水产食品加工工艺学培训资料课件

水产食品加工工艺学绪论第一第一节 水水产利用化学的意利用化学的意义第二第二节 从水从水产品利用上看品利用上看鱼贝类的特性的特性第第三三节 水水产品品加加工工和和综合合利利用用的的内内容容、现状和状和发展展趋势第四第四节 要解决的主要科学要解决的主要科学问题第一节 水产利用化学的意义一、水一、水产品利用与水品利用与水产利用化学利用化学水水产品品利利用用的的目目的的：在在于于尽尽可可能能的的有有效效利利用用这些些水水产生生物物，为人人类健健康康和和福福利利提提供供各各种种食食品品和和工工业医医药用品原料。用品原料。为了了有有效效地地利利用用水水产生生物物资源源，首首先先必必须明明确确掌掌握握作作为原原料料的的水水产生生物物的的化化学学特特性性，并并根根据据其其特特性性来来考考虑利用途径。利用途径。水水产利利用用化化学学的的意意义：从从化化学学上上阐明明各各种种原原料料的的特特性性。同同时在在水水产品品的的贮藏藏、加加工工利利用用过程程中中，从从化化学学上上阐明明其其间所所发生生的的成成分分变化化或或变质的的机机理理，确确立立保保持持品品质，提提高高质量量的方法。的方法。二、粮食二、粮食问题与水与水产利用化学利用化学水水产品可用于各种目的：品可用于各种目的：1、最最重重要要的的是是供供作作食食品品的的利利用用，维持持日日益益增增长的的世世界界人人口口所所需需粮粮食食是是一一个个世世界界性性的的大大课题，海海洋洋食食物物资源源的的开开发与与利利用用具具有有很很大大的的潜潜力力和和希希望望。（陆上耕地面上耕地面积有限，粮食的有限，粮食的飞跃增增长困困难）。）。从从日日本本来来说，曾曾经提提供供占占国国民民食食品品动物物性性蛋蛋白白质75%的的水水产品品，在在二二战后后急急剧减减少少，现在在仅有有约40%来来源源于于鱼贝类。预测这种种状状态今后今后还会持会持续下去。下去。2、随随着着国国民民健健康康意意识的的提提高高，水水产品品作作为预防防高高血血压及及动脉脉硬硬化化之之类所所谓成成人人病病的的有有效效保保健健食食品品，其其作作用用再再次次被被肯肯定定。因因此此，今今后后对水水产品的需求只有增加，不会减少。品的需求只有增加，不会减少。因因为海海洋洋资源源的的有有限限性性和和日日趋减减少少，尽尽可可能能有有效效地地利利用用宝宝贵的的水水产生生物物资源源作作为食食用用是是极其重要的。极其重要的。为此此，进一一步步开开发和和高高度度利利用用现在在捕捕获的的水水产品品供供作作食食用用的的新新技技术以以及及开开发埋埋藏藏于于海海洋洋中未利用生物中未利用生物资源供作食用都很有必要。源供作食用都很有必要。三、海洋生物化学三、海洋生物化学资源开源开发与水与水产利用化学利用化学水水产品作品作为医医药品的利用：品的利用：鱼类、鲸类肝肝脏中含量丰富的中含量丰富的VA、VD；海人草作海人草作为驱虫虫药；从褐藻中提取褐藻胶；从褐藻中提取褐藻胶；从从鲸油中提取高油中提取高级醇作醇作为工工业用原料。用原料。现在在世世界界各各国国以以海海洋洋生生物物化化学学资源源开开发研研究究海海洋洋医医药品品及及工工业、农业用用原原料料非非常常活活跃，这一一领域域的的研研究究，特特别是是以以开开发崭新新的的医医药品品和和农药为目目的的，从从水水产生生物物中中探探索索具具有有各各种种生物活性生物活性的物的物质研究正在研究正在积极地极地进行。