预防医学食品卫生与健康finalppt课件

第八章 食物营养与健康 内容回顾预防医学食品卫生与健康final1第八章 食物营养与健康 内容回顾预防医学食品卫生与健康fin内容回顾第一节 营养素第二节各类食物的营养价值第三节合理营养第四节特定人群营养第五节临床疾病营养预防医学食品卫生与健康final2内容回顾第一节 营养素预防医学食品卫生与健康final2第九章 食品卫生与健康预防医学食品卫生与健康final3第九章 食品卫生与健康预防医学食品卫生与健康final3本章目录第一节食品污染第二节食物中毒及其预防预防医学食品卫生与健康final4本章目录第一节 食品污染预防医学食品卫生与健康final4第一节食品污染一、农药残留二、黄曲霉毒素三、N-亚硝基化合物四、食品添加剂预防医学食品卫生与健康final5第一节 食品污染一、农药残留预防医学食品卫生与健康final事件一：阜阳奶粉事件事件一：阜阳奶粉事件 2004年年4月月30日，在日，在安徽省阜阳市安徽省阜阳市，由于被喂食几乎，由于被喂食几乎完全没有营养的完全没有营养的劣质奶粉劣质奶粉，13名婴儿夭折名婴儿夭折，近，近200名名婴儿婴儿患上严重营养不良症，形成大头娃娃。患上严重营养不良症，形成大头娃娃。2004年年05月月10日，日，淮安涟水淮安涟水也惊现大头娃娃，也惊现大头娃娃，2名名婴婴儿因食用劣质奶粉导致营养缺乏而儿因食用劣质奶粉导致营养缺乏而死死。全国人民对奶粉的。全国人民对奶粉的反应已到了反应已到了“谈粉色变谈粉色变”的地步。的地步。以以“大头娃娃大头娃娃”为代表的营养不良现象将使我国的损失为代表的营养不良现象将使我国的损失达到达到2200亿亿到到5500亿亿元人民币。元人民币。预防医学食品卫生与健康final6事件一：阜阳奶粉事件 2004年4月30日，在安徽省事件二：四川彭州毒泡菜事件二：四川彭州毒泡菜 2004年年5月月9日，中央电视台日，中央电视台“每周质量报告每周质量报告”报道了报道了四川四川成都新繁、彭州成都新繁、彭州个别生产泡菜的企业使用了个别生产泡菜的企业使用了敌敌畏、敌敌畏、工业盐工业盐等有毒、有害物质生产等有毒、有害物质生产泡菜泡菜。此事一经曝光，在社。此事一经曝光，在社会上引起强烈反响，对成都市的泡菜生产企业产生了巨大会上引起强烈反响，对成都市的泡菜生产企业产生了巨大的影响，导致成都市许多的影响，导致成都市许多正规的正规的泡菜生产泡菜生产企业企业遭受了遭受了惨重惨重的损失的损失。而这一事件也无可避免地打击了全国各地消费者。而这一事件也无可避免地打击了全国各地消费者的信心，事件被披露后，在很长一段时间里，人们都不敢的信心，事件被披露后，在很长一段时间里，人们都不敢乱吃泡菜。乱吃泡菜。预防医学食品卫生与健康final7事件二：四川彭州毒泡菜 2004年5月9日，中央电事件三：广州毒酒事件事件三：广州毒酒事件 2004年年5月月11日，从湖南来广州打工的刘砍山因为喝了日，从湖南来广州打工的刘砍山因为喝了有毒白酒而有毒白酒而致盲致盲，成了，成了“散装有毒白酒散装有毒白酒”的第一个受害者。的第一个受害者。此后此后3天天的时间内，共有的时间内，共有40多名因饮用毒白酒而中毒入院，多名因饮用毒白酒而中毒入院，出现了出现了抽筋、呕吐、走路不稳和视觉模糊抽筋、呕吐、走路不稳和视觉模糊等症状。据统计，等症状。据统计，在这起散装酒中毒事件中，共有在这起散装酒中毒事件中，共有50多人中毒住院，其中导多人中毒住院，其中导致致9人人死亡。死亡。预防医学食品卫生与健康final8事件三：广州毒酒事件 2004年5月11日，从湖南来四：陈化粮事件四：陈化粮事件 2004年年7月，全国月，全国10多个省市多个省市粮油批发市场陆续发现粮油批发市场陆续发现一种被称作一种被称作“民工粮民工粮”的大米，其价格比一般大米便宜逾的大米，其价格比一般大米便宜逾三成，深受一些三成，深受一些工地老板、学校饭堂工地老板、学校饭堂的青睐。这种大米其的青睐。这种大米其实就是国家粮库淘汰的发霉米，含有可致肝癌的黄曲霉素。实就是国家粮库淘汰的发霉米，含有可致肝癌的黄曲霉素。这些这些“毒米毒米”主要源自东北，不法商贩通过关系从专营企主要源自东北，不法商贩通过关系从专营企业买来这些毒米再转售，牟取暴利。业买来这些毒米再转售，牟取暴利。“民工粮民工粮”颜色发黄，颜色发黄，有一种发霉气味。有一种发霉气味。预防医学食品卫生与健康final9四：陈化粮事件 2004年7月，全国10多个省市粮预防医学食品卫生与健康final10预防医学食品卫生与健康final10预防医学食品卫生与健康final11预防医学食品卫生与健康final11概念及分类生物性污染化学性污染放射性污染概念概念：食品在生产、加工、运输、储存、销：食品在生产、加工、运输、储存、销售、烹调等各个环节，混入、残留或售、烹调等各个环节，混入、残留或产生各种不利用于人体健康、影响其产生各种不利用于人体健康、影响其食用价值的因素。食用价值的因素。预防医学食品卫生与健康final12概念及分类生物性污染 概念：食品在生产、加工、运输、储存、销、农药的定义 农药是指农药是指用于预防、消灭或者控制用于预防、消灭或者控制农农业、林业的业、林业的病、虫、草和其他有害生物病、虫、草和其他有害生物以以及及有目的地有目的地调节植物、昆虫生长的调节植物、昆虫生长的化学合化学合成的或者来源于生物、其他天然物质中的成的或者来源于生物、其他天然物质中的一种或几种成分的混合一种或几种成分的混合(药药)物及其制物及其制剂剂。农药管理条例农药管理条例(国务院，国务院，1997)1997)一、农药残留预防医学食品卫生与健康final13、农药的定义 农药是指用于预防、消灭或者控制、农药的分类、农药的分类1.