食物中毒(预防医学)课件

食源性疾病和食物中毒1 1食源性疾病和食物中毒1食源性疾病食源性疾病定义定义:通过摄食而使致病因子进入人体通过摄食而使致病因子进入人体,导致的导致的感染性和中毒性疾病（感染性和中毒性疾病（WHO，狭义）。食源性疾病的三要素食源性疾病的三要素食物（媒介）致病因子（3类）临床症状（表现）2 2食源性疾病2致病因子生物化学物理3 3致病因子3食物中毒概念:摄入有毒有害的食物或者把有毒有害的物质当作食物摄入从而引起的急性或者亚急性的疾病。(生物概念+法律概念)区别于暴饮暴食导致的胃肠炎食源性肠道传染病寄生虫病食物过敏各种食物源性的慢性损害4 4食物中毒概念:摄入有毒有害的食物或者把有毒有害的物质当作食物食物中毒的三要素:致病因子食物急性或者亚急性的临床表现5 5食物中毒的三要素:5食物中毒的特征:爆发临床表现相似发病与食物有明确的关系无人与人之间的传染6 6食物中毒的特征:6食物中毒的分类:细菌性食物中毒真菌性食物中毒有毒动植物中毒化学性食物中毒7 7食物中毒的分类:7常见的食物中毒:细菌性食物中毒基本情况:通常为环境中的常见细菌,为条件致病致病菌。最为常见。发病率高，病死率低，病程短，恢复快，预后较好。夏秋季节多发。以动物性食物为主要中毒食品，其次是淀粉含量丰富的食品。8 8常见的食物中毒:细菌性食物中毒8中毒机制9 9中毒机制9沙门氏菌食物中毒:病源：鼠伤寒沙门氏菌,猪霍乱沙门氏菌，肠炎沙门氏菌。常见肠道菌，宿主特异性弱，可以寄生于各种温血动物的肠道。外界生活能力强。污染食品无感官性状变化。1010沙门氏菌食物中毒:10中毒食品中毒食品:主要是肉类,包括蛋禽奶和制品。污染途径污染途径：宰前感染，宰后污染。中毒机制：活菌感染（感染型）。1111中毒食品:11流行特点:全年可发,多见于夏季。临床表现：潜伏期多为12h-36h，恶心，高热高热，腹痛，腹泻，呕吐。病程3-7天老人和小孩一般表现较重。有胃肠炎型，类霍乱型，类感冒型等表现。预后良好。1212流行特点:全年可发,多见于夏季。12副溶血性弧菌:病源：近海细菌,海产品带菌率高。嗜盐 对醋等环境因素敏感。能使红细胞溶血（神奈川试验阳性）1313副溶血性弧菌:13中毒食品中毒食品:海产品,被污染的肉及咸菜。流行特点：夏秋季高发，多见于沿海地区。中毒机制：毒素，细菌侵袭。1414中毒食品:海产品,被污染的肉及咸菜。14临床表现:潜伏期11-18h,频繁腹泻，严重可致脱水。轻微发烧病程3-4d预后良好。1515临床表现:15葡萄球菌食物中毒病源:金黄色葡萄球菌,表皮葡萄球菌。常见的化脓性细菌。见于人的体表和上呼吸道。兼性厌氧。可以产生肠毒素，耐热。1616葡萄球菌食物中毒16中毒食品:水分、蛋白质和淀粉丰富的食物。如剩饭菜,乳制品，肉类。（不恰当的食物储存方式）流行特点：夏秋季高发。中毒机制：（耐热）肠毒素。1717中毒食品:水分、蛋白质和淀粉丰富的食物。如剩饭菜,乳制品，肉临床表现:潜伏期短,胃肠道症状，腹痛，腹泻。反复剧烈的呕吐是主要表现，体温不升高。病程1-2d预后良好。1818临床表现:18肉毒梭菌食物中毒病源:厌氧菌,具有芽孢。环境中分布广泛。可以产生肉毒毒素（不耐热）1919肉毒梭菌食物中毒19中毒食品:有发酵或者密封保存工艺,食用前一般不加热的食品。流行特点：全年可发，与饮食习惯习惯有关，集体爆发的情况较少。中毒机制：（不耐热）肉毒毒素（BTX），有神经毒作用。2020中毒食品:有发酵或者密封保存工艺,食用前一般不加热的食品。2212121临床表现:潜伏期天。前驱症状。对称性的神经损害。肌肉麻痹,神经功能不全。呼吸衰竭，死亡。预后差。2222临床表现:22大肠埃希氏细菌食物中毒病源大肠杆菌,寄生与人和动物的肠道，分布广泛。少数菌株（血清型）能引起肠道感染。O157:H7最新的一个变种。2323大肠埃希氏细菌食物中毒23肠毒素性大肠杆菌 致病性大肠杆菌 出血性大肠杆菌 侵袭性大肠杆菌 2424肠毒素性大肠杆菌 致病性大肠杆菌 出血性大肠杆菌 侵袭性大肠中毒食品:动物性食物为主,其它食物也常见。