行。这类研究的研究的发展有两个原因：展有两个原因：1、化化学学物物质的的分分离离技技术和和分分析析方方法法的的研研究究得到得到飞跃性性进步；步；2、人人们强烈烈地地认识到到水水产品品是是研研究究开开发这种生物化学种生物化学资源的源的绝好好对象。象。辽阔的的地地球球水水圈圈中中生生息息着着多多种种多多样的的生生物物，从从寒寒带到到热带海海洋洋，从从表表层到到深深层海海底底，有有着着种种种种不不同同的的生生活活环境境，这本本身身就就启启示示我我们水水产生物有生物有产生众多代生众多代谢产物的可能。物的可能。根根据据至至今今为止止的的研研究究，不不同同海海区区的的海海洋洋环境境中中存存在在着着多多种种多多样陆地地上上动植植物物所所没没有有的的特特异异构构造造和和生生物物活活性性的的化化合合物物，因因而而把把水水产生生物物称称为天天然然生生物物活活性性物物质的的宝宝库。这些些活活性性物物质的的探探索索和和利利用用，被被看看作作是是有有效效利利用用水水产生物生物资源的一源的一环。第二节 从水产品利用上看鱼贝类的特性一、一、渔获物的不物的不稳定性定性鱼贝类的的再再生生产与与农业和和畜畜牧牧业相相比比较，受受季季节、渔场、环境境生生态、海海流流、气气象象等等外外因因支支配配相相当当大大，很很难进行行有有计划划的的生生产，其其结果果使使水水产业成成为在在很很大大程程度度上上依依赖于于外外界界因因素支配的素支配的产业。特特别是是人人为捕捕捞因因素素更更会会引引起起种种群群数数量量的的剧烈烈变动，甚至引起整个水域种，甚至引起整个水域种类组成的成的变化。化。例例如如，我我国国原原来来的的四四大大海海产经济鱼类中中的的大大黄黄鱼、小小黄黄鱼和和带鱼、墨墨鱼，由由于于资源源的的变动和和滥捕捕等等原原因因，产量量日日益益下下降降；而而某某些些低低值鱼类如如鲐鱼、沙丁、沙丁鱼等等产量大幅度上升。量大幅度上升。虽然然当当今今养养殖殖业的的发展展，略略微微减减轻了了这种种自自然然海海区区的的种种群群数数量量变动给人人类带来来的的影影响响，但但是是很很有有限限，只限于少数几种技只限于少数几种技术成熟的品种。成熟的品种。并并且且人人工工养养殖殖带来来了了一一系系列列的的问题：农药残残留留（渔药残残留留）；重重金金属属及及其其他他有有毒毒有有害害元元素素超超标；由由于于饵料料中中激激素素的的添添加加，养养殖殖品品种种积累累激激素素等等，给养养殖殖品的加工品的加工带来了很大的限制。来了很大的限制。二、二、鱼种及其种及其组成成分的多成成分的多样性性渔获物物的的种种类繁繁多多，我我国国主主要要海海产经济动植植物物有有700多多种种，如如鲸、海海豹豹、鱼、乌贼、虾、蟹蟹、贝、海海参参、海海蜇蜇、海海胆胆、海海星星、海海藻藻等等，仅海海鱼就有就有200多种可加工食用。多种可加工食用。近近几几年年淡淡水水养养殖殖业发展展迅迅速速，几几乎乎占占渔获量量的的50%，可可供供加加工工的的有有青青、草草、鲢、鳙、鲤、武昌武昌鱼、罗非非鱼、鲫鱼等几十种。等几十种。尽尽管管原原料料种种类繁繁多多，原原料料规格格上上也也有有比比较大大的的差差异异，给加加工工带来来诸多多不不便便，可可同同时也也给水水产食品增加了花色品种。食品增加了花色品种。