按来源划分矿物质农药生物源农药化学合成农药有效成分起源于矿物的无有效成分起源于矿物的无机化合物和石油类农药机化合物和石油类农药直接用生物活体或生物代谢过程中产直接用生物活体或生物代谢过程中产生的具有生物活性的物质或从生物体生的具有生物活性的物质或从生物体提取的物质作为防治病虫草害的农药提取的物质作为防治病虫草害的农药由人工研制合成、并由有机由人工研制合成、并由有机化学工业生产的一类农药化学工业生产的一类农药预防医学食品卫生与健康final14、农药的分类按来源划分有效成分起源于矿物的无机化合物和石油2 2、按用途划分、按用途划分杀昆虫剂杀昆虫剂杀线虫剂杀线虫剂杀真菌剂杀真菌剂杀细菌剂杀细菌剂除草剂除草剂杀螨剂杀螨剂杀鼠剂杀鼠剂杀螺剂杀螺剂落叶剂落叶剂熏蒸剂熏蒸剂植物生长调节剂植物生长调节剂昆虫不育剂昆虫不育剂预防医学食品卫生与健康final152、按用途划分杀昆虫剂熏蒸剂预防医学食品卫生与健康final3 3、按化学组成及结构划分、按化学组成及结构划分有机磷有机磷氨基甲酸酯氨基甲酸酯拟除虫菊酯拟除虫菊酯有机氯有机氯有机砷有机砷有机汞有机汞取代苯取代苯有机杂环有机杂环苯氧羧酸苯氧羧酸 4 4、按急性毒性划分、按急性毒性划分剧毒、高毒、中毒、低毒农药预防医学食品卫生与健康final163、按化学组成及结构划分有机磷有机汞4、按急性毒性划分 5 5、按作用类型划分、按作用类型划分胃毒剂：通过昆虫消化器官吸收触杀剂：通过昆虫体表侵入体内熏蒸剂：通过昆虫呼吸道侵入虫体内吸剂：被植物吸收传导分布于各部位引诱剂药剂：诱集昆虫以便捕杀或毒杀趋避剂：使昆虫趋避受保护作物拒食剂：昆虫中毒后拒绝摄食不育剂：昆虫中毒后失去生育力预防医学食品卫生与健康final175、按作用类型划分 胃毒剂：通过昆虫消化器官吸收预防医学食品、农药残留、农药残留指使用农药后残留于生物体、农副产品和环境中的微量农药及其有毒的代谢物的总量农残表示单位：mg/kgmg/kg食品或农作物按农残的特性和在环境中的半衰期可将其分为高残留农药、中等残留农药和低残留农药农残毒性可分为急性毒性和慢性毒性急性毒性：一次服用或接触药剂而表现出的毒性，以致死中量（LD50）或致死中浓度（LC50）表示慢性毒性：农药在人畜体内的慢性累积性毒性和三致作用（致畸、致癌、致突变）预防医学食品卫生与健康final18、农药残留指使用农药后残留于生物体、农副产品和环境中的微量农药最大残留限量标准农药最大残留限量标准按照良好的农业生产规范（GAP），直接或间接使用农药后，允许在食品和饲料中残留的农药的最大浓度预防医学食品卫生与健康final19农药最大残留限量标准按照良好的农业生产规范（GAP），直接或减少农作物损失、提高产量，提高经济效益，增加食品供应。提高绿化效率，减少虫媒传染病、改善人类和动物的生活居住条件。、使用农药的利与弊使用农药的利与弊利利预防医学食品卫生与健康final20减少农作物损失、提高产量，提高经济效益，增加食品供应。、使造成环境及食物污染，使环境质量造成环境及食物污染，使环境质量恶化，物种减少，生态平衡破坏恶化，物种减少，生态平衡破坏通过食物和水的摄入、空气吸入和通过食物和水的摄入、空气吸入和皮肤接触等途径对人体造成多方面皮肤接触等途径对人体造成多方面的危害和的危害和“三致作用三致作用”弊弊预防医学食品卫生与健康final21造成环境及食物污染，使环境质量恶化，物种减少，生态平衡破坏弊预防医学食品卫生与健康final22预防医学食品卫生与健康final22农药事故全世界每年约有农药事故全世界每年约有300万中毒患者，在美国每年高万中毒患者，在美国每年高达达3一一4万人万人，我国每年也有上万人甚至，我国每年也有上万人甚至10万人万人以上。以上。预防医学食品卫生与健康final23农药事故全世界每年约有300万中毒患者，在美国每年高达3一4(五五)食品中农药残留的来源食品中农药残留的来源食食物物粮库施用粮库施用几舍施用几舍施用食品运输中使用食品运输中使用事故性污染事故性污染农田直接施用农田直接施用食物链富集食物链富集作物从环境中吸收作物从环境中吸收其它其它人体内农药总人体内农药总量的量的8090%是通过受污染是通过受污染食品带入食品带入预防医学食品卫生与健康final24(五)食品中农药残留的来源食粮库施用农田直接施用食物链富集作最快：最快：花生、胡萝卜、豌豆花生、胡萝卜、豌豆第二：第二：甜菜、萝卜、黄瓜、马甜菜、萝卜、黄瓜、马铃薯、大豆铃薯、大豆第三：第三：莴苣、芹菜、芫菁莴苣、芹菜、芫菁最慢：最慢：卷心菜、洋葱、卷心菜、洋葱、茄子、茄子、圆辣椒、白菜、果类圆辣椒、白菜、果类农作物对吸收农药的吸收速度农作物对吸收农药的吸收速度预防医学食品卫生与健康final25最快：花生、胡萝卜、豌豆农作物对吸收农药的吸收速度预防医学食预防医学食品卫生与健康final26预防医学食品卫生与健康final26食品贮藏加工过程农药残留量的影响食品贮藏加工过程农药残留量的影响1.贮藏：储藏谷物在仓储过程中农药残留量缓慢降低，但部分农药可逐渐渗入内部而致谷粒内部残留量增高。2.加工：常用的加工方法可不同程度地降低农药残留量，但特殊情况下可使农药浓缩，重新分布或生成毒性更大的物质表面加工方法可减少残留：如洗涤去皮等油性加工，农药易溶于脂肪中，如油料作物有些可与组织细胞中的酶和酸作用，增加农药代谢和降解，可产生较大毒性的代谢预防医学食品卫生与健康final27食品贮藏加工过程农药残留量的影响贮藏：储藏谷物在仓储过程中农预防医学食品卫生与健康final28预防医学食品卫生与健康final28（六）控制食品中农药残留的措施 1.农药注册登记l农药登记毒理学试验方法农药登记毒理学试验方法（GB15670-1995GB15670-1995）l食品安全性毒理评价程序食品安全性毒理评价程序（GB15193-2003GB15193-2003）2.制定农药安全使用标准及规范l有机氯、甲胺磷、久效磷、甲基对硫磷、对硫磷、磷胺有机氯、甲胺磷、久效磷、甲基对硫磷、对硫磷、磷胺l农药安全使用规定农药安全使用规定（GB4285-1989GB4285-1989）l农药合理使用准则农药合理使用准则（GB8321-1987GB8321-1987）3.加强农药的安全运输与保管4.加强农药残留量监测5.