果蔬加工工艺学课件

第一章第一章 绪论绪论第二章第二章 果蔬加工的基本原理果蔬加工的基本原理第三章第三章 果蔬加工原料及预处理果蔬加工原料及预处理第四章第四章 果品蔬菜的罐藏果品蔬菜的罐藏第五章第五章 果蔬的冷冻保藏果蔬的冷冻保藏第六章第六章 果品蔬菜的糖制果品蔬菜的糖制第七章第七章 蔬菜的腌制蔬菜的腌制第八章第八章 果蔬干制果蔬干制1 1.一、食品工艺学的性质、任务及特点一、食品工艺学的性质、任务及特点、性质、性质 食品工艺学是属于应用科学范围。它是一门运用化学、物食品工艺学是属于应用科学范围。它是一门运用化学、物理学、生物学、微生物学、食品工程原理等各方面基础知识和理学、生物学、微生物学、食品工程原理等各方面基础知识和基本理论，研究食品的资源利用、生产、包装、贮运的各种问基本理论，研究食品的资源利用、生产、包装、贮运的各种问题，探索解决途径，使生产合理化、科学化和现代化，为人类题，探索解决途径，使生产合理化、科学化和现代化，为人类提供营养丰富、品质优良、种类繁多、食用方便的食品的一门提供营养丰富、品质优良、种类繁多、食用方便的食品的一门学科。果蔬加工工艺学是它的一个分支。学科。果蔬加工工艺学是它的一个分支。概括的说：食品保藏加工的基本原理概括的说：食品保藏加工的基本原理基础理论基础理论 食品工业生产的工业理论和技术食品工业生产的工业理论和技术加工工艺理论、技术加工工艺理论、技术及设备、操作及设备、操作第一章绪论第一章绪论2 2.2 2 任任 务务）研究充分利用现有资源及开发新的资源途径）研究充分利用现有资源及开发新的资源途径）探索食品生产、贮运和分配过程食品腐败变质的原因及制途径）探索食品生产、贮运和分配过程食品腐败变质的原因及制途径）改善食品包装、提高保藏质量、便于运输、贮藏）改善食品包装、提高保藏质量、便于运输、贮藏）创造新型、方便和特需的食品）创造新型、方便和特需的食品）以提高食品质量和劳动生产率为目标，科学的研究合理的）以提高食品质量和劳动生产率为目标，科学的研究合理的 食品生产组织、先进的生产方法、合理的生产工艺食品生产组织、先进的生产方法、合理的生产工艺）研究食品厂的综合利用）研究食品厂的综合利用3 3.3 特特 点点）食品工艺与温度关系）食品工艺与温度关系）食品工艺与时间的关系）食品工艺与时间的关系）食品工艺与食品组成关系）食品工艺与食品组成关系）食品工艺与流变学关系）食品工艺与流变学关系4 4.二、我国食品工业概况及存在的问题二、我国食品工业概况及存在的问题三、国外食品工业的特点三、国外食品工业的特点、深度加工食品比例大、深度加工食品比例大、新产品、新品种发展迅速、新产品、新品种发展迅速、重视原配料的生产、选育品种、重视原配料的生产、选育品种、生产设备朝大规模、高效率、省能源、省劳力、安全卫生、生产设备朝大规模、高效率、省能源、省劳力、安全卫生 方向发展方向发展、概况、概况、存在问题、存在问题5 5.四、传统食品加工与现代食品工业四、传统食品加工与现代食品工业传统食品加工传统食品加工传统食品加工传统食品加工 现代食品工业现代食品工业现代食品工业现代食品工业 手工为主手工为主手工为主手工为主 使用加工机械与设备使用加工机械与设备使用加工机械与设备使用加工机械与设备传统作坊式传统作坊式传统作坊式传统作坊式(间歇间歇间歇间歇)现代工业化现代工业化现代工业化现代工业化(半连续或连续半连续或连续半连续或连续半连续或连续)规模小规模小规模小规模小,产量低产量低产量低产量低 规模大规模大规模大规模大,产量高产量高产量高产量高质量不易控制质量不易控制质量不易控制质量不易控制 质量标准化质量标准化质量标准化质量标准化技艺性强技艺性强技艺性强技艺性强 技术规范技术规范技术规范技术规范6 6.第一节第一节第一节第一节 果蔬加工品的分类果蔬加工品的分类果蔬加工品的分类果蔬加工品的分类第二节第二节第二节第二节 果蔬及其制品败坏的原因及控制措施果蔬及其制品败坏的原因及控制措施果蔬及其制品败坏的原因及控制措施果蔬及其制品败坏的原因及控制措施第三节第三节第三节第三节 食品加工的保藏原理食品加工的保藏原理食品加工的保藏原理食品加工的保藏原理第二章第二章 果蔬加工的基本原理果蔬加工的基本原理7 7.第一节第一节 果蔬加工品的分类果蔬加工品的分类一、果蔬加工的定义一、果蔬加工的定义一、果蔬加工的定义一、果蔬加工的定义 果蔬加工是以新鲜的果品为原料，根据它们果蔬加工是以新鲜的果品为原料，根据它们果蔬加工是以新鲜的果品为原料，根据它们果蔬加工是以新鲜的果品为原料，根据它们的理化性质，采用不同的加工工艺制成各种制品，的理化性质，采用不同的加工工艺制成各种制品，的理化性质，采用不同的加工工艺制成各种制品，的理化性质，采用不同的加工工艺制成各种制品，这一系列过程即称之为果蔬加工这一系列过程即称之为果蔬加工这一系列过程即称之为果蔬加工这一系列过程即称之为果蔬加工二、果蔬加工品的分类二、果蔬加工品的分类二、果蔬加工品的分类二、果蔬加工品的分类 ）干制品）干制品）干制品）干制品 是将新鲜的果蔬原料，通过人工或自然干燥的方法，是将新鲜的果蔬原料，通过人工或自然干燥的方法，是将新鲜的果蔬原料，通过人工或自然干燥的方法，是将新鲜的果蔬原料，通过人工或自然干燥的方法，脱出一部分水分，使可容物物质的浓度提高到微生物难以脱出一部分水分，使可容物物质的浓度提高到微生物难以脱出一部分水分，使可容物物质的浓度提高到微生物难以脱出一部分水分，使可容物物质的浓度提高到微生物难以利用的程度，并始终保持低水分，这样的制品称为果蔬干利用的程度，并始终保持低水分，这样的制品称为果蔬干利用的程度，并始终保持低水分，这样的制品称为果蔬干利用的程度，并始终保持低水分，这样的制品称为果蔬干制品制品制品制品 8 8.）腌糖制品）腌糖制品）腌糖制品）腌糖制品 主要是利用糖、盐的高渗透压保藏原理制成的。将新鲜的主要是利用糖、盐的高渗透压保藏原理制成的。将新鲜的主要是利用糖、盐的高渗透压保藏原理制成的。