鱼贝肉肉的的一一般般组成成呈呈现明明显的的种种特特异异性性，鱼贝类因因种种类不不同同，组成成有有相相当当大大的的差差异异，和和畜畜肉肉相相比比，鱼贝肉肉肌肌基基质蛋蛋白白含含量量只只有有百百分分之之几几（畜畜肉肉1520%1520%），而它的肌原而它的肌原纤维蛋白和肌蛋白和肌浆蛋白要多出很多。蛋白要多出很多。由由于于肌肌基基质蛋蛋白白含含量量较低低，使使鱼贝肉肉大大都都比比较柔柔软，适适合合于于生生食食，消消化化吸吸收收率率也也高高，是是加加工工利利用用上上的的特特征之一。征之一。鱼肉肉蛋蛋白白质含含量量一一般般在在20%左左右右；脂脂质含含量量则相差很大，且部位差相差很大，且部位差别幅度极大。幅度极大。无无脊脊椎椎动物物，如如海海参参、海海鞘鞘之之类中中的的蛋蛋白白质含量差距很大。含量差距很大。鱼贝肉肉的的一一般般组成成，即即使使同同一一种种类，也也会会因因渔场、季、季节、鱼龄等而有等而有显著著变动。三、生理活性物三、生理活性物质的存在的存在所所谓生生理理活活性性物物质是是指指对生生命命现象象具具有有影影响响的的微微量量或少量物或少量物质。例如：从例如：从环形形动物索沙蚕提取物索沙蚕提取杀虫成分索沙蚕毒素。虫成分索沙蚕毒素。从从红藻藻类提取海人草酸和提取海人草酸和软骨藻酸。骨藻酸。从从沙沙丁丁鱼肌肌肉肉中中提提取取具具有有降降低低血血压和和血血液液中中胆胆固固醇醇含量作用的多含量作用的多肽。节肢肢动物物的的外外骨骨骼骼，如如从从虾、蟹蟹壳壳中中提提取取甲甲壳壳质，它它具具有有降降低低胆胆固固醇醇，调节肠内内代代谢、调节血血压，抗抗菌等生理功能。菌等生理功能。乌贼、章章鱼、虾以以及及鱼的的暗暗色色肉肉中中含含有有大大量量的的牛牛磺磺酸酸，它它具具有有促促进智智力力发育育，提提高高神神经传导和和视觉功功能能，防防止止心心血血管管病病，改改善善内内分分泌泌状状态，增增强人人体体免免疫力等生理功能。疫力等生理功能。四、暗色肉的存在四、暗色肉的存在鱼肉由普通肉和暗色肉肉由普通肉和暗色肉组成。成。暗暗色色肉肉是是鱼类进行行持持久久性性游游泳泳运运动时不不可可缺缺少少的的组织，在在洄洄游游性性鱼类中中特特别发达达，鱼体体暗色肉的多少因暗色肉的多少因鱼种而异。种而异。一一般般活活动性性强的的中中上上层鱼类如如：鲱鱼、鲐鱼、沙沙丁丁鱼、鲣鱼、金金枪鱼等等的的暗暗色色肉肉多多，活活动性不性不强的底的底层鱼类暗色肉少。暗色肉少。暗暗色色肉肉之之所所以以呈呈暗暗红色色是是由由于于其其中中的的肌肌红蛋蛋白白（Mb）与与血血红蛋蛋白白（Hb）等等含含有有血血红素素的的缘故。血故。血红素的大部分存在于素的大部分存在于Mb中。中。暗暗色色肉肉中中血血红素素总量量较少少的的鱼种种，如如真真鲷和和秋秋刀刀鱼（约5g/kg左左右右）；较多多的的鱼种种，如如金金枪鱼多达多达35-50g/kg。暗暗色色肉肉与与普普通通肉肉比比较，其其富富含含血血红蛋蛋白白和和肌肌红蛋蛋白白等等色色素素蛋蛋白白及及各各种种蛋蛋白白酶，还含含有有较多多的的脂脂质、糖糖原原、维生生素素等等，在在食食用用价价值和和加工加工贮藏性能方面，暗色肉低于普通肉。藏性能方面，暗色肉低于普通肉。暗暗色色肉肉在在总体体上上比比普普通通肉肉富富于于营养养，但但味味道道不好。不好。在在运运动性性强的的洄洄游游性性鱼类，如如鲣鱼、金金枪鱼等等的的普普通通肉肉中中也也含含有有相相当当多多的的肌肌红蛋蛋白白和和细胞胞色色素素等等色色素素蛋蛋白白质，也也带有有不不同同程程度度的的红色色，将将这种种鱼称称为红肉肉鱼。