生物工艺学啤酒概述课件

主要参考书主要参考书1.敦管仪，啤酒工业手册（上，中，下册）敦管仪，啤酒工业手册（上，中，下册）.北京：北京：中国轻工业出版社，中国轻工业出版社，1985.122.贺小贤，生物工艺原理贺小贤，生物工艺原理.北京：化学工业出版社北京：化学工业出版社,2003.33.康明官，特种啤酒生产技术。北京：中国轻工业康明官，特种啤酒生产技术。北京：中国轻工业出版社，出版社，19994周广田等，啤酒酿造技术，山东大学出版社，周广田等，啤酒酿造技术，山东大学出版社，20034.酿造科技酿造科技5.啤酒科技啤酒科技第一章第一章概概述述一、啤酒的定义一、啤酒的定义啤酒啤酒(Beer)是以麦芽（是以麦芽（发芽的发芽的大麦或小麦）和水大麦或小麦）和水为为主要原料主要原料，以大米或其它谷物、极少量的酒花为，以大米或其它谷物、极少量的酒花为辅辅助原料助原料，经糖化、煮沸、冷却和加酵母发酵酿制而成，经糖化、煮沸、冷却和加酵母发酵酿制而成的一种含有二氧化碳、低酒精度和多种营养成分的饮的一种含有二氧化碳、低酒精度和多种营养成分的饮料酒。料酒。1972年年7月月2日在墨西哥举行的第九届日在墨西哥举行的第九届“国际营养食国际营养食品会议品会议”上被正式列为营养食品。（啤酒含有多量和上被正式列为营养食品。（啤酒含有多量和多种氨基酸；啤酒含有较高的发热量；易被人体消化多种氨基酸；啤酒含有较高的发热量；易被人体消化和吸收。）和吸收。）二、啤酒的饮用二、啤酒的饮用1、啤酒的营养价值、啤酒的营养价值（1）啤酒中含有丰富的氨基酸。）啤酒中含有丰富的氨基酸。啤酒中已分析出啤酒中已分析出17种氨基酸，每升啤酒约有种氨基酸，每升啤酒约有3.5克的肽和氨基酸，它们几克的肽和氨基酸，它们几乎可以乎可以100被人体消化吸收和利用。啤酒中碳水化合被人体消化吸收和利用。啤酒中碳水化合物和蛋白质的比例约在物和蛋白质的比例约在15 1，最符合人类的营养平衡。，最符合人类的营养平衡。（2）啤酒中含有多种维生素，每升啤酒中含有维生）啤酒中含有多种维生素，每升啤酒中含有维生素素B10.1 0.15毫克，毫克，B20.5 1.3毫克，毫克，B60.5 1.5毫毫克，烟酰胺克，烟酰胺520毫克，泛酸毫克，泛酸0.5 1.2毫克，维生素毫克，维生素H0.02毫克，胆碱毫克，胆碱100 200毫克，叶酸毫克，叶酸0.1 0.2毫克。毫克。（3）糖类物质。每升啤酒中一般含有）糖类物质。每升啤酒中一般含有50克糖类物质，克糖类物质，如葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖、低聚糊精等。如葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖、低聚糊精等。（4）适量的乙醇。每升啤酒还含有大约）适量的乙醇。每升啤酒还含有大约35克乙醇，可克乙醇，可以帮助饮者抗御心血管疾病，特别可以冲涮血管中刚形以帮助饮者抗御心血管疾病，特别可以冲涮血管中刚形成的血栓。啤酒中没有脂肪。每升啤酒还有成的血栓。啤酒中没有脂肪。每升啤酒还有50克左右的克左右的CO2，可以协助人们胃肠运动，也有益人体解渴。，可以协助人们胃肠运动，也有益人体解渴。（5）啤酒中含有较多的无机离子。如每升啤酒含有）啤酒中含有较多的无机离子。如每升啤酒含有20毫克的钠和毫克的钠和80100毫克的钾，钠钾比在毫克的钾，钠钾比在1 45。这一。这一比例有助于人们保持细胞内外的渗透压平衡，也有利于比例有助于人们保持细胞内外的渗透压平衡，也有利于人们解渴和利尿。每升啤酒约含有人们解渴和利尿。每升啤酒约含有40毫克的钙、毫克的钙、100毫毫克的镁及克的镁及0.20.4毫克的锌。每升啤酒还含有大约毫克的锌。每升啤酒还含有大约50 150毫克的硅。由于一定量的硅（毫克的硅。由于一定量的硅（H2SiO3）有利于保持）有利于保持骨骼的健康。啤酒中还含有一些阴离子，一般啤酒的骨骼的健康。啤酒中还含有一些阴离子，一般啤酒的pH值为值为4.1 4.4，有利于人体内的酸碱平衡。，有利于人体内的酸碱平衡。（6）多种抗氧物质。如从原料麦芽和酒花中得到的多酚）多种抗氧物质。如从原料麦芽和酒花中得到的多酚或类黄酮，在酿造过程中形成的还原酮和类黑精以及酵母或类黄酮，在酿造过程中形成的还原酮和类黑精以及酵母分泌的谷胱甘肽等，都是减少氧自由基积累的最好的还原分泌的谷胱甘肽等，都是减少氧自由基积累的最好的还原性物质。特别是多酚中的酚酸、香草酸和阿魏酸，可以避性物质。特别是多酚中的酚酸、香草酸和阿魏酸，可以避免对人体有益的低密度脂（免对人体有益的低密度脂（LD）遭到氧化，防止心血管病）遭到氧化，防止心血管病的发生。