植物性食品中的真菌毒素--课件

植物性食品中的真菌毒素1ppt课件真菌毒素的污染真菌毒素的污染黄曲霉毒素黄曲霉毒素杂色曲霉素杂色曲霉素赭曲霉毒素赭曲霉毒素A A展青霉素展青霉素伏马菌素伏马菌素玉米赤霉烯酮玉米赤霉烯酮单端孢霉烯族化合物单端孢霉烯族化合物食品中真菌毒素的允许限量标准食品中真菌毒素的允许限量标准减低食品中真菌毒素污染的措施减低食品中真菌毒素污染的措施2ppt课件概论概论霉菌在基质中生长时会产生有毒的代霉菌在基质中生长时会产生有毒的代谢物谢物真菌毒素（真菌毒素（mycotoxinmycotoxin）。）。真菌毒素可以引起人或动物的各种病真菌毒素可以引起人或动物的各种病害，称为真菌毒素中毒症害，称为真菌毒素中毒症（mycotoxicosesmycotoxicoses）。）。真菌毒素可分为肝脏毒、肾脏毒、神真菌毒素可分为肝脏毒、肾脏毒、神经毒、震颤毒等。经毒、震颤毒等。3ppt课件概论概论传统上早有真菌中都的记录传统上早有真菌中都的记录真菌毒素的研究始自真菌毒素的研究始自1960年年主要有如下三大类真菌产生，当然主要有如下三大类真菌产生，当然也有其他多种真菌：也有其他多种真菌：1.Aspergillus 曲霉曲霉2.Fusarium 镰刀菌镰刀菌3.Penicillium 青霉菌青霉菌4ppt课件Turkey X disease5ppt课件真菌毒素的历史真菌毒素的历史1960年英国的火鸡吃了从巴西进口的发霉的花生粉年英国的火鸡吃了从巴西进口的发霉的花生粉后，神秘死亡，称为后，神秘死亡，称为“Turkey X disease”。同时美国许多鳟鱼同时美国许多鳟鱼(trout)也因饲料而得肝癌。也因饲料而得肝癌。最终，在发霉的花生粉中分离到最终，在发霉的花生粉中分离到Aspergillus flavus(toxin)。经分离证实有荧光毒素。经分离证实有荧光毒素。蓝荧光为蓝荧光为B1，B2；绿荧光为；绿荧光为G1，G2。（。（M族来自族来自meat，milk）*6ppt课件黄曲霉毒素黄曲霉毒素与苯并芘、亚硝酸盐并称三大致癌黄曲霉毒素与苯并芘、亚硝酸盐并称三大致癌黄曲霉毒素与苯并芘、亚硝酸盐并称三大致癌黄曲霉毒素与苯并芘、亚硝酸盐并称三大致癌物。物。物。物。黄曲霉毒素黄曲霉毒素黄曲霉毒素黄曲霉毒素(aflatoxinaflatoxinaflatoxinaflatoxin，AF)AF)AF)AF)是黄曲霉和寄生曲是黄曲霉和寄生曲是黄曲霉和寄生曲是黄曲霉和寄生曲霉等菌种产生的霉等菌种产生的霉等菌种产生的霉等菌种产生的次级代谢产物次级代谢产物次级代谢产物次级代谢产物，为毒性和致癌，为毒性和致癌，为毒性和致癌，为毒性和致癌性最强的天然污染物。性最强的天然污染物。性最强的天然污染物。性最强的天然污染物。JECFAJECFAJECFAJECFA确定确定确定确定AFAFAFAF为强致癌物，可能对人类致癌，但为强致癌物，可能对人类致癌，但为强致癌物，可能对人类致癌，但为强致癌物，可能对人类致癌，但目前没有足够资料。目前没有足够资料。目前没有足够资料。目前没有足够资料。