而把而把带有浅色普通肉或白色肉的有浅色普通肉或白色肉的鱼类称称为白肉白肉鱼。在在加加工工贮藏藏方方面面应该注注意意暗暗色色肉肉和和普普通通鱼肉肉的的组成成成分上的差成分上的差别。五、易于腐五、易于腐败变质腐腐败变质迅速是迅速是鱼贝类的特征之一。的特征之一。鱼贝类死死后后的的僵僵硬硬、解解僵僵以以及及自自溶溶等等一一系系列列变化化进行得太快。行得太快。（1）鱼贝类肌肌肉肉水水分分含含量量多多，肌肌基基质蛋蛋白白含含量量少少，肉肉质柔柔软，表皮薄易破碎。，表皮薄易破碎。（2）活活体体时鱼贝类肌肌肉肉不不含含细菌菌，但但消消化化管管、鳃、体体表表等等处有有多多种种细菌菌。死死后后，细菌菌活活动加加快快，成成为腐腐败的直接原因。的直接原因。（3）鱼贝类中中酶的的种种类多多，活活性性强，促促进了了自自溶溶作用的作用的进行。行。（4）鱼类的的肌肌红蛋蛋白白远比比哺哺乳乳类的的肌肌红蛋蛋白不白不稳定，在酸性及高温下，氧化速度增大。定，在酸性及高温下，氧化速度增大。在在同同样条条件件下下，金金枪鱼及及鲣鱼的的肌肌红蛋蛋白白自自动氧氧化化速速度度要要比比哺哺乳乳动物物快快，说明明贮藏藏时鱼肉易于肉易于发生褐生褐变。因因为鱼肉肉Mb的的血血红素素铁从从二二价价自自动氧氧化化为三三价价，变成成褐褐色色的的高高铁Mb的的缘故故，Mb自自动氧化因氧化因冻结，解，解冻处理而被促理而被促进。金金枪鱼肉肉一一经冻结，解解冻即即褐褐变加加速速就就是是这个原因。个原因。（5）鱼贝类的的脂脂质由由于于富富含含多多不不饱和和脂脂肪肪酸酸而而易易于于被被氧氧化化，生生成成小小分分子子的的醛、酮、酸酸类物物质，产生生令人令人难以接受的以接受的“酸酸败味味”。不不饱和和脂脂肪肪酸酸双双键被被氧氧化化生生成成的的过氧氧化化物物及及其其分分解解产物加快了蛋白物加快了蛋白质的的变性和氨基酸的劣化。性和氨基酸的劣化。（6）一一般般来来说，鱼贝类的的蛋蛋白白质比比较不不稳定和易于定和易于变性。性。鱼类特特别是是红肉肉鱼类死死后后，体体内内糖糖元元代代谢产生生乳乳酸酸，使使PH值大大幅幅度度下下降降，加加重重了了蛋蛋白白质在在酸酸性性条条件件下下的的不不稳定定性性，这是是加加工工利利用用上上值得注意的得注意的问题之一。之一。总之之，鱼贝类的的这些些特特点点是是引引起起它它易易腐腐败变质的的主主要要原原因因，这种种不不稳定定性性，起起因因于于鱼贝类是是生生息息于于水水中中的的变温温动物物，是是生生态环境境所所注定的固有特性。注定的固有特性。六、存在有毒的种六、存在有毒的种类鱼贝类中中有有不不少少有有毒毒种种类，如如河河豚豚毒毒素素、麻麻痹痹性性贝毒、腹泻性毒、腹泻性贝毒、神毒、神经性性贝毒、雪卡毒素等。毒、雪卡毒素等。因因为贝类通通过滤食食作作用用，将将能能产生生毒毒素素的的单细胞胞藻藻类中中的的毒毒素素浓缩积累累，因因此此贝类是是水水产品品原原料料中中，中毒率中毒率较高的海洋生物。高的海洋生物。七、在加工上有七、在加工上有问题的浸出物成分的浸出物成分在在鱼贝类的的通通常常浸浸出出物物成成分分中中，存存在在着着一一些些与加工与加工过程中程中发生劣生劣变有关的成分。有关的成分。如如：金金枪鱼罐罐头中中产生生问题的的绿色色肉肉，原原因因之之一一是是由由于于个个别鱼肌肌肉肉中中含含有有超超过一一定定水水平平的的TMAO。