食物中毒及预防课件

11食物中毒食物中毒食物中毒的概念食物中毒的概念,特征与分类特征与分类1 1、概念概念 摄入含生物性、化学性有毒有害物质的摄入含生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。出现的非传染性急性、亚急性疾病。2食物中毒2发病特点发病特点 :1 1）发发病病与与食食物物有有关关。中中毒毒病病人人都都食食用用过过同同样样食食品品;未未食食用用者者不不中中毒毒；停停止止食食用用后发病很快停止后发病很快停止;2 2）潜伏期短）潜伏期短,来势急剧，呈爆发性。来势急剧，呈爆发性。3 3）中中毒毒临临床床表表现现相相似似。消消化化道道症症状状为为主主；病程较短病程较短;4 4）一般无人与人之间的直接传染。）一般无人与人之间的直接传染。4发病特点:4我国我国2004年食物中毒简况年食物中毒简况5我国2004年食物中毒简况56677食物中毒的分类食物中毒的分类1 1）细菌性食物中毒）细菌性食物中毒2 2）真菌及其毒素食品中毒）真菌及其毒素食品中毒 3 3）动物性食物中毒）动物性食物中毒 4 4）有毒植物中毒）有毒植物中毒 5 5）化学性食物中毒）化学性食物中毒88食物中毒是什么食物中毒是什么 凡是吃了凡是吃了“不干净不干净”的的食物引起的急性中毒性疾病。食物引起的急性中毒性疾病。一一 般以腹痛般以腹痛,恶恶 心、心、呕呕 吐、腹泻、发热等吐、腹泻、发热等 症症 状状 为为 主。主。9食物中毒是什么凡是吃了“不干净”的食物引起一一.概述概述 1.1.细菌性食物中毒的流行病学特细菌性食物中毒的流行病学特征征1 1）发病率高）发病率高2 2）好发季节）好发季节:夏秋季夏秋季3 3）好发食品：动物性食品为主）好发食品：动物性食品为主,如肉鱼奶蛋及制品如肉鱼奶蛋及制品4 4）群体暴发群体暴发 第二节第二节 细菌性食物中毒细菌性食物中毒 10第二节细菌性食物中毒102.2.细菌性食物中毒原因细菌性食物中毒原因1 1）在屠宰或收割、运输、贮藏、销售过程）在屠宰或收割、运输、贮藏、销售过程中受到致病菌的中受到致病菌的污染污染;2 2）被被致致病病菌菌污污染染的的食食物物在在较较高高的的温温度度下下存存放放,食食品品水水分分，pHpH及及营营养养使使致致病病菌菌大大量量生生长长繁殖或产生毒素；繁殖或产生毒素；3 3）污污染染食食品品未未烧烧熟熟煮煮透透或或煮煮熟熟的的食食物物受受到到生熟生熟 交叉污染交叉污染或或食品从业人员带菌者的污染食品从业人员带菌者的污染；112.细菌性食物中毒原因1）在屠宰或收割、运输、贮藏、销售过程 3.3.细菌性食物中毒发生的机制细菌性食物中毒发生的机制 1 1）感染型）感染型（活菌感染）（活菌感染）病原菌靠其侵袭力附着在肠粘膜或侵入粘膜下层病原菌靠其侵袭力附着在肠粘膜或侵入粘膜下层,引引起粘膜充血、白细胞侵润、水肿、渗出等炎症变化。病起粘膜充血、白细胞侵润、水肿、渗出等炎症变化。病原菌侵入粘膜固有层后可被吞噬细胞吞噬或杀灭，释放原菌侵入粘膜固有层后可被吞噬细胞吞噬或杀灭，释放内毒素内毒素，刺激体温调节中枢，引起体温升高。，刺激体温调节中枢，引起体温升高。123.细菌性食物中毒发生的机制12 2 2）毒素型）毒素型 细菌细菌外毒素外毒素刺激肠上皮细胞刺激肠上皮细胞,激活有关激活有关酶系统，改变细胞分泌功能，酶系统，改变细胞分泌功能，ClCl-分泌亢进，分泌亢进，抑制肠上皮细胞对抑制肠上皮细胞对NaNa+和水的吸收，导致腹泻。和水的吸收，导致腹泻。3 3）混合型）混合型 活菌与毒素同时作用。活菌与毒素同时作用。132）毒素型134.4.细菌性食物中毒的临床表现细菌性食物中毒的临床表现急性胃肠炎急性胃肠炎:恶心、呕吐、腹痛、腹泻恶心、呕吐、腹痛、腹泻等等144.细菌性食物中毒的临床表现急性胃肠炎:恶心、呕吐、腹痛、腹5.5.