次级代谢产物是指微生物生长到一定阶段才产生的化学结构十分复杂、对该生物无明显生次级代谢产物是指微生物生长到一定阶段才产生的化学结构十分复杂、对该生物无明显生理功能，或并非是微生物生长和繁殖所必需的物质，如抗生素、毒素、激素、色素等。理功能，或并非是微生物生长和繁殖所必需的物质，如抗生素、毒素、激素、色素等。7ppt课件黄曲霉毒素黄曲霉毒素20062006年年1212月月1515日，国家食品药品监督日，国家食品药品监督管理局发出紧急通知，媒体报道北京、管理局发出紧急通知，媒体报道北京、天津等地相继发现万吨天津等地相继发现万吨“陈化粮陈化粮”，并称这些并称这些“陈化粮陈化粮”均是均是“东北米东北米”。长期储存的陈化粮中，油脂会发生氧长期储存的陈化粮中，油脂会发生氧化，产生对人体有害的醛、酮等物质。化，产生对人体有害的醛、酮等物质。陈化粮会感染黄曲霉菌，继而产生黄陈化粮会感染黄曲霉菌，继而产生黄曲霉毒素，长期食用会致癌。曲霉毒素，长期食用会致癌。8ppt课件1、化学结构及理化特性AFB1AFB2AFG1AFG2主要主要AF的化学结构的化学结构9ppt课件AFT污染食品的情况黄曲霉毒素经常污染粮油及其制品。各种坚黄曲霉毒素经常污染粮油及其制品。各种坚果、特别是花生和核桃中，大豆、稻谷、玉果、特别是花生和核桃中，大豆、稻谷、玉米、调味品、牛奶、奶制品、食用油等制品米、调味品、牛奶、奶制品、食用油等制品中也经常发现黄曲霉毒素。中也经常发现黄曲霉毒素。一般在热带和亚热带地区，食品中黄曲霉毒一般在热带和亚热带地区，食品中黄曲霉毒素的检出率比较高。素的检出率比较高。10ppt课件11ppt课件2、产毒菌种*黄曲霉寄生曲霉集峰曲霉12ppt课件3、分析方法*微柱法薄层色谱法（TLC）液相色谱法（LC）ELISA法13ppt课件TLC14ppt课件相关国家标准相关国家标准GB/T 5009.22-2003 食品中黄曲霉毒素食品中黄曲霉毒素B1的测定的测定GB/T 5009.23-2003 食品中黄曲霉毒素食品中黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2的测定的测定GB/T 5009.24-2003 食品中黄曲霉毒素食品中黄曲霉毒素M1与与B1的测定的测定15ppt课件TLC法检测AF1.1.制备薄层板制备薄层板2.2.点样点样 滴加试样如下：第一点：黄曲霉毒素标准液10微升。第二点：样液20微升时也可点10微升。第三点：样液20微升加黄曲霉毒素B1标液10微升。第四点：样液20微升加黄曲霉毒素B1标准液10微升。3.3.展开与观察展开与观察 展开后，取出在紫外光（365毫微米）下观察蓝色荧光。4.4.确证试验确证试验5.5.稀释定量稀释定量16ppt课件4 4、毒性、毒性急性毒性生殖毒性遗传毒性致癌性对于黄曲霉毒素对于黄曲霉毒素对于黄曲霉毒素对于黄曲霉毒素B B B B1 1 1 1，幼龄动物比成年动物更敏感。，幼龄动物比成年动物更敏感。，幼龄动物比成年动物更敏感。，幼龄动物比成年动物更敏感。