植物油营养与健康课件

植 物 油 营 养 与 健康&山茶油介绍植物油的分类(来源)植物油料植物油料草本油料草本油料木本油料木本油料植物油植物油 芝麻 玉米胚米 糠 葵花籽 棉籽 葡萄籽 红花籽 棕榈果椰子果油茶籽油橄榄花 生油菜籽亚麻籽核 桃苏 籽 大 豆大豆油大豆油约占占40.7棕棕榈油油约占占21%菜籽油菜籽油约占占18.2%花生油花生油约占占7.5%棉籽油棉籽油约占占6%山茶籽油山茶籽油仅占占1%我国植物油消费状况近20年我国植物油的使用情况城市城市农村农村克克/标准人日标准人日g/referenceperson/day182942263744152641全国全国肥胖糖尿病脂肪肝心脑血管病自由基上升癌症油脂油脂对人体生理功能作用人体生理功能作用油脂是人油脂是人类食品中不可缺少的成份，每克油脂食品中不可缺少的成份，每克油脂约可可产生生热量量为39.62kJ,它它还提供人体必需的脂肪酸，如提供人体必需的脂肪酸，如亚油油酸、酸、-亚麻酸等麻酸等;人体人体对必需脂肪酸需求量必需脂肪酸需求量约45mg/ksd。油脂。油脂还为各各种脂溶性种脂溶性维生素如生素如A、D、E、K等提供了等提供了载体，体，为人人体吸收体吸收这些些营养成份提供了必不可少的条件，所以当养成份提供了必不可少的条件，所以当人体油脂缺少人体油脂缺少时也就危害体健康。也就危害体健康。1.供给能量（占总20-30%）2.与卵磷脂构成生物膜3.供给必需脂肪酸4.激素合成、胆汁生成、细胞代谢5.油溶性维生素的载体6.对身体的保暖,减震,储备能量脂肪酸的生理功能脂肪酸的生理功能细胞膜细胞膜=卵磷脂卵磷脂+蛋白质蛋白质30%蛋蛋白白质质70%卵卵磷磷脂脂细胞膜的组成细胞膜黏度与老化，代谢，自由基的相关性细胞膜黏度与老化，代谢，自由基的相关性脂肪酸名称解释1.饱和脂肪酸2.不饱和脂肪酸3.多不饱和脂肪酸4.单不饱和脂肪酸(1).饱和脂肪酸 C1-C2-C3-C4-C5-C6-C7-C8-C9-C10-C11-C12-C13-C1 4-C15-C16-C17-C18-OH(2).单不饱和脂肪酸（n 9或 9）C1-C8-C9-C10-C11-C17-C18 OH(3).多不饱和脂肪酸：有两个或以上的双键(4).不饱和脂肪酸：有双键的脂肪=O=O1.n6（也称6）系必须脂肪酸（亚油酸、花生四烯酸等）C-C-C-C-C-C6=C7-C8-C9=C10-C18-OH2.n3（也称3）系必须脂肪酸（亚麻酸：EPA、DHA等）C1-C2-C3=C4-C5-C6=C7-C8-C9=C10-C11-C18 OH=O=O食食用用油油脂脂中中，饱和和脂脂肪肪酸酸是是动物物脂脂肪肪酸酸的的重重要要组成成。除除了了少少量量低低碳碳(C4C10)饱和和脂脂肪肪酸酸及及硬硬脂脂酸酸外外，其其他他饱和和脂脂肪肪酸酸被被认为能能够增增加加血血液液中中胆胆固固醇醇的的浓度度。随随膳膳食食动物物食食物物摄入入量量逐逐渐增增加加，脂脂肪肪供供能能比比例例逐逐渐增增加加，SFA的的比比值逐逐渐增增加加，其其心心血血管管疾疾病病的的发病病率率也也在在增增加加，但但硬硬脂脂肪肪酸酸由由于于在在体体内内转化化为油油酸酸，故故不不易易影影响响血血液液中中的的胆胆固固醇醇的的浓度。度。饱和脂肪酸和脂肪酸(SFA)单不不饱和脂肪酸和脂肪酸(MUFA)医学文献报道：胆固醇可分为高密度脂蛋白(HDL)胆固醇及低密度脂蛋白(LDL)胆固醇。