的发生。2、啤酒的饮用、啤酒的饮用啤酒需冷藏后饮用，最佳温度啤酒需冷藏后饮用，最佳温度为为8 10C。温度太低时，啤酒。温度太低时，啤酒会无味，无泡沫；温度较高时，会无味，无泡沫；温度较高时，啤酒味道变苦。啤酒味道变苦。3、啤酒的鉴别：、啤酒的鉴别：（1）颜色：将啤酒倒入杯中，观）颜色：将啤酒倒入杯中，观看颜色。啤酒酒液应清亮透明，无悬看颜色。啤酒酒液应清亮透明，无悬浮物或沉淀物。颜色暗淡或酒中混浊浮物或沉淀物。颜色暗淡或酒中混浊表示啤酒已过期或变质了。表示啤酒已过期或变质了。（2）香味：啤酒的香味主要是麦）香味：啤酒的香味主要是麦芽的清香、酒花香气与酒陈化后的香芽的清香、酒花香气与酒陈化后的香醇气味，还含有少量的发酵气味。黑醇气味，还含有少量的发酵气味。黑啤酒的香气稍微带有焦糊气味。啤酒的香气稍微带有焦糊气味。发展至2008年我国已连续五年成为世界啤酒产量最大的国家，达到4500万千升。啤酒中已分析出17种氨基酸，每升啤酒约有3.（1）啤酒中含有丰富的氨基酸。古埃及人很早暗示，就能够酿造多种不同风格的啤酒。黑啤酒的香气稍微带有焦糊气味。生产技术以引进的技术为基础，消化吸收，1986年10月确定了“啤酒生产线计划”，习惯称之为啤酒“一条龙”项目。这些新的技术使啤酒酿造转入了工业化规模的新阶段，现代啤酒基本定型。啤酒“一条龙”选择的主要工艺路线是：东罗马帝国时期，即公元16世纪，在古埃及以及两河流域一带，啤酒业依然十分发达。4、根据成品啤酒是否巴氏杀菌分（1）浅色啤酒（5-14EBC之间，酒度为1-3）啤酒(Beer)是以麦芽（发芽的大麦或小麦）和水为主要原料，以大米或其它谷物、极少量的酒花为辅助原料，经糖化、煮沸、冷却和加酵母发酵酿制而成的一种含有二氧化碳、低酒精度和多种营养成分的饮料酒。5色泽深红褐色乃至黒褐色。这一比例有助于人们保持细胞内外的渗透压平衡，也有利于人们解渴和利尿。熟啤酒：经过巴氏杀菌即销售的啤酒穆罕默德创立的伊斯兰教对饮酒作出了严厉禁止的规定，古兰经中曾三次提到禁酒，违犯教规，甚至有被处死的危险。当时中国的啤酒业发展缓慢分布不广产量不大。北京：中国轻工业出版社，1985.4%(v/v)的低热量啤酒在德国的巴伐利亚（Bavaria），威尔海姆公爵四世于1516年制定了历史上最重要的啤酒法规之一纯粹法，该法规定啤酒只能使用大麦、啤酒花和水酿造。（3）口味：啤酒喝入口中有香滑，可口，清爽且）口味：啤酒喝入口中有香滑，可口，清爽且略带有苦味的感觉，苦味愉快而消失迅速，无明显的略带有苦味的感觉，苦味愉快而消失迅速，无明显的涩味，有二氧化碳的刺激，有一定的杀口性，入口纯涩味，有二氧化碳的刺激，有一定的杀口性，入口纯正，没有酵母味或其他怪味杂味。正，没有酵母味或其他怪味杂味。（4）泡沫：啤酒注入无油腻）泡沫：啤酒注入无油腻的玻璃杯中时，泡沫应迅速的玻璃杯中时，泡沫应迅速升起。泡沫高度应占杯子的升起。泡沫高度应占杯子的1/3，泡沫厚度通常约，泡沫厚度通常约1.5cm为标准。当啤酒温度在为标准。当啤酒温度在8-15时，时，5分钟内泡沫不应消分钟内泡沫不应消失。同时泡沫还应细腻，洁失。同时泡沫还应细腻，洁白，散落杯壁后仍然留有泡白，散落杯壁后仍然留有泡沫的痕迹（沫的痕迹（“挂杯挂杯”）。）。三、啤酒的起源三、啤酒的起源啤酒有着人类文明一样悠久的历史，它先于其啤酒有着人类文明一样悠久的历史，它先于其他酒类而他酒类而最早出现在人类的生活之中最早出现在人类的生活之中，所以学者，所以学者把啤酒称为把啤酒称为“酒类之父酒类之父”。关于啤酒的起源，说法。关于啤酒的起源，说法颇多。颇多。1、苏美尔人最早酿制啤酒、苏美尔人最早酿制啤酒根据目前掌握的资料证明，古代啤酒的起源甚根据目前掌握的资料证明，古代啤酒的起源甚至可以追溯到至可以追溯到1万年之前新石器时代。万年之前新石器时代。上古时代的苏美尔人祖先，原来是吉普赛游牧上古时代的苏美尔人祖先，原来是吉普赛游牧民族，他们散居于扎格罗斯山脉。后来，他们迁民族，他们散居于扎格罗斯山脉。后来，他们迁徙至两河流域的美索不达米亚平原，最早进入农徙至两河流域的美索不达米亚平原，最早进入农耕社会。耕社会。这一带就是今天的伊拉克叙利亚、伊朗等阿拉伯国家所在地。这一带就是今天的伊拉克叙利亚、伊朗等阿拉伯国家所在地。上古时代，两河流域盛产野生大麦。野生大麦有一上古时代，两河流域盛产野生大麦。野生大麦有一特点，一旦成熟，立即脱落，收获不易。苏美尔人的特点，一旦成熟，立即脱落，收获不易。苏美尔人的祖先逐步选育出产量高、不易脱粒的大麦品种，进行祖先逐步选育出产量高、不易脱粒的大麦品种，进行人工栽培，驯化成优良的二棱大麦品种。