*17ppt课件18ppt课件5、对人类健康的影响急性中毒致人类肝癌的作用19ppt课件6、在食品中的污染20ppt课件21ppt课件真菌毒素的污染黄曲霉毒素杂色曲霉素（ST）赭曲霉毒素A展青霉素伏马菌素玉米赤霉烯酮单端孢霉烯族化合物食品中真菌毒素的允许限量标准减低食品中真菌毒素污染的措施22ppt课件杂色曲霉素杂色曲霉素(Sterigmatocystin,ST)，主要污染玉米、花生、大米、小麦等。*除异杂色曲霉外，化学结构中都有两个呋喃环，与黄曲霉毒素结构相似。为肝脏毒素，可以导致试验动物的肝癌、肾癌、皮肤癌和肺癌，其致癌性仅次于黄曲霉毒素。23ppt课件1、理化特性杂色曲霉素（杂色曲霉素（杂色曲霉素（杂色曲霉素（STST）的化学结构）的化学结构）的化学结构）的化学结构24ppt课件AFB1与ST的结构AFB1ST杂色曲霉素与黄曲霉素杂色曲霉素与黄曲霉素B1相似，杂色曲霉素可以转换为黄曲霉素相似，杂色曲霉素可以转换为黄曲霉素B1。25ppt课件2、产毒菌株曲霉属的多个种。其他属（如青霉等）的一些种。多为杂色曲霉、构巢曲霉、皱褶曲霉、黄褐曲霉、四脊曲霉等的代谢产物。26ppt课件3、ST对农作物的污染主要污染小麦、玉米、大米、花生、大豆等粮食作物、食品和饲料。27ppt课件4、ST的生物学效应与人和动物健康的关系急性毒性慢性毒性 细胞和遗传毒性细胞和遗传毒性 致癌作用致癌作用28ppt课件分析方法*GB/T 5009.25-2003 植物性食品中杂色曲霉素的测定植物性食品中杂色曲霉素的测定 该标准原理为：试样中的杂色曲霉素经该标准原理为：试样中的杂色曲霉素经提取、净化、浓缩、薄层展开后，用三提取、净化、浓缩、薄层展开后，用三氯化铝显色，再经加热产生一种在紫外氯化铝显色，再经加热产生一种在紫外光下显示黄色荧光的物质，根据其在薄光下显示黄色荧光的物质，根据其在薄层上显示的荧光最低检出量来测定试样层上显示的荧光最低检出量来测定试样中杂色曲霉素的含量。中杂色曲霉素的含量。29ppt课件样品样品乙腈乙腈残渣残渣滤液滤液异辛烷异辛烷乙腈层乙腈层异辛烷层（弃去）异辛烷层（弃去）硅胶柱硅胶柱苯苯苯苯-丙酮（丙酮（9:5）乙醚乙醚氯仿氯仿-甲醇（甲醇（95:5）丙酮丙酮IIIIIIIVV薄层色谱薄层色谱薄层色谱薄层色谱薄层色谱薄层色谱薄层色谱薄层色谱动情霉素动情霉素杂色曲霉素杂色曲霉素棒曲霉毒素棒曲霉毒素青霉酸青霉酸棕曲霉毒素棕曲霉毒素A黄曲霉毒素黄曲霉毒素B1双乙酸基双乙酸基麃麃草镰刀菌烯醇草镰刀菌烯醇红霉毒素红霉毒素八种真菌毒素薄层色谱系统分析流程八种真菌毒素薄层色谱系统分析流程30ppt课件真菌毒素的污染黄曲霉毒素黄曲霉毒素杂色曲霉素杂色曲霉素赭曲霉毒素赭曲霉毒素A A展青霉素展青霉素伏马菌素伏马菌素玉米赤霉烯酮玉米赤霉烯酮单端孢霉烯族化合物单端孢霉烯族化合物食品中真菌毒素的允许限量标准食品中真菌毒素的允许限量标准减低食品中真菌毒素污染的措施减低食品中真菌毒素污染的措施31ppt课件赭曲霉毒素A赭曲霉毒素是曲霉属和青霉属的某些菌种产生赭曲霉毒素是曲霉属和青霉属的某些菌种产生的次级代谢产物。它包含的次级代谢产物。它包含7 7种结构类似的化合物，种结构类似的化合物，其中以赭曲霉毒素其中以赭曲霉毒素A(ochratoxin A,OTA)A(ochratoxin A,OTA)的毒的毒性最强性最强(大鼠经口为大鼠经口为20mg/kg)20mg/kg)。