高密度脂蛋白(HDL)胆固醇具有预防动脉病变的效果；低密度脂蛋白(LDL)胆固醇则是形成心脏病的重要原因之一实验证明：人体摄入富含不饱和脂肪酸的油脂会降低(HDL)胆固醇和(LDL)胆固醇，而单不饱和脂肪酸只会降低低密度脂蛋白(LDL)胆固醇，而把(HDL)胆固醇留下来。据报道：当人体HDL胆固醇若低于35mg/dI时，会使脑细胞营养缺乏，造成老化或老年痴呆症等问题的可能性。富含单不饱和脂肪酸的油脂有橄榄油和油茶籽油等。但这类油脂中几乎不含-3系-亚麻酸。多不多不饱和脂肪酸（和脂肪酸（PUFA）多不饱和脂肪酸是含有2个或2个以上双键的脂肪酸(Polyunstarurated Fatty Acid)。一般天然脂肪酸双键是以顺式的形态存在。PUFA按其结构又可分为-6和-3型PUFA，即由脂肪酸的疏水端(碳氢键的末端)算起，若碳原子间的双键出现在第6个碳上，则称为-6型PUFA，如：亚油酸(LA)、-亚麻酸(GLA)、花生四烯酸(AA)，其中亚油酸是由植物合成的，并通过食物供给人体，是维持人体健康所必需的，所以称为“必需脂肪酸”。只要能供给足够量的亚油酸，人体就能合成所需要的其他-6型脂肪酸。亚油酸在体内在酶的作用下，依次产生GLA、DGLA和AA等中间产物，进而获得提供正常代谢机能的前列腺素(Prostaglondin PG)等二十碳酸物质，具有抗血栓、改善糖尿病、降低血压、改善皮肤炎、防止老化及抗炎、抗癌等作用。1.饱和脂肪酸型：牛油、羊油、猪油，棕榈油和椰子油等。2.9系脂肪酸型(单不饱和)：橄榄油、油茶籽油、传统菜籽油等。3.6系脂肪酸型：红花籽油、葵花籽油、玉米油等。4.3系脂肪酸型：亚麻籽油、紫苏油、核桃油、深海鱼油等。油脂分油脂分类(脂肪酸)油脂的热量高出蛋白和糖类2倍，摄取过多会促进体内胆固醇和三酰甘油合成过快。很多营养学者建议：食用油脂的摄取量为10%，其中饱和脂肪酸之摄取量不多于10%，单不饱和脂肪酸要高于10%，而多不饱和脂肪酸要低于10%。也就是说：膳食结构中要降低脂类总量和关注各种脂肪酸摄取的比例合理性。-6和-3型PUFA摄入平衡配比中国营养学会的推荐-6：-3=（4-6）:1FAO/WHO 的推荐-6：-3=(5-7):1瑞典建议-6：-3=5:1日本建议-6：-3=(2-4):1不同国家对应的推荐比例也不一样-6和-3推荐比例常见油脂的脂肪酸组成常见油脂的脂肪酸组成(%)脂肪酸脂肪酸大豆油大豆油一般菜籽一般菜籽油油低芥酸菜低芥酸菜籽油籽油花生油花生油棉籽油棉籽油葵花籽油葵花籽油油茶油茶籽油籽油玉米油玉米油米糠油米糠油十四碳以下脂肪酸十四碳以下脂肪酸ND-0.1NDNDND-0.1ND-0.1ND-0.1ND-0.3-棕榈酸棕榈酸8.0-13.51.5-6.02.5-7.08.0-14.021.4-26.45.0-7.6 0-0.58.6-16.512-18硬脂酸硬脂酸2.5-5.40.5-3.10.8-3.01.0-4.52.1-3.32.7-6.50.3-3.83.31.0-3.0油酸油酸17.7-28.08.0-60.051.0-70.035.0-67.014.7-21.714.039.474-8720.0-42.240-50亚油酸亚油酸49.8-5911.0-23.015.0-30.013.0-43.046.7-58.248.3-74.07-1434.0-65.629-42亚麻酸亚麻酸5.0-11.05.0-13.05.0-14.0ND-0.3ND-0.4ND-0.3 