食品添加剂——L香料课件

第十二章 香精香料 (Flavoring agents Flavoring agents)内容 香精、香料的定义和作用 香料（分类、各论）香精（组成、分类）香料和香精的安全性与使用(自学)第十二章 香精香料 (Flavoring agents1Part 1:Part 1:香精、香料的定义和作香精、香料的定义和作用用Part 1:香精、香料的定义和作用2一、香精、香料的定义和作用 定义定义 简简单单说说，食食品品香香料料和和香香精精是是指指能能够够增增加加食食品品香香气气和和香香味味的的食食品品添加剂。具体说：添加剂。具体说：香料能够用于调配食品香精，并使食品增香的物质。能够用于调配食品香精，并使食品增香的物质。香精由由香香料料、溶溶剂剂或或载载体体以以及及某某些些食食品品添添加加剂剂组组成成的的一一类类具具有一定香型和浓度的混合体。有一定香型和浓度的混合体。一、香精、香料的定义和作用 定义3一、香精、香料的定义和作用 作用作用-使食品产生香味,增进食欲,有利消化吸收；-增加食品的花色品种，提高食品质量；-恢复食品香味，强化特征味道；-消杀食品中的不良味道；-杀菌、防腐。一、香精、香料的定义和作用 作用4Part 2:Part 2:香料（分类、各论）香料（分类、各论）Part 2:香料（分类、各论）5二、香料二、香料 分类：分类：按来源按来源按来源按来源 分为分为天然香料天然香料、天然等同香料天然等同香料和和人造香料人造香料三种。三种。*天天然然香香料料(natural flavoring substances)：用用纯纯物物理理方方法法（如如蒸蒸馏馏、压压榨榨、萃萃取取、吸吸附附等等）从从天天然然芳芳香香植植物物或或动动物物原原料料中中分分离离得得到到的的物物质质。如如肉肉桂桂油油、柠檬油等。柠檬油等。具有以下特点：具有以下特点：-形态多样：如精油形态多样：如精油、浸膏浸膏、净油等。净油等。-成分复杂，由多种化合物组成。成分复杂，由多种化合物组成。二、香料 分类：按来源6二、香料二、香料*天天 然然 等等 同同 香香 料料(natural-identical flavoring substances)：用用合合成成方方法法得得到到或或由由天天然然芳芳香香原原料料以以化化学学过过程程分分离离得得到到的的物物质质。这这些些物物质质与与供供人人类类消消费费的的天天然然产产品品（不不管管是是否否加加工工过过）中中存存在在的的物物质质在在化化学结构上是相同的。学结构上是相同的。具有以下特点：具有以下特点：-成成分分单单一一，往往往往是是天天然然香香料料中中的的主主要要赋赋香香成成分分。如如麦芽酚、香兰素等。麦芽酚、香兰素等。-品种多，占食用香料的大多数。品种多，占食用香料的大多数。-是调配香精的重要原料。是调配香精的重要原料。二、香料*天然等同香料(natural-identical 7二、香料二、香料*人造香料人造香料(artificial flavoring substances):用用化化学学合合成成方方法法得得到到的的在在供供人人类类消消费费的的天天然然产产品品（不不管管是是否否加加工工过过）中中尚尚未未发发现现的的香香味味物质。物质。具有以下特点：具有以下特点：-成分单一，如乙基麦芽酚、乙基香兰素。成分单一，如乙基麦芽酚、乙基香兰素。-品种较少。品种较少。