提供能量与营养的食物演示文稿课件

提供能量与提供能量与营养的食物营养的食物1你知道生命中最重要的六种营养素吗？你知道生命中最重要的六种营养素吗？2营营养养素素糖类糖类油脂油脂蛋白质蛋白质无机盐无机盐维生素维生素水水供给能量供给能量调节生理机能调节生理机能3没有甜味的可能是糖。如没有甜味的可能是糖。如有甜味的不一定是糖。如有甜味的不一定是糖。如糖精、木糖醇糖精、木糖醇淀粉、纤维素淀粉、纤维素4糖类糖类一、糖类人类生命的基础物质一、糖类人类生命的基础物质单糖单糖葡萄糖葡萄糖 果糖果糖二糖二糖蔗糖麦芽糖蔗糖麦芽糖 乳糖乳糖多糖多糖淀粉纤维素淀粉纤维素(根据能否水根据能否水解及水解产解及水解产物多少分类物多少分类)5葡萄糖葡萄糖蔗糖蔗糖淀粉淀粉纤维素纤维素组成C6H12O6C12H22011(C6H10O5)n相对分子质量从几万到几十万(C6H10O5)n相对分子质量在200万以上在自然界的存在葡萄汁、蜂蜜、带甜味的水果甘蔗、甜菜等植物体内植物种子和块根、大米、小麦植物的细胞壁、棉花、木材1糖的分类、代表物：62、糖类的组成与特征、糖类的组成与特征Cn(H2O)m（大多数糖类符合）（大多数糖类符合）符合符合Cn(H2O)m的不一定是糖类化合物。的不一定是糖类化合物。如如不符合此通式的不一定不是糖类化合物。不符合此通式的不一定不是糖类化合物。如如甲醛（甲醛（CH2O）、乙酸（）、乙酸（C2H4O2）鼠李糖（鼠李糖（C6H12O5）糖类俗称碳水化合物通式：通式：小结小结只含只含C、H、O三种元素三种元素糖类的组成多数符合糖类的组成多数符合Cn(H2O)m糖类糖类特征特征7淀淀粉粉淀粉酶淀粉酶麦麦芽芽糖糖麦芽糖酶麦芽糖酶葡萄糖葡萄糖肝肝糖糖元元肌肌糖糖元元脂肪、某脂肪、某些氨基酸些氨基酸氧化分解氧化分解能量能量水水81.葡萄糖的结构：葡萄糖的结构：葡萄糖是一个多羟基醛葡萄糖是一个多羟基醛分子式：分子式：C6H12O6结构简式：结构简式：信息提示信息提示CH2-CH-CH-CH-CH-CHO|OH OH OH OH OHCH2OH(CHOH)4CHO92.葡萄糖的还原性：葡萄糖的还原性：（i i）与新制）与新制Cu(OH)Cu(OH)2 2悬浊液（碱性环境）反应悬浊液（碱性环境）反应:CH2OH-(CHOH)4-CHO2Cu(OH)2CH2OH-(CHOH)4-COOHCu2O2H2O(ii)(ii)与银氨溶液反应：与银氨溶液反应：CH2OH(CHOH)4CHO2Ag(NH3)2OHCH2OH(CHOH)4COONH42AgH2O3NH310 活动与探究活动与探究 向一支洁净的试管中加入约向一支洁净的试管中加入约0.5克淀粉，克淀粉，再加入再加入5mL20%的硫酸。将试管在酒精灯的硫酸。将试管在酒精灯上加热上加热5min，然后滴加适量氢氧化钠溶，然后滴加适量氢氧化钠溶液以中和硫酸。另取一支洁净的试管，配液以中和硫酸。另取一支洁净的试管，配制碱性氢氧化铜溶液悬浊液，将此加到上制碱性氢氧化铜溶液悬浊液，将此加到上述试管中，加热，观察现象。实验中淀粉述试管中，加热，观察现象。实验中淀粉发生了什么变化？生成了什么物质？发生了什么变化？生成了什么物质？111.你观察到什么现象了？你观察到什么现象了？2.红色沉淀是什么？红色沉淀是什么？3.实验说明淀粉发生了什么变化，生成了什么物质？实验说明淀粉发生了什么变化，生成了什么物质？