营养与食品卫生学-liuzx1课件

7/2/2024 10:56 PM1品食营 养 与生 学卫多媒体教学课件7/2/2024 10:56 PM2绪绪 论论7/2/2024 10:56 PM3一、营养与食品卫生学一、营养与食品卫生学学科概貌与进展学科概貌与进展7/2/2024 10:56 PM4 食物食物 是人类赖以生存的环境因素之一是人类赖以生存的环境因素之一 指指各各种种供供人人食食用用或或者者饮饮用用的的成成品品和和原原料料，以以及及按按照照传传统统既既是是食食品品又又是是药药品品的的物物品品，但是不包括以治疗为目的的物品。但是不包括以治疗为目的的物品。7/2/2024 10:56 PM5食品营养与卫生食品营养与卫生实际上包含既有区别又有密切联系的实际上包含既有区别又有密切联系的两门学科两门学科 营营 养养 学学 食品卫生学食品卫生学7/2/2024 10:56 PM6营养学营养学营养：指人们摄取食物，进行消化、吸营养：指人们摄取食物，进行消化、吸收和利用的整个过程。收和利用的整个过程。“营：谋求；营：谋求；“养：养生；养：养生；它能满足人体生命活动所需的能量，提它能满足人体生命活动所需的能量，提供细胞组织生长发育与修复的材料并维持机供细胞组织生长发育与修复的材料并维持机体正常的生理功能。体正常的生理功能。营养学：研究人体营养规律及其改善措营养学：研究人体营养规律及其改善措施的科学。施的科学。不同地区的食物不同地区的食物营养成分分析；养成分分析；确立可靠的确立可靠的营养成分、养成分、热能需要和能需要和营养素需养素需要的分析方法；要的分析方法；食物食物资源开源开发利用的研究；利用的研究；调查不同人群、不同不同人群、不同劳动条件下条件下营养养现状，状，针对各种各种营养状况采取相养状况采取相应措施；措施；确定不同地区的社会广确定不同地区的社会广阔人群的食物人群的食物结构，构，并并拟出出实现该食物食物结构的政策性措施。构的政策性措施。为旅游企旅游企业的餐的餐饮原料原料选择和菜肴和菜肴风味形味形成提供科学依据；成提供科学依据；为烹烹调过程中食物程中食物营养素保养素保护提供切提供切实可可行的方法；行的方法；指指导宾客科学用膳；客科学用膳；指指导厨厨师科学科学调配餐配餐饮营养；养；推广科学配膳、平衡膳食。推广科学配膳、平衡膳食。早在早在30003000多年前，即公元前多年前，即公元前11001100年年 公元公元前前771771年的西周年的西周时期，官方的医政制度将医期，官方的医政制度将医生分生分为四大四大类：食医、疾医内科、：食医、疾医内科、疡医医外科和外科和兽医，其中食医排在医，其中食医排在诸医之首，医之首，是是专事事饮食食营养的医生，也可以养的医生，也可以说是世界上是世界上最早的最早的营养养师。l?皇帝内皇帝内经经素素问问?：“五谷五谷为为养，五果养，五果为为助，五助，五畜畜为为益，五菜益，五菜为为充，气味合而服之，以充，气味合而服之，以补补精益精益气，气，对对平衡膳食作了精辟平衡膳食作了精辟论论述，可以述，可以认为认为是是世界上最早的世界上最早的“膳食指南。膳食指南。l?皇帝内皇帝内经经素素问问?四气四气调调神大神大论论篇篇?：“圣人不圣人不治已病治未病，不治已乱治未乱，此之治已病治未病，不治已乱治未乱，此之谓谓也。也。夫病已成而后夫病已成而后药药之，乱已成而后治之，譬犹渴之，乱已成而后治之，譬犹渴而穿井，斗而而穿井，斗而铸锥铸锥，不亦晚乎！，不亦晚乎！。l?千金食治千金食治?：“安生之本，必安生之本，必资资于食，不知食于食，不知食宜者，缺乏以生存也。宜者，缺乏以生存也。古代营养作用的经验汇总：?食经?、?食疗?、?食疗本草?、?饮膳正要?等几十部食物药理学著作。立足于阴阳五行学说的营养学抽象演绎论述，那么分散在全部医学古籍中。“五谷五谷为养是指黍养是指黍shsh、秫、秫sh:sh:高粱高粱、菽、菽shsh：大豆：大豆、麦，稻等谷物和豆、麦，稻等谷物和豆类作作为养育人体之主食。黍、秫、麦、稻富养育人体之主食。