将新鲜的主要是利用糖、盐的高渗透压保藏原理制成的。将新鲜的果蔬原料加糖煮浸、加盐腌渍，使制品内含糖、含盐量达到一定果蔬原料加糖煮浸、加盐腌渍，使制品内含糖、含盐量达到一定果蔬原料加糖煮浸、加盐腌渍，使制品内含糖、含盐量达到一定果蔬原料加糖煮浸、加盐腌渍，使制品内含糖、含盐量达到一定浓度，加入香料或副料（也可不加），制成的加工品称为腌制品、浓度，加入香料或副料（也可不加），制成的加工品称为腌制品、浓度，加入香料或副料（也可不加），制成的加工品称为腌制品、浓度，加入香料或副料（也可不加），制成的加工品称为腌制品、糖制品。糖制品。糖制品。糖制品。）罐制品）罐制品）罐制品）罐制品将将新新鲜鲜的的果果蔬蔬原原料料经经处处理理后后装装入入缸缸内内，经经过过排排气气、密密封封、杀杀菌菌、冷冷却却处处理理，制制成成的的加加工工品品称称为为罐罐制制品品。此此类类食食品品即即能能长长期期保保存、便于携带和运输，又方便卫生。是加工品中的主要产品。存、便于携带和运输，又方便卫生。是加工品中的主要产品。）果蔬的速冻制品）果蔬的速冻制品）果蔬的速冻制品）果蔬的速冻制品 果蔬的速冻制品：将经过预处理的新鲜果蔬置于冻结器中，果蔬的速冻制品：将经过预处理的新鲜果蔬置于冻结器中，在在-25-25-30-30温度条件下，在有强空气循环库内快速冻结而制温度条件下，在有强空气循环库内快速冻结而制成的制品。其产品需放在成的制品。其产品需放在-18-18库内保存直至消费。库内保存直至消费。9 9.）果蔬汁）果蔬汁）果蔬汁）果蔬汁 经处理的新鲜果蔬，由压榨或提取所得汁液经处理的新鲜果蔬，由压榨或提取所得汁液经处理的新鲜果蔬，由压榨或提取所得汁液经处理的新鲜果蔬，由压榨或提取所得汁液,经经经经过调制、密封、杀菌而制成的制品。过调制、密封、杀菌而制成的制品。过调制、密封、杀菌而制成的制品。过调制、密封、杀菌而制成的制品。果汁大致分果汁大致分果汁大致分果汁大致分浓缩、果饴、果汁粉等浓缩、果饴、果汁粉等浓缩、果饴、果汁粉等浓缩、果饴、果汁粉等）果酒类）果酒类）果酒类）果酒类 果品通过酒精发酵或利用果汁调配而成的一种含果品通过酒精发酵或利用果汁调配而成的一种含果品通过酒精发酵或利用果汁调配而成的一种含果品通过酒精发酵或利用果汁调配而成的一种含酒精的饮料。酒精的饮料。酒精的饮料。酒精的饮料。果酒可分果酒可分果酒可分果酒可分 蒸馏酒、发酵酒、配制酒蒸馏酒、发酵酒、配制酒蒸馏酒、发酵酒、配制酒蒸馏酒、发酵酒、配制酒）副产品）副产品）副产品）副产品 利用水果的下脚料（如残果、落果、果皮、种仁利用水果的下脚料（如残果、落果、果皮、种仁利用水果的下脚料（如残果、落果、果皮、种仁利用水果的下脚料（如残果、落果、果皮、种仁等）经加工制成或提取出来的产品。等）经加工制成或提取出来的产品。等）经加工制成或提取出来的产品。等）经加工制成或提取出来的产品。1010.第二节 果蔬及其制品败坏的原因 及控制措施一、败坏的定义一、败坏的定义 食品败坏的含义较广，凡是食品产生变食品败坏的含义较广，凡是食品产生变色变味、酸败、软化、浑浊、腐烂等现象色变味、酸败、软化、浑浊、腐烂等现象都属于败坏。不单单指腐烂不可食这一项。都属于败坏。不单单指腐烂不可食这一项。可以这样定义：一种食品凡是改变了原来可以这样定义：一种食品凡是改变了原来的性质和状态，而不符合质量要求的，即的性质和状态，而不符合质量要求的，即为败坏。为败坏。1111.二、败坏的原因二、败坏的原因、生物因素、生物因素主要指有害微生物的活动，有害微生主要指有害微生物的活动，有害微生物包括细菌（酵母菌及霉菌）、真菌。物包括细菌（酵母菌及霉菌）、真菌。防制措施：防制措施：水分、温度（低温）、化水分、温度（低温）、化学药物控制（杀菌剂、防腐剂）、辐射杀学药物控制（杀菌剂、防腐剂）、辐射杀菌、生物抑制剂（如发酵）、其他（如机菌、生物抑制剂（如发酵）、其他（如机械滤菌）械滤菌）1212.、物理因素、物理因素、物理因素、物理因素主要是光、温度、机械损伤、水分蒸发等。如主要是光、温度、机械损伤、水分蒸发等。如主要是光、温度、机械损伤、水分蒸发等。如主要是光、温度、机械损伤、水分蒸发等。如 温度过高：温度过高：温度过高：温度过高：日照过长：内部成分易分解，引起变色、变味；日照过长：内部成分易分解，引起变色、变味；日照过长：内部成分易分解，引起变色、变味；日照过长：内部成分易分解，引起变色、变味；紫外线照射：破坏维生素紫外线照射：破坏维生素紫外线照射：破坏维生素紫外线照射：破坏维生素c c c c等。等。等。等。物理因素败坏，其最终往往都归到化学反应或微物理因素败坏，其最终往往都归到化学反应或微物理因素败坏，其最终往往都归到化学反应或微物理因素败坏，其最终往往都归到化学反应或微生物活动上。生物活动上。生物活动上。生物活动上。促进挥发性物质的损失，使果蔬及其制品促进挥发性物质的损失，使果蔬及其制品促进挥发性物质的损失，使果蔬及其制品促进挥发性物质的损失，使果蔬及其制品在重量、体积、外观、营养成分都发生变在重量、体积、外观、营养成分都发生变在重量、体积、外观、营养成分都发生变在重量、体积、外观、营养成分都发生变化；化；化；化；1313.、化学因素、化学因素 化学变化的主要途径：化学变化的主要途径：化学变化的主要途径：化学变化的主要途径：（1 1 1 1）变色）变色）变色）变色 化学败坏通常表现为：变色、变味、混浊或沉淀、化学败坏通常表现为：变色、变味、混浊或沉淀、化学败坏通常表现为：变色、变味、混浊或沉淀、化学败坏通常表现为：变色、变味、混浊或沉淀、质地软烂、营养物质的损失等。质地软烂、营养物质的损失等。质地软烂、营养物质的损失等。质地软烂、营养物质的损失等。