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食品安全食品安全医学知识医学知识宣讲宣讲食品安全医学知食品安全医学知识识宣宣讲讲1预防医学（第防医学（第2版）版）第三章第三章 营养膳食与健康养膳食与健康2食品安全预预防医学（第防医学（第2版）版）第三章第三章 营营养膳食与健康养膳食与健康2食品安全食品安全2预防医学（第防医学（第2版）版）第三章第三章 营养膳食与健康养膳食与健康3中华人民共和国食品安全法 2009年年2月月28日日，中中华华人人民民共共和和国国第第11届届全全国国人人民民代代表表大大会会常常务务委委员员会会第第7次次会会议议于于通通过过中中华华人人民民共共和和国国食食品品安安全全法法，共共10章章104条条，自自2009年年6月月1日日起起施施行行，中华人民共和国食品卫生法中华人民共和国食品卫生法同时废止。同时废止。预预防医学（第防医学（第2版）版）第三章第三章 营营养膳食与健康养膳食与健康3中中华华人民共和人民共和3食品安全法修食品安全法修订n十十八八大大以以来来，党党中中央央、国国务务院院就就加加强强食食品品安安全全工工作作提提出出许许多多新新思思想想、新新论论断断，要要求求进进一一步步改改革革完完善善我我国国食食品品安安全全监监管管体体制制，将将食食品品安安全全监监管管纳纳入入公公共共安安全全体体系系，着着力力建建立立覆覆盖盖全全过过程程的的食食品品安安全全监监管管制制度度，积积极极推推进进食食品品安安全全社社会会共共治治，用用“最最严严谨谨的的标标准准、最最严严格格的的监监管管、最最严严厉的处罚、最严肃的问责厉的处罚、最严肃的问责”，确保人民群众饮食安全。，确保人民群众饮食安全。n为为巩巩固固和和深深化化食食品品安安全全监监管管体体制制改改革革成成果果，以以法法治治方方式式解解决决当当前前食食品品安安全全领领域域存存在在的的突突出出问问题题，决决定定对对2009年年颁布实施的颁布实施的食品安全法食品安全法进行修订。进行修订。4食品安全法修食品安全法修订订十八大以来，党中央、国十八大以来，党中央、国务务院就加院就加强强食品安全工作提食品安全工作提4食品安全法修食品安全法修订n新新修修订订的的中中华华人人民民共共和和国国食食品品安安全全法法经经2015年年4月月24日第十二届全国人大常委会第十四次会议审议通过。日第十二届全国人大常委会第十四次会议审议通过。n新新版版食食品品安安全全法法共共10章章，从从原原来来104条条增增加加50条条变变成成154条，于条，于2015年年10月月1日起正式施行。日起正式施行。5食品安全法修食品安全法修订订新修新修订订的中的中华华人民共和国食品安全法人民共和国食品安全法经经20155食品安全法修食品安全法修订n新法主要加强了八个方面的制度构建：新法主要加强了八个方面的制度构建：1.完善统一权威的食品安全监管机构完善统一权威的食品安全监管机构，由分段监管变成食药监部门统，由分段监管变成食药监部门统一监管；一监管；2.明确建立最严格的全过程监管制度，进一步强调食品生产经营者的明确建立最严格的全过程监管制度，进一步强调食品生产经营者的主体责任和监管部门的监管责任；主体责任和监管部门的监管责任；3.更加突出预防为主、风险防范，增设了责任约谈、风险分级管理等更加突出预防为主、风险防范，增设了责任约谈、风险分级管理等重点制度重点制度；4.实行食品安全社会共治，充分发挥各个方面，包括媒体、广大消费实行食品安全社会共治，充分发挥各个方面，包括媒体、广大消费者在食品安全治理中的作用者在食品安全治理中的作用；5.突出对保健食品、特殊医学用途配方食品、婴幼儿配方食品等特殊突出对保健食品、特殊医学用途配方食品、婴幼儿配方食品等特殊食品的严格监管食品的严格监管；6.加强对高毒、剧毒农药的管理；加强对高毒、剧毒农药的管理；7.加强对食用农产品的管理；加强对食用农产品的管理；8.建立最严格的法律责任制度。建立最严格的法律责任制度。6食品安全法修食品安全法修订订新法主要加新法主要加强强了八个方面的制度构建：了八个方面的制度构建：667新新食品安全法食品安全法八大亮点八大亮点7新食品安全法八大亮点新食品安全法八大亮点7预防医学（第防医学（第2版）版）第三章第三章 营养膳食与健康养膳食与健康8食品与食品安全食品与食品安全n食食品品：各各种种供供人人食食用用或或饮饮用用的的成成品品和和原原料料以以及及按按照照传传统统既既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。n食食品品安安全全(food safety)食食品品无无毒毒、无无害害，符符合合应应当当有有的的营营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性损害。养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性损害。n食食品品安安全全：对对食食品品按按照照其其原原定定用用途途进进行行制制作作和和食食用用时时不不会会使消费者受害的一种保证。使消费者受害的一种保证。预预防医学（第防医学（第2版）版）第三章第三章 营营养膳食与健康养膳食与健康8食品与食品安全食品与食品安全8预防医学（第防医学（第2版）版）第三章第三章 营养膳食与健康养膳食与健康9食品与食品安全食品与食品安全n食品安全食品安全 概念包括：概念包括：n食品应当无毒、无害食品应当无毒、无害n食品应当符合应有的营养要求食品应当符合应有的营养要求n食品应当对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害食品应当对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害n食品安全概念具有绝对性和相对性食品安全概念具有绝对性和相对性n食品安全覆盖食品产业链全过程食品安全覆盖食品产业链全过程预预防医学（第防医学（第2版）版）第三章第三章 营营养膳食与健康养膳食与健康9食品与食品安全食品与食品安全9预防医学（第防医学（第2版）版）第三章第三章 营养膳食与健康养膳食与健康10食品与食品安全食品与食品安全n食食品品安安全全法法规规定定，国国家家应应建建立立食食品品安安全全风风险险监监测测和和评评估估制制度度，对对食食源源性性疾疾病病、食食品品污污染染以以及及食食品品中中的的有有害害因因素素进进行行监监测测，对对食食品品、食食品品添添加加剂剂中中生生物物性性、化化学学性性和物理性危害进行风险评估。