开发高效、低毒、低残留新农药预防医学食品卫生与健康final29（六）控制食品中农药残留的措施 农药注册登记预防医学食品卫生二、黄曲霉毒素预防医学食品卫生与健康final30二、黄曲霉毒素预防医学食品卫生与健康final30常见霉菌和霉菌毒素名称曲霉菌属：黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、杂色曲霉毒素青霉菌属：黄绿青霉素、岛青霉素、黄天精、桔青霉毒素镰刀菌属：单端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮 、丁烯酸内酯、串珠镰刀菌毒素预防医学食品卫生与健康final31常见霉菌和霉菌毒素名称曲霉菌属：黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、预防黄曲霉毒素(aflatoxin，AF)1.AF的来源2.AF的化学结构3.AF的理化性质4.AF的毒性特点5.AF对食品的污染6.预防措施预防医学食品卫生与健康final32黄曲霉毒素(aflatoxin，AF)1.AF 的来源1.1.AFAF 的来源的来源黄曲霉（Aspergillusflavus）部分产毒寄生曲霉（Aspergillusparasitlas）所有菌株产毒预防医学食品卫生与健康final331.AF 的来源黄曲霉 （Aspergillus 预防医学食品卫生与健康final34预防医学食品卫生与健康final34预防医学食品卫生与健康final35预防医学食品卫生与健康final35 2.AF2.AF的化学结构的化学结构黄曲霉毒素是一类结构类似的化合物；目前已经分离鉴定出20多种，主要为AFB和AFG两大类；含C、H、O三种元素；都是二氢呋喃氧杂萘邻酮的衍生物，即结构中含有一个双呋喃环，一个氧杂萘邻酮（又叫香豆素）；其结构与毒性和致癌性有关：凡二呋喃环末端有双键者毒性较强，并有致癌性。在食品检测中以AFB1为污染指标。预防医学食品卫生与健康final36 2.AF的化学结构黄曲霉毒素是一类结构类似的化合物；预防预防医学食品卫生与健康final37预防医学食品卫生与健康final373.AF3.AF的理化性质的理化性质1 1）黄色结晶，溶于氯仿、甲醇，不溶于水、正己 烷，石油醚，乙醚2 2）在紫外光照射下，产生特殊的荧光3 3）耐热 ：280280裂解4 4）在中性和酸性环境中稳定，在 pH910的氢氧化钠强碱性环境中能迅速分解，形成香豆素钠盐。5）碱性条件下香豆素形成香豆素钠盐溶于水预防医学食品卫生与健康final383.AF的理化性质1）黄色结晶，溶于氯仿、甲醇，不溶于水、4.AFB14.AFB1毒性毒性AFB1 是一种毒性极强的剧毒物（1 1）急性毒性 大量口服（2 2）慢性毒性 长期小剂量摄入可造成慢性损害（3 3）致癌性 细胞癌变预防医学食品卫生与健康final394.AFB1毒性AFB1 是一种毒性极强的剧毒物预防医学食4.AFB1毒性 （1 1）急性毒性 I 急性毒作用：肝脏毒 II 鸭雏的急性中毒肝脏病变具有一定的特征，可作为 生物鉴定方法。一次大量口服后，可出现：肝实质细胞坏死。胆管上皮增生。肝脏脂肪浸润，脂质消失延迟。肝脏出血。III LD50 ：半数致死量LD50 0.24 mg/Kg，12g/只。预防医学食品卫生与健康final404.AFB1毒性 （1）急性毒 AFB1对动物的对动物的LD50 (mg/kg.BW)动物动物 LD50 猫猫 0.55 猪猪 0.62 狗狗 1.0 羊羊 2.0 猴猴 2.2 鸡鸡 6.3 鸭雏鸭雏 0.24 大鼠大鼠 7.2 小鼠小鼠 9.0预防医学食品卫生与健康final41 预防医学食品卫生与健康final41名称名称LDLD5050倍数倍数AFB1AFB10.3350.3351 166666630030013601360DDTDDT200200630630CDTCDT5959201201AsAs2 2O O3 330306363KCNKCN3 31010 比较 AFB1 和其它毒物的 LD50 预防医学食品卫生与健康final42名称 LD50倍数AFB10.33516663001360D（2）慢性毒性A肝组织学变化：肝细胞变性，坏死，再生结节，肝管上皮增生及肝纤维化、肝硬化B肝功能变化：血清转氨酶，ATP，碱性磷酸酶,球蛋白升高C其它症状：生长发育迟缓，体重下降，食物利用率降低，雌性不育或产仔少等。预防医学食品卫生与健康final43（2）慢性毒性A 肝组织学变化：预防医学食品卫生与健康fi（3）致癌性最强的化学致癌剂诱发多种动物发生癌症：肝癌、胃癌、肾癌 预防医学食品卫生与健康final44（3）致癌性最强的化学致癌剂预防医学食品卫生与健康final性别性别AFB1AFB1饲料饲料ppmppm喂饲时间喂饲时间平均周数平均周数肝癌发病率肝癌发病率雄雄1 1414118/2218/22雌雌1 164644/44/4雄雄0.30.352526/206/20雌雌0.30.3707011/1111/11雄雄0.0150.015686812/1212/12雌雌0.0150.015828213/1313/13AFB1 对大鼠致癌性对大鼠致癌性预防医学食品卫生与健康final45性别AFB1饲料 ppm喂饲时间肝癌发病率雄14118/22(4(4）AF AF 对人类毒性对人类毒性A A人体细胞体外试验：抑制细胞分裂、DNADNA合成、使染色体破碎B B人类急性中毒：非洲、印度、中国等均有摄入 AF污染食品中毒报道 20052005年5 5月肯尼亚7 7人食用AFAF污染玉米中毒死亡C C人类肝癌流行病学 AF污染染程程度度与与人人群群肝肝癌癌发病病率率死死亡亡率率正正相关相关AF增加乙肝患者肝癌发病率预防医学食品卫生与健康final46(4）AF 对人类毒性A人体细胞体外试验：预防医学食品卫生 国家国家 地区地区 