0-0.9ND-2.01.0花生酸花生酸0.1-0.6ND-3.00.2-1.21.0-2.00.2-0.50.1-0.50.3-1.01.0花生一烯酸花生一烯酸ND-0.53.0-15.00.1-4.30.7-1.7ND-0.1ND-0.30.2-0.6-花生二烯酸花生二烯酸ND-0.1ND-1.0ND-0.1-ND-0.1-ND-0.1-山嵛酸山嵛酸ND-0.7ND-2.0ND-0.61.5-4.5ND-0.60.3-1.5ND-0.5-芥芥酸酸ND-0.33.0-60.0ND-3.0ND-0.3ND-0.3ND-0.3ND-0.3-二十二碳二烯酸二十二碳二烯酸-ND-2.0ND-0.1-ND-0.1ND-0.3ND-0.3-木焦油酸木焦油酸ND-0.5ND-2.0ND-0.3-.5-2.5ND-0.1-ND-0.5-ND-0.5-二十四碳一烯酸二十四碳一烯酸-ND-3.0ND-0.4ND-0.3-ND-山茶籽油的特点资源状况源状况油品特点油品特点营养价养价值科学使用科学使用黑龙江吉林辽宁河北河北山东福建福建江西江西安徽湖北湖北湖南湖南广东广西广西上海上海河南山西内蒙古陕西宁夏甘肃青海四川云南广西、湖南、江西广西、湖南、江西西藏新疆江苏江苏浙江浙江北京北京台湾213434 1821 油茶林主要分布在湖南、江西、广西、广东、浙江、福建、安油茶林主要分布在湖南、江西、广西、广东、浙江、福建、安 徽、贵州、云南、湖北等省（区）的低海拔丘陵山区，徽、贵州、云南、湖北等省（区）的低海拔丘陵山区，种植土壤要求：酸性种植土壤要求：酸性PH 4.55.5PH 4.55.5，红土。，红土。山茶籽油的分布我国是世界植物油消我国是世界植物油消费第一大国第一大国07年食用油消年食用油消费总量量2250万吨，生万吨，生产总量量890万吨，万吨，自自给率率仅40%。全国全国现有油茶林有油茶林4500万万亩(湖南湖南1700万万亩)，年，年亩产油油3-5公斤，年公斤，年产油量不到油量不到20万吨万吨(橄橄榄油油现年年产300万吨万吨)。茶油茶油产量量仅能能满足我国足我国0.9%的食用油消的食用油消费需求；需求；稀有的茶油资源稀有的茶油资源山茶油山茶油-油茶籽油是我国最古老的木本植物油之一，距今已有2300多年历史。秦 古籍山海经中记载“员木，南方油食也”，员木即油茶树。中国是世界上山茶科植物分布最广的国家,茶油90%以上产于中国,堪称国油!山茶油山茶油-茶油以其珍稀,历属皇家贡品.楚汉之争，汉高祖刘邦受伤至武徒，食之伤愈体健，遂封为宫庭御膳。相传慈禧太后和宋美龄都爱用茶花籽油来护理肌肤。山茶油山茶油-山茶油为纯天然的健康油,在南方,山茶油被称作“月子油”由来已久，民间素来有妇女怀孕及产后食用茶油的习惯，可以更好的帮助女性在产后迅速恢复。实践证实：茶油能补充妊娠期内胎儿肌体生长发育及母体多组织的增加和物质储备；促进人体新陈代谢，增加肌体耐力；维护骨骼、心肌和心脑血管系统的正常功能。山茶油山茶油-油茶树”抱子怀胎”,其果实从长花到结果长达13个月以上，比油橄榄的果实更长，其单不和饱和脂肪酸优于，高达79%.称为”东方方橄榄油”。山茶籽油山茶籽油色清味香，油酸和色清味香，油酸和亚油酸含量高达油酸含量高达90%，其中油酸，其中油酸的含量达的含量达80%以上。由于它的以上。由于它的脂肪酸脂肪酸组成可与地中海地区橄成可与地中海地区橄榄油相媲美，加之碘价低，油油相媲美，加之碘价低，油脂脂稳定性定性强，不易氧化等特点，不易氧化等特点，所以素有所以素有“东方橄方橄榄油油”的美称。的美称。长期食用有利于防止血管硬化、期食用有利于防止血管硬化、高血高血压和肥胖病。