黍、秫、麦、稻富含碳水化合物和蛋白含碳水化合物和蛋白质，菽那么富含蛋白，菽那么富含蛋白质和脂肪等。和脂肪等。谷物和豆谷物和豆类同食，可以大大提高同食，可以大大提高营养价养价值。我国人民的我国人民的饮食食习惯是以碳水化合物作是以碳水化合物作为热能的主要来源，而人能的主要来源，而人类的生的生长发育的自育的自身修身修补那么主要依靠蛋白那么主要依靠蛋白质。故五谷。故五谷为养养是符合是符合现代代营养学养学观点的。点的。“五果五果为助系指助系指枣、李、杏、栗、桃等、李、杏、栗、桃等水果、水果、坚果，有助养身和健身之功。水果，有助养身和健身之功。水果富含果富含维生素、生素、纤维素、糖素、糖类和有机酸和有机酸等物等物质，可以生食，且能防止因，可以生食，且能防止因烧煮破煮破坏其坏其营养成分。有些水果假养成分。有些水果假设饭后食用，后食用，还能帮助消化。故五果是平衡能帮助消化。故五果是平衡饮食中不食中不可缺少的可缺少的辅助食品。助食品。“五畜五畜为益指牛、羊、猪、益指牛、羊、猪、鸡、犬等禽、犬等禽畜肉食，畜肉食，对人体有人体有补益作用，能增益作用，能增补五五谷主食谷主食营养之缺乏，是平衡养之缺乏，是平衡饮食食食食谱的的主要主要辅食。食。动物性食物多物性食物多为高蛋白、高高蛋白、高脂肪、高脂肪、高热量，而且含有人体必需的氨量，而且含有人体必需的氨基酸，是人体正常生理代基酸，是人体正常生理代谢及增及增强机体机体免疫力的重要免疫力的重要营养物养物质。“五菜五菜为充那么指葵充那么指葵 葵菜葵菜、韭、薤、韭、薤xi:xi:野蒜、野韭野蒜、野韭、藿、藿hu:hu:豆叶豆叶、葱、葱等蔬菜。各种蔬菜均含有多种微量元素、等蔬菜。各种蔬菜均含有多种微量元素、维生素、生素、纤维素等素等营养物养物质，有增食欲、，有增食欲、充充饥腹、助消化、腹、助消化、补营养、防便秘、降养、防便秘、降血脂、降血糖、防血脂、降血糖、防肠癌等作用，故癌等作用，故对人人体的健康十分有益。体的健康十分有益。至于食物的气味，中医至于食物的气味，中医认为食物有食物有“四气四气、“五味，即寒、五味，即寒、热、温、凉和辛、温、凉和辛、甘、酸、苦、咸。前者依据食物被人吃甘、酸、苦、咸。前者依据食物被人吃后引起的反响而定；后者主要是根据食后引起的反响而定；后者主要是根据食物本来滋味而划分的。物本来滋味而划分的。现代营养学始于现代营养学始于18世纪世纪中叶，中叶，“营养学之父营养学之父法国化学家法国化学家Lavoisier(拉瓦锡拉瓦锡)1743-1794于于1783年年发现了发现了“氧，氧，“呼吸呼吸“氧化燃烧；氧化燃烧；1785年法国年法国“化学革命化学革命现代营养学的标现代营养学的标志。志。拉瓦锡的对化学的第一个奉献便是从试验的拉瓦锡的对化学的第一个奉献便是从试验的角度验证并总结了质量守恒定律。角度验证并总结了质量守恒定律。燃烧原理，是他对化学研究的第二大奉献。燃烧原理，是他对化学研究的第二大奉献。他认为，从化学的观点看，物质燃烧和动物他认为，从化学的观点看，物质燃烧和动物的呼吸同属于空气中氧所参与的氧化作用。的呼吸同属于空气中氧所参与的氧化作用。拉瓦锡对化学的第三大奉献是否认了古希腊拉瓦锡对化学的第三大奉献是否认了古希腊哲学家的四元素说和三要素说，建立在科学实哲学家的四元素说和三要素说，建立在科学实验根底上的化学元素的概念。验根底上的化学元素的概念。1818世纪中叶：呼吸是氧化燃烧；消化是化世纪中叶：呼吸是氧化燃烧；消化是化学过程；学过程；1919世纪：食物组成；物质代谢；蛋白质；世纪：食物组成；物质代谢；蛋白质；氨基酸的发现；氨基酸的发现；2020世纪初期：必需脂肪酸和必需氨基酸；世纪初期：必需脂肪酸和必需氨基酸；第二次世界大战之后：实验科学技术鼎盛；第二次世界大战之后：实验科学技术鼎盛；分子生物学；营养生理；营养生化；临床分子生物学；营养生理；营养生化；临床营养；营养宏观调控营养；营养宏观调控公共营养；立法、公共营养；立法、监督、政策措施。监督、政策措施。