预防预防1 1）防止食品被细菌污染防止食品被细菌污染 严格家畜、家禽在屠宰卫生要求严格家畜、家禽在屠宰卫生要求:防止被感染或污染的畜、禽肉进入市场：防止被感染或污染的畜、禽肉进入市场：加强食品在储藏、运输、加工、烹调或销加强食品在储藏、运输、加工、烹调或销售各个环节卫生管理：售各个环节卫生管理：2 2）控制繁殖控制繁殖,即烹即食，低温储藏食品即烹即食，低温储藏食品;3 3）食品在）食品在食用前彻底加热食用前彻底加热；155.预防1）防止食品被细菌污染156.6.细菌性食物中毒的处理细菌性食物中毒的处理:1 1）首先应迅速排出毒物）首先应迅速排出毒物:催吐催吐,洗胃洗胃2 2）对症治疗：治疗腹痛腹泻，纠正电解质）对症治疗：治疗腹痛腹泻，纠正电解质平衡，抢救循环衰竭呼吸衰竭。平衡，抢救循环衰竭呼吸衰竭。3 3）特殊治疗：肉毒中毒，多价抗毒素血清）特殊治疗：肉毒中毒，多价抗毒素血清166.细菌性食物中毒的处理:1）首先应迅速排出毒物:催吐健康健康安全安全控制细菌繁殖控制细菌繁殖（杀灭细菌杀灭细菌食物中毒预防食物中毒预防 三三管齐下！管齐下！防止污染防止污染食品食品17控制细菌繁殖（杀灭细菌食物中毒预防1 1、病原、病原:引起食物中毒常见菌株引起食物中毒常见菌株 鼠伤寒沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌、鼠伤寒沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌、肠炎沙门氏菌肠炎沙门氏菌主要食物：主要食物：病死畜肉、奶类和蛋类病死畜肉、奶类和蛋类;二二.沙门氏菌属食物中毒沙门氏菌属食物中毒18二.沙门氏菌属食物中毒18伤寒沙门氏菌伤寒沙门氏菌 鼠伤寒沙门氏菌鼠伤寒沙门氏菌 19伤寒沙门氏菌鼠伤寒沙门氏菌192 2、流行病学特点、流行病学特点:A.A.多见于夏秋季多见于夏秋季,患病类型不完全一致患病类型不完全一致 B.B.中毒食品：中毒食品主要是肉类食品，也可由鱼中毒食品：中毒食品主要是肉类食品，也可由鱼虾，家禽，蛋类奶类引起虾，家禽，蛋类奶类引起 肉类食品中沙门氏菌来源：生前感染，宰后污染肉类食品中沙门氏菌来源：生前感染，宰后污染 C.C.发病率及影响因素发病率及影响因素 活菌数量、菌型及个体易感性活菌数量、菌型及个体易感性 202、流行病学特点:203 3、临床表现、临床表现:多为多为急性胃肠炎型急性胃肠炎型：潜伏期：潜伏期12122424小时小时,突突然恶心，头晕、头痛、寒战、冷汗、全身无然恶心，头晕、头痛、寒战、冷汗、全身无力，呕吐，腹痛，腹泻（黄色或黄绿色水样力，呕吐，腹痛，腹泻（黄色或黄绿色水样便为主），发热，重者有寒战，惊厥，抽搐便为主），发热，重者有寒战，惊厥，抽搐与昏迷，病程与昏迷，病程3 37 7天，预后良好。天，预后良好。213、临床表现:21预防措施:防止沙门氏菌污染肉类食品防止沙门氏菌污染肉类食品 购买购买“放心肉放心肉”和和“安全安全肉肉”;厨房卫生厨房卫生,食具消毒，食具消毒，防蝇灭蝇、灭蟑螂；生熟食防蝇灭蝇、灭蟑螂；生熟食品要分开，防止交叉污染。品要分开，防止交叉污染。控制食品中沙门氏菌的繁殖控制食品中沙门氏菌的繁殖 冷藏食品，防止肉制品腐冷藏食品，防止肉制品腐败变质；败变质；加热以彻底杀灭病原菌加热以彻底杀灭病原菌 蛋类、肉类食品要加热熟蛋类、肉类食品要加热熟透。透。22预防措施:防止沙门氏菌污染肉类食品22三三.葡萄球菌肠毒素食物中毒葡萄球菌肠毒素食物中毒1 1）病原）病原:金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌治病性最强治病性最强,生长最生长最适温度为适温度为30373037，对热抵抗力较强。，对热抵抗力较强。主要来源：动物及人的鼻腔、咽喉、皮肤、头主要来源：动物及人的鼻腔、咽喉、皮肤、头发及化脓性病灶，健康人群带菌率发及化脓性病灶，健康人群带菌率40-70%40-70%，手部达手部达56%56%。葡萄球菌可产生多种毒素，其中肠毒素为葡萄球菌可产生多种毒素，其中肠毒素为单链蛋白，单链蛋白，耐热、耐胃、胰蛋白酶耐热、耐胃、胰蛋白酶。在含水较。在含水较高、含蛋白质及淀粉丰富、通风不良氧分压低高、含蛋白质及淀粉丰富、通风不良氧分压低的基质中最易产毒。毒素分为的基质中最易产毒。