有红色沉淀生成有红色沉淀生成氧化亚铜氧化亚铜淀粉发生了化学变化（水解），生成了葡萄糖淀粉发生了化学变化（水解），生成了葡萄糖12生理氧化反应：生理氧化反应：C6H12O6（s）+6O2(g)6CO2（g）6H2O（l）H=-2803kJmol-13.葡萄糖是人体内最重要的供能物质葡萄糖是人体内最重要的供能物质 营养学研究表明，人体平均每天摄入的糖类氧化营养学研究表明，人体平均每天摄入的糖类氧化产生的能量占每天所需总能量的产生的能量占每天所需总能量的6O6O一一7O7O较为合适。较为合适。若糖类摄入不足，易患低血糖；但若糖类摄入过多，若糖类摄入不足，易患低血糖；但若糖类摄入过多，它在人体内转化为多余的脂肪，引起肥胖，可能引发它在人体内转化为多余的脂肪，引起肥胖，可能引发动脉硬化、冠心病等疾病。动脉硬化、冠心病等疾病。糖尿病患者由于生理发生病变，血液中的葡萄糖糖尿病患者由于生理发生病变，血液中的葡萄糖不能进入细胞内进行代谢，因而血液中的葡萄糖浓度不能进入细胞内进行代谢，因而血液中的葡萄糖浓度很高，大量的糖只能通过尿液排出。这类病人不宜食很高，大量的糖只能通过尿液排出。这类病人不宜食用含糖量较高的食物。用含糖量较高的食物。13尿糖和血糖的检测尿糖和血糖的检测糖尿病患者的血液和尿液中含有葡萄糖，含糖量糖尿病患者的血液和尿液中含有葡萄糖，含糖量越高，病情越严重。因此，可以通过测定血液和尿液越高，病情越严重。因此，可以通过测定血液和尿液中的葡萄糖含量来判断病情。中的葡萄糖含量来判断病情。用尿糖试纸检测尿糖较为简便，患者可进行自我用尿糖试纸检测尿糖较为简便，患者可进行自我检测。其方法是：将尿糖试纸浸入尿液中，即刻取出，检测。其方法是：将尿糖试纸浸入尿液中，即刻取出，在在1min内观察试纸的颜色，并与标准比色板对照，即内观察试纸的颜色，并与标准比色板对照，即可了解尿糖的大致含量。可了解尿糖的大致含量。通过检测血糖判断病情比检测尿糖准确。血糖仪通过检测血糖判断病情比检测尿糖准确。血糖仪是专门检测血糖的仪器，能够自动地识别葡萄糖氧化是专门检测血糖的仪器，能够自动地识别葡萄糖氧化反应过程中指示剂的颜色变化，从而测出葡萄糖在血反应过程中指示剂的颜色变化，从而测出葡萄糖在血液中的浓度。液中的浓度。简简易易血血糖糖仪仪 14资料资料在线在线 糖类在体内的功效除供给能量外，还是一些糖类在体内的功效除供给能量外，还是一些重要生理物质，如细胞膜的糖蛋白、神经组织的重要生理物质，如细胞膜的糖蛋白、神经组织的糖脂以及的重要组成成份。另外，糖类的糖脂以及的重要组成成份。另外，糖类的充足摄入还能节约蛋白质摄取，因为在糖类充足充足摄入还能节约蛋白质摄取，因为在糖类充足的情况下，人体首先使用糖类作为其能量来源，的情况下，人体首先使用糖类作为其能量来源，而避免用宝贵的蛋白质提供能量。此外，在脂肪而避免用宝贵的蛋白质提供能量。此外，在脂肪的代谢过程中必须有糖类的参与。的代谢过程中必须有糖类的参与。15资料资料在线在线 然而，糖的过多摄入对身体不但无益，然而，糖的过多摄入对身体不但无益，甚至还有害，每天若过多摄取糖，会影响其甚至还有害，每天若过多摄取糖，会影响其它富含营养食物的吸收。另外，吃糖多会蛀它富含营养食物的吸收。另外，吃糖多会蛀牙，因为糖为口腔内的细菌提供了生长繁殖牙，因为糖为口腔内的细菌提供了生长繁殖的良好条件，且易与乳酸菌作用产生酸，使的良好条件，且易与乳酸菌作用产生酸，使牙齿脱钙，进而发生龋齿。还有体内剩余的牙齿脱钙，进而发生龋齿。