果蔬内部成分的化学变化：内部水解反应果蔬内部成分的化学变化：内部水解反应果蔬内部成分的化学变化：内部水解反应果蔬内部成分的化学变化：内部水解反应果蔬内部成分与氧气接触发生的变化果蔬内部成分与氧气接触发生的变化果蔬内部成分与氧气接触发生的变化果蔬内部成分与氧气接触发生的变化果蔬内部成分与加工用水、容器、设备接触发生的变化果蔬内部成分与加工用水、容器、设备接触发生的变化果蔬内部成分与加工用水、容器、设备接触发生的变化果蔬内部成分与加工用水、容器、设备接触发生的变化 1414.（2 2 2 2）变味）变味）变味）变味 果蔬中大多数的呈味物质都具有热敏性，遇热会挥发、果蔬中大多数的呈味物质都具有热敏性，遇热会挥发、果蔬中大多数的呈味物质都具有热敏性，遇热会挥发、果蔬中大多数的呈味物质都具有热敏性，遇热会挥发、转化或遭受破坏，因此要避免高温。转化或遭受破坏，因此要避免高温。转化或遭受破坏，因此要避免高温。转化或遭受破坏，因此要避免高温。（3 3 3 3）沉淀或浑浊）沉淀或浑浊）沉淀或浑浊）沉淀或浑浊 引起果蔬加工品混浊或沉淀的原因各异，应具体分析引起果蔬加工品混浊或沉淀的原因各异，应具体分析引起果蔬加工品混浊或沉淀的原因各异，应具体分析引起果蔬加工品混浊或沉淀的原因各异，应具体分析（4 4 4 4）质地软烂）质地软烂）质地软烂）质地软烂 水果具有热敏性，加热易软烂，主要是由果胶物质的水果具有热敏性，加热易软烂，主要是由果胶物质的水果具有热敏性，加热易软烂，主要是由果胶物质的水果具有热敏性，加热易软烂，主要是由果胶物质的分解所造成。分解所造成。分解所造成。分解所造成。（5 5 5 5）营养成分损失）营养成分损失）营养成分损失）营养成分损失 主要表现为维生素类物质的损失，尤其是水溶性维生主要表现为维生素类物质的损失，尤其是水溶性维生主要表现为维生素类物质的损失，尤其是水溶性维生主要表现为维生素类物质的损失，尤其是水溶性维生素的损失；淀粉及糖的转化等。素的损失；淀粉及糖的转化等。素的损失；淀粉及糖的转化等。素的损失；淀粉及糖的转化等。1515.第三节 食品加工的保藏原理1 1 1 1、生机原理、生机原理、生机原理、生机原理2 2 2 2、假死原理、假死原理、假死原理、假死原理3 3 3 3、发酵原理、发酵原理、发酵原理、发酵原理4 4 4 4、无菌原理、无菌原理、无菌原理、无菌原理 维持食品最底生命活动原理。维持食品最底生命活动原理。抑制微生物生命活动的原理。即通过抑制微生物生命活动的原理。即通过物理或化学手段，使生物体中的酶和微生物活动受物理或化学手段，使生物体中的酶和微生物活动受到抑制。一但这些手段去除，恢复常态，制品仍会到抑制。一但这些手段去除，恢复常态，制品仍会发生败坏。发生败坏。不完全生机原理。即通过培养某些有不完全生机原理。即通过培养某些有益微生物进行发酵活动，建立起能抑制有害微生物益微生物进行发酵活动，建立起能抑制有害微生物活动的环境条件，以延缓腐败变质。活动的环境条件，以延缓腐败变质。杀灭微生物的原理。利用热处理、微杀灭微生物的原理。利用热处理、微波、辐射、过滤等方法处理，将食品中的腐败菌的数波、辐射、过滤等方法处理，将食品中的腐败菌的数量减少或消灭到长期贮藏所允许的最底限度并密封保量减少或消灭到长期贮藏所允许的最底限度并密封保藏，以达到长期保藏的目的。藏，以达到长期保藏的目的。1616.第三章第三章 果蔬加工原料及预处理果蔬加工原料及预处理第一节第一节 果蔬主要化学成分的加工特性果蔬主要化学成分的加工特性第二节第二节 加工原料的选择及贮备加工原料的选择及贮备第三节第三节 果蔬原料的预处理果蔬原料的预处理1717.第一节 果蔬主要化学成分的加工特性 果蔬中所含的化学物质，按其能否溶解于水，果蔬中所含的化学物质，按其能否溶解于水，果蔬中所含的化学物质，按其能否溶解于水，果蔬中所含的化学物质，按其能否溶解于水，分为两类：分为两类：分为两类：分为两类：水溶性：水溶性：纤维素、半纤维素、原果胶、淀粉、纤维素、半纤维素、原果胶、淀粉、脂肪及部分维素、色素、有机物、矿物质等。脂肪及部分维素、色素、有机物、矿物质等。非水溶性：非水溶性：糖类、果胶、有机酸、单宁物质、糖类、果胶、有机酸、单宁物质、矿物质矿物质 及部分色素、维生素、酶及含氮物质。及部分色素、维生素、酶及含氮物质。1818.一、碳水化合物一、碳水化合物一、碳水化合物一、碳水化合物果蔬中所含的主要碳水化合物可分为下列四类：果蔬中所含的主要碳水化合物可分为下列四类：果蔬中所含的主要碳水化合物可分为下列四类：果蔬中所含的主要碳水化合物可分为下列四类：1 1、糖类、糖类、糖类、糖类 2 2、淀粉、淀粉、淀粉、淀粉 3 3、纤维素和半纤维素、纤维素和半纤维素、纤维素和半纤维素、纤维素和半纤维素 4 4、果胶物质、果胶物质、果胶物质、果胶物质二、有机酸二、有机酸二、有机酸二、有机酸 1 1、苹果酸、苹果酸、苹果酸、苹果酸 2 2、柠檬酸、柠檬酸、柠檬酸、柠檬酸 3 3、酒石酸、酒石酸、酒石酸、酒石酸 4 4、草酸、草酸、草酸、草酸1919.三、含氮物质三、含氮物质三、含氮物质三、含氮物质n n果蔬中的含氮物质种类很多，其中主要的是蛋白果蔬中的含氮物质种类很多，其中主要的是蛋白果蔬中的含氮物质种类很多，其中主要的是蛋白果蔬中的含氮物质种类很多，其中主要的是蛋白质和氨基酸，此外还有酰胺、铵盐、硝酸盐及亚质和氨基酸，此外还有酰胺、铵盐、硝酸盐及亚质和氨基酸，此外还有酰胺、铵盐、硝酸盐及亚质和氨基酸，此外还有酰胺、铵盐、硝酸盐及亚硝酸盐等等。硝酸盐等等。硝酸盐等等。硝酸盐等等。四、丹宁物质四、丹宁物质四、丹宁物质四、丹宁物质n n丹宁具有收敛性，对果蔬及制品的风味有重要影丹宁具有收敛性，对果蔬及制品的风味有重要影丹宁具有收敛性，对果蔬及制品的风味有重要影丹宁具有收敛性，对果蔬及制品的风味有重要影响。响。响。响。n n丹宁在水果中普遍存在，在果蔬中含量较少。丹宁在水果中普遍存在，在果蔬中含量较少。丹宁在水果中普遍存在，在果蔬中含量较少。丹宁在水果中普遍存在，在果蔬中含量较少。n n丹宁易溶于水，具有涩味。丹宁易溶于水，具有涩味。丹宁易溶于水，具有涩味。丹宁易溶于水，具有涩味。