正式发酵技术课件

什么叫发酵技术什么叫发酵技术?利用利用微生物微生物对食品原料进行加工对食品原料进行加工并制作出新型食品的方法并制作出新型食品的方法.那些微生物能参与发酵作用那些微生物能参与发酵作用?常见的发酵产品与微生物：常见的发酵产品与微生物：1）利用）利用酵母菌酵母菌制制糕点和酒类糕点和酒类类；类；2）利用）利用乳酸菌乳酸菌制制酸奶、各种泡菜酸奶、各种泡菜；3）利用）利用醋酸杆菌醋酸杆菌制制醋醋 利用利用甲烷细菌甲烷细菌制制沼气沼气；4）利用）利用曲霉曲霉制制豆腐乳、酱油、臭豆腐豆腐乳、酱油、臭豆腐等。等。说一说：生活中的发酵食品说一说：生活中的发酵食品面面包包饮料饮料啤酒啤酒常见的发酵产品：常见的发酵产品：1）化工产品化工产品：酒精、柠檬酸、乳酸、香料等；：酒精、柠檬酸、乳酸、香料等；2）医药产品医药产品：抗生素（：抗生素（青霉素、红霉素青霉素、红霉素等）、维生素等；等）、维生素等；3）传统发酵产品传统发酵产品:酒类、饮料、酱油制品等。酒类、饮料、酱油制品等。一、一、乳酸发酵乳酸发酵l探究活动制作酸奶所需要的条件探究活动制作酸奶所需要的条件l提出问题：提出问题：用鲜奶制作牛奶时需要那些条件？用鲜奶制作牛奶时需要那些条件？l作出假设：作出假设：l制定计划：制定计划：材料用具材料用具 方法步骤方法步骤一一二二三三甲甲乙乙形成酸奶形成酸奶变质变质1、制作酸奶时，为什么要先将牛奶煮开、制作酸奶时，为什么要先将牛奶煮开?防止酸奶中的乳酸菌被杀死防止酸奶中的乳酸菌被杀死 杀死微生物杀死微生物2 2、煮开后为什么要待冷却后才可加入酸奶、煮开后为什么要待冷却后才可加入酸奶?3 3、推测哪个玻璃中的牛奶变成了酸奶？、推测哪个玻璃中的牛奶变成了酸奶？你从中得到什么启发？你从中得到什么启发？动动脑动动脑乳酸菌在适宜的温度和无氧的条乳酸菌在适宜的温度和无氧的条件下会大量繁殖。件下会大量繁殖。1、观察发酵现象、观察发酵现象：在温开水中放入一些糖和酵母，摇在温开水中放入一些糖和酵母，摇匀后放入透明的矿泉水瓶中。套入匀后放入透明的矿泉水瓶中。套入一个小气球，观察一个小气球，观察 现象。现象。2、自制泡菜、自制泡菜 实验用具：泡菜坛实验用具：泡菜坛 盐盐 大蒜大蒜 料酒料酒 辣辣椒椒 全脂奶粉或脱脂奶粉全脂奶粉或脱脂奶粉 白糖等。白糖等。将自己的将自己的“杰作杰作”拿给同学们品尝，拿给同学们品尝，看谁做的更好！看谁做的更好！酒精发酵酒精发酵-酵母菌的发酵作用酵母菌的发酵作用酵母菌在适宜的温度和无氧的条件下，酵母菌在适宜的温度和无氧的条件下，能将糖转化的酒精能将糖转化的酒精酵母菌的发酵原理：酵母菌的发酵原理：自制酒酿自制酒酿目的要求目的要求材料器具材料器具操作步骤操作步骤尝试应用发酵技术酿制酒酿尝试应用发酵技术酿制酒酿蒸熟的糯米、酒曲、广口瓶、显微镜、蒸熟的糯米、酒曲、广口瓶、显微镜、载玻片、盖玻片、吸水纸、碘液等载玻片、盖玻片、吸水纸、碘液等下面是家庭酿酒的具体操作过程：下面是家庭酿酒的具体操作过程：将大米煮熟将大米煮熟待冷却至待冷却至35左右左右米饭中加一定量的酒米饭中加一定量的酒药，并拌匀药，并拌匀加盖后在适当温度下保温加盖后在适当温度下保温12小时即成小时即成思考：思考：1 1、酒药酒药是什么？为什么是什么？为什么要待米饭要待米饭冷却冷却以后再加以后再加酒药？酒药？2 2、酿制甜酒酿时，总是先来酿制甜酒酿时，总是先来“水水”，后来，后来“酒酒”，为什，为什么？