和物理性危害进行风险评估。预预防医学（第防医学（第2版）版）第三章第三章 营营养膳食与健康养膳食与健康10食品与食品安食品与食品安10预防医学（第防医学（第2版）版）第三章第三章 营养膳食与健康养膳食与健康11n食品污染食品污染是影响是影响食品安全食品安全的主要问题，尤其是随着食品的主要问题，尤其是随着食品的工业化和新技术、新原料的采用、国际的食品贸易越的工业化和新技术、新原料的采用、国际的食品贸易越来越频繁，造成食品污染的因素日趋复杂；高速发展的来越频繁，造成食品污染的因素日趋复杂；高速发展的工农业带来的环境污染问题，也波及到食品并引起一系工农业带来的环境污染问题，也波及到食品并引起一系列的食品污染事故。列的食品污染事故。n食用被污染的食品会对人体健康造成不同程度的危害。食用被污染的食品会对人体健康造成不同程度的危害。食品食品污染是影响食品安全的主要染是影响食品安全的主要问题预预防医学（第防医学（第2版）版）第三章第三章 营营养膳食与健康养膳食与健康11食品食品污污染是影染是影11预防医学（第防医学（第2版）版）第三章第三章 营养膳食与健康养膳食与健康12食品食品污染是影响食品安全的主要染是影响食品安全的主要问题预预防医学（第防医学（第2版）版）第三章第三章 营营养膳食与健康养膳食与健康12食品食品污污染是影染是影12预防医学（第防医学（第2版）版）第三章第三章 营养膳食与健康养膳食与健康13食食品品污污染染(Food contamination)：在在各各种种条条件件下下，导导致致有有毒毒有有害害物物质质进进入入到到食食物物，造造成成食食品品安安全全性性、营营养养性性和和/或或感感官官性性状发生改变的过程。状发生改变的过程。一、食品一、食品污染染预预防医学（第防医学（第2版）版）第三章第三章 营营养膳食与健康养膳食与健康13食品食品污污染染(F13预防医学（第防医学（第2版）版）第三章第三章 营养膳食与健康养膳食与健康14污污染染后后可可引引起起急急性性短短期期效效应应的的食食源源性性疾疾病病或或具具有有慢慢性性长长期期效应的效应的食源性危害食源性危害。食品食品污染染预预防医学（第防医学（第2版）版）第三章第三章 营营养膳食与健康养膳食与健康14污污染后可引起染后可引起14预防医学（第防医学（第2版）版）第三章第三章 营养膳食与健康养膳食与健康15食品食品污染染食食品品污污染染物物生物性污染物生物性污染物化学性污染物化学性污染物物理性污染物物理性污染物食品污染物按性质分三类：食品污染物按性质分三类：预预防医学（第防医学（第2版）版）第三章第三章 营营养膳食与健康养膳食与健康15食品食品污污染食品染食品15预防医学（第防医学（第2版）版）第三章第三章 营养膳食与健康养膳食与健康161生物性污染生物性污染p微生物微生物p细菌及其毒素细菌及其毒素p真菌及其毒素真菌及其毒素p病毒病毒pp寄生虫寄生虫p昆虫昆虫食品食品污染染预预防医学（第防医学（第2版）版）第三章第三章 营营养膳食与健康养膳食与健康161生物性生物性污污16预防医学（第防医学（第2版）版）第三章第三章 营养膳食与健康养膳食与健康172.化学性污染化学性污染 p来来自自生生产产、生生活活和和环环境境中中的的污污染染物物，如如农农药药、有有害害金金属属、N-亚硝基化合物等。亚硝基化合物等。p从从工工具具、容容器器、包包装装材材料料及及涂涂料料等等溶溶入入食食品品中中的的原原料料材材质质、单体及助剂等物质。单体及助剂等物质。p滥用食品添加剂。滥用食品添加剂。p掺假、制假过程中加入的物质。掺假、制假过程中加入的物质。食品食品污染染预预防医学（第防医学（第2版）版）第三章第三章 营营养膳食与健康养膳食与健康172.化学性化学性17预防医学（第防医学（第2版）版）第三章第三章 营养膳食与健康养膳食与健康183物理性污染物理性污染p产、储、运、销产、储、运、销时落入的杂物时落入的杂物p掺杂使假：粮食中掺入沙石、注水肉、奶粉中掺入大量的糖掺杂使假：粮食中掺入沙石、注水肉、奶粉中掺入大量的糖p放射性污染放射性污染食品食品污染染预预防医学（第防医学（第2版）版）第三章第三章 营营养膳食与健康养膳食与健康183物理性物理性污污18预防医学（第防医学（第2版）版）第三章第三章 营养膳食与健康养膳食与健康19n影响食品的感官性状和营养价值影响食品的感官性状和营养价值n对机体健康产生不良影响对机体健康产生不良影响l造成食物中毒造成食物中毒l引起机体慢性危害引起机体慢性危害l对人类的致畸、致突变和致癌作用对人类的致畸、致突变和致癌作用食品食品污染的危害染的危害预预防医学（第防医学（第2版）版）第三章第三章 营营养膳食与健康养膳食与健康19影响食品的感影响食品的感19预防医学（第防医学（第2版）版）第三章第三章 营养膳食与健康养膳食与健康20食品细菌食品细菌致病菌致病菌非致病菌非致病菌相对致病菌相对致病菌绝大多数是非致病菌绝大多数是非致病菌是评价食品卫生质量的重要指标是评价食品卫生质量的重要指标是研究食品腐败变质原因、过程和控制方法的主要对象是研究食品腐败变质原因、过程和控制方法的主要对象食品的食品的细菌菌污染染预预防医学（第防医学（第2版）版）第三章第三章 营营养膳食与健康养膳食与健康20食品食品细细菌食品菌食品20预防医学（第防医学（第2版）版）第三章第三章 营养膳食与健康养膳食与健康21 