2020.五、苷类（糖苷类）五、苷类（糖苷类）五、苷类（糖苷类）五、苷类（糖苷类）1 1、苦杏仁苷、苦杏仁苷、苦杏仁苷、苦杏仁苷 2 2、茄碱苷、茄碱苷、茄碱苷、茄碱苷 3 3、桔皮苷（柠檬苷）、桔皮苷（柠檬苷）、桔皮苷（柠檬苷）、桔皮苷（柠檬苷）六、色素物质六、色素物质六、色素物质六、色素物质依其溶解性及在植物体中存在的状态分为二类：依其溶解性及在植物体中存在的状态分为二类：依其溶解性及在植物体中存在的状态分为二类：依其溶解性及在植物体中存在的状态分为二类：脂溶性：脂溶性：脂溶性：脂溶性：水溶性：水溶性：水溶性：水溶性：、花青素（红、兰等色）、花青素（红、兰等色）、花青素（红、兰等色）、花青素（红、兰等色）、花黄素（黄色）、花黄素（黄色）、花黄素（黄色）、花黄素（黄色）、叶绿素（绿色）、叶绿素（绿色）、类胡萝卜素（橙色）、类胡萝卜素（橙色）主要有主要有胡萝卜素、叶黄素、番茄红素胡萝卜素、叶黄素、番茄红素 2121.七、酶七、酶七、酶七、酶与果蔬加工最相关的有两大类：与果蔬加工最相关的有两大类：与果蔬加工最相关的有两大类：与果蔬加工最相关的有两大类：、氧化酶：酚酶，维生素，氧化酶，过氧化氢酶，过氧、氧化酶：酚酶，维生素，氧化酶，过氧化氢酶，过氧、氧化酶：酚酶，维生素，氧化酶，过氧化氢酶，过氧、氧化酶：酚酶，维生素，氧化酶，过氧化氢酶，过氧化物酶化物酶化物酶化物酶、水解酶：果胶酶，淀粉酶，蛋白酶等、水解酶：果胶酶，淀粉酶，蛋白酶等、水解酶：果胶酶，淀粉酶，蛋白酶等、水解酶：果胶酶，淀粉酶，蛋白酶等酶与果蔬加工的关系主要有两方面：酶与果蔬加工的关系主要有两方面：酶与果蔬加工的关系主要有两方面：酶与果蔬加工的关系主要有两方面：、抑制酶的作用：如避免褐变，防止果汁分层，提高番茄、抑制酶的作用：如避免褐变，防止果汁分层，提高番茄、抑制酶的作用：如避免褐变，防止果汁分层，提高番茄、抑制酶的作用：如避免褐变，防止果汁分层，提高番茄酱稠度等酱稠度等酱稠度等酱稠度等、利用酶的活性：如后熟、蔗糖的转化，果汁、果酒的澄、利用酶的活性：如后熟、蔗糖的转化，果汁、果酒的澄、利用酶的活性：如后熟、蔗糖的转化，果汁、果酒的澄、利用酶的活性：如后熟、蔗糖的转化，果汁、果酒的澄清等清等清等清等八、芳香物质八、芳香物质八、芳香物质八、芳香物质、水果的香气、水果的香气、水果的香气、水果的香气、蔬菜的香气、蔬菜的香气、蔬菜的香气、蔬菜的香气2222.一、原料基地的建设一、原料基地的建设 原料基地的建设应遵循下述原则：原料基地的建设应遵循下述原则：原料基地的建设应遵循下述原则：原料基地的建设应遵循下述原则：1.1.1.1.充足的面积形成足够的产量供给加工。充足的面积形成足够的产量供给加工。充足的面积形成足够的产量供给加工。充足的面积形成足够的产量供给加工。2.2.2.2.原料基地上必须有适合的加工品种，且优质、价原料基地上必须有适合的加工品种，且优质、价原料基地上必须有适合的加工品种，且优质、价原料基地上必须有适合的加工品种，且优质、价格合理。还应不断选育新品种，更新换代。格合理。还应不断选育新品种，更新换代。格合理。还应不断选育新品种，更新换代。格合理。还应不断选育新品种，更新换代。3.3.3.3.原料基地必须交通方便，且应以加工厂为中心，原料基地必须交通方便，且应以加工厂为中心，原料基地必须交通方便，且应以加工厂为中心，原料基地必须交通方便，且应以加工厂为中心，半径半径半径半径50Km50Km50Km50Km以内，以减少运输，保证原料新鲜完整。以内，以减少运输，保证原料新鲜完整。以内，以减少运输，保证原料新鲜完整。以内，以减少运输，保证原料新鲜完整。4.4.4.4.品种应配套，以延长加工期。品种应配套，以延长加工期。品种应配套，以延长加工期。品种应配套，以延长加工期。5.5.5.5.原料基地的环境还必须符合要求。原料基地的环境还必须符合要求。原料基地的环境还必须符合要求。原料基地的环境还必须符合要求。第二节 加工原料的选择及贮备2323.二、果蔬原料的质量要求二、果蔬原料的质量要求（一）（一）原料种类，品种与加工制品品质的关系。原料种类，品种与加工制品品质的关系。n n果蔬的种类、品种繁多，虽然都可以进行加工，但种果蔬的种类、品种繁多，虽然都可以进行加工，但种果蔬的种类、品种繁多，虽然都可以进行加工，但种果蔬的种类、品种繁多，虽然都可以进行加工，但种类、品种间的理化特性各异，因而适宜制作加工品的类、品种间的理化特性各异，因而适宜制作加工品的类、品种间的理化特性各异，因而适宜制作加工品的类、品种间的理化特性各异，因而适宜制作加工品的种类也就不同。种类也就不同。种类也就不同。种类也就不同。n n何种原料适宜何种加工品是根据其特性而定的。何种原料适宜何种加工品是根据其特性而定的。何种原料适宜何种加工品是根据其特性而定的。何种原料适宜何种加工品是根据其特性而定的。n n从加工手段来讲，对原料的要求：组织细嫩、致密、从加工手段来讲，对原料的要求：组织细嫩、致密、从加工手段来讲，对原料的要求：组织细嫩、致密、从加工手段来讲，对原料的要求：组织细嫩、致密、含粗纤维少，含矿物质高。含粗纤维少，含矿物质高。含粗纤维少，含矿物质高。含粗纤维少，含矿物质高。2424.（二）（二）原料的成熟与加工的关系原料的成熟与加工的关系n n果蔬采收成熟是表示原料品种与加工适宜性的指果蔬采收成熟是表示原料品种与加工适宜性的指果蔬采收成熟是表示原料品种与加工适宜性的指果蔬采收成熟是表示原料品种与加工适宜性的指标之一，不同的加工品对原料采收成熟度的要求标之一，不同的加工品对原料采收成熟度的要求标之一，不同的加工品对原料采收成熟度的要求标之一，不同的加工品对原料采收成熟度的要求不同。不同。不同。不同。