AFB1AFB1摄入量摄入量（ng/Kgng/Kg体重体重/日）日）原发性肝癌原发性肝癌病例数病例数发病率发病率（1/101/10万人年）万人年）肯尼亚肯尼亚高地势区高地势区3.53.541.241.2泰国泰国SongkhlaSongkhla5.05.022.022.0斯威士兰斯威士兰高愿高愿5.15.1112.2112.2肯尼亚肯尼亚中地势区中地势区5.95.9332.5332.5斯威士兰斯威士兰温暖草原温暖草原8.98.9293.8293.8肯尼亚肯尼亚低地势区低地势区10.010.0494.0494.0斯威士兰斯威士兰LebomboLebombo15.415.444.344.3泰国泰国RntburiRntburi45.045.066.066.0斯威士兰斯威士兰低温草原低温草原43.143.1429.2429.2莫桑比克莫桑比克InhambanInhamban222.4222.44621346213黄曲霉毒素摄入量与原发性肝癌发病率的相关性黄曲霉毒素摄入量与原发性肝癌发病率的相关性预防医学食品卫生与健康final47 国家 地区 AFB1摄入量 原发性地区肝癌死亡率10万分之。年检样数AFB1检出率%样品平均含AFB1量ppb高发地区131.470662.6164.8中发地区30.768851.356.4低发地区14.163551.325.6扶绥不同地区肝癌死亡率与主粮中AFB1污染的比较（相关性）（1972 1980年）预防医学食品卫生与健康final48地区肝癌死亡率检样数AFB1检出率%样品平均含AFB1量ppAFAF在体内代谢和生化作用在体内代谢和生化作用A.A.分布:AF:AF 进入体内主要分布于肝脏，在肝脏微粒体酶作用下 B.B.代谢：羟化 （解毒过程）脱甲基 环氧化（毒性、致癌性增强）B B1 1、M M1 1、G G1 1的的二二呋喃喃环双双键，易易发生生环氧氧化化反反应，形成，形成 2,3环氧化物氧化物 2,3环氧氧化化物物与与 DNA DNA 的鸟嘌呤发生生加加成反成反应，使DNADNA损伤 致突致突变致癌致癌。预防医学食品卫生与健康final49AF在体内代谢和生化作用 A.分布:AF 进入体内主要分预防医学食品卫生与健康final50预防医学食品卫生与健康final505.对食品的污染情况主要污染粮、油及其制品 花生、玉米及其制品污染最严重 高温高湿地区污染严重 南方食品中检出率高于北方预防医学食品卫生与健康final515.对食品的污染情况主要污染粮、油及其制品预防医学食品卫生与6.预防措施防霉去毒加强食品卫生监督检测工作预防医学食品卫生与健康final526.预防措施防霉预防医学食品卫生与健康final52from ProductiontoConsumptionProcessingHarvestTransport&StorageConsumerFarm预防医学食品卫生与健康final53from ProcessingHarvestTranspor最根本措施最根本措施，预防食品被霉菌污染，预防食品被霉菌污染A田间耕作，防虫、及时晾晒田间耕作，防虫、及时晾晒B贮藏：贮藏：控制水分控制水分：粮粮食食的的安安全全水水分分：指指在在一一定定期期内内不不发发热热不不霉霉变变的的安安全储全储藏的最高水分。藏的最高水分。粮食的安全水分粮食的安全水分13%（玉米玉米12.5%,花生花生8%）降温降温：T10 除氧除氧：增加仓中增加仓中N2、CO2C化学方法：药物防霉化学方法：药物防霉防霉防霉预防医学食品卫生与健康final54 最根本措施，预防食品被霉菌污染防霉预防医学食品挑选霉粒物理方法:碾扎加工法加水搓洗吸附法:活性炭化学方法：加碱处理法二甲基乙醚去油脂中的AFB1新方法：高压破坏、臭氧、微生物去毒去毒去毒预防医学食品卫生与健康final55 加强食品卫生监督检测工作玉米、花生仁及花生油20ppb大米、其他食用油10ppb其他粮食、豆类、发酵制品5ppb婴儿代乳品不得检出ppb：partsperbillion十亿分之一(10-9)预防医学食品卫生与健康final56加强食品卫生监督检测工作玉米、花生仁及花生油 三、亚硝基化合物（三、亚硝基化合物（nitrosocompoundnitrosocompound）预防医学食品卫生与健康final57三、亚硝基化合物（nitroso compound）硝酸盐类及亚硝胺硝酸盐和亚硝酸盐均属生理毒性盐类。在硝酸还原酶作用下，硝酸盐还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐的急性毒性作用是导致高铁血红蛋白症。血红蛋白的亚铁离子被氧化为高铁离子，血氧运输严重受阻。预防医学食品卫生与健康final58硝酸盐类及亚硝胺预防医学食品卫生与健康final58胺胺可以看作是氨（可以看作是氨（NH3NH3）分子中的氢原子被烃基（）分子中的氢原子被烃基（-R-R）取代而成的化合物，基本化学结构为取代而成的化合物，基本化学结构为 亚硝胺的产生氨基被硝基取代形成亚硝胺预防医学食品卫生与健康final59胺可以看作是氨（NH3）分子中的氢原子被烃基（-R）取代而成亚硝胺的基本结构可分为两大类：(1)R基为烷基和芳基，化学性质稳定，但在紫外线下可发生光解作用，在哺乳动物体内经酶解作用可转化成具有致癌作用的活性代谢物；(2)R基中有一个是酰基，为亚硝酰胺类，化学性质活泼，经水解后可生成具有致癌作用的化合物。预防医学食品卫生与健康final60 亚硝胺的基本结构可分为两大类：(1)R基为烷基和芳基，化学N-亚硝基化合物的合成N-亚硝基化合物合成反应机理亚硝胺合成发应机理：亚硝酸盐NaNO2+HCLHNO2+NaCl2HNO2N2O2+H2O仲胺：R1R1NH+N2O2N-N=O+HNO2R2R2预防医学食品卫生与健康final61N-亚硝基化合物的合成预防医学食品卫生与健康final61亚硝酰胺合成反应机理亚硝酸盐NaNO2+HCLHNO2+NaCl2HNO2+H+H2NO2+仲胺：R1R1NH+H2NO2N-N=O+H2O+H+R2COR2CO预防医学食品卫生与健康final62亚硝酰胺合成反应机理亚硝酸盐 NaNO2+HCLHNn N-亚硝胺(N-nitrosamine)和 N-亚硝酰胺(N-nitrosamide)R1N-亚硝胺 NN=OR2N-亚硝酰胺R1 N N=O R2CO结构特点结构特点预防医学食品卫生与健康final63预防医学食品卫生与健康final63N-亚硝基化合物是亚硝酸盐与仲胺或仲酰胺反应形成的化合物。