毒素分为8 8个血清型，个血清型，A A型毒性最强，型毒性最强，B B型最耐热，型最耐热，烹调温度不能将其烹调温度不能将其破坏，破坏，218-248218-248油温下经油温下经30min30min或或100100下下2 2小时才可破坏，小时才可破坏，引起食物中毒最常引起食物中毒最常见的是见的是A A、D D型。型。23三.葡萄球菌肠毒素食物中毒232 2）流行病学特点）流行病学特点:多发于夏秋季多发于夏秋季;发病率高中毒食品：动物性食品奶、肉、蛋、鱼及其制发病率高中毒食品：动物性食品奶、肉、蛋、鱼及其制品品,尤其是剩饭菜尤其是剩饭菜（25-3025-30环境中放置环境中放置5-105-10小时会产生肠小时会产生肠毒素）毒素）、含奶糕点、冷饮食品多见。、含奶糕点、冷饮食品多见。2424 3 3）临床表现）临床表现:潜伏期短潜伏期短,2,24 4小时，突然恶心，反复剧烈小时，突然恶心，反复剧烈呕吐，同时伴有上腹部痉挛性疼痛及腹痛，腹泻。体呕吐，同时伴有上腹部痉挛性疼痛及腹痛，腹泻。体温一般正常。病程短，温一般正常。病程短，1 12 2天，预后良好。天，预后良好。2525预防措施预防措施:防止金黄色葡萄球菌污染食物防止金黄色葡萄球菌污染食物;防止带菌人群污染食物防止带菌人群污染食物,定期体检等定期体检等防止肠毒素的形成防止肠毒素的形成低温、通风条件下存储食物。低温、通风条件下存储食物。26预防措施:26四四.副溶血性弧菌食物中毒副溶血性弧菌食物中毒(沿海地区常见沿海地区常见)1 1）病原）病原:副溶血性弧菌副溶血性弧菌 A.A.嗜盐嗜盐,3.5%,3.5%的含盐培养基上生长良好。的含盐培养基上生长良好。B.B.对酸敏感，普通食醋中对酸敏感，普通食醋中5 5分钟可杀死。分钟可杀死。C.C.对热抵抗力较弱（对热抵抗力较弱（9090度度1 1分钟可杀灭）。分钟可杀灭）。D D.可产生可产生耐热的溶血毒素耐热的溶血毒素，毒素除溶血外，有细胞毒、心脏，毒素除溶血外，有细胞毒、心脏毒、肝脏毒及致腹泻作用。毒、肝脏毒及致腹泻作用。27四.副溶血性弧菌食物中毒(沿海地区常见)272 2）流行特点）流行特点:沿海多发沿海多发,夏秋季多发夏秋季多发中毒食物：海产品及盐渍食品和肉类、家禽中毒食物：海产品及盐渍食品和肉类、家禽和咸菜。和咸菜。2828 3 3）临床表现）临床表现 潜伏期潜伏期1118 1118 小时小时,最短最短4646小时，小时，上腹上腹部阵发性绞痛部阵发性绞痛，腹泻，典型有，腹泻，典型有洗肉水样血洗肉水样血水便水便，无里急后重，有发热，无里急后重，有发热，37.7-37.7-39.539.5，病程一般，病程一般1313天，预后良好天，预后良好2929预防措施预防措施不生吃虾、蟹或经盐腌制的不生吃虾、蟹或经盐腌制的蟹蟹;鱼、虾、蟹、贝烧熟鱼、虾、蟹、贝烧熟,煮煮透透,100,100并持续并持续3030分。分。烹调用具严格生熟分开烹调用具严格生熟分开;海产品低温储存海产品低温储存;凉拌食物（如海蜇）冲洗后凉拌食物（如海蜇）冲洗后置食醋中浸泡置食醋中浸泡1010分钟或在沸分钟或在沸水中飘烫数分钟；水中飘烫数分钟；30预防措施30六六.肉毒梭菌食物中毒肉毒梭菌食物中毒1 1）病原）病原:肉毒梭状芽孢杆菌肉毒梭状芽孢杆菌,G,G+厌氧杆菌，芽厌氧杆菌，芽孢抵抗力强。生长产毒适宜温度为孢抵抗力强。生长产毒适宜温度为18183030。肉毒毒素是强烈的神经毒，不耐热，毒素肉毒毒素是强烈的神经毒，不耐热，毒素分分8 8型，引起人类中毒的是型，引起人类中毒的是A A、B B、E E、F F型，型，A A型最常见，其次是型最常见，其次是B B、E E 型。型。31312 2）流行特点流行特点:四季均可中毒四季均可中毒,多发于多发于冬春季冬春季冬春季冬春季，有地区性。，有地区性。中毒食品：中毒食品：我国多为植物食品引起我国多为植物食品引起 尤其是家庭自尤其是家庭自制的谷类、豆类发酵食品制的谷类、豆类发酵食品。中毒的原因：中毒的原因：1.1.原料带染原料带染;2.;2.制作过程加热不能杀死制作过程加热不能杀死芽孢杆菌；芽孢杆菌；3.3.