常常见的食品的食品细菌菌菌属菌属特性特性常污染的食品常污染的食品备注备注假单胞菌属假单胞菌属G-，需氧，嗜冷，无芽孢，需氧，嗜冷，无芽孢肉、鱼，冷冻食品肉、鱼，冷冻食品绿色绿色微球菌属、葡萄球菌属微球菌属、葡萄球菌属G+，嗜中温，营养要求低，嗜中温，营养要求低肉、水产品、蛋肉、水产品、蛋食品变色食品变色芽孢杆菌属、芽孢梭菌属芽孢杆菌属、芽孢梭菌属G+，嗜中温或嗜热，嗜中温或嗜热罐头食品罐头食品肠杆菌科各属肠杆菌科各属G-，需氧或兼性厌氧，嗜中温，需氧或兼性厌氧，嗜中温水产品、肉、蛋水产品、肉、蛋食品变红、食品变红、变粘变粘弧菌属、黄杆菌属弧菌属、黄杆菌属G-，兼性厌氧，低温和，兼性厌氧，低温和5%食盐食盐水产品水产品产生色素产生色素嗜盐杆菌属、嗜盐球菌属嗜盐杆菌属、嗜盐球菌属G-，需氧，嗜盐，需氧，嗜盐，12%及以上食盐及以上食盐咸鱼类咸鱼类橙红色素橙红色素乳酸杆菌属乳酸杆菌属G+，厌氧或微需氧，嗜中温或嗜热，厌氧或微需氧，嗜中温或嗜热乳品类乳品类产酸产酸预预防医学（第防医学（第2版）版）第三章第三章 营营养膳食与健康养膳食与健康21 常常见见21预防医学（第防医学（第2版）版）第三章第三章 营养膳食与健康养膳食与健康22评价食品细菌污染的卫生学指标评价食品细菌污染的卫生学指标菌落总数（菌落总数（aerobic plate count）大肠菌群（大肠菌群（coliform group）致病菌：致病菌：不允许检出不允许检出食品的食品的细菌菌污染染预预防医学（第防医学（第2版）版）第三章第三章 营营养膳食与健康养膳食与健康22评评价食品价食品细细菌菌22预防医学（第防医学（第2版）版）第三章第三章 营养膳食与健康养膳食与健康231.食品中菌落总数及其食品卫生学意义食品中菌落总数及其食品卫生学意义n菌菌落落总总数数：在在被被检检样样品品的的单单位位质质量量(g)、容容积积(mL)或或表表面面积积(cm2)内内，所所含含能能在在严严格格规规定定的的条条件件下下培培养养所所生生成成的的细细菌菌菌菌落落总总数数，以以菌菌落落形形成单位成单位(colony forming unit,CFU)表示。表示。n菌落总数代表细菌污染食品的数量。菌落总数代表细菌污染食品的数量。n菌落总数的食品卫生学意义菌落总数的食品卫生学意义:p作为食品被细菌污染程度即食品清洁状态的标志。作为食品被细菌污染程度即食品清洁状态的标志。p预测食品的耐存放程度或期限。预测食品的耐存放程度或期限。食品的食品的细菌菌污染染预预防医学（第防医学（第2版）版）第三章第三章 营营养膳食与健康养膳食与健康231.食品中食品中23预防医学（第防医学（第2版）版）第三章第三章 营养膳食与健康养膳食与健康242.大大肠菌群及其食品菌群及其食品卫生学意生学意义n大肠菌群大肠菌群n来来自自人人和和温温血血动动物物肠肠道道，包包括括肠肠杆杆菌菌科科的的埃埃希希菌菌属属、柠柠檬檬酸酸杆杆菌菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属。属、肠杆菌属和克雷伯菌属。n大大肠肠菌菌群群：一一群群能能在在35 37、24 h内内发发酵酵乳乳糖糖产产酸酸产产气气，需需氧氧和和兼性厌氧的兼性厌氧的G-无芽孢杆菌。无芽孢杆菌。大肠菌群的食品卫生学意义大肠菌群的食品卫生学意义p食品粪便污染的指示菌，食品曾受到人与温血动物粪便的污染。食品粪便污染的指示菌，食品曾受到人与温血动物粪便的污染。p肠道致病菌污染食品的指示菌。肠道致病菌污染食品的指示菌。预预防医学（第防医学（第2版）版）第三章第三章 营营养膳食与健康养膳食与健康242.大大肠肠菌菌24预防医学（第防医学（第2版）版）第三章第三章 营养膳食与健康养膳食与健康25大大肠肠菌群最近似数菌群最近似数(maximum probable number,MPN)n食食品品中中大大肠肠菌菌群群的的数数量量采采用用相相当当于于每每100 g或或每每100 mL食食品的最近似数来表示品的最近似数来表示。nMPN/100 mL(g)n我国统一采用三个稀释度各三管的乳糖发酵三步法进行检验我国统一采用三个稀释度各三管的乳糖发酵三步法进行检验。中华人民共和国国家标准食品卫生微生物学检验中华人民共和国国家标准食品卫生微生物学检验 大肠菌群测定大肠菌群测定(GB4789.3-2010)预预防医学（第防医学（第2版）版）第三章第三章 营营养膳食与健康养膳食与健康25大大肠肠菌群最近菌群最近25预防医学（第防医学（第2版）版）第三章第三章 营养膳食与健康养膳食与健康26 食品食品细菌菌污染的染的预防措施防措施n食品原料食品原料n生产运输过程的卫生管理生产运输过程的卫生管理n食品烹调加工的卫生管理食品烹调加工的卫生管理n做好从业人员的卫生管理工作做好从业人员的卫生管理工作预预防医学（第防医学（第2版）版）第三章第三章 营营养膳食与健康养膳食与健康26 食品食品细细菌菌污污26预防医学（第防医学（第2版）版）第三章第三章 营养膳食与健康养膳食与健康27食品的真菌与真菌毒素污染n真真菌菌（Fungus）是是一一类类有有细细胞胞壁壁，不不含含叶叶绿绿素素，无无根根茎茎叶叶有有菌菌丝丝体体或或单单细细胞胞，以以寄寄生生或或腐腐生生的的方方式式生生存存，能能进进行有性或无性繁殖的生物。行有性或无性繁殖的生物。n最常见的真菌是各类蕈类，另外真菌也包括霉菌和酵母。最常见的真菌是各类蕈类，另外真菌也包括霉菌和酵母。预预防医学（第防医学（第2版）版）第三章第三章 营营养膳食与健康养膳食与健康27食品的真菌与食品的真菌与27预防医学（第防医学（第2版）版）第三章第三章 营养膳食与健康养膳食与健康28预预防医学（第防医学（第2版）版）第三章第三章 营营养膳食与健康养膳食与健康2828预防医学（第防医学（第2版）版）第三章第三章 营养膳食与健康养膳食与健康29预预防医学（第防医学（第2版）版）第三章第三章 营营养膳食与健康养膳食与健康2929预防医学（第防医学（第2版）版）第三章第三章 营养膳食与健康养膳食与健康30霉菌霉菌(molds)n是是丝丝状状真真菌菌的的俗俗称称，意意即即“发发霉霉的的真真菌菌”，是是菌菌丝丝体体比比较较发发达达而而没有较大子实体一部分真菌。