在苏美尔人人工栽培，驯化成优良的二棱大麦品种。在苏美尔人的象形文字中，很早就有大麦的象形符号文字。的象形文字中，很早就有大麦的象形符号文字。大约是大约是8000年前，在两河流域的苏美尔地区发现的年前，在两河流域的苏美尔地区发现的石刻壁画，展示了古代啤酒的酿造工艺：石刻壁画，展示了古代啤酒的酿造工艺：苏美尔人最早用发芽谷物酿造饮料，用水浸泡大麦苏美尔人最早用发芽谷物酿造饮料，用水浸泡大麦放入陶坛，埋入地下，使大麦发芽再晒干，将发芽大放入陶坛，埋入地下，使大麦发芽再晒干，将发芽大麦磨碎制成面包，淀粉酶将淀粉转化成麦芽糖。然后麦磨碎制成面包，淀粉酶将淀粉转化成麦芽糖。然后将面包捏碎加水取其汁放入陶罐，天然酵母进行发酵，将面包捏碎加水取其汁放入陶罐，天然酵母进行发酵，制成制成酒精饮料。酒精饮料。考古学家还发现了公元前考古学家还发现了公元前3000年前的大量泥板文书年前的大量泥板文书中苏美尔人的啤酒赞美诗：中苏美尔人的啤酒赞美诗：“在欢愉中啜饮啤酒，我在欢愉中啜饮啤酒，我心愉悦，我身舒畅。心愉悦，我身舒畅。”2、古埃及人创造了啤酒的辉煌、古埃及人创造了啤酒的辉煌早在公元前早在公元前3000年前，大洲北部的古埃及人通过年前，大洲北部的古埃及人通过贸易往来、文化交流，战争等因素，从两河流域的苏贸易往来、文化交流，战争等因素，从两河流域的苏美尔人那里学会了古代啤酒的酿造技术。古埃及人很美尔人那里学会了古代啤酒的酿造技术。古埃及人很早暗示，就能够酿造多种不同风格的啤酒。毫无疑问，早暗示，就能够酿造多种不同风格的啤酒。毫无疑问，啤酒成为历史上最早的世界性饮料。啤酒成为历史上最早的世界性饮料。公元前公元前2000年后，巴比伦人终结了苏美尔人在美年后，巴比伦人终结了苏美尔人在美索不达米亚平原的统治，成为新的主宰，巴比伦人同索不达米亚平原的统治，成为新的主宰，巴比伦人同样十分喜欢饮用啤酒，也大量生产古代啤酒。样十分喜欢饮用啤酒，也大量生产古代啤酒。在著名的在著名的汉谟拉比法典汉谟拉比法典中制定了关于啤酒酿中制定了关于啤酒酿造和饮用啤酒的法规。造和饮用啤酒的法规。从法老墓中出土的几幅古埃及人酿造啤酒的工艺过程石刻画从法老墓中出土的几幅古埃及人酿造啤酒的工艺过程石刻画3、古啤酒发展的衰落、兴起、古啤酒发展的衰落、兴起东罗马帝国时期，即公元东罗马帝国时期，即公元16世纪，在古埃及以及两世纪，在古埃及以及两河流域一带，啤酒业依然十分发达。河流域一带，啤酒业依然十分发达。公元公元622年前后，穆罕默德创立了伊斯兰教，完成了年前后，穆罕默德创立了伊斯兰教，完成了他的思想和教义的代表作他的思想和教义的代表作古兰经古兰经。穆罕默德创。穆罕默德创立的伊斯兰教对饮酒作出了严厉禁止的规定，立的伊斯兰教对饮酒作出了严厉禁止的规定，古兰古兰经经中曾三次提到禁酒，违犯教规，甚至有被处死的中曾三次提到禁酒，违犯教规，甚至有被处死的危险。由于宗教原因，在阿拉伯国家和所有信仰伊斯危险。由于宗教原因，在阿拉伯国家和所有信仰伊斯兰教的地区，啤酒业的发展大大地受限！兰教的地区，啤酒业的发展大大地受限！古啤酒在欧洲兴起古啤酒在欧洲兴起公元前公元前48年，地中海南岸的古埃及托勒密王朝发生王位年，地中海南岸的古埃及托勒密王朝发生王位之争。古罗马帝国的统治者恺撒进行干预，并带兵来到埃之争。古罗马帝国的统治者恺撒进行干预，并带兵来到埃及的亚力山大城近半年之久。许多士兵经常饮用啤酒，并及的亚力山大城近半年之久。许多士兵经常饮用啤酒，并且学会了大麦、小麦酿造啤酒的技术。当恺撒班师回朝，且学会了大麦、小麦酿造啤酒的技术。当恺撒班师回朝，古埃及啤酒酿造技术随之大规模地传入欧洲。这就是使啤古埃及啤酒酿造技术随之大规模地传入欧洲。这就是使啤酒后来成为日耳曼人不可或缺的日常饮品。酒后来成为日耳曼人不可或缺的日常饮品。公元公元5世纪至世纪至15世纪，欧洲的中世纪时期。啤酒酿造世纪，欧洲的中世纪时期。啤酒酿造业如雨后春笋般发展壮大。许多酿酒师就是业如雨后春笋般发展壮大。许多酿酒师就是修道士修道士，当时的德国和捷克尤其如此。当时的德国和捷克尤其如此。德国啤酒外销的最早记德国啤酒外销的最早记载是公元载是公元14世纪，主要啤世纪，主要啤酒生产商在德国北部的布酒生产商在德国北部的布莱梅和汉堡，出口到荷兰、莱梅和汉堡，出口到荷兰、比利时和英国等国，甚至比利时和英国等国，甚至有啤酒产品经过海运，最有啤酒产品经过海运，最远销售到亚洲大陆的印度。远销售到亚洲大陆的印度。15世纪的汉堡地区就有近世纪的汉堡地区就有近600家啤酒厂，每年可生家啤酒厂，每年可生产产25000吨啤酒。吨啤酒。德国很早就有啤酒行业的组织德国很早就有啤酒行业的组织德国啤酒协会。这个德国啤酒协会。