二、香料*人造香料(artificial flavoring8二、香料二、香料 食品香料的食品香料的种类和特点种类和特点*品品种种：目目前前使使用用的的食食品品香香料料品品种种世世界界上上近近2000种；我国已经批准使用种；我国已经批准使用1000种。种。*特点特点：-品种多，用量少；品种多，用量少；-除除香香兰兰素素、乙乙基基香香兰兰素素、麦麦芽芽酚酚、乙乙基基麦麦芽芽酚酚等等少少数数香香料料外外，多多数数香香料料很很少少单单独独使使用用，往往用于调制食用香精。往往用于调制食用香精。二、香料 食品香料的种类和特点9二、香料二、香料 食品香料的特性与使用食品香料的特性与使用*天然香料天然香料二、香料 食品香料的特性与使用10二、香料二、香料*天然等同香料天然等同香料二、香料*天然等同香料11二、香料二、香料*人造香料人造香料二、香料*人造香料12Part 3:Part 3:香精（分类、各论）香精（分类、各论）Part 3:香精（分类、各论）13三、三、香精香精在在食食品品的的加加香香中中，除除烹烹调调外外，单单独独使使用用香香料料的的情情况况不不多多。因因食食品品各各种种独独特特风风味味是是由由许许多多成成分分相相辅辅而而成成的的谐谐调调、柔柔和和的的统统一一体体。如如鸡鸡肉肉的的风风味味成成分分达达220种种，花生花生350种，可可种，可可323种，咖啡种，咖啡450种等。种等。食食品品香香料料中中使使用用较较多多的的是是单单体体香香料料，但但单单体体香香料料无无法法使使人人在在感感官官上上得得到到满满意意的的效效果果，所所以以，人人们们采采用用不同香料模仿天然香味。这就产生了香精。不同香料模仿天然香味。这就产生了香精。三、香精在食品的加香中，除烹调外，单独使用香料的情况不多。14三、三、香精香精 香精的组成香精的组成 -由由香精基香精基和和稀释剂稀释剂或或载体载体组成。组成。-或由或由主香体主香体(剂剂)、辅助剂、定香剂、辅助剂、定香剂、稀薄剂或载体组成、稀薄剂或载体组成*香精基香精基：由几十种天然或合成香料组成的具有一定香：由几十种天然或合成香料组成的具有一定香型的混合物。主要组成型的混合物。主要组成为主香剂、辅助剂为主香剂、辅助剂和和定香剂定香剂。主香剂主香剂:是构成香精的特征香气是构成香精的特征香气-香型的基本香料。香型的基本香料。具有以下特点具有以下特点：-作用作用：决定香精的香型；：决定香精的香型；-用量用量：用量不一定最多。：用量不一定最多。例如例如：菠萝香精中，菠萝主香体仅占：菠萝香精中，菠萝主香体仅占7%；三、香精 香精的组成15三、三、香精香精-有的只用一种香料做主香剂，多数是用数种、甚至有的只用一种香料做主香剂，多数是用数种、甚至数十种香料做主香剂。数十种香料做主香剂。辅辅助助剂剂:调调节节香香气气香香味味，使使变变得得清清新新幽幽雅雅。包包括括合合香剂和修饰剂。香剂和修饰剂。-合合香香剂剂：香香型型与与主主香香剂剂香香型型相相似似，作作用用是是调调和和各各种种成分的香气，使主香剂香气更加突出。成分的香气，使主香剂香气更加突出。-修修饰饰剂剂:香香型型与与主主香香剂剂香香型型不不同同，作作用用是是使使香香精精变变化化格格调调，对对主主香香剂剂起起着着缓缓冲冲圆圆合合作作用用，能能使使香香味味更更为为美妙，别具风韵。美妙，别具风韵。