n n果品采收成熟度一般可分为三个阶段：果品采收成熟度一般可分为三个阶段：果品采收成熟度一般可分为三个阶段：果品采收成熟度一般可分为三个阶段：（1 1 1 1）可采成熟度可采成熟度可采成熟度可采成熟度 （2 2 2 2）加工成熟度）加工成熟度）加工成熟度）加工成熟度 （3 3 3 3）生理成熟度（过熟成熟度）生理成熟度（过熟成熟度）生理成熟度（过熟成熟度）生理成熟度（过熟成熟度）2525.（三）三）原料的新鲜度与加工的关系原料的新鲜度与加工的关系 加工用原料愈新鲜完整，成品的品质也就愈好，吨耗率也就愈低。因此，从果蔬采收到加工，应尽可能保持新鲜完整，果蔬运到加工厂后，应尽快进行处理，如来不及及时加工，应贮存在适宜的条件下，以保证新鲜完整，减少腐烂损失。2626.三、原料的贮备与后熟三、原料的贮备与后熟n n原料的贮备是为了保持其新鲜度，延长加工期原料的贮备是为了保持其新鲜度，延长加工期原料的贮备是为了保持其新鲜度，延长加工期原料的贮备是为了保持其新鲜度，延长加工期限。由于果蔬的成熟期短，产量集中，一时限。由于果蔬的成熟期短，产量集中，一时限。由于果蔬的成熟期短，产量集中，一时限。由于果蔬的成熟期短，产量集中，一时加工不完，故有贮备的必要，以待继续加工。加工不完，故有贮备的必要，以待继续加工。加工不完，故有贮备的必要，以待继续加工。加工不完，故有贮备的必要，以待继续加工。2727.（一）原料的贮备（一）原料的贮备（一）原料的贮备（一）原料的贮备1.1.1.1.新鲜原料的保存新鲜原料的保存新鲜原料的保存新鲜原料的保存 对用来制罐头、干制品、速冻制品、制汁、制对用来制罐头、干制品、速冻制品、制汁、制对用来制罐头、干制品、速冻制品、制汁、制对用来制罐头、干制品、速冻制品、制汁、制酒等的都需作新鲜原料的保存。保证加工原料的酒等的都需作新鲜原料的保存。保证加工原料的酒等的都需作新鲜原料的保存。保证加工原料的酒等的都需作新鲜原料的保存。保证加工原料的新鲜完整，可分为短期贮存和较长期的贮存。新鲜完整，可分为短期贮存和较长期的贮存。新鲜完整，可分为短期贮存和较长期的贮存。新鲜完整，可分为短期贮存和较长期的贮存。2.2.2.2.半成品保存半成品保存半成品保存半成品保存 半成品保存，是将新鲜果蔬原料用食盐、二氧化半成品保存，是将新鲜果蔬原料用食盐、二氧化半成品保存，是将新鲜果蔬原料用食盐、二氧化半成品保存，是将新鲜果蔬原料用食盐、二氧化硫等保存起来，以待继续加工，制成成品。硫等保存起来，以待继续加工，制成成品。硫等保存起来，以待继续加工，制成成品。硫等保存起来，以待继续加工，制成成品。2828.（二）原料的后熟（二）原料的后熟（二）原料的后熟（二）原料的后熟n n还有一些果品采收后必须贮存一定时间，经过后还有一些果品采收后必须贮存一定时间，经过后还有一些果品采收后必须贮存一定时间，经过后还有一些果品采收后必须贮存一定时间，经过后熟期以后才能用于加工。如：阳梨（巴梨）、莱熟期以后才能用于加工。如：阳梨（巴梨）、莱熟期以后才能用于加工。如：阳梨（巴梨）、莱熟期以后才能用于加工。如：阳梨（巴梨）、莱阳梨（慈梨）、香蕉、柿子等，刚采收时香味不阳梨（慈梨）、香蕉、柿子等，刚采收时香味不阳梨（慈梨）、香蕉、柿子等，刚采收时香味不阳梨（慈梨）、香蕉、柿子等，刚采收时香味不浓，单宁含量高，味涩，用以装罐等加工，质量浓，单宁含量高，味涩，用以装罐等加工，质量浓，单宁含量高，味涩，用以装罐等加工，质量浓，单宁含量高，味涩，用以装罐等加工，质量较差，但经过后熟，品种的特征显示出，软硬适较差，但经过后熟，品种的特征显示出，软硬适较差，但经过后熟，品种的特征显示出，软硬适较差，但经过后熟，品种的特征显示出，软硬适度，香甜适口，再用于罐藏和其它加工较为理想。度，香甜适口，再用于罐藏和其它加工较为理想。度，香甜适口，再用于罐藏和其它加工较为理想。度，香甜适口，再用于罐藏和其它加工较为理想。2929.第三节 果蔬原料的预处理原料的预处理原料的预处理各类加工品的后续工艺不同，各类加工品的后续工艺不同，各类加工品的后续工艺不同，各类加工品的后续工艺不同，但在未进行后续工艺前各类加工产品都有一段共但在未进行后续工艺前各类加工产品都有一段共但在未进行后续工艺前各类加工产品都有一段共但在未进行后续工艺前各类加工产品都有一段共同的工艺，叫原料的预处理，它包括原料的选别，同的工艺，叫原料的预处理，它包括原料的选别，同的工艺，叫原料的预处理，它包括原料的选别，同的工艺，叫原料的预处理，它包括原料的选别，分级。洗涤，去皮，切分破碎和护色。分级。洗涤，去皮，切分破碎和护色。分级。洗涤，去皮，切分破碎和护色。分级。洗涤，去皮，切分破碎和护色。3030.一、原料的选别一、原料的选别n n原料选别的目的在于剔除不合适的和腐烂霉变的原原料选别的目的在于剔除不合适的和腐烂霉变的原原料选别的目的在于剔除不合适的和腐烂霉变的原原料选别的目的在于剔除不合适的和腐烂霉变的原料。剔除受病虫害的，畸形的，品种不划一的，成料。剔除受病虫害的，畸形的，品种不划一的，成料。剔除受病虫害的，畸形的，品种不划一的，成料。剔除受病虫害的，畸形的，品种不划一的，成熟度不一致的，破裂或机械损伤不合要求的。熟度不一致的，破裂或机械损伤不合要求的。熟度不一致的，破裂或机械损伤不合要求的。熟度不一致的，破裂或机械损伤不合要求的。n n选别的具体标准根据各类加工品对原料的要求而定。选别的具体标准根据各类加工品对原料的要求而定。选别的具体标准根据各类加工品对原料的要求而定。选别的具体标准根据各类加工品对原料的要求而定。二、原料的分级二、原料的分级n n按果形大小分为不同的等级，以便适合机械化操作，按果形大小分为不同的等级，以便适合机械化操作，按果形大小分为不同的等级，以便适合机械化操作，按果形大小分为不同的等级，以便适合机械化操作，得到形态整齐的产品。得到形态整齐的产品。得到形态整齐的产品。得到形态整齐的产品。n n只有无需保持果品形态的制品。如果酒、果汁及果只有无需保持果品形态的制品。如果酒、果汁及果只有无需保持果品形态的制品。如果酒、果汁及果只有无需保持果品形态的制品。如果酒、果汁及果酱等才不需要进行大小分级。