这个组织的标志就是啤酒作坊的糖化锅和三件典型工具，外组织的标志就是啤酒作坊的糖化锅和三件典型工具，外加作为啤酒原料的大麦、啤酒花。是中世纪德国啤酒生加作为啤酒原料的大麦、啤酒花。是中世纪德国啤酒生产的真实写照，至今德国的啤酒工厂还悬挂这一标志。产的真实写照，至今德国的啤酒工厂还悬挂这一标志。这些新的技术使啤酒酿造转入了工业化规模的新阶段，现代啤酒基本定型。（4）1881年，丹麦人艾米尔克里斯蒂安汉森发现了大量的发酵菌种，不久后他又成功地培养了这些菌种；东罗马帝国时期，即公元16世纪，在古埃及以及两河流域一带，啤酒业依然十分发达。公元5世纪至15世纪，欧洲的中世纪时期。公元622年前后，穆罕默德创立了伊斯兰教，完成了他的思想和教义的代表作古兰经。温度太低时，啤酒会无味，无泡沫；（2）啤酒中含有多种维生素，每升啤酒中含有维生素B10.司陶特黑啤酒是爱尔兰生产的著名上面发酵黑啤酒。关于啤酒的起源，说法颇多。在啤酒中使用啤酒花的最早记录是斯洛伐克人。低醇啤酒、无醇啤酒、纯生啤酒日益走俏；关于啤酒的起源，说法颇多。熟啤酒：经过巴氏杀菌即销售的啤酒该啤酒色度深，具有浓郁的焦香麦芽味，口味浓郁而不甜，苦味轻。这些新的技术使啤酒酿造转入了工业化规模的新阶段，现代啤酒基本定型。由于宗教原因，在阿拉伯国家和所有信仰伊斯兰教的地区，啤酒业的发展大大地受限！（1）浅色啤酒（5-14EBC之间，酒度为1-3）色泽呈琥珀色，麦芽香味浓，口感甜而醇厚，爽口微酸。东罗马帝国时期，即公元16世纪，在古埃及以及两河流域一带，啤酒业依然十分发达。四、中国啤酒的发展简史4，有利于人体内的酸碱平衡。4、古啤酒生产技术的发展、古啤酒生产技术的发展啤酒的原型到现代啤酒，也并非一蹴而就。原始的啤酒的原型到现代啤酒，也并非一蹴而就。原始的啤酒，有的是将发芽的大麦，加水贮于敞口容器中天啤酒，有的是将发芽的大麦，加水贮于敞口容器中天然发酵而成：有的是先将大麦、小米等物制成面包，然发酵而成：有的是先将大麦、小米等物制成面包，粉碎后至于水中发酵而成；还有将发酵后的酒液加入粉碎后至于水中发酵而成；还有将发酵后的酒液加入香料，煮热后再饮用。香料，煮热后再饮用。（1）啤酒香料的确定）啤酒香料的确定古代的啤酒有些是添加了药草、枯茗、香桃木和枣古代的啤酒有些是添加了药草、枯茗、香桃木和枣椰子等香料，品尝起来和现代的啤酒相比口味截然不椰子等香料，品尝起来和现代的啤酒相比口味截然不同。同。真正的现代啤酒是以啤酒花的引用作为标志的真正的现代啤酒是以啤酒花的引用作为标志的。在啤酒中使用啤酒花的最早记录是斯洛伐克人。据在啤酒中使用啤酒花的最早记录是斯洛伐克人。据公元公元448年的文献记载，当时的斯洛伐克人用来款待年的文献记载，当时的斯洛伐克人用来款待拜占庭国王使节的啤酒，就是加啤酒花酿造出来的啤拜占庭国王使节的啤酒，就是加啤酒花酿造出来的啤酒。（有说法称在公元酒。（有说法称在公元786年，德国的一个修道士尝年，德国的一个修道士尝试把啤酒花用于啤酒生产，使啤酒的质量得到了改善。试把啤酒花用于啤酒生产，使啤酒的质量得到了改善。）正是啤酒花赋予啤酒这种特有的苦味才使得啤酒正是啤酒花赋予啤酒这种特有的苦味才使得啤酒变得爽口、解渴，这也正是掺有啤酒花酿造的啤酒变得爽口、解渴，这也正是掺有啤酒花酿造的啤酒在整个中世纪十分流行的原因。在整个中世纪十分流行的原因。但直到但直到15世纪，才正式将酒花确定为啤酒的香料。世纪，才正式将酒花确定为啤酒的香料。在德国的巴伐利亚（在德国的巴伐利亚（Bavaria），威尔海姆公爵四），威尔海姆公爵四世于世于1516年制定了历史上最重要的啤酒法规之一年制定了历史上最重要的啤酒法规之一纯粹法纯粹法，该法规定啤酒只能使用大麦、啤酒花，该法规定啤酒只能使用大麦、啤酒花和水酿造。尽管现在不少啤酒酿造公司并没有严格和水酿造。尽管现在不少啤酒酿造公司并没有严格执行此法，但该法至今还受到德国政府的保护。执行此法，但该法至今还受到德国政府的保护。（2）1850-1880年间，法国的巴斯德确立了微生年间，法国的巴斯德确立了微生物的生理学观点，并创造了著名的巴氏灭菌法；物的生理学观点，并创造了著名的巴氏灭菌法；（3）1878年，罗伦茨年，罗伦茨恩茨格尔研制出一种过滤恩茨格尔研制出一种过滤装置，这种装置可除掉啤酒中的混浊物质；装置，这种装置可除掉啤酒中的混浊物质；（4）1881年，丹麦人艾米尔克里斯蒂安年，丹麦人艾米尔克里斯蒂安汉森汉森发现了大量的发酵菌种，不久后他又成功地培养了发现了大量的发酵菌种，不久后他又成功地培养了这些菌种；这些菌种；（5）随后，冷冻机也开始应用于啤酒工业。这些）随后，冷冻机也开始应用于啤酒工业。