么？3 3、可用可用大豆大豆制甜酒酿吗？制甜酒酿吗？4、酿制甜酒、酿制甜酒 1）用）用冷开水冷开水冲洗刚煮熟的糯米至冲洗刚煮熟的糯米至30度左右。度左右。2）把酒曲碾碎，均匀地搅拌在糯米中。）把酒曲碾碎，均匀地搅拌在糯米中。3）再将糯米装入器皿中，密封。）再将糯米装入器皿中，密封。目的：杀死并防止杂菌进入目的：杀死并防止杂菌进入目的：酒曲中有酵母菌，可将淀粉分解产生酒精。目的：酒曲中有酵母菌，可将淀粉分解产生酒精。目的：密封是为了使酵母菌在缺氧的条件下发酵目的：密封是为了使酵母菌在缺氧的条件下发酵目的：使酵母菌在适宜的温度下快速生长繁殖目的：使酵母菌在适宜的温度下快速生长繁殖 4）恒温保存。（）恒温保存。（25-30度）度）l常见的发酵产品与微生物：常见的发酵产品与微生物：l利用（利用（）制酒类和包点类；）制酒类和包点类；l利用（利用（）制酸奶、各种泡菜；）制酸奶、各种泡菜；l利用（利用（）制醋；）制醋；l利用（利用（）制豆腐乳、酱油、豆）制豆腐乳、酱油、豆鼓、臭豆腐等。鼓、臭豆腐等。形成性测试题形成性测试题酵母菌酵母菌乳酸菌乳酸菌醋酸杆菌醋酸杆菌曲霉曲霉1、酸奶是一种有益的酸性乳品，泡菜也是特色小吃，、酸奶是一种有益的酸性乳品，泡菜也是特色小吃，这是人们利用（这是人们利用（）的发酵作用。）的发酵作用。2、每天早餐都可以在食堂吃到松软的馒头或面包、每天早餐都可以在食堂吃到松软的馒头或面包,是是下列哪种细菌或真菌的作用（下列哪种细菌或真菌的作用（）3、水果放久了会有酒味，这是哪种微生物作用的结、水果放久了会有酒味，这是哪种微生物作用的结果（果（）4、你家里炒菜时放的醋，你认为是利用了哪类生物、你家里炒菜时放的醋，你认为是利用了哪类生物的的 发酵作用酿制的（发酵作用酿制的（）A.乳酸菌乳酸菌 B.霉菌霉菌 C.酵母菌酵母菌 D醋酸杆菌醋酸杆菌ACCD4下列食物中属于发酵食品的有下列食物中属于发酵食品的有()A酸奶酸奶 B米酒米酒 C果酱果酱 D蔬菜酱蔬菜酱5制作酸奶，应将牛奶放在什么条件下培养制作酸奶，应将牛奶放在什么条件下培养12天天()A1020 B2030 C3040 D50606、四川泡菜主要是利用哪种微生物发酵制作的、四川泡菜主要是利用哪种微生物发酵制作的()A乳酸菌乳酸菌 B醋酸菌醋酸菌 C酵母菌酵母菌 D大肠杆菌大肠杆菌7在米酒制作的发酵过程中，把淀粉转化成在米酒制作的发酵过程中，把淀粉转化成葡萄糖的是葡萄糖的是()A曲霉和毛霉曲霉和毛霉 B曲霉和酵母菌曲霉和酵母菌 C毛霉和酵母菌毛霉和酵母菌 D酵母菌酵母菌A BCAA8酵母菌在什么条件下经过代谢把葡萄糖酵母菌在什么条件下经过代谢把葡萄糖转化成酒精转化成酒精()A有氧有氧 B无氧无氧 C有氧、无氧均可有氧、无氧均可 D先有氧、后无氧先有氧、后无氧9下列食品制作过程需要发酵的有下列食品制作过程需要发酵的有()A果酱果酱 B蔬菜酱蔬菜酱 C矿泉水矿泉水 D豆豉豆豉10下列产品属于抗生素的是下列产品属于抗生素的是()A链霉素链霉素 B青霉素青霉素 C氨基酸氨基酸 D食用有机酸食用有机酸BABD布置作业布置作业作业作业1、调查生活中的发酵食品、调查生活中的发酵食品作业作业2、自制酸奶、自制酸奶发酵技术与日常生活发酵技术与日常生活发酵产品的分类：发酵产品的分类：l化工产品：酒精、柠檬酸、乳酸、香料等；化工产品：酒精、柠檬酸、乳酸、香料等；l医药产品：医药产品：抗生素抗生素、维生素等；、维生素等；l食品和饮料：酱制品、酒类、饮料等；食品和饮料：酱制品、酒类、饮料等；现现在在，科科学学家家们们发发现现，发发酵酵食食品品不不仅仅味味道道爽爽口口，而而且且营营养养价价值值高高，且且有有利利于于人人体体的的消消化化吸吸收收，更更在在防防病病保保健健方方面面胜胜于于普普通通食食品一筹。