三、香精-有的只用一种香料做主香剂，多数是用数种、甚至数十16三、三、香精香精 定香剂定香剂:也也叫叫保保香香剂剂，其其作作用用是是调调节节香香料料中中各各组组分分的的挥挥发发度度，使使香香精精中中各各种种香香料料成成分分紧紧密密结结合合而而得得到到一一定定的的保保留留性性，保持其香气和香味。保持其香气和香味。-一一般般使使用用具具有有沸沸点点较较高高、粘粘度度较较大大、活活性性较较好好、与与其他物质的亲和力强等特点的香料。其他物质的亲和力强等特点的香料。-如如麝麝香香、海海狸狸香香等等动动物物性性天天然然香香料料；安安息息香香脂脂、檀檀香香油油等等植植物物性性天天然然香香料料；香香兰兰素素、香香豆豆素素、乙乙酰酰丁丁香香酚等天然等同或合成香料均可作定香剂。酚等天然等同或合成香料均可作定香剂。三、香精 定香剂:17三、三、香精香精*稀稀薄薄剂剂（溶溶剂剂）:和和香香精精基基配配成成液液态态香香精精，起起稀稀释释作作用，使香精成为均一产品并达到规定浓度。用，使香精成为均一产品并达到规定浓度。-常常用用溶溶剂剂有有:食食用用乙乙醇醇、蒸蒸馏馏水水、丙丙二二醇醇、丙丙三三醇醇、精练植物油等。精练植物油等。*载载体体:和和香香精精基基配配置置成成固固态态香香精精，主主要要用用于于吸吸附附或或喷喷雾干燥的粉末状食品香精中雾干燥的粉末状食品香精中。-常用载体有常用载体有:蔗糖、葡萄糖、糊精、食盐、蔗糖、葡萄糖、糊精、食盐、SiO2等。等。三、香精*稀薄剂（溶剂）:和香精基配成液态香精，起稀18三、三、香精香精 香精的分类香精的分类：可从不同角度分类：可从不同角度分类*按按香香型型分分：分分为为花花香香型型、果果香香型型、酒酒香香型型、乳乳品品型型、肉肉香香型型、蔬蔬菜菜型型、焙焙烤烤型型。具具体体还还可可进进一一步步细细分分，如如肉香型又可分为猪肉香型、牛肉香型和鸡肉香型等。肉香型又可分为猪肉香型、牛肉香型和鸡肉香型等。*按按剂剂型型分分：可可分分为为液液体体（包包括括乳乳化化和和浆浆状状）和和固固体体（包括粉末和块状）。（包括粉末和块状）。*按按用用途途分分：分分为为饮饮料料用用、糖糖果果用用、焙焙烤烤食食品品用用、酒酒用用、调味料用、方便食品用、糖料用等。调味料用、方便食品用、糖料用等。*按按性性能能分分：分分为为水水溶溶性性香香精精、耐耐热热性性(油油溶溶性性)香香精精、乳化香精乳化香精、粉末香精粉末香精、微胶囊香精微胶囊香精等。等。三、香精 香精的分类：可从不同角度分类19三、三、香精香精1、水溶性香精水溶性香精 以蒸馏水、乙醇、丙二醇、甘油等以蒸馏水、乙醇、丙二醇、甘油等水溶性溶剂水溶性溶剂为稀为稀释剂的香精，主要用于饮料、冰淇淋、酒类等以释剂的香精，主要用于饮料、冰淇淋、酒类等以水水为介质为介质的食品。的食品。例如例如：苹果香精：苹果香基苹果香基10%，乙醇，乙醇55%，苹果回收食，苹果回收食用香料用香料30%，丙二醇，丙二醇5%；菠萝香精：菠萝香基菠萝香基7%，乙醇，乙醇48%，柑橘香精，柑橘香精10%，水，水25%，柠檬香精，柠檬香精10%；草莓香精：麦芽酚麦芽酚1%，乙醇，乙醇55%，草莓香基，草莓香基20%，水水24%；三、香精1、水溶性香精20三、三、香精香精2、油溶性香精、油溶性香精（耐热型香精）（耐热型香精）以精炼植物油、丙二醇、甘油等为稀释剂的以精炼植物油、丙二醇、甘油等为稀释剂的香精。香精。特点特点是香味浓郁，相对不易挥发。主是香味浓郁，相对不易挥发。