这些新的技术使啤酒酿造转入了工业化规模的新阶段，新的技术使啤酒酿造转入了工业化规模的新阶段，现代啤酒基本定型。现代啤酒基本定型。四、中国啤酒的发展简史四、中国啤酒的发展简史20世纪啤酒生产技术从西方传到中国，迄今为止世纪啤酒生产技术从西方传到中国，迄今为止中国啤酒已有中国啤酒已有100多年的历史。多年的历史。从从1900年年1949年，在不同年代、不同地点，有帝年，在不同年代、不同地点，有帝国主义列强独资、合资以及民族资本家建立的不同规国主义列强独资、合资以及民族资本家建立的不同规模啤酒业模啤酒业20多家，总产量仅为多家，总产量仅为67千吨。千吨。我国我国最早最早建立的啤酒厂是建立的啤酒厂是1900年由俄国人在黑龙年由俄国人在黑龙江省哈尔滨市南岗区的八王子建立的乌尔卢布列夫斯江省哈尔滨市南岗区的八王子建立的乌尔卢布列夫斯基啤酒厂基啤酒厂(哈尔滨啤酒厂前身哈尔滨啤酒厂前身)；1903年英、德商人合资聘请啤酒酿造师在山东青岛年英、德商人合资聘请啤酒酿造师在山东青岛开办的第一家现代化的英德酿酒有限公司（开办的第一家现代化的英德酿酒有限公司（青岛啤酒青岛啤酒厂的前身厂的前身）。）。1912年，建立上海斯堪的纳维亚啤酒厂（上海啤酒年，建立上海斯堪的纳维亚啤酒厂（上海啤酒厂前身），生产上海牌啤酒。厂前身），生产上海牌啤酒。1934年，建立上海怡和啤酒厂年，建立上海怡和啤酒厂(华光啤酒厂前身华光啤酒厂前身)。1941年日本人建立北平啤酒厂，生产年日本人建立北平啤酒厂，生产“飞马飞马”牌啤牌啤酒，酒，1945年日本投降后，北啤为北京市政府接管，成年日本投降后，北啤为北京市政府接管，成为北京啤酒厂，后为日本朝日啤酒公司收购，现已搬为北京啤酒厂，后为日本朝日啤酒公司收购，现已搬迁至北京郊区的怀柔建设新厂。迁至北京郊区的怀柔建设新厂。中国人最早自建的啤酒厂是中国人最早自建的啤酒厂是1904年在哈尔滨建立的东年在哈尔滨建立的东北三省啤酒厂北三省啤酒厂其次是其次是1914年建立的五洲啤酒汽水厂年建立的五洲啤酒汽水厂(哈尔滨哈尔滨)1915年建立的北京双合盛啤酒厂年建立的北京双合盛啤酒厂1920年建年建立的山东烟台醴泉啤酒厂立的山东烟台醴泉啤酒厂(烟台啤酒厂前身烟台啤酒厂前身)1935年建年建立的广州五羊啤酒厂立的广州五羊啤酒厂(广州啤酒厂前身广州啤酒厂前身)。当时中国的啤酒业发展缓慢当时中国的啤酒业发展缓慢分布不广分布不广产量不大。产量不大。生产技术掌握在外国人手中生产技术掌握在外国人手中生产原料麦芽和酒花都依生产原料麦芽和酒花都依靠进口。靠进口。新中国成立以来，新中国成立以来，1949年年-1979年啤酒工业随着国年啤酒工业随着国民经济的发展而得到迅速的发展，新建了一批新的啤民经济的发展而得到迅速的发展，新建了一批新的啤酒厂，全国生产家达酒厂，全国生产家达90多家，总产量达多家，总产量达40万千升，是万千升，是建国初期的建国初期的50倍。品种增多，质量提高。生产技术从倍。品种增多，质量提高。生产技术从纯属手工作业土法生产转向整线自动控制，有力地促纯属手工作业土法生产转向整线自动控制，有力地促进了我国啤酒工业的发展；进了我国啤酒工业的发展；80年代中国啤酒工业高速发展，总产量达年代中国啤酒工业高速发展，总产量达624万千，万千，跃居世界第三大国。生产技术以引进的技术为基础，跃居世界第三大国。生产技术以引进的技术为基础，消化吸收，消化吸收，1986年年10月确定了月确定了“啤酒生产线计划啤酒生产线计划”，习惯称之为啤酒习惯称之为啤酒“一条龙一条龙”项目。关键设备和工艺技项目。关键设备和工艺技术水平达到了术水平达到了80年代世界先进水平，国产化率达年代世界先进水平，国产化率达80%以上，完成了我国啤酒行业一次历史性的飞跃。以上，完成了我国啤酒行业一次历史性的飞跃。啤酒啤酒“一条龙一条龙”选择的主要工艺路线是：选择的主要工艺路线是：（1）麦芽制造：萨拉丁发芽箱或劳斯曼生产线；）麦芽制造：萨拉丁发芽箱或劳斯曼生产线；麦芽粉碎：调湿粉碎；麦芽粉碎：调湿粉碎；（2）糖化：六器组合、煮沸系统性组合，并带）糖化：六器组合、煮沸系统性组合，并带出糟装置；出糟装置；（3）麦芽汁冷却：一段冷却，回收热能；）麦芽汁冷却：一段冷却，回收热能；（4）发酵：大罐发酵，配以优良发酵母及酵母）发酵：大罐发酵，配以优良发酵母及酵母培养装置，发酵罐材料为碳钢培养装置，发酵罐材料为碳钢;(5)过滤：使用板框式硅藻土过滤机；过滤：使用板框式硅藻土过滤机；（6）灌装：）灌装：20000瓶瓶/小时生产线。小时生产线。90年代至今，是中国的啤酒工业进入了旺盛的年代至今，是中国的啤酒工业进入了旺盛的成熟期成熟期,啤酒工业的规模按照国际上的惯例啤酒工业的规模按照国际上的惯例,开始开始向大型化向大型化,集团化方向发展。