模块五粮油制品及储藏技术-课件

粮油制品及储藏技术成品粮:大米、面粉、玉米粉等 原粮:稻谷、小麦、玉米、粟等 豆类:蚕豆、豌豆、赤豆、绿豆、芸豆等 薯类:甘薯、薯干 油 料:大豆、油菜籽、花生、棉籽、芝麻、茶籽、向日葵籽等 种子粮:农业生产上推广的各种优良品种 谷类 粮食食用粮 知识导入 v1、粮油贮藏加工的概念v粮油贮藏:是指依照原粮、油料、粮油加工品等的生理、化学特性,借助一定的贮藏设施,采纳物理、化学等方法,延长原粮、成品粮油的贮藏期限,保持原粮及其加工品的食用和加工品质。v粮油加工:是以粮食、油料为原料,依照原料组织结构、营养成分分布、食用品质等特点,采纳物理、化学、生物等技术手段,提高粮油产品的食用品质、商品品质和储运品质。v2、粮油贮藏加工的意义v(1)粮食是关系国计民生的重要战略商品v(2)粮油贮藏是粮食生产和消费的关键环节,是确保国家粮食安全的重要举措v(3)粮油加工业是促进农业产业化、提高农产品综合利用率的重要环节v(4)粮油加工业对满足消费要求、丰富市场供应,提高城乡居民生活质量具有重要作用v3、粮油贮藏加工业现状及发展趋势v(1)粮油贮藏技术v发展目标是:仓储设备现代化、信息网络化、管理规范化、检测自动化和智能化、技术绿色化v(2)粮油加工技术发展趋势v粮油加工产品作为食品主要产品和原料供应品,在加工利用技术方面:将以向提高产品营养与安全、增加产品花色品种和强化资源综合利用为主体等方面发展趋势。粮堆及其物理性 质的变化粮食的生化变化粮食的生理性质粮食微生物粮食温湿度水分变化与传热霉变粮食储藏和技术管理粮 油 储 藏 内容项目一粮油制品储藏技术一、粮堆及其物理性质的变化(一)粮堆的组成:粮 堆 粮堆是粮油籽粒的群体,进入储藏状态的粮油籽粒均堆积成粮堆。储藏期间粮油发生的变化过程均在粮堆内进行。4 4 粮堆内空气2 2 杂质3 3 微生物1 1 基本粒子 (二)粮食、油料的形态与结构:粮食、油料的种类特别多。不同种类的粮油,在形态结构上也各有不同 禾谷类果果 皮皮 胚胚乳乳胚胚豆 类种种皮皮胚胚 粮 食油料作物籽粒形态结构差异较大,有的是果实(花生果),有的是种(油菜籽),有的有胚乳(棉籽、芝麻),有的无胚乳。(四)粮食的自动分级 (三)粮食的散落性 (五)粮食的 (六)粮食的导热性粮粒是热的不良导体密度越大孔隙度越小v1 1、吸湿性:粮食吸湿散湿,进行水分交换的性能,叫吸湿性。2 2、平衡水分:在一定的气温、气湿条件下,粮食吸湿散湿速度相等,粮食水分与环境中的水汽达到平衡时,粮食水分就会暂时稳定在一定的数值上,这时的水分叫做在这一温、湿度下的平衡水分。平衡水分的大小随温度、相对湿度和粮油品种这三个因素的变化而变化。3 3、吸附性:吸附与解吸各种气体和异味的性能,叫做粮食的吸附性。注注:粮食对有些气体和气味粮食对有些气体和气味,吸附后散失特别慢甚至不吸附后散失特别慢甚至不能散失能散失,会影响食用或不能食用会影响食用或不能食用。(七)粮食的吸湿性和吸附性二、粮食的生化变化 (一)、化学成分淀粉糖分蛋白质纤维素矿物质水其它微量元素脂肪水分碳水化合物粮食及油料籽粒营养成分 蛋白质 脂类酶干物质生理活性物质维生素 内源植物激素 色素其他化学成分矿物质 毒物和特别化学成分(二)各化学性质及其与储藏的关系胶体结合水(束缚水)1 1、水分:粮食中的水分以两种状态存在游离水(自由水)安全水分:在一定温度范围内,能够保持粮食安全储 藏的水分,称为粮食的安全水分。半安全水分:只能保证粮食在气温较低季节短期储存,而不能在当地安全度夏的粮食水分。危险水分:易造成粮食发热霉变的水分,称为粮食的 危险水分。高水分:粮食水分超过安全水分标准,称为高水分。临界水分:在一定温度条件下,粮食水分增高至某一 程度时粮食呼吸明显增强呈直线上升,出 现一个明显的转折点的水分,称为临界水 分。