开始于开始于2020世纪初，主要做一些世纪初，主要做一些“食物成分分食物成分分析及析及“人群的膳食调查；人群的膳食调查；19271927年，年，?中国生理杂志中国生理杂志?创刊，创刊，19281928年发表年发表了了?中国食物的营养价值中国食物的营养价值?，19371937年发表了年发表了?中中国民众最低营养需要国民众最低营养需要?；19391939年，中国医学会提出了中国历史上第一年，中国医学会提出了中国历史上第一个个?营养素供给量建议营养素供给量建议?；19411941年，首次全国营养学会议召开，年，首次全国营养学会议召开，19451945年，年，中国营养学会成立并创办中国营养学会成立并创办?中国营养学杂志中国营养学杂志?，19561956年复刊后改名为年复刊后改名为?营养学报营养学报?；5959年、年、8282年、年、9292年、年、20022002年分别进行了第一、年分别进行了第一、二、三、四次全国性营养调查；二、三、四次全国性营养调查；6262年提出了建国后第一个年提出了建国后第一个?营养素供给量建议营养素供给量建议?；8888年进行了修订，年进行了修订，8989年提出了年提出了?中国居民膳中国居民膳食指南食指南?，9797年修订了膳食指南，年修订了膳食指南，9898年发布了年发布了?中国居民平衡膳食宝塔中国居民平衡膳食宝塔?；20002000年提出了年提出了?中国居民膳食营养素参考摄入中国居民膳食营养素参考摄入量量?；20212021年发布了年发布了?中国居民膳食指南中国居民膳食指南2007?2007?及及?中中国居民平衡膳食宝塔国居民平衡膳食宝塔?。1 1食物多样、谷类为主，粗细搭配；食物多样、谷类为主，粗细搭配；2 2多吃蔬菜、水果和薯类；多吃蔬菜、水果和薯类；3 3每天吃奶类、大豆或其制品；每天吃奶类、大豆或其制品；4 4常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉；常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉；5 5减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食；减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食；6 6食不过量，天天运动，保持适宜体重；食不过量，天天运动，保持适宜体重；7 7三餐分配要合理，零食要适当；三餐分配要合理，零食要适当；8 8每天足量饮水，合理选择饮料；每天足量饮水，合理选择饮料；9 9如饮酒应限量；如饮酒应限量；1010吃新鲜卫生的食物。吃新鲜卫生的食物。1.1.最底层：粮谷类每天最底层：粮谷类每天250400250400克；克；2.2.第二层第二层 蔬菜和水果，蔬菜和水果，蔬菜每天蔬菜每天300500300500克，水果克，水果每天每天200400200400克；克；3.3.鱼、肉、蛋类：畜禽肉类鱼、肉、蛋类：畜禽肉类50705070克，鱼虾类克，鱼虾类5010050100克，克，蛋类蛋类25502550；4.4.奶类和大豆：相当于鲜奶奶类和大豆：相当于鲜奶300300克，相当于干豆克，相当于干豆30503050克；克；5.5.盐和油脂类：食盐盐和油脂类：食盐不超不超过过6 6克，烹调油克，烹调油2525或或3030克。克。第一第一类为谷谷类及薯及薯类，谷，谷类包括米、面、包括米、面、杂粮，薯粮，薯类包括包括马铃薯、甘薯、木薯等，主要提薯、甘薯、木薯等，主要提供碳水化合物、蛋白供碳水化合物、蛋白质、膳食、膳食纤维及及B族族维生生素。素。第二第二类为动物性食物，包括肉、禽、物性食物，包括肉、禽、鱼、奶、奶、蛋等，主要提供蛋白蛋等，主要提供蛋白质、脂肪、脂肪、矿物物质、维生生素素A、B旅旅维生素和生素和维生素生素D。第三第三类为豆豆类和和坚果，包括大豆、其他干豆果，包括大豆、其他干豆类及花生、核桃、杏仁等及花生、核桃、杏仁等坚果果类，主要提供蛋，主要提供蛋白白质、脂肪、膳食、脂肪、膳食纤维、矿物物质、B族族维生素生素和和维生素生素E。