鱼贝类死死后后，TMAO受受细菌菌的的TMAO还原原酶，还原而生成三甲氨，使之原而生成三甲氨，使之带有有鱼腥味。腥味。板板鳃类鱼即即使使在在鲜度度很很好好的的情情况况下下，肌肌肉肉中中含含有有大大量量的的TMAO和和尿尿素素（调节渗渗透透压）而而极极易易生生成成挥发性性含含氮氮成成分分，作作为鲜度度指指标的的TVBN不适合不适合这类鱼。鱼贝类作作为食食品品原原料料，只只有有在在充充分分理理解解上上述述各各种种特特性性的的基基础上上，才才有有可可能能谋求求对鱼贝类更广泛和更合理的有效利用。更广泛和更合理的有效利用。第三节 水产品加工和综合利用的内容、现状和发展趋势一、水一、水产品加工的内容品加工的内容保保鲜加加工工：鱼贝类原原料料经加加工工生生产出出符符合合食食品品营养养学学和和营养生理学要求的，多品种的方便食品和保健食品。养生理学要求的，多品种的方便食品和保健食品。综合合利利用用：就就是是最最充充分分、合合理理、有有效效地地利利用用水水产品品资源源，生生产出出人人们所所需需要要的的食食品品、药品品以以及及工工农业、国防国防产品。品。二、水二、水产品品综合利用的必要性合利用的必要性经济鱼贝类资源日益枯竭；源日益枯竭；鱼贝类加加工工后后的的下下脚脚料料逐逐渐增增多多，不不加加以以利利用用会会造造成很大的浪成很大的浪费，而且，而且还会造成会造成环境境污染；染；日益增日益增长的人口的人口对水水产品的需求增加；品的需求增加；从从废弃物中能弃物中能够提取高价提取高价值产品。品。三、水三、水产品加工与品加工与综合利用的重要意合利用的重要意义水水产品品加加工工和和综合合利利用用是是渔业生生产活活动的的延延续，它它随随着着水水产捕捕捞和和养养殖殖生生产的的发展展而而发展展，并并逐逐步步成成为我国我国渔业内部的三大支柱内部的三大支柱产业之一。之一。发展展水水产品品加加工工和和综合合利利用用，对支支持持和和促促进捕捕捞和和养殖生养殖生产的的发展具有重要意展具有重要意义。水水产加加工工和和综合合利利用用的的发展展，不不仅提提高高了了资源源利利用用的的附附加加值，而而且且还安安置置了了渔区区大大量量的的剩剩余余劳动力力，并并且且带动了了一一批批相相关关行行业如如加加工工机机械械、包包装装材材料料和和调味味品品等等的的发展展,具具有有明明显的的经济效益和社会效益。效益和社会效益。四、我国水四、我国水产品加工和品加工和综合利用方面存在的合利用方面存在的问题1.加工品比例加工品比例较低低世世界界水水产品品产量量的的75左左右右是是经过加加工工而而后后销售售的，而我国目前的加工比例的，而我国目前的加工比例仅占占总产量的量的30左右。左右。其其中中淡淡水水水水产品品的的加加工工比比例例更更低低，产量量占占我我国国总产量的量的50以上的淡水水以上的淡水水产品，加工比例不足品，加工比例不足10。2.高附加高附加值产品少，技品少，技术含量低含量低大大部部分分加加工工品品由由于于技技术含含量量低低而而附附加加值不不高高，只只有有烤烤鳗、精精加加工工紫紫菜菜、模模拟食食品品、鱼油油和和保保健健品品等等因因其其技技术含含量量较高高，产品品附附加加值也也较高。高。3.废弃物利用水平不高弃物利用水平不高鱼品品加加工工时会会有有鱼头、内内脏、鱼鳞和和鱼骨骨等等废弃弃物物，蟹蟹、虾类加加工工往往往往会会有有大大量量的的虾头和蟹、和蟹、虾壳壳产生。