没有较大子实体一部分真菌。n它它们们往往往往能能形形成成分分枝枝繁繁茂茂的的菌菌丝丝体体，但但又又不不象象蘑蘑菇菇那那样样产产生生大大型型的子实体。的子实体。n与与食食品品卫卫生生关关系系密密切切的的霉霉菌菌：曲曲霉霉菌菌属属、青青霉霉菌菌属属、镰镰刀刀菌菌属属、根霉，毛霉，交链孢霉等。根霉，毛霉，交链孢霉等。食品的真菌与真菌毒素污染预预防医学（第防医学（第2版）版）第三章第三章 营营养膳食与健康养膳食与健康30霉菌霉菌(mol30预防医学（第防医学（第2版）版）第三章第三章 营养膳食与健康养膳食与健康31预预防医学（第防医学（第2版）版）第三章第三章 营营养膳食与健康养膳食与健康3131预防医学（第防医学（第2版）版）第三章第三章 营养膳食与健康养膳食与健康32n真菌毒素真菌毒素(mycotoxin)指真菌在其所污染的食品中产生的指真菌在其所污染的食品中产生的有毒的代谢产物。有毒的代谢产物。n真菌毒素特点：真菌毒素特点：具有耐高温、无抗原性、主要侵害实质具有耐高温、无抗原性、主要侵害实质器官的特性，多数具有致癌作用。器官的特性，多数具有致癌作用。n真菌毒素分类：真菌毒素分类：根据作用的靶器官，分为肝脏毒、肾脏根据作用的靶器官，分为肝脏毒、肾脏毒、神经毒、光过敏性皮炎等。毒、神经毒、光过敏性皮炎等。食品的真菌与真菌毒素污染预预防医学（第防医学（第2版）版）第三章第三章 营营养膳食与健康养膳食与健康32真菌毒素真菌毒素(m32预防医学（第防医学（第2版）版）第三章第三章 营养膳食与健康养膳食与健康33主要真菌毒素单端孢霉烯族类单端孢霉烯族类玉米赤霉烯酮玉米赤霉烯酮丁烯酸内酯丁烯酸内酯伏马菌素伏马菌素T-2 毒素毒素二醋酸镳草镰刀菌烯醇二醋酸镳草镰刀菌烯醇（DAS）雪腐镰刀菌烯醇（雪腐镰刀菌烯醇（NIV）脱氧雪腐镰刀菌烯醇脱氧雪腐镰刀菌烯醇（DON）霉霉菌菌毒毒素素黄曲霉毒素黄曲霉毒素赭曲霉毒素赭曲霉毒素桔青霉素桔青霉素展青霉素展青霉素 镰刀菌毒素镰刀菌毒素AflatoxinB1，M1 预预防医学（第防医学（第2版）版）第三章第三章 营营养膳食与健康养膳食与健康33主要真菌毒素主要真菌毒素33预防医学（第防医学（第2版）版）第三章第三章 营养膳食与健康养膳食与健康34n少数产毒菌种的部分菌株产毒少数产毒菌种的部分菌株产毒n同一产毒菌株的产毒能力有可变性和易变性同一产毒菌株的产毒能力有可变性和易变性n产毒菌种所产生的真菌毒素不具有严格的专一性产毒菌种所产生的真菌毒素不具有严格的专一性n产毒真菌产生毒素需要一定的条件产毒真菌产生毒素需要一定的条件真菌真菌产毒的特点毒的特点预预防医学（第防医学（第2版）版）第三章第三章 营营养膳食与健康养膳食与健康34少数少数产产毒菌种毒菌种34预防医学（第防医学（第2版）版）第三章第三章 营养膳食与健康养膳食与健康35真菌真菌产毒的条件毒的条件(1)基质基质：黄曲霉黄曲霉(玉米玉米 花生花生)、镰刀菌、镰刀菌(小麦小麦 玉米玉米)、青霉、青霉(大米大米)(2)水分水分：17%18%(最佳条件最佳条件)，Aw 0.7(粮食粮食)(3)湿度湿度：n相对湿度相对湿度90%，湿生性真菌，湿生性真菌n相对湿度为相对湿度为70%，粮食达到，粮食达到平衡水分平衡水分预预防医学（第防医学（第2版）版）第三章第三章 营营养膳食与健康养膳食与健康35真菌真菌产产毒的条毒的条35预防医学（第防医学（第2版）版）第三章第三章 营养膳食与健康养膳食与健康36(4)温度温度：大多数真菌繁殖最适宜的温度为大多数真菌繁殖最适宜的温度为20 28，在，在0以下以下或或30以上时，不能产毒或产毒能力减弱。以上时，不能产毒或产毒能力减弱。产毒温度要略低于生长最适温度。产毒温度要略低于生长最适温度。(5)通风情况通风情况：大部分真菌繁殖和产毒需要有氧条件，但毛霉、大部分真菌繁殖和产毒需要有氧条件，但毛霉、庆绿曲霉是厌氧菌并可耐受高浓度的庆绿曲霉是厌氧菌并可耐受高浓度的CO2。真菌真菌产毒的条件毒的条件 预预防医学（第防医学（第2版）版）第三章第三章 营营养膳食与健康养膳食与健康36(4)温度：温度：36预防医学（第防医学（第2版）版）第三章第三章 营养膳食与健康养膳食与健康37真菌污染食品真菌污染食品产生霉味等异味产生霉味等异味食用价值降低，食用价值降低，甚至完全不能食用甚至完全不能食用食品的腐败变质食品的腐败变质食品呈现异样颜色食品呈现异样颜色真菌污染原料真菌污染原料食品原料的食品原料的加工工艺品质下降加工工艺品质下降出粉率降低出粉率降低出米率下降出米率下降黏度降低黏度降低真菌和真菌毒素真菌和真菌毒素污染食品染食品质量的量的卫生学意生学意义（1）真菌污染引起食品变质：）真菌污染引起食品变质：预预防医学（第防医学（第2版）版）第三章第三章 营营养膳食与健康养膳食与健康37真菌真菌污污染食品染食品37预防医学（第防医学（第2版）版）第三章第三章 营养膳食与健康养膳食与健康38（2）真菌毒素引起人畜中毒：）真菌毒素引起人畜中毒：没有传染性没有传染性明显的地方性明显的地方性和季节性和季节性临床症状表现复杂多样临床症状表现复杂多样急性中毒，急性中毒，慢性中毒，慢性中毒，致癌、致畸致癌、致畸 真菌和真菌毒素真菌和真菌毒素污染食品染食品质量的量的卫生学意生学意义 预预防医学（第防医学（第2版）版）第三章第三章 营营养膳食与健康养膳食与健康38（2）真菌毒）真菌毒38黄曲霉毒素黄曲霉毒素污染染黄曲霉毒素黄曲霉毒素污污染染39预防医学（第防医学（第2版）版）第三章第三章 营养膳食与健康养膳食与健康40黄曲霉毒素黄曲霉毒素(aflatoxin,AF或或AFT)来源：黄曲霉和寄生曲霉的代谢产物来源：黄曲霉和寄生曲霉的代谢产物寄寄生生曲曲霉霉的的所所有有菌菌株株都都能能产产生生黄黄曲曲霉霉毒毒素素，而而黄黄曲曲霉霉据据报报道道仅仅有有10%可产生毒素。可产生毒素。