集团化方向发展。一些中小型啤酒厂被一些中小型啤酒厂被大型啤酒厂兼并。发展至大型啤酒厂兼并。发展至2008年我国已连续五年年我国已连续五年成为世界啤酒产量最大的国家，达到成为世界啤酒产量最大的国家，达到4500万千升。万千升。同时为适应我国啤酒行业发展啤酒行业组织应同时为适应我国啤酒行业发展啤酒行业组织应运而生，在运而生，在1985年建立自己的啤酒协会；年建立自己的啤酒协会；（2）1850-1880年间，法国的巴斯德确立了微生物的生理学观点，并创造了著名的巴氏灭菌法；据公元448年的文献记载，当时的斯洛伐克人用来款待拜占庭国王使节的啤酒，就是加啤酒花酿造出来的啤酒。东罗马帝国时期，即公元16世纪，在古埃及以及两河流域一带，啤酒业依然十分发达。高浓度啤酒：原麦汁浓度大于16P发展至2008年我国已连续五年成为世界啤酒产量最大的国家，达到4500万千升。低浓度啤酒：原麦汁浓度小于7P发展至2008年我国已连续五年成为世界啤酒产量最大的国家，达到4500万千升。苏美尔人的祖先逐步选育出产量高、不易脱粒的大麦品种，进行人工栽培，驯化成优良的二棱大麦品种。在著名的汉谟拉比法典中制定了关于啤酒酿造和饮用啤酒的法规。（3）企业体制变更，集团优化；啤酒中已分析出17种氨基酸，每升啤酒约有3.（5）啤酒行业的综合水平有提高这一比例有助于人们保持细胞内外的渗透压平衡，也有利于人们解渴和利尿。（1）啤酒中含有丰富的氨基酸。80年代中国啤酒工业高速发展，总产量达624万千，跃居世界第三大国。野生大麦有一特点，一旦成熟，立即脱落，收获不易。黑啤酒的香气稍微带有焦糊气味。1、当前世界啤酒工业发展现状20世纪啤酒生产技术从西方传到中国，迄今为止中国啤酒已有100多年的历史。90年代至今，是中国的啤酒工业进入了旺盛的成熟期,啤酒工业的规模按照国际上的惯例,开始向大型化,集团化方向发展。（2）生产高度集中，企业规模两极化发展5毫克，烟酰胺520毫克，泛酸0.还有将发酵后的酒液加入香料，煮热后再饮用。在啤酒中使用啤酒花的最早记录是斯洛伐克人。每升啤酒还含有大约50 150毫克的硅。北京：中国轻工业出版社，199920世纪啤酒生产技术从西方传到中国，迄今为止中国啤酒已有100多年的历史。公元622年前后，穆罕默德创立了伊斯兰教，完成了他的思想和教义的代表作古兰经。上古时代的苏美尔人祖先，原来是吉普赛游牧民族，他们散居于扎格罗斯山脉。每升啤酒还含有大约35克乙醇，可以帮助饮者抗御心血管疾病，特别可以冲涮血管中刚形成的血栓。在著名的汉谟拉比法典中制定了关于啤酒酿造和饮用啤酒的法规。80年代中国啤酒工业高速发展，总产量达624万千，跃居世界第三大国。2、中国啤酒工业的现状（有说法称在公元786年，德国的一个修道士尝试把啤酒花用于啤酒生产，使啤酒的质量得到了改善。（5）啤酒中含有较多的无机离子。中国人最早自建的啤酒厂是1904年在哈尔滨建立的东北三省啤酒厂其次是1914年建立的五洲啤酒汽水厂(哈尔滨)1915年建立的北京双合盛啤酒厂1920年建立的山东烟台醴泉啤酒厂(烟台啤酒厂前身)1935年建立的广州五羊啤酒厂(广州啤酒厂前身)。（1）啤酒产量继续增长；温度较高时，啤酒味道变苦。据公元448年的文献记载，当时的斯洛伐克人用来款待拜占庭国王使节的啤酒，就是加啤酒花酿造出来的啤酒。20世纪啤酒生产技术从西方传到中国，迄今为止中国啤酒已有100多年的历史。金黄色啤酒（色度为7-10）如从原料麦芽和酒花中得到的多酚或类黄酮，在酿造过程中形成的还原酮和类黑精以及酵母分泌的谷胱甘肽等，都是减少氧自由基积累的最好的还原性物质。五、世界及中国啤酒工业现状五、世界及中国啤酒工业现状 1 1、当前世界啤酒工业发展现状、当前世界啤酒工业发展现状 （1 1）啤酒市场基本饱和产量增长缓慢）啤酒市场基本饱和产量增长缓慢 （2 2）生产高度集中，企业规模两极化发展）生产高度集中，企业规模两极化发展 （3 3）装备自动化、品种多样化（品种多样化；品种、）装备自动化、品种多样化（品种多样化；品种、品牌有专一性；低醇啤酒、无醇啤酒、纯生啤酒日益品牌有专一性；低醇啤酒、无醇啤酒、纯生啤酒日益走俏；啤酒像饮料化发展；包装向方便、一次性消费走俏；啤酒像饮料化发展；包装向方便、一次性消费发展。）发展。）（4 4）啤酒进出口量现增长趋势：世界主要出口国为）啤酒进出口量现增长趋势：世界主要出口国为荷兰、德国、墨西哥、美国、比利时，主要进口国为荷兰、德国、墨西哥、美国、比利时，主要进口国为美国、英国、意大利、德国、法国。进出口量合计为美国、英国、意大利、德国、法国。