酱等才不需要进行大小分级。酱等才不需要进行大小分级。酱等才不需要进行大小分级。3131.三、洗涤三、洗涤n n洗涤的目的：减少泥沙，减少微生物，去除残留洗涤的目的：减少泥沙，减少微生物，去除残留洗涤的目的：减少泥沙，减少微生物，去除残留洗涤的目的：减少泥沙，减少微生物，去除残留农药。农药。农药。农药。n n果皮上残留有毒药剂的原料，还需用化学药品洗果皮上残留有毒药剂的原料，还需用化学药品洗果皮上残留有毒药剂的原料，还需用化学药品洗果皮上残留有毒药剂的原料，还需用化学药品洗涤，一般常用的化学试剂为涤，一般常用的化学试剂为涤，一般常用的化学试剂为涤，一般常用的化学试剂为0.50.50.50.51.5%1.5%1.5%1.5%盐酸溶液盐酸溶液盐酸溶液盐酸溶液或或或或0.030.030.030.030.05%KMNO0.05%KMNO0.05%KMNO0.05%KMNO4 4 4 4 溶液或溶液或溶液或溶液或600ppm600ppm600ppm600ppm漂白粉液漂白粉液漂白粉液漂白粉液n n洗涤方法：将原料和药液比例洗涤方法：将原料和药液比例洗涤方法：将原料和药液比例洗涤方法：将原料和药液比例1:1.51:1.51:1.51:1.52 2 2 2，浸泡，浸泡，浸泡，浸泡5 5 5 510101010分钟，再用清水洗去化学试剂。分钟，再用清水洗去化学试剂。分钟，再用清水洗去化学试剂。分钟，再用清水洗去化学试剂。n n洗涤用水应是流动水，循环水大大增加原料的带洗涤用水应是流动水，循环水大大增加原料的带洗涤用水应是流动水，循环水大大增加原料的带洗涤用水应是流动水，循环水大大增加原料的带菌量，不如流动水好。菌量，不如流动水好。菌量，不如流动水好。菌量，不如流动水好。3232.四、去皮四、去皮n n很多果蔬原料的外皮，果心一般都较粗糙或朋绒毛，很多果蔬原料的外皮，果心一般都较粗糙或朋绒毛，很多果蔬原料的外皮，果心一般都较粗糙或朋绒毛，很多果蔬原料的外皮，果心一般都较粗糙或朋绒毛，具有不良风味，应当去掉，以提高制品的品质。具有不良风味，应当去掉，以提高制品的品质。具有不良风味，应当去掉，以提高制品的品质。具有不良风味，应当去掉，以提高制品的品质。n n去皮的方法：去皮的方法：去皮的方法：去皮的方法：1 1 1 1机械去皮机械去皮机械去皮机械去皮 （1 1 1 1）手工借助小型刀具手工借助小型刀具手工借助小型刀具手工借助小型刀具 （2 2 2 2）小型机械小型机械小型机械小型机械 凡与果肉接触的刀具，机器部件，必须用不锈钢凡与果肉接触的刀具，机器部件，必须用不锈钢凡与果肉接触的刀具，机器部件，必须用不锈钢凡与果肉接触的刀具，机器部件，必须用不锈钢或合金制成，铁质会引起果肉迅速变色，而且铁易被或合金制成，铁质会引起果肉迅速变色，而且铁易被或合金制成，铁质会引起果肉迅速变色，而且铁易被或合金制成，铁质会引起果肉迅速变色，而且铁易被酸腐蚀增加成品的金属指标。酸腐蚀增加成品的金属指标。酸腐蚀增加成品的金属指标。酸腐蚀增加成品的金属指标。3333.2 2化学去皮化学去皮 通常用通常用通常用通常用NaOHNaOHNaOHNaOH或或或或KOHKOHKOHKOH或两者的混合液去皮，如桃、或两者的混合液去皮，如桃、或两者的混合液去皮，如桃、或两者的混合液去皮，如桃、李去皮、桔子去囊衣等。李去皮、桔子去囊衣等。李去皮、桔子去囊衣等。李去皮、桔子去囊衣等。（1 1 1 1）原理）原理）原理）原理n n利用果蔬各组织抗腐蚀性的不一致来去皮的。果皮中利用果蔬各组织抗腐蚀性的不一致来去皮的。果皮中利用果蔬各组织抗腐蚀性的不一致来去皮的。果皮中利用果蔬各组织抗腐蚀性的不一致来去皮的。果皮中的角质，半纤维素易被碱腐蚀而变薄及至溶解，果胶的角质，半纤维素易被碱腐蚀而变薄及至溶解，果胶的角质，半纤维素易被碱腐蚀而变薄及至溶解，果胶的角质，半纤维素易被碱腐蚀而变薄及至溶解，果胶被碱水解而失去胶凝性，果肉组织为薄壁细胞，比较被碱水解而失去胶凝性，果肉组织为薄壁细胞，比较被碱水解而失去胶凝性，果肉组织为薄壁细胞，比较被碱水解而失去胶凝性，果肉组织为薄壁细胞，比较抗碱。抗碱。抗碱。抗碱。（2 2 2 2）碱液去皮时应注意的事项碱液去皮时应注意的事项碱液去皮时应注意的事项碱液去皮时应注意的事项n n进行碱液去皮时进行碱液去皮时进行碱液去皮时进行碱液去皮时碱液的浓度碱液的浓度碱液的浓度碱液的浓度，温度温度温度温度以及以及以及以及处理时间处理时间处理时间处理时间随果随果随果随果蔬种类，品种及成熟度不同而异，必须很好掌握，要蔬种类，品种及成熟度不同而异，必须很好掌握，要蔬种类，品种及成熟度不同而异，必须很好掌握，要蔬种类，品种及成熟度不同而异，必须很好掌握，要求能去掉果皮又不伤果肉。求能去掉果皮又不伤果肉。求能去掉果皮又不伤果肉。求能去掉果皮又不伤果肉。3434.（）方法：（）方法：（）方法：（）方法：n n浸碱法：浸碱法：n n淋碱法：淋碱法：将加热的碱液用高压喷淋需去皮的原料。3 3热力去皮热力去皮n n在高温短时间的作用下，果蔬表面迅速变热，表皮在高温短时间的作用下，果蔬表面迅速变热，表皮在高温短时间的作用下，果蔬表面迅速变热，表皮在高温短时间的作用下，果蔬表面迅速变热，表皮膨胀破裂，果皮与果肉之间的原果胶发生水解，失膨胀破裂，果皮与果肉之间的原果胶发生水解，失膨胀破裂，果皮与果肉之间的原果胶发生水解，失膨胀破裂，果皮与果肉之间的原果胶发生水解，失去胶凝性，果皮便容易被除去。去胶凝性，果皮便容易被除去。去胶凝性，果皮便容易被除去。去胶凝性，果皮便容易被除去。如：桃、杏、枇杷、番茄等薄皮果实的去皮如：桃、杏、枇杷、番茄等薄皮果实的去皮如：桃、杏、枇杷、番茄等薄皮果实的去皮如：桃、杏、枇杷、番茄等薄皮果实的去皮。冷浸冷浸冷浸冷浸热浸热浸热浸热浸3535.4 4酶法去皮酶法去皮n n主要用于桔瓣的脱囊衣，在果胶酶的作用下，能主要用于桔瓣的脱囊衣，在果胶酶的作用下，能主要用于桔瓣的脱囊衣，在果胶酶的作用下，能主要用于桔瓣的脱囊衣，在果胶酶的作用下，能使果胶水解，囊衣脱去。