还有体内剩余的糖会变成脂肪，所以过多地摄入糖会发胖，糖会变成脂肪，所以过多地摄入糖会发胖，而且，过多的糖会使体内维生素的减少，而且，过多的糖会使体内维生素的减少，大降低神经和肌肉的活动能力，一旦摔倒，大降低神经和肌肉的活动能力，一旦摔倒，则很容易发生骨折。则很容易发生骨折。16二、油脂人体的体内能源二、油脂人体的体内能源油脂油脂(1ipid)(1ipid)是维持人体正常的生是维持人体正常的生命活动不可缺少的一类物质，主要存在命活动不可缺少的一类物质，主要存在于某些植物的种子、果实和动物的脂肪于某些植物的种子、果实和动物的脂肪中。油脂不仅是构成细胞的重要物质，中。油脂不仅是构成细胞的重要物质，而且是储存机体代谢所需能量的物质，而且是储存机体代谢所需能量的物质，它是膳食的重要组成部分。它是膳食的重要组成部分。17181 1、油脂的分类、油脂的分类油脂油脂肪植物油脂呈液态，植物油脂呈液态，称为油称为油如：菜籽油、花生如：菜籽油、花生油、豆油、棉籽油油、豆油、棉籽油动物油脂呈固态，动物油脂呈固态，称脂肪称脂肪如：猪油、牛油如：猪油、牛油属属于于酯酯类类192 2、油脂的组成和结构：、油脂的组成和结构：R1、R2、R3可以代表饱和烃基或不饱和烃基。可以代表饱和烃基或不饱和烃基。203、油脂的主要性质、油脂的主要性质水解反应水解反应甘油甘油高级脂肪酸高级脂肪酸21饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸硬脂酸，m.p.69油酸，m.p.1322植物油23含不饱和脂肪酸的食品含不饱和脂肪酸的食品分子中含碳碳双键分子中含碳碳双键(C=C)的脂肪酸称为不饱和脂肪酸。有些不饱的脂肪酸称为不饱和脂肪酸。有些不饱和脂肪酸和脂肪酸(如亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸、如亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸、EPA、DHA等等)是维是维持人体正常生命活动所必需的，但人体自身不能合成。持人体正常生命活动所必需的，但人体自身不能合成。名名 称称 结构简式结构简式 亚油酸亚油酸CHCH3(CH(CH2)3(CH(CH2CH=CH)CH=CH)2(CH(CH2)7COOHCOOH 亚麻酸亚麻酸 CH CH3(CH(CH2CH=CH)CH=CH)3(CH(CH2)7COOHCOOH花生四烯酸花生四烯酸CHCH3(CH(CH2)3(CH(CH2CH=CH)CH=CH)4(CH(CH2)3COOHCOOH EPA EPA CH CH3(CH(CH2CH=CH)CH=CH)5(CH(CH2)3COOHCOOH DHA DHA CH CH3(CH(CH2CH=CH)CH=CH)6(CH(CH2)2COOHCOOH24不同食品中含有油脂的不同食品中含有油脂的数量和种类不同。猪、数量和种类不同。猪、牛、羊等家畜肉类和大牛、羊等家畜肉类和大豆、油菜、化生等油料豆、油菜、化生等油料作物的种子中油脂含量作物的种子中油脂含量较高，而家禽和水产品较高，而家禽和水产品中油脂含量较低；某些中油脂含量较低；某些植物油和鱼油中的不饱植物油和鱼油中的不饱和酯含量丰富，而动物和酯含量丰富，而动物脂肪中饱和酯含量很高。脂肪中饱和酯含量很高。如果人体摄入的饱和酯如果人体摄入的饱和酯太多，容易发胖，可能太多，容易发胖，可能引发高血压、高血脂等引发高血压、高血脂等疾病。疾病。