密封、厌氧及合适温度；密封、厌氧及合适温度；4.4.食用前不加食用前不加热。热。322）流行特点:四季均可中毒,多发于冬春季，有地区性。32 3 3）中毒机制）中毒机制:4 4）临床表现：潜伏期一般）临床表现：潜伏期一般12124848小时小时,前期前期症状为乏力、头晕、头痛、食欲不振，症状为乏力、头晕、头痛、食欲不振，肌肉肌肉麻痹和神经功能不全。体温正常，意识清楚，麻痹和神经功能不全。体温正常，意识清楚，病死率较高病死率较高。婴儿中毒表现为：便秘、头颈肌肉软弱、吸婴儿中毒表现为：便秘、头颈肌肉软弱、吸无力，吞咽困难、眼睑下垂，全身肌张力减无力，吞咽困难、眼睑下垂，全身肌张力减退。退。333）中毒机制:33第三节第三节 真菌毒素及霉变食品的中毒真菌毒素及霉变食品的中毒一一.赤霉病麦食物中毒赤霉病麦食物中毒一）病原及中毒机制一）病原及中毒机制:主要是主要是禾谷镰刀菌禾谷镰刀菌感染感染了麦子所致了麦子所致,霉变的病麦颜色灰暗带红，谷皮霉变的病麦颜色灰暗带红，谷皮皱缩，并有胚芽发红等特征。皱缩，并有胚芽发红等特征。毒性作用为毒性作用为引起呕吐。引起呕吐。34第三节真菌毒素及霉变食品的中毒34三）中毒症状与处理三）中毒症状与处理 发病急发病急,潜伏期潜伏期10-3010-30分钟，轻者头昏、分钟，轻者头昏、腹胀，较重者出现眩晕、头痛、恶心、呕腹胀，较重者出现眩晕、头痛、恶心、呕吐、全身乏力，少数伴有腹痛、腹泻、流吐、全身乏力，少数伴有腹痛、腹泻、流涎、颜面潮红，个别病例出现呼吸、脉搏、涎、颜面潮红，个别病例出现呼吸、脉搏、体温及血压波动、四肢酸软、步态不稳、体温及血压波动、四肢酸软、步态不稳、行似醉酒，又称行似醉酒，又称“醉谷病醉谷病”。病程。病程1-21-2天，天，预后良好。预后良好。35三）中毒症状与处理35 四）预防四）预防加强田间和贮藏期的防菌措施加强田间和贮藏期的防菌措施;去除或减少粮食中病粒或毒素。去除或减少粮食中病粒或毒素。制定粮食中赤霉病麦毒素的限量标准制定粮食中赤霉病麦毒素的限量标准,加强加强粮食卫生管理。粮食卫生管理。36四）预防36二二.霉变甘蔗中毒霉变甘蔗中毒 是指食用了保存不当而霉变的甘蔗引起是指食用了保存不当而霉变的甘蔗引起的急性食物中毒。常发于我国北方地区的初的急性食物中毒。常发于我国北方地区的初春季节。春季节。1.1.有毒成分及中毒机理有毒成分及中毒机理:霉变甘蔗质软霉变甘蔗质软,瓤部比正常甘蔗色深，瓤部比正常甘蔗色深，呈浅棕色，闻之有轻度霉味。从霉变甘蔗中呈浅棕色，闻之有轻度霉味。从霉变甘蔗中可分离出真菌，称为甘蔗节菱孢霉。其毒素可分离出真菌，称为甘蔗节菱孢霉。其毒素为为33硝基丙酸硝基丙酸，是一种神经毒，主要损害中，是一种神经毒，主要损害中枢神经系统。枢神经系统。37二.霉变甘蔗中毒372.2.中毒症状中毒症状:潜伏期短潜伏期短,最短仅十几分钟，中毒症最短仅十几分钟，中毒症状最初为一时性状最初为一时性消化道功能紊乱消化道功能紊乱，恶心、，恶心、呕吐、腹疼、腹泻、黑便，随后出现呕吐、腹疼、腹泻、黑便，随后出现神经神经系统症状系统症状，如头昏、头疼、眼黑和复视。，如头昏、头疼、眼黑和复视。重者可出现阵发性抽搐重者可出现阵发性抽搐;抽搐时四肢强直抽搐时四肢强直，屈曲内旋，手呈鸡爪状，眼球向上偏向，屈曲内旋，手呈鸡爪状，眼球向上偏向凝视，瞳孔散大，继而进入昏迷。患者可凝视，瞳孔散大，继而进入昏迷。患者可死于呼吸衰竭，幸存者则留下严重的神经死于呼吸衰竭，幸存者则留下严重的神经系统后遗症，导致终生残废。病死率系统后遗症，导致终生残废。病死率50%50%。382.中毒症状:383.3.治疗及预防措施治疗及预防措施:目前尚无特殊治疗目前尚无特殊治疗,在发生中毒后尽在发生中毒后尽快洗胃、灌肠以排除毒物，并对症治疗。快洗胃、灌肠以排除毒物，并对症治疗。393.