预预防医学（第防医学（第2版）版）第三章第三章 营营养膳食与健康养膳食与健康40黄曲霉毒素黄曲霉毒素(40预防医学（第防医学（第2版）版）第三章第三章 营养膳食与健康养膳食与健康41 AF主主要要污污染染粮粮油油及及其其制制品品，玉玉米米、花花生生和和棉棉籽籽油油最最易易受受到到AF的污染的污染，其次稻谷、小麦、大麦、豆类等。，其次稻谷、小麦、大麦、豆类等。我我国国干干果果类类食食品品、动动物物性性食食品品等等以以及及干干辣辣椒椒中中也也有有AF污污染染的报道。的报道。我国南方高温、高湿地区易受我国南方高温、高湿地区易受AF污染。污染。黄曲霉毒素黄曲霉毒素(aflatoxin,AF或或AFT)预预防医学（第防医学（第2版）版）第三章第三章 营营养膳食与健康养膳食与健康41 AF主要主要污污41预防医学（第防医学（第2版）版）第三章第三章 营养膳食与健康养膳食与健康42结构类似，基本结构均含有二呋喃环和香豆素结构类似，基本结构均含有二呋喃环和香豆素(氧杂萘邻酮氧杂萘邻酮)。在紫外线下均产生荧光，根据荧光颜色及结构分别命名。在紫外线下均产生荧光，根据荧光颜色及结构分别命名。毒性与结构有关，二呋喃环末端有双键者毒性强且致癌毒性与结构有关，二呋喃环末端有双键者毒性强且致癌毒性顺序：毒性顺序：B1M1G1B2M2。AFB1毒性和致癌性最强。毒性和致癌性最强。1993年年，AF被被WHO的的癌癌症症研研究究机机构构划划定定为为类类致致癌癌物物，是是一一种毒性极强的剧毒物质。种毒性极强的剧毒物质。粮粮油油食食品品中中AFB1污污染染最最多多见见，因因此此，在在食食品品卫卫生生监监测测中中常常以以AFB1作为污染指标。作为污染指标。黄曲霉毒素黄曲霉毒素(aflatoxin,AF或或AFT)预预防医学（第防医学（第2版）版）第三章第三章 营营养膳食与健康养膳食与健康42结结构构类类似，基似，基42预防医学（第防医学（第2版）版）第三章第三章 营养膳食与健康养膳食与健康43AF耐热，耐热，100 20h不能全部破坏，不能全部破坏，280高温下才裂解；高温下才裂解；不易溶于水，易溶于有机溶剂；不易溶于水，易溶于有机溶剂；在中性、酸性溶液中稳定；在中性、酸性溶液中稳定；碱性条件下碱性条件下(如加入如加入NaOH，pH 910)，形成香豆素钠盐被水，形成香豆素钠盐被水洗脱掉，但可逆；洗脱掉，但可逆；紫外线照射可使紫外线照射可使AF降解而失去毒性。降解而失去毒性。黄曲霉毒素黄曲霉毒素(aflatoxin,AF或或AFT)预预防医学（第防医学（第2版）版）第三章第三章 营营养膳食与健康养膳食与健康43AF耐耐热热，143预防医学（第防医学（第2版）版）第三章第三章 营养膳食与健康养膳食与健康44图1 几种黄曲霉毒素的几种黄曲霉毒素的结构式构式预预防医学（第防医学（第2版）版）第三章第三章 营营养膳食与健康养膳食与健康44图图1 几种黄几种黄44预防医学（第防医学（第2版）版）第三章第三章 营养膳食与健康养膳食与健康45产毒条件：产毒条件：n生长产毒温度生长产毒温度12 42，最适产毒温度最适产毒温度25 33。n最适最适Aw 0.93 0.98。n产产毒毒的的迟迟滞滞现现象象：在在水水分分为为18.5%的的玉玉米米、稻稻谷谷、小小麦麦上上生生长长时时，第第3 d开开始始产产生生AF，第第10 d产产毒毒量量达达到到最最高高峰峰，以以后后便便逐逐渐减少。渐减少。黄曲霉毒素黄曲霉毒素(aflatoxin,AF或或AFT)预预防医学（第防医学（第2版）版）第三章第三章 营营养膳食与健康养膳食与健康45产产毒条件：黄毒条件：黄45预防医学（第防医学（第2版）版）第三章第三章 营养膳食与健康养膳食与健康46预预防医学（第防医学（第2版）版）第三章第三章 营营养膳食与健康养膳食与健康4646预防医学（第防医学（第2版）版）第三章第三章 营养膳食与健康养膳食与健康47(1)急性毒性：急性毒性：剧毒、损害肝脏剧毒、损害肝脏AF对家畜、家禽及动物具有强烈的毒性。对家畜、家禽及动物具有强烈的毒性。研研究究证证实实，AF是是目目前前为为止止所所发发现现的的毒毒性性最最强强的的真真菌菌毒毒素素。按按毒毒性性级级别别分分类类，属属于于超超剧剧毒毒级级，其其毒毒性性是是氰氰化化钾钾的的100倍，是砒霜的倍，是砒霜的68倍。倍。鸭雏和幼龄的鲑鱼最敏感。鸭雏和幼龄的鲑鱼最敏感。亦可引起人的急性中毒。亦可引起人的急性中毒。黄曲霉毒素黄曲霉毒素(aflatoxin,AF或或AFT)预预防医学（第防医学（第2版）版）第三章第三章 营营养膳食与健康养膳食与健康47(1)急性毒急性毒47预防医学（第防医学（第2版）版）第三章第三章 营养膳食与健康养膳食与健康48动物物LD50(mg/kg)动物物LD50(mg/kg)鸭雏0.335豚鼠豚鼠1.40兔兔0.3 0.5羊羊1 2猫猫0.55猴猴2.2 3.0猪猪0.62大鼠大鼠7.2(雄雄)，17.9(雌雌)狗狗0.5 1.0小鼠小鼠9.2AFB1的半数致死剂量（经口）的半数致死剂量（经口）急性毒性急性毒性预预防医学（第防医学（第2版）版）第三章第三章 营营养膳食与健康养膳食与健康48动动物物LD5048预防医学（第防医学（第2版）版）第三章第三章 营养膳食与健康养膳食与健康49急性毒性急性毒性人人类AF急性中毒事例急性中毒事例地区地区 中毒食品中毒食品AF含量含量(ppb)中毒人数中毒人数死亡人数死亡人数非洲非洲霉变薯饼霉变薯饼170031印度印度霉玉米霉玉米6250 397106泰国泰国霉玉米霉玉米500011台湾台湾霉玉米霉玉米2259253预预防医学（第防医学（第2版）版）第三章第三章 营营养膳食与健康养膳食与健康49急性毒性人急性毒性人类类49预防医学（第防医学（第2版）版）第三章第三章 营养膳食与健康养膳食与健康50(2)慢性毒性：慢性毒性：动物生长障碍，肝脏出现亚急性或慢性损伤。动物生长障碍，肝脏出现亚急性或慢性损伤。