亚硝酸盐与仲胺反应形成的化合物为N-亚硝胺，亚硝酸盐与仲酰胺反应形成的化合物为N-亚硝酰胺二者总称N-亚硝基化合物。预防医学食品卫生与健康final64N-亚硝基化合物是亚硝酸盐与仲胺或仲酰胺反应形成的化合物。亚N-亚硝基化合物前体物凡是具有=N结构的均有可能与亚硝基化剂反应。将亚硝酸盐、硝酸盐、胺类、酰胺类、氨基甲酸乙酯、胍类等，这类能合成亚硝基化合物的物质。预防医学食品卫生与健康final65N-亚硝基化合物前体物预防医学食品卫生与健康final65（二）来源与合成（二）来源与合成 食物中食物中N-N-亚硝基化合物天然含量极微，但可亚硝基化合物天然含量极微，但可通过各种污染途径进入食物，也可由食物中广泛通过各种污染途径进入食物，也可由食物中广泛存在的亚硝基化合物前体物在适宜条件下生成。存在的亚硝基化合物前体物在适宜条件下生成。1）鱼、肉制品中的亚硝胺）鱼、肉制品中的亚硝胺2）蔬菜水果中的二甲基亚硝胺）蔬菜水果中的二甲基亚硝胺3）啤酒中的二甲基亚硝胺）啤酒中的二甲基亚硝胺预防医学食品卫生与健康final66（二）来源与合成 食物中N-亚硝基化合物天然含量极微N-亚硝基化合物在人类环境中的分布较广泛。工业中用作溶剂、润滑剂、杀虫剂、防锈剂、化妆品原料等。多种食品和饮料（如熏鱼、熏肉、腌肉、腊肉、香肠、奶酪、牛奶、面粉、啤酒等）中或多或少都可检测出N-亚硝基化合物。烟草、化妆品及某些药物也含有N-亚硝基化合物。还有一些食品在加工烹调过程中产生N-亚硝基化合物，例如加热或煎烤硝渍的肉制品时预防医学食品卫生与健康final67N-亚硝基化合物在人类环境中的分布较广泛。工业中用作溶剂、润硝酸盐摄入的来源除蔬菜、粮食外，饮水也是一个来源。匈牙利是胃癌死亡率最高的地区之一，其饮水中硝酸盐含量的高低一般与胃癌死亡率呈正相关。在我国，陕西省佳县水源水的硝酸盐含量（中位数为15.7mg/kg）高于胃癌低发点的北京密云县(中位数为10.6mg/kg).预防医学食品卫生与健康final68硝酸盐摄入的来源除蔬菜、粮食外，饮水也是一个来源。预防医学食蔬菜品种硝酸盐（mg/Kg)亚硝酸盐（mg/Kg)韭菜160-2400.1大白菜6000.6-2.0小白菜700-8001.0-1.2胡萝卜婴24-3200.2-0.3冬瓜1000.5 某县新蔬菜中硝酸盐含量预防医学食品卫生与健康final69蔬菜品种硝酸盐（mg/Kg)亚硝酸盐（mg/Kg)韭菜160腌制时间（天）腌制时间（天）硝酸盐（硝酸盐（mg/Kg)mg/Kg)亚硝酸盐亚硝酸盐（mg/Kg)mg/Kg)1.5423.03.02329.09.03357.05.05304.03.08286.0197.015239.01842.024286.02820.0 蔬菜腌制过程硝酸盐和亚硝酸盐的消长蔬菜腌制过程硝酸盐和亚硝酸盐的消长预防医学食品卫生与健康final70腌制时间（天）硝酸盐（mg/Kg)亚硝酸盐（mg/Kg)1.贮存时间贮存时间亚硝酸盐含量亚硝酸盐含量新鲜新鲜0.000.002 2天天0.420.424 4天天1.101.106 6天（开始腐烂）天（开始腐烂）6.706.708 8天（完全腐烂）天（完全腐烂）146.0146.0贮存蔬菜中亚硝酸盐含量的变化（贮存蔬菜中亚硝酸盐含量的变化（mg/Kg)预防医学食品卫生与健康final71贮存时间亚硝酸盐含量新鲜0.002 天0.424 天1.10样品样品N NX X95%95%位数位数检出率检出率%蔬菜蔬菜2172170.590.593.303.3039.639.6粮食粮食65651.101.102.802.808080肉类肉类52520.700.703.003.0065.465.4水产类水产类44440.800.802.202.2061.461.4蛋类蛋类31311.601.6010.310.387.187.1盐类盐类36360.500.501.701.7068.668.6酱菜类酱菜类63635.25.211.4011.4094.794.7乳与乳制品乳与乳制品 2222220.100.100.800.8016.716.7 我国食品中亚硝酸盐含量（mg/Kg)预防医学食品卫生与健康final72样品NX95%位数检出率%蔬菜2170.593.3039.6鱼不同加工方法亚硝胺含量鱼不同加工方法亚硝胺含量加工方法加工方法亚硝胺含量亚硝胺含量(vg/kg)新鲜新鲜4烟熏烟熏4 9盐腌盐腌12 14预防医学食品卫生与健康final73鱼不同加工方法亚硝胺含量预防医学食品卫生与健康final73三种加方法卤肉、禽烤全羊制品亚硝酸盐残留量（三种加方法卤肉、禽烤全羊制品亚硝酸盐残留量（mg/Kg)mg/Kg)方法方法样本数样本数 平均值平均值 范围范围腌后弃汤另煮腌后弃汤另煮170.0800.0650.64水、生肉+37 0.1400.0090.54卤水同时煮腌后直接烤 190.7490.0492.36预防医学食品卫生与健康final74预防医学食品卫生与健康final74N-亚硝基化合物的合成（4）影响合成因素*PH3适宜*反应物浓度*催化剂存在：大肠杆菌，黄曲酶*温度、加工条件、组织成分（5）合成场所食品加工时条件适宜即合成人体内合成：胃、口腔、膀胱、尿道预防医学食品卫生与健康final75N-亚硝基化合物的合成（4）影响合成因素预防医学食品卫生与健N-亚硝基化合物的毒性（1）急性毒性：较少。主要症状：头晕、头痛、乏力、肝脏肿大、腹水、黄疸及肝实质病变（2）致癌作用 预防医学食品卫生与健康final76N-亚硝基化合物的毒性（1）急性毒性：较少。