粮食水分 粮食中水分占粮食重量的百分比。水分是表示粮食安危的一个重要指标。粮食水分低易保管;水分高易发热、霉变。细胞性蛋白质(数量极微)2 2、蛋白质:粮食中有两种性质的的蛋白质 储藏性蛋白质粮油籽粒中各类蛋白质的相对含量(%)种类蛋白总量清蛋白球蛋白醇溶蛋白谷蛋白大米8-108-102-52-52-82-81-51-585-9085-90小麦10-1510-155-105-105-105-1040-5040-5030-4030-40大麦10-1610-163-43-410-2010-2035-4535-4535-4535-45燕麦8-208-205-105-1050-6050-6010-1510-155 5黑麦9-149-1420-3020-305-105-1020-3020-3030-4030-40玉米7-137-132-102-1010-2010-2050-5550-5530-4530-45大豆30-5030-50少量85-9585-95极少量极少量芝麻17-2017-204 480-8580-85极少量极少量绿豆19-2619-261 180-8580-85少量少量 禾谷类籽粒中的蛋白质主要是醇溶蛋白和谷蛋白,豆类和油料中蛋白质大多数为球蛋白。小麦的特点是胚乳中醇溶蛋白和谷蛋白含量几乎相等,且这两种蛋白能形成面筋,是面筋的主要成分,是决定小麦面团粘、弹性的重要因素。汤圆 糯性粮食皆为支链淀粉,直链淀粉粘性不大,支链淀粉粘性较大,粳米所含支链淀粉较籼米多,故粘性较籼米大,糯米的淀粉都是支链淀粉,因此粘性比粳米大。3 3、淀粉:直链淀粉20-25%20-25%由两种理化性质不同的多糖组成支链淀粉75-80%75-80%4 4、脂类:脂肪就是油脂,是甘油与脂肪酸结合而成的,其中脂肪酸占90%90%,甘油占10%10%。油料及大豆子叶内脂肪的含量较丰富,谷类含量较少。谷类所含的脂肪多在胚部及糊粉层,胚乳少量,常不超过1%1%。5 5、酶:是生物体自身产生的一种特别活性蛋白质,具有高度的催化能力,因此也叫生物催化剂。一切生物体内物质分解与合成,都靠酶的催化来完成,因此是生物新陈代谢的内在基础。酶在粮粒中主要存在于胚和糊粉层中。酶在细胞内的数量尽管不多,但种子内部发生的各化学种变,都是依靠酶的催化进行的。(一)、粮食呼吸及类型 概念:粮食及油料是活的有机体,其生命活动的表现主要是呼吸作用。粮食及油料呼吸生理过程,是在活细胞内进行的一种复杂的生物化学反应过程,亦是粮食及油料中糖类等物质中在酶的作用下进行氧化还原反应,分解成简单的化合物,放出二氧化碳和水,并释放出能量的过程。呼吸作用的类型有氧呼吸 C6H12O6+6O2 6CO2+6H2O+674KCal缺氧呼吸 C6H12O6 2C2H5OH+2CO2+117KJ三、粮食的生理性质酶 (二)、影响呼吸的因素 1 1、水分:是影响呼吸强度的最重要因素。一般说,在一定范围内,粮食水分增大,能促进呼吸加强。当粮食处于安全水分时,呼吸强度极微弱,当超过某一水分时,呼吸强度骤然增强,直线上升,形成明显的呼吸增强转折点,这 时的水分叫 这种粮粒的临界水分。不 同粮油籽粒的临界水分是不同的,禾谷 类为14-15%14-15%;油料为8-10%8-10%。2 2、温度:是影响呼吸强 度的另一个重要因素。粮食呼吸是在 一定的温度范围内进行的。其温度范围 是0-500-50。在这个温度范围内,呼吸强 度随温度的上升而增强,温度低于00时呼吸受到明显抑制;高于5050时亦迅速衰退温度太高和太低则细胞死亡,呼吸停止。粮种不同对温度反应亦不一样。一般说,粮食呼吸的最适宜温度为25-3525-35。3 3、水分与温度的联合效应:水分和温度是影响粮食和油料呼吸作用的主要因素。二者不是孤立的,是相互制约的。水分对粮食和油料呼吸作用的影响受温度条件的限制,温度对粮食和油料呼吸作用的影响受含水量的制约。