进出口量合计为美国最多。美国最多。2、中国啤酒工业的现状中国啤酒工业的现状（1）啤酒产量继续增长；）啤酒产量继续增长；（2）啤酒企业规模不断扩大；）啤酒企业规模不断扩大；（3）企业体制变更，集团优化；）企业体制变更，集团优化；（4）企业发展不平衡，两极分化趋势明显）企业发展不平衡，两极分化趋势明显（5）啤酒行业的综合水平有提高）啤酒行业的综合水平有提高六、啤酒的分类六、啤酒的分类1、根据所用酵母的种类分、根据所用酵母的种类分（1）上面发酵啤酒：是指采用上面酵母进行发酵的啤）上面发酵啤酒：是指采用上面酵母进行发酵的啤酒，糖化工艺大多数都采用浸出糖化法制备麦芽汁；酒，糖化工艺大多数都采用浸出糖化法制备麦芽汁；（2）下面发酵啤酒：是指采用下面酵母进行发酵的啤）下面发酵啤酒：是指采用下面酵母进行发酵的啤酒，糖化工艺采用浸出糖化法和煮出糖化法制备麦芽汁。酒，糖化工艺采用浸出糖化法和煮出糖化法制备麦芽汁。2、根据啤酒色泽分、根据啤酒色泽分（1）浅色啤酒（）浅色啤酒（5-14EBC之间，酒度为之间，酒度为1-3）淡色啤酒（色度为淡色啤酒（色度为5.0-14.0）金黄色啤酒（色度为金黄色啤酒（色度为7-10）棕黄色啤酒（色度为棕黄色啤酒（色度为10-14）棕色啤酒（色度为棕色啤酒（色度为15-25）（2）浓色啤酒（色度在）浓色啤酒（色度在14-40EBC之间，酒精度数为之间，酒精度数为3-5）红棕色啤酒（色度为红棕色啤酒（色度为25-35）红褐色啤酒（色度为红褐色啤酒（色度为35-40）（3）黑啤酒）黑啤酒色度大于色度大于40，酒度为，酒度为8.5色泽深色泽深红褐色乃至黒褐色。红褐色乃至黒褐色。（4）白啤酒）白啤酒又称小麦啤酒，颜色浅黄，有脂香味。又称小麦啤酒，颜色浅黄，有脂香味。3、根据原麦汁浓度分根据原麦汁浓度分低浓度啤酒：低浓度啤酒：原麦汁浓度小于原麦汁浓度小于7P中浓度啤酒：中浓度啤酒：原麦汁浓度原麦汁浓度7-11P全啤酒：全啤酒：原麦汁浓度原麦汁浓度11-14P高浓度啤酒：高浓度啤酒：原麦汁浓度大于原麦汁浓度大于16P4、根据成品啤酒是否巴氏杀菌分、根据成品啤酒是否巴氏杀菌分鲜啤酒：鲜啤酒：未经巴氏杀菌即销售的啤酒未经巴氏杀菌即销售的啤酒熟啤酒：熟啤酒：经过巴氏杀菌即销售的啤酒经过巴氏杀菌即销售的啤酒纯生啤酒：纯生啤酒：不经过巴氏杀菌而采用超滤等物理方法不经过巴氏杀菌而采用超滤等物理方法无菌过滤的啤酒无菌过滤的啤酒 6 6、一些新型啤酒、一些新型啤酒 (1)(1)干啤酒干啤酒 指发酵完全的啤酒，要求真正发酵度指发酵完全的啤酒，要求真正发酵度大于大于72%72%，口味干爽，符合，口味干爽，符合GB4927-2001GB4927-2001淡色啤酒技术淡色啤酒技术要求要求 (2)(2)冰啤酒冰啤酒 指滤酒前须经过冰晶化工艺处理的啤指滤酒前须经过冰晶化工艺处理的啤酒，口味纯净，保质期内浊度小于酒，口味纯净，保质期内浊度小于0.8EBC0.8EBC (3)(3)低热量啤酒低热量啤酒 又称低营养物质啤酒，指可利用又称低营养物质啤酒，指可利用的碳水化合物含量小于的碳水化合物含量小于0.75g/100L0.75g/100L的啤酒的啤酒 (4)(4)淡爽啤酒淡爽啤酒 指原麦汁浓度指原麦汁浓度7.0-8.07.0-8.00 0P P，酒精含量，酒精含量在在3.0-3.4%(v/v)3.0-3.4%(v/v)的低热量啤酒的低热量啤酒 (5)(5)无醇啤酒无醇啤酒 指酒精含量少于指酒精含量少于0.50.5（V/VV/V）的啤酒）的啤酒 (6)(6)纯生啤酒纯生啤酒5、根据容器不同分类、根据容器不同分类七、世界著名啤酒介绍七、世界著名啤酒介绍(1)比尔森啤酒比尔森啤酒(Pilsenerbeer)：生产于捷克波希米亚的比尔森啤酒厂而得名，有生产于捷克波希米亚的比尔森啤酒厂而得名，有时也简称比尔斯时也简称比尔斯(Pils)。是世界最负盛名的下面发酵淡。是世界最负盛名的下面发酵淡色啤酒，是目前世界上饮用人数最多的一种啤酒，中色啤酒，是目前世界上饮用人数最多的一种啤酒，中国目前绝大多数的啤酒均为此种啤酒。国目前绝大多数的啤酒均为此种啤酒。该啤酒色泽较浅，泡沫好，酒花香味浓馥突出，苦该啤酒色泽较浅，泡沫好，酒花香味浓馥突出，苦味重而不长，口味醇爽。味重而不长，口味醇爽。(2)爱尔啤酒爱尔啤酒(BrownA1e):爱尔啤酒是一种上面发酵的棕色啤酒，是英国销爱尔啤酒是一种上面发酵的棕色啤酒，是英国销路最广的瓶装啤酒。比较著名的是纽卡索棕色爱尔啤路最广的瓶装啤酒。比较著名的是纽卡索棕色爱尔啤酒酒(NewcastleBrownA1e)和巴顿爱尔啤酒和巴顿爱尔啤酒(BurtonAle)。