使果胶水解，囊衣脱去。使果胶水解，囊衣脱去。使果胶水解，囊衣脱去。n n用酶法去囊衣的桔瓣风味好，色泽美观。用酶法去囊衣的桔瓣风味好，色泽美观。5 5冷冻去皮冷冻去皮n n将果蔬与冷冻装置的冷冻表面接触片刻，使其外将果蔬与冷冻装置的冷冻表面接触片刻，使其外将果蔬与冷冻装置的冷冻表面接触片刻，使其外将果蔬与冷冻装置的冷冻表面接触片刻，使其外皮冻结于冷冻装置上，当果蔬离开时，外皮即被皮冻结于冷冻装置上，当果蔬离开时，外皮即被皮冻结于冷冻装置上，当果蔬离开时，外皮即被皮冻结于冷冻装置上，当果蔬离开时，外皮即被剥离。剥离。剥离。剥离。3636.四、原料的切分、破碎与取汁四、原料的切分、破碎与取汁n n体积较大的果蔬，用作干制、装罐、蜜饯、果脯等体积较大的果蔬，用作干制、装罐、蜜饯、果脯等体积较大的果蔬，用作干制、装罐、蜜饯、果脯等体积较大的果蔬，用作干制、装罐、蜜饯、果脯等时，需要适当的切分，保持一定的形态；用作制果时，需要适当的切分，保持一定的形态；用作制果时，需要适当的切分，保持一定的形态；用作制果时，需要适当的切分，保持一定的形态；用作制果饴，果酱的原料需要破碎，以便煮制；制果汁，果饴，果酱的原料需要破碎，以便煮制；制果汁，果饴，果酱的原料需要破碎，以便煮制；制果汁，果饴，果酱的原料需要破碎，以便煮制；制果汁，果酒的原料经破碎后便于取汁。酒的原料经破碎后便于取汁。酒的原料经破碎后便于取汁。酒的原料经破碎后便于取汁。五、护色五、护色n n苹果、梨等经去皮或切分、破碎、榨汁后，放置在苹果、梨等经去皮或切分、破碎、榨汁后，放置在苹果、梨等经去皮或切分、破碎、榨汁后，放置在苹果、梨等经去皮或切分、破碎、榨汁后，放置在空气中，很快就变色，其原因是苹果、梨等果蔬中空气中，很快就变色，其原因是苹果、梨等果蔬中空气中，很快就变色，其原因是苹果、梨等果蔬中空气中，很快就变色，其原因是苹果、梨等果蔬中含的鞣质含的鞣质含的鞣质含的鞣质单宁，被氧化而变成暗褐色的物质，因单宁，被氧化而变成暗褐色的物质，因单宁，被氧化而变成暗褐色的物质，因单宁，被氧化而变成暗褐色的物质，因而，在切分、破碎后常常进行护色处理。而，在切分、破碎后常常进行护色处理。而，在切分、破碎后常常进行护色处理。而，在切分、破碎后常常进行护色处理。3737.在果蔬加工中，常常采用热烫的方法加以处理，在果蔬加工中，常常采用热烫的方法加以处理，在果蔬加工中，常常采用热烫的方法加以处理，在果蔬加工中，常常采用热烫的方法加以处理，热烫也叫热烫也叫热烫也叫热烫也叫预煮预煮预煮预煮。就是将果蔬原料用热水或蒸汽进行。就是将果蔬原料用热水或蒸汽进行。就是将果蔬原料用热水或蒸汽进行。就是将果蔬原料用热水或蒸汽进行短时间加热处理。短时间加热处理。短时间加热处理。短时间加热处理。其目的主要有：其目的主要有：其目的主要有：其目的主要有：（1 1 1 1）破坏原料组织中所含酶的活性，稳定色泽，破坏原料组织中所含酶的活性，稳定色泽，破坏原料组织中所含酶的活性，稳定色泽，破坏原料组织中所含酶的活性，稳定色泽，改善风味和组织。改善风味和组织。改善风味和组织。改善风味和组织。（2 2 2 2）软化组织，便于以后的加工和装卸。软化组织，便于以后的加工和装卸。软化组织，便于以后的加工和装卸。软化组织，便于以后的加工和装卸。（3 3 3 3）排除部分水分，以保证开罐时固形的含量。排除部分水分，以保证开罐时固形的含量。排除部分水分，以保证开罐时固形的含量。排除部分水分，以保证开罐时固形的含量。（4 4 4 4）排除原料组织内部的部分空气以减少氧化作排除原料组织内部的部分空气以减少氧化作排除原料组织内部的部分空气以减少氧化作排除原料组织内部的部分空气以减少氧化作用，减轻金属罐内壁的腐蚀作用。用，减轻金属罐内壁的腐蚀作用。用，减轻金属罐内壁的腐蚀作用。用，减轻金属罐内壁的腐蚀作用。（5 5 5 5）杀灭部分附着于原料的微生物，减少半成品杀灭部分附着于原料的微生物，减少半成品杀灭部分附着于原料的微生物，减少半成品杀灭部分附着于原料的微生物，减少半成品的带菌数，提高罐头的杀菌效果。的带菌数，提高罐头的杀菌效果。的带菌数，提高罐头的杀菌效果。的带菌数，提高罐头的杀菌效果。（6 6 6 6）可改进原料的品质。可改进原料的品质。可改进原料的品质。可改进原料的品质。3838.n n某些原料带有特殊气味，经过热烫后可除掉这些不良某些原料带有特殊气味，经过热烫后可除掉这些不良某些原料带有特殊气味，经过热烫后可除掉这些不良某些原料带有特殊气味，经过热烫后可除掉这些不良气味。从而改进原料的品质。气味。从而改进原料的品质。气味。从而改进原料的品质。气味。从而改进原料的品质。n n原料热烫的方法有热水处理和蒸汽处理两种。热水热原料热烫的方法有热水处理和蒸汽处理两种。热水热原料热烫的方法有热水处理和蒸汽处理两种。热水热原料热烫的方法有热水处理和蒸汽处理两种。热水热烫简单方便，但存在着原料的可溶性物质流失量大的烫简单方便，但存在着原料的可溶性物质流失量大的烫简单方便，但存在着原料的可溶性物质流失量大的烫简单方便，但存在着原料的可溶性物质流失量大的缺点；蒸汽热烫必须要有专门的设备，原料的可溶性缺点；蒸汽热烫必须要有专门的设备，原料的可溶性缺点；蒸汽热烫必须要有专门的设备，原料的可溶性缺点；蒸汽热烫必须要有专门的设备，原料的可溶性物质的流失量较热水热烫要小，但也不可避免。物质的流失量较热水热烫要小，但也不可避免。物质的流失量较热水热烫要小，但也不可避免。物质的流失量较热水热烫要小，但也不可避免。n n热烫的温度，时间视果蔬的种类，块形大小及工艺要热烫的温度，时间视果蔬的种类，块形大小及工艺要热烫的温度，时间视果蔬的种类，块形大小及工艺要热烫的温度，时间视果蔬的种类，块形大小及工艺要求等而定。热烫的终点通常以果蔬的过氧化物酶完全求等而定。热烫的终点通常以果蔬的过氧化物酶完全求等而定。