第四第四类为蔬菜、水果和菌藻蔬菜、水果和菌藻类，主要提供膳，主要提供膳食食纤维、矿物物质、维生素生素C、胡、胡萝卜素、卜素、维生生素素K及有益健康的植物化学物及有益健康的植物化学物质。第五第五类为纯能量食物，包括能量食物，包括动植物油、淀粉、植物油、淀粉、食用糖和酒食用糖和酒类，主要提供能量。，主要提供能量。动植物油植物油还可可提供提供维生素生素E和必需脂肪酸。和必需脂肪酸。n食品卫生：食品卫生：n 是指为确保食品平安性和适合性在食物是指为确保食品平安性和适合性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。n食品卫生学：食品卫生学：n 是从饮食的角度研究可能威胁人类健康的是从饮食的角度研究可能威胁人类健康的有害因素及预防措施，提高食品卫生质量、保有害因素及预防措施，提高食品卫生质量、保护食用者饮食平安的一门科学。护食用者饮食平安的一门科学。7/2/2024 10:56 PM28食品食品卫生学也生学也经历了了较长的的历史开展史开展过程。程。30003000年前我国周朝机年前我国周朝机设置了置了专司食品冷藏防腐的司食品冷藏防腐的“凌凌人；人；还能在一定能在一定卫生条件下生条件下酿造酒、醋、造酒、醋、酱等一些等一些发酵食品；酵食品；?唐律唐律?规定了定了处理腐理腐败食品的法律准那么。食品的法律准那么。“脯脯肉有毒，曾肉有毒，曾经病人，有余者速焚之，病人，有余者速焚之，违者杖九十；者杖九十；假假设故与人食，并出故与人食，并出卖令人病者，徒一年；以故令人病者，徒一年；以故致死者，致死者，绞。古籍中古籍中还有有对鱼类引起的食物中毒引起的食物中毒进行精确的描行精确的描述：述：“食食鱼面面肿烦乱，芦根水可解。乱，芦根水可解。现代食品代食品卫生学起源于生学起源于1919世世纪，巴斯德首先，巴斯德首先提出微生物引起食品提出微生物引起食品变质，以及巴氏消毒的理，以及巴氏消毒的理论和和应用。用。随着商品随着商品经济的开展，食品的开展，食品掺假假伪造相当造相当严重，法国、英国和美国先后公布了重，法国、英国和美国先后公布了?取取缔食品食品伪造法、防止造法、防止饮品品掺伪法和食品、法和食品、药品、化装品、化装品法品法?，者均，者均为食品食品卫生法生法规管理奠定了根底。管理奠定了根底。20世世纪纪中叶，由于新工中叶，由于新工艺艺 转转基因、微波、基因、微波、辐辐照照、新材料、新添加、新材料、新添加剂剂的使用，新的生物性的使用，新的生物性污污染物染物 细细菌、病毒菌、病毒 出出现现，发发生或生或发现发现了各种了各种来源不同、种来源不同、种类类各异的食品各异的食品污污染因素；染因素；化学化学农药农药的的污污染、残留染、残留 二噁英、二噁英、氯氯丙醇、丙丙醇、丙烯酰烯酰胺、胺、农药农药及及兽药兽药残留残留问题问题；食品容器包；食品容器包装材料等高分子物装材料等高分子物质质的的单单体及加工中所用的助体及加工中所用的助剂剂、食品添加、食品添加剂剂毒性等。毒性等。从而使食品毒理学理从而使食品毒理学理论论与方法得到了与方法得到了进进一步一步开展。开展。随着科学的随着科学的进步、社会的的开展和人步、社会的的开展和人们生活生活水平的不断提高和丰富，食品的平安和水平的不断提高和丰富，食品的平安和卫生生显得越来越重要。得越来越重要。19951995年我国正式制定和公布了年我国正式制定和公布了?中中华人民共和国食品人民共和国食品卫生法生法?，使，使进一步形一步形成了成了较完善的食品完善的食品卫生法律体系和食品生法律体系和食品卫生生监督管理体系，从而使我国的食品督管理体系，从而使我国的食品卫生生监督管理督管理工作工作进入了一个依法行政的新的入了一个依法行政的新的历史开展史开展时期。期。重点探重点探讨食品等食品等产品的生品的生产条件、建立良好条件、建立良好的的“工工艺生生产过程，确保食品的程，确保食品的卫生生质量。