食品工艺学-第四章-食品腌制和烟熏保藏课件

食品工艺学第四章食品腌制和烟熏保藏食品工艺学 第四章 食品腌制和烟熏保藏1 1第一节第一节 食品腌制保藏的理论基础食品腌制保藏的理论基础定义：定义：用盐或糖渗入组织内部，降低水分活度，提用盐或糖渗入组织内部，降低水分活度，提高渗透压，有选择地抑制微生物生长繁殖，促进高渗透压，有选择地抑制微生物生长繁殖，促进有益微生物活动，从而防止食品腐败，改善食品有益微生物活动，从而防止食品腐败，改善食品品质的保藏方法。品质的保藏方法。盐腌的过程称为盐腌的过程称为腌制腌制，腌制品有，腌制品有腌肉、腌菜腌肉、腌菜（发酵、（发酵、非发酵）。非发酵）。加糖腌制食品称为加糖腌制食品称为糖渍糖渍，制品有，制品有水果、部分蔬菜水果、部分蔬菜。第一节 食品腌制保藏的理论基础2 2扩散是固体、液体、气体浓度均匀化的过程。扩散是固体、液体、气体浓度均匀化的过程。从高浓度向低浓度扩散。从高浓度向低浓度扩散。渗透是溶剂从低浓度溶液经过半透膜向高浓渗透是溶剂从低浓度溶液经过半透膜向高浓度溶液扩散。度溶液扩散。腌制过程的实质是扩散与渗透相结合的过程。腌制过程的实质是扩散与渗透相结合的过程。一、食品腌制中的扩散与渗透一、食品腌制中的扩散与渗透扩散是固体、液体、气体浓度均匀化的过程。从高浓度向低浓度扩散3 3二、微生物细胞的扩散与渗透二、微生物细胞的扩散与渗透1、如果溶液浓度低于细胞内可溶性物质浓度时，细、如果溶液浓度低于细胞内可溶性物质浓度时，细胞吸水，原生质破裂，微生物死亡。（食品保藏胞吸水，原生质破裂，微生物死亡。（食品保藏中未应用）中未应用）2、如果溶液浓度高于细胞内可溶性物质浓度时，细、如果溶液浓度高于细胞内可溶性物质浓度时，细胞内水分向外迁移，使微生物质壁分离，停止生胞内水分向外迁移，使微生物质壁分离，停止生长繁殖。长繁殖。腌制保藏就是利用这一原理，微生物不同，对盐浓腌制保藏就是利用这一原理，微生物不同，对盐浓度的反应不同，需要不同的盐度。度的反应不同，需要不同的盐度。二、微生物细胞的扩散与渗透1、如果溶液浓度低于细胞内可溶性物4 4三、食盐在食品保藏中的作用三、食盐在食品保藏中的作用1、食盐对微生物细胞的作用、食盐对微生物细胞的作用脱水作用脱水作用离子水化作用离子水化作用毒性作用毒性作用对酶活力影响对酶活力影响盐溶液中缺氧的影响盐溶液中缺氧的影响三、食盐在食品保藏中的作用1、食盐对微生物细胞的作用5 51%微生物生长不会受到任何影响微生物生长不会受到任何影响1-3%大多数的微生物生长受到暂时抑制大多数的微生物生长受到暂时抑制10-15%大多数微生物会完全停止生长大多数微生物会完全停止生长20-25%所有微生物会完全停止生长所有微生物会完全停止生长2、盐浓度和微生物的关系、盐浓度和微生物的关系1%微生物生长不会受到任何影响2、盐浓度和微6 6粗盐对腌制食品的影响：粗盐对腌制食品的影响：含含Mg2+，Ca2+过多时，食品有苦味，过多时，食品有苦味，质地粗、硬，不爽脆。质地粗、硬，不爽脆。含含Fe2+，Cu2+，易产生黄褐斑。，易产生黄褐斑。卫生不合格。卫生不合格。带来细菌、病菌。带来细菌、病菌。3、食盐质量与腌制食品的关系、食盐质量与腌制食品的关系粗盐对腌制食品的影响：3、食盐质量与腌制食品的关系7 7四、食糖在食品保藏中的作用四、食糖在食品保藏中的作用 无毒害作用，主要是：降低水分活度，无毒害作用，主要是：降低水分活度，借渗透压导致质壁分离，抑制微生物生借渗透压导致质壁分离，抑制微生物生长。长。