表现为：表现为：体重减轻、生长发育迟缓、食物利用率下降体重减轻、生长发育迟缓、食物利用率下降母畜不育或产仔母畜不育或产仔减减少等少等肝功能异常、肝中脂肪含量升高，肝糖元降低，血浆白蛋白肝功能异常、肝中脂肪含量升高，肝糖元降低，血浆白蛋白降低，白蛋白降低，白蛋白/球蛋白（球蛋白（A/G）比值下降，肝内维生素）比值下降，肝内维生素A含量减含量减少等。少等。黄曲霉毒素黄曲霉毒素(aflatoxin,AF或或AFT)预预防医学（第防医学（第2版）版）第三章第三章 营营养膳食与健康养膳食与健康50(2)慢性毒慢性毒50预防医学（第防医学（第2版）版）第三章第三章 营养膳食与健康养膳食与健康51(3)致癌性致癌性（诱发肝癌）（诱发肝癌）目前发现的较强的化学致癌物之一。目前发现的较强的化学致癌物之一。致肝癌强度大。致肝癌强度大。可在多种动物诱发实验性肿瘤。可在多种动物诱发实验性肿瘤。小剂量反复摄入或大剂量一次摄入均能引起，主要是肝癌。小剂量反复摄入或大剂量一次摄入均能引起，主要是肝癌。可引起胃、肾、直肠、气管、腺体及皮下组织的肿瘤。可引起胃、肾、直肠、气管、腺体及皮下组织的肿瘤。黄曲霉毒素黄曲霉毒素(aflatoxin,AF或或AFT)预预防医学（第防医学（第2版）版）第三章第三章 营营养膳食与健康养膳食与健康51(3)致癌性致癌性51预防医学（第防医学（第2版）版）第三章第三章 营养膳食与健康养膳食与健康52国家国家地区地区AFB1摄入量摄入量(mg kg-1 d-1)原发性肝癌原发性肝癌病例数病例数发病率发病率(1/10万万 年年-1)肯尼亚肯尼亚高地势区高地势区3.541.2泰国泰国Songkhla5.022.0斯威士兰斯威士兰 高高 原原5.1112.2肯尼亚肯尼亚中地势区中地势区5.9332.5斯威士兰斯威士兰温暖草原温暖草原8.9293.8肯尼亚肯尼亚低地势区低地势区10.0494.0斯威士兰斯威士兰Lebombo15.444.3泰国泰国Rntburi45.066.0斯威士兰斯威士兰低温草原低温草原43.1429.2莫桑比克莫桑比克Inhamban222.446213AF摄入量与原发性肝癌发病率摄入量与原发性肝癌发病率致癌性致癌性预预防医学（第防医学（第2版）版）第三章第三章 营营养膳食与健康养膳食与健康52国家地区国家地区AF52预防医学（第防医学（第2版）版）第三章第三章 营养膳食与健康养膳食与健康53广西扶绥不同地区肝癌死亡率与主粮中广西扶绥不同地区肝癌死亡率与主粮中AFB1污染的比较污染的比较地区地区肝癌死亡率肝癌死亡率（1/10万人年）万人年）主粮中主粮中AFB1含量含量（g/kg）低低发地区地区14.125.6中中发地区地区30.756.4高高发地区地区131.4164.8致癌性致癌性预预防医学（第防医学（第2版）版）第三章第三章 营营养膳食与健康养膳食与健康53广西扶广西扶绥绥不同不同53预防医学（第防医学（第2版）版）第三章第三章 营养膳食与健康养膳食与健康54预防措施预防措施(1)食物防霉：最根本措施食物防霉：最根本措施n防虫、防虫、防倒伏。防倒伏。n排除霉变玉米棒。排除霉变玉米棒。n及时晾晒，降低水分至安全水分之下。及时晾晒，降低水分至安全水分之下。n低温、通风保藏。低温、通风保藏。n辐射防霉。辐射防霉。n选用和培育抗霉新品种。选用和培育抗霉新品种。黄曲霉毒素黄曲霉毒素(aflatoxin,AF或或AFT)预预防医学（第防医学（第2版）版）第三章第三章 营营养膳食与健康养膳食与健康54预预防措施黄曲防措施黄曲54预防医学（第防医学（第2版）版）第三章第三章 营养膳食与健康养膳食与健康55预防措施预防措施(2)去除毒素去除毒素n 挑选霉粒法挑选霉粒法n 碾轧加工法碾轧加工法n 植物油加碱去毒法植物油加碱去毒法n 物理去除法物理去除法n 加水搓洗法加水搓洗法n 氨气处理法氨气处理法n 紫外光照射紫外光照射黄曲霉毒素黄曲霉毒素(aflatoxin,AF或或AFT)预预防医学（第防医学（第2版）版）第三章第三章 营营养膳食与健康养膳食与健康55预预防措施黄曲防措施黄曲55预防医学（第防医学（第2版）版）第三章第三章 营养膳食与健康养膳食与健康56预防措施预防措施(3)制定食品中制定食品中AF最高允许量标准最高允许量标准n玉米、花生仁、花生油不得超过玉米、花生仁、花生油不得超过20 g/kg。n玉米及花生仁制品（按原料折算）不得超过玉米及花生仁制品（按原料折算）不得超过20 g/kg。n大米、其它食用油不得超过大米、其它食用油不得超过10 g/kg。n其他粮食、豆类、发酵食品不得超过其他粮食、豆类、发酵食品不得超过5 g/kgn婴儿代乳品不得检出。婴儿代乳品不得检出。n婴儿奶粉中不得检出婴儿奶粉中不得检出AFM1，牛乳牛乳AFM1含量不超过含量不超过0.5g/L。黄曲霉毒素黄曲霉毒素(aflatoxin,AF或或AFT)预预防医学（第防医学（第2版）版）第三章第三章 营营养膳食与健康养膳食与健康56预预防措施黄曲防措施黄曲56预防医学（第防医学（第2版）版）第三章第三章 营养膳食与健康养膳食与健康57n甲型肝炎病毒甲型肝炎病毒n人轮状病毒人轮状病毒n致病性的朊蛋白：疯牛病致病性的朊蛋白：疯牛病n禽流感病毒禽流感病毒n食品的病毒污染 预预防医学（第防医学（第2版）版）第三章第三章 营营养膳食与健康养膳食与健康57甲型肝炎病毒甲型肝炎病毒57化学性化学性污染染化学性化学性污污染染58预防医学（第防医学（第2版）版）第三章第三章 营养膳食与健康养膳食与健康59农药残留残留n农药残留农药残留：农药的食用对环境和食品造成的污染（包括：农药的食用对环境和食品造成的污染（包括农药本体物及其有毒衍生物的污染），称为环境农药残农药本体物及其有毒衍生物的污染），称为环境农药残留或食品农药残留。留或食品农药残留。