品一筹。首首先先，微微生生物物具具有有合合成成B族族维维生生素素B-complex的的能能力力，可可显显着着提提升升食食物物中中B族族维维生生素素的的含含量量。以以牛牛奶奶为为例例，经经过过乳乳酸酸发发酵酵而而成成为为酸酸奶奶之之后后，其其中中的的维维生生素素B2、B6、B12都都有有较较大大幅幅度度增增加加。故故经经常食用发酵食品就不愁维生素缺乏。常食用发酵食品就不愁维生素缺乏。其其次次，发发酵酵食食品品的的蛋蛋白白质质消消化化吸吸收收率率高高。有有益益菌菌可可在在发发酵酵过过程程中中提提高高食食物物中中蛋蛋白白质质的的含含量量，改改善善植植物物蛋蛋白白质质的的氨氨基基酸酸平平衡衡，使使其其接接近近于于肉肉类类蛋蛋白白质质的的营营养养价价值值。另另外外，有有益益菌菌具具有有分分解解蛋蛋白白质质的的能能力力，进进而而提提高高蛋蛋白白质质的的消消化化率率，如如豆豆类类，发发酵酵之之后后蛋蛋白质的消化吸收率高达白质的消化吸收率高达95%以上。以上。再再次次，微微生生物物在在发发酵酵过过程程中中，可可分分泌泌出出一一种种称称为为植植酸酸类类物物质质，能能够够分分解解谷谷类类与与豆豆类类中中的的植植酸酸，并并将将某某些些矿矿物物元元素素变变成成具具有有生生物物活活性性的的形形式式，使使其其中中的的钙钙、铁铁、锌锌、铬铬等等微微量量元元素素的的生生物物利利用度大幅度上升。用度大幅度上升。同同时时，微微生生物物发发酵酵产产生生大大量量活活性性因因数数。如如牛牛奶奶发发酵酵成成为为酸酸奶奶的的过过程程中中，乳乳酸酸菌菌分分解解牛牛奶奶蛋蛋白白质质产产生生多多种种活活性性物物质质，这这些些活活性性物物质质或或促促进进钙钙质质的的吸吸收收，或或提提高高人人体体免免疫疫力力，或或者者降降低低血血压压，十分有利于健康。十分有利于健康。另另外外的的好好处处是是，发发酵酵食食品品中中的的有有益益菌菌可可以以改改善善人人体体消消化化道道的的微微生生态态平平衡衡，一一方方面面抑抑制制肠肠道道内内有有害害菌菌的的繁繁殖殖，另另一一方方面面则则可可壮壮大大双双歧歧杆杆菌菌和和乳乳酸酸菌菌等等原原有有的的肠肠道道内内有有益益菌菌的的队队伍伍与与实实力力，防防止止有有害害菌兴风作浪，保持肠道一方平安。菌兴风作浪，保持肠道一方平安。更是可贵的是，发酵食品尚有一定的防病功效。就说牛更是可贵的是，发酵食品尚有一定的防病功效。就说牛奶吧，由于土耳其人率先发现了发酵现象，将牛奶变为酸奶便是奶吧，由于土耳其人率先发现了发酵现象，将牛奶变为酸奶便是他们利用发酵现象的第一项成果。他们利用发酵现象的第一项成果。而酸奶的最大好处是既可以调而酸奶的最大好处是既可以调节肠胃功能，还可以防治多种疾病。列在这张疾病谱上的有腹泻、节肠胃功能，还可以防治多种疾病。列在这张疾病谱上的有腹泻、贫血、过敏症以及癌贫血、过敏症以及癌症等等症等等。这是阿根廷科学家利用实验鼠研究。这是阿根廷科学家利用实验鼠研究获得的初步成功。西班牙与法国的科研机构则进一步揭示出酸奶获得的初步成功。