主要症状：头晕、中毒原因：蔬菜中的硝酸盐肠道腌制不充分的咸菜存放过久的变质蔬菜腊肠、火腿、咸肉亚硝酸盐亚硝酸盐预防医学食品卫生与健康final77中毒原因：亚硝酸盐预防医学食品卫生与健康final77N-亚硝基化合物的毒性（1）急性毒性：（2）致癌作用 多次长期摄入致癌；一次冲击量致癌 多种靶器官产生肿瘤 成年幼年动物均可致癌预防医学食品卫生与健康final78 N-亚硝基化合物的毒性（1）急性毒性：预防医学食品卫生与N-N-亚硝基化合物具有强烈的致癌性。亚硝基化合物具有强烈的致癌性。胃癌发病率高的人群硝酸盐摄入量高胃癌发病率高的人群硝酸盐摄入量高研究发现，胃癌与环境中硝酸盐水平及硝酸盐摄入量研究发现，胃癌与环境中硝酸盐水平及硝酸盐摄入量成正比。日本的胃癌发病率约为美国的成正比。日本的胃癌发病率约为美国的6868倍，日本人由倍，日本人由食物和饮水摄入硝酸盐的量比美国人约高食物和饮水摄入硝酸盐的量比美国人约高4747倍。倍。亚硝基化合物还具有致突变、致畸作用及胚胎毒性。亚硝基化合物还具有致突变、致畸作用及胚胎毒性。（三）致癌性预防医学食品卫生与健康final79N-亚硝基化合物具有强烈的致癌性。胃癌发病率高的人群硝酸盐给大鼠N-二乙基亚硝基胺每日少于0.1mg/kg，即可出现食管癌及鼻腔癌。不少N-亚硝基化合物只要大剂量一次攻击即可致癌。而且无论是口服、静脉注射、肌内注射、皮下注射或局部涂抹，都可引起器官或组织癌变。预防医学食品卫生与健康final80给大鼠N-二乙基亚硝基胺每日少于0.1mg/kg，即可出现食预防医学食品卫生与健康final81预防医学食品卫生与健康final811 1.在食品加工时，应保证食品新鲜，防止微生物在食品加工时，应保证食品新鲜，防止微生物的污染；尽量在低温下贮存食品。的污染；尽量在低温下贮存食品。2.2.控制食品加工中硝酸盐和亚硝酸盐的使用量，控制食品加工中硝酸盐和亚硝酸盐的使用量，以减少亚硝基化前体的量。以减少亚硝基化前体的量。3.3.生产啤酒用的麦芽在烘烤时，提倡使用间接生产啤酒用的麦芽在烘烤时，提倡使用间接加热法。豆类食品的干燥也要避免直接加热加热法。豆类食品的干燥也要避免直接加热 ，以减少亚硝胺的形成。以减少亚硝胺的形成。（四）预防亚硝基化合物危害的措施预防医学食品卫生与健康final821.在食品加工时，应保证食品新鲜，防止微生物的污染；尽量在低 4.4.农业用肥被认为与蔬菜中亚硝酸盐和硝酸盐农业用肥被认为与蔬菜中亚硝酸盐和硝酸盐含量有关，而干旱地区，常是蔬菜中硝酸盐类含量有关，而干旱地区，常是蔬菜中硝酸盐类含量增高的原因之一。施用钼肥及多浇水防止含量增高的原因之一。施用钼肥及多浇水防止干旱有利于降低硝酸盐含量。干旱有利于降低硝酸盐含量。5.5.多食富含维生素多食富含维生素C C的蔬菜及水果，以阻断体的蔬菜及水果，以阻断体内亚硝基化合物的形成。尽量少用腌制和酸内亚硝基化合物的形成。尽量少用腌制和酸渍食品。渍食品。预防医学食品卫生与健康final83 4.农业用肥被认为与蔬菜中亚硝酸盐和硝酸盐含量有关，而干旱亚硝酸钠 加入量（mg/Kg)加 工残留亚硝酸钠(mg/Kg)2h二甲基亚硝酸 vg/Kg加 工残留亚硝酸钠(mg/Kg)4h二甲基亚硝酸 vg/Kg1506753750631331081050574847312150081110724142500138619134519亚硝酸钠浓度对香肠生成二甲基亚硝胺的影响预防医学食品卫生与健康final84亚硝酸钠 VC加入量mg/Kg亚硝酸盐加入量mg/Kg二甲基亚硝加热 2h胺含量mg/Kg加热 4h0150011225501500075500150004 香肠中加VC对生产亚硝胺的影响预防医学食品卫生与健康final85VC加入量亚硝酸盐加入量mg/Kg二甲基亚硝胺含量mg/KgVCmg/Kg亚硝酸盐mg/Kg亚硝酸吡咯烷mg/Kg0170209225017014265001700710001701020001700 VC对油炸熏肉中生成亚硝胺的影响预防医学食品卫生与健康final86VC mg/Kg亚硝酸盐mg/Kg亚硝酸吡咯烷mg/Kg01 6.6.其它：在日光下曝晒促使亚硝基化合物光其它：在日光下曝晒促使亚硝基化合物光解破坏。并可减少细菌及霉菌，以避免亚硝解破坏。并可减少细菌及霉菌，以避免亚硝基化合物的形成。注意口腔卫生，能减少唾基化合物的形成。注意口腔卫生，能减少唾液中亚硝酸盐的浓度。液中亚硝酸盐的浓度。预防医学食品卫生与健康final87 6.其它：在日光下曝晒促使亚硝基化合物光解破坏。并可减少细概念概念*食品添加剂食品添加剂是指为改善食品品质和色、是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工艺的香、味以及防腐和加工艺的需要而加入食品中的化学合需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。成或者天然物质。这些物质本身不作为食用目的，也不一定有营这些物质本身不作为食用目的，也不一定有营养价值。养价值。但不包括污染物、残留农药。但不包括污染物、残留农药。