鱼油和花生油鱼油和花生油 豆油、花生油中的亚油酸含量较高；亚麻油豆油、花生油中的亚油酸含量较高；亚麻油中的亚麻酸含量较高；动物的脂肪中含少量中的亚麻酸含量较高；动物的脂肪中含少量花生四烯酸；鱼油中含有丰富的花生四烯酸；鱼油中含有丰富的EPA、DHA。食用这些不饱和脂肪酸含量较高的食品可以食用这些不饱和脂肪酸含量较高的食品可以及时补充人体必需的不饱和脂肪酸。及时补充人体必需的不饱和脂肪酸。25摄入摄入脂肪脂肪脂肪酶脂肪酶甘油、高甘油、高级脂肪酸级脂肪酸体内脂肪体内脂肪（储存）（储存）氧化氧化分解分解水能量水能量糖元等糖元等1g1g油脂在体内氧化释放的热能约为油脂在体内氧化释放的热能约为39 kJ39 kJ，远远，远远高于等质量的糖类或蛋白质氧化所释放的热能高于等质量的糖类或蛋白质氧化所释放的热能。26脂肪的主要生理作用：脂肪的主要生理作用：、脂肪能维持体温，供给和储存能量。、脂肪能维持体温，供给和储存能量。、脂肪与糖、蛋白质之间能相互转换。、脂肪与糖、蛋白质之间能相互转换。、脂肪是构成人体细胞的主要成份。、脂肪是构成人体细胞的主要成份。、脂肪是脂溶性维生素的溶剂。、脂肪是脂溶性维生素的溶剂。、脂肪是人体内器官、关节和神经组、脂肪是人体内器官、关节和神经组 织的隔离层，并可作为填充衬垫，织的隔离层，并可作为填充衬垫，避免各组织相互间的机械摩擦，对避免各组织相互间的机械摩擦，对 重要器官起到保护和固定作用。重要器官起到保护和固定作用。6、维持皮肤弹性等。、维持皮肤弹性等。272829P54问题奶粉吃出问题奶粉吃出“大头娃娃大头娃娃”蛋白质是人类重要的营养物质蛋白质是人类重要的营养物质,是构成生命的基础物质是构成生命的基础物质,没有蛋白质就没有生命没有蛋白质就没有生命.30富富含含蛋蛋白白质质的的食食物物31在在豆豆类类、薯薯类类、小小麦麦和和谷谷类类中中32二、蛋白质的组成二、蛋白质的组成l主要组成元素主要组成元素 C H O N S P C H O N S Pl基础物质基础物质 氨基酸氨基酸l存在存在 主要存在于生物体内，肌肉，发，皮肤，角主要存在于生物体内，肌肉，发，皮肤，角蹄，酶，激素，抗体，病毒；在植物中也很丰富，蹄，酶，激素，抗体，病毒；在植物中也很丰富，比如大豆，花生，谷物。比如大豆，花生，谷物。一、蛋白质的生理功能一、蛋白质的生理功能提供氨基酸提供氨基酸,提供能量提供能量,构成生物体的基础物质构成生物体的基础物质.33氨基酸的通式氨基酸的通式R1CCOOHHNH2羧基羧基酸性酸性COOHNH2氨基氨基碱性碱性三、蛋白质结构单元三、蛋白质结构单元氨基酸氨基酸天然蛋白质水解生成的氨基酸是：天然蛋白质水解生成的氨基酸是：-氨基酸氨基酸34几种简单的几种简单的-氨基酸：氨基酸：CH2COOHNH2甘氨酸甘氨酸CH3CH2COOHNH2丙氨酸丙氨酸HOOC(CH2)2CHCOOHNH2谷氨酸谷氨酸35必需氨基酸必需氨基酸构成蛋白质的常见氨基酸大约有构成蛋白质的常见氨基酸大约有20种，种，部分氨基酸可在人体内合成。部分氨基酸可在人体内合成。人体不能自身合成的，必须由食物提供人体不能自身合成的，必须由食物提供的氨基酸叫做必需氨基酸，共有的氨基酸叫做必需氨基酸，共有8种。种。缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、丝氨酸、苏氨酸、赖氨酸。蛋氨酸、丝氨酸、苏氨酸、赖氨酸。