OTAOTA具有烈性的肾脏毒和肝脏毒，当人畜摄入被具有烈性的肾脏毒和肝脏毒，当人畜摄入被这种毒素污染的食品及饲料后，就会发生急性这种毒素污染的食品及饲料后，就会发生急性或慢性中毒症，此外，或慢性中毒症，此外，OTAOTA还具有致癌、致畸和还具有致癌、致畸和致突变性。致突变性。32ppt课件1、化学结构及理化性质赭曲霉毒素的化学结构赭曲霉毒素的化学结构OTA：R1=Cl，R=H；OTB：R1=H，R=H；OTC：R1=Cl，R=C2H5OTA甲酯：甲酯：R1=Cl，R=CH3；OTB甲酯或丙酯：甲酯或丙酯：R1=H，R=CH3或或C2H533ppt课件2、产毒菌种赭曲霉（AspergillusAspergillus ochraceusochraceus）疣孢青霉（PenicilliumPenicillium verrucosumverrucosum）炭黑曲霉（A.A.carbonariuscarbonarius）34ppt课件3、分析方法TLC法HPLC法ELISA法35ppt课件4、毒性急性毒性致畸性、致突变性、致癌性对家畜的影响对人类健康的危害36ppt课件37ppt课件5、在食品中的污染世界部分国家OTA污染较重我国也有污染38ppt课件分析方法GB/T 5009.96-2003 谷物和大豆中赭曲霉毒素谷物和大豆中赭曲霉毒素A A的测定的测定 该标准原理为：用三氯甲烷该标准原理为：用三氯甲烷-0.1mol/L0.1mol/L磷酸或石油醚磷酸或石油醚-甲醇甲醇/水提水提取试样中的赭曲霉毒素取试样中的赭曲霉毒素A A，试样提取，试样提取液经液液经液-液分配后，根据其在液分配后，根据其在365nm365nm紫外光灯下产生黄绿色荧光，在薄紫外光灯下产生黄绿色荧光，在薄层色谱板上与标准比较测定含量。层色谱板上与标准比较测定含量。39ppt课件真菌毒素的污染黄曲霉毒素杂色曲霉素赭曲霉毒素A展青霉素伏马菌素玉米赤霉烯酮单端孢霉烯族化合物食品中真菌毒素的允许限量标准减低食品中真菌毒素污染的措施40ppt课件1、化学结构与理化性质展青霉素结构式展青霉素结构式41ppt课件2、产毒菌种棒曲霉、扩张曲霉、展青霉、曲青霉，其棒曲霉、扩张曲霉、展青霉、曲青霉，其中扩张曲霉是主要引起苹果霉烂的菌种。中扩张曲霉是主要引起苹果霉烂的菌种。展青霉素主要来源于霉烂苹果或用霉展青霉素主要来源于霉烂苹果或用霉 烂苹果加工的苹果汁。烂苹果加工的苹果汁。*42ppt课件3、分析方法TLC法HPLC法43ppt课件4、毒性急性毒性和短期试验遗传毒性繁殖毒性和致畸试验长期毒性/致畸性试验对酶的影响44ppt课件第二节 真菌毒素的污染黄曲霉毒素杂色曲霉素赭曲霉毒素A展青霉素伏马菌素玉米赤霉烯酮单端孢霉烯族化合物食品中真菌毒素的允许限量标准减低食品中真菌毒素污染的措施45ppt课件伏马菌素是一组主要由串珠镰刀菌（F.vertieilliodes Sheld）和再育镰刀菌（F.proliferatum Sheld）产生的结构类似的毒性代谢物。伏马菌素B1 能引起动物各种疾病，如马脑白质软化症、猪肺水肿和大鼠肝癌等，也被认为与人类食管癌的高发有关，严重威胁人类和动物的健康。