主要用于糖果、饼干、糕点等需要要用于糖果、饼干、糕点等需要高温作业高温作业的的食品加香。食品加香。例如例如：橙香精的组成：橙香精的组成 柠檬油柠檬油63g，橙油橙油24.8g，肉桂油肉桂油10.6g，其他其他1.6g。三、香精2、油溶性香精（耐热型香精）21三、三、香精香精3 3、乳化香精、乳化香精 是亲油性香精基加入蒸馏水与乳化剂、稳定剂、色是亲油性香精基加入蒸馏水与乳化剂、稳定剂、色素调合而成，一般为素调合而成，一般为O/WO/W型。型。乳化的效果乳化的效果可以抑制香可以抑制香精的挥发，可使油溶性香味剂溶于水中，降低成本。精的挥发，可使油溶性香味剂溶于水中，降低成本。特点特点是加入水溶液中能迅速分散并使之呈浑浊状态。是加入水溶液中能迅速分散并使之呈浑浊状态。多用于需要多用于需要混浊度的果汁和果味饮料混浊度的果汁和果味饮料等，可使饮料等，可使饮料外观接近天然果汁。外观接近天然果汁。例如例如：橙子乳化香精的组成：橙子乳化香精的组成-乳化橙油乳化橙油460460g g，芫荽油芫荽油5 5g g，肉桂油肉桂油5050g g，阿拉伯胶阿拉伯胶340340g g，柠檬油柠檬油5555g g三、香精3、乳化香精22乳化香精的应用乳化香精的应用-乳化香精最广泛的应用是饮料工业，已广泛应乳化香精最广泛的应用是饮料工业，已广泛应用于碳酸饮料、果汁饮料、运动饮料、功能性用于碳酸饮料、果汁饮料、运动饮料、功能性饮料及任何需要产生饮料及任何需要产生浊度的浊度的饮料。饮料。-作用作用：除提供最终产品以良好的风味外，还产：除提供最终产品以良好的风味外，还产生类似于天然果汁样的浊度，使最终消费者产生类似于天然果汁样的浊度，使最终消费者产生生“内容物丰富内容物丰富”的感觉。的感觉。三、三、香精香精乳化香精的应用-乳化香精最广泛的应用是饮料工业，已广泛应用23三、三、香精香精4、粉末香精粉末香精 以乳糖一类物质作为担体（载体），将香精基以乳糖一类物质作为担体（载体），将香精基混合后附在担体上制成。混合后附在担体上制成。特点特点是香味物质吸附是香味物质吸附在载体的表面，所以香气浓郁，且可防止香味在载体的表面，所以香气浓郁，且可防止香味成分的挥发，贮运方便，但易吸湿结块和氧化成分的挥发，贮运方便，但易吸湿结块和氧化变质。变质。常用于常用于熟肉食品、罐头食品、方便食品熟肉食品、罐头食品、方便食品或饼干、糕点等食品中。或饼干、糕点等食品中。三、香精4、粉末香精24三、三、香精香精5、微胶囊香精微胶囊香精 是主要的一种粉末香精的，由香精基制成乳化是主要的一种粉末香精的，由香精基制成乳化香精后再经喷雾干燥而成。香精后再经喷雾干燥而成。特点：特点：香料被赋形剂包围覆盖，因此，稳定性、香料被赋形剂包围覆盖，因此，稳定性、分散性较好；对香精中易氧化、挥发的芳香物分散性较好；对香精中易氧化、挥发的芳香物质可起到很好的保护作用。质可起到很好的保护作用。适用于：适用于：粉末状食品如固体饮料、果冻粉等。粉末状食品如固体饮料、果冻粉等。