色泽呈琥珀色，麦芽香味浓，口感甜而醇厚，色泽呈琥珀色，麦芽香味浓，口感甜而醇厚，爽口微酸。爽口微酸。(3)司陶特黑啤酒司陶特黑啤酒(Stoutblack):司陶特黑啤酒是爱尔兰生产的著名上面发酵黑啤酒。司陶特黑啤酒是爱尔兰生产的著名上面发酵黑啤酒。都柏林的都柏林的Guinness公司生产的司陶特是世界上最受欢公司生产的司陶特是世界上最受欢迎的品牌之一。迎的品牌之一。该啤酒色泽深褐，酒花苦味重，有明显的焦香麦芽该啤酒色泽深褐，酒花苦味重，有明显的焦香麦芽味，口感偏干而醇，泡沫好，高档司陶特的酒精含量味，口感偏干而醇，泡沫好，高档司陶特的酒精含量高高。(4)慕尼黑慕尼黑(Munich)浓色啤酒浓色啤酒:慕尼黑浓色啤酒是德国慕尼黑地区生产的国际公认慕尼黑浓色啤酒是德国慕尼黑地区生产的国际公认的下面发酵啤酒的下面发酵啤酒;该啤酒色度深，具有浓郁的焦香麦芽味，口味浓郁该啤酒色度深，具有浓郁的焦香麦芽味，口味浓郁而不甜，苦味轻。而不甜，苦味轻。(5)青岛啤酒：青岛啤酒是国内著名的比尔森型啤青岛啤酒：青岛啤酒是国内著名的比尔森型啤酒，具有百年的生产历史。该啤酒色泽浅黄，具酒，具有百年的生产历史。该啤酒色泽浅黄，具有清新的酒花香味，苦味适中，口味醇和，清爽有清新的酒花香味，苦味适中，口味醇和，清爽适口，独具风格，为国内外所推祟。适口，独具风格，为国内外所推祟。丹麦：嘉士伯丹麦：嘉士伯CarlsbergCarlsberg、图波、图波TurborgTurborg德国：卢云堡德国：卢云堡LowenbranLowenbran、贝克、贝克Beck sBeck s日本：麒麟日本：麒麟KirinKirin、三宝乐、三宝乐SapporoSapporo英国：巴斯英国：巴斯BassBass、姜汁、姜汁Ginger BeerGinger Beer荷兰：喜力荷兰：喜力HeinekenHeineken爱尔兰：健力士爱尔兰：健力士Guiness StoutGuiness Stout菲律宾：生力菲律宾：生力San MiguelSan Miguel新加坡：虎牌新加坡：虎牌TigerTiger美国：百威美国：百威BudweiserBudweiser、华盛顿、华盛顿WorthingtonWorthington澳大利亚：王冠拉戈澳大利亚：王冠拉戈Crow LagerCrow Lager、福士、福士FostersFosters墨西哥：科罗娜墨西哥：科罗娜CoronaCorona、太阳啤、太阳啤SolSol八、世界上各国生产的名牌啤酒有八、世界上各国生产的名牌啤酒有：九、九、啤啤酒酒生生产产一一般般工工艺艺流流程程制麦制麦糖糖化化发酵控制室发酵控制室罐装线罐装线检瓶机检瓶机敦管仪，啤酒工业手册（上，中，下册）.每升啤酒还含有大约50 150毫克的硅。这些新的技术使啤酒酿造转入了工业化规模的新阶段，现代啤酒基本定型。6、掌握啤酒的生产工艺一般流程野生大麦有一特点，一旦成熟，立即脱落，收获不易。公元前48年，地中海南岸的古埃及托勒密王朝发生王位之争。啤酒(Beer)是以麦芽（发芽的大麦或小麦）和水为主要原料，以大米或其它谷物、极少量的酒花为辅助原料，经糖化、煮沸、冷却和加酵母发酵酿制而成的一种含有二氧化碳、低酒精度和多种营养成分的饮料酒。（1）啤酒中含有丰富的氨基酸。泡沫高度应占杯子的1/3，泡沫厚度通常约1.（3）黑啤酒 色度大于40，酒度为8.1912年，建立上海斯堪的纳维亚啤酒厂（上海啤酒厂前身），生产上海牌啤酒。在著名的汉谟拉比法典中制定了关于啤酒酿造和饮用啤酒的法规。由于一定量的硅（H2SiO3）有利于保持骨骼的健康。我国最早建立的啤酒厂是1900年由俄国人在黑龙江省哈尔滨市南岗区的八王子建立的乌尔卢布列夫斯基啤酒厂(哈尔滨啤酒厂前身)；（2）1850-1880年间，法国的巴斯德确立了微生物的生理学观点，并创造了著名的巴氏灭菌法；由于一定量的硅（H2SiO3）有利于保持骨骼的健康。发展至2008年我国已连续五年成为世界啤酒产量最大的国家，达到4500万千升。在啤酒中使用啤酒花的最早记录是斯洛伐克人。黑啤酒的香气稍微带有焦糊气味。同时为适应我国啤酒行业发展啤酒行业组织应运而生，在1985年建立自己的啤酒协会；苏美尔人的祖先逐步选育出产量高、不易脱粒的大麦品种，进行人工栽培，驯化成优良的二棱大麦品种。1、根据所用酵母的种类分啤酒生产的设备流程啤酒生产的设备流程 本本章章重重点点1、掌握啤酒定义、掌握啤酒定义2、了解啤酒的营养价值及其鉴别、了解啤酒的营养价值及其鉴别3、了解啤酒的起源、了解啤酒的起源4、了解中国啤酒的发展简史、了解中国啤酒的发展简史5、掌握啤酒的分类、掌握啤酒的分类6、掌握啤酒的生产工艺一般流程、掌握啤酒的生产工艺一般流程