生。对这些些废弃弃物物的的利利用用，目目前前我我国国主主要要用用来来生生产饲料料鱼粉。粉。4.传统产品加工技品加工技术落后落后我我国国有有几几千千年年的的发展展历史史，有有许多多传统的的水水产风味味食食品品，但但大大多多以以作作坊坊式式手手工工加加工工为主主，加加工工技技术落落后后，有有的的在在工工艺上上也也存存在在某某些些缺缺点，需用点，需用现代科技手段加以改代科技手段加以改进和提高。和提高。5.加工品加工品质量有待提高量有待提高我我国国水水产加加工工品品的的质量量在在近近20年年中中有有了了明明显的的提提高高，有有一一批批产品品已已达达到到世世界界水水平平，多多家家出口企出口企业产品品质量达到量达到HACCP法法规的要求。的要求。但但相相当当多多的的企企业和和加加工工品品，因因加加工工工工艺或或技技术装装备等原因，存在等原因，存在质量量问题较多。多。五、水五、水产品加工和品加工和综合利用的合利用的发展展趋势1.水水产加加工工食食品品的的安安全全和和质量量将将成成为今今后后一一段段时间内内的的研研究究重重点点，由由于于水水产动植植物物生生长的的水水域域环境境，越越来来越越受受到到来来自自工工业废水水、生生活活污水水和和养养殖殖水水体体自自身身污染染的的影影响响，而而污染染物物与与毒毒素素往往往往通通过食食物物链被被水水产动植物富集，从而影响水植物富集，从而影响水产品的食用安全。品的食用安全。2.高新技高新技术在水在水产加工上的加工上的应用研究用研究首先是生物技首先是生物技术在水在水产加工加工领域的域的应用研究。用研究。其次，新型保其次，新型保鲜技技术与无菌包装技与无菌包装技术等。等。第第三三，采采用用化化学学或或物物理理方方法法相相结合合的的超超微微粉粉碎技碎技术等。等。3.水水产品品利利用用化化学学的的基基础研研究究进一一步步向向分分子子水水平平深深入入目目前前大大多多集集中中研研究究鱼蛋蛋白白分分子子的的立立体体结构构和和官官能能团的的性性质和和作作用用，通通过这些些研研究究会会揭揭示示出出蛋蛋白白质变性性的的机机理理，探探明明鱼油油分分子子的的立立体体构构造造和和内内部部组合合对人人体体的的作作用用，以以及及鱼、贝、虾、藻藻中中某某些些活活性性成成分分的的功能及其化学功能及其化学结构等。构等。4.海洋生物中天然海洋生物中天然产物的开物的开发利用利用海海洋洋生生物物生生活活在在特特定定的的三三维流流动空空间，其其生生物物体体成成分构成、生理活性与分构成、生理活性与陆生生物有很大的差异。生生物有很大的差异。因因此此在在生生物物进化化过程程中中产生生了了与与陆生生生生物物不不同同的的代代谢系系统和机体防御系和机体防御系统。从从海海洋洋生生物物及及其其代代谢产物物中中开开发出出不不同同于于陆生生生生物物的生理活性物的生理活性物质，用于防治人，用于防治人们的疾病。的疾病。5.水水产食食品品的的开开发研研究究正正朝朝着着多多样化化和和个个性性化化方方向向发展展重重点点发展展的的食食品品是是：方方便便食食品品、速速冻食食品品、微微波波食食品品、保保鲜食食品品、儿儿童童食食品品、老老年年食食品品、休休闲食食品品、健健康康饮料料和和调味味品品。以以便便满足足21世世纪人人们生生活活节奏奏加快，消加快，消费层次多次多样化和个性化化和个性化发展的要求。