三、香精5、微胶囊香精25Part 4:Part 4:香料、香精的香料、香精的 安全性与使用安全性与使用Part 4:香料、香精的26四、香料、香精的安全性与使用四、香料、香精的安全性与使用 香料、香精的安全性香料、香精的安全性 -由于香料品种多，目前经过安全性评价的香料数量比由于香料品种多，目前经过安全性评价的香料数量比较少；较少；-香料属于香料属于“自我限量自我限量”的食品添加剂：的食品添加剂：用量很小，量用量很小，量大反而使人不能接受；香精中香料经过稀释后，每种大反而使人不能接受；香精中香料经过稀释后，每种香料在香精中所占的比例就更小；香料在香精中所占的比例就更小；-我国对香料的安全性评价和管理：我国对香料的安全性评价和管理：参照国际的或发达参照国际的或发达国家的香料立法和管理状况，按有关规定进行评价，国家的香料立法和管理状况，按有关规定进行评价，通过通过允许允许或或暂时允许暂时允许使用的名单，并陆续制订国家标使用的名单，并陆续制订国家标准，由有关部门批准公布后遵照执行；准，由有关部门批准公布后遵照执行；四、香料、香精的安全性与使用 香料、香精的安全性27四、香料、香精的安全性与使用四、香料、香精的安全性与使用 香料、香精在食品工业中的应用香料、香精在食品工业中的应用*一般在以下三种情况使用：一般在以下三种情况使用：-产品本身无香味，需要依靠香精、香料产生香味：产品本身无香味，需要依靠香精、香料产生香味：如如碳酸饮料，其香味完全来自香精、香料；碳酸饮料，其香味完全来自香精、香料；-食品本身的香味在加工中部分损失，为了增强其风味食品本身的香味在加工中部分损失，为了增强其风味使加工食品具有特征性香味，需要添加香精、香料；使加工食品具有特征性香味，需要添加香精、香料；-使用香精、香料来修饰或掩盖产品本身所具有的不良使用香精、香料来修饰或掩盖产品本身所具有的不良风味；风味；四、香料、香精的安全性与使用 香料、香精在食品工业中的应用28四、香料、香精的安全性与使用四、香料、香精的安全性与使用*香精、香料在食品工业中的应用香精、香料在食品工业中的应用应用应用饮料饮料雪糕与冰淇淋雪糕与冰淇淋糖果和巧克力糖果和巧克力焙烤制品焙烤制品肉制品肉制品四、香料、香精的安全性与使用*香精、香料在食品工业中的应用29四、香料、香精的安全性与使用四、香料、香精的安全性与使用*使用注意事项：使用注意事项：-控制用量，称量要准确控制用量，称量要准确：用量要适当，太少，影响增：用量要适当，太少，影响增香效果；太多也会带来不良效果。香效果；太多也会带来不良效果。-在食品中应分布均匀；在食品中应分布均匀；-注意掌握合适的添加时机和添加顺序：注意掌握合适的添加时机和添加顺序：香精、香料多香精、香料多数易挥发。数易挥发。例如例如：-在焙烤食品中，若将香精、香料直接在焙烤食品中，若将香精、香料直接加入面团中加入面团中，需考虑损，需考虑损失，一般多加入失，一般多加入20%20%或使用微胶囊香精；或使用微胶囊香精；-在碳酸饮料中，香精、香料可添加在加热过滤后的糖浆中，而在碳酸饮料中，香精、香料可添加在加热过滤后的糖浆中，而且一般在添加防腐剂、酸味剂、色素、乳化剂、稳定剂等后且一般在添加防腐剂、酸味剂、色素、乳化剂、稳定剂等后最最后添加后添加；四、香料、香精的安全性与使用*使用注意事项：30本章复习题本章复习题 1、香精、香料的定义。、香精、香料的定义。2、香料的分类（按来源）。、香料的分类（按来源）。3、香精的组成，各类成分的作用。、香精的组成，各类成分的作用。4、香精按性能的分类及各类香精的特点。、香精按性能的分类及各类香精的特点。5、一一般般什什么么情情况况下下使使用用香香精精香香料料，使使用用时时应应注注意什么问题。意什么问题。本章复习题 1、香精、香料的定义。31