治疗及预防措施:39预防措施包括预防措施包括:甘蔗必须成熟后收割甘蔗必须成熟后收割,因不成熟的甘蔗容易因不成熟的甘蔗容易霉变霉变;甘蔗应随割随卖，不要存放；甘蔗应随割随卖，不要存放；甘蔗在贮存过程中应防止霉变，存放时间甘蔗在贮存过程中应防止霉变，存放时间不要过长，并定期对甘蔗进行感官检查，已不要过长，并定期对甘蔗进行感官检查，已霉变的甘蔗禁止出售；霉变的甘蔗禁止出售；对群众加强预防甘蔗霉变中毒的教育工作对群众加强预防甘蔗霉变中毒的教育工作40预防措施包括:40 第四节第四节 有毒动植物中毒有毒动植物中毒一一.动植物食物中毒动植物食物中毒一）一）河豚鱼中毒河豚鱼中毒1.1.有毒成分有毒成分:河豚毒素（河豚毒素（tetrodotoxin,TTXtetrodotoxin,TTX），），毒素理化性质非常稳定，煮沸、盐腌、日晒毒素理化性质非常稳定，煮沸、盐腌、日晒均不破坏，加碱可破坏。河豚鱼均不破坏，加碱可破坏。河豚鱼卵巢、肝脏卵巢、肝脏毒性最强，每年毒性最强，每年2-52-5月卵巢发育期毒性最强。月卵巢发育期毒性最强。2.2.中毒机制：作用于神经系统，可使末梢神中毒机制：作用于神经系统，可使末梢神经和中枢神经发生麻痹经和中枢神经发生麻痹41第四节有毒动植物中毒3.3.临床表现及急救临床表现及急救 发病急速并剧烈发病急速并剧烈,潜伏期潜伏期1010分钟分钟33小小时，表现为感觉神经麻痹时，表现为感觉神经麻痹 运动神经麻运动神经麻痹痹 呼吸中枢血管运动中枢麻痹。呼吸中枢血管运动中枢麻痹。无特效解毒药，以催吐洗胃和导泻为主，无特效解毒药，以催吐洗胃和导泻为主，对症处理。对症处理。423.临床表现及急救42二二.鱼类引起的组胺中毒鱼类引起的组胺中毒1.1.有毒成分及中毒机制有毒成分及中毒机制:某些鱼腐败时某些鱼腐败时,肉尸肉尸中组氨酸形成增加，在脱羧酶作用下形成中组氨酸形成增加，在脱羧酶作用下形成组胺。组胺。组胺引起毛细血管扩张和支气管收缩。组胺引起毛细血管扩张和支气管收缩。2.2.中毒症状与治疗中毒症状与治疗3.3.预防：防止鱼类腐败变质预防：防止鱼类腐败变质。43二.鱼类引起的组胺中毒43中毒特点:发病快、症状轻、恢复迅速,偶有死亡中毒表现：局部或全身毛细血管扩张，通透性增强，支气管收缩为主，主要症状为脸红、头晕、头痛、心慌、胸闷等预防措施：不食用腐败变质的鱼，加盐腌制，加水浸泡去除组胺，过敏性体质不食青皮红肉的鱼44中毒特点:发病快、症状轻、恢复迅速,偶有死亡44四四.毒蕈中毒毒蕈中毒1.1.毒蕈中毒常见原因毒蕈中毒常见原因 毒毒蕈又称蕈又称毒毒蘑菇蘑菇,常引起人严重中毒的有常引起人严重中毒的有1010种。分别是种。分别是:褐鳞环柄菇、肉褐麟环柄菇、白褐鳞环柄菇、肉褐麟环柄菇、白毒伞、鳞柄白毒伞、毒伞、秋生盔孢伞、鹿花毒伞、鳞柄白毒伞、毒伞、秋生盔孢伞、鹿花菌、包脚黑褶伞、毒粉褶菌、残托斑毒伞等。菌、包脚黑褶伞、毒粉褶菌、残托斑毒伞等。45452.2.临床表现（根据毒素成分临床表现（根据毒素成分,中毒症状划分）中毒症状划分）胃肠炎型胃肠炎型:恶心，呕吐，腹痛，腹泻。恢复恶心，呕吐，腹痛，腹泻。恢复较快，预后好。产生此类症状的蘑菇很多，较快，预后好。产生此类症状的蘑菇很多，如：红菇、乳菇、牛肝菌、毒粉褶菌、橙红如：红菇、乳菇、牛肝菌、毒粉褶菌、橙红毒伞、毒光盖伞、月光菌、腊伞、环柄菇等。毒伞、毒光盖伞、月光菌、腊伞、环柄菇等。引起此型中毒的毒素种类尚不清楚。可能是引起此型中毒的毒素种类尚不清楚。可能是一些类树脂样物质，此型多对症治疗。一些类树脂样物质，此型多对症治疗。462.临床表现（根据毒素成分,中毒症状划分）46神经精神型神经精神型:进食后进食后1010余分钟至余分钟至6 6小时小时,除出除出现胃肠炎型症状外，尚有瞳孔缩小、多汗、现胃肠炎型症状外，尚有瞳孔缩小、多汗、唾液增多、流泪，兴奋、幻觉、步态蹒跚、唾液增多、流泪，兴奋、幻觉、步态蹒跚、心率缓慢等。少数病情严重者可有谵妄、心率缓慢等。少数病情严重者可有谵妄、幻觉、呼吸抑制等表现。个别病例可因此幻觉、呼吸抑制等表现。个别病例可因此而死亡。而死亡。阿托品类药物治疗阿托品类药物治疗47神经精神型:进食后10余分钟至6小时,除出现胃肠炎型症状外溶血型溶血型:由鹿花蕈引起由鹿花蕈引起,有毒成分为鹿花蕈素，胃有毒成分为鹿花蕈素，胃肠症状及溶血现象。可出现贫血、肝脾肿大等。肠症状及溶血现象。可出现贫血、肝脾肿大等。