注释 4 4、气体:粮食和油料储藏环境中气体成分的变化会影响其呼吸强度和呼吸类型。注释 可促进后熟 改善品质 利用呼吸进行 自然缺氧对 储 粮 的 影 响 消耗干物质 重量减少 质量降低 粮温增高 还能由于乙醇毒害 丧失发芽率有利方面不利方面 正常储藏粮食,应保持低温、干燥使粮食处于微弱呼吸,如此能够保持粮食的种用和食用品质。(三)、呼吸作用对储粮的影响四、粮食微生物(一)概念 1 1、微生物:形体微小,构造简单的生物。2 2、粮食微生物:奇附在粮食上的微生物。3 3、粮食微生物区系:一定生态条件下存在的微生物类群。粮食微生物的主要来源:土壤、水、空气及运输、加工、储藏器械。粮食微生物存在的部位:主要在外表,有些在皮层内。(二)、粮食微生物的基本生理 1 1、粮食微生物的营养:在一定环境条件下,微生物分解和同化粮食和其他有机物质的过程。2 2、粮食微生物的呼吸:是为其营养的同化过程提供能量和构成部分机体物质的原料,保证新陈代谢的协调进行。(三)、粮食微生物的主要生态特点 1 1、对水的习惯性:可分为湿生、中生、干生三个类型。2 2、对温度的习惯性:可分为高温、中温、低温三个类型。3 3、对氧气的要求:可分为好氧、厌氧、兼性厌氧三个类型。4 4、对PHPH值的要求:可分为嗜酸性、嗜中性或微碱性两个类型。五、粮食温湿度水分变化与传热霉变1 1、粮堆温度和水分的变化三温变化一昼夜发生的温变称为日变,最高和最低值发生在1414点左右和日出之前;两值之差称为日变振幅。一年各月之间发生的变化,称为年变;年变的最热和最冷月份的平均温差,称为年变振幅 仓温随气温的升降而变化。一日之中温度变化滞后1-41-4小时。仓温变化速度和幅度与仓房结构和通风情况有关。仓温存在分层现象。粮温变化特别复杂,影响因素特别多,在正常情况下是以外温影响为主的,有时以粮食呼吸与微生物的生命活动作用为主,也有时则以害虫的大量繁育的影响为主。三者不能截然划分。123气温仓温粮温三温变化规律气湿变化仓湿变化仓湿变化随气湿变化而变化,但滞后于气湿变化,变化幅度与仓房结构、所存粮的水分等因素有关。绝对湿度:空气中实际含有的水汽量。g/m3相对湿度:空气中实际含有的水汽量占当时温度下空气饱和水汽量的百分比。水分变化与诸多因素有关水分变化与诸多因素有关结露粮堆内水汽扩散仓湿气湿结露多在11月前后 和4月前后外温下降 内部湿热扩散 粮食结露最常见的部位是粮堆顶部,这是由于外温下降首先影响粮堆表层温度下降,当其内部湿热向上扩散时,遇冷而结露。粮食露点水分近似%值粮温10111213140-14-12-10-8-65-10-7-5-3-210-3-1023130235714235781524689粮堆露点温度检查表(参考)2 2、粮食发热霉变的原因杂草种子呼吸微生物呼吸害虫呼吸微生物繁殖发育粮食籽粒呼吸这些呼吸产生的热粮食籽粒呼吸和微生物的生命活动是主要原因粮食发热的诸多因素诸多因素,不是孤立的,常常是相互影响,相互促进的。往往是一个因素先影响粮食,使其水分和温度上升,随之引起其它因子变化,促进粮食水分和温度上升,如此恶性循环,如不及时处理,造成粮食发热霉变。发热霉变往往是由多种内在因素与环境条件综合作用的结果。3 3、粮食发热霉变的预防入仓前对空仓进行把好粮食入库关储藏管理利用现代储粮技术劣质指标测定 消毒杀虫修缮仓房水分(干)籽粒饱满(饱)清洁(净)干燥低温合理密闭与通风脂肪酸值非还原糖水平带菌量检测酌情及时处理粮情安 全储 粮六、粮食储藏和技术管理良好的储粮场所良好的粮质切实可行的安全管理制度 储粮的基本条件1 12 23 32 2、水分4 4、发芽力的试验5 5、检查记录3 3、虫、霉、鼠、雀1 1、粮温检查和检查的内容简介:原产地:非洲西部热带地区。我国自汉朝引进种子:汉朝张骞出使西域带回种子。