四、食品添加剂预防医学食品卫生与健康final88概念*食品添加剂 是指为改善食品品质和色、四、防腐剂：山梨酸、山梨酸钾、苯甲酸、苯甲酸钠、二氧化硫、丙酸钙、丙酸钠、尼泊尔金乙酯、尼泊尔金丙酯、对羟基苯、脱氢醋酸等抗氧化剂：BHA、BHT、没食子酸、异抗坏血酸等发色剂：硝酸钠、亚硝酸钠品质改良剂：磷酸三钠、三聚磷酸钠、磷酸二氢钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠等乳化剂：蔗糖脂肪酸酯、SP-60、田青胶等（一）分类预防医学食品卫生与健康final89防腐剂：山梨酸、山梨酸钾、苯甲酸、苯甲酸钠、二氧化硫、丙酸钙食品添加剂物种食品添加剂物种世界范围内使用的食品添加剂总数超过世界范围内使用的食品添加剂总数超过2万种万种（80为香料）为香料）（定义不同，物种与范围差异）（定义不同，物种与范围差异）美国美国20000种以上（种以上（FDA）欧盟欧盟1500种种（2500种）种）日本日本1100多种多种中国中国2400种种（包括：营养强化剂）（包括：营养强化剂）预防医学食品卫生与健康final90食品添加剂物种世界范围内使用的食品添加剂总数超过预防医学食食品添加剂类别食品添加剂类别食品添加剂分类食品添加剂分类FAO/WHO，法典标准法典标准GSFA中中为为27类类欧盟欧盟9类；2000年为年为24类类美国美国联邦法规（联邦法规（CFR）为为32类类（FDA35类）日本日本分为分为24类；类；中国中国分为分为23类类（包括加工助剂、营养强化剂）预防医学食品卫生与健康final91食品添加剂类别食品添加剂分类预防医学食品卫生与健康fina中国分类中国分类 （一）保质类（一）保质类（二）调色类（二）调色类（三）形态类（三）形态类（四）香味类（四）香味类（五）助剂类（五）助剂类（六）营养（六）营养类类 1 酸度调节剂酸度调节剂；12 增味剂增味剂；19 甜味剂甜味剂;21 食用食用香料香料 4 抗氧化剂抗氧化剂；17 防腐剂防腐剂2 抗结剂抗结剂；6 膨松剂；膨松剂；7 胶基糖果基础剂；胶基糖果基础剂；20 增稠剂增稠剂 10 乳化剂乳化剂；15 水分保持剂水分保持剂;18 稳定和凝固剂稳定和凝固剂8 着色剂着色剂;9 护色剂护色剂;5 漂白剂；漂白剂；1313 面粉处理剂；面粉处理剂；16 营养强化剂营养强化剂3 3 消泡剂；消泡剂；11 11 酶制剂酶制剂；14 被膜剂被膜剂;22 加工助剂；加工助剂；23 其它其它预防医学食品卫生与健康final92中国分类 1 酸度调节剂；12 增味剂；19 甜味剂 GSFA的分类与名称的分类与名称(27类类)1AciditiyRegulator酸度调节剂2Anticakingagent3AntifoamingAgent4Antioxidant5Bleachingagent漂白剂漂白剂6BulkingAgent填充剂填充剂7Carbonatingagent碳酸剂碳酸剂8Carrier载体载体9Colour10Colourretentionagent护色剂11Emulsifier12Emulsifysalt乳化盐13FirmingAgent固化剂14FlavourEnhancer15FlourTreatmentAgent16FoamingAgent持泡剂17gellingagent凝胶剂18GlazingAgent上光剂19Humectant20Packaginggas包装填充气包装填充气21Preservative22Propellant助推剂助推剂23RaisingAgent膨松剂24Sequestrant螯合剂螯合剂25Stabilizer26Sweetener27Thickener （加工助剂另列、无营养强化剂）预防医学食品卫生与健康final93 GSFA的分类与名称(27类)预防医学食品卫生与健康f欧盟的分类名称欧盟的分类名称(24类类)Carriers载体；载体；Modifiedstarches变性淀粉变性淀粉Sequestrants螯合剂；螯合剂；Packaginggases包装填充气包装填充气美国的分类名称美国的分类名称(32类类)Curingandpicklingagents辅助剂辅助剂;Dryingagents干燥剂干燥剂Doughstrengtheners面面团团增增强强剂剂;Fumigants熏熏蒸蒸剂剂(杀杀虫虫)Formulationaids成型剂；成型剂；Synergists协调剂协调剂Lubricantsandreleaseagents润滑和脱模剂润滑和脱模剂Solventsandvehicles助溶剂助溶剂Oxidizingandreducingagents氧化还原剂氧化还原剂Nutrientsupplements营养补充剂营养补充剂Processingaids加工助剂加工助剂 预防医学食品卫生与健康final94欧盟的分类名称(24类)预防医学食品卫生与健康final9着色剂着色剂：亮蓝、苋菜红、柠檬黄、姜黄、：亮蓝、苋菜红、柠檬黄、姜黄、甜菜红、可可壳色、红曲米、玫瑰茄红、甜菜红、可可壳色、红曲米、玫瑰茄红、胡萝卜素、栀子黄、酱色等胡萝卜素、栀子黄、酱色等增稠剂：增稠剂：琼脂、食用明胶、果胶、阿拉伯琼脂、食用明胶、果胶、阿拉伯胶等胶等甜味剂甜味剂：糖精钠、甜叶糖菊甙、甜蜜素等：糖精钠、甜叶糖菊甙、甜蜜素等漂白剂：漂白剂：亚硫酸钠、硫磺、焦亚硫酸钠等亚硫酸钠、硫磺、焦亚硫酸钠等酸味剂酸味剂：柠檬酸、乳酸、苹果酸、偏酒石：柠檬酸、乳酸、苹果酸、偏酒石酸、磷酸、醋酸等酸、磷酸、醋酸等凝固剂凝固剂：硫酸钙、氯化钙、盐卤等：硫酸钙、氯化钙、盐卤等疏松剂：疏松剂：碳酸氢钠、钾明矾、磷酸氢钙等碳酸氢钠、钾明矾、磷酸氢钙等预防医学食品卫生与健康final95着色剂：亮蓝、苋菜红、柠檬黄、姜黄、甜菜红、可可壳色、红曲米方便面方便面：防腐剂多，增稠剂、抗氧化剂易超标，：防腐剂多，增稠剂、抗氧化剂易超标，尤其是油包中的抗氧化剂。尤其是油包中的抗氧化剂。饼干饼干：由于饼干比较干无水分，防腐剂很少，：由于饼干比较干无水分，防腐剂很少，饼干中的疏松剂一般问题不大，易超标的有抗氧饼干中的疏松剂一般问题不大，易超标的有抗氧化剂（防止油类起氧化反应）以及色素。化剂（防止油类起氧化反应）以及色素。果冻果冻：增稠剂如卡拉胶、琼脂一般不易出现问：增稠剂如卡拉胶、琼脂一般不易出现问题，但是色素和甜味剂易超标。题，但是色素和甜味剂易超标。面包面包：鲜卖的面包不易出现问题，但是面包的：鲜卖的面包不易出现问题，但是面包的馅中含有防腐剂。馅中含有防腐剂。牛奶牛奶：鲜牛奶不存在添加剂问题，而乳饮料中：鲜牛奶不存在添加剂问题，而乳饮料中的防腐剂和甜味剂易超标。的防腐剂和甜味剂易超标。常见的食品中易超标的添加剂常见的食品中易超标的添加剂预防医学食品卫生与健康final96方便面：防腐剂多，增稠剂、抗氧化剂易超标，尤其是油包中的抗氧牛奶中有什么添加剂?70%的鲜奶+30%的奶粉,牛奶里面不含添加剂的食品添加剂中添加防腐剂，检测机构常检的防腐剂是苯甲酸、山梨酸、脱氢乙酸等。