此型多伴有中枢神经系统表现，用肾上腺皮质激此型多伴有中枢神经系统表现，用肾上腺皮质激素素 脏器损害型：脏器损害型：中毒最严重，病死率高，中毒最严重，病死率高，依病情发依病情发展可分为潜伏期，胃肠炎期，假愈期，内脏损害展可分为潜伏期，胃肠炎期，假愈期，内脏损害期，精神症状期及恢复期。多为误食毒伞、白毒期，精神症状期及恢复期。多为误食毒伞、白毒伞、鳞柄毒伞等所引起。有毒成分为毒肽、毒伞伞、鳞柄毒伞等所引起。有毒成分为毒肽、毒伞肽类。肽类。48溶血型:由鹿花蕈引起,有毒成分为鹿花蕈素，胃肠症状及溶血现象3.3.急救与治疗急救与治疗1 1）加快毒物排出加快毒物排出:到医院后要尽快给予洗到医院后要尽快给予洗 胃胃,及时催吐、导泻。洗胃后成人口服活性及时催吐、导泻。洗胃后成人口服活性 炭炭5010050100克，用水调服。并予硫酸镁导泻。克，用水调服。并予硫酸镁导泻。2 2）对症与支持治疗：对各型中毒的肠胃炎到症状，应积）对症与支持治疗：对各型中毒的肠胃炎到症状，应积极纠正脱水、酸中毒及电解质紊乱。对有肝损害者应极纠正脱水、酸中毒及电解质紊乱。对有肝损害者应给予保肝支持治疗。对有精神症状或有惊厥者应予镇给予保肝支持治疗。对有精神症状或有惊厥者应予镇静或抗惊厥治疗，并可试用脱水剂。静或抗惊厥治疗，并可试用脱水剂。3 3）特殊治疗：阿托品，巯基解毒药，肾上腺皮质激素）特殊治疗：阿托品，巯基解毒药，肾上腺皮质激素493.急救与治疗49 3.3.预防措施预防措施:加强宣传、避免误食加强宣传、避免误食 有毒野生菇（菌）类常具备以下特征：有毒野生菇（菌）类常具备以下特征：1 1）色泽鲜艳度高。）色泽鲜艳度高。2 2）伞形等菇（菌）表面呈鱼鳞状。）伞形等菇（菌）表面呈鱼鳞状。3 3）菇柄上有环状突起物。）菇柄上有环状突起物。4 4）菇柄底部有不规则突起物。）菇柄底部有不规则突起物。5 5）野生菇（菌）采下或受损）野生菇（菌）采下或受损,其受损部流出其受损部流出乳汁。乳汁。503.预防措施:加强宣传、避免误食50白乳菇白乳菇(Lactarius piperatus)返回51白乳菇(Lactariuspiperatus)返回5毒蝇伞毒蝇伞(Amanita muscaria)52毒蝇伞(Amanitamuscaria)52红网牛肝红网牛肝（Boletus luridus)53红网牛肝（Boletusluridus)53毒红菇（毒红菇（Russula emetica）54毒红菇（Russulaemetica）54毒粉褶菌毒粉褶菌(Rhodophyllus sinuatus)55毒粉褶菌(Rhodophyllussinuatus)五五.含氰甙类食物中毒含氰甙类食物中毒1.1.中毒成分中毒成分 苦桃仁、枇杷仁、亚麻仁、杨梅仁、李苦桃仁、枇杷仁、亚麻仁、杨梅仁、李子仁、樱桃仁、苹果仁等含有苦杏仁甙子仁、樱桃仁、苹果仁等含有苦杏仁甙;木木薯和亚麻仁含亚麻苦甙。在食品酶作用下薯和亚麻仁含亚麻苦甙。在食品酶作用下,可水解生成氢氰酸及苯甲醛等。氢氰酸对人可水解生成氢氰酸及苯甲醛等。氢氰酸对人的最低致死量为的最低致死量为0.5-3.5 mg/kg0.5-3.5 mg/kg体重。体重。56五.含氰甙类食物中毒562 2.诊断要点诊断要点1 1）起病快）起病快,多于进食多于进食2 2小时内发病。小时内发病。2 2）轻度中毒出现消化道症状及面红、头痛、）轻度中毒出现消化道症状及面红、头痛、头晕、全身无力、烦躁、口唇及舌麻木、心头晕、全身无力、烦躁、口唇及舌麻木、心 慌、胸闷等，呼吸有苦杏仁味。慌、胸闷等，呼吸有苦杏仁味。3 3）重度中毒出现瞳孔散大、光反应消失、意）重度中毒出现瞳孔散大、光反应消失、意 识障碍、阵发性抽搐、呼吸微弱、紫绀、休识障碍、阵发性抽搐、呼吸微弱、紫绀、休 克等，可发生末梢神经炎，多死于呼吸麻痹克等，可发生末梢神经炎，多死于呼吸麻痹572.诊断要点573 3.实验室检查实验室检查:1 1）胃内容物毒物鉴定）胃内容物毒物鉴定,证实有氰化物存在证实有氰化物存在2 2）尿中硫氰酸盐含量增加）尿中硫氰酸盐含量增加。583.实验室检查:585 5.