热烫的终点通常以果蔬的过氧化物酶完全求等而定。热烫的终点通常以果蔬的过氧化物酶完全失活为准。失活为准。失活为准。失活为准。3939.第四章第四章 果品蔬菜的罐藏果品蔬菜的罐藏第一节第一节 概述概述第二节第二节 罐藏容器罐藏容器第三节第三节 罐藏工艺过程罐藏工艺过程第四节第四节 罐头的败坏及容器的腐蚀与锈蚀罐头的败坏及容器的腐蚀与锈蚀第五节第五节 罐头食品的质量检验及贮存罐头食品的质量检验及贮存第六节第六节 几种果蔬罐头的工艺要点几种果蔬罐头的工艺要点第七节第七节 果蔬罐头的质量问题及防止果蔬罐头的质量问题及防止4040.第一节 概 述一、定义一、定义(罐头食品的定义罐头食品的定义)食品罐藏就是将食品食品罐藏就是将食品密封密封在容器中，经过在容器中，经过高温高温处理处理，将绝大部分微生物消灭，同时在，将绝大部分微生物消灭，同时在防止防止外界微外界微生物生物再次侵入再次侵入的条件下，借以获得在室温的条件下，的条件下，借以获得在室温的条件下，长期贮藏的一种保藏的方法。长期贮藏的一种保藏的方法。凡是用密封容器包装，并经过高温杀菌的食品凡是用密封容器包装，并经过高温杀菌的食品均称为罐头食品。均称为罐头食品。4141.二、历史及发展二、历史及发展 罐头加工技术是由尼克拉罐头加工技术是由尼克拉罐头加工技术是由尼克拉罐头加工技术是由尼克拉阿培尔在阿培尔在阿培尔在阿培尔在18181818世纪发明世纪发明世纪发明世纪发明的，后来很快传到欧洲各国。罐头生产在的，后来很快传到欧洲各国。罐头生产在的，后来很快传到欧洲各国。罐头生产在的，后来很快传到欧洲各国。罐头生产在19191919世纪才传世纪才传世纪才传世纪才传入我国，而且旧中国处于内外倾轧，因此我国罐头工入我国，而且旧中国处于内外倾轧，因此我国罐头工入我国，而且旧中国处于内外倾轧，因此我国罐头工入我国，而且旧中国处于内外倾轧，因此我国罐头工业受到严重摧残。解放后，我国的罐头工业在总产量业受到严重摧残。解放后，我国的罐头工业在总产量业受到严重摧残。解放后，我国的罐头工业在总产量业受到严重摧残。解放后，我国的罐头工业在总产量与种类等方面均有了迅速的发展，特别是随着科学技与种类等方面均有了迅速的发展，特别是随着科学技与种类等方面均有了迅速的发展，特别是随着科学技与种类等方面均有了迅速的发展，特别是随着科学技术的发展，罐头加工技术由最初的手工操作发展到今术的发展，罐头加工技术由最初的手工操作发展到今术的发展，罐头加工技术由最初的手工操作发展到今术的发展，罐头加工技术由最初的手工操作发展到今日的机械化大生产。日的机械化大生产。日的机械化大生产。日的机械化大生产。4242.第二节第二节 罐藏容器罐藏容器一、罐藏容器应具备的条件一、罐藏容器应具备的条件1.1.1.1.对人体没有毒害，不污染食品，保证食品符合卫生要求。对人体没有毒害，不污染食品，保证食品符合卫生要求。对人体没有毒害，不污染食品，保证食品符合卫生要求。对人体没有毒害，不污染食品，保证食品符合卫生要求。2.2.2.2.具有良好的密封性能，保证食品经消毒杀菌之后与外界空气具有良好的密封性能，保证食品经消毒杀菌之后与外界空气具有良好的密封性能，保证食品经消毒杀菌之后与外界空气具有良好的密封性能，保证食品经消毒杀菌之后与外界空气隔绝，防止微生物污染，使食品能长期贮存而不致变质。隔绝，防止微生物污染，使食品能长期贮存而不致变质。隔绝，防止微生物污染，使食品能长期贮存而不致变质。隔绝，防止微生物污染，使食品能长期贮存而不致变质。3.3.3.3.具良好的耐腐蚀性。具良好的耐腐蚀性。具良好的耐腐蚀性。具良好的耐腐蚀性。4.4.4.4.适合工业化生产，能随承受各种机械加工。适合工业化生产，能随承受各种机械加工。适合工业化生产，能随承受各种机械加工。适合工业化生产，能随承受各种机械加工。能适应工厂机械化和自动化生产的要求，容器规格一致，能适应工厂机械化和自动化生产的要求，容器规格一致，能适应工厂机械化和自动化生产的要求，容器规格一致，能适应工厂机械化和自动化生产的要求，容器规格一致，生产率高，质量稳定，成本低。生产率高，质量稳定，成本低。生产率高，质量稳定，成本低。生产率高，质量稳定，成本低。5.5.5.5.容器应易于开启，取食方便，体积小，重量轻，便于携带，容器应易于开启，取食方便，体积小，重量轻，便于携带，容器应易于开启，取食方便，体积小，重量轻，便于携带，容器应易于开启，取食方便，体积小，重量轻，便于携带，利于消费。利于消费。利于消费。利于消费。4343.二、常用的罐藏容器二、常用的罐藏容器 （一）（一）（一）（一）薄锡薄板罐薄锡薄板罐薄锡薄板罐薄锡薄板罐（马口铁罐），简称铁罐（马口铁罐），简称铁罐n n马口铁罐是两面镀锡的低碳薄钢板，含碳量在马口铁罐是两面镀锡的低碳薄钢板，含碳量在马口铁罐是两面镀锡的低碳薄钢板，含碳量在马口铁罐是两面镀锡的低碳薄钢板，含碳量在0.060.060.060.060.12%0.12%0.12%0.12%，厚度，厚度，厚度，厚度0.150.150.150.150.490.490.490.49。n n为五层结构，包括：钢基、合金层、锡层、氧化膜层、油为五层结构，包括：钢基、合金层、锡层、氧化膜层、油为五层结构，包括：钢基、合金层、锡层、氧化膜层、油为五层结构，包括：钢基、合金层、锡层、氧化膜层、油膜层膜层膜层膜层 油膜层油膜层氧化膜层氧化膜层锡层锡层FeSn合金层合金层钢基钢基镀锡薄钢板镀锡薄钢板(半层半层)4444.（二）（二）铝合金薄板罐铝合金薄板罐（铝罐铝罐）n n此类罐质轻，便于运输；抗大气的腐蚀不生锈；此类罐质轻，便于运输；抗大气的腐蚀不生锈；此类罐质轻，便于运输；抗大气的腐蚀不生锈；此类罐质轻，便于运输；抗大气的腐蚀不生锈；通常不会受到含硫产品的染色；易于成型；不含通常不会受到含硫产品的染色；易于成型；不含通常不会受到含硫产品的染色；易于成型；不含通常不会受到含硫产品的染色；易于成型；