西班牙与法国的科研机构则进一步揭示出酸奶的抗癌机制，即酸奶首先刺激人体产生干扰素，而干扰素是一种的抗癌机制，即酸奶首先刺激人体产生干扰素，而干扰素是一种公认的保护细胞的蛋白质，被喻为抗癌公认的保护细胞的蛋白质，被喻为抗癌“勇士勇士”。发发酵酵食食品品还还有有延延年年益益寿寿之之功功。90年年代代初初，诺诺贝贝尔尔奖奖获获得得者者伊伊利利娅娅.梅梅奇奇尼尼科科夫夫就就提提出出，某某些些高高加加索索白白种种人人长长寿寿，即即得得益益于于大大量量饮用酸奶。饮用酸奶。总总之之，发发酵酵食食品品正正在在以以新新的的姿姿态态崛崛起起于于食食品品之之林林，成成为为人人类类餐餐桌桌不不可可或或缺缺的的一一道道风风景景线线。不不过过也也要要注注意意，如如果果生生产产或或加加工工条条件件不不严严格格，污污染染了了有有害害杂杂菌菌，发发酵酵食食品品也也会会出出现现卫卫生生安安全全隐隐患患。因因此，你一定要注意选购质量上乘、品牌过硬的产品，以保安全。此，你一定要注意选购质量上乘、品牌过硬的产品，以保安全。不宜长期使用的发酵食品不宜长期使用的发酵食品研研究究人人员员用用蚕蚕豆豆根根尖尖细细胞胞核核试试验验和和Ames试试验验两两种测试方法，对杭州市场上出售的烤鸡、烤鸭、熏种测试方法，对杭州市场上出售的烤鸡、烤鸭、熏鱼鱼、叉叉烧烧肉肉、咸咸鱼鱼、火火腿腿、咸咸肉肉、冬冬腌腌菜菜、豆豆豉豉、臭臭豆豆腐腐、霉霉冬冬瓜瓜、霉霉干干菜菜、霉霉千千张张、霉霉菜菜梗梗、虾虾鱼鱼卤卤等等多多种种食食品品进进行行了了测测试试。测测试试结结果果表表明明，这这些些美美味味佳佳肴肴虽虽然然好好吃吃，但但长长期期食食用用对对人人体体健健康康有有害害无无益益。熏熏烤烤类类食食物物中中存存有有致致癌癌物物质质，长长期期食食用用会会引引起起潜潜在在的的致致癌癌作作用用；腌腌制制类类食食品品中中有有较较多多量量的的硝硝酸酸盐盐和和亚亚硝硝酸酸盐盐，一一旦旦与与肉肉中中的的二二级级胺胺合合成成亚亚硝硝酸酸胺胺，可可直直接接导导致致胃胃癌癌；发发酵酵类类食食品品中中除除了了含含有有亚亚硝硝基基化化合合物物，还还有有多多种种有有害害霉霉菌菌，长长期期食食用用这这类类食食品品会会对对人体形成潜在危害。人体形成潜在危害。由某些微生物产生的化学物质，由某些微生物产生的化学物质，能抑制微生物和其他细胞增殖的物质。能抑制微生物和其他细胞增殖的物质。如青霉素、红霉素等，有利于人体抵如青霉素、红霉素等，有利于人体抵抗外来的病原体。抗外来的病原体。返回生物技术生物技术(又称生物工艺学，又称生物工艺学，biotechnology)，有时也称生物工，有时也称生物工程程(bioengineering)，是指，是指“应用自应用自然科学及工程学的原理，依靠生物然科学及工程学的原理，依靠生物催化剂的作用，将物料进行加工以催化剂的作用，将物料进行加工以提供产品或为社会服务提供产品或为社会服务”的技术。的技术。生物技术通常包括基因工程、细胞工程、生物技术通常包括基因工程、细胞工程、发酵工程、酶工程、蛋白质工程等五个方发酵工程、酶工程、蛋白质工程等五个方面内容。面内容。人们把利用人们把利用微生物微生物在有氧或无氧条件下的在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体或其代谢产物生命活动来制备微生物菌体或其代谢产物的过程统称为发酵。的过程统称为发酵。