1-10%促进生长促进生长50%阻止大多数酵母菌生长阻止大多数酵母菌生长60-85%抑制细菌、霉菌作用抑制细菌、霉菌作用保存食品以保存食品以70-75%最适宜最适宜四、食糖在食品保藏中的作用 无毒害作用，主要是：降8 8第二节第二节 食品腌制方法与有关因素的控制食品腌制方法与有关因素的控制一、食品的腌制方法一、食品的腌制方法1、干腌法、干腌法 盐或混合盐，食品与盐层堆，定期翻装。盐或混合盐，食品与盐层堆，定期翻装。也可以在腌制架上进行，食品不与卤水接触。也可以在腌制架上进行，食品不与卤水接触。用盐量：腌肉用盐量：腌肉 7-20%，气温低，气温低14-15%。腌菜腌菜 7-10%，气温高，气温高14-15%。第二节 食品腌制方法与有关因素的控制一、食品的腌制方法9 9优点：操作简便、制品较干、易于贮藏、优点：操作简便、制品较干、易于贮藏、营养成分流失少。营养成分流失少。缺点：腌制不均匀、失重大、味太咸、缺点：腌制不均匀、失重大、味太咸、色泽差。色泽差。优点：操作简便、制品较干、易于贮藏、营养成分流失少。10102、湿腌法、湿腌法盐水腌制法。食品浸泡于盐水中。盐水腌制法。食品浸泡于盐水中。用于腌制分割肉、鱼类、蔬菜。用于腌制分割肉、鱼类、蔬菜。盐水浓度依不同种类食品而易。盐水浓度依不同种类食品而易。优点：均匀优点：均匀缺点：色泽、风味差，时间长。缺点：色泽、风味差，时间长。2、湿腌法盐水腌制法。食品浸泡于盐水中。11113、肌肉注射腌制法、肌肉注射腌制法使用注射针头将腌制剂注射到食品内使用注射针头将腌制剂注射到食品内部（此法仅适用于肉类腌制）。部（此法仅适用于肉类腌制）。4、混合腌制法、混合腌制法3、肌肉注射腌制法使用注射针头将腌制剂注射到食品内部（此法仅1212二、腌制中有关因素的控制二、腌制中有关因素的控制1、食盐的纯度、食盐的纯度2、食盐的用量或盐水浓度、食盐的用量或盐水浓度3、温度的控制、温度的控制 10以下以下4、空气、空气 蔬菜的发酵腌制需缺氧蔬菜的发酵腌制需缺氧二、腌制中有关因素的控制1、食盐的纯度1313三、腌制加工中应掌握的主要环节三、腌制加工中应掌握的主要环节1、原料必须新鲜、原料必须新鲜2、根据原料大小，适当剖割处理。、根据原料大小，适当剖割处理。3、严格执行清洁操作。、严格执行清洁操作。4、掌握好用盐量。底轻面重，层盐层料、掌握好用盐量。底轻面重，层盐层料三、腌制加工中应掌握的主要环节1、原料必须新鲜1414第三节第三节 烟熏保藏烟熏保藏肉的烟熏与腌制一样有着悠久的历史。肉的烟熏与腌制一样有着悠久的历史。熏制与腌制紧密地结合在一起。熏制与腌制紧密地结合在一起。熏制与腌制一样有防腐和加工风味食品的熏制与腌制一样有防腐和加工风味食品的作用。作用。随着技术的发展，熏制防腐已经降为次要随着技术的发展，熏制防腐已经降为次要地位，增加花色品种为主要。地位，增加花色品种为主要。熏制仅适用于肉类和鱼类。熏制仅适用于肉类和鱼类。第三节 烟熏保藏肉的烟熏与腌制一样有着悠久的历史。1515一、烟熏的目的一、烟熏的目的赋予食品特有的烟熏味和风味赋予食品特有的烟熏味和风味吸附抗菌物质，防止腐败。吸附抗菌物质，防止腐败。（1 1）酚、醛有杀）酚、醛有杀菌作用。（菌作用。（2 2）树脂覆盖在食品表面，形成干燥）树脂覆盖在食品表面，形成干燥膜，防止微生物二次污染。膜，防止微生物二次污染。加工新颖产品加工新颖产品防止脂肪氧化防止脂肪氧化发色及形成特有光泽发色及形成特有光泽一、烟熏的目的赋予食品特有的烟熏味和风味1616熏烟是植物性材料缓慢燃烧或不完全燃烧而熏烟是植物性材料缓慢燃烧或不完全燃烧而产生的蒸汽、气体、液体和微粒固体的混产生的蒸汽、气体、液体和微粒固体的混合物。合物。