预防预防 加强宣教加强宣教,不吃生不吃生的有苦味的的有苦味的果仁，防果仁，防止误食。止误食。苦杏仁、木薯等去皮去尖，热水浸泡苦杏仁、木薯等去皮去尖，热水浸泡一天，不加盖煮熟，一天，不加盖煮熟，使得氢氰酸挥发，使得氢氰酸挥发，可食可食用。用。595.预防59 第五节第五节 化学性食物中毒化学性食物中毒 化学性食物中毒的特点及发生原因化学性食物中毒的特点及发生原因 一一.亚硝酸盐中毒亚硝酸盐中毒 1 1 中毒原因中毒原因:误食误食;食品中硝酸盐转变为食品中硝酸盐转变为亚硝酸盐；食品加工中加入过多硝酸盐；亚硝酸盐；食品加工中加入过多硝酸盐；“苦井水苦井水”。2 2 中毒机制：氧化血红蛋白中二价铁为中毒机制：氧化血红蛋白中二价铁为三价铁三价铁,从而失去携带氧能力，造成机体组从而失去携带氧能力，造成机体组织缺氧。织缺氧。60第五节化学性食物中毒603.3.临床表现与急救临床表现与急救:组织缺氧表现组织缺氧表现,严重者呼吸循环衰竭而死亡严重者呼吸循环衰竭而死亡 急救：促进毒物排出急救：促进毒物排出;采用还原物质（美兰，维采用还原物质（美兰，维生素生素C C）促使高铁血红蛋白还原为血红蛋白。）促使高铁血红蛋白还原为血红蛋白。4.4.预防措施：严格管理亚硝酸盐的保存与使用，预防措施：严格管理亚硝酸盐的保存与使用，防止误食；限制食品中亚硝酸盐的添加量；加防止误食；限制食品中亚硝酸盐的添加量；加强蔬菜运输保存卫生管理；加强水质监测。强蔬菜运输保存卫生管理；加强水质监测。6161二二.砷中毒砷中毒1)1)中毒原因中毒原因:误食。误把砒霜当成碱面、食盐或淀粉误食。误把砒霜当成碱面、食盐或淀粉,或误食含或误食含砷农药拌的种粮砷农药拌的种粮;滥用含砷杀虫剂喷洒果树及蔬菜，造成蔬菜水果残滥用含砷杀虫剂喷洒果树及蔬菜，造成蔬菜水果残留量过高，喷药后不洗手而进食留量过高，喷药后不洗手而进食盛放过砷化物的容器用来装食品造成污染；盛放过砷化物的容器用来装食品造成污染；食品工业用原料或添加剂中含砷量过高。食品工业用原料或添加剂中含砷量过高。62二.砷中毒62 2 2)中毒症状中毒症状:潜伏期短潜伏期短,仅十数分钟至数小时。开始口腔有金仅十数分钟至数小时。开始口腔有金属味，口咽部及食道有灼烧感。继有恶心、剧烈呕吐和腹痛、属味，口咽部及食道有灼烧感。继有恶心、剧烈呕吐和腹痛、腹泻。可出现严重脱水和电解质失衡、腓肠肌痉挛、体温下腹泻。可出现严重脱水和电解质失衡、腓肠肌痉挛、体温下降、四肢发冷、血压下降，甚至休克。当肝肾损害时，可出降、四肢发冷、血压下降，甚至休克。当肝肾损害时，可出现黄疸、蛋白尿、血尿。砷化物中毒还可严重地引起皮肤粘现黄疸、蛋白尿、血尿。砷化物中毒还可严重地引起皮肤粘膜的损伤。重症患者，可出现神经系统症状，有剧烈头痛、膜的损伤。重症患者，可出现神经系统症状，有剧烈头痛、头昏、烦躁不安、惊厥、昏迷等。头昏、烦躁不安、惊厥、昏迷等。632)中毒症状:潜伏期短,仅十数分钟至数小时。开始口腔有 3 3)急救与治疗急救与治疗:应快速、及时使毒物排除或解毒。包括：应快速、及时使毒物排除或解毒。包括：催吐、洗胃催吐、洗胃,洗胃后服用活性炭洗胃后服用活性炭;解毒，特效药是二琉基丙醇、二琉基丙磺酸钠、二琉解毒，特效药是二琉基丙醇、二琉基丙磺酸钠、二琉基丁二酸钠；基丁二酸钠；输液、纠正酸中毒和维持水盐代衡；输液、纠正酸中毒和维持水盐代衡；对症治疗。对症治疗。643)急救与治疗:645)5)预防预防:严格保管农药严格保管农药,实行专人专管、领用登实行专人专管、领用登记记使用含砷农药拌种的容器、用具必须专使用含砷农药拌种的容器、用具必须专用并作明显标记。砷中毒的家畜禽，应用并作明显标记。砷中毒的家畜禽，应深埋销毁，严禁食用深埋销毁，严禁食用;含砷农药用于水果、蔬菜时，应遵守安含砷农药用于水果、蔬菜时，应遵守安全间隔期；全间隔期；食品工业所用含砷原料，含砷量不得超食品工业所用含砷原料，含砷量不得超过国家标准。过国家标准。655)预防:65 四四.有机磷农药中毒有机磷农药中毒 有机磷化合物是一类高效、广谱杀虫剂。广有机磷化合物是一类高效、广谱杀虫剂。广泛用于农林业。