流行特点：夏秋季多见，重者者多见于儿童和老人。中毒机制：肠毒素侵袭能力2525中毒食品:25临床表现:感染,消化道症状，全身症状。致病性大肠杆菌(EPEC)：婴儿流行腹泻肠产毒性大肠杆菌(ETEC)：旅游者腹泻肠侵袭性大肠杆菌(EIEC)：痢疾样腹泻肠出血性大肠杆菌(EHEC)：出血性结肠炎，溶血性尿毒症。2626临床表现:感染,消化道症状，全身症状。26细菌性食物中毒的治疗原则对症治疗:特殊治疗：抗生素,抗血清。2727细菌性食物中毒的治疗原则27细菌性食物中毒的预防原则防止污染控制细菌繁殖杀灭细菌2828细菌性食物中毒的预防原则28正确的储存食物避免生食和未煮熟的食物。食物分开储存和处理。处理食物前洗手保持厨房的干净,整洁防止动物进入厨房。2929正确的储存食物29真菌食物中毒真菌毒素:结构简单,分子量小，无抗原性，一般加热不被破坏。直接摄入。通过食物链摄入。发病特点：季节性，地方性。抗生素治疗差。3030真菌食物中毒30赤霉病麦中毒病源:禾谷镰刀菌为主的真菌产生的多种毒素中毒食物：新收的病害小麦,库存霉变小麦临床表现：“醉谷病”-潜伏期短，醉酒表现，持续2h。3131赤霉病麦中毒31霉变甘蔗中毒病源:节菱孢霉产生的3-硝基丙酸,神经毒。中毒食品：经过冬季长期储存的甘蔗，通常有霉味，有变色。流行特点：北方春季，多见于儿童，病情较重。3232霉变甘蔗中毒32临床表现潜伏期短消化道症状:恶心,呕吐，腹泻等神经系统症状：头昏头痛，抽搐，四肢强直，昏迷，死于呼吸衰竭预后极差，有神经系统后遗症和肢体残疾。治疗：对症，无特效药。3333临床表现33有毒动植物中毒中毒食物类别有毒,与天然食物相似。有毒，加工处理不当。保存不当，毒物产生。流行特点:发病快。无发热感染症状。明显特征症状。3434有毒动植物中毒34河豚鱼中毒:中毒机制：（耐热）河豚毒素（TTX）,性质稳定，神经毒素。卵巢鱼卵肝脏肾脏眼睛和皮肤 肌肉和血液临床表现：潜伏期短，发病迅速，神经、肌肉麻痹，死于呼吸衰竭。治疗：排除毒物（催吐等），对症，无特效药。3535河豚鱼中毒:35鱼类组胺中毒中毒机制:不新鲜的鱼类（海鱼）含大量组胺临床症状：潜伏期短,皮肤潮红，心跳加快，血压下降，荨麻疹，咽喉烧灼感，哮喘。治疗：抗过敏治疗。3636鱼类组胺中毒36毒蕈中毒:中毒机制：毒蕈毒素（来源和构成复杂）临床表现：胃肠炎型神经精神型溶血型肝肾损害型治疗：排除毒物（催吐等）,对症，巯基类药物，透析。3737毒蕈中毒:37氰甙类食物中毒中毒机制:果仁和木薯中的氰甙体内水解为氢氰酸,抑制电子传递，组织内窒息。临床表现：可闻及苦杏仁味，病人有恶心，呕吐，心悸，头昏，头痛，呼吸困难。治疗：排除毒物（催吐等），亚硝基异戊酯类3838氰甙类食物中毒38化学性食物中毒毒物为工业,农业，医药业和日用各种有毒的化学物质。发生率高，潜伏期短，病死率高。多为误食和误服。3939化学性食物中毒39砷化物中毒中毒原因:各种情况的误食中毒机制：常见为三氧化二砷,原浆毒，也有直接的腐蚀作用。临床表现：发病急，口干，上消化道烧灼感，剧烈呕吐，呕血，米泔样腹泻，重症伴有神经系统症状，和肝肾损害表现，呼吸循环衰竭，死亡。治疗：排除毒物，防止毒物吸收，巯基类药物治疗。4040砷化物中毒40亚硝酸盐中毒:中毒原因：误服,添加过量，食物或者饮水中含量过多。中毒机制：氧化剂，形成高铁血红蛋白，组织缺氧。临床表现：发病急，紫绀，呼吸衰竭。治疗：迅速排除毒物，美兰和维生素c治疗。4141亚硝酸盐中毒:41毒鼠强（四亚甲基二砜四氨）中毒原因:误食中毒机制：中枢兴奋作用,致惊厥。临床表现：头痛，头昏，醉酒感，意识模糊，强直抽搐，伴消化道症状治疗：排出毒物，对症。无特效药。4242毒鼠强（四亚甲基二砜四氨）42食物中毒的一般治疗措施迅速排除毒物。对症治疗。特殊治疗。4343食物中毒的一般治疗措施43食物中毒的一般预防加强卫生管理:卫生监督,立法和执法。加强宣传教育。4444食物中毒的一般预防44食物中毒的一般管理报告。现场处理:病人救治,食物中毒调查。封存可疑食物。追究法律责任。总结：防止类似事件再次发生4545食物中毒的一般管理45