量。提高食品企提高食品企业自身自身卫生管理水平：加生管理水平：加强对食食品生品生产、销售等各个售等各个环节的的监管，建立管，建立“危害危害分析关分析关键控制控制环节系系统。进一步完善食品一步完善食品卫生生监督管理体制、机构、督管理体制、机构、法律、法法律、法规及食品及食品卫生生标准，消除各国所特有准，消除各国所特有的的卫生生标准，尽量采用国准，尽量采用国际标准。准。食品原料的采食品原料的采购、收、收货、贮存和存和发放放过程；程；原料在厨房制作；原料在厨房制作；销售售给宾客用餐；客用餐；库房房厨房厨房餐餐厅、宴会、宴会厅、酒吧、酒吧宾客客具体具体执行起来行起来应注意哪些注意哪些实际工作？工作？选择新新鲜没有被没有被污染的原料；染的原料；使用人工色素、香精、防腐使用人工色素、香精、防腐剂等食品添加等食品添加剂要按照国家要按照国家标准准进行；行；餐餐饮从从业人人员注意个人注意个人卫生生标准；准；厨具、餐具及食品包装材料要厨具、餐具及食品包装材料要经过清洗消毒；清洗消毒；生熟食品分开存放，防止交叉生熟食品分开存放，防止交叉污染；染；过期食品不得食用；期食品不得食用；软饮料酒精含量低于料酒精含量低于0.50.5(质量比量比)的天然的天然的或人工配制的的或人工配制的饮料料储存存时应经常常检验，发现有异有异样应立即立即废弃等等。弃等等。7/2/2024 10:56 PM364食品卫生监督管理食品卫生监督管理3食物中毒等食源性疾病及其预防食物中毒等食源性疾病及其预防2各类食品的卫生问题各类食品的卫生问题1食品的污染问题食品的污染问题食食品品卫卫生生学学主主要要学学科科内内容容7/2/2024 10:56 PM37均涉及食物、饮食均涉及食物、饮食结构和行为结构和行为与人体健康关系与人体健康关系研究内容、对象研究内容、对象实践应用均不同实践应用均不同营养学营养学食品卫生学食品卫生学区区别别相相同同图图 营养学与食品卫生学的区别和联系营养学与食品卫生学的区别和联系近年来，我国社会近年来，我国社会经济快速开展，居民的膳快速开展，居民的膳食状况明食状况明显改善，城改善，城乡儿童青少年平均身高增儿童青少年平均身高增加，加，营养不良患病率下降；但在养不良患病率下降；但在贫困困农村，仍村，仍存在着存在着营养缺乏的养缺乏的问题。同。同时我国居民膳食我国居民膳食结构及生活方式也构及生活方式也发生了重要生了重要变化，与之相关的化，与之相关的慢性非慢性非传染性疾病患病率增加，已成染性疾病患病率增加，已成为威威胁国国民健康的突出民健康的突出问题。食物多食物多样，谷，谷类为主，粗主，粗细搭配搭配多吃蔬菜水果和薯多吃蔬菜水果和薯类每天吃奶每天吃奶类、大豆或其制品、大豆或其制品 常吃适量的常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉、禽、蛋和瘦肉 减少烹减少烹调油用量，吃清淡少油用量，吃清淡少盐膳食膳食食不食不过量，天天运量，天天运动，保持健康体重，保持健康体重三餐分配要合理，零食要适当三餐分配要合理，零食要适当每天足量每天足量饮水，合理水，合理选择饮料料如如饮酒酒应限量限量吃新吃新鲜卫生的食物生的食物除母乳除母乳对0 0月月66月月龄婴儿外，任何一种天然儿外，任何一种天然食物都不能提供人体所需的全部食物都不能提供人体所需的全部营养素。平衡养素。平衡膳食必膳食必须由多种食物由多种食物组成，才能成，才能满足人体各种足人体各种营养需求，到达合理养需求，到达合理营养、促养、促进健康的目的，健康的目的，因而提倡人因而提倡人们广泛食用多种食物。广泛食用多种食物。近近2020年来，我国居民薯年来，我国居民薯类的的摄入量明入量明显下降，下降，我国城我国城乡居民平均每居民平均每标准人日薯准人日薯类摄入量入量19821982年年为179.9g179.9g，20022002年下降到年下降到49.1g49.1g。建。建议适当适当增加薯增加薯类的的摄入，每周吃入，每周吃5 5次左右，每次次左右，每次摄入入50g50g100g100g。