预预防医学（第防医学（第2版）版）第三章第三章 营营养膳食与健康养膳食与健康59农药农药残留残留农药农药59预防医学（第防医学（第2版）版）第三章第三章 营养膳食与健康养膳食与健康60农药残留物农药残留物(pesticide residues)任任何何由由于于使使用用农农药药而而在在农农产产品品和和食食品品中中出出现现的的特特定定物物质质，包包括括被被认认为为具具有有毒毒理理学学意意义义的的农农药药本本身身及及农农药药衍衍生生物物，如如农农药药转化物、代谢物、反应产物和杂质。转化物、代谢物、反应产物和杂质。农药残留残留预预防医学（第防医学（第2版）版）第三章第三章 营营养膳食与健康养膳食与健康60农药农药残留物残留物(60预防医学（第防医学（第2版）版）第三章第三章 营养膳食与健康养膳食与健康61食品中农药残留的来源：食品中农药残留的来源：农田施药对农作物的直接污染农田施药对农作物的直接污染农作物从污染的环境中吸收农药农作物从污染的环境中吸收农药通过食物链污染食品通过食物链污染食品其他来源的污染其他来源的污染农药残留残留预预防医学（第防医学（第2版）版）第三章第三章 营营养膳食与健康养膳食与健康61食品中食品中农药农药残残61预防医学（第防医学（第2版）版）第三章第三章 营养膳食与健康养膳食与健康62n食食品品中中农农药药最最大大残残留留限限量量（GB2763-2012）,自自2013年年3月月1日起实施。日起实施。n制制订订了了322种种农农药药在在10大大类类农农产产品品和和食食品品中中的的2293个个残残留限量。留限量。最大残留限量最大残留限量(maximum residue limits,MRLs)n在在农农业业生生产产或或保保护护商商品品过过程程中中，按按照照农农药药使使用用的的良良好好农农药药规规范范（good agricultural practices，GAP）使使用用农农药药后后，允允许许农农药在各种农产品及食品中或其表面残留的最大浓度。药在各种农产品及食品中或其表面残留的最大浓度。农药残留预预防医学（第防医学（第2版）版）第三章第三章 营营养膳食与健康养膳食与健康62食品中食品中农药农药62预防医学（第防医学（第2版）版）第三章第三章 营养膳食与健康养膳食与健康63n再再 残残 留留 限限 量量（extraneotls maximum residue limits，EMRLs）：一一些些残残留留持持久久性性农农药药虽虽已已禁禁用用，但但已已造造成成对对环环境境的的污污染染，从从而而再再次次在在食食品品中中形形成成残残留留。为为控控制制这这类类农农药药残残留留物对食品的污染而制定其在食品中的残留限量。物对食品的污染而制定其在食品中的残留限量。n每每日日允允许许摄摄入入量量（acceptable daily intakes，ADI)：人人类类每每日日摄摄入入某某物物质质直直至至终终生生，而而不不产产生生可可检检测测到到的的对对健健康康产产生生危危害害的的量量，以以每每千千克克体体重重可可摄摄入入的的量量（毫毫克克）表表示示，单单位位为为mg/kg体重。体重。农药残留预预防医学（第防医学（第2版）版）第三章第三章 营营养膳食与健康养膳食与健康63再残留限量（再残留限量（63预防医学（第防医学（第2版）版）第三章第三章 营养膳食与健康养膳食与健康64n有机氯农药：有机氯农药：最早使用的化学合成农药最早使用的化学合成农药DDT、六六六、林丹、毒杀酚、氯丹等、六六六、林丹、毒杀酚、氯丹等稳定，不易降解，稳定，不易降解，脂溶性强，主要蓄积于脂肪组织脂溶性强，主要蓄积于脂肪组织生物富集性强，是残留性最强的农药生物富集性强，是残留性最强的农药多属低毒和中等毒多属低毒和中等毒急性毒性主要是神经系统和肝、肾损害急性毒性主要是神经系统和肝、肾损害慢性中毒主要是肝脏病变、血液和神经系统损害慢性中毒主要是肝脏病变、血液和神经系统损害有些具有雌激素样活性有些具有雌激素样活性通过胎盘进入胎儿通过胎盘进入胎儿农药残留残留我我国国1983年年停停止止生生产产有有机机氯氯农农药药，1984年年停停止止使使用用。虽虽然然已已停停用用十十几几年年，但但由由于于其其化化学学性性质质的的稳稳定定性性，在在外外环环境境中中还还会会有有较较长长时时间间的的影影响响。1992年年有有人人作作了了10年年前前后后的的对对比比，发发现现食食品品中中残残留留量量仍仍很很高高，所所以以仍仍然然值值得得注意。注意。预预防医学（第防医学（第2版）版）第三章第三章 营营养膳食与健康养膳食与健康64有机有机氯农药氯农药：64预防医学（第防医学（第2版）版）第三章第三章 营养膳食与健康养膳食与健康65n有机磷农药有机磷农药：目前用量最大目前用量最大“第二代农药第二代农药”敌敌畏、乐果、敌百虫、马拉硫磷等杀虫剂敌敌畏、乐果、敌百虫、马拉硫磷等杀虫剂性质不稳定，残留期短性质不稳定，残留期短急急性性毒毒性性强强，属属神神经经毒毒，主主要要表表现现为为抑抑制制胆胆碱碱酯酯酶酶活活性性，导导致致乙乙酰酰胆胆碱碱蓄积，有些可产生蓄积，有些可产生“迟发性神经毒性迟发性神经毒性”慢性中毒主要是神经系统、血液系统和视觉损伤的表现慢性中毒主要是神经系统、血液系统和视觉损伤的表现农药残留残留预预防医学（第防医学（第2版）版）第三章第三章 营营养膳食与健康养膳食与健康65有机磷有机磷农药农药：65预防医学（第防医学（第2版）版）第三章第三章 营养膳食与健康养膳食与健康66高高浓浓度度农农药药喷喷洒洒农农药药容容器器随随处处可可见见大面积喷洒农大面积喷洒农药药预预防医学（第防医学（第2版）版）第三章第三章 营营养膳食与健康养膳食与健康66高高浓浓度度农药喷农药喷66预防医学（第防医学（第2版）版）第三章第三章 营养膳食与健康养膳食与健康67令人触目惊心令人触目惊心的农药的农药目前全国农药使用量大约为目前全国农药使用量大约为100万吨左右，真正利用率仅万吨左右，真正利用率仅10%20%，其余进入环境。许多农民由于缺少环保知识，施用农药，其余进入环境。许多农民由于缺少环保知识，施用农药的技术不过关，因此农药事故屡有发生。的技术不过关，因此农药事故屡有发生。