展的要求。第四节 要解决的主要科学问题1.水水产动植物植物资源利用化学的基源利用化学的基础研究研究我我国国水水产加加工工方方面面的的基基础研研究究比比较薄薄弱弱，为此此应从从水水产动植植物物食食品品加加工工和和高高效效综合合利利用用的的角角度度出出发，系系统研研究究我我国国主主要要鱼、贝、虾、藻藻类的生物化学、物理化学和利用化学特性。的生物化学、物理化学和利用化学特性。2.水水产品安全、品安全、卫生和生和质量量监测体系研究体系研究为保保障障水水产食食品品的的安安全全，必必须开开展展污染染物物如如重重金金属属、石石油油烃、农药、渔药、生生物物毒毒素素、致致病病微微生生物物和和病病毒等在水毒等在水产品中残留量的品中残留量的检测技技术研究。研究。要要开开展展生生物物毒毒素素、农药和和渔药的的分分析析技技术研研究究，制制订水水产品品中中污染染物物允允许量量标准准，研研究究致致病病菌菌、生生物物毒素以及毒素以及农药和和渔药在水在水产品中的残留品中的残留标准。准。3.淡水淡水鱼加工技加工技术研究研究淡淡水水鱼蛋蛋白白质冷冷冻变性性和和鱼肉肉中中存存在在土土腥腥味味，是是加加工工过程程中中的的两两个个难点点，应重重点点研研究究其其冷冷冻变性性机机理理，提出解决蛋白提出解决蛋白质变性和防止土腥味的性和防止土腥味的办法。法。要要继续努努力力开开展展淡淡水水鱼的的食食用用加加工工和和废弃弃物物的的综合合利用研究，提高淡水利用研究，提高淡水鱼的附加的附加值。4.水水产生物生物资源深加工技源深加工技术研究研究(1)加加强低低值水水产品加工利用技品加工利用技术的研究的研究(2)加加强酶技技术在水在水产废弃物利用上的研究弃物利用上的研究(3)加加强藻藻类化工化工产品的品的结构及配伍研究构及配伍研究(4)加加强传统水水产风味食品的研究味食品的研究5.海洋天然海洋天然产物物实验模型研究模型研究在在海海洋洋生生物物中中，相相当当普普遍遍地地存存在在着着体体内内具具有有某某些些特特殊殊作作用用的的活活性性物物质的的物物种种，这些些天天然然的的活活性性物物质是是海洋海洋药物和保健食品开物和保健食品开发的宝的宝库。研研究究海海洋洋天天然然活活性性物物质的的提提取取、分分离离、测定定技技术和和筛选实验模型，尤其是重大疑模型，尤其是重大疑难疾病的疾病的筛选模型。模型。运运用用组合合化化学学技技术、海海洋洋生生物物技技术和和计算算机机辅助助设计等等综合技合技术进行海洋行海洋药物开物开发；研研究究功功能能性性海海洋洋食食品品的的化化学学组成成及及其其性性质，生生理理功功能及人体的需求，及其在生物体中的能及人体的需求，及其在生物体中的动态化学化学过程；程；使使用用免免疫疫学学方方法法，研研究究功功能能食食品品对疾疾病病传播播的的防防治治作用以及它作用以及它们对人体免疫系人体免疫系统的影响等。的影响等。6.“产后后渔业”技技术研究研究“产后后渔业”指指水水产品品收收获（捕捕捞）后后一一直直到到消消费者者餐餐桌桌的的整整个个过程程，包包括括保保鲜、运运输、保保藏藏、加加工工、销售和市售和市场等多方面。等多方面。首首要要任任务是是研研究究城城市市和和农村村地地区区之之间产品品流流通通和和贮藏藏的的“冷冷链”技技术和和装装备。其其次次要要加加强“产后后渔业”的的HACCP管理体系的研究。管理体系的研究。