我国主产区:河南;占全国总播种面积的1/3、芝麻含油率较高,达50-60%,营养丰富可制成高级点心和糕点等。白芝麻芝麻按色泽分黑芝麻褐芝麻黄芝麻春芝麻芝麻按播种时间分夏芝麻秋芝麻芝麻豫芝麻储藏 (一)储藏特性:芝麻的籽粒细小,皮薄肉嫩,极易吸收水分;是一种含杂量较大的油料,其中细小尘土又占含杂量的80%80%左右,因而有密度大、空隙小的特点,温热不易扩散,容易发热、生虫、生霉。同时芝麻含脂肪量高,易发生浸油和酸败,储藏稳定性差。(二)储藏技术 1 1、严格控制水分和杂质 2 2、合理堆装 3 3、密闭储藏 4 4、加强检查芝麻储藏 1 1、严格控制水分和杂质 芝麻含油量高,对其水分应当严格要求。通常芝麻的安全水分为7-7-8%8%。半安全水分为8-9%8-9%,超过9%9%的则为不安全水分。散装芝麻水分在7%7%以下,杂质在1%1%以下,利用冬季低温入库,可安全度夏;水分在8%8%以上、杂质超1%1%的,只能作短期储存。芝麻的不实粒(秕粒)和破碎脱皮粒抵抗虫霉侵害的能力较差,又易吸收水分,因此要控制秕粒含量不超3%3%,尽量减少破碎脱皮粒含量,以提高芝麻的耐储力。2 2、合理堆装 散存堆高不超2 2米,包装堆存不宜过高,以6 6至1010包为宜。芝麻储藏 3 3、密闭储藏 密闭储藏能够有效地防止气温和湿度对芝麻的影响。对低水分芝麻(6%6%以下),),采纳密闭储藏方法,度高温(29-3329-33)季节后,其含油率和出油率均无减少。密闭储藏方法与通风储藏方法相比,含油率和出油率前者均高于后者。种用芝麻为保全发芽力,不宜采纳密闭储藏方法,应储藏在干燥、通风良好的仓库中。4 4、加强检查 要经常检查垛中的温度、水分变化,夏季注意通风降温、降湿,冬季低温情况下,应打开仓库进行通风,使垛温降低,并有效地消灭害虫和抑制病菌。俗称麻油、小麻油、香油。用芝麻加工而的食用植物油属半干性油。芝麻油含饱和脂肪酸1616、8%,8%,油酸3636、5%5%,亚油酸4646、7%7%;芝麻油世界主产区有印度、中国、苏丹、墨西哥。我国主产地豫、冀、鄂、皖、川、赣。芝麻油内含有维生素E E及麻油酚,对空气中氧的抵抗能力较强,比一般油品已于储藏(注意低温、避光)。正常色泽棕红色,机榨橙黄至棕黄色,气味浓郁芳香,新油口感滑利,陈油味差、尝之发粘。芝麻油豫冀皖鄂川赣油料的储藏特性 一、具有一定的耐储藏性 二、易变质 三、易发热霉变 四、粒内水分相对集中,稳定性差 五、不耐高温易“走油”六、籽粒易于破碎 七、吸湿性强,籽粒易于软化几种油料安全水分的理论值油粒种类脂肪含量%安全水分%大 豆18181212、3 (823 (8215%=1215%=12、3%)3%)棉 籽202012 (8012 (8015%=1215%=12、0%)0%)油菜籽40409 (609 (6015%=915%=9、0%)0%)花生仁45458 8、3 (553 (5515%=815%=8、3%)3%)芝 麻50507 7、5 (505 (5015%=715%=7、5%)5%)油料安全水分计算公式如下:油料安全水分(临界水分)=油料中非脂肪部分15%七粮油贮藏技术v仓库贮藏技术v粮油贮藏水分控制技术v通风与密闭贮藏技术v低温贮藏技术v气调贮藏技术v药物贮藏技术v低温贮藏技术v(一)低温贮藏的理论依据v低温贮藏能抑制虫、霉繁殖和粮食呼吸,增强粮食的耐贮性,易于保持品质。v一般水分正常的粮食,只要粮温控制在15以下,就能抑制呼吸,使粮食处于休眠状态,延缓陈化,保持品质;粮温在20以下,也有明显的效果。v(二)低温贮藏技术措施v(1)取得低温的方法。自然通风冷却机械通风冷却v(2)保持低温的方法。机械制冷法隔热保冷法地下仓低温法v(3)粮食低温贮藏注意事项。降温后应做好密闭工作必须在低温干燥天气进仓查粮,防止高温高湿侵入仓内。加强检查,防止结露。感谢您的聆听！感谢您的聆听！