分含有残留是指动物性产品的任何可食部分含有兽药原形及其代谢物兽药原形及其代谢物项目二 食品中兽药残留及其检测一、兽药残留的种类与危害31项目二项目二 食品中兽药残留及其检测食品中兽药残留及其检测兽药最高残留限量兽药最高残留限量(MRLVD)是指某种兽药在食物中或食是指某种兽药在食物中或食物表面产生的物表面产生的最高允许兽药残留量最高允许兽药残留量(单位单位gkg，以鲜重计，以鲜重计)。兽药残留兽药残留主要是由于各种正常用药和药物滥用造成主要是由于各种正常用药和药物滥用造成的。的。休药期休药期(是指自停止给药到动物获准屠宰或其动物性产品是指自停止给药到动物获准屠宰或其动物性产品获准上市的间隔时间获准上市的间隔时间)过短，是造成动物性食品兽药残留过量过短，是造成动物性食品兽药残留过量的另一个重要原因。的另一个重要原因。项目二 食品中兽药残留及其检测32项目二项目二 食品中兽药残留及其检测食品中兽药残留及其检测食品中食品中兽药残留残留的的类型型兽药残留残留检测项目二 食品中兽药残留及其检测食品中兽药残留的类型兽药残留33项目二项目二 食品中兽药残留及其检测食品中兽药残留及其检测1抗生素抗生素类药物物 2磺胺磺胺类药物物 3硝基硝基呋喃喃类药物物4抗寄生虫抗寄生虫类药物物5激素激素类药物物一、一、食品中兽药残留的类型食品中兽药残留的类型项目二 食品中兽药残留及其检测1抗生素类药物 2磺胺类34中国首个抗生素污染地图，颜色越深，抗生素排放强度越大(图片来源：中科院广州地化所应光国团队发布论文)中国首个抗生素污染地图，颜色越深，抗生素排放强度越大(图片来35项目二项目二 食品中兽药残留及其检测食品中兽药残留及其检测二、兽药残留检测举例二、兽药残留检测举例(一一)HPLC)HPLC 法测定肉中四环素类药物残留。法测定肉中四环素类药物残留。(二二)GC)GCECD ECD 法测定食品中硝基呋喃唑酮残留。法测定食品中硝基呋喃唑酮残留。项目二 食品中兽药残留及其检测二、兽药残留检测举例36项目三食品中黄曲霉毒素的检测项目三食品中黄曲霉毒素的检测 真菌毒素的类型 黄曲霉毒素的检测项目三食品中黄曲霉毒素的检测真菌毒素的类型37种类产生菌污染食品毒性黄曲霉毒素（AFB1、AFM1）黄曲霉、寄生曲霉花生、玉米、无花果、果仁及多类谷物、乳制品（AFM1）急性肝脏受损、肝癌赭曲霉毒素A 曲霉和鲜绿青霉 农产品与动物性食品肾毒性单端孢霉烯族毒素 镰刀菌属中 玉米、麦类、小米和高粱 消化系统和神经系统症状 玉米赤霉烯酮(F一2毒素）镰孢属中某些产毒菌 米、大小麦、燕麦和小麦 类雌性激素样作用。伏马菌素 镰孢菌 玉米及玉米制品 致癌剂 杂色曲霉素 杂色曲霉 粮食、食品、饲料和蔬菜 致癌性 展青霉素扩张青霉、展青霉、圆弧青霉 苹果、山楂、果汁半成品(原汁、原酱）梨，谷物、面粉、麦芽饲料 急性中毒（胃肠道上皮变性，出血，胃粘膜溃疡，十二指肠有渗出物和脱屑）。一、常见真菌毒素常见真菌毒素的类型的类型种类产生菌污染食品毒性黄曲霉毒素（AFB1、AFM1）黄曲霉38二、黄曲霉毒素二、黄曲霉毒素的的检测检测1、黄曲霉毒素、黄曲霉毒素的的结构结构二、黄曲霉毒素的检测1、黄曲霉毒素的结构39二、黄曲霉毒素的检测二、黄曲霉毒素的检测 2、黄曲霉毒素的理化性质、黄曲霉毒素的理化性质（1）溶解）溶解性：性：AFT的分子量为的分子量为312346，难溶于水、乙醚、石油醚，难溶于水、乙醚、石油醚及己烷中，易溶于油和甲醇、丙酮、氯仿、苯、及己烷中，易溶于油和甲醇、丙酮、氯仿、苯、等有机溶剂中。等有机溶剂中。（2）稳定性）稳定性：AFT是一组性质比较稳定的化合物；其对光、热、酸是一组性质比较稳定的化合物；其对光、热、酸较稳定，而对碱和氧化剂则不稳定。较稳定，而对碱和氧化剂则不稳定。二、黄曲霉毒素的检测2、黄曲霉毒素的理化性质40食品理化检验项目化ppt课件-模块3食品中有毒有害物质的检测41食品理化检验项目化ppt课件-模块3食品中有毒有害物质的检测42二、黄曲霉毒素的检测二、黄曲霉毒素的检测 3、样品、样品预处理预处理 样品预处理样品预处理包括提取包括提取、净化及浓缩等、净化及浓缩等过程过程4、检测方法检测方法（1）仪器分析法）仪器分析法 紫紫外分光光度测定法外分光光度测定法 质谱法质谱法、薄层色谱法、高效液相色谱法薄层色谱法、高效液相色谱法（2）酶免疫分析法）酶免疫分析法二、黄曲霉毒素的检测3、样品预处理43食品理化检验项目化ppt课件-模块3食品中有毒有害物质的检测44 小小 结结 1、食品中常见农药残留的类型及检测方法。2、食品中兽药残留的类型及检测方法。3、食品中黄曲霉毒素的类型及检测方法。小 结1、45