46ppt课件R=COCH(COOH)CH2COOHFB1：R1=OH，R2=H；FB2：R1=H，R2=H1、化学结构和理化性质伏马菌素结构式伏马菌素结构式47ppt课件2、产毒菌种串珠镰孢和多育镰孢是主要的产生伏马菌素的菌种。*尖孢镰孢F.oxysporum、F.nygami也能产生伏马菌素。串珠镰孢是玉米的致病菌。48ppt课件在我国许多地区，再育镰刀菌和串在我国许多地区，再育镰刀菌和串珠镰刀菌在芦笋上有着广泛的侵染。珠镰刀菌在芦笋上有着广泛的侵染。在芦笋基质上，在芦笋基质上，96%96%的菌株能产生伏的菌株能产生伏马菌素马菌素B1B1，产量在，产量在0.20.2617.7617.7 mg/kg mg/kg 之间；之间；92%92%的菌株能产生伏马菌素的菌株能产生伏马菌素B2B2，产量在产量在0.10.140.3 mg/kg 40.3 mg/kg 之间，但之间，但只有只有5.7%5.7%的再育镰刀菌菌株为高产的再育镰刀菌菌株为高产毒菌株。毒菌株。49ppt课件3、分析方法TLC法HPLC法GC-MS法免疫化学毛细管电泳法HPLC/MS/MS法50ppt课件4、毒性急性毒性及亚急性毒性生殖毒性、胚胎毒性和致畸性致突变性致癌性对其他哺乳动物的毒性破坏体内神经鞘酯类代谢51ppt课件5、在谷物中的污染52ppt课件真菌毒素的污染黄曲霉毒素杂色曲霉素赭曲霉毒素A展青霉素伏马菌素玉米赤霉烯酮单端孢霉烯族化合物食品中真菌毒素的允许限量标准减低食品中真菌毒素污染的措施53ppt课件玉米赤霉烯酮玉米赤霉烯酮（Zearelenone,ZEA），又称F-2毒素，它首先从有赤霉病的玉米中分离得到。玉米赤霉烯酮其产毒菌主要是镰刀菌属（Fusarium）的菌株，如禾谷镰刀菌（F.graminearum）和三线镰刀菌（F.tricinctum）。玉米赤霉烯酮主要污染玉米，小麦，大米，大麦，小米和燕麦等谷物。54ppt课件1、化学结构与理化性质ZEAZEA的化学结构式的化学结构式55ppt课件2、产毒菌种禾谷镰孢、黄色镰孢、木贼镰孢、半裸镰孢、茄病镰孢等。56ppt课件3、分析方法TLC法ELISA法57ppt课件4、毒性58ppt课件5、在食品中的污染59ppt课件60ppt课件真菌毒素的污染黄曲霉毒素杂色曲霉素赭曲霉毒素A展青霉素伏马菌素玉米赤霉烯酮单端孢霉烯族化合物食品中真菌毒素的允许限量标准减低食品中真菌毒素污染的措施61ppt课件单端孢霉烯族化合物单端孢霉烯族化合物是由雪腐镰刀菌、禾谷镰刀菌、梨孢镰刀菌、拟枝孢镰刀菌等多种镰刀菌产生的一类毒素。它是引起人畜中毒最常见的一类镰刀菌毒素。在单端孢霉烯族化合物中，我国粮食和饲料中常见的是脱氧雪腐镰刀菌烯醇（deoxynivalenol,DON）。T-2毒素也是主要的单端孢霉烯族化合物之一。它广泛分布于自然界，是常见的污染田间作物和库存谷物的主要毒素，对人、畜危害较大。1973年联合国粮农组织（FAQ）和世界卫生组织（WHO）在日内瓦召开的联席会议上，把这类毒素同黄曲霉素一样作为自然存在的最危险的食品污染源。