对于纯牛奶，根据GB2760要求不得检出，对于乳酸菌饮料及饮料产品允许添加山梨酸钾。液相色谱检验产品，但有很多添加剂现有检测技术不能检出，这就是一般新型防腐剂。预防医学食品卫生与健康final97牛奶中有什么添加剂?70%的鲜奶+30%的奶粉,牛奶里面不不加防腐剂，通过其它方法也能达到防腐的效果：如采用UHT即瞬间超高温灭菌技术，采用利乐包装，或者添加食用级柠檬酸（也属于食品添加剂，只是无上限值，要求按工艺需要来加入）来调低溶液的pH值，这些都能在相当程度上延长保质期。牛奶中有什么添加剂?预防医学食品卫生与健康final98不加防腐剂，通过其它方法也能达到防腐的效果：如采用UHT即瞬有的添加剂如防腐剂、甜味剂如糖精钠等，对特殊人群如糖尿病患者或怀宝宝的妇女可能会产生不良反应。世界上绝对不加添加剂的产品是没有的，没有食品添加剂就没有现代多彩的食品工业。有些产品，用不加防腐剂和加防腐剂所带来的影响对比，不加的话，部分有害菌可能会给人体带来更危险的后果。牛奶中有什么添加剂?预防医学食品卫生与健康final99有的添加剂如防腐剂、甜味剂如糖精钠等，对特殊人群如糖尿病患者一些袋装鲜奶，是巴氏灭菌乳GB5408.1（60到85摄氏度灭菌30分钟再分装），或是灭菌乳GB5408.2在100度灭菌。这两种都能达到无菌效果，但其部分营养物质有了损失，如蛋白质及微量的维生素等。总之，如果太在意事情的话，这世上可能没有可以放心吃的纯天然食品，还是选大牌子最好。牛奶中有什么添加剂?预防医学食品卫生与健康final100一些袋装鲜奶，是巴氏灭菌乳GB5408.1（60到85摄氏度如何分辨鲜牛奶中是否有添加剂！？哇，鲜牛奶的添加物可多了，这可是一门学问！乳品公司和政府有关部门运用高科技手段都检测不出（比如掺碱、双氧水，专业人士一定明白），更不要说我们常人自己检测了。本人从事乳品多年，现在只喝大企业的奶，没关系的，许多添加剂要么无害要么已经在奶里反应掉了，还有即便是刚从牛身上挤下的奶还会有问题的，比如乳房炎、微生物、抗生素等，牛也是饲料催起来的。千万别想那么多更不要钻牛角尖，大多时候是因为讲究的多才出问题的，实际上大多数成品奶比想想中要好！个人观点。预防医学食品卫生与健康final101如何分辨鲜牛奶中是否有添加剂！？哇，鲜牛奶的添加物可多了，鲜牛奶一般利用巴氏杀菌的工艺，保存期最多五天，需冷藏。如果标签上写的是“鲜牛奶”的话就不应该加食品添加剂。我对“常温袋装”就抱有怀疑。想想经过巴氏杀菌的还要冷藏，而不需冷藏的应该要做些什么，才可以防变质吧。对于品牌牛奶个人比较不信任中国两大巨头。我喝过他们利乐包装的即250ML的，只可以说真正的牛奶不会那么的浓稠，而且真正的奶香味闻起来不是这样的。我个人选牛奶的方法就是，保质期越短越好。预防医学食品卫生与健康final102鲜牛奶一般利用巴氏杀菌的工艺，保存期最多五天，需冷藏。如果标所谓所谓“高钙奶高钙奶”，就是向牛奶里添加钙粉（碳酸，就是向牛奶里添加钙粉（碳酸钙、乳酸钙等等钙、乳酸钙等等，每个厂家添加的不一样），以，每个厂家添加的不一样），以提高其钙含量。而钙粉作为提高其钙含量。而钙粉作为“异物异物”在微观上是在微观上是不溶解的，要沉淀的，为了保证它不沉淀，所以不溶解的，要沉淀的，为了保证它不沉淀，所以要添加一些胶体类物质，这些物质在微观上会形要添加一些胶体类物质，这些物质在微观上会形成立体网状结构，将钙粉悬浮住。这样看起来就成立体网状结构，将钙粉悬浮住。这样看起来就是稳定、均一的状态了。是稳定、均一的状态了。每种添加剂的作用不同，每种添加剂的作用不同，卡拉胶结胶性好（果冻的主要原料），但过粘会卡拉胶结胶性好（果冻的主要原料），但过粘会影响口感，微晶纤维素影响口感，微晶纤维素(MCC)产粘性差，它们之产粘性差，它们之间配合使用悬浮作用。六偏磷酸钠起缓冲体系，间配合使用悬浮作用。六偏磷酸钠起缓冲体系，保护蛋白作用。保护蛋白作用。预防医学食品卫生与健康final103所谓“高钙奶”，就是向牛奶里添加钙粉（碳酸钙、乳酸钙等等，每其实，目前除了纯奶没有添加剂（过去也有，其实，目前除了纯奶没有添加剂（过去也有，现在国家规定不让加了），现在国家规定不让加了），花色口味的牛奶花色口味的牛奶（或奶饮料）都要添加的。（或奶饮料）都要添加的。许多产品的特性决许多产品的特性决定了它必须要添加剂才能做出来的。纯牛奶本定了它必须要添加剂才能做出来的。纯牛奶本身是相对稳定的一个体系，在添加了其它辅料身是相对稳定的一个体系，在添加了其它辅料后，就有可能破坏这种稳定，所以一定要添加后，就有可能破坏这种稳定，所以一定要添加剂来维持这个稳定体系的。剂来维持这个稳定体系的。举例来说，常见的种酸味奶饮料。牛奶遇酸，举例来说，常见的种酸味奶饮料。牛奶遇酸，蛋白就会沉淀的（蛋白就会沉淀的（PH4.34.6），而想要它），而想要它不沉淀，只有加入一些胶体保护蛋白，才能重不沉淀，只有加入一些胶体保护蛋白，才能重新形成一个稳定体系。新形成一个稳定体系。预防医学食品卫生与健康final104其实，目前除了纯奶没有添加剂（过去也有，现在国家规定不让加了对于添加剂要用正确的角度来看，从广义上来讲，除了主料以外的所有辅料都是添加剂。而这些添加剂都是在国家允许使用品种与剂量的。我们要抵制的是使用非食品级材料或非食品领域材料作为添加剂，以及添加剂的滥用。你要知道，作为生产厂家的这些添加剂也是他的一项成本。因此，确切地说，没有不好的食品，只有不好的饮食方式；含有添加剂的食品并非就是坏产品，只有滥用添加剂的食品才是有危害的。预防医学食品卫生与健康final105对于添加剂要用正确的角度来看，从广义上来讲，除了主料以外的所现在这个世界上绝对纯净的东西已经没有了。很多年前我就看到过，南极的企鹅体内血液超标的报道。因此，需要我们用一个平和的心态看待这些。就像家里做菜酱油味精也都是添加剂，添加得当了，起到好的