较低的温度和适当的空气供应是缓慢燃烧的较低的温度和适当的空气供应是缓慢燃烧的必要条件。必要条件。熏材：刨花、锯屑、谷糠、稻糠、玉米芯、熏材：刨花、锯屑、谷糠、稻糠、玉米芯、花生皮、茶叶（喝过并晒干）等。花生皮、茶叶（喝过并晒干）等。二、熏烟的产生与性质二、熏烟的产生与性质熏烟是植物性材料缓慢燃烧或不完全燃烧而产生的蒸汽、气体、液体1717v燃燃烧烧温温度度控控制制在在100-400100-400，产产生生200200种种以以上的成分，质量较好。上的成分，质量较好。v340-400340-400时，产生的熏烟质量最好。时，产生的熏烟质量最好。v温温度度过过低低，熏熏烟烟重重度度增增加加，树树脂脂含含量量多多，制品呈深色，并带苦味。制品呈深色，并带苦味。v温度过高，酚、酸减少，苯并芘增加。温度过高，酚、酸减少，苯并芘增加。v熏烟正常色泽为灰中带色，呈暗灰色。熏烟正常色泽为灰中带色，呈暗灰色。燃烧温度控制在100-400，产生200种以上的成分，质量18181、酚类物质、酚类物质 有有20多种多种愈创木酚：愈创木酚：4-甲基，甲基，4-乙基，乙基，4丙基丙基 甲酚：甲酚：邻、间、对邻、间、对 酚：酚：2、6-双甲氧基双甲氧基-4-丙基酚丙基酚作用：作用：抗氧化、形成特有的烟熏风味、抑抗氧化、形成特有的烟熏风味、抑菌防腐。菌防腐。三、熏烟的成分三、熏烟的成分1、酚类物质三、熏烟的成分19192、醇类物质、醇类物质 甲醇、木醇、伯醇、仲醇、叔醇甲醇、木醇、伯醇、仲醇、叔醇主要是挥发物质的载体，其它作用很微弱。主要是挥发物质的载体，其它作用很微弱。3、有机酸、有机酸 1-10 1-10个碳的有机酸，个碳的有机酸，1-41-4碳存在蒸汽相，碳存在蒸汽相，5 5碳以上附着在微粒上。碳以上附着在微粒上。有机酸的作用促进食品表面蛋白质凝固。有机酸的作用促进食品表面蛋白质凝固。2、醇类物质20204、羰基化合物、羰基化合物 20 20种以上，主要是醛和酮。形成烟熏制种以上，主要是醛和酮。形成烟熏制品特有风味。品特有风味。5、烃类物质、烃类物质 多种多环烃类，苯丙芘，苯丙蒽是致癌物多种多环烃类，苯丙芘，苯丙蒽是致癌物质。存在于固相中，可以除去质。存在于固相中，可以除去。4、羰基化合物2121四、熏制方法与设备四、熏制方法与设备1、熏制方法、熏制方法（1）冷熏法）冷熏法 15-30，一般，一般25，1-3周熏干，周熏干，水分达到水分达到40%。优点：储藏性能好（优点：储藏性能好（1个月）个月）缺点：风味不及温熏缺点：风味不及温熏四、熏制方法与设备1、熏制方法2222（2）温熏）温熏30-80，30-50 中温温熏，中温温熏，50-80 高温温熏。高温温熏。3-8小时，水分小时，水分45-60%。储藏性能好，可常年生产。储藏性能好，可常年生产。（2）温熏30-80，2323（3）热熏）热熏120-140120-140，2-4小时小时水分含量高，储藏性能差，生产后应立即水分含量高，储藏性能差，生产后应立即消费。消费。德国人使用较多。德国人使用较多。（3）热熏120-140，2-4小时2424（4）液熏）液熏用液态烟熏制剂代替烟熏的方法。用液态烟熏制剂代替烟熏的方法。优点：无须设备，重现性好，质量稳定，优点：无须设备，重现性好，质量稳定，无致癌可能。无致癌可能。使用：将液态烟熏制剂与水、其它物质混使用：将液态烟熏制剂与水、其它物质混合，加入食品中即可。合，加入食品中即可。（4）液熏用液态烟熏制剂代替烟熏的方法。25252、熏制设备、熏制设备（1）自然空气循环式）自然空气循环式（2）连续式烟熏房）连续式烟熏房2、熏制设备（1）自然空气循环式2626谢谢！2727