62ppt课件“黄雨”之谜2020世纪世纪7070年代后期，西方曾经大量报道苏联在柬埔寨、年代后期，西方曾经大量报道苏联在柬埔寨、阿富汗等地进行了化学战，使用飞机布洒了黄色云团。阿富汗等地进行了化学战，使用飞机布洒了黄色云团。人中毒后皮肤红肿、呕吐、便血、腹泻，数小时至数人中毒后皮肤红肿、呕吐、便血、腹泻，数小时至数日内死亡。此种新化学毒剂有了一个新名词日内死亡。此种新化学毒剂有了一个新名词黄雨。黄雨。美国组织专家进行了实地考察与实验室分析检验，宣美国组织专家进行了实地考察与实验室分析检验，宣布发现所使用的新化学毒剂是一类来自真菌的生物毒布发现所使用的新化学毒剂是一类来自真菌的生物毒素，即单端镰孢霉菌毒素素，即单端镰孢霉菌毒素-T-2-T-2毒素。之后，不仅苏联毒素。之后，不仅苏联多次否认，西方科学家与化学战专家也对此提出质疑，多次否认，西方科学家与化学战专家也对此提出质疑，认为不能排除黄雨是某种天然存在的物质，或许是蜜认为不能排除黄雨是某种天然存在的物质，或许是蜜蜂等昆虫的排泄物。蜂等昆虫的排泄物。19811981年联合国专家小组发表报告中模棱两可地表示尚年联合国专家小组发表报告中模棱两可地表示尚不能对使用真菌毒素与否作出最后结论。使黄雨至今不能对使用真菌毒素与否作出最后结论。使黄雨至今成为难解之谜。成为难解之谜。63ppt课件1、化学结构和理化性质64ppt课件2、产毒菌种A A型单端孢霉烯族化合物主要由拟型单端孢霉烯族化合物主要由拟 枝孢镰孢、梨孢镰孢、木贼镰孢等枝孢镰孢、梨孢镰孢、木贼镰孢等 产生，其中最重要的是拟枝孢镰孢。产生，其中最重要的是拟枝孢镰孢。B B型单端孢霉烯族化合物主要由禾型单端孢霉烯族化合物主要由禾 谷镰孢和黄色镰孢产生。谷镰孢和黄色镰孢产生。65ppt课件3、分析方法TLC法ELISA法HPLC法GC-MS法66ppt课件4、毒性急性毒性短期试验长期/致癌试验遗传毒性致畸性67ppt课件68ppt课件5、对人体健康的影响69ppt课件70ppt课件6、对食品的污染T-2毒素DON对食品的污染71ppt课件72ppt课件73ppt课件74ppt课件真菌毒素的污染黄曲霉毒素杂色曲霉素赭曲霉毒素A展青霉素伏马菌素玉米赤霉烯酮单端孢霉烯族化合物食品中真菌毒素的允许限量标准减低食品中真菌毒素污染的措施75ppt课件76ppt课件77ppt课件78ppt课件79ppt课件80ppt课件81ppt课件82ppt课件真菌毒素的污染黄曲霉毒素杂色曲霉素赭曲霉毒素A展青霉素伏马菌素玉米赤霉烯酮单端孢霉烯族化合物食品中真菌毒素的允许限量标准减低食品中真菌毒素污染的措施83ppt课件GAPGMP HACCP84ppt课件常见缩写*AF：黄曲霉毒素黄曲霉毒素 (aflatoxinaflatoxin,AF),AF)ST：杂色曲霉素杂色曲霉素 (SterigmatocystinSterigmatocystin,ST),ST)ZEA：玉米赤霉烯酮(Zearelenone,ZEA)DON:脱氧雪腐镰刀菌烯醇(deoxynivalenol,DON)OTA：赭曲霉毒素A(ochratoxin A,OTA)85ppt课件Thank You！86ppt课件