36氨基酸脱水缩合氨基酸脱水缩合多个氨基酸的缩合形成了多肽多个氨基酸的缩合形成了多肽蛋白质是多肽形成高分子化合物蛋白质是多肽形成高分子化合物37一块块砖头垒成了万里长城氨基酸就是构成蛋白质这个氨基酸就是构成蛋白质这个“万里长城万里长城”的基石的基石38四、蛋白质的性质四、蛋白质的性质1、水解、水解H2NCH2CNCH2COOH+HOH oH肽键肽键H2NCH2COH+HNCH2COOHOH392.2.盐盐 析析3.3.变变 性性概概念念变化条件变化条件变化实质变化实质变化过程变化过程用用途途蛋白质溶液中加蛋白质溶液中加浓无机盐使蛋白浓无机盐使蛋白质析出质析出在某些条件下凝在某些条件下凝结结,丧失生理活性丧失生理活性浓轻金属无机盐浓轻金属无机盐重金属盐、重金属盐、物理变化物理变化（溶解度降低）（溶解度降低）化学变化化学变化可逆可逆不可逆不可逆分离提纯蛋白质分离提纯蛋白质杀菌、消毒杀菌、消毒热、射线、有机热、射线、有机物、强酸、强碱物、强酸、强碱40你对蛋白质知多少？你对蛋白质知多少？1、你知道如何鉴定豆腐富含蛋白质吗、你知道如何鉴定豆腐富含蛋白质吗?浓硝酸浓硝酸呈黄色呈黄色41我的我的是毛线是毛线是棉线？是棉线？是毛线？是毛线？蛋白质灼烧时，会有烧焦羽毛的气味。蛋白质灼烧时，会有烧焦羽毛的气味。你对蛋白质知多少？你对蛋白质知多少？2、你知道怎么鉴别吗、你知道怎么鉴别吗?42维维 生生 素素 43一一.维生素的分类：维生素的分类：维生素不提供能量，人体对它需求量较小，但是维生素不提供能量，人体对它需求量较小，但是人类生命活动不可缺少，维生素在体内有特殊的生人类生命活动不可缺少，维生素在体内有特殊的生理功能。理功能。脂溶性维生素：脂溶性维生素：水溶性维生素：水溶性维生素：A丶丶丶丶E丶丶主要来源于动物的肝脏主要来源于动物的肝脏C、B族族易溶于水，容易被人体吸收，易溶于水，容易被人体吸收，多余的则排出体外，易缺乏多余的则排出体外，易缺乏维维生生素素44维生素生理丶营养功能溶解性维生素A维生素B1维生素C维生素D维生素K促进人体生长，增强对传染病的抵抗力 可以促进食欲、帮助消化、促进生长和增强抗病能力维持人体细胞间联络组织的正常机能，能促进人体生长脂溶水溶水溶脂溶脂溶增进人体的钙化，促使齿、骨正常发育人体肝脏制造凝血物质所必需的45二二.几种重要的几种重要的维生素：维生素：1.维生素维生素A是重要的维生素，又称视是重要的维生素，又称视黄醇，人体缺乏时，易患黄醇，人体缺乏时，易患夜盲症、干眼症夜盲症、干眼症胡萝卜等蔬菜、鱼肝油中维胡萝卜等蔬菜、鱼肝油中维生素生素A含量较高，可补充维含量较高，可补充维生素生素A462.维生素维生素C俗名：抗坏血酸俗名：抗坏血酸P58活动与探究活动与探究含羟基数目越多，水溶性越强。含羟基数目越多，水溶性越强。1.2.实验实验1实验实验2现象：现象：结论：结论：碘和淀粉混合液碘和淀粉混合液的蓝色褪去的蓝色褪去FeCl3溶液的黄色褪去溶液的黄色褪去维生素维生素C具有具有(较强的较强的)还原性还原性47维生素维生素C的性质的性质 维生素维生素C C易溶于水，易被氧化，受易溶于水，易被氧化，受热易分解热易分解,在碱性溶液中更易氧化在碱性溶液中更易氧化,具有具有(较强的较强的)还原性。还原性。为减少新鲜蔬菜中的维生素为减少新鲜蔬菜中的维生素C的流失，下列有关的流失，下列有关烹调蔬菜的方法是否妥当？烹调蔬菜的方法是否妥当？1、蔬菜切后再洗，容易洗干净；、蔬菜切后再洗，容易洗干净；（）2、炒蔬菜的时间不能太长，炒熟即可；、炒蔬菜的时间不能太长，炒熟即可；（）3、炒蔬菜时放一些面碱，使蔬菜易炒熟；（、炒蔬菜时放一些面碱，使蔬菜易炒熟；（）48 少少多多49