预预防医学（第防医学（第2版）版）第三章第三章 营营养膳食与健康养膳食与健康67令人触目惊心令人触目惊心67预防医学（第防医学（第2版）版）第三章第三章 营养膳食与健康养膳食与健康68n兽兽药药残残留留(residues of veterinary drugs)：动动物物产产品品的的任任何何可可食食部部分分所所含含兽兽药药的的母母体体化化合合物物（原原药药）和和（或或）其其代代谢谢物物，以及与兽药有关杂质的残留。以及与兽药有关杂质的残留。n兽药残留分类：兽药残留分类：七类七类n抗生素类抗生素类n驱肠虫药类驱肠虫药类n生长促进剂类生长促进剂类n灭锥虫药类灭锥虫药类n抗原虫药类抗原虫药类n镇静剂类镇静剂类n-肾上腺素能受体阻断剂类肾上腺素能受体阻断剂类兽药残留残留预预防医学（第防医学（第2版）版）第三章第三章 营营养膳食与健康养膳食与健康68兽药兽药残留残留(r68预防医学（第防医学（第2版）版）第三章第三章 营养膳食与健康养膳食与健康69动物性食品中兽药残留的来源：动物性食品中兽药残留的来源：滥用药物：抗生素滥用药物：抗生素使用违禁或淘汰的药物：乙烯雌酚、孔雀石绿使用违禁或淘汰的药物：乙烯雌酚、孔雀石绿违规使用饲料添加剂：瘦肉精违规使用饲料添加剂：瘦肉精兽药残留残留预预防医学（第防医学（第2版）版）第三章第三章 营营养膳食与健康养膳食与健康69动动物性食品中物性食品中69预防医学（第防医学（第2版）版）第三章第三章 营养膳食与健康养膳食与健康70利利：减减少少农农作作物物因因有有害害生生物物而而造造成成的的损损失失、提提高高产产量量，控控制制畜畜禽禽类类的的疾疾病病、促促进进生生长长、提提高高饲饲料料的的利利用用率率，因而增加食物的供应；因而增加食物的供应；提提高高绿绿化化效效率率，减减少少虫虫媒媒传传染染病病、改改善善人人类类和和动动物物的生活居住条件。的生活居住条件。使用使用农药和和兽药的利与弊的利与弊预预防医学（第防医学（第2版）版）第三章第三章 营营养膳食与健康养膳食与健康70利：利：减少减少70预防医学（第防医学（第2版）版）第三章第三章 营养膳食与健康养膳食与健康71弊弊：残残留留在在食食物物中中的的农农药药和和兽兽药药可可引引起起急急性性、慢慢性性中中毒毒，并可能有并可能有“三致三致”作用；作用；由由于于害害虫虫的的天天敌敌被被农农药药杀杀死死，不不得得不不更更加加依依赖赖农农药药杀杀虫，是农作物的农药残留家中；虫，是农作物的农药残留家中；对对环环境境造造成成严严重重污污染染，使使环环境境质质量量恶恶化化，物物种种减减少少，生态平衡破坏。生态平衡破坏。使用使用农药和和兽药的利与弊的利与弊预预防医学（第防医学（第2版）版）第三章第三章 营营养膳食与健康养膳食与健康71弊：弊：残留在残留在71有毒重金属有毒重金属有毒重金属有毒重金属72预防医学（第防医学（第2版）版）第三章第三章 营养膳食与健康养膳食与健康73有毒重金属p有有毒毒重重金金属属(poisonous heavy metal)主主要要包包括括汞汞、镉镉、铅、砷、铬等。铅、砷、铬等。有毒重金属污染食品的途径：有毒重金属污染食品的途径：农药的使用和工业三废的排放农药的使用和工业三废的排放食品产、储、运、销过程中使用或接触含有毒金属的器具食品产、储、运、销过程中使用或接触含有毒金属的器具某些地区特殊自然环境中的高本底含量某些地区特殊自然环境中的高本底含量预预防医学（第防医学（第2版）版）第三章第三章 营营养膳食与健康养膳食与健康73有毒重金属有有毒重金属有73预防医学（第防医学（第2版）版）第三章第三章 营养膳食与健康养膳食与健康74与公路距离与公路距离 m土壤含镉量土壤含镉量 mg/kg植物含镉量植物含镉量 mg/kg 81.450.95 32 0.220.5与公路不同距离的土壤及植物中镉的含量与公路不同距离的土壤及植物中镉的含量有毒重金属预预防医学（第防医学（第2版）版）第三章第三章 营营养膳食与健康养膳食与健康74与公路距离土与公路距离土74预防医学（第防医学（第2版）版）第三章第三章 营养膳食与健康养膳食与健康75u存在形式与毒性有关：存在形式与毒性有关：有机汞毒性有机汞毒性 无机汞，无机汞，甲基汞最大甲基汞最大u毒作用与机体酶活性有关：毒作用与机体酶活性有关：抑制体内酶的作用抑制体内酶的作用u强蓄积性强蓄积性：进入人体后排出缓慢，生物半衰期较长进入人体后排出缓慢，生物半衰期较长u通过食物链生物富集作用在生物及人体达到很高的浓度通过食物链生物富集作用在生物及人体达到很高的浓度u对人体造成的危害常以慢性和远期效应为主对人体造成的危害常以慢性和远期效应为主u食物中某些营养素影响有毒金属的毒性：食物中某些营养素影响有毒金属的毒性：蛋白质、蛋白质、Vcu金金属属元元素素间间或或金金属属与与非非金金属属元元素素间间的的相相互互作作用用：铁铁拮拮抗抗铅铅、锌锌拮拮抗镉、硒拮抗汞、铅、镉等；砷和镉、汞和铅协同作用抗镉、硒拮抗汞、铅、镉等；砷和镉、汞和铅协同作用食品中有害金属食品中有害金属污染的毒作用特点染的毒作用特点预预防医学（第防医学（第2版）版）第三章第三章 营营养膳食与健康养膳食与健康75存在形式与毒存在形式与毒75N-亚硝基化合物硝基化合物N-亚亚硝基化合物硝基化合物76预防医学（第防医学（第2版）版）第三章第三章 营养膳食与健康养膳食与健康77nN-亚亚硝硝基基化化合合物物是是已已知知对对动动物物有有强强烈烈致致癌癌作作用用的的一一类类化化合物，已发现的合物，已发现的300多种中，多种中，90%都有致癌性都有致癌性。nN-亚亚硝硝基基化化合合物物的的前前体体物物硝硝酸酸盐盐、亚亚硝硝酸酸盐盐和和胺胺类类，广广泛泛地地存存在在于于人人类类的的生生活活环环境境中中，它它们们可可以以经经过过化化合合或或者者生物学的途径合成多种多样的生物学的途径合成多种多样的N-亚硝基化合物。亚硝基化合物。n人人类类接接触触N-亚亚硝硝基基化化合合物物及及其其前前体体物物，可可能能是是引引起起某某些些肿瘤发生的重要环境因素之一肿瘤发生的重要环境因素之一。N-亚硝基化合物硝基化合物预预防医学（第防医学（第2版）版）第三章第三章