和肥胖病。油品特点山茶籽油山茶籽油中的中的单不不饱和脂和脂肪酸是所有食用油中最高肪酸是所有食用油中最高的一的一类，它有良好的降低，它有良好的降低低密度胆固醇，提高高密低密度胆固醇，提高高密度胆固醇的作用，所以有度胆固醇的作用，所以有预防心防心脑血管疾病、减少血管疾病、减少胆囊炎、胆胆囊炎、胆结石石发生的作生的作用。用。油品特点山茶籽油的山茶籽油的营养价养价值 油油脂脂茶茶油油橄榄油橄榄油花生油花生油菜菜油油猪猪油油不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸油酸油酸c18:179.375.641.215.843.6亚油酸亚油酸c18:29.47.037.614.68.3亚麻酸亚麻酸c18:30.29.2芥酸芥酸c22:148.2饱和脂肪酸饱和脂肪酸棕榈酸棕榈酸c16:08.89.511.42.32.2硬脂酸硬脂酸c18:00.61.43.025.9花生酸花生酸c20:00.614.6测试数据平均值橄橄榄油油采用不同成熟度的油橄榄鲜果直接冷榨制取的油脂。橄榄油与其它食用植物油相比，含有丰富的单不饱和脂肪酸，易被人体消化吸收，又不易氧化沉积在人体血管壁、心脏冠状动脉等部位。橄榄油中含有较高的油酸及适当比例的不饱和脂肪酸，富含丰富的维生素 A、D、E、F、K 和胡萝卜素等脂溶性维生素及抗氧化物等多种成分，也含有多种植物甾醇。由于初榨橄榄油在加工过程中未进行化学处理，油脂的天然伴随物未遭到破坏。因而，它适用炒、煎、炸、蒸、凉拌等用油。橄榄油是世界公认最好的食用植物油。但高温下、强紫外线下容易造成其氧化及营养成分的破坏，因此使用方式与储存方式有一定要求。山茶籽油山茶籽油采摘新鲜成熟的油茶果，经去壳去皮，使用物理压榨制取得油脂。山茶籽油所含有的不饱和脂肪酸，较一般橄榄油高，经常食用能帮助预防心脑血管疾病的发生；同时山茶籽油中没有任何胆固醇，不必担心长期食用身体容易发胖；山茶籽油中富含较高的天然VE，其含量约为一般橄榄油的2倍以上，另外山茶籽油含有植物角鲨烯与黄酮类物质对身体的修复，减少炎症的发生都有帮助。油茶树天生抗病能力强，因此它的生长过程中不需要使用任何的农药和杀虫剂，另外由于山茶籽在成长过程中被果壳和果皮所包裹，而且榨取过程更采用了物理压榨的方式，因此品质纯正，没有任何人为的化学污染；山茶籽油抗氧化能力强，能耐受高温、适度烹调煎炸类菜肴，同时中国是它的主产区，因此被誉为最适合中国人食用的“东方橄榄油”。科学地食用健康油最好的烹饪用油植物油隐形脂肪各种食物原料烹饪肉类植物油是首选肉肉类中脂肪、胆固醇、中脂肪、胆固醇、饱和脂肪酸含量高，使用不和脂肪酸含量高，使用不饱和脂肪酸含量和脂肪酸含量较高的油份烹高的油份烹调能能调整脂肪酸的整脂肪酸的摄入比入比例；例；山茶籽油耐高温、不含胆固醇、不山茶籽油耐高温、不含胆固醇、不饱和脂肪酸含量高，和脂肪酸含量高，口感清爽，适合日常使用；口感清爽，适合日常使用；山茶籽油山茶籽油经过精制后油烟低，精制后油烟低，让您快您快乐享受烹享受烹饪的的乐趣；趣；什么是所谓的1：1：11:1:1指的是指的是 饱和脂肪酸和脂肪酸:单不不饱和脂肪酸和脂肪酸:多不多不饱和脂肪酸和脂肪酸1:1:1并不是并不是单独地是食用油的比例独地是食用油的比例真正的真正的1:1:1是指日常生活中食物中的脂肪酸比例能做是指日常生活中食物中的脂肪酸比例能做到到1:1:1使用茶油烹使用茶油烹饪中国菜肴能方便地做到真正的中国菜肴能方便地做到真正的1:1:1谢 谢！