发酵工程，又称微生物工程发酵工程，又称微生物工程，是利用微生，是利用微生物的特定性状和功能，通过现代化工程技物的特定性状和功能，通过现代化工程技术生产有用物质或直接应用于工业化生产术生产有用物质或直接应用于工业化生产的技术体系；是将传统发酵与现代的的技术体系；是将传统发酵与现代的DNADNA重重组、细胞融合、分子修饰和改造等新技术组、细胞融合、分子修饰和改造等新技术结合并发展起来的现代发酵技术。结合并发展起来的现代发酵技术。发酵工业起源很早，中国早在发酵工业起源很早，中国早在公元前公元前22世纪世纪就就用发酵法酿酒，然后开始制酱、制醋、做腐乳用发酵法酿酒，然后开始制酱、制醋、做腐乳等。但直到等。但直到1857年才由法国学者年才由法国学者巴斯德巴斯德证明酒证明酒类等的发酵由类等的发酵由微生物微生物引起。引起。1894年日本的年日本的高峰高峰让吉让吉首先利用米曲霉生产酶制剂（高峰淀粉酶）首先利用米曲霉生产酶制剂（高峰淀粉酶）作为消化药物，第二次世界大战期间青霉素投作为消化药物，第二次世界大战期间青霉素投入生产，入生产，1956年日本的年日本的木下祝郎木下祝郎用发酵法代替用发酵法代替盐酸水解面筋法生产盐酸水解面筋法生产谷氨酸谷氨酸，这些对微生物工，这些对微生物工业的发展起着重要作用。业的发展起着重要作用。化工产品化工产品医药产品医药产品l1在无氧条件下，利用微生物将有机物在无氧条件下，利用微生物将有机物制成沼气的过程叫做制成沼气的过程叫做 沼气发酵沼气发酵。l2构成蛋白质的基本单位是构成蛋白质的基本单位是 氨基酸氨基酸 ，它是人体和动物的重要营养物质。它是人体和动物的重要营养物质。l3制作酸奶的实验。制作酸奶的实验。l 牛奶煮开了冷却到牛奶煮开了冷却到 时，倒入玻璃杯或时，倒入玻璃杯或瓶中，加入两勺你喜欢吃的酸奶，作用是瓶中，加入两勺你喜欢吃的酸奶，作用是 。搅拌均匀后盖严瓶盖，然后将牛奶放在。搅拌均匀后盖严瓶盖，然后将牛奶放在 条件下培养，一般时间为条件下培养，一般时间为 天天 ；下面是家庭酿酒的具体操作过程：下面是家庭酿酒的具体操作过程：将大米煮熟将大米煮熟待冷却至待冷却至35左右左右米饭中加一定量的酒米饭中加一定量的酒药，并拌匀药，并拌匀加盖后在适当温度下保温加盖后在适当温度下保温12小时即成小时即成思考：思考：1 1、酒药酒药是什么？为什么是什么？为什么要待米饭要待米饭冷却冷却以后再加以后再加酒药？酒药？2 2、在中间挖一个在中间挖一个洞洞的目的的目的是什么？既然是酒为什么会是什么？既然是酒为什么会甜甜？酿制甜酒酿时，总是先？酿制甜酒酿时，总是先来来“水水”，后来，后来“酒酒”，为，为什么？什么？掏个洞是因为 酿制米酒是靠发酵的!米饭发酵时会产生气体!同时发酵也需要空气!因熟米饭很粘!不透气!所以要掏洞使上下通气!3 3、可用可用大豆大豆制甜酒酿吗？制甜酒酿吗？l(1)制作酸奶时，为什么要先将牛奶煮开制作酸奶时，为什么要先将牛奶煮开?l煮开后为什么要待冷却后才可加入酸奶煮开后为什么要待冷却后才可加入酸奶?l 杀死微生物杀死微生物 防止酸奶中的乳酸菌被杀死防止酸奶中的乳酸菌被杀死 l(2)制作米酒时，为什么要将糯米高温蒸煮制作米酒时，为什么要将糯米高温蒸煮30分钟分钟?l 孰料易于发酵，也能杀死杂菌孰料易于发酵，也能杀死杂菌l(3)在沼气发酵过程中，除了加入植物秸秆和在沼气发酵过程中，除了加入植物秸秆和猪粪外，为什么还要加入池塘污泥猪粪外，为什么还要加入池塘污泥?l 提供各种厌氧型微生物，尤其是产细菌。提供各种厌氧型微生物，尤其是产细菌。