薯。薯类最好用蒸、煮、烤的方式，最好用蒸、煮、烤的方式，可以保存可以保存较多的多的营养素。尽量少用油炸方式，养素。尽量少用油炸方式，减少食物中油和减少食物中油和盐的含量。的含量。脂肪是高能量的脂肪是高能量的营养素，养素，1g脂肪提供的能量脂肪提供的能量38kJ(9kcal)，比，比lg碳水化合物碳水化合物17kJ(4kcal)和和lg蛋白蛋白质17kJ(4kcal)提供能量的提供能量的总和和还要多。要多。因此，因此，经烹烹调油煎炸后的食物能量会增加油煎炸后的食物能量会增加许多。多。如如l00g面粉制成的面粉制成的馒头是是160g，提供，提供150kJ(360kcal)能量，炸成油条后重量能量，炸成油条后重量为162g，提供的能量高达，提供的能量高达262kJ(626kcal)；100g鸡翅提供能量翅提供能量1005kJ(240kcal)，100g炸炸鸡翅提供的能量翅提供的能量为l411kJ(337kcal)；100g蒸土豆提供能量蒸土豆提供能量293kJ(70kcal)，同，同样重量的重量的土豆炸成薯条后重量土豆炸成薯条后重量为50g，提供的能量，提供的能量为628kJ(150kcal)，炸成薯片重量，炸成薯片重量为25g，提，提供能量供能量为578kJ(138kcal)。这些增加的能量完些增加的能量完全来自烹全来自烹调油。油。另外，富含淀粉另外，富含淀粉类的食品，如面粉的食品，如面粉类、薯、薯类食品等，油炸食品等，油炸时可能会可能会产生丙生丙烯酰胺等有害成胺等有害成分，不宜多吃。分，不宜多吃。烹烹调油是提供人油是提供人们所需脂肪的重要来源所需脂肪的重要来源。其。其中植物油亦是我国居民中植物油亦是我国居民维生素生素E E的首要来源。的首要来源。脂肪是人体的重要脂肪是人体的重要组成成分，一个健康成人成成分，一个健康成人体重的体重的14141919是是脂肪脂肪组织，它保，它保护着我着我们身体的所有身体的所有脏器，皮下脂肪器，皮下脂肪组织能能维持持体温恒体温恒定定。脂。脂类还是构成是构成大大脑、神、神经系系统的主要成分的主要成分，并和人并和人类的的生育能力生育能力有重要关系，有重要关系，脂溶性脂溶性维生生素素A A、D D、E E、K K的吸收利用也离不开脂肪。的吸收利用也离不开脂肪。熏熏鱼、熏肉、火腿等食品在加工、熏肉、火腿等食品在加工时需利用木需利用木屑等各种材料屑等各种材料焖烧产生的烟气来熏制，以提高生的烟气来熏制，以提高其防腐能力，而且使食品其防腐能力，而且使食品产生特殊的香味。但生特殊的香味。但是，烟熏气体中含有致癌物是，烟熏气体中含有致癌物质苯并芘，容易苯并芘，容易污染食品，必染食品，必须引起警惕。腌制食品含引起警惕。腌制食品含盐分太高，分太高，经常食用不利于健康。常食用不利于健康。酱制食品中需要添加制食品中需要添加亚硝酸硝酸盐有利于有利于发色和色和保藏，但可引起胡保藏，但可引起胡萝卜素、卜素、维生素生素B1、维生生素素C以及叶酸的破坏。尤其重要的是，以及叶酸的破坏。尤其重要的是，亚硝酸硝酸盐可以可以转化成致癌物化成致癌物亚硝胺，硝胺，过多食用有害健多食用有害健康。康。特定人群包括孕特定人群包括孕妇、乳母、乳母、婴幼儿、学幼儿、学龄前前儿童、青少年以及老年人儿童、青少年以及老年人没有不好的食物，只有不合理的膳食，关没有不好的食物，只有不合理的膳食，关键在于平衡在于平衡 选择食物的种食物的种类和数量，构成和数量，构成符合我国居民符合我国居民营养需要的平衡膳食模式。养需要的平衡膳食模式。食物多食物多样化才能化才能摄入更多有益的植物化学物入更多有益的植物化学物质在众多植物性食物中，除了含有已明在众多植物性食物中，除了含有已明确确为营养素的成分外，养素的成分外，还有有许多其他成分，其多其他成分，其中一些已被中一些已被发现具有一定的生物活性，可在具有一定的生物活性，可在预防心血管疾病和癌症等慢性病中防心血管疾病和癌症等慢性病中发挥有益作用，有益作用，这些成分通称些成分通称为植物化学物植物化学物质。