泛用于农林业。(1)(1)中毒的原因中毒的原因:中毒原因主要是有机磷农药污中毒原因主要是有机磷农药污染食物引起。如用装过农药的空瓶装酱油、酒、染食物引起。如用装过农药的空瓶装酱油、酒、食用油等食用油等;食物在运输过程中受到有机磷农药污食物在运输过程中受到有机磷农药污染；刚施过有机磷农药的蔬菜水果染；刚施过有机磷农药的蔬菜水果,没有到安全没有到安全间隔期就采摘上市，或把有机磷农药和粮食、食间隔期就采摘上市，或把有机磷农药和粮食、食品混放于同一仓库保管，造成误食或污染食品，品混放于同一仓库保管，造成误食或污染食品，投毒、自杀。投毒、自杀。66四.有机磷农药中毒66(2)(2)中毒机理中毒机理:有机磷进入机体后有机磷进入机体后,与胆碱酯酶与胆碱酯酶结合，使胆碱酯酶失去活性，不能分解乙酰结合，使胆碱酯酶失去活性，不能分解乙酰胆碱，从而使组织中的胆碱，从而使组织中的乙酰胆碱大量蓄积乙酰胆碱大量蓄积，使一些以乙酰胆碱为传导介质的神经处于过使一些以乙酰胆碱为传导介质的神经处于过度兴奋状态，最后转入抑制和衰竭。度兴奋状态，最后转入抑制和衰竭。67(2)中毒机理:有机磷进入机体后,与胆碱酯酶结合，使胆碱酯酶(3)3)中毒症状中毒症状:潜伏期多在潜伏期多在2 2小时以内小时以内,潜伏期越短，病情越潜伏期越短，病情越重。急性中毒可分为三度：重。急性中毒可分为三度：轻度：表现为头疼、头晕、恶心呕吐、出汗、轻度：表现为头疼、头晕、恶心呕吐、出汗、视力模糊、无力等。视力模糊、无力等。中度：上述症状加重，还有中度：上述症状加重，还有肌束震颤、瞳孔缩肌束震颤、瞳孔缩小小、胸闷或全身肌肉紧束感、出汗、流涎、胸闷或全身肌肉紧束感、出汗、流涎(口腔、口腔、鼻孔可有大量的白色或淡红色泡沫样分泌物鼻孔可有大量的白色或淡红色泡沫样分泌物)、腹痛、腹泻。腹痛、腹泻。重度：上述症状并有心跳加快、重度：上述症状并有心跳加快、血压升高血压升高、发、发绀、瞳孔缩小如针尖、对光反射消失、呼吸极绀、瞳孔缩小如针尖、对光反射消失、呼吸极困难、困难、肺水肿肺水肿、大小便失禁、惊厥、患者进入、大小便失禁、惊厥、患者进入昏迷状态。最后可因呼吸衰竭或循环衰竭而死昏迷状态。最后可因呼吸衰竭或循环衰竭而死亡。亡。68(3)中毒症状:68(4)(4)急救与治疗原则急救与治疗原则:催吐、洗胃。催吐、洗胃。解毒：用阿托品和胆碱酯酶复活剂。解毒：用阿托品和胆碱酯酶复活剂。对症治疗。对症治疗。(5)(5)预防：预防：有机磷农药专人保管有机磷农药专人保管,单独贮存单独贮存;器具专用；器具专用；喷洒农药须遵守安全间隔期；喷过农药和播喷洒农药须遵守安全间隔期；喷过农药和播过毒种的农田，要树立标志提示群众；配药过毒种的农田，要树立标志提示群众；配药拌种要远离畜圈、饮水源和瓜果地，以防治拌种要远离畜圈、饮水源和瓜果地，以防治污染；喷洒药作业必须注意个人防护，喷药污染；喷洒药作业必须注意个人防护，喷药后用肥皂水洗手、脸；蔬菜水果在食用前洗后用肥皂水洗手、脸；蔬菜水果在食用前洗净。净。69(4)急救与治疗原则:69 食物中毒诊断依据食物中毒诊断依据 1 1中中毒毒病病人人在在相相近近的的时时间间内内均均食食用用过过某某种种共共同同的的可可疑疑中中毒毒食食品品,未未食食用用者者不不发发病病。停停止止食食用该种食品后，发病很快停止。用该种食品后，发病很快停止。2 2同起食物中毒病人的临床表现基本相似。同起食物中毒病人的临床表现基本相似。3 3潜潜伏伏期期一一般般较较短短，病病程程依依致致病病病病原原的的种种类类和中毒个体差异而不同。和中毒个体差异而不同。4 4一般无人与人之间的直接传染。一般无人与人之间的直接传染。5 5从从中中毒毒食食品品和和中中毒毒病病人人的的生生物物样样品品中中检检出出能引起与中毒临床表现一致的病原。能引起与中毒临床表现一致的病原。6 6未未获获取取足足够够的的实实验验室室诊诊断断资资料料时时，可可判判定定为为原原因因不不明明食食物物中中